Хранение очищенного картофеля. Хранить очищенный картофель на воздухе нельзя, так как питательная ценность его и вкус значительно снижаются, кроме того, он становится темным.

Под кожицей картофеля содержатся азотистые вещества, в частности аминокислота тиразин, которая под действием кислорода и фермента полифенилоксидазы окисляется, образуя темноокрашенное вещество - меланин.

На фабриках-заготовочных при централизованном производстве полуфабрикатов широко применяется сульфитации картофеля, предохраняющая картофель от потемнения.

Пиросульфит натрия растворяют в холодной воде (16 г на 1 л) и получают раствор бисульфита, в который погружают очищенный картофель в специальных проволочных корзинах на 5 мин. Затем сотку с картофелем вынимают, дают стечь раствору и промывают картофель в холодной воде. Плохо промытый картофель сохраняет неприятный привкус бисульфита, кроме того, сернистый ангидрид ядовит, поэтому необходимо промывать сульфитированный картофель не менее трех раз.

Хранить сульфитированный картофель можно при температуре 2-7° в течение двух суток, а при 15-17° - одни сутки.

Сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества, свойственные свежим клубням.

Таким образом, сульфитация картофеля открывает широкие перспективы для транспортировки очищенного картофеля в столовые-доготовочные, для реализации очищенного картофеля населению через магазины кулинарных изделий.

Если условия производства не позволяют сульфитировать картофель, его хранят в холодной воде не более 3-4 часов.