Частично взяла тут
http://zakatki.com/poleznye-sovety/navarim-sladostey.html
Ознакомимся с ассортиментом. Зимой почему-то особенно сильно хочется сладенького. Впрочем, скажи мне, когда его не хочется?! Хотя, согласись, что еще способно так быстро поднять настроение. И если ты тоже любишь сладкое, если не боишься поправиться, если, в конце концов, на полках твоей кладовки есть еще хоть немного свободного места, не заготовить ли нам немножко сладостей? Чтобы тебе было из чего выбирать, я представлю тебе весь возможный ассортимент сладких заготовок с пояснениями того, кто есть кто:
• Варенье — это сваренные с сахаром ягоды, фрукты, овощи, орехи или цветы. В готовом варенье все вышеперечисленные ингредиенты или их кусочки должны быть полностью пропитанными сиропом и плавать в нем, равномерно распределяясь по всему объему банки и сохраняя при этом свою форму.
• Цукаты — это засахаренные мумифицированные в духовке или на солнце плоды или их кусочки, зачастую приготовленные из варенья (их так и называют — сухое варенье), то есть сначала сваренные в сахарном сиропе, а затем высушенные и засахаренные.
• Джем — это, по сути, неудачно сваренное варенье, а по форме — желеобразная масса, в которой находятся разваренные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки.
• Конфитюр — разновидность джема. И если джем — это несколько переваренное варенье, то конфитюр — это переваренный джем, имеющий более плотную желеобразную консистенцию.
• Желе — однородная масса желеобразной консистенции, изготовленная на основе сока, или пюре, или их смеси, или сока, определенным образом смешанного с сахаром.
• Повидло — заготовка, которую можно получить путем длительного уваривания фруктового пюре с сахаром.
• Пастила — лакомство, которое можно получить, определенным образом продолжив «работу над повидлом».
• Мармелад — бывает двух видов: мягкий и твердый. Если мягкий — это, мягко говоря, что-то среднее между желе и повидлом, то твердый, на иностранный манер, именуя себя мармеладом, на самом деле остается самым обычным повидлом.
Раскроем все секреты сырьевой базы сладких заготовок. А помогут тебе в этом несколько дельных советов опытных заготовителей:
• Если ты сама собираешь ягоды для своих сладких заготовок, мой их перед варкой как можно меньше, а купленные на рынке или в магазине вымой самым тщательным образом, несколько раз меняя воду.
• Перебрать мелкие ягоды очень просто. Поставь на стол широкую миску, а рядом с ней включенный вентилятор. Теперь медленно сыпь ягоды в миску с небольшой высоты, а тем временем струя воздуха будет сдувать в сторону сухие веточки, листья и мусор.
• У ягод клубники и малины не отрывай плодоножек. Уложи их в дуршлаг с большими отверстиями и мой, опуская в большую миску с водой, а не под струей. Затем дай воде стечь, а ягоды разложи на бумажном или обычном полотенце и дай просохнуть.
• Поскольку ягоды земляники легко мнутся и размокают в воде, насыпь их тонким слоем на большое волосяное сито и несколько раз ополосни, окуная в миску с водой, а затем, не вынимая, дай, как следует обсохнуть.
• У очень больших ягод клубники срежь ножницами зеленые листочки, оставляя короткую плодоножку, так ягоды во время варки не потеряют упругости.
• Чтобы легче очистить плоды (например, персики) от кожицы, уложи их в металлическую сетку и опусти на несколько секунд в кипяток, а затем сразу в холодную воду.
• Ягоды малины, пораженные личинками малинового жучка, опусти в 2%-ный раствор кухонной соли и оставь на 1,5—2 ч. Когда личинки всплывут на поверхность, раствор слей, а ягоды промой чистой холодной водой.
• Чтобы во время варки ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы) лучше пропитались сиропом, наколи их по всей поверхности острой деревянной палочкой (зубочисткой или шампуром для шашлыков).
• Чтобы очищенные яблоки, предназначенные для варенья, не потемнели, опусти их в холодную подсоленную воду (1 ст. л. соли на 1 л воды).
Варенье и цукаты в деталях
Правила для правильного варенья. Как известно, для варенья можно использовать практически все ягоды и фрукты, цитрусовые, некоторые овощи, а также грецкие орехи и даже цветы. Почти каждая семья имеет свои фирменные рецепты варений, и в каждом из них есть свои тонкости и секреты. Постичь их все почти невозможно, но знать несколько общих правил, на которых базируется эта вкусная наука, просто необходимо. Соблюдать их надо, прежде всего для того, чтобы приготовленное тобой варенье имело привлекательный вид, сохраняло аромат тех плодов, из которых было сварено, и долго хранилось. Короче говоря, было отличного качества.
Первое правило для отлично сваренного варенья: соблюдай правильное соотношение ягод или других плодов и сахара. Обычно для приготовления варенья на 1 кг фруктов или ягод берут 1—2 кг сахара. Это дает возможность получить достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму и равномерно распределяются в сиропе, то есть не всплывают вверх и не оседают на дно. К тому же варенье, сваренное при таком соотношении количества плодов и сахара, лучше и дольше сохраняется. Все это распространяется и на варенье, сваренное с заменителями сахара.
Второе правило для отлично сваренного варенья: выбирай только высококачественное сырье, учитывая степень его спелости. Лучше всего готовить варенье из зрелых или слегка недозрелых плодов (исключение составляют зеленые грецкие орехи и крыжовник, который традиционно используют незрелым для получения варенья изумрудно-зеленого цвета). Это справедливо в связи с тем, что незрелые плоды в конце варки уменьшаются и сморщиваются, а перезрелые, наоборот, легко развариваются и теряют свою форму. Согласись, ни первое, ни второе не способствуют улучшению качества варенья. Впрочем, не все так просто. Например, сливы и вишни должны быть очень спелыми. А вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина — лучше, если слегка недозрелыми, так легче сохранить их форму во время варки. С этой же целью фрукты и ягоды для варенья лучше отбирать целые, неповрежденные и без пятен.
Третье правило для отлично сваренного варенья: тщательно подготовь плоды перед началом варки. Прежде всего, их нужно хорошенько вымыть и освободить от лишнего — плодоножек, чашелистиков, семян, а в некоторых случаях и кожицы. Кроме того, некоторые плоды, чтобы максимально сберечь свойственные им форму и цвет, принято бланшировать. Этот способ достаточно часто используют в подготовке плодов к варке варенья. Проще всего подготовленные к бланшированию плоды поместить в металлическую сетку или дуршлаг и на несколько минут (для разных плодов нужно разное время) опустить в кипящую или горячую воду, а затем быстро вынуть и опустить в миску с холодной водой. После этой процедуры охлажденные ягоды можно опустить в готовый сахарный сироп и начать варить из них варенье. Если всего этого не сделать, некоторые ягоды, например ягоды черной смородины, во время варки могут сморщиться и в результате в готовом варенье быть твердыми и сухими. Происходит это потому, что у смородины очень плотная кожица, которая медленно пропитывается сиропом.
Четвертое правило для отлично сваренного варенья: подбери наиболее подходящую посуду для варки. Это последняя из стоящих перед тобой проблем, но решить ее тебе надо будет в первую очередь. Не имея нужной посуды, ты можешь испортить и будущее варенье, и свое настроение, а это уже совсем никуда не годится. Лучше всего подбери для своего варенья широкую низкую кастрюлю (таз), она может быть эмалированной, но лучше из нержавеющей стали. В эмалированной посуде варенье может пригореть ко дну, хотя, если ты будешь за ним тщательно следить, этого может и не случиться. Если твоя бабушка варила варенье в классическом медном тазу (эти легендарные емкости для варки варенья выпускались в виде обычных тазиков и в виде больших сковородок с деревянными ручками), можешь продолжить семейную традицию, только проследи, чтобы твой таз не был покрыт налетом окислов. А вот если бабушка варила варенье в алюминиевом тазике, даже не пытайся отыскать его на антресолях. Такую посуду лучше не использовать, алюминий в варенье — бомба замедленного действия. Он может сильно подпортить здоровье тех, кто будет пробовать твое варенье. Размер посуды не менее важен. Если посуда для варенья окажется маловатой, оно может выкипеть, а если слишком большой, то сироп, разлившись по дну, быстро загустеет и плоды останутся недоваренными.
Два классических способа варки варенья. Покончив с подготовительным процессом, начнем варить варенье.
Классическое варенье можно готовить двумя наиболее распространенными способами:
• Способ 1. Подготовленные плоды засыпь сахаром и выдерживай их так, пока они пустят сок. Затем свари из них варенье, начав варку на слабом огне, а после продолжив ее на более сильном.
• Способ 2. Подготовленные плоды опусти в приготовленный заранее сироп и вари. Чем тверже плоды, тем меньшей должна быть концентрация сиропа. В этом случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает постепенное доведение плодов до готовности. Этим способом варенье варят не только в один, но и в два, три, четыре приема с перерывами в 5—10 часов. В первый раз сироп с плодами надо только довести до кипения, а затем снять с огня и выдерживать некоторое время. Во второй раз варенье варится 10—15 мин и опять выдерживается. И только в третий раз (а иногда и в четвертый!) его можно довести до готовности.
Чтобы у тебя все получилось и твое варенье вышло на славу, возьми на вооружение несколько секретов опытных заготовителей:
• Варить варенье одновременно с приготовлением каких-либо кушаний нельзя, оно потеряет свой аромат и воспримет их запах.
• Для ягод, которые легко развариваются, применяй такой прием: слегка повари их в сиропе, потом осторожно вынь шумовкой, а сироп продолжай варить. Незадолго до окончания варки ягоды опять опусти в сироп, доведи его еще раз до кипения и сразу разлей варенье по банкам.
• Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в 1 прием — сначала на слабом, а потом на более сильном огне.
• Все время варить варенье на сильном огне нельзя, так оно уваривается намного хуже.
• Варенье из мелких яблок можешь варить в 1 прием, а из больших — в несколько, с перерывами.
• К варенью из ягод и фруктов, имеющих слабый аромат, в конце варки можно добавить ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка (рома). К яблочному варенью подходит лимонная цедра, к клюквенному — ваниль, к грушевому — коньяк, а в крыжовенное можно положить ваниль, или лимон, или листок домашней герани (пеларгонии).
• Не мешай варенье ложкой, а лучше периодически встряхивай таз: так ягоды меньше помнутся.
• Чтобы ягоды в варенье не сморщивались, через каждые 5—7 мин на несколько секунд снимай таз с огня — кипение уменьшится, и ягоды лучше впитают в себя сироп.
• Пену с поверхности варенья снимай, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают неопытные заготовители, а только касаясь поверхности варенья нижней ее частью, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Ягоды при этом не мнутся. • Удалить пену, что прилипла снизу к шумовке, можно и так: возьми небольшую эмалированную кастрюльку или другую посуду, сверху (поперек) привяжи тонкую, крепкую веревочку, о которую тебе будет удобно вытирать шумовку всякий раз, а пена будет падать прямо в кастрюлю. Такой способ значительно облегчает и ускоряет дело. • Если ты варишь варенье в несколько приемов, в промежутках — во время выстаиваний — прикрывай его сверху кругом из пергаментной бумаги, чтобы плоды и сироп не покрылись корочкой.
• Иногда процесс варки затягивается, потому что варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Добавь в него немного лимонного сока или яблочного желе — и оно быстро загустеет.
• Не вари варенье в количестве более 2 кг за один раз: чем быстрее сварится варенье, тем светлее будет его цвет и тем лучше сохранится естественный аромат плодов.
• Сахар, который кристаллизуется на стенках посуды, обязательно удаляй ложкой или мокрой тряпкой. Делай это очень аккуратно: упавший в варенье кристаллик может привести к засахариванию поставленного на хранение варенья.
• Чтобы варенье не засахарилось, за несколько минут до снятия с огня нужно на каждый килограмм использованного сахара добавить по 1 ч. л. лимонной или винной кислоты.
• Если плоды стали прозрачными, варку надо прекратить, даже если еще появляется пена.
К слову, по каким признакам можно определить момент готовности варенья? Если тебе интересно, я раскрою тебе несколько секретов опытных заготовителей.
• Варенье готово, когда пенка с крупными пузырьками собирается к центру посуды.
• Готовым варенье можешь считать тогда, когда капля сиропа, которую ты капаешь на блюдце или кусочек сахара, не расплывается, а сохраняет свою форму.
• Готовность сиропа и варенья можно определить и так называемой ниточной пробой: сожми каплю сиропа кончиками большого и указательного пальцев, затем разведи пальцы в стороны — сироп должен вытянуться за ними в виде нити.
• В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе и становятся прозрачными.
И запомни: правильно сваренным считается варенье, в котором сохранился аромат свежих плодов, а сами плоды не изменили своей формы, а лишь стали немного темнее. Сироп правильно сваренного варенья отличается красотой и прозрачностью. И еще. Правильно сваренное варенье не обязательно герметически закрывать крышками, а что и банки, и крышки для него должны быть чистыми и сухими — это обязательно. Причем объем этих банок должен быть не слишком большим: варенью лучше всего находиться в маленьких (250, 330, 400 мл) или полулитровых, самое большее, литровых банках. Хорошего должно быть понемножку, тем более что съесть в один присест больше 1 л варенья трудновато.
Когда варенье готово, его либо сразу разливают по банкам и закупоривают герметически, либо сначала остужают, а уже потом разливают по банкам и закрывают полиэтиленовыми крышками или обвязывают пергаментной бумагой (целлофаном). В некоторых случаях расфасованное варенье требует еще и пастеризации. Каким способом все это делать, описано в соответствующих рецептах, но существуют и общие правила расфасовки и укупорки готового варенья:
• С готового варенья сначала сними пенку и только после этого расфасовывай или дай ему остыть.
• Накрывать остывающее варенье крышкой нельзя. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетой!) бумагой.
• Варенье разливай в чистые и сухие, подогретые или холодные банки, строго следя за тем, чтобы в него не попала вода. Если в готовое варенье попадет хотя бы немного воды, варенье может заиграть. То же самое произойдет, если оно окажется недоваренным. В обоих случаях его нужно переварить, добавив немного сахара.
• Наполненные горячим вареньем банки закрой прокипяченными лакированными крышками и сразу закатай, а когда варенье остывшее, накрой банку пергаментной бумагой или смоченным в водке целлофаном и обвяжи ее горлышко шпагатом.
• Чтобы варенье лучше сохранилось, банки можно сначала накрыть пергаментной бумагой, потом вырезанным по диаметру горлышка картонным кружком, поверх него опять пергаментом и только потом обвязать шпагатом, предварительно смоченным в воде: высыхая, он плотнее обхватит горлышко банки и перекроет доступ воздуху.
Правильно сваренное варенье прекрасно сохраняется и зиму, и две, и даже несколько лет. Особенно если ты будешь хранить его в сухом и прохладном месте при температуре 10—15 °С. Впрочем, варенье может засахариться.
Но если ты не поленишься и сваришь варенье по классическому проверенному рецепту, ничего исправлять не придется. Попробуй вот эти рецепты.
Серия сообщений "Варенье":
Часть 1 - Сладенькое лимонное варенье
Часть 2 - Необычные варенья из овощей
Часть 3 - Все о варенье. Советы и правила
Часть 4 - "апельсиновые" ЦУКАТЫ из ТЫКВЫ - вкусно и конфетозаменяемо
Часть 5 - яблочное варенье, дольками
Часть 6 - Царское варенье из груш
Часть 7 - Заготовки из яблок
Часть 8 - Дынно-малиновое варенье
Продукты:
Приготовление:
Булочку раскрошить и залить горячим молоком. Дать намокнуть и тщательно растереть ложкой.
Каждую котлетку обвалять в муке и обжарить на разогретом растительном масле с обеих сторон до румяной корочки.
