Торжественный торт
Известно ли вам, что память — явление собирательное? Мы не просто помним красное мамино платье 60-х годов прошлого века в геометрическом стиле — еще мы помним, как китайский шелк холодил кожу и терпко пахла «Красная Москва». А вкус газировки с крем-содой неотделим от брызг в мойке для граненых стаканов и щекотания пузырьков в носу.
Когда я вспоминаю торжественный бабушкин торт, который она пекла дважды в году, на Новый год и на Песах (слегка изменив технологию для кошерности), в моей памяти играет симфония вкусов, ароматов и благородной гаммы красок от темно-шоколадного до цвета яичной скорлупы.
Бабушка, урожденная фон Мадервакс, от былой зажиточности сохранила лишь печку-буржуйку, у которой противень с тележное колесо, а такие раритеты, как ломберный столик зеленого сукна или резной комод ар-деко, канули в Лету в 1937 году. К счастью, для торта совершенно не нужен ломберный столик. Да и без буржуйки, в общем-то, можно обойтись, выпекая коржи в духовке. Правда, торт не выйдет размером с тележное колесо, но мы ведь не гонимся за количеством.
А что нужно?
«Яйца надо покупать только на рынке и только свежие», — говорила бабушка. Почему? Смешной вопрос. Когда разбиваешь свежее яйцо, желток не рвется и не растекается, а плавает себе в оболочке, что нам крайне важно.
Итак, мы берем восемь свежайших, прозрачных на солнце яиц и аккуратно разбиваем их по отдельности над блюдечком, стараясь так отделить белки от желтков, чтобы ни одна молекула желтка в белки не попала. Иначе хоть выбрасывай. Белки делим надвое, по 4 белка, и ставим в двух мисочках в холодильник до поры до времени, а в желтки добавляем стакан сахара и взбиваем миксером до белой пены.
Вы думаете, что теперь мы добавим муку и получится обыкновенный пресный бисквит, который можно купить в любом супермаркете. Так? Нет, не так. К бисквиту готовимся заблаговременно, еще до взбивания желтков.
На том же рынке, где мы разжились яйцами, покупаем на развес 200 граммов чищеных грецких орехов, а в пекарне неподалеку (должна же быть рядом с рынком пекарня) — сладкую сдобную булочку без начинки, тоже весом грамм в 200. Для пасхального торта булочку заменяем 200 граммамимацовой муки.
Грецкие орехи высыпаем на чистую сковородку и поджариваем на медленном огне. Со сковородки орехи не хватать! Их и так мало!
Булочку режем на ломтики толщиной в сантиметр и поджариваем в тостере или на той же сковородке, после орехов. Все остужаем. Несколько красивых половинок орехов откладываем в сторону для украшения.
А теперь надо перемолоть орехи и сухарики через мясорубку так, чтобы у нас получился стакан молотых орехов и стакан сладковатых сухарей. Если в процессе готовки ничего не съели — получится, как в рецепте прописано. Перемалывать орехи и сухарики надо заблаговременно, чтобы взбитые с сахаром желтки (вы же о них помните?) не сели от огорчения.
Перемешиваем сухарики (или мацовую муку) и орехи, добавляем столовую ложку муки (или мацовой муки), пакетик порошка для выпечки и осторожно высыпаем смесь во взбитые желтки с сахаром. Получается густое тесто.
Но нам не нужно густое тесто. Нам нужно тесто консистенции сметаны. Поэтому вынимаем одну порцию белков из холодильника и тоже взбиваем. Некоторые эстеты добавляют для крепости пены ложку сухого белого вина или уксуса, но свежим яйцам такие излишества не нужны — главное, чтобы внутри не было желтка.
Итак, 4 белка увеличились в размере примерно в 4 раза. Выключаем миксер и аккуратно, не торопясь, выливаем белки в тесто. Перемешиваем нежно, по часовой стрелке на счет «и раз, и два». Наше тесто готово.
Моя бабушка знала толк в выпечке, и ее девизом было: тесто наливаем только на пергаментную бумагу. Она готовила выкройку для противня, надрезала ее с внешнего края и полученное «солнышко» укладывала в форму, хорошенько укутав внутренние стенки промасленным пергаментом.
Если уж делать, так по бабушкиному рецепту. И никакой самодеятельности!
Тесто выливаем в противень и ставим в разогретую до 240 градусов духовку. Печем 20 минут. Если видим, что тесто поднялось и верх зарумянился, протыкаем его лучинкой и смотрим: если лучинка сухая — все готово, если же к ней пристало мокрое тесто — уменьшаем огонь до 200 градусов и печем еще 10-15 минут.
Вы можете меня спросить, где в наш век всеобщей электрификации и компьютеризации взять лучинку? Отвечаю: деревянный одноразовый шампурчик для шашлыка тоже подойдет.
Итак, у нас готов корж. Оставляем его в духовке, пока не остынет вместе с ней, а сами занимаемся другой составляющей торта — безе, или меренгами, как любила говорить моя бабушка.
Взбиваем 4 белка и постепенно добавляем 4 столовые ложки сахара. Пена получается крепкая, белая. На другой противень с промасленной бумагой аккуратно, чайной ложечкой выкладываем небольшие конусы. Можно воспользоваться конвертиком с насадкой — получится красивее. Это мы с вами сделали безе. А теперь ставим их в холодную духовку (вы же помните, она совсем остыла, и мы вынули корж) и включаем самый маленький огонь. Безе должны стать твердыми часа через два с половиной или три.
А мы в это время готовим крем. Взбиваем миксером 2 пакета сливок по 200 граммов с 4 столовыми ложками сахара, добавляем чайную ложку ванильной эссенции. Пачку ванильного пудинга растворяем в половине стакана молока и добавляем в сливки. И вершина вкуса — баночка «Кофе со сгущенным молоком» (вы наверняка помните эти баночки,когда-то был большой дефицит — желтые, с коричневыми зернами на этикетке). Запомните: не какао, а именно кофе. Кофе добавит нашему торту изысканности и элегантности.
Ну вот опять! Что делать, если нет кофе со сгущенным молоком? Ничего не поделаешь, не останавливаться же на полдороги. Берем обычную синюю банку сгущенки и добавляем в нее раствор двух чайных ложек кофе в двух столовых ложках коньяка. Иначе кофе в молоке свернется горькими крупинками.
Возвращаемся к нашему коржу. Он остыл, даже немного осел, но это не страшно. Аккуратно режем его в горизонтальной плоскости на две половинки. Получаются два коржа.
Варим пропитку. Столовую ложку сахара растворяем в половине стакана воды, кипятим несколько минут и добавляем столовую ложку коньяка. Аккуратно, чайной ложечкой смачиваем коржи, особенно щедро — внешнюю сторону.
Между тем безе готово. Вынимаем, остужаем. И начинаем строить торт. Сначала на нижний корж накладываем слой крема, потом на крем в один слой укладываем безе (не все, а примерно меньше половины), снова смазываем кремом и сверху закрываем вторым коржом. Полученный торт обмазываем кремом сверху и с боков, потом берем шоколадку и терку. Натираем шоколад на крупной терке, посыпаем торт сверху и с боков. Отложенные безе прикрепляем кремом по окружности торта и, если останется, — по окружности боковой стенки. Кстати, я знаю маленький секрет — как бабушке хватало этих маленьких безе: она укладывала их вкруговую на сухой корж, считала, умножала на два, чтобы и на бока хватило, а остальные пускала внутрь торта.
Последний штрих — середину украшаем половинками орехов.
Вы себе представляете, что получилось? Шоколадное колесо, украшенное белым безе и орехами. А внутри еще кофе и коньяк — дух захватывает!
Торт желательно готовить загодя и на ночь поставить в холодильник — он настоится, пропитается и будет таять во рту. А назовем мы его «Тысяча и одна ночь».
Вам приятного аппетита, а у нас между тем наступило утро, и Шехерезада прекратила дозволенные речи.
И другая сладкая жизнь:
Крем-брюле
Вино
Салаты
Источник - http://booknik.ru/colonnade/kulinar/?id=31802
