БУХАРСКИЙ ПЛОВ С ИЗЮМОМ
Описанные выше способы приготовления риса рассчитаны на то, что рис будет подан в сочетании с какими либо другими блюдами или шашлыком. Иначе обстоит дело в Средней Азии, где рис готовят вместе с мясом и овощами в виде единого блюда. Поэтому, прежде чем приступить к варке самого риса сначала готовят зирвак.
Если говорить очень кратко, то зирвак - это обжаренные мясо и овощи, к которым добавлена вода и к которым следует добавить рис, что бы получить наиболее распространённое средне-азиатское блюдо – плов. Но можно приготовить плов и без мяса, только с овощами. Как, например, бухарский плов.
Но если готовить плов, в котором не будет никакого мяса, то следует позаботиться о создании вкуса при помощи других продуктов. Конечно, овощи или сухофрукты создадут свою вкусовую гамму, но надо иметь в виду, что очень важную роль в создании вкуса готового блюда играет жир, на котором обжаривают овощи и с участием которого будет вариться рис.
Обратите внимание: в первом из сегодняшних рецептов для придания вкуса маслу в нём обжаривали овощи. Во втором брали масло, которое вкусно само по себе.
Поэтому о жире для приготовления бухарского (да и не только) плова следует поговорить особо. Жир вытопленный из курдючного бараньего сала имеет свой запах и вкус, который устойчиво связывается в нашем воображении с самой бараниной, а поскольку мы собрались приготовить плов без мяса, то было бы странно придавать ему вкус оного. Вкус топлёного масла, так замечательно подходящий к басмати, не самым лучшим образом накладывается на вкус сортов риса распространённых в Средней Азии. Вкус и запах растительных масел, которые используются в кухнях Средней Азии, достаточно груб и не подходит для тонкого блюда, которое мы задумали. Не остаётся иного выхода, как смешивать несколько видов животных жиров и растительного масла, для того, что бы создать нечто новое и наилучшим образом подходящее для нашей задумки.
Животные жиры - вытопленный из курдюка, почечный жир, из сала, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста – используются в качестве основы, а из костного мозга и топлёное сливочное масло используются как дополнения для создания вкуса и запаха.
Из растительных масел в качестве основы используют рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. А кунжутное, оливковое первого отжима, да разного рода косточковые масла, которые нагревать до высоких температур без их разложения и горения невозможно, лучше использовать в качестве ароматизаторов.
Обычно вначале разогревают и при необходимости прокаливают те масла или жиры, которые нуждаются в этом – например, жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть содержимому добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие я советую добавить уже вместе с овощами, когда температура внутри казана не будет столь высокой. Кстати, можно за один раз сделать такой смеси побольше, довести его до приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, что бы не тратить довольно много времени на это.
Ну, а если масло для нашего плова готово, то перво-наперво в него надо положить и пожарить лук, порезанный кольцами. После того, как лук начнёт краснеть его надо достаточно быстро убрать из масла, что бы сгоревшие его остатки не испортили бы своею горечью вкус масла, а чернотою цвет.
Кажется, зачем же жарить лук, если потом его весь надо убрать? Какой смысл? Дело в том, что лук дополнительно ароматизирует масло и придаёт ему необходимый нам вкус, но именно в этом плове оставлять его нельзя – яркий вкус лука хорошо подходит к мясу, но будет плохо сочетаться со вкусом сухофруктов, которые мы планируем использовать. Кроме того, даже и правильно – докрасна пожаренный лук обязательно сделает весь плов окрашенным в те же тона, а именно этот плов обязательно должен остаться белым.
После того, как убрали весь лук, необходимо немного подождать, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся в масле после лука. А когда масло в казане ещё раз разогреется, опускаем морковь, порезанную короткой соломкой.
Если опустить морковь в неразогретое масло, то морковь начнёт выпускать из себя сок и в этом собственном соку потушится, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому важно опускать морковь в горячее масло, что бы те соки, которые выйдут из неё быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу. Именно через масло этот вкус будет передан впоследствии и рису.
Когда морковь обжарится и изменит свой цвет, заливаем в казан горячую воду, доводим до кипения и уменьшаем огонь. То, что у нас получилось, называется “зирвак”.
Зирвак обязательно должен повариться достаточное время, что бы содержимое его обменялось вкусами или приготовилось до необходимой степени.
Мы собирались добавить в зирвак ещё и сухофрукты. Время их закладки надо выбирать в зависимости от степени их сухости и их размеров. Обычно для этого плова достаточно добавить один вид хорошего кишмиша – или чёрный или белый. Необходимо, что бы ко времени закладки риса кишмиш выглядел вполне разбухшим, но не разваливался бы от прикосновения. Солить зирвак необходимо в самом конце. После того, как добавили соль, следует добавить огонь, подождать пока соль растает и зирвак закипит по всей поверхности и опускать рис.
Рис для этого плова желательно брать длиннозёрный, но достаточно крахмалистый, что бы обеспечить плову некоторую сладость и приятный вкус. Дев-зира здесь явно не подходит из-за кислых ноток в его вкусе. Обычно для этого плова берут хорезмские длинные сорта, как Лазарь.
Опустим рис и добавим необходимое количество кипятка, с тем, что бы рис был покрыт водой, но лишь самую малость. Прибавим огонь так, что бы масло всплыло на поверхность. Часть воды за время варки риса должна испариться, часть – впитаться самим рисом. Если воды остаётся уже мало, то следует добавить кипятка, равномерно распределив его по поверхности. Нам необходимо добиться, что бы совпали два момента: что бы рис был готов, но и воды в казане чтоб не осталось. Конечно, для этого необходим некоторый опыт, но добиться такого результата достаточно просто – ведь мы в любой момент можем попробовать рис и прикинуть, сколько воды ещё осталось. Чем ближе момент полного выпаривания воды, тем ниже должно становиться пламя под казаном.
Когда рис уже вполне готов, то убавляем огонь до минимума, если готовим на дровах, то оставляем под центром казана лишь немного углей и накрываем рис подходящей по размеру миской, что бы рис упарился, набрался ещё ароматов от других продуктов. Обычно бывает достаточно 25-30 минут, но самым вкусным и ароматным получится рис, который простоял так 45-50 минут. Конечно, при этом степень готовности риса на момент, когда его накрывают, должна быть несколько иной – ведь и под паром рис продолжает готовиться!
Сократить время варки риса на минуту – добавить десять минут под паром. Примерно так планируем, когда готовим рис. Если хотим, чтобы плов простоял вместо 30 минут один час - надо сократить время его варки на три минуты. Но надо быть уверенным, что рис, который готовите, будет полностью готов именно через три минуты! Поэтому, когда вы готовите с каким-то видом риса в первый раз, лучше довести его до готовности и оставить под паром на стандартные 25-30 минут.
Серия сообщений "Кулинария.":
Часть 1 - паста тахина
Часть 2 - Плов.
Часть 3 - Плов продолжение.
Часть 4 - Бухарский плов с изюмом.
Часть 5 - Сельдь под пикантным соусом по-московски
Часть 6 - Без заголовка
...
Часть 34 - Селедка по-голландски.
Часть 35 - Карп со свеклой.
Часть 36 - Без заголовка
