В первой части нашей повести о мангале мы совершили небольшой экскурс в историю шашлыков, а также выбрали и закупили весь необходимый инвентарь. Сейчас настала очередь выбора - что же будем жарить?

 

Собственно, выбрав неудачно самый главный ингредиент, вы рискуете испортить впечатление от отдыха на природе.  Если вы купили несвежий продукт или просто неподходящую его часть – никакие маринады и специи вас уже не спасут.

Не стоит брать парное мясо – оно получится жестким и со специфическим привкусом. Парным мясо считается до трех часов после убоя. В старину готовить мясо и дичь, выдержанную менее трех дней после забоя, вообще считалось дурным тоном.

Выбирая мясо, в первую очередь руководствуйтесь цветом – оно не должно быть матовым. «Окрас» должен быть равномерным, глянцевым. Стоит отметить, что качественное мясо должно быть упругим.

Запах мяса, птицы, рыбы не должен вызывать отвращения. Если он неприятен – лучше воздержитесь от покупки.

Znayka: «главное в шашлыках - хорошее мясо, его мариновать не надо совсем, посолил, поперчил - и на огонь».

Итак, продукт должен быть свежим и вкусным! А об остальных нюансах я Вам сейчас расскажу.

 

Баранина

Считается самым традиционным сырьем для шашлыка – по крайней мере, у кавказцев и среднеазиатов. Скорее всего, это опять же из истории – овца была одомашнена гораздо раньше, чем остальные «мясоносители».

Стоит отметить, что из всех разновидностей употребляемого в пищу мяса она считается самой жирной (отсюда соответствующая калорийность – 300 ккал и выше на 100 г продукта). Исходя из этого, многие рекомендуют перед приготовлением мяса срезать все жировые «излишки». Кстати, именно бараний жир придает специфический привкус, который обычно приписывают именно мясу. Знатоки считают, что лучше прослоить куски мяса курдючным салом, чем оставить «родное», растущее на них.

Как выбрать: Конечно, деликатесом считается молодое мясо – ягнятина (возраст животного около шести месяцев). Еще лучше – молочный ягненок (особь, забитая в возрасте полутора-двух месяцев).

Не подходит категорически мясо старого барана. Как его отличить? Молодое мясо более светлое. Оно имеет крупнозернистую консистенцию и прозрачный сок. Старого барана также можно отличить по довольно неприятному запаху и цвету жира – у пожившего животного оно «желтит».

Какую часть выбрать: Вообще самым ценным в туше считаются грудинка, почечная часть и окорок (все остальное мясо грубое и идет только на бульоны или долгое тушение). Лучше всего для мангала подходит реберная часть, корейка, мякоть задней ноги. Любители используют субродукты – печень, почки и даже  яйца.

По своему опыту могу сказать – найти хорошую баранину и сделать из нее шашлык однозначно стоит!

Шашлык из баранины готовится 20-30 минут.

 

Свинина

В России шашлык из свинины, пожалуй, является самым популярным. Шашлык из нее получается мягким, сочным. Раньше бытовало мнение, что она перенасыщена холестерином – но этот миф давно развенчан – в свинине его даже меньше, чем в говядине.

Как выбрать: Безусловно, свинину, как и баранину, следует выбирать охлажденную, не мороженную.

Крайне важен «пол» животного – подходят исключительно самки.

Не менее важен возраст – подходит свинья, забитая в возрасте от 6 до 9 месяцев. Как правило, у молодой свинины мясо более мягкое, светлое (бледно-розовое). Жир у молодого мяса белый или слегка розоватый (не желтый!). Свинина не должна иметь резкого запаха.

Какую часть выбрать:  мякоть окорока, поясничная часть, корейка, шея. Последняя должна быть цельным куском мяса (чтоб ничего лишнего, не имеющего к ней отношения, не свисало) с небольшими прожилками, равномерно расположенными по всему периметру.

Стоит отметить, что для шашлыка категорически не подходит лопаточное мясо – шашлык из него будет сухим и жестким. Отличить мясо с лопатки можно по несимметричным волокнам.

Вкусный шашлык получится из ребер молодой свиньи. Смотрите, чтоб они были мясные с небольшим слоем жира.Совет: если Вы планируете жарить их не на решетке, а на шампурах, режьте их попарно. При нанизывании на шампуры прокалывается мякоть между костями.

С остальных частей излишки жира перед готовкой лучше удалить. Иначе он будет обгорать и может испортить вкус мяса.

Также делают шашлык из свиных субпродуктов – почек, сердца.

Готовится свинина 15-20 минут.

 

Говядина

Если углубиться в историю, можно узнать, что название этого мяса произошло от древнерусского «говядо» - бык.

О том, подходит ли говядина для шашлыка, ведется много споров. Ведь в любом случае это мясо достаточно жесткое и никогда не получится таким сочным и нежным, как свинина, баранина, птица. Совет: чтоб сделать говядину более мягкой, нужно предварительно вымочить ее в минеральной воде или обмазать горчицей.

Как выбрать: Безусловно, если есть возможность, лучше купить телятину. Кстати, особенно она популярна в различных странах для приготовления барбекю.

Как отличить телятину от говядины? Она имеет розово-красный цвет и нежную консистенцию, у говядины цвет более темный, имеется большое количество сухожилий. Визуально телятина должна быть сухой, а выделяемый ей на разрезе сок – прозрачным. Запах у нее «легкий», кисло-сладкий. Жир на мясе должен быть белым.

Какую часть выбрать: У коров, телят, быков наращивание мяса идет от шеи к хвосту. Поэтому, наиболее подходит для шашлыка мясо из верхней части туши – вырезка – оно превосходит остальные части по своим вкусовым качествам. Вторая подходящая часть – филейная. Ее не стоит мелко резать – лучше жарить в решетке довольно крупными кусками. Задние ноги для приготовления годятся лишь частично – только ее внутренняя часть и отдельные части краев.

Считается, что для шашлыка годятся говяжьи ребра. Позволю себе не согласиться – они слишком жесткие, жилистые.

Подходит для шашлыка предварительно сваренный говяжий язык.

Готовится говядина 25-30 минут.

 

Птица

Шашлык можно готовить не только из традиционных видов мяса, но и из курицы, индейки. Особенно часто эти рецепты встречаются в европейской кухне.

Какие плюсы в выборе птицы? Ее мясо – например, по сравнению с бараниной, свининой – считается диетическим. В нем почти нет насыщенных жиров – поэтому оно усваивается гораздо лучше. Куриное мясо, мясо индейки идеально подходит детям (если нет аллергии).

Считается, что начинающим шашлычникам лучше в первую очередь браться именно за птицу – ее невозможно испортить (ну разве что очень постараться ).

Как выбрать: Вряд ли Вы будете покупать непотрошеные недавно забитые тушки – поэтому такие ориентиры как лапы и клюв не подходят. Нужно смотреть, чтоб части были естественно нежно-розового цвета, без синевы, не заветренные.

Какую часть выбрать: Для шашлыков из индейки традиционно берут грудки (филе) и бедра. Бедрышки желательно освободить от кожи и костей.

Курица хороша тем, что на шашлык можно пустить как целую тушку, так и любую ее часть.

Если Вы собрали на даче большую компанию (ну или просто любите поесть ), безусловно, подойдет целая особь – мяса в ней много и на любой вкус. Очень удобно приготовить цыпленка «табака» - подготовленную и выпотрошенную тушку надрезать вдоль брюшка и отбивать молоточком до «посинения» - пока она не примет плоскую форму. Такой способ удобен тем, что итоговый продукт прекрасно поместится в решетку.

 

Если Вам не хочется заниматься отбиванием – придется жарить тушку на вертеле. Его с успехом можно заменить двумя шампурами. Один пропускается через крыло, кожу шеи и второе крыло, второй – через бедра и тушку. 

Считается, что шашлык из куриного филе получится суховатым. На самом деле, правильный маринад позволит получить сочный и в тоже время диетический шашлык. Можно сделать из него рулетики – например, завернуть кусочек сыра и консервированного ананаса, заколоть шпажкой и пожарить в решетке. Очень сочно и неизбито.

Куриные крылышки подойдут любителям «поглодать». Совет:  не стоит жарить крылышки на шампурах. Из-за наличия кожи с них капает довольно много жира – их нужно постоянно переворачивать. Соответственно, использование решетки гораздо удобнее. Приготовленные на гриле крылышки (особенно в сочетании со свиными ребрышками) прекрасно подойдут для пивной вечеринки! – гораздо лучше и вкуснее, чем чипсы, сухарики и прочая химия.

Довольно популярен шашлык из куриных субпродуктов. Например, из куриной печени. Он не требует предварительного маринования. Однако, чтоб получить сочное блюдо, лучше завернуть его в бекон.

Вкусен шашлык из куриных сердечек. На мой взгляд, нанизывать их на шампуры не очень удобно. Лучше надеть их на деревянные шпажки и пожарить в решетке. Готовое блюдо можно посыпать кунжутом.

Не забывайте, что шашлык из птицы готовится гораздо быстрее, чем из других видов мяса. Поэтому за ним нужно постоянно следить и почаще переворачивать. Совет: дополнительную мягкость и сочность птичьему мясу можно придать, поливая его разбавленным лимонным соком.

 

Рыба и морепродукты

Раньше рыбный шашлык считался достаточно нетрадиционным. Сегодня же оно входит в привычный арсенал блюд практически всех любителей готовки на природе. Он считается более легким, чем мясной, хорошо усваивается организмом. Шашлык из рыбы хорош тем, что в некоторые дни им могут полакомиться даже те, кто соблюдает пост.

Как выбрать: Безусловно, как и в случае с мясом и птицей нам нужен свежий продукт. У свежей рыбы жабры ярко красные (у несвежей серые и скользкие), выпуклые (а не впавшие) глаза, трудно отделяющаяся чешуя, упругая тушка, невздутое брюхо.

Если Вы решили разделать рыбу – лучше резать ее некрупными (4-5 см) кусками. Мелкую нежирную рыбу лучше завернуть в фольгу, чтоб не пересушить.

Какая рыба подходит для шашлыка? Практически любая. Крайне популярны стейки из форели и семги (некоторые предпочитают готовить их в фольге, положив сверху кружки лимона). Готовят окуня, терпуга, стерлядь, карпа, щуку, скумбрию, осетрину, камбалу.

Ева*: «Больше семги и иже с нею,  в нашем Гадюкино обожают скумбрию. Обычно она даже до стола не доходит, съедается алчущими личностями прямо у мангала... Причем привередливые дети, которые не всякое мясо едят, скумбрию выхватывают прямо из огня и, обжигаясь, жрут.... И это правильный глагол, ибо так не едят...».

Рыба готовится крайне быстро – максимум минут 10. Время приготовления зависит от толщины куска (среднее время – три минуты на каждый сантиметр). Нежирные сорта рыбы готовятся быстрее. Готовность кусков, нанизанных на шампуры, можно определить по выступившему на них белому соку. Если жарите рыбу целиком, определяйте готовность по мякоти вокруг хребта (она должна приобрести розоватый оттенок). Совет: посолите рыбу перед самым приготовлением – тогда она не развалится.

Также на гриле жарят креветок, кальмаров.

 

Продолжение следует: в следующей части нашей саги мы расскажем о том, как мариновать мясо для шашлыка и с какими соусами вкуснее всего их кушать!

© ООО "ТЕЛЕСЕТЬ-СЕРВИС", 2010

Чем пахнет лето?  Сладкой земляникой. Свежескошенной травой. Сочными арбузами. Цветущим шиповником. Теплым дождем. И, конечно, шашлыками! Я попробовала собрать самую интересную информацию о шашлыках из кулинарных книг и советов настоящих гурманов. Посмотрите, что получилось.

Немного истории и географии

Жарить на вертеле туши добытых мамонтов (ну или их кусочки, нанизанные на ветки, копья ) человек начал еще в древние времена. Согласно легендам, молния, однажды попавшая в тушу и прожарившая ее, показала голодным первобытным людям, что жареное мясо намного вкуснее сырого.

Также популярность такое приготовление мяса получило во время различных войн. На шомполах от ружей, мушкетов, солдаты, разведя костер в полевых условиях, жарили мясо, дичь, попутно добытые в боях. Скорее всего, именно от слова «шомпол» произошло современное «шампур».

Слово «шашлык» заимствовано из тюркских языков – а именно – оно крымско-татарское. Буквально – это «пища, которая приготовлена на вертеле». Изначально этот термин звучал как «шишлик» - «шиш» = вертел.

Традиционно считается, что родина шашлыка – Восток. У каждой народности он называется по-разному. Например, у армян – это «хоровац» - его едят горячим, завернув в тонкий лаваш с зеленью и маринованным луком. Угрузин – «мцвади» - его делают преимущественно из говядины (лучше из целой бычьей вырезки). Для самых дорогих гостей его готовят на виноградной лозе. В Турции и Болгарии – «шиш-кебаб» - некая котлета, особенностью которой является использование в фарш большого количества мяты. В Азербайджане это просто «кебаб» - он состоит из баранины, лука, курдючного сала, специй. У арабских народов шашлык это «лицвади» - готовится из различных видов мяса - ассорти.

У греков традиционное блюдо - «сувлаки». Это пожаренные на деревянных шпажках кусочки свинины, промаринованные в смеси оливкового масла, орегано, лимонного сока, соли и перца. 

В Бразилии готовят блюдо «шураска». Для его приготовления берут большой кусок мяса и готовят над открытым огнем, срезая прожарившийся верхний слой.

Шашлык очень распространен в Тайланде, Индонезии. Там он называется «satay». Традиционно он готовится из креветок или свинины. А вообще – в Тае даже яйца на решетке готовят!

В корейской кухне наиболее распространен шашлык из утки «орикогикуи». Его особенностью является то, что при приготовлении используется имбирь и сахарная пудра.

В японской и китайской кухне мясо, надетое на шпажки, жарят в кляре во фритюре. Чаще всего жарят птицу, свиную печень. Они подаются с кисло-сладким соусом. Также японцы очень часто готовят рыбу и морепродукты («темпура»). Их подают с дайконом, соевым соусом и васаби.

Особенностью вьетнамского шашлыка является то, что он состоит из экзотических компонентов (раньше жители этой страны голодали и ели все, что можно поймать – впоследствии эти же блюда стали считаться деликатесами) – змеи, крысы, крокодилы и даже собачатина.

В Венгрии шашлык в старину готовили сложнокомпонентный – на шампур надевалось мясо, маринованное в вине и пряностях, ржаной хлеб, шпик. Заканчивали хлебом. Это блюдо называлось «разбойничье жаркое». Сейчас его подают для туристов.

Мексиканцы предпочитают готовить шашлык из говядины.  У тореадоров даже есть традиция – нужно обязательно вкусить шашлык из побежденного животного – это даст силу и принесет удачу. Мексиканский шашлык подается с сальсой, обязательный компонент которой – перец чили. Ингредиенты для соуса тщательно измельчаются вручную.

Австралийцы предпочитают замачивать мясо для шашлыка в крепком чае.

В Африке шашлык также достаточно распространен. Чаще его готовят из баранины, реже из ливера. Для маринада любят использовать молоко (в том числе и кокосовое).

В Америке особенностью шашлыка является изменение способа готовки – у них это барбекю. Без него не обходится ни один пикник! Считается, что это слово пошло от жителей островов Карибского бассейна. Термином «барбокоа» обозначали деревянную раму, на которой готовили еду над костром.

В России шашлык известен крайне давно. Это мясо, жареное на вертеле («верченое») со всех сторон. Особой популярностью пользовались зайцы, оленина, кабаны и даже медвежатина. Но самым лучшим считался шашлык из диких уток «нырков». Подавали их с печеными яблоками, а запивали яблочным вином.

 

Выбор мангала и полезные мелочи

В современном обществе мангалы, грили и барбекю пришли на смену вертелам, копьям и прочим древним приспособлениям. По большому счету, кардинальной разницы между ними нет. Шашлык с шампурами, пожалуй, можно сравнить как раз с вертелами.

А грили и прочие барбекю – упрощенный вариант, придуманный американцами, европейцами. Шампуры заменены на решетку, верчение на переворачивание. Справедливости ради стоит отметить, что упрощение процедуры вкус не ухудшает. Грили и барбекю практически не отличаются друг от друга – основной фактор – наличие у гриля крышки, которая позволяет не только прожарить блюдо, но и несколько подкоптить его.

Все приборы делятся на стационарные и переносные.

Стационарные подходят для тех, кто живет в коттедже или много времени проводят на даче. Это не только очень удобно, но и красиво. Многие сооружают их своими руками. Стационарный мангал может быть из металла, кирпича или камня.

Переносные мангалы идеальны для тех, кто много путешествует. Собственно, в таком виде это приспособление наиболее распространено. На мой взгляд, оптимально иметь следующий набор – переносной мангал + шампуры + решетка.

Чем стоит руководствоваться при выборе переносного мангала? 

•  первую очередь стоит обратить внимание на материал, из которого он сделан. Самые лучшие – мангалы из нержавеющей стали. Безусловно, они более дорогие и тяжелые. Но не забывайте, что ржавеющие мангалы быстро прогорают, и их часто приходится менять. Рекомендуемая толщина материала – не менее 1,5 мм.
• Обязательно проверьте устойчивость мангала – это залог безопасности.
• Посмотрите, достаточно ли внизу мангала отверстий для продува.
• Немаловажна, на мой взгляд, легкость сборки и транспортировки мангала. К сожалению, большинство предлагаемых моделей разбираются полностью и не имеют чехла, что крайне неудобно. Мне посчастливилось найти мангал, который складывается, а не разбирается, и располагается в удобном пластиковом чемоданчике – рекомендую эту модель! Это так называемый «мангал-дипломат».
• Смотрите также, чтоб мангал не был покрашен (иногда в продаже встречается и такое «чудо»).

Стоит обратить внимание на шампуры – толщину металла - они должны быть достаточно прочными, негнущимися. Лучше всего покупать шампуры с квадратным или скрученным сечением (не с круглым!) – чтоб продукт не вертелся и прожаривался равномерно. Можно приобрести шампуры с деревянной ручкой – удобно в плане «не обжечься», да и просто в руку они лучше ложатся .

При выборе решетки стоит обратить внимание на ее прочность – посмотрите качество сварных швов – если они сварены неровно, решетка может распасться даже от минимального нагрева. Подбирайте оптимальный размер – решетка  должна идеально «ложиться» на мангал. Ручка должна быть максимально удобной – все-таки переворачивать килограмм, а то и парочку мяса, вложенных в хлипкое сооружение весьма проблематично. На сегодняшний день выбор решеток огромен: специальные для рыбы, обычные для мяса и овощей, с большим зазором для хлеба или цельных куриных туш.  Очень хорошими считаются решетки фирмы «FORESTER».  

Хочется добавить, что сейчас продается масса удобных приспособлений, облегчающих готовку на мангале. Например, некое «опахало» - существенно упрощает процесс раздува углей. Если Вы не встречали его в продаже, обычная детская ледянка послужит великолепной заменой. Не очень удобно доставать приготовленные блюда из решетки. Эту проблему легко разрешить – в крупных супермаркетах продаются удобные щипцы по крайне смешной цене. Ими же можно мешать угли. Но я бы посоветовала приобрести для этих целей небольшую металлическуюлопатку. 

К этому набору можно добавить большую двузубую вилку – проверять мясо на готовность. Тем, кто любит в процессе жарки смазывать блюда густым соусом, стоит запастись силиконовой кисточкой.

Помимо приспособлений для готовки нам необходимо топливо. Всегда считалось, что лучше всего использовать сухую древесину березы, дуба, липы, яблони, сливы, груши, вишни, а также виноградную лозу. И где это все достать, да еще и нужной кондиции в наших широтах? К счастью, сейчас совершенно не обязательно рубить дрова и тратить длительное время на их высушивание. Можно купить уже готовый уголь. Разжечь его можно с помощью щепок, либо используя жидкость для розжига. Если используете второй вариант, не забудьте, что нужно выждать время, чтоб она прогорела – иначе готовый шашлык приобретет неприятный химический привкус. Также ее можно заменить обычным спиртом. Совет: чтобы предотвратить возгорание углей от капающего жира, нужно посыпать их крупной поваренной солью. Также этот метод позволяет дольше сохранить жар.

Обязательно соблюдайте безопасность! Иногда канистра с водой, стоящая рядом с мангалом, может помочь избежать пожара. А заодно и пригодится руки помыть .

Пора приниматься за продукты! А этому будет посвящена вторая часть нашей повести о шашлыках .

© ООО "ТЕЛЕСЕТЬ-СЕРВИС", 2010

В стародавние времена повара не особенно заморачивались маринованием (да что тут говорить, для них и свежесть мяса не играла особой роли).

На сегодняшний день многие (особенно восточные) авторитетные кулинары также считают, что «мясо мариновать – только портить». Это мнение передалось довольно большом числу обывателей.

КаплЯ - растаяла Снежинка: «Один весьма компетентный шашлыковед, армянского происхождения, поведал мне, что мясо для шашлыка - не маринуют!!!! Только надо брать свежее, не подвергавшееся заморозке, как следует его помассировать, нарезать на плоские куски, посолить-поперчить, и сразу, пока мяско не дало сок, плашмя надеть на шампур».

Но, как говорится, о вкусах не спорят…

Изначально слово маринад произошло от латинского «marinara» - море. Это объясняется тем, что раньше продукты заливали простой морской водой – чтоб сохранить их от порчи. Сейчас, при наличии холодильников, в этом нет необходимости – поэтому предназначение маринадов – это придать шашлыку различные вкусовые оттенки, некую пикантность.

Какое же время необходимо для маринования? Это зависит от Ваших вкусовых предпочтений – хотите ли Вы получить ярко выраженный вкус маринада или только легкий оттенок. Минимальное время маринования: для курицы 2 часа, для свинины и телятины около 4 часов, рыбу маринуют около часа, а вот говядину можно продержать и сутки. Если Вы маринуете продукт дольше 2 часов, лучше убрать его в холодильник. Совет: если до дачи ехать далеко, а автомобильного холодильника у Вас нет – можно обложить посуду с мясом сильно охлажденной или замороженной минеральной водой (она отлично держит температуру).   

Кстати, не стоит мариновать продукты в деревянных и алюминиевых емкостях. Первые отнимают у мяса сок, а вторые, окисляясь, выделяют вредные вещества.

Чем будем мариновать?

На сегодняшний день маринадов существует великое множество – всех, пожалуй, и не перечислить. Так что я попробую рассмотреть наиболее популярные.

В Советском Союзе самым известным был маринад на основе уксуса. В него входит собственно сам уксус, разбавленный водой, лук, перец, лавровый лист, соль, немного сахара. Популярность этого маринада объясняется тем, что выбор различных приправ и основ для маринада раньше был невелик, также как и наличие свежего мяса (уксус улучшает структуру старого продукта). Считается, что этот маринад подходит как для мяса, так и для птицы. Стоит отметить, что обычный уксус сегодня можно заменить яблочным или бальзамическим – будет очень вкусно! Главное – шашлык в уксусе не передержать.

Одним из самых лучших (как мне кажется, вполне заслуженно) считается маринад на основе вина. А точнее, маринады – ведь вино, используемое для маринования, делится на белое и красное. Большого различия в приготовлении нет: вино, лук, перец (лучше горошком), Ваша любимая смесь трав (рекомендую добавить базилик). Неплохо включить в маринад свежую зелень. Кстати, можно использовать уже выветрившееся вино – на вкус это не повлияет. Маринад на основе красного вина идеально подходит для всех видов мяса, на основе белого – для птицы, кролика, рыбы. Некоторые перед замачиванием кипятят маринад – в этом случае стоит добавить лавровый лист. К красному вину любители могут добавить корицу. Совет: если хотите придать необычный вкус, можно использовать вишневое или сливовое вино.

Не менее известен и популярен маринад на минеральной воде. Вода  должна быть сильногазированной.  К ней следует добавить много лука и специй – иначе получится пресно. Хорошо с минеральной водой сочетается лимонный сок. Этот маринад особенно подходит для жесткого мяса.

В России популярен майонезный маринад. На 1 килограмм мяса добавляют около 200 грамм майонеза. К майонезу следует добавить большое количество лука (лучше кашицу) и любых острых специй. Любители могут добавить немного кетчупа – он придаст легкий томатный вкус и приятный розоватый цвет. В таком маринаде лучше замачивать суховатый продукт - например, куриное филе. Также такой маринад хорошо подходит к рыбе.

Вкусным получается мясо, замаринованное в гранатовом соке. Если на пикнике не присутствуют дети, можно добавить к нему немного (1/4 часть) водки. С гранатовым соком хорошо сочетается лук. Безусловно, лучше всего использовать не покупной сок, а выжатый из свежего граната (зернышки убирать не надо). Из специй к гранату подходит кориандр. Вместо гранатового сока можно использовать вишневый. Маринад на основе сока великолепно оттеняет свинину.

Многие маринуют мясо для шашлыка в кисломолочных продуктах. Особенно популярен кефир, реже используют тан, айран. В маринад добавляют лук, зелень (петрушка, кинза, базилик), специи – кориандр, орегано, майоран. Некоторые добавляют лимон, имбирь, карри. Также хорошо подойдет соевый соус. Кстати, если положить в маринад несколько кусочков белого хлеба, они вытянут жир и сделают мясо еще вкуснее. Лучшего всего такой маринад подходит для курицы.

Можно использовать натуральный йогурт или сметану. Этот вариант с небольшим количеством специй подходит для рыбы.

Для свинины идеально подходит маринад из подсолнечного (оливкового) масла и аджики. С этой «базой»  хорошо сочетается лук, укроп. Мясо в таком маринаде получается очень сочным, острым.

Раз уж заговорили о масле, стоит сказать, что оливковое масло с травами подходит практически к любой рыбе. К нему стоит добавить лавровый лист, розмарин, тимьян.

Очень вкусен горчичный маринад. Для этого горчицу (вкуснее брать с зернышками) смешивают с небольшим количеством оливкового масла. Этот маринад подходит для куриного филе, говядины.

Интересный вкус получается у продуктов, замаринованных в пиве. К нему следует добавить лук, черный перец, немного горчицы, хмели-сунели. Можно смешать пиво с майонезом. Данный маринад подходит для всего кроме рыбы. Если маринуете баранину, можно добавить зиру. Стоит отметить, что мясо и птицу, которые замаринованы в пиве, по каким-то причинам невозможно сильно обжарить.

Мясо и птицу (не рыбу!) также можно заливать квасным маринадом. Квас лучше брать самодельный, несладкий. К нему добавляют лук, черный перец и немного меда.

Очень вкусен маринад на основе соевого соуса.  С ним существует множество вариаций. Самая простейшая – добавить давленый чеснок и залить этой смесью подготовленный для маринования продукт. Бывает соево-кефирный маринад – думаю, из названия составляющие понятны. Существует соево-медовый маринад: смесь соевого соуса и меда в равных пропорциях, а также небольшого количества оливкового масла и чеснока. Этот маринад идеален для свинины. Мне же больше всего нравится восточный вариант этого маринада – соевый соус + красное вино (если берете сухое, добавьте немного меда или коричневого сахара). Можно добавить имбирь. Очень вкусно замачивать в этом куриные сердечки.

Среди тех, кто следит за своей фигурой, популярен овощной вариант маринада. На мясорубке или комбайне превращаем в «кашу» много лука, зелени, помидор (лучше очень спелых). Любители могут положить морковь. Для остроты можно добавить дижонской горчицы. Такой легкий маринад подходит для нежирного мяса и птицы.

Можно мариновать мясо и птицу в томатном соке. При выборе данного варианта стоит добавить побольше острых специй (можно вообще мелко порубить жгучий стручковый перец).

Очень вкусная и нежная свинина, а также курица, получается в апельсиновом маринаде. Основу его составляет свежевыжатый сок. К нему можно добавить минеральную воду и горчицу. Больше ничего не надо! Любые специи в этом маринаде совершенно излишни. Апельсины можно заменить грейпфрутами или помело.

Пожалуй, наиболее экзотический популярный на сегодняшний день в России - маринад на основе киви. Его нужно мелко размять и залить мясо или птицу полученной кашицей. Держать более часа в киви продукт нельзя – этот маринад достаточно агрессивен. Но зато он размягчит Ваш шашлык и придаст ему оригинальный пикантный аромат.

Любителям китайской кухни я б порекомендовала маринад с ананасом. Если Вы берете свежий фрукт – очистите его от кожуры и перемелите мякоть в блендере. Можно использовать консервированные ананасы – в этом случае кусочки съедаются, а «рассолом» из банки заливается исходный продукт. С ананасовым соком хорошо сочетается томатная паста, соевый соус, карри. Данный маринад подходит для свинины, индейки, курицы.

Не менее экзотический маринад – ореховый.  Самый популярный его состав – лук, чеснок, растительное масло, поджаренные растолченные орехи (грецкие, кешью, арахис). Существует и другой вариант.

Космонавтика: «приправа Ореховая от Айдиго, немного сухого хереса. Через час-полтора на решетку».

Ореховый маринад оптимально подходит к курице.

Пожалуй, один из самых неизвестных - хлебный маринад. Черный хлеб нужно слегка размочить водой или томатным соком. Добавить лук, соль, перец. Замачиваем мясо – баранину, говядину или свинину – в этом «месиве».

Редко (что совершенно незаслуженно) используется маринад хреновый. Как Вы понимаете, речь идет не о вкусовых качествах, а о составе. Любители этой заготовки успешно могут мариновать в ней птицу, мясо, дичь. Те, кто не занимается консервированием, могут приобрести баночку покупного и смешать его со свежевыжатым яблочным соком.

Калифорния: «Я делаю иранский маринад, мой любимый. Беру мясо курицы, кладу в зип-лог мешок ( мешок с застежкой) вместе с лимонным соком, оливковым маслом, турмерик, лавровый лист, соль-перец, лук. На ночь. Курица получается супер».

Совет: если у Вас осталось замаринованное мясо с пикника – можно спокойно заморозить его в пластиковом контейнере до следующих выходных. Необъяснимо, но факт – замороженный в маринаде продукт не приобретает таких отрицательных вкусовых свойств, как сырой.

Что еще жарим?

Итак, с мясом, птицей, рыбой мы разобрались. Думаю, любой уважающий себя дачник, увлекающийся шашлыками не ограничивается этим набором. Рассмотрим самые популярные рецепты.

Безусловно, на первом месте в этом списке будут блюда из фарша – вышеупомянутые люля-кебабы.  По большому счету - это продолговатая котлета, которая готовится на мангале, обжаривается на углях.

Традиционный кебаб готовится из баранины и курдючного сала. Ни яйца, ни хлеб туда не добавляют. Приправляют фарш соком лимона, рубленой зеленью, солью, перцем и другими специями.

Чтоб люля-кебабы крепко держались на шампуре, необходимо произвести несколько манипуляций. Во-первых, свежий фарш (без всяких добавок) нужно тщательно отбить на разделочной доске. Потом, смешав его с остальными ингредиентами, нужно вновь все «с остервенением» размешать – он станет вязким, плотным. Далее полученную массу лучше отправить на пару часов в холодильник – это дополнительно закрепит ее.

Jil: «Совет - вместо «правильной» приправы вкуснее всего добавлять готовую приправу для плова из пакетиков. Мясо и лук лучше рубить покрупнее, чтобы фарш потом держался на шампуре. Готовый фарш обязательно нужно «отбить» минут 20 и жалеть на это время и силы не стоит -  в этом вся фишка. Если фарш с шампура слезает-таки - можно навалять котлеток и чудесно их изжарить на решетке, на вкус это не влияет».

На сегодняшний день редко кто готовит кебаб из баранины – чаще используется традиционная смесь говядина + свинина. Реже – курица.

Фрези Грант: «самое главное в этом деле - правильное мясо (обязательно с говядиной, лучше свинина + говядина). В фарш добавляем только мелко нарезанный лук и петрушку, соль, немного черного перца. ХОРОШЕНЬКО отбить готовый фарш. Бить надо долго - пока фарш не перестанет «трескаться».

Из подготовленного фарша нужно слепить сужающиеся на концах колбаски. Их аккуратно нанизывают на шампур, поворачивая его, вдавливая фарш ладонью. Совет: лепить и нанизывать будет легче, если руки периодически смачивать холодной водой.

Можно существенно упростить процесс – вместо шампуров использовать деревянные шпажки, складывать их в решетки.

Выпекают над углями люля-кебаб около 10-15 минут до образования румяной аппетитной корочки, постоянно переворачивая. Готовность проверяют зубочисткой – если выделился прозрачный ароматный сок, выкладывайте на тарелки страждущим. Дольше держать не стоит – пересушите.

В качестве блюда, приготовленного на скорую руку, отлично подходят сосиски, купаты. Все, наверное, понимают, что сосиски нужно предварительно очистить от несъедобной оболочки. Признак готовности сосисок - равномерно зажаренная поверхность. Кстати, для них продаются специальные решетки – очень удобно! Совет:сосиски получатся вкуснее, если во время жарки поливать их томатным соусом или разбавленным красным вином.

Купаты (это грузинские сырые сардельки из жирной свинины) нужно жарить размороженными, предварительно проколов оболочку в нескольких местах, чтоб она не лопнула. Особенно эти блюда нравятся детям.

Также можно жарить охотничьи колбаски. Кстати, если не хочется ждать, пока будет готов мангал, - их можно залить на сковородке спиртом и поджечь. Спирт сгорит – колбаски приготовятся.

Большинство любителей пикников запасается овощами для жарки  на мангале.

Самый известный всем рецепт – ассорти из запеченных овощей. Баклажаны, перцы, помидоры жарятся целиком на шампурах, потом очищаются от обгоревшей кожуры, мелко рубятся, заправляются оливковым маслом с чесноком и зеленью.

На Урале также традиционно на мангале жарят кабачки. Лучше всего использовать молодые, «молочные» - у которых не нужно вычищать семечки и кожуру. Для них можно выбрать технику приготовления, описанную ранее. А можно их предварительно замариновать – в смеси майонеза, давленого чеснока и укропа.  

Можно использовать и другой маринад:

миссис Пампкин: «Оливковое (подсолнечное) масло, ложечка меда, лимонный сок или винный уксус, соль, сушеный базилик, зира, кориандр».

Готовые кабачки для сытности можно посыпать тертым сыром. А еще очень вкусно пожарить их не кружками, а полосками – горячие же полоски свернуть рулетиками, вложив внутрь маринованные огурчики.

Абсолютно те же манипуляции можно провести с баклажанами. Они великолепно сочетаются с общеизвестным «еврейским» (сырным) салатом.

Очень вкусно жарить перец – либо предварительно промаринованный, очищенный. Либо все также целиком на шампурах. А далее предлагаю залить его заправкой на французский манер: оливковое масло, винный уксус, дижонская горчица, немного чеснока, меда, соль, перец. Залитые овощи стоит немного (полчаса) настоять.

Все мы родом из детства и помним запеченную в костре картошку. Обжигающая пальцы обгоревшая кожура… на сегодняшний день большинство предпочитают запекать ее в фольге. Очень вкусно разрезать картофелину пополам и положить в серединку кусочек сала или бекона (в этом случае солить картофель не надо). Можно также очистить картофель, порезать крупными кубиками и нанизывать на шампур, чередуя со шпиком.

Замечательное блюдо, которое готовят на мангале, - шампиньоны. На мой взгляд, эти грибы нуждаются в предварительном вымачивании. Идеально подходит смесь соевого соуса, пряных трав и небольшого количества оливкового масла или майонеза (грибы впитают жирный компонент и не будут сухими). Очень вкусно обернуть маринованные шампиньоны беконом, надеть на деревянные шпажки и пожарить в решетке.

Можно начинить шампиньоны сыром и пожарить на решетке. Также грибы фаршируют творогом, смешанным со сметаной, зеленью и чесноком. Готовятся шампиньоны примерно 15 минут.

На мангале можно жарить фрукты. Подходят груши, яблоки, сливы, бананы, персики. Яблоки и груши можно жарить, насаживая на шампуры. Бананы очищаются от кожуры, персики и сливы от косточек (кстати, выемки от них можно заполнить медом). Кусочки фруктов, выложенные на решетку, можно сбрызнуть сахарным сиропом, бренди или ликером, растопленным сливочным маслом. Некоторые добавляют к этим жидкостям корицу, душистый перец, анис, гвоздику.

Не поверите, некоторые гурманы даже арбузы и дыни готовят на мангале!

Libelle: «Они просто режутся и надеваются на маленький шампур вместе с овощами - мы делаем цуккини, лук, сладкий перец, помидоры черри, арбуз и дыню. Арбуз или дыню хорошо бы послаще. Там вся суть в том, что сахар карамелизируется. Только куском большим лучше не делать.. На вкус, конечно, необычно поначалу, но очень свежо и к мясу подходит неплохо».

Пара слов о сухофруктах. Любители салатов с черносливом вряд ли будут спорить, что он великолепно сочетается с сыром. Именно такая композиция подходит для жарки на мангале. Начиняете чернослив сыром, заворачиваете его в бекон, нанизываете на шпажки – удобно жарить в решетке. Чернослив можно заменить курагой или финиками. Лично мне больше всего нравится последний вариант.

 

С чем подаем? Рецепты соусов

Итак, шашлыки готовы! Аромат распространяется не только по Вашему участку, но и по окружающим (доводя соседей до голодного обморока). Тарелки ждут когда их наполнят… Но что же подать к этому блюду?

Бытует мнение, что шашлыки не терпят излишеств. Я, пожалуй, с ним соглашусь. Шашлык – это главное блюдо, и все закуски, которые присутствуют на столе, должны оттенять его, а не «забивать».

В качестве гарнира для шашлыка идеально подойдут овощи – как свежие, так и приготовленные как написано выше.

Удачно с мясным, куриным шашлыком сочетается маринованный лук. Для приготовления стоит нарезать его полукольцами или кольцами (тоненько), ошпарить кипятком, чтоб убрать горечь. Добавить по вкусу уксус, соль, сахар, гвоздику, перец горошком. Хорошо перемешать и отправить в холодильник минут на 20. Кстати, лук в любом его виде расщепляет жиры и способствует пищеварению.

Безусловно, шашлык без зелени – не шашлык! У дачников это не проблема – зеленый лук, салат, укроп, петрушка – пожалуй, растут на каждой грядке. Также стоит сорвать редис. Помимо вышеописанной зелени к шашлыку подходит свежесрезанный базилик, кинза, мята и даже тархун.

К овощам идеально подойдет любые виды кисломолочного сыра - брынза, фета, моцарелла, сулугуни. Вкуснее будет, если порезанные сырные квадратики предварительно сбрызнуть оливковым маслом и обвалять в мелко порубленной зелени. С этими видами сыра хорошо сочетаются оливки.

Издавна в нашей стране считалось, что пир без хлебобулочных изделий – это не пир. По своему опыту могу сказать – обычный хлеб, расходящийся дома «на ура», на пикнике останется нетронутым (если, конечно, Вы не пожарите его в решетке, пропитав зеленым маслом и завернув в фольгу).

Поэтому стоит выбрать лаваш. Если Вы предпочли толстый – предварительно подсушите (обжарьте) его в решетке. Если дома его остатки после обеда обычно выбрасываются в мусорное ведро, - на природе даже крошек не найдете.

Но все же (на мой вкус) – тонкие листы лаваша предпочтительнее. Только не забывайте, что они быстро сохнут.Совет: купив этот лаваш, порезав готовый шашлык, овощи, завернув все это и сдобрив любимым соусом, Вы можете получить шаурму, которая не пойдет ни в какое сравнение  с аналогичными продаваемыми блюдами.

Безусловно, шашлык оттенят различные соусы. В современной кулинарии их существует великое множество. Даже самое простое блюдо с помощью соуса можно сделать поистине королевским. Некоторые замечательные рецепты нам рассказала миссис Пампкин - http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=5518.

Я тоже дам несколько советов.

Простейший соус – из того, что под рукой. У меня это томатная паста, дижонская горчица, немного яблочного уксуса и много зелени и мелко рубленого свежего чеснока. Просто (проще только кетчуп или майонез) и вкусно! Кстати, лучше, чтоб он настоялся в холодильнике несколько часов.

Думаю, не стоит более рассказывать о соусах, которые всем известны. А вот упомянуть не самые стандартные стоит!

Соус из крыжовника и чеснока. Крыжовник нужен с кислинкой. Вместе с чесноком он измельчается блендером, потом добавляется оливковое масло (совсем немного) и тщательно перемешивается и взбивается. Можно добавить имбирь. Этот соус подходит для жирного шашлыка.

Все, как мне кажется, знают шведские традиции (спасибо кафе «Икеа») – мясо с ягодным соусом. Самый вкусный – клюквенно-брусничный. Стоит взять ягоды в  равных пропорциях, добавить сахар – примерно половина от ягодной массы.

Каперсы давно уже не редкость. Как же вкусен соус на их основе! Немного каперсов, сливок, зерновой горчицы прогреть около трех минут. Потом добавить укроп.

Я люблю соусы на основе ананаса. Очень вкусно смешать кашицу из них и маринованных огурцов с соевым соусом и небольшим количеством ликера или рома.

Очень вкусен соус из красной смородины и сахара (выжать сок ягод, немного прогреть).

Можно сделать чесночный соус на основе кефира. Помимо собственно чеснока к кефиру стоит добавить свежих огурцов, специй.

Можно приготовить сметанный соус для рыбы. Для этого нужно смешать собственно сметану с бульоном, лимонным соком, жареным луком и специями. Хорошо подойдет белый перец.

Можно приготовить зеленую аджику. Она состоит из зеленого острого перца, грецких орехов, чеснока, кинзы, укропа, мяты, базилика, кунжута.

К рыбе подходит сырный соус. Смешивается немного творога, сметаны, сыра и дижонской горчицы. Все ингредиенты нужно хорошо взбить. Любители шпината могут добавить его в этот соус.

Великолепно сочетается с любым мясом и птицей острая закуска по-кубански. Для ее приготовления смешиваются болгарский перец, стручковый острый перец, помидоры, чеснок, грецкие орехи (овощи прокручиваются на мясорубке, орехи мелко рубятся). К этой смеси по вкусу добавляется соль и растительное масло.

Грузинский ореховый соус «Баже» подходит к птице и приготовленным на гриле овощам. Около стакана орехов нужно перемолоть до пюреобразной консистенции, добавляя немного воды. К ореховой массе добавляем тушеный до прозрачности лук, немного винного уксуса и специи (шафран, кинза, хмели-сунели, красный перец).

Неизбитый вариант соуса – кукурузная сальса. Для ее приготовления смешивают консервированную кукурузу, зеленый лук, оливковое масло, винный уксус, острый перец чили. Сальса подходит как к мясу, так и к рыбе.

К рыбе и морепродуктам можно приготовить Сальса верде. Нужно размять анчоусы и чеснок в ступке пестиком. Добавить уксус, каперсы и продолжать растирать в однородную пасту. Добавить оливковое масло, мелкорубленую петрушку, специи по вкусу.

Любители могут приготовить имбирный соус. Для этого нужно смешать натертый свежий корень с соевым соусом и красным сухим вином.

К люля-кебабам подойдет мятный соус.  Для его приготовления нужно посыпать листья мяты сахаром и солью, залить небольшим количество кипятка, дать остыть, добавить винного уксуса.

Не менее вкусен апельсиновый соус. Апельсины вместе с кожицей смешиваем в однородную массу. Добавляем корицу, тростниковый сахар. Варим на небольшом огне. Подавать с курицей, индейкой.

Любители фруктов так же могут приготовить густой яблочный соус. Яблоки натираются на крупной терке, пассируются на сливочном масле. В конце добавляется несладкий йогурт или сметана, горчица, немного яблочного уксуса и соевого соуса. Еще немного потомить под крышкой.

Гурманы также могут приготовить к птице пикантный медовый соус. Для его приготовления в равных пропорциях смешивается мед и лимонный сок, добавляется немного сухой горчицы и молотого красного перца. Полученная смесь прогревается до кипения.

 

И, наконец, чем запивать все это великолепие?

Какие напитки подают к шашлыку? Стоит отмести сладкие соки и газированные сладкие напитки типа пепси – они только разожгут чувство жажды. Исключение составляют свежевыжатые соки – гранатовый подходит к мясу, яблочный к рыбе. Хорошо подходит минеральная вода, приготовленные на ее основе лимонады со свежими ягодами или фруктами, чай с мятой (мята, кстати, способствует пищеварению, облегчает тяжесть в желудке). Подойдет холодный квас.

В жару не рекомендуют употреблять крепкий алкоголь. Если Вы все же предпочитаете его, лучше разбавить, приготовить коктейли. Джин с тоником, виски с содовой. Любителям водки и коньяка я бы посоветовала заменить эти напитки настойками, градус которых ниже.

В нашей стране крайне популярно пиво. Действительно, пенный охлажденный напиток в жару как нельзя кстати. Лучше не экономить и не покупать пиво в бутылках, банках. Купите свежее разливное пиво и наслаждайтесь! К пиву лучше всего приготовить шаурму.

Вряд ли кто-то будет спорить, что лучший напиток для шашлыка – это вино. Оно улучшает пищеварение, в частности способствует перевариванию мяса.

Какое же вино выбрать? Тут нет единых правил – ассортимент огромен – можно выбрать на любой вкус и кошелек. Единственное, стоит уточнить, - к шашлыку категорически не подходит крепленое вино.

К шашлыку из мяса традиционно подают красное вино, лучше сухое. Красные вина не охлаждают даже в жару, подают его комнатной (около 18 градусов) температуры.

Вкус и аромат рыбы и курицы великолепно оттеняет белое вино. Его подают умеренно охлажденным (примерно до 6 градусов). Белое вино считается гораздо более легким, чем красное. Исходя из этого, его стоит запасать в большем количестве.

К любому шашлыку подойдет розовое вино. Его также подают охлажденным.

Употребляя алкоголь на шашлыках – главное не переборщите! Иначе отдых на природе может перестать быть приятным. Совет: вино можно разбавить водой в соотношении 2:1. На вкус это практически не влияет, а вот крепость снижает.

 

Удачных выходных на даче и приятного аппетита!