КРЕМЫ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

КОНДИТЕРСКИЕ КРЕМЫ РАЗНЫЕ

Рецепты 1—73

Содержание страницы:

•             I. Масляные кремы (рецепты 1-30)

•             II. Белковые кремы (рецепты 31-34)

•             III. Заварные кремы (рецепты 35-47)

•             IV. Сливочные кремы (рецепты 48-67)

•             V. Сметанные и сливочно-сметанные кремы (рецепты 68-71)

•             VI. Разные кремы (рецепты 72-73)

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.

Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов замедляется.

Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.

Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.

При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.

Пояснения к рецептам

Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.

Пищевые краски

Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.

Белую окраскудают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.

Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый сок.

Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.

Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.

Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.

Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.

Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или мандариновой цедры.

Синяя краскаполучается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.

Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.

Шоколадную окраскуможно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской.

 

I. Основные масляные кремы

Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.

Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.

Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.

Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу.

Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.

Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных кремов.

 

1.      Масляный основной крем на сгущенном молоке

 

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Молоко сгущенное, ст. ложки	2	4	8
Выход крема, г	110	220	440

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до получения пышной однородной массы.

Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.

Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.

Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.

 

 

 

 

 

 

2. Масляный основной крем на сахарном сиропе

 

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарный песок, ст. ложки	1,5	3	6
Вода, ст. ложки	2	4	8
Выход крема, г	110	220	440

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.

Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп.

Взбивать до получения пышной массы.

 

 

 

 

3. Масляный основной крем на сахарной пудре

 

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарная пудра, ст. ложки	2	4	8
Выход крема, г	100	200	400

Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.

В конце взбивания процесс ускорить.

 

 

 

 

4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарный песок, ст. ложки	1	2	4
Яйца, шт	1/2	1	2
Молоко, ст. ложки	1	2	4
Выход крема, г	100	200	400

Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.

Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1.

Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

 

 

5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)

 

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарный песок, ст. ложки	1	2	4
Яйца, шт.	1/2	1	2
Выход крема, г	100	200	400

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.

В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром.

Общую смесь взбить до образования пышного крема.

 

 

Ароматизированные масляные кремы

 

В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1—5, можно добавлять различные вещества, придающие кремам разнообразные вкус и аромат.

В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла.

Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует изменить и количество добавок ароматических веществ.

6. Крем масляный абрикосовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

7. Крем масляный ананасный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать до получения однородного цвета.

8. Крем масляный апельсиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от % апельсина (рецепт 129) и сок от апельсинной цедры (см. в начале стр.), можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

9. Крем масляный бенедиктиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин», окрасить крем в фисташковый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.

10. Крем масляный ванильный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет крема белый.

11. Крем масляный вишневый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки вишневого сока (рецепт 138), выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки либо вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

12. Крем масляный земляничный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150), или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

13. Крем масляный клубничный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст. ложку клубничной наливки. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

14. Крем масляный коньячный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать.

15. Крем масляный кофейный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или кофейной настойки (см. в начале стр.). Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки (см. в начале стр.).

16. Крем масляный лимонный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от 1/2 лимона и тертой лимонной цедры, или 1 ст. ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).

17. Крем масляный малиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежей малины (рецепт 165), или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет (см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).

 

 

 

18. Крем масляный мандариновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из мандарина (рецепт 169), и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).

19. Крем масляный медовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 чайные ложки натурального меда и хорошо перемешать.

20. Крем масляный миндальный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки жареного очищенного мелко растертого миндаля или 3—4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.

21. Крем масляный ореховый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3 ст. ложки очищенных жареных мелко растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для улучшения вкуса крема можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний». Окрасить крем жженкой в ореховый цвет (см. в начале стр.).

22. Крем масляный пралиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки пралиновой массы и взбивать лопаточкой до получения однородной массы.

Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:

1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка какао.

Пралиновую массу приготовить следующим способом:

Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями.

Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.

После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.

Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

23. Крем масляный розовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку розового ликера или каплю розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет (см. в начале стр.).

24. Крем масляный ромовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома и хорошо размешать.

25. Крем масляный фисташковый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки очищенной мелко рубленой фисташки и хорошо перемешать.

26. Крем масляный чайный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки чайного настоя (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.

27. Крем масляный черносмородиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить в конце взбивания 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежих ягод черной смородины (рецепт 182), или 1 ст. ложку черносмородинового ликера или наливки. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

28. Крем масляный шартрезный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в фисташковый цвет (см. в начале стр.).

29. Крем масляный шоколадный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку просеянного порошка какао или 50 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать с кремом.

30. Крем масляный яблочный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст. ложки натурального сока (рецепт 187). Добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.

 

II. Белковые кремы

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.

Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.

В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы.

Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.

 

31. Крем белковый сырой (основной)

 

Продукты	Количество
Яичные белки, шт.	2	3	4	6	8
Сахарная пудра, ст. ложки	4	6	8	12	16
Разведенная лимонная кислота, капли	3	5	6	9	12
Выход крема, г	140	210	280	420	560

Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10—15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.

Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.

Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

 

32. Крем белковый заварной (основной)

 

Продукты	Количество
Яичные белки, шт.	2	3	4	6	8
Сахарный песок, ст. ложки	4	6	8	12	16
Вода, стаканы	1/8	1/4	1/2	3/4	1
Разведенная лимонная кислота, капли	3	5	6	9	12
Выход крема, г	150	225	300	450	600

Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро перемешивая всю массу.

Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.

Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.

Крем надо использовать сразу же после изготовления.

33. Крем белково-фруктовый (зефир)

Ингредиенты для 240 г крема: 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема, варенья или повидла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина.

Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин.

Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.

Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.

 

34. Крем белковый из антоновских яблок

Ингредиенты для 450 г крема: 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских яблок.

После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в течение 3—5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.

Крем использовать сразу в теплом виде.

 

III. Основные заварные кремы

 

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.

Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.

После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается.

Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.

Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

 

35. Крем заварной на яйцах (основной)

 

Продукты	Количество
Молоко, сливки или вода, стаканы	1/2	1	1,5	2
Сахарный песок, ст. ложки	2	4	6	8
Крахмал, чайные ложки	1/2	1	1,5	2
Яйца, шт.	1,5	3	4,5	6
Выход крема, г	180	360	540	720

Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.

Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до загустения (ни в коем случае крем не перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).

Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.

 

 

36. Крем заварной с мукой (основной)

Ингредиенты для 350—400 г крема: 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек сахарного песка, 2 чайные ложки муки.

Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.

В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.

Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).

Сваренный крем охладить.

 

37. Крем заварной воздушный (основной)

Ингредиенты для 400 г крема: 1 стакан молока или сливок, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 яйца.

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их G горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 мин.

Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым.

Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.

 

Ароматизированные заварные кремы

38. Крем заварной абрикосовый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре, протертого сквозь частое сито.

Вместо пюре можно к основному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.

39. Крем заварной ананасный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или свежего ананаса.

В крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного ананаса.

40. Крем заварной апельсиновый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить еще 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана апельсинового сока (рецепт 129) или после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апельсина.

41. Крем заварной ванильный

Добавить к основному заварному крему (рецепты 35—37), приготовленному из 1 стакана молока, 1—2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.
Для крема, предназначенного в начинку, можно использовать ваниль из расчета 1/4 палочки на стакан молока. Ваниль положить в молоко перед кипячением, а после него удалить.

42. Крем заварной лимонный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 3/4 стакана. После варки и небольшого охлаждения добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры.
Можно также, не убавляя молока, добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или настойки.

43. Крем заварной мандариновый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух мандаринов.

44. Крем заварной медовый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но на 1 стакан молока взять 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.

 

45. Крем заварной миндальный (ореховый)

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса.
Крем использовать только для начинки.

46. Крем заварной шоколадный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или одну 50-граммовую плитку шоколада (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.

47. Крем заварной яблочный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана яблочного сока (рецепт 187) или яблочного пюре светлого цвета с приятным вкусом. Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.

 

IV. Основные сливочные кремы

 

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.

Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20—30 мин нагревать при 80° (пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до температуры 3—4° и выдержать при этой температуре 24—36 ч. За это время сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми.

Наилучшая температура для сбивания сливок 2—3°, а уже при 10—13° сливки сбиваются плохо, творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи легко воспринимаются кремом.

Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина.

Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до получения масла.

Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте.

Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.

Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных.

Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.

 

48. Крем сливочный без желатина (основной)

 

Продукты	Количество
Сливки 35%-ной жирности, стаканы	1/2	1	1,5	2
Сахарная пудра,чайные ложки	1/2	1	1,5	2
Ванильный сахар, г	1	2	3	4
Выход крема, г	135	270	405	540

Для этого крема использовать сливки только 35%-ной жирности. Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.

Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке.

Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается.

После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.

 

49. Крем сливочный с желатином (основной)

Ингредиенты для 400 г крема:

- 1,5 стакана сливок 20—35%-ной жирности,

- 1/2 чайной ложки желатина,

- 1,5 ст. ложки сахарной пудры.

Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор желатина (до 40—50°).

Остальные охлажденные сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина.

Крем подкрасить пищевыми красками (см. в начале стр.), пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.

 

50. Крем сливочно-яичный с желатином (основной)

Ингредиенты для 400 г крема:

- 1 стакан сливок 20—35%-ной жирности,

- 3 яйца,

- 2 ст. ложки сахарного песка,

- 1 чайная ложка желатина.

Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 49.
Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане до 40—50°, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды.
В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40—50°).
Ароматизировать крем, как описано в приведенных ниже рецептах, подкрасить его и быстро использовать в изделия, пока он не стал студенистым.

Ароматизированные сливочные кремы

В основные сливочные кремы с желатином, приготовляемые по рецептам 49 и 50, можно добавлять вкусовые и ароматические вещества , в результате чего получатся разнообразные ароматизированные кремы.

51. Крем сливочный абрикосовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки абрикосового ликера или настойки или 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.

52. Крем сливочный ананасный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки сиропа или сока ананаса либо тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).

53. Крем сливочный апельсиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок из одного апельсина (рецепт 129) и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

54. Крем сливочный ванильный

Добавить в сливки основного крема (рецепты 49, 50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара или перед введением желатина — 2 ст. ложки ванильного ликера.

 

 

 

55. Крем сливочный вишневый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку вишневой наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжатого из свежей вишни сока (рецепт 138) или сиропа из вишневого варенья (рецепты 140, 141).

56. Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана сока, варенья или свежих ягод земляники, клубники, малины (рецепты 150 или 165).
Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

57. Крем сливочный коньячный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки коньяка.

58. Крем сливочный кофейный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 чайной ложки натурального кофе.

59. Крем сливочный лимонный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3—5 капель разведенной лимонной кислоты (см. в начале стр.) или лимонной эссенции.

Крем подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.).

60. Крем сливочный мандариновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от одного-двух мандаринов (рецепт 169) или 1 ст. ложку мандаринового ликера.

61. Крем сливочный медовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки немного подогретого натурального меда.

62. Крем сливочный миндальный (ореховый)

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана поджаренных и нарубленных орехов или миндаля, можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний».

63. Крем сливочный пралиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2—3 ст. ложки пралиновой начинки, приготовленной по рецепту 22.

64. Крем сливочный розовый или ромовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки ликера «Розовый» или 4—5 капель ромовой эссенции, или 2 ст. ложки рома, или 1 каплю розового масла.

65. Крем сливочный чайный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки крепкого настоя, приготовленного из 1 чайной ложки сухого чая.

66. Крем сливочный шоколадный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина смесь из порошка какао и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г шоколада, предварительно разогретого.

67. Крем сливочный яблочный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1—2 ст. ложки яблочной настойки или 2—3 ст. ложки яблочного сока (рецепт 187), пюре или мелко нарубленных свежих (можно консервированных) яблок.

 

V. Сметанные и сливочно-сметанные кремы

 

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира.
Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха.
Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте.

 

 

68. Сметанный крем без желатина

Ингредиенты для 350 г крема:

- 1 стакан сметаны,

- 4 ст. ложки сахарной пудры,

- 5 г ванильного сахара.

Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.

Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и веничком перемешать со взбитой сметаной.

69. Сметанный крем с желатином (основной)

Ингредиенты для 350 г крема:

- 1 стакан сметаны,

- 4 ст. ложки сахарной пудры,

- 1 чайная ложка желатина.

Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды (рецепт 49) или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением желатина.

Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.

70. Сливочно-сметанный крем

Ингредиенты для 400 г крема:

- 1 стакан сливок 20 или 35%-ной жирности,

- 2 ст. ложки сахарной пудры,

- 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности,

- 5 г ванильного сахара.

Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

71. Крем каймак

Ингредиенты для 400 г крема:

- 3/4 стакана сливок 20%-ных,

- 1 стакан сахарного песка,

- 100 г масла сливочного,

- 1 г ванильного сахара.

Сахар со сливками, постоянно помешивая, уваривать до пробы на тонкую нитку, добавить ванильный сахар и охладить до 15—18°, масло взбивать 10—12 мин и постепенно, в 5 приемов, добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.

 

 

 

VI. Разные кремы

 

72. Крем на сливочном маргарине

Ингредиенты для 200 г крема:

- 100 г сливочного маргарина,

- 3 ст. ложки сгущенного молока,

- 2 чайные ложки сиропа из варенья,

- 2 чайные ложки коньяка или вина,

- 2 г ванильного сахара.

Сгущенное молоко прокипятить и охладить. Разогреть маргарин в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его веничком или деревянной лопаткой до получения пышной массы; затем, не прекращая взбивания, добавить сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и хорошо перемешать.

 

 

 

73. Крем арахисовый

Ингредиенты для 280 г крема:

- 100 г сливочного маргарина или масла,

- 1,5 ст. ложки арахиса жареного, мелко растертого,

- 1 чайная ложка порошка какао,

- 3/4 стакана сахарной пудры,

- 2 г ванильного сахара.

Взбить масло, как описано в рецепте 72. Не прекращая взбивания, добавить арахис и смесь сахарной пудры, порошка какао и ванильного сахара, хорошо перемешать.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Рецепты 315—322

Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной формы.

 

315. Приготовление слоеного дрожжевого теста

 

Рецептура слоеного дрожжевого теста

 

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)	1	2	3	4
Сахарный песок, ч. ложки	2	4	6	8
Яйца, шт.	1/2—1	1—2	1,5—3	2—4
Дрожжи, г	5	10	15	20
Ванильный сахар, г	0,5	1,0	1,5	2,0
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Вода или молоко, чайные стаканы	1/4	1/2	3/4	1
Масло или маргарин (сливочный) для прослойки, г	20—100	40—200	60—300	80—400
Выход выпеченных изделий, г	300	600	900	1200

 

Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах 237 и 290, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).

Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°C, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и сверху смазывают маслом образовавшийся второй слой.

После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. Затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.

При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°С.

При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.

 

316. Завитушки слоеные

Ингредиенты

Для 10 завитушек весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана сахарного песка или мелко нарубленного миндаля на обсыпку, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки.

Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 мин на расстойку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем.

Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С.

317. Слоеные булочки

Ингредиенты

Для 10 булочек весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 50 г масла для отделки, 1 яйцо для смазки.

Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень.

Края теста смазать маслом, дать 60-70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12-15 мин при температуре 240—260°С.

 

318. Слоеные рожки

Ингредиенты

Для 10 рожков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, начинка фруктовая (половина порции по рецептам 221, 222) либо 1/2 стакана повидла или джема, 1 яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на каждую лепешку чайную ложку начинки. Свернуть лепешки с начинкой в рулет.

При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав ему форму рожка.

После 50—60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем. Выпекать рожки 15—20 мин при температуре 240-260°С.

 

319. Слоеные гребешки

Ингредиенты

Для 10 слоеных гребешков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, фруктовая начинка (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и соединить оба края полоски.

Вдоль всей полоски, в месте соединения краев, сделать ножом надрезы через каждые 5—8 мм, разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°С.

 

320. Слоеные пирожки

Ингредиенты

Для 10 пирожков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Тесто для пирожков с солеными фаршами приготовлять без сахара.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разрезать на порции.

Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15—18 мин при температуре 240—250°С.

Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.

 

321. Плетенка и венок из слоеного дрожжевого теста

Ингредиенты

Для плетенки или венка весом около 800 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана миндаля (орехов) или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка и положить на противень.

Дать 30—40 мин на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или штрейзелем и выпекать 20—25 мин при температуре 230-250°С.

322. Лепешки со шкварками (по-сербски)

Ингредиенты

Для 10 лепешек весом по 90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана белого вина в тесто, 100 г смальца для прослойки, начинка из 300 г свежего свиного сала, 1/2 стакана свежего молока, соль по вкусу, 1/8 чайной ложки перца молотого.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать смальцем и накрыть другой несмазанной половиной. Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2 раза раскатать и сложить, как указано выше, еще несколько раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить молоко и выпаривать влагу, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску. Слить жир и охладить шкварки. Посыпать их перцем и посолить по вкусу.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта насыпать охлажденные шкварки, накрыть другой половиной, защипать края пласта и раскатать его снова в пласт толщиной 1,5 см.

Тесто разрезать на 10 четырехугольных лепешек, положить их на смазанный маслом противень, после расстойки смазать смальцем и выпекать 20—25 мин при температуре 190-220°С.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛАДКОГО ТЕСТА НА СОДЕ И СМЕТАНЕ

Рецепты 418—436

Из этого теста приготовляют сладкие пироги, пирожки, ватрушки, печенье и другие изделия со сладкими начинками.

 

418. Приготовление сладкого теста на соде и сметане

 

Рецептура сладкого теста на соде и сметане

 

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)	1	2	3	4
Сахарный песок, чайные стаканы	1/4	1/2	3/4	1
Масло или маргарин, г	25—50	50—100	75—150	100—200
Яйца, шт.	0—1/2	0—1	0—1,5	0—2
Сметана (густая), ст. ложки	2	4	6	8
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Сода, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Выход выпеченных изделий, г	250	500	750	1000

 

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5—8 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро — в течение 20—30 сек — замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительной меске улетучивается, отчего изделие получится плотным, неразрыхленным.

Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

 

419. Печенье Глаголики шоколадные

Ингредиенты:

Для 900—1000 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарного песку, 50 г масла, 1/2 стакана сметаны, 6 яиц, 1 ст. ложка порошка какао, 1/2 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки корицы, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.

Растереть в чашке масло с сахаром, прибавить сметану, яйца, корицу и 1/2 ст. ложки порошка какао, хорошо размешать, добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто.

Положить тесто в корнетик или отсадочный мешок с зубчатой трубочкой, отсадить его на смазанный маслом противень в виде рукописной буквы «г» и выпекать 8—10 мин при температуре 220—230°С.

Охлажденные Глаголики положить в ряд на стол и обсыпать сахарной пудрой; затем положить вдоль всего ряда полоску бумаги таким образом, чтобы она прикрыла середину Глаголиков. Обсыпать все Глаголики, включая и полоску бумаги, порошком какао, затем осторожно снять бумагу. Каждый Глаголик посредине будет белым, а по концам — темным.

 

420. Печенье Нан бухарский

Ингредиенты:

Для 750 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 3/4 стакана изюма и цукатов, 2 яйца, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки орехов жареных, 1/4 чайной ложки аммония или соды.

Масло растирать с сахарной пудрой 2—3 мин, добавить сметану, яйца, орехи, вымытый изюм и кубиками нарезанные цукаты, все хорошо перемешать, добавить муку, перемешанную с содой или аммонием, и в течение 1—2 мин замесить тесто, из которого сформовать небольшие булочки весом по 10 г.

Булочки положить на постланный бумагой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°С.

 

 

421. Печенье Косички

Ингредиенты:

Для 900 г печенья: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка мака для посыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и разрезать на полоски шириной 14—15 см. Каждую полоску разрезать поперек на узкие полоски шириной 5—6 мм.

Из трех полосочек сплести косички, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом, посыпать маком и выпекать 10—15 мин при температуре 220—240°С.

 

422. Печенье Крендельки с корицей (по-еврейски)

Ингредиенты:

Для 550 г крендельков: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка меда, 1/2 стакана сахарного песку для посыпки, 1/4 чайной ложки корицы.

При замесе теста добавить ложку меда. Из теста сформовать мелкие, весом по 20 г, крендельки, посыпать их сахаром и корицей.

Выпекать 12—15 мин при температуре 220—240°С.

 

423. Печенье Санза (по-киргизски)

Ингредиенты:

Для 450 г печенья: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, жиры для жаренья (по рецепту 251).

Тесто разрезать на кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки продавить пальцем и раскатывать тесто сначала на пальце, а потом на ладони до тех пор, пока не получится длинная тонкая баранка, которую обжаривают в жире.

 

424. Печенье с крахмалом и сметаной

Ингредиенты:

Для 750—800 г печенья: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1 стакан сметаны, 1/2 чайной ложки соды, 100 г масла или маргарина, 1 стакан картофельного крахмала, 2 плода кардамона, 1/2 мускатного ореха.

Мускатный орех и кардамон мелко растереть, просеять через ситечко. Перемешать муку, соду, крахмал со смесью ореха с кардамоном, просеять.

Масло растереть с сахаром добела; размешивая, добавить сметану. Из всех продуктов замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3—5 мм.

Поверхность пласта смазать яйцом и кондитерским гребешком сделать на ней волнистые линии.

Фигурной выемкой вырубить печенье, уложить на сухой противень; на каждое печенье положить в середине по кусочку цуката и выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С.

 

425. Печенье с творогом

Ингредиенты:

Для 600 г печенья: 1 стакан муки, 200 г творога, 100 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки соды, 1 лимон.

Муку перемешать с содой и просеять. Лимонную цедру снять теркой, добавить ее к маслу и сахару и перемешать в течение 5—7 мин. В процессе замеса добавить яйцо, протертый через мясорубку творог и в последнюю очередь муку с содой. После добавления муки месить тесто еще полминуты.

Сделать из теста разные фигурки, положить их на смазанный маслом противень и выпекать 10—12 мин при температуре 230—250°С.

 

426. Коржики с изюмом

Ингредиенты:

Для 10 коржиков весом по 70—80 г: 2 стакана муки, 4 ст. ложки сахарного песку, 50 г масла, 2 яйца, 3/4 стакана изюма, 2/3 стакана простокваши, 1/4 чайной ложки соды, 3 ст. ложки ликера.

Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять до исчезновения комков, изюм промыть теплой водой и откинуть на дуршлаг для стекания воды.

Положить изюм в глубокую тарелку и, периодически помешивая, обрызгать ликером.

Сахар растворить в простокваше и яйцах, затем из всех продуктов быстро замесить тесто, разделать и выпечь, как коржики с маком (см. рецепт 429).

 

427. Коржики миндальные

Ингредиенты:

Для 10 коржиков весом по 60—70 г: 2 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песку, 1/2 стакана молока, 50 г маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 стакана миндаля для посыпки, 1 яйцо для смазки.

Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с молоком нагреть при помешивании до растворения, охладить до комнатной температуры и из всех продуктов замесить тесто до однородной консистенции.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем и, когда смазка немного подсохнет, вырезать выемками или ножом разные фигурки.

Выпекать коржики 10—12 мин при температуре 200—220°С.

 

428. Коржики сахарные

Ингредиенты:

Для 10 коржиков весом по 70—80 г: 2 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песку в тесто и 1/2 стакана на отделку, 1/4 чайной ложки соды, 2 г ванильного сахара, 1/3 стакана воды, 50 г масла или маргарина.

Сахар (3/4 стакана) довести с водой до кипения, снять пену, положить масло, размять его лопаткой и охладить смесь до комнатной температуры. К полученной массе добавить ванильный сахар, смешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто.

Положить его на посыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. С пласта смести лишнюю муку и равномерно посыпать его сахарным песком (1/2 стакана), затем вафельной или рифленой скалкой прижать сахар к тесту.

Вырезать из пласта круглой или овальной выемкой коржики, положить их на слегка смазанный жиром противень сахаром кверху и выпекать 8—10 мин при температуре 200—220°С.

 

429. Коржики с маком

Ингредиенты:

Для 10 коржиков весом по 70—80 г: 2 стакана муки, 3 ст. ложки сахарного песку, 100 г масла, 1/2 стакана мака, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки, 1/4 чайной ложки соды, 2 г ванильного сахара.

Муку перемешать с содой и просеять. Мак промыть и откинуть на сито для стекания воды. Масло размять до исчезновения комков. Все продукты, кроме муки, смешать и растирать ложечкой 5—6 мин, затем добавить муку и в течение полминуты замесить тесто. Раскатать его на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 5—6 мм.

Сделать выемками или ножом разные фигурки, смазать их яйцом, положить на смазанный маслом противень и выпекать 10—12 мин при температуре 200—220°С.

Вместо сметаны можно взять простоквашу или кефир.

 

430. Ватрушки со сметанным кремом

Ингредиенты:

Для 10 ватрушек весом по 70—75 г: тесто (по рецепту 418) из 1 стакана муки, крем сметанный (по рецепту 68 или 69) из 1 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, вырубить из него круглой выемкой диаметром 7—8 см круглые лепешки. Края каждой лепешки смазать яйцом. По краям лепешки положить жгутик. Защипывая жгутик пальцами, можно придать ему различный рисунок. Бортики смазать яйцом и выпекать ватрушки на сухом противне 10—12 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки и охлаждения наполнить их сметанным или другим кремом.

 

 

 

 

 

431. Беймел хале (по-еврейски)

Ингредиенты:

Для изделия весом около 700 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 1 стакана изюма, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 50 г масла сливочного, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт размером 20x30 см. Пласт смазать маслом и насыпать на него промытый изюм, смешанный с сахаром и корицей.

Пласт свернуть рулетом, смазать яйцом и выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200—210°С.

 

432. Пирог лимонный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песку, 100 г масла, 4 яйца, 1/4 чайной ложки соды, 1 лимон.

Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло с сахаром растереть до побеления, мешая, постепенно добавлять по 1 яйцу, затем перемешать с лимоном, предварительно растертым вместе с кожурой, но без семечек.

В полученную смесь всыпать муку, замесить тесто и положить его в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.

Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 180—200°С.

 

433. Рулет с грецкими орехами и медом

Ингредиенты:

Для рулета весом около 700 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 1 стакана ядер грецкого ореха, 1/2 стакана сахарного песку, 2 ст. ложек меда; 1/8 чайной ложки корицы молотой; 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт размером 20x25 см. Один край пласта должен быть немного тоньше другого. Толстый край пласта смазать яйцом, а весь тонкий край смазать медом, посыпать растертыми орехами и сахаром. С тонкого края начать свертывать пласт в рулет, затем положить на смазанный маслом противень, смазать рулет яйцом, для выхода пара в тесте палочкой сделать 5—6 уколов.

Выпекать рулет 30—40 мин при температуре 180—200°С.

 

434. Сочни с творогом

Ингредиенты:

Для 10 сочней весом по 60 г: тесто (по рецепту 418) из 1,5 стакана муки, начинка из 150 г творога, 1 ст. ложки сахарного песку, 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложки сметаны, 1 яичного белка.

Тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм. Круглой гофрированной выемкой диаметром 8 см вырубить лепешки, на которые положить творожную начинку, и загнуть одну половину лепешки над творожной начинкой.

Поверхность смазать яичным желтком и выпекать сочни 10—15 мин при температуре 220-230°С.

Можно приготовить сочни треугольной формы.

 

435. Цукатники

Ингредиенты:

Для цукатников весом около 650 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана цукатов, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

В тесто при замесе добавить мелко нарезанные цукаты. Раскатать тесто в круглый пласт толщиной 1 см, положить на противень; ножом разрезать пласт крест-накрест, чтобы получилось 8 или более цукатников.

Выпекать цукатники 15—20 мин при температуре 220—230°С.

После выпечки посыпать их сахарной пудрой.

 

 

 

 

436. Трубочки с миндалем или орехами

Ингредиенты:

Для 10 трубочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 3/4 стакана миндаля, 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки кардамона, 1 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Из теста раскатать клинообразные лепешки толщиной 3—4 мм. Миндаль, мелко растертый кардамон, коньяк и сахар перемешать и пропустить через частую сетку мясорубки. Полученную начинку уложить на широком конце лепешки и завернуть в трубочку так, чтобы не было видно начинки.

Положить трубочки на смазанный маслом противень и выпекать 15—20 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки посыпать сахарной пудрой.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СКОРОСПЕЛОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

Рецепты 349—364

Для быстрого приготовления слоеных изделий, не требующих большого подъема (пирожные «Наполеон», «Яблочное» и др.), слоеное тесто можно делать упрощенным способом. При этом получаются нежные рассыпчатые несладкие изделия.

 

349. Приготовление скороспелого слоеного теста

 

Рецептура скороспелого слоеного теста

 

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)	1	2	3	4
Масло или маргарин, г	100—150	200—300	300—450	400—600
Яйца, шт.	1	2	3	4
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Вода или молоко, ст. ложки	1	2	3	4
Выход выпеченных изделий, г	300	600	900	1000

 

ПРИМЕЧАНИЕ К РЕЦЕПТУРЕ.Рекомендуется использовать только сливочное масло. Использование маргарина в рецепте весьма нежелательно. В крайнем случае, при недостатке сливочного масла можно использовать смесь сливочного масла и маргарина в соотношении 1:1.

Сливочное масло (или смесь масла и маргарина) размять до получения пластичной массы, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе.

В течение 3—5 мин замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика.

Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой или каталкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить ее вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо — тесто готово к разделке.

Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или молока можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным. Или воду можно заменить коньяком, ромом или водкой.

 

350. Пирожное или торт Наполеон

ИСТОРИЯ. Торт «Наполеон», пышный, сочный, эластичный и изумительно вкусный, был изобретён в Москве в 1912 году к 100-летнему юбилею Победы над Наполеоном.

Позднее, в 1920-е годы, из-за воровского недовложения продуктов, замены сливочного масла на маргарин и прочих изменений первоначального рецепта, превратился в кабаках для подпивших гуляющих нэпманов в жалкое, крошащееся стекловидными крошками «пирожное». Заварной крем на яйцах заменили на дешевый заварной крем на муке.

Разрезать такой «торт» на столе перед гостями стало неудобно - мешали нарочитая жёсткость, неряшливая крошливость, выдавливание прослаивающего жидкого крема из-под коржей. И тогда стали нарезать «за кулисами» раскалённым над огнём ножом на отдельные пирожные - трудно откусывающиеся, обсыпающие потребителя бесконечными неопрятными крошками.

Популярность такого «кондитерского изделия» стала резко снижаться.

Но настоящий торт «Наполеон» отнюдь не такой! Изобретённый для российских аристократов, знавших толк в хорошей кухне, это истинное украшение десерта любого праздничного стола.

К тому же, торт прост и быстр в приготовлении.

Если строго следовать рецепту - прекрасный торт получится с первого раза.

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем по историческому оригинальному рецепту – заварной на яйцах по рецепту 35, ароматизированный по рецептам 38—47, возможны или крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, навернуть его на скалку и развернуть на не смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет препятствовать деформации пласта при выпечке.

Лишнее тесто удалить с противня, проведя скалкой по его краям.

Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.

Для торта Наполеон приготовляют два таких пласта или один большой, разрезаемый пополам. Обрезав неровные края, сделать пласты одинаковыми. Положить крем на один пласт и разровнять его ножом; затем сверху положить второй пласт. Поверхность склеенных пластов смазать тонким слоем крема и посыпать слоеными крошками, приготовленными из обрезков пластов.

Для пирожных разрезать торт на прямоугольники или равнобедренные треугольники ("треуголки Наполеона") и поверхность их посыпать через ситечко или марлю сахарной пудрой.

 

351. Пирожное Наполеон (по-латвийски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 95 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной (по рецепту 35) из 1 стакана молока, помада (по рецепту 90) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в два одинаковых пласта толщиной 3—4 мм, положить на сбрызнутый водой противень и печь 25—30 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки оба пласта склеить ароматизированным заварным кремом и заглазировать ароматизированной помадой.

Когда помада застынет, разрезать пласт на пирожные.

 

352. Пирожные слоеные Полоски со сливочным или сметанным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по рецептам 48—71) из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1/2 стакана миндаля, фисташек или мелко нарубленных орехов (рецепт 235).

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема.

Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через час нарезать на прямоугольные пирожные.

Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем обсыпать пирожные миндалем, фисташками, орехами.

 

353. Пирожные слоеные Полоски с белковым кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 50 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по рецептам 31—34) из 3 белков, 1 чайная ложка сахарной пудры для посыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и выпечь.

После охлаждения разрезать пласт на 10 прямоугольных полосок, на каждую из них положить крем ложкой или отсадить его из корнетика с зубчатой трубочкой в виде фигурок, а затем посыпать сахарной пудрой.

Поставить противень с готовыми пирожными на несколько секунд в горячую духовку для колеровки до появления на поверхности крема тонкой светло-коричневой с румяным оттенком корочки.

 

354. Пирожные слоеные Полоски с фруктами

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 90—100 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на полосы шириной 8 см и длиной, равной длине противня.

Поверхность полосы наколоть ножом, смазать яйцом и по краям ее во всю длину положить две узкие полоски шириной по 10 мм. Смазать их яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

После выпечки и охлаждения наложить на полосы между бортами фрукты и залить их теплым желе, пользуясь кисточкой.

Когда желе застынет, разрезать полосы на 10 пирожных или более.

 

355. Пирожные яблочные

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка яблочная (по рецепту 222) либо 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо или желток для смазки.

Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3—4 мм, положить на сбрызнутый по краям водой противень, наколоть пласт в нескольких местах кончиком ножа и испечь при температуре 220—230°С. Это будет нижний пласт слойки.

Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как и первый, положить его на сбрызнутый водой по краям противень и смазать поверхность яйцом (лучше яичным желтком). Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой сделать в каждом намеченном пирожном дырочки в виде несложных орнаментных рисунков и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С. Это будет верхний пласт слойки.

После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.

 

356. Пирожные Яблоки в слойке

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 100—120 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 10 яблок свежих, некрупных, одинакового размера, 2 ст. ложки сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы или 1/4 стакана изюма, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12x12 см. Посреди квадрата положить очищенное или неочищенное яблоко, предварительно вырезав сердцевину.

Внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей или изюмом (можно наполнить яблоко вареньем, джемом или повидлом); затем плотно завернуть яблоко в тесто, смазать поверхность яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 40—50 мин при температуре 210—220°С.

 

357. Слоеные пирожки Розанчики

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 40 г: тесто (по рецепту 349) кз 1 стакана муки, фарш (по рецепту 195—226, половину нормы), 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана сухарей белого хлеба, жир для жаренья (по рецепту 251).

Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Крупной выемкой диаметром 12—15 см вырубить из теста круглую лепешку (лепешку можно и раскатать).

Середину лепешки смазать яйцом, положить на нее начинку, края лепешки поднять вверх и плотно зажать так, чтобы над пальцами обеих рук из несмазанных краев лепешки образовалась розочка.

Нижнюю часть «розанчиков» обмакнуть в яичную смазку и обсыпать сухарями или рубленым миндалем, а потом жарить в жирах.

 

358. Слоеный пирог со свежими яблоками

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г яблок свежих, 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.

Отрезать 1/3 готового теста. Остальное тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и положить на противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать 15—20 мин при температуре 230—240°С почти до готовности. На выпеченный пласт положить рядами дольки очищенных яблок, посыпать их сахарным песком с молотой корицей.

Раскатать отложенное тесто по размеру выпеченного пласта и накрыть им нижний пласт с яблоками. Смазать поверхность пирога яйцом и выпекать его 25—35 мин при температуре 230—240°С до готовности.

Вместо яблок можно использовать зеленый крыжовник или ревень, нарезанный кубиками.

 

359. Слоеный пирог с яблоками и изюмом

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 3 стаканов муки, 400 г свежих яблок, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в продолговатый пласт шириной 30 см, толщиной 5 мм, положить на сбрызнутый водой противень. Вдоль пласта, в средней части, положить нарезанные ломтиками очищенные яблоки, равномерно посыпать их промытым изюмом и сахаром.

Ножом или лучше тесторезкой нарезать края пласта теста в виде ленточек, переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Смазать поверхность яйцом и выпекать пирог 30—40 мин при температуре 230—240°С.

 

360. Слоеный пирог с несладкой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1000 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195—217, двойная порция), 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт (25х30 см), посередине положить начинку и со всех сторон защипать края пласта над начинкой.

Затем опрокинуть пирог на противень, смазать его яйцом.

Обрезками теста украсить поверхность пирога, после чего выпекать его 30—40 мин при температуре 200—210°С.

 

361. Слоеный торт с заварным кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 1000 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана* молока, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Из теста раскатать две круглые лепешки толщиной 5 мм, положить их на сбрызнутый водой лист, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.

После охлаждения положить лепешки одна на другую и ножом подравнять края (крошки использовать для обсыпки торта); затем намазать первую лепешку ровным слоем крема, положить на крем вторую лепешку.

Обмазать торт с помощью ножа кремом с боковых сторон и сверху, затем обильно обсыпать слоеными крошками, которые предварительно мелко изрубить ножом.

Верх торта посыпать также сахарной пудрой.

 

362. Двухъярусный слоеный торт с масляным кремом и фруктами

Ингредиенты:

Для торта весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 2,5 стаканов муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 200 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Из теста раскатать пять круглых лепешек толщиной 5 мм: три — диаметром 25 см и две — диаметром 15 см. Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, наколоть в нескольких местах кончиком ножа или вилкой и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

После охлаждения лепешек подровнять их края, положив перевернутую глубокую тарелку на большие лепешки и десертную — на маленькие, ножом обрезать излишек слойки по краю тарелки. Три большие лепешки склеить двумя слоями крема.

Поверхность и боковые стороны смазать кремом и обсыпать слоеной крошкой, приготовленной из слоеных обрезков, или посыпкой (рецепт 235). Две малые слоеные лепешки также склеить слоем крема и положить их на поверхность больших лепешек.

Торт украсить кремом и фруктами.

 

 

 

 

 

363. Слоеный торт с белковым кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг теето (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем белковый (по рецептам 31—34) из 3 белков, 1/2 стакана джема или повидла, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Раскатать из теста две круглые лепешки толщиной 5 мм и выпечь. После охлаждения склеить лепешки джемом. Смазать боковые стороны и поверхность торта половиной порции крема.

Из остального крема сделать с помощью отсадочного мешка украшения на поверхности торта.

Посыпать торт сахарной пудрой и поставить его на несколько секунд в горячую духовку для колеровки.

Остывший торт украсить фруктами.

 

364. Слоеный помадно-фруктовый торт

Ингредиенты:

Для торта весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья густого, джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку.

Из готового теста раскатать три ровные квадратные лепешки размером 25 х 25 см, положить их на сбрызнутый водой противень, наколоть концом ножа в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.

После выпечки склеить все три лепешки густым вареньем или повидлом, или джемом.

Верх торта заглазировать помадой; боковую поверхность смазать густым повидлом и обсыпать мелкими слоеными крошками, приготовленными из обрезков.

Поверхность торта украсить фруктами, цукатами, вареньем и желе.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО

ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА

Рецепты 290—314

Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).

 

290. Приготовление дрожжевого теста опарным способом

 

Рецептура дрожжевого опарного теста

 

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чай­ные стаканы (250 мл)	1	2	3	4
Сахарный песок, ст. ложки	1—2	2—4	3—6	4—8
Масло или маргарин, ст. ложки	1—2	2—4	3—6	4—8
Яйца, шт.	1/2—2	1—4	1—6	2—8
Дрожжи, г	5	10	15	20
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Вода или молоко, чайные стаканы	1/8	1/4	1/3	1/2
Выход выпеченных изделий, г	300	600	900	1200

 

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

 

291. Плюшки

Ингредиенты

Для 10 плюшек общим весом 600—700 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 3 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо для смазки, орехи мелко нарубленные, миндаль или штрейзель (по рецепту 236).

Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком.

Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную форму.

В конце расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать 10—12 мин при температуре 240-250°C.

 

292. Плюшка с маком

Ингредиенты

Для 10 плюшек общим весом около 800 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из мака (по рецептам 223, 224), 1 чайная ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 25—30 см. Поверхность пласта покрыть равномерно начинкой из мака, затем свернуть пласт в рулет и разрезать на ровные куски. Поперек каждого кусочка надавить сверху палочкой, благодаря чему с обеих сторон будет выдавливаться слой теста с маком.

Положить плюшки на противень, смазанный маслом, и после полной 40—50-минутной расстойки выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220—230°C. После выпечки посыпать плюшки сахарной пудрой.

 

293. Венок Плюшка

Ингредиенты

Для венка весом 800—900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 4 ст. ложки растопленного масла, 3 ст. ложки сахарного песку, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахара или мармелад (по рецепту 119).

Приготовляя тесто, прибавить ложку муки, чтобы оно было покруче. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм, шириной 30—40 см и длиной 45—50 см. Смазать поверхность пласта маслом, растопленным до консистенции сметаны, посыпать сахаром и завернуть пласт в плотный рулет.

Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки, и обе половинки переплести так, чтобы разрез находился наверху и масло не вытекало из венка при выпечке. Полученную плетенку согнуть в венок и после 30-минутной расстойки выпекать 30—35 мин при температуре 220°C.

После выпечки заглазировать поверхность помадой или мармеладом,

 

294. Изюмные спиралики глазированные

Ингредиенты

Для 10 спираликов весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 стакан изюма, 1/4 стакана сахарного песку для обсыпки изюма, помада для глазировки (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Приготовить из теста, изюма и сахара рулет, как описано в предыдущем рецепте, и нарезать его на ломтики толщиной 20—30 мм. Ломтики положить на смазанный маслом противень. Чтобы они при расстойке и выпечке не развернулись, свободный конец спирали (ломтика) подложить под спираль на противне.

После 30—40-минутной расстойки выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°, затем охладить и заглазировать помадой.

Изюмные спиралики можно выпекать в форме или на сковороде.

 

295. Рулет с изюмом

Ингредиенты

Для рулета весом около 1100 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 стакана изюма, 100 г масла, % стакана сахарного песку для посыпки изюма, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать яйцом, равномерно насыпать на нее изюм, который затем обсыпать сахаром. Свернуть пласт в рулет, положить его швом вниз на смазанный маслом противень и немного прижать.

После полной расстойки (примерно 30—40 мин) смазать поверхность рулета маслом, сделать проколы во многих местах деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки слегка смазать поверхность изделия маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для лучшего вкуса рулета можно добавить к изюму стакан жареного чищеного рубленого миндаля или ореха или нарезанные кубиками цукаты из апельсиновых корок (рецепт 131).

 

296. Рулет с корицей

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3 ст. ложки масла растопленного, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1/2 стакана мелко нарубленного миндаля для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать растопленным, но не горячим маслом и посыпать сахарным песком, смешанным с корицей. Пласт свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень швом вниз.

После полной расстойки (30—40 мин) смазать поверхность рулета яйцом, наколоть в нескольких местах деревянной палочкой, обсыпать миндалем и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.

 

 

297. Рулет с маком

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из мака (по рецептам 223, 224), 3 ст. ложки растопленного масла, 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм. Смазать пласт растопленным, но не горячим сливочным маслом и положить на него ровный слой начинки из мака. Свернуть пласт в рулет и уложить его швом вниз на противень, смазанный маслом.

После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом, наколоть во многих местах смоченной в яйце деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°.

 

298. Рулет с орехами или миндалем

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 ст. ложки растопленного масла, начинка из миндаля (по рецепту 224), 1 яйцо для смазки, 1/4 стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, шириной 30 см. Поверхность пласта смазать маслом, растопленным до консистенции сметаны, равномерно покрыть пласт миндальной (ореховой) начинкой, затем свернуть его в рулет. Поместить рулет на смазанный маслом противень швом вниз.

После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом и обсыпать сырыми рублеными орехами (миндалем), выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.

 

299. Детские фигурные изделия

Ингредиенты

Для 10 изделий весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка изюма, 1/2 ст. ложки мака, 1/2 ст. ложки миндаля.

В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры более рельефными.

Раскатать пласт теста толщиной 10—15 мм и вырубить из него специальными жестяными выемками или вылепить руками фигурки животных, рыб, смазать их яйцом, отделать изюмом, маком, миндалем.

После расстойки (60—70 мин) выпекать тесто 10—15 мин при температуре 240-250°С.

 

300. Печенье Крамболь

Ингредиенты

Для печенья общим весом около 500 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 15 г дрожжей, 1 г ванильного сахара.

Из половины нормы муки, дрожжей и 1/2 стакана воды приготовить теплую (35°С) опару, через 2 ч добавить все остальные продукты и замесить густое тесто.

Через час из теста сформовать разные мелкие фигурки, которые положить на смазанный маслом противень.

После расстойки смазать яйцом, посыпать сахаром, маком, рубленым миндалем или орехами и выпекать 8—10 мин при температуре 230—250°С.

 

301. Назук с шафраном (по-армянски)

Ингредиенты

Для 10 назуков по 80 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1/2 стакана свежего молока, 100 г сливочного масла, 1/8 чайной ложки ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соли, 3 яйца, 30 г дрожжей, 0,05 г шафрана, 1/8 чайной ложки молотой корицы, 1 яйцо для смазки.

В тесто при замесе добавить шафран. Из теста сформовать булочки, раскатать их в круглые или овальные лепешки толщиной 1 см, края защипать зубчиками, положить лепешки на смазанный маслом противень. Смазать яйцом (лучше желтком), проколоть в нескольких местах вилкой.

После расстойки выпекать 20—25 мин при температуре 200-230°С.

 

 

302. Плетенки Пилита (по-таджикски)

Ингредиенты

Для 10 плетенок весом по 50 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, жир для жаренья (по рецепту 251), 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Тесто разрезать на 20 равных кусочков. Каждый кусочек раскатать в длинный жгутик длиной 60—70 см, затем брать по два жгутика и концы их переплетать между собой.

После расстойки обжарить плетенки в жире, охладить и посыпать сахарной пудрой.

 

303. Сухарики

Приготовить сдобное тесто по рецепту 290. Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать его на мелкие куски и каждый кусок раскатать в жгутик длиной 6—8 см. Уложить тестовые жгутики рядами на противень, смазанный маслом, обеими руками слегка прижать их края, после полной расстойки смазать яйцом и 15—20 мин выпекать при температуре 230—250°С.

Выпеченные ряды из жгутиков выдержать при комнатной температуре не менее 24 ч, чтобы при резке на ломтики они не крошились и имели красивый внешний вид. После такой выдержки нарезать ряды на косые ломтики, положить их на сухой лист и сушить 15—20 мин при температуре 180—200°С.

Сухари можно приготовить и из нарезанного на ломтики раскатанного тестового батона. После выпечки охладить ломтики, положить их плашмя на лист и высушить в течение 15—30 мин при температуре 180—200°С.

Из выпеченных ломтиков можно приготовить сухари, обсыпанные сахаром. Для этого надо обмакнуть ломтик одной стороной в яично-молочную смесь (на одно яйцо 1/2 стакана молока), через 2—3 мин погрузить в сахарный песок, положить ломтики на лист обсыпанной стороной вверх и высушить их в течение 30—35 мин при температуре 150—180°С.

 

304. Сдобные крендели

Ингредиенты

Для кренделя весом около 1200 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 3 толченых плода кардамона для теста, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом, чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными концами (длина жгута в зависимости от величины кренделя может быть от 70 до 100 см).

Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, надрезанным в елочку. Подготовленный жгут перенести на смазанный жиром железный лист и сформовать в крендель.

Крендель можно также сплести из трех тестовых жгутов.

По желанию в тесто можно добавить 1 г шафрана, 1 стакан изюма и 1 стакан цукатов.

После полной расстойки (30—40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рубленым нежареным миндалем, орехами или штрейзелем (рецепт 236) выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.

Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой или заглазировать ароматизированной помадой (рецепты 84—109) и посыпать жареными рублеными орехами или миндалем. На стол крендель следует подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезать его на куски.

 

305. Изюмные штоли

Ингредиенты

Для 2—3 штолей общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 стакана изюма для теста, цукаты из арбузной корки (по рецепту 132), цукаты из апельсинной или лимонной корки (по рецептам 131, 163), цедра от 1 апельсина или лимона, 3 плода кардамона, 1/4 шт. мускатного ореха, 1 яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки или 1/2 стакана миндаля или арахиса.

Изюм перебрать и промыть в теплой воде, цукаты нарезать на мелкие кубики, кардамон и мускатный орех растереть в порошок. Все эти вещества, а также цедру добавить в тесто в конце замеса.

Готовое тесто подкатать в 2—3 (по числу штолей) шара, которые разделать на батоны длиной 20—25 см.

Каждый батон раскатать деревянной скалкой в пласт таким образом, чтобы ближний и дальний края пласта были толще, а середина тоньше.

Наложить ближний край на дальний и нажать скалкой на тонкую часть штоли.

Сформованные штоли переложить на смазанный маслом противень и расстаивать 25—30 мин.

После этого смазать штоли яйцом, обсыпать штрейзелем или орехамии выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°С.

 

306. Куличи крупные в формах

Ингредиенты

Для кулича весом около 1500 г или двух куличей по 750 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки, 1—2 стакана изюма или цукатов в тесто,помада (по рецепту 84) из 4 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана мармелада (по рецепту 119), 1 стакан жареного рубленого миндаля (по рецепту 235), масляный крем (по рецептам 1—30) из 50 г масла или рисовальная масса (по рецепту 228).

В конце замеса добавить в тесто промытый изюм или мелко нарезанный цукат.

Обмазать форму внутри не совсем растопленным маслом, посыпать мукой или панировочными сухарями, или мелко нарубленными орехами, или миндалем.

Тесто готовить некрутое, заполнить форму не больше чем на 1/2 ее объема. Дать тесту подняться примерно до 3/4 объема формы и выпекать около 40 мин при температуре 200—210°С.

Нельзя встряхивать форму в конце расстойки и при посадке в печь, так как тесто осядет.

Готовность кулича определить с помощью палочки.

После охлаждения верх кулича заглазировать ароматизированной помадой, а с боков отделать горячим абрикосовым мармеладом и обсыпать жареным миндалем.

На помаду нанести с помощью корнетика узоры кремом или рисовальной массой.

При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюли. Чтобы сделать кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги.

Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне.

 

307. Пирог Колобок с грибами

Ингредиенты

Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, фарш (по рецепту 215 или 216), 3 яйца для фарша, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана бульона для залива.

Из теста раскатать круглый пласт толщиной 5—6 см. Посередине несколькими слоями расположить грибной фарш и сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки образовалась круглая горка. Края теста защипать складочками над начинкой, оставив в середине маленькое отверстие.

После расстойки смазать пирог яйцом и выпекать 40—50 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки в отверстие налить бульон и закрыть его небольшой крышкой, которую формуют и выпекают из этого же теста.

 

308. Пирог с маком

Ингредиенты

Для пирога весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из мака (по рецептам 223, 224), сироп для промочки (по рецепту 74) из 2 ст. ложек сахарного песку, шоколадная помада (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Из теста раскатать пласт шириной 12—15 см и толщиной 4—5 мм. На пласт равномерно наложить начинку из мака и свернуть пласт теста с маком в рулет.

Рулет уложить на смазанный маслом противень не прямо, как рулет с маком, а завернуть в виде спирали так, чтобы шов рулета находился на поверхности противня, наружный конец спирали подложить под пирог.

После полной расстойки (30—40 мин) наколоть пирог в нескольких местах и выпекать 30—40 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки и охлаждения промочить верхнюю часть пирога ароматизированным сахарным сиропом и заглазировать теплой шоколадной помадой.

 

 

 

 

309. Сдобные лепешки без начинки

Ингредиенты

Для пирога весом около 1200 г: сдобное тесто (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 1 яйцо для смазки.

Разделать тесто на круглые, четырехугольные, прямоугольные, сердцевидные или овальные лепешки. Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед формовкой нужно хорошо промять и придать ему форму шара; затем раскатать лепешки скалкой до толщины 10—15 мм, уложить на противень, смазанный маслом, смазать поверхность яйцом и украсить разными фигурками (звездочками или листиками) из теста.

Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного муки, это облегчит приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фигурки будут отличаться по цвету от лепешек.

Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм и нарезать из него продолговатые клинообразные фигуры, по краям сделать ножом надрезы в елочку; затем клин растянуть немного в длину, при этом образуется фигура в виде листа.

После украшения лепешки расстаивать в течение 30—40 мин, смазать еще раз их поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210-220°С.

Лепешки можно также украсить орехами, миндалем, штрейзелем (рецепт 236), сахарной пудрой или заглазировать помадой (рецепты 84-109).

 

310. Ромовая баба

Ингредиенты

Для 10 изделий общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 стакан изюма, цукатов или миндаля в тесто, ромовый или коньячный сироп для промочки (по рецепту 82 или 80) из 2 ст. ложек сахарного песку, помада для глазировки (по рецепту 103) из 8 ст. ложек сахарного песка.

Приготовить некрутое тесто. Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты или рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса.

Раскатать тестов жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить в смазанные маслом гофрированные формочки и после 30—40-минутной расстойки выпекать 10—15 мин при температуре 220—230°С.

Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм баба нужно дать постоять 6 ч. После этого приступить к промачиванию баба, опуская изделия узким концом в холодный ромовый или коньячный сироп.

Можно пользоваться и другими ароматизированными сиропами. Вынув из сиропа, поставить баба узким концом кверху, заглазировать помадой. Для этого окунают баба узким концом в согретую до 50°С помаду, а вынимая из помады, баба движением руки 3—4 раза поднимают и опускают, чтобы уменьшить потеки помады по краям после глазировки.

Вынутую из помады баба ставят узким концом вверх на противень или тарелку. Если изделия не выдерживают такого способа глазировки и нарушается их целость, надо покрывать их поверхность помадой с помощью ложечки.

Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.

Баба небольшого веса выпекают также и в формочках другого вида, например в конусных стаканчиках. При отсутствии форм эти изделия можно выпечь в виде круглых булочек или плоских пирогов, для которых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатать тесто толщиной 15—20 мм и положить его на смазанный маслом противень. Выпеченное изделие накрыть другим (холодным) противнем и перевернуть так, чтобы оно осталось на этом противне. После охлаждения и выдержки не менее 6 ч залить ароматизированным сиропом, а затем глазировать поверхность изделия согретой помадой. Помаду разровнять ножом. Когда помада застынет, разрезать пирог на куски ножом, который предварительно обмакнуть в горячую воду.

Ромовые баба весом по 1 кг и больше выпекают обычно в высоких цилиндрических гладких и гофрированных формах (кастрюлях и в формах с отверстием посредине).

Во время расстойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы, иначе тесто осядет.

Выпекаются баба при температуре 200—210°С в течение 35—45 мин. У изделий большого веса промачивают и глазируют только верхнюю часть.

 

311. Баба с фруктами (саварен)

Ингредиенты

Для баба весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, сироп для промочки (по рецепту 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 2/3 стакана мармелада абрикосового (по рецепту 119), 300 г фруктов свежих или консервированных.

Для приготовления баба с фруктами требуется невысокая широкая кольцеобразная форма или печка «чудо». Тесто положить в форму, дать 20—30 мин на расстойку, после чего выпекать 30—40 мин при температуре 200—220°С.

Верхнюю часть выпеченных изделий после 6-часовой выдержки пропитать с помощью кисточки ароматизированным сахарным сиропом. Заглазировать баба горячим абрикосовым мармеладом и уложить посредине кольца свежие или консервированные фрукты.

 

312. Домашняя сдобная хала

Ингредиенты

Для халы весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки.

Из теста приготовить 11 фитилей длиной 23—25 см с утолщением посредине. Сплести фитили по 3 шт. вместе, две плетенки положить рядом на смазанный маслом противень, а третью плетенку — над двумя нижними плетенками; из двух оставшихся фитилей скрутить «веревку» и положить под тремя сложенными плетенками.

После небольшой расстойки смазать яйцом и при желании посыпать маком, рубленым миндалем, орехами. Выпекать 20—30 мин при температуре 180—200°С.

 

313. Напкухен

Ингредиенты

Для 1200 г готового изделия: опара из 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 1 стакана муки, масса из 200 г масла, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки соли, цедры от 1/2 лимона, 2 яиц, в тесто — 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка коринки, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка цукатов, 1,5 стакана муки.

Из молока, муки и дрожжей замесить опару и поставить ее для брожения в теплое место на 2 ч.

В отдельной посуде приготовить массу, для чего деревянной лопаточкой взбивать масло, сахар, соль и лимонную цедру в течение 10 мин; затем добавить в процессе взбивания 1 яйцо, через 1 мин еще 1 яйцо и взбивать 4—5 мин. В подготовленную массу переложить опару и добавить остальные продукты. Все это перемешать до получения однородного теста, которое выложить в одну, две или три формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой, и после 30—40-минутной расстойки выпекать 25—35 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки перевернуть форму с напкухен вверх дном, освободить изделие от формы, посыпать поверхность его сахарной пудрой и положить на тарелку.

Для улучшения вкуса напкухен стенки формы вместо муки можно посыпать рубленым миндалем или орехами.

 

314. Лимонный торт

Ингредиенты

Для торта весом около 1 кг: опара из 1 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока или воды, 50 г дрожжей, в тесто — 1,75 стакана муки, 1 яйцо, 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложка сахарного песку, начинка из 1 лимона, 1 стакана сахарного песку, для отделки — 1 яйцо, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов для украшения.

В теплой воде или в молоке растворить дрожжи и перемешать с мукой. Поставить опару на 1 ч в теплое место.

К опаре добавить яйцо, сахар, муку, масло или маргарин, растопленные до консистенции густой сметаны. Все хорошо перемешать и поставить еще на 1 ч в теплое место для брожения.

Для приготовления лимонной начинки вымыть лимон, насухо вытереть его салфеткой, натереть на мелкой терке из нержавеющей стали.

При этом удалить чайной ложечкой семена. К протертому лимонному пюре добавить сахарный песок, а еще лучше — сахарную пудру. Пюре с сахаром растирать ложечкой 2—3 мин.

2/3 приготовленного теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5—6 мм и положить на противень или большую сковороду. На, лепешку положить лимонную начинку так, чтобы края лепешки шириной 10—15 мм остались свободными, смазать их яйцом.

Остаток теста раскатать в круглую лепешку (одинакового размера с нижней лепешкой) и накрыть ею начинку, плотно сжать края верхней и нижней лепешек так, чтобы при выпечке начинка не выходила на противень.

Верхнюю лепешку проколоть кончиком ножа в нескольких местах, не задевая нижней лепешки.

После 20-минутной расстойки выпекать торт 20—30 мин при температуре 210—230°С. Охлажденный после выпечки торт отделать кремом и фруктами.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

Рецепты 323—348

Из этого пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками. Но, чтобы получить высококачественные изделия, надо строго соблюдать правила приготовления пресного слоеного теста.

Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка. Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми.

 

323. Приготовление пресного слоеного теста (пресной слойки)

 

Рецептура пресного слоеного теста

 

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)	1	2	3	4
Вода, граненые стаканы (200 мл)	1/2	1	1,5	2
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Лимонная кислота, капли	4	8	12	16
Масло или маргарин (сливочный) для прослойки, г	100—150	200—300	300—450	400—600
Мука для масла, чайные ложки	1	2	3	4
Выход выпеченных изделий, г	300	600	900	1200

 

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 3%-ного уксуса на 2 стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, до статочно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки.

Тесто месят 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 1), подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 2 и 3).

 

Рис.1

 

Рис. 2

 

Рис.3

 

В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта (рис. 4) и защипывают края лепешки.

Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо (рис. 5). Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин после чего повертывают закатку (рис. 6), посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.

 

Рис. 4

 

Рис. 5

 

Рис. 6

После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15—17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.

Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта — приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.

 

324. Слоеное печенье

Ингредиенты:

Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1 яйцо для смазки

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт (толщиной 2 мм), смазать яйцом и посыпать сахаром. Выемками и ножом сделать всевозможные фигурки, уложить их на сбрызнутый водой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 230—240°С.

Печенье можно готовить также в виде мелких бантиков, конвертиков, брусочков и т.д.

 

325. Печенье слоеное Веревочка

Ингредиенты:

Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку.

Посыпать стол сахарным песком, раскатать на нем тесто в пласт толщиной 5—8 мм, при раскатке посыпать тесто сахаром. Нарезать пласт ножом на брусочки длиной 15—20 см.

Скрутить каждый из них в отдельности наподобие веревочки, положить на смоченный водой противень и выпекать 10—15 мин при температуре 220—240°С.

 

326. Печенье слоеное с тмином, сыром и солью

Ингредиенты:

Для печенья общим весом около 700 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка тмина, 100 г сыра голландского, 100 г масла сливочного, 1/2 чайной ложки соли.

Тесто после второго слоения раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать слегка разогретым маслом, посыпать тмином, растертым сыром и солью; накрыть эту начинку другой половиной пласта, повернуть пласт на столе на 90°, раскатать до толщины 1 см. Сложить вчетверо и раскатать еще раз до толщины 6—7 мм.

Разрезать пласт на широкие полоски (7—8 см). Каждую полоску разрезать поперек на узкие полосочки (6—7 мм), которые скрутить веревочкой, положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать 10—12 мин при температуре 210-220°С.

 

327. Пирожки из пресной слойки

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—85 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на квадраты. Посредине каждого квадрата положить начинку и загнуть края квадрата в виде треугольника или прямоугольной книжечки.

Тупой стороной ножа прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев.

При изготовлении пирожка в виде полумесяца круглой выемкой надо вырубить из пласта теста лепешку, положить посредине ее начинку и одной стороной лепешки закрыть начинку; затем сжать слои теста около краев пирожка краями круглой масленки, солонки или другой посуды.

Чтобы приготовить круглые пирожки, на половине пласта легким нажимом круглой выемки нужно сделать пометки, смазать яйцом и посредине каждого намеченного кружка положить начинку. Поверх начинки наложить вторую половину пласта и прижать верхний пласт к нижнему вокруг начинки, круглой выемкой вырезать пирожки.

Подготовленные к выпечке пирожки положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 220—230°С.

 

328. Слоеные пирожки с яблоками

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г антоновских яблок, 1/2 стакана сахарного песка, 1/4 чайной ложки корицы молотой.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольные куски (6х10 см), которые положить на обрызганный водой противень на расстоянии 5—б см один от другого.

На каждый кусочек положить по 4 ломтика очищенного яблока.

Посыпать ломтики яблока сахаром и корицей. Выпекать пирожки в течение 20—30 мин при температуре 210-220°С.

 

329. Слоеные пирожки с творогом

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 80— 90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по рецепту 218) из 1 стакана творога.

Тесто раскатать в пласт толщиной около 1 еж и разрезать на 10 квадратиков, которые положить на обрызганный водой противень.

На каждый квадратик положить творожный фарш и выпекать 20—30 мин при температуре 210—220°.

Желательно к творожной начинке добавить лимонный сок и цедру от 1/2 лимона.

 

330. Сосиски в слойке

Ингредиенты:

Для 10 сосисок в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 сосисок, 1 яичный желток для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм. Разрезать его на полоски шириной 3 см. Этими полосками обмотать вымытые в теплой воде сосиски положить на сбрызнутый водой противень, смазать их яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

 

331. Слойка с колбасой

Ингредиенты:

Для 10 слоек с колбасой: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г вареной колбасы, 1 яичный желток для смазки.

Нарезать очищенную колбасу на прямоугольные кусочки длиной 8 см. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, нарезать на прямоугольники размером 8х12 см.

Положить кусочек колбасы поверх каждого прямоугольника, накрыть тестом и скрепить верх с низом.

Поместить слойки на сбрызнутый водой противень, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

 

332. Сардельки в слойке

Ингредиенты:

Для 10 сарделек в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 сарделек мелких отваренных, 1 яичный желток для смазки.

Вымыть сардельки в теплой воде, раскатать пласт теста, нарезать его на квадраты размером 9x9 см. Уложить на каждый квадрат охлажденную сардельку, загнуть углы квадрата с двух сторон, смазать яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

 

333. Слойка с яйцом

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 35—40 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 яичный желток для смазки.

Приготовить из теста волованы, как описано ниже в рецепте 341. Нижнюю лепешку смазать яичным желтком, положить на нее половину сваренного вкрутую яйца и колечко из слоеного теста, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

 

334. Слойка с ветчиной

Ингредиенты:

Для 10 слоек с ветчиной: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г ветчины, нарезанной тонкими ломтиками, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать пласт на прямоугольники размером 8 х 12 см, положить на каждый из них тонкий ломтик вареной ветчины, свернуть в виде рулета, положить на сбрызнутый водой противень гладкой стороной кверху, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230-240°С.

 

335. Биточки в слойке

Ингредиенты:

Для 10 биточков в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 жареных биточков, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать его на квадраты размером 9 х 9 см, поверхность их смазать яйцом, положить мясные биточки, загнуть углы квадрата теста над биточками, смазать поверхность пирожка яйцом и положить на нее кружочек или другую фигурку из того же теста.

Уложить биточки в тесте на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

 

336. Рыба в слойке

Ингредиенты:

Для 10 порций рыбы в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300—400 г рыбного филе, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 яичный желток для смазки, соль и перец.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Рыбное филе промыть, нарезать плоскими кусочками не толще 10 мм, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом. При желании на рыбу можно положить жареный лук. В зависимости от формы кусков рыбы нарезать тесто треугольниками, прямоугольниками или квадратами, завернуть в них рыбу.

Пирожки положить на сбрызнутый водой противень, сделать кончиком ножа на пирожке 2—3 прокола, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.

 

337. Пирожное Пальмира

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет примерно до середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским.

Поместить рулет на 1 ч в холодильник, после чего разрезать рулет на отдельные куски — пирожные, уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С.

Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски рулета на столе в слое сахара.

 

338. Пирожные слоеные Брусочки

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, поверхность его смазать желтком и посыпать сахаром. Когда сахар немного пристанет к тесту, разрезать пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см.

Положить брусочки на сбрызнутый водой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 200—220°С.

 

339. Пирожные слоеные Елочки

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка сахарного песку для обсыпки, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Края лепешек надрезать ножом в виде опущенных ветвей елочек и немного вытянуть лепешку в длину.

Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, сделать посредине каждой из них легкий надрез, смазать места надреза желтком, посыпать сахаром и выпекать 20—25 мин при температуре 220—240°С.

 

340. Пирожные слоеные Рогалики

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 стакан ягод.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм и нарезать на куски разной формы. Свернуть из них разнообразные фигурки — «Рогалики», положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать 20—25 мин при температуре 240—250°С.

Охлажденные Рогалики украсить кремом, посыпать пудрой, уложить на них фрукты.

 

341. Пирожные слоеные Трубочки с кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70—90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, один из следующих кремов: масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла или белковый (по рецептам 31— 34) из 3 белков, заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, сливочный (по рецептам 48—67) из 1/2 стакана сливок или сметанный (по рецептам 68, 69) из 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5—6 мм, нарезать его на длинные полосы шириной 1,5—2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки.

Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3—4 мм. Всего надо сделать 5—6 витков.

Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать 20—25 мин при температуре 220—230°С. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными.
Вынув изделия из духовки, удалить жестяные или бумажные трубочки.

Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. Можно обсыпать широкий конец трубочки посыпкой (рецепт 235).

 

 

 

 

342. Пирожные слоеные Яблочные ватрушки

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 60—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 свежих яблок, виноград или другие крупные бескосточковые ягоды, 1 яйцо для смазки.

Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8—9 см сделать 10 круглых лепешек, положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок сердцевину, нарезать их на круглые дольки.

Положить в центре каждой лепешки одну дольку яблока и выпекать лепешки 20—25 мин при температуре 230—240°С.

После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде, можно также залить фрукты желе (рецепты 111, 112).

 

343. Пирожные слоеные Языки

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1/2 стакана цукатов, джема, фруктов.

Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и овальной выемкой (гофрированной или гладкой) сделать из него лепешки. Насыпать на стол толстый слой сахарного песка, положить на него 3—5 лепешек и слегка раскатать, чтобы сахар пристал к ним; затем положить лепешки на сбрызнутый водой противень обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты.

После 20—25-минутной выпечки при температуре 200—210°С пирожные готовы.

 

344. Волованы

Ингредиенты:

Для 10 волованов весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195—217), 1 яичный желток для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или стаканом вырезать круглые лепешки, половину их количества уложить на сбрызнутый водой противень и смазать желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезать середину.

Полученные колечки теста положить поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

Волованы можно наполнить всевозможными начинками.

 

345. Кулебяка из пресной слойки

Ингредиенты:

Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм. Для нижней части кулебяки отрезать полоску теста шириной 10—12 см, положить ее на сбрызнутый водой противень и посредине полоски уложить начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смазать яйцом. Поверх начинки положить вторую полоску теста шириной 15—18 см, прижать ее к начинке и к нижней полоске и смазать поверхность яйцом.

Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, вырезать из него разные фигуры и украсить ими поверхность кулебяки.

Выпекать кулебяку 45—50 мин при температуре 220—230°С.

 

346. Слоеная кулебяка с сочной начинкой

Ингредиенты:

состав продуктов тот же, что в рецепте 345.

Сочные начинки препятствуют разрыхлению нижней части кулебяки, поэтому она получается непропеченной. Во избежание этого нижнюю часть кулебяки нужно предварительно выпекать без начинки.

Для этого из половины теста надо раскатать пласт толщиной 6—8 мм и выпекать его почти до готовности.

Из остального теста раскатать второй пласт, который должен быть больше нижнего пласта в 2 раза. Этот пласт положить на доску и посередине его поместить начинку, а на нее — полуиспеченный нижний пласт; тесто со всех сторон завернуть и смазать яйцом края сырого пласта над полуиспеченным пластом, а затем опрокинуть кулебяку на противень, смазать яйцом, украсить полосочками или фигурками из теста и выпекать 30—40 мин при температуре 200—210°С.

 

347. Слоеная кулебяка с четырехслойным фаршем

Ингредиенты:

Для кулебяки весом 1100—1200 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки. Четыре начинки (по рецептам 195—217) по половине порции, блинчики (по рецепту 288) из 1/2 стакана молока, 1 яйца, 1/2 стакана муки, 1 яйцо для смазки.

Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4—5 мм. На поверхность пласта уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм были бы не покрыты блинчиками.

На блинчики положить рисовую начинку с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков, потом мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после этого — грибную начинку, а поверх нее — начинку из лука (можно использовать и другие начинки). Смазать края нижнего пласта теста яйцом и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера.

Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50—60 мин при температуре 210-230°С.

 

348. Слоеные паштеты

Ингредиенты:

Для паштета весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крышкой от кастрюли вырезать из него две равные лепешки. Одну лепешку положить на сбрызнутый водой противень и смазать ее края яйцом.

У другой лепешки вырезать середину так, чтобы образовалось большое тестовое кольцо, положить его на первую лепешку в виде борта, смазать яйцом и украсить разными фигурками из слоеного теста.

Вырезанную меньшую лепешку, из которой образуется крышка для паштета, также положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоеными фигурками.

Обе лепешки выпекать 30—40 мин при температуре 210—220°С.

После выпечки наполнить основание паштета любой начинкой, перед подачей на стол положить на начинку маленькую лепешку в виде крышки и согреть паштет в духовом шкафу.

 

Приложение:

Филе говядины «Веллингтон» под соусом мадера (французская кухня)

Ингредиенты на 6-8 персон:

- 1200 г филе говядины одним куском,

- 200 г шампиньонов,

- 150 г гусиной печени, провернутой через мясорубку,

- 600 г слоеного теста (из 2 стаканов муки – см. выше),

- 1 яичный желток,

- сливочное и растительное масло для жарения,

- соль, черный молотый перец,

- 250 мл соуса мадера для поливки (см. ниже), 250 мл подать отдельно.

Приготовление

Очистить, промыть, отварить и мелко нарезать шампиньоны.

Филейную часть говядины разрезать вдоль на 2 части, каждую слегка отбить, разложить на одной части филе провернутую сырую гусиную печень, накрыть второй частью филе, перевязать толстой хлопковой ниткой вместе оба куска (не перетягивать, чтобы связанный кусок оставался плоским).

Сливочное и растительное масло в равных долях положить на сковороду, когда масла начнет пениться, поджарить каждую сторону филе на медленном огне по 10 минут, снять со сковороды, остудить, удалить нитку.

Тесто раскатать толщиной 4 мм, положить филе, покрыть его шампиньонами, закрыть тестом сверху и соединить края. Взбить яичный желток с небольшим количеством воды и смазать им сверху тесто каким-нибудь узором.

Поместить в разогретую до 230 градусов Цельсия духовку на 15 минут, вынуть, когда тесто хорошо пропечется.

Перед подачей к столу нарезать ломтиками, разложить по тарелкам, полить соусом мадера (см. ниже), также подать соус отдельно в соуснике.

 

Соус мадера

Ингредиенты:

- 0,5 литра бульона,

- 2 ст. ложки сливочного масла,

- 1 неполная ст. ложка муки,

- чайная ложка уксуса,

- 1 небольшая морковь,

- 1 крупная луковица,

- 1 долька чеснока,

- 1 гвоздика,

- по 2-3 веточки петрушки, эстрагона, базилика,

- половина кофейной ложечки соли,

- черный перец горошком,

- 6 ст. ложек мадеры.

Приготовление

Лук и морковь мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить на медленном огне до слабого золотистого цвета лука, добавить муку, слегка обжарить до золотистого цвета, добавить нарезанную петрушку, эстрагон, базилик, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного перца, уксус, бульон, 3 ст. ложки мадеры и кипятить на медленном огне под крышкой 10 минут.

Перед подачей на стол добавить еще 3 ст. ложки мадеры и перемешать.

Подавать к жареной говядине или почкам.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Рецепты 365—394

Торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчаты, поэтому они называются песочными. При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень быстро.

 

365. Приготовление песочного теста

 

Рецептура песочного теста

 

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)	1	1,5	2	2,5	3
Сахарный песок, чайные стаканы	1/4	1/3	1/2	2/3	1
Масло или маргарин, г	100	150	200	250	300
Яйца, шт.	1/2	1	1,5	2	2
Выход выпеченных изделий, г	300	450	600	750	900

 

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами — только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

 

366. Пирожные песочные Полоски с масляным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем (по рецептам 1—30) из 100 г масла.

Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4—5 мм. Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10—15 мин при температуре 230—250°C.

Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема; затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема, сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корне-тика кремом.

 

367. Пирожные песочные Полоски с помадой

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или повидла, или джема, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песка.

Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4—5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем варенья и заглазировать согретой до 50°C ароматизированной помадой.

После застывания помады (через 20—30 мин) обмакнуть нож в горячую воду, стряхнуть с него избыток воды и разрезать склеенные пласты на пирожные.

 

368. Пирожные песочные Полоски с заварным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Выпечь три прямоугольных пласта (рецепт 366). Из них два, более ровных, склеить кремом, смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и насыпать ее на поверхность, отделанную кремом.

Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их сахарной пудрой.

 

369. Пирожные песочные Полоски со сливочным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем сливочный (по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, 1/2 стакана джема, повидла или варенья.

Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом. После остывания покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место.

Затем, окуная ножик в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные. .

 

370. Пирожные песочные Полоски с белковым кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем белковый (по рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом, смазать поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные, разложить их на противне так, чтобы они не касались один другого.

Уложить на каждое пирожное крем ложкой или отсадить его из корнетика и посыпать сахарной пудрой.

Поставить противень с пирожными в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет светло-коричневым с румяным оттенком.

 

371. Пирожные песочные Фруктовые полоски

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого, повидла или джема, 1 стакан фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.

Пирожные приготовлять так же, как песочные Полоски с помадой (рецепт 367), со следующими дополнениями.

После смазки поверхности пласта повидлом сделать тупой стороной ножа контуры пирожных, вдоль меток разложить свежие или консервированные фрукты и залить желе, когда оно станет тягучим.

После застывания желе разрезать пласт по меткам на отдельные пирожные.

 

372. Пирожные Плетенки с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 90—100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья густого, джема или повидла, желе (по рецепту 111 или 112) из 2 ст. ложек сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. 2/3 пласта разрезать на полосы шириной 10 см. Полосы переложить на сухой противень и по всей длине их положить варенье, джем или повидло. Смазать края полоски яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм, разрезать его на мелкие полосочки и сделать из них над фруктовой начинкой плетения разного фасона. Концы полосок прижать к основной полосе теста.

Поверхность плетения смазать яйцом и выпекать 20—30 мин при температуре 220—230°C. После выпечки разрезать полоски на прямоугольные пирожные.

Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после выпечки сахарной пудрой.

Можно также сделать полоску с бортами, между которыми после выпечки положить начинку и залить желе.

 

373. Пирожные песочные Кольца с миндалем

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия.

Поверхность смазать желтком и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром.

Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 240—250°C.

 

374. Пирожные Полумесяцы с масляным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 50—55 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки в виде полумесяцев, затем положить их на сухой противень и выпекать 12—15 мин при температуре 230—250°C.

Выпеченные и охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их обсыпать сахарной пудрой.

 

375. Пирожные песочные с маком

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, начинка из мака (по рецепту 223), мармелад (по рецепту 119) из 100 г абрикосов.

Из 3/4 песочного теста раскатать полоску шириной 10 см и толщиной 1 см, положить на смазанный маслом противень. Края полоски смазать яйцом. Вдоль середины полоски разместить начинку из мака. Из остального теста раскатать полоску шириной 13—14 см и толщиной 3—4 мм.

Полоску нарезать поперек на узкие полоски, которые уложить крест-накрест над начинкой, и приклеить конец полоски к нижнему пласту.

Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 190—200°C.

После выпечки и охлаждения заглазировать мармеладом или посыпать сахарной пудрой и разрезать на пирожные.

 

376. Пирожные песочные с хлебными крошками

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 5 яичных белков, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан хлебных крошек, 1/8 чайной ложки корицы молотой.

При изготовлении теста использовать яичные желтки. Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и выпекать на сухом противне до полуготовности. Белки взбивать не более 2—3 мин, добавить сахар и, мешая веселкой, нагреть почти до кипения; добавить хлебные крошки, которые предварительно обжарить до светло-желтого цвета, и корицу. Все перемешать, массу вылить на песочную лепешку и выровнять.

Через час разрезать пласт на 10 прямоугольников, положить их на противне на расстоянии 3—4 см один от другого и выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°C.

 

377. Пирожные песочные Корзиночки с масляным кремом и фруктами

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить.

После 12—15-минутной выпечки при 240—250°C перевернуть формочку и освободить таким образом готовую корзиночку.

При отсутствии металлических формочек можно круглой выемкой или стаканом вырезать из пласта круглые лепешки, смазать края лепешек яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик из теста и испечь. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом.

У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому надо добавить для вязкости несколько капель воды. Ручки можно также приготовить из заварного теста (рецепт 536) или шоколада (рецепт 232).

 

378. Пирожные песочные Фруктовые корзиночки

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 1/2 стакана варенья, джема или повидла, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.

Песочные корзиночки приготовить так же, как описано в рецепте 377. В охлажденные корзиночки положить варенье, джем или повидло, а сверху — свежие или консервированные фрукты, залить их желе.

 

379. Пирожные песочные Корзиночки со сливочным или сметанным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок или крем (по рецептам 49—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны.

Охлажденные после выпечки корзиночки наполнить кремом с помощью ложки либо отсадочного мешка с зубчатой или другого фасона трубочкой.

 

 

 

380. Пирожные песочные Корзиночки с белковым кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем белковый (по рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки или помада (по рецептам 84—109) для глазировки из 2 ст. ложек сахарного песка, или 1 ст. ложка разных посыпок (по рецепту 235).

Охлажденные корзиночки наполнить джемом, а сверху ложкой положить крем или отсадить его из корнетика, затем обсыпать пирожные сахарной пудрой или отделать другой посыпкой.

Можно также поставить пирожные на несколько секунд в горячую духовку для колеровки или заглазировать крем, окуная его в жидко разведенную цветную помаду или желе.

 

381. Лепешки песочные с повидлом и миндалем

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или джема, или повидла, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного или орехов, крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, гофрированной или гладкой выемкой вырезать круглые лепешки.

Половину лепешек смазать яйцом и посыпать слегка поджаренным рубленым миндалем, затем все лепешки положить на сухой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°C.

Выпеченные лепешки склеить вареньем попарно так, чтобы посыпанная лепешка оказалась сверху.

Посредине лепешки сделать украшения из масляного крема.

 

382. Пирог песочный с белковым кремом

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 3/4 стакана варенья густого или повидла, или джема, крем белковый (по рецептам 31—34) из 2 яиц, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Раскатать из теста круглую или прямоугольную лепешку толщиной до 8 мм, из обрезков теста сделать вокруг лепешки по ее краю бортик. Лепешку положить на сухой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 230—250°C.

После выпечки поверхность лепешки смазать вареньем, а поверх него белковым кремом.

Кроме того, можно сделать из крема с помощью корнетика разные узоры.

Посыпать пирог сахарной пудрой и поставить на полминуты в горячую духовку (250—300°C) для колеровки до светло-коричневого цвета.

 

383. Пирог песочный со свежими сливами

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, около 500 г слив свежих, 3/4 стакана сахарного песка для посыпки слив, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.

2/3 теста раскатать в круглую или прямоугольную лепешку толщиной 5—6 мм, положить ее на сухой противень или сковороду. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик.

Для начинки взять сливы, у которых легко отделяется косточка, разрезать пополам и удалить косточки. Плотно уложить сливы на песочную лепешку разрезом вверх. Поверхность посыпать сахаром, смешанным с корицей.

Из остатка теста раскатать пласт толщиной 2—3 мм, нарезать узкими ленточками, сплести из них сетку над сливами, смазать ее яйцом и выпекать пирог 30—35 мин при температуре 210—230°C.

 

384. Пирог песочный с фруктами и ягодами

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 300 г фруктов резаных, желе (по рецепту 111 или 112), 2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 стакана повидла.

Тесто раскатать в круглый или квадратный пласт толщиной 6—8 мм. Пласт уложить на сухой противень, загнуть края вверх и защипать их, чтобы образовался красивый бортик, который смазать яйцом. Выпекать пирог 10—15 мин при температуре 210—220°C.

После выпечки и охлаждения покрыть слоем повидла, на поверхности красиво уложить свежие или консервированные фрукты и залить желе.

 

385. Пирог песочно-творожный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 600 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, творожная начинка (по рецепту 218) или начинка из сырковой массы (по рецепту 219), 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто разделить на две части, одну часть раскатать в круглую или четырехугольную лепешку толщиной 5—6 мм, положить на сухой противень и выпекать 6—10 мин при температуре 230—250° до полуготовности. На поверхность лепешки положить слой творожной начинки.

Остальное тесто раскатать в пласт, равный по размеру нижней лепешке, и положить поверх творога.

Поверхность пирога смазать яйцом и столовой вилкой сделать рисунок в виде сетки. Выпекать пирог 15—20 мин при температуре 210—230°C.

 

386. Пирог песочно-штрейзельный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья густого или джема, или повидла, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Из половины теста раскатать круглую или четырехугольную лепешку толщиной 4—5 мм, положить ее на сухой противень и покрыть вареньем. Остальное тесто положить в холодильник.

Охлажденное тесто посыпать небольшим количеством муки и растереть ладонями в мелкие крошки. Лучше всего протереть тесто ложкой сквозь редкое сито. Полученную крошку равномерно насыпать на поверхность фруктового слоя пирога.

Выпекать пирог 20—30 мин при температуре 220—230°C. Посыпать охлажденный пирог сахарной пудрой.

 

387. Песочные мазурки с помадой

Ингредиенты:

Для мазурок общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, помада (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахара, 1/2 стакана фруктов или крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 яичный желток для смазки.

Мазурки — это польские мучные сладкие изделия типа наших открытых пирогов и ватрушек, разных размеров и форм, отделанные фруктами, помадой, кремом, орехами или посыпками.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать мазурки разной формы. Из остатков теста раскатать пласт толщиной б мм и сделать ножом рифленую поверхность. Рифленый пласт нарезать на полоски шириной 1 см и украсить ими края и середину мазурок. Поверхность украшения смазать желтком.

После 15—20-минутной выпечки при температуре 230—250°C налить в углубления мазурок ароматизированную помаду разных цветов; когда она застынет, украсить мазурки кремом или фруктами.

 

388. Песочные сезонные тортики

Ингредиенты:

Для тортиков общим весом около 1200 г: тесто (по рецепту 365) из 2,5 стакана муки, 1—2 стакана фруктов свежих, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, вырезать круглые, лепешки желаемой величины, переложить их на сухой противень, смазать края лепешек желтком и наколоть кончиком ножа середину лепешек.

Из обрезков теста раскатать другую лепешку толщиной 5 мм, нарезать из нее ножом ленточки и обложить ими края основных лепешек. Сделать на ленточках ножом узоры. Смазать их желтком и выпекать лепешки 15—20 мин при температуре 230—250°C.

После выпечки и охлаждения украсить поверхность торта фруктами и залить желе.

 

389. Торт песочный с масляным кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 200 г масла, посыпка (по рецепту 235).

Из готового теста раскатать три квадратные или круглые лепешки толщиной. 4—5 мм. Обрезать ножом края теста или подровнять лепешку, нажимая на нее сковородкой. Каждую лепешку навернуть на скалку и перенести на сухой противень. Выпекать лепешки 12—15 мин при 230—250°C. Все три лепешки после охлаждения склеить кремом, смазать кремом боковые стороны торта и отделать их посыпкой (рецепт 235).

Из оставшегося крема сделать с помощью корнетика и шприцевальных трубочек различные украшения на поверхности торта.

Очень простые и красивые украшения можно сделать с помощью корнетика или трубочки с зубчиками.

Круглый торт удобно перед подачей на стол нарезать на порции. На поверхности торта можно сделать из крема корзину с цветами.

 

390. Торт песочный с масляным кремом и фруктами

Ингредиенты:

Для торта весом 1200 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 200 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Приготовить торт с кремом, как описано в рецепте 389, но поверхность его отделать кремом и фруктами.

 

391. Торт песочный со сливочным или сметанным кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 900 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана джема, повидла или густого варенья, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок или крем (по рецептам 49—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Из готового теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см, после выпечки и охлаждения покрыть ее слоем джема. Сделать вокруг лепешки из бумаги бортик высотой 3—4 см.

Положить ложкой крем на поверхность торта ровным слоем. Поверх крема разложить фрукты. Через час снять бумажный бортик.

 

392. Торт песочный с помадой

Ингредиенты:

Для торта весом около 1200—1300 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья густого, джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана миндаля, орехов или крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла.

Из готового теста раскатать три лепешки толщиной 4—5 мм, положить их на сухой противень и выпекать 10—15 мин при температуре 230— 250°C.

Выпеченные лепешки склеить вареньем или повидлом, или джемом. Поверхность и боковые стороны торта смазать тонким слоем повидла.

Кроме того, поверхность торта заглазировать ароматизированной согретой помадой, украсить кремом или фруктами, желе, орехами, а боковые стороны посыпать мелко нарубленным жареным миндалем или орехами (рецепт 235).

Можно сделать и новогодний торт: после глазировки поверхности торта помадой нарисовать повидлом с помощью корнетика елочную ветку, посыпать ее зеленой мелко нарубленной фисташкой.

Из обрезков теста раскатать прямоугольный пласт, которому после выпечки придать форму календаря, заглазировать его согретой белой помадой, а затем положить на торт; повидлом из корнетика сделать надпись, по краям торт украсить кремом и фруктами из варенья.

 

 

 

393. Торт песочный с белковым кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 1100 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем белковый (по рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1 стакан джема, повидла или густого варенья, 1 чайная ложка сахарной пудры.

Выпечь две лепешки (рецепт 389), склеить их в теплом состоянии джемом (1/2 стакана). Остальной джем намазать на поверхность лепешки, поверх джема положить ровным слоем примерно половину крема и обмазать кремом боковые стороны торта.

Остальной крем отсадить из корнетика с зубчатой или другой трубочкой или красиво уложить ложкой на верх торта и посыпать сахарной пудрой.

Поставить торт на несколько секунд в горячую духовку для колеровки крема.

 

394. Торт песочный фруктовый

Ингредиенты:

Для торта весом около 1500 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья густого или джема, или повидла, 2 стакана фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана орехов мелко дробленных или миндаля.

Из готового теста раскатать три круглые лепешки, положить их на сухой лист, наколоть и выпекать 12—15 мин при температуре 230—250°С.

Выпеченные лепешки склеить густым вареньем пли джемом, или повидлом.

Поверхность и боковые стороны торта также смазать повидлом (толщина слоя 2—3 мм), украсить поверхность фруктами.

Залить фрукты желе; затем обсыпать боковые стороны торта мелко дробленными жареными орехами или миндалем.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОБЫКНОВЕННОГО

БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Рецепты 237—289

Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).

 

237. Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста

 

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чай­ные стаканы (250 мл)	1	2	3	4
Сахарный песок, ст. ложки	0—1/2	0—1	0—1,5	0—2
Маргарин или масло растительное, ст. ложки	0—1	0—2	0—3	0—4
Яйца, шт.	0—1/4	0—1/2	0—3/4	0—1
Дрожжи, г	5	10	15	20
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Вода или молоко, чайные стаканы	1/4	1/2	3/4	1
Выход выпеченных из­делий, г	250	500	750	1000

 

В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.

При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C брожение совсем прекращается.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

При их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару - разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения - они испорчены окончательно.

При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:

— излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

— недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

— увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;

— недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

— большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;

— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;

— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;

— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

— увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабоподпылеыном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались.

Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5—8 мин приступают к разделке их.

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем (рецепт 236).

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—15 мин, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.

Глазировать помадой (рецепты 84—109) надо не совсем остывшие изделия.

После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом (рецепт 110).

Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамона, 1—2 г ванильного сахара или 10—15 кристалликов ванилина.

Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

 

238. Булочки с заварным кремом

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем заварной (по рецептам 35, 36) для украшения из 1/2 стакана молока.

Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т. д.

После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в течение 12—15 мин.

 

239. Булочки с корицей

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку для обсыпки, 1 чайная ложка корицы молотой для обсыпки, 1/2 стакана варенья, джема или повидла.

Приготовить из теста 10 шариков с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с молотой корицей и высыпать на тарелку или доску.

Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать, придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом, чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху.

В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье, джем или повидло, после полной расстойки выпекать 15 мин при температуре 220°С.

 

240. Булочки с масляным или сливочным кремом

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем масляный из 100 г масла (по рецептам 1—30) или крем из 1 стакана сливок (по рецептам 48—67), 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Сделать из теста 10 шариков и уложить на смазанный маслом противень.

В конце расстойки продолжительностью 30—40 мин смазать поверхность булочек яйцом и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С.

Когда булочки остынут, надрезать их сбоку ножом на 2—3 см, приподнять срезанную верхушку и из корнетика заполнить кремом образовавшееся пространство.

Можно также срезать верхнюю часть остывшей булочки, на нижнюю часть положить крем и накрыть верхней частью булочки.

Посыпать булочки сахарной пудрой.

Можно перед выпечкой посыпать булочки рублеными орехами или миндалем.

 

241. Булочки с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в круглые шарики и положить на смазанный маслом противень так, чтобы прд расстойке и выпечке они не слиплись.

После небольшой расстойки сделать дном стакана углубление в булочке, смазать края яйцом и положить в углубление фруктовый фарш.

После окончательной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать при температуре 220— 230° в течение 10—15 мин.

 

242. Булочка с чернушкой (литовская)

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 45 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка сахарного песку, 3/4 стакана сливок, 20 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка чернушки для посыпки.

Сформовать из теста 10 круглых булочек, положить на смазанный маслом противень.

После полной расстойки смазать булочки яйцом и посыпать семенами от травы чернушки.

Выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С.

 

243. Булочка с чесноком

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 45 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, пропитка из 1/2 головки чеснока, 2 ст. ложек масла растительного, 1/4 чайной ложки соли, 1/3 стакана воды.

Сделать из теста 10 шариков, уложить на смазанный маслом противень и после расстойки выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С.

После выпечки и охлаждения проколоть булочки сверху вилкой и пропитать промочкой из чеснока, которую приготовить из смеси растертого чеснока, масла растительного, соли и воды.

 

244. Батончики домашние

Ингредиенты:

Для 5—6 батонов общим весом около 1000—1200 г тесто (по рецепту 237) из 4 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, Уз, стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края каждого куска подобрать, придав ему шарообразную форму.

После 3—5-минутной расстойки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, или можно оставить батон совершенно гладким.

После полной расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать батончики яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем (рецепт 236) и выпекать в течение 15—18 мин при температуре 230—250°С.

Готовый домашний батончик должен иметь красивую поджаристую корочку и пышный мякиш.

 

245. Батон с творогом

Ингредиенты:

Для батона весом около 500 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, фарш из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 2 ст. ложки миндаля или орехов, 1 яйцо для смазки

Из теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм и разрезать его на полоски по длине противня шириной 10 см. Положить вдоль полоски посредине, творожную начинку и защипнуть края полоски так, чтобы образовался круглый батон теста с творогом посредине.

Положить батон на смазанный маслом противень швом вниз, придавить немного ладонью и сделать кончиком ножа на поверхности небольшие проколы.

После 20-30-минутной расстойки смазать батон яйцом, посыпать нежареным миндалем или орехами и выпекать в течение 20-30 мин при температуре 200—220°С.

 

246. Батончики с фруктовым фаршем

Ингредиенты:

Для батончиков общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 етаканов муки, фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, штрейзель (по рецепту 236) или помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Раскатать из теста пласт толщиной 10 мм и длиной, равной длине листа. Разрезать пласт на полосы шириной по 10 см. Вдоль каждой полосы, посредине, положить фруктовый фарш. Края полосы смазать яйцом и защипнуть их плотно над начинкой, перевернуть образовавшийся длинный узкий батончик швом вниз, положить на противень смазанный маслом, слегка прижать батончик, сделав его плоским.

В конце 30-минутной расстойки смазать батончики яйцом и посыпать штрей-зелем; затем выпекать 18—20 мин при температуре 200—220°.

Готовые батончики нарезать на косые равные кусочки.

Вместо посыпки штрейзелем можно обрызгать батончики помадой из корнетика.

 

247. Ватрушки

Ингредиенты:

Для 10 ватрушек весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фарш из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого.

После небольшой расстойки насыпать 2 ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка, сделать этим узелком или донышком стакана, или пестиком в поднявшемся тесте углубление, затем обмазать края яйцом, а в углубление ложечкой положить творожную начинку.

После 20—25-минутной расстойки и 15—20-минутной выпечки при температуре 220—240° ватрушки готовы.

 

248. Ватрушки с картофелем (по-татарски)

Ингредиенты:

Для 10 ватрушек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г картофеля, 1 головки лука репчатого, 20 г масла сливочного, 1 яйца, соли (по вкусу), 1 яйцо для смазки.

Сформовать из теста 10 лепешек с утолщенными краями и уложить на смазанный маслом противень. После полной расстойки выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С до полуготовности.

Картофель очистить, сварить, растереть на шоре, добавить масло, свежее яйцо, жареный лук и соль по вкусу. Эту начинку положить на полувыпеченные лепешки, смазать яйцом и допечь их до готовности.

В результате предварительной выпечки под начинкой не будет сырого теста.

 

249. Ватрушки с сыром (по-аджарски)

Ингредиенты:

Для ватрушки весом около 700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 150 г сыра и 3 яйца для начинки, 3 яйца для отделки.

Из теста раскатать пласт толщиной 1—1,5 см и положить на смазанный маслом противень. Края пласта смазать яйцом и уложить бортик из теста диаметром 1 см, который также смазать яйцом.

Сыр (имеретинский, осетинский, тушинский или брынзу) растереть на редкой терке или мелко порубить, перемешать с тремя вареными рублеными яйцами.

Эту смесь равномерно распределить по тесту и после расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделие в течение 10—15 мин до полуготовности при температуре 200—220°.

Затем поверхность залить тремя сырыми яйцами и продолжать выпечку до свертывания яиц.

 

250. Домашние сайки

Ингредиенты:

Для 10 саек весом 50—60 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 50 г масла.

Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10—12 см с немного заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к другому.

После полной расстойки продолжительностью 60 мин выпекать сайки в течение 20 мин при температуре 220—230°.

Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на противень, придав ему плоскую форму.

Через 10—15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после чего продолжать расстойку, а затем выпекать.

 

251. Пончики без начинки

Ингредиенты:

Для 10 пончиков весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки, 2 г ванильного сахара для добавления в пудру, жир для жаренья.

Приготовить тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало более мягким.

Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20—25 мин и затем жарить пончики в жире.

Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого снижения температуры жира.

Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза. Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир. Кроме того, они не выдерживают высокой температуры, и жир, сгорая, приобретает горький вкус.

Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды. Если жир нагрет достаточно (до температуры 150—180°С), то капли на поверхности жиров испарятся с шипением. Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему дну посуды и издадут при этом глухой треск.

При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус.

В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой.

Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.

В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира.

Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.

 

252. Пончики со сладкой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 пончиков весом по 40—45 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, 1/2 порции фруктовой начинки (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла или джема, или заварной крем (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана молока, жир для жаренья.

Приготовить тесто безопарным способом. Чтобы оно было мягче, добавить при замесе 1 ст. ложку воды или молока. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить швом вверх на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать скалкой шарики в круглые лепешки, посредине каждой лепешки положить 1 чайную ложку фруктовой начинки, повидла, джема или заварного крема.

Края лепешки со всех сторон поднять вверх над начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при жаренье начинка не выходила в жир; затем положить пончики на смазанный жиром противень для 20—30-минутной расстойки.

Разогреть жир в кастрюле и после расстойки жарить пончики в кипящем жире, как описано в рецепте 251.

 

253. Треугольнички с маком

Ингредиенты:

Для 10 треугольничков общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, начинка из мака (по рецептам 223, 224), помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Приготовить 10 кусочков теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на каждую лепешку порцию маковой начинки и защипнуть с трех сторон края лепешки над маком так, чтобы образовался треугольный пирожок с небольшим отверстием посредине.

Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30—40-минутной расстойки выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С; затем охладить и заглазировать теплой помадой.

Вместо глазировки можно обсыпать треугольнички сахарной пудрой.

 

254. Пирожки печеные с несладкими начинками

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки.
Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки, придать пирожку форму лодочки.

Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°.

Пирожкам можно придать также форму калачиков или саечек.

Удобно выпекать пирожки в печке «чудо».

 

 

 

 

255. Пирожки печеные с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка фруктовая (по рецептам 221, 222) или 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в жгут и разрезать его на 10 равных кусков. Подкатать каждый кусок в шарик и через 5 мин раскатать его скалкой в круглую лепешку. На середину лепешки положить ложкой густую сладкую начинку и придать пирожкам любую форму.

Положить пирожки на смазанный маслом противень и дать 20—25 мин на расстойку.

Перед концом расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать 10—-15 мин при температуре 230—240°.

 

256. Пирожки жареные с несладкими начинками

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20— по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка несладкая (по рецептам 195—217), жир для жаренья.

Приготовляя тесто безопарным способом, положить в него половину нормы сахара и немного больше, чем полагается по рецептуре, воды или молока, чтобы тесто стало более мягким.

Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, подкатать их в шарики и положить на посыпанный мукой стол. Через 5 мин небольшой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки, положить начинку на половину лепешки, другой половиной накрыть начинку так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца, и плотно прижать края.

Поверхность теста освободить от приставшей муки, положить пирожки на обильно смазанный маслом противень, дать 20—30 мин на расстойку и жарить в кипящем жире, как описано в рецепте 251.

Если сырые пирожки во время расстойки приклеились к противню, то перед снятием их надо слегка подогреть низ противня.

 

257. Пирожки жареные с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35— 40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; начинка (по рецептам 221, 222) или 1 стакан густого повидла или джема; жир для жаренья.

Приготовляя тесто безопарным способом, добавить немного воды или молока, чтобы оно стало более мягким.

В остальном пирожки приготовляют так же, как описано в рецепте 256.

 

258. Пирожки жареные с мясом (беляши)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара, 300 г мяса (мякоти) говядины, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки соли, перец, 1/4 стакана воды, 200 г жира для жаренья.

Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки.

Тесто приготовить безопар-ным способом нормальной или более крепкой консистенции, но без сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую из них приготовленный фарш и края лепешки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась не покрытой тестом, как в ватрушках.

После 20 — 30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира, вначале открытой стороной, затем закрытой.

Готовые беляши должны иметь красивый поджаристый вид.

 

259. Пирожки с зеленью (по-узбекски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 100 г лука зеленого, 1 головки лука репчатого, 100 г щавеля, 5 г молодой мяты, 5 г свежих листьев киндзы, 1/4 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу, 2 ст. ложки масла растительного; 1/2 стакана простокваши для смазки.

Зелень для начинки мелко изрубить и перемешать с остальными продуктами. Из теста сформовать треугольные пирожки, которые после небольшой расстойки смазать простоквашей, и выпекать в течение 10— 15 мин при температуре 200—220°С.

Пирожки можно выпекать в обычных духовых печах или в печах «чудо», или в узбекских печах «тындыр», где их приклеивают защипанной стороной к стенкам тындыра.

 

260. Пирожки с мясом и гречневой кашей (по-татарски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; начинка из 1 стакана гречневой крупы, 1/2 стакана цельного молока, 1 головки лука, 1/4 чайной ложки молотого перца, 200 г жирной баранины; 1/2 стакана бульона для заливки.

На сковороде обжарить гречневую крупу и варить вместе с молоком 5—8 мин. Добавить молотый перец, поджаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, и посолить по вкусу. Из костей сварить крепкий бульон. Приготовить из теста лепешки, на середину каждой поместить начинку. Края лепешки защипать над начинкой складочками.

Из остатка теста сформовать маленькие шарики величиной с голубиное яйцо. Шарики обмакивать в жир и выпекать после расстойки отдельно в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки в отверстия складок залить бульон, а шарики положить над отверстиями.

 

261. Расстегаи

Ингредиенты:

Для 10 расстегаев весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195—217).

В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в шарик, положить на стол, посыпанный мукой.

Через 5 мин раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки положить мясной или рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.

Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца.

По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась.

Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 мин на расстойку и выпекать в течение 10—15 мин при температуре 230—240°С.

 

262. Пирог вишневый

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1/2 порции творожного фарша (по рецепту 218), начинку вишневую из 500 г свежей вишни, 4 яичных желтков, 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложки муки.

Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см или загнуть края пласта вверх.

Поверхность пирога покрыть творожным фаршем.

Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую массу положить на творожный слой.

После полной расстойки выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.

 

263. Пирог двухслойный с яблоками и малиной

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 300 г яблок свежих, 300 г малины или клубники, 1 стакан сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или противень.
На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм.

Второй пласт положить на яблоки и защипнуть края пластов.

Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгутик теста на пирог в виде бортика. После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—30 мин при температуре 200— 220°С.

На охлажденный пирог уложить малину или клубнику, обсыпать ягоды сахаром или облить желе, приготовленным из 2 ст. ложек сахара (рецепты 111, 112).

 

264. Пирог закрытый с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан фруктового фарша (по рецептам 221, 222), повидла или джема, штрейзель для посыпки из 3 ст. ложек муки (по рецепту 236).

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35°С фруктовый фарш; затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог.

Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать штрейзелем.

После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 210—220°С.

 

265. Пирог медовый

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, медовая начинка из 1/2 стакана меда, 100 г масла, 1/2 стакана орехов, 1 яйца, 1 яйцо для смазки.

Из готового теста раскатать круглую или прямоугольную лепешку, положить на сковороду или противень, смазанные маслом. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик, предотвращающий стекание меда из пирога на противень.

Мед с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25—30°С, добавить рубленых орехов и яйцо, предварительно перемешав их.

Полученную начинку уложить равномерно на поверхность пирога.

После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—35 мин при температуре 210—220°С.

 

266. Пирог открытый с фруктовой начинкой и сливами

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1200 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 300 г слив, фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла, варенья или джема, 1 стакан сахара для посыпки.

Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на противень или форму, смазанные маслом.

Раскатать из теста жгутик немного толще карандаша и уложить его в виде бортика на края пласта, предварительно смазанные яйцом; затем поверх пласта положить равномерный слой фруктового фарша, варенья, джема или повидла, а потом слой из половинок слив.

После полной расстойки посыпать сахарным песком и в течение 30 мин выпекать при температуре 210—220°С.

 

267. Пирог открытый со свежими или консервированными ягодами или фруктами

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 400 г ягод либо фруктов свежих или консервированных, 6—8 ст. ложек сахарного песку, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 яйца для смазки.

Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой формы толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду. Края пласта смазать яйцом и положить на них раскатанный из теста жгутик, поверхность которого также смазать.

Первый способ. Тесту после формовки дать 20—30-минутную расстойку и выпекать его 20—25 мин при температуре 210—220°С. После охлаждения выпеченную лепешку заполнить свежими или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе (последнее необязательно).

Второй способ (только для свежих ягод и фруктов). Положить ягоды или фрукты на отформованное тесто, после расстойки посыпать их сахаром и выпекать пирог.

Во время выпечки положить в центре пирога дном кверху пустое глубокое блюдце, под ним соберется вытекающий из свежих ягод сок.

По окончании выпечки снять блюдце и, наклоняя пирог в разные стороны, разлить сок равномерно по всем ягодам.

 

268. Пирог открытый с корицей

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана сахарного песку для обсыпки, 1/2 чайной ложки корицы молотой для обсыпки, 5 ст. ложек масла растопленного.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанную маслом сковороду или противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с корицей; затем на всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и сбрызнуть ее растопленным, но не горячим маслом.

После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать пирог 25—30 мин при температуре 200—210°С, желательно, чтобы температура под пирогом была выше, чем сверху, так как сахар от высокой температуры может побуреть.

 

269. Пирог полуоткрытый с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.

Из 3/4 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на смазанный маслом противень. По краям пласта уложить тестовой жгутик в виде ббртика, на пласт положить равномерный слой фруктового фарша. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (или полоски) и наложить их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазать поверхность яйцом.

После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25 мин при температуре 210—220°С.

Полуоткрытый пирог можно приготовить круглым или прямоугольным с вареньем или с джемом.

 

270. Пирог с брусникой и яблоками

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г яблок и 1 стакана брусники, 1 стакан сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1/8 чайной ложки гвоздики молотой.

Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень.

Гвоздику перебрать, промыть, залить кипятком и через час откинуть на дуршлаг.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нашинковать их мелкими ломтиками, добавить все остальные продукты и варить, помешивая веселкой. Когда яблоки начнут развариваться, снять массу с огня и охладить до 35°С, после чего равномерно покрыть ею пласт теста.

Из остального теста раскатать другой пласт и покрыть им начинку; после расстойки смазать маслом и выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200—220°С.

 

271. Пирог с заварным кремом

Ингредиенты:

Для пирога весом 1—1,2 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем заварной из 1 стакана молока (по рецептам 35, 36) для украшения.

Из готового теста раскатать лепешку круглой, квадратной или прямоугольной формы толщиной 10 мм, положить ее на смазанный маслом противень.

После небольшой расстойки смазать пирог яйцом и нанести из корнетика различные рисунки заварным кремом.

После 20—30-минутной расстойки и выпечки в течение 20—30 мин при температуре 220—230°С получится пирог с красивым желтым рисунком из крема на коричневом фоне.

 

272. Пирог с заварным кремом и вареньем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана варенья, джема или повидла, крем заварной (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана молока.

Из готового теста раскатать лепешку круглой формы толщиной не более 10 мм и положить на смазанный маслом противень. Края лепешки загнуть вверх или раскатать из теста длинный жгут толщиной 2—3 см и положить на смазанные яйцом края лепешки, смазать яйцом и нанести на лепешку один спиральный рисунок из варенья, другой из крема.

После полной 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200—220°С.

 

273. Пирог с маслом и сахаром

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана сахарного песка для посыпки, 50 г масла.

Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду, смазать яйцом, равномерно посыпать сахарным песком, сделать пальцем на поверхности ямочки и положить в каждую маленький кусочек масла величиной с фасоль.

После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 30—40 мин при 200—220°С.

 

274. Пирог с миндальной или ореховой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из миндаля (по рецепту 225), 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Готовое тесто разделить на две равные части и каждую половину раскатать в пласт толщиной 5 мм. Первый пласт положить на сковороду или противень, смазанный маслом, положить на пласт слой миндальной начинки, поверх начинки — второй такой же пласт теста, легкими нажимами соединить оба пласта по краям.

Сделать кончиком ножа в пироге 6—7 проколов, смазать его яйцом и посыпать рубленым очищенным нежареным миндалем.

После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.

 

275. Пирог с миндалем или орехами

Ингредиенты:

Для пирога весом 600—700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана орехов или миндаля в тесто и 1/4 стакана для украшения, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Приготовляя тесто, добавить в конце замеса вместе с маслом 1/2 стакана очищенных, мелко нарубленных и поджаренных орехов или миндаля. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанную маслом сковороду или противень, поверхность смазать яйцом и украсить очищенными сырыми половинками миндаля или ореха.

После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200-220°С.

Поверхность выпеченного пирога посыпать сахарной пудрой.

 

276. Пирог с ревенем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг или двух пирогов по 500 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 500 г ревеня (стеблей), 1 стакан сахарного песку для посыпки, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанный маслом противень и смазать яйцом.

Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня на поверхность пласта, после 20—30-минутной расстойки обсыпать их сахарным песком, смешанным с корицей, и выпекать пирог при температуре 210—220°С в течение 20—25 мин.

 

277. Пирог с соленым фаршем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, без сахара, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Приготовить тесто без сахара. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм. Положить пласт на противень, сковороду, сотейник или плоскую форму, смазанную маслом. На поверхность теста положить равномерным слоем фарш, а поверх него пласт из остального теста, который для лучшего пропекания должен быть тоньше, чем нижний пласт.

Края верхнего и нижнего пластов вокруг начинки плотно защипнуть, а поверхность пирога смазать яйцом. Можно сделать украшения из теста.

После 20—30-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать в течение 30—40 мин при температуре 200—220°. Можно также выстлать сковороду пластом теста, затем наполнить фаршем, края пласта загнуть и полностью накрыть фарш. Образовавшиеся при этом излишки теста срезать ножом.

Пирог перевернуть со сковороды на противень, украсить поверхность его и после расстойки выпекать при температуре 200—220°С. Такой пирог будет круглым.

 

278. Пирог с творогом

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция начинки из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1/2 стакана изюма, 1 яйцо для смазки.

Пироги выпекать круглыми по 500—600 г, в виде ватрушек или прямоугольными. Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду.

На поверхность пласта положить творожную начинку, разровнять ее ножом. Если изделие выпекается на противне в виде ватрушки, то на смазанные яйцом края круглого пласта теста надо предварительно положить жгутик из теста для создания бортика. Поверхность творога смазать яйцом, украсить изюмом и после 25—30-минутной расстоики выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.

На поверхности пирога можно также уложить палочки теста в виде сетки, использовав для этого 1/4 общего количества теста.

Пироги с творогом приготовляют и иначе: раскатывают пласт из сладкого дрожжевого теста толщиной 15 мм, кладут на противень, а сверху после смазки яйцом отсаживают из корнетика широкими полосками творожную массу.

 

279. Пирог с черемухой (сибирский)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1000 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 2 стакана черемухи молотой, 1 стакан сахарного песку, 1 стакан воды.

Молотую черемуху залить горячей водой, через час, когда вся вода впитается, добавить сахар. Этой смесью наполнить пирог, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200-220°С.

 

280. Пирог с черникой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 2 стаканов черники, 3/4 стакана сахарного песку, 1 ст. ложки крахмала, 1 яйцо для смазки.

Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на смазанный маслом противень, края теста смазать яйцом. Из оставшейся части теста сформовать бортик и выпекать лепешку в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С почти до готовности. Затем по всей поверхности насыпают перебранную и промытую чернику в смеси с сахаром и крахмалом.

Из остатка теста раскатать очень тонкий пласт, накрыть им пирог, поверхность смазать яйцом и допекать изделие до готовности.

 

281. Пирог с щавелем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто но рецепту 237 из 2 стаканов муки, начинка из 300 г щавеля, 1 чайной ложки крахмала, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы, 1 яйцо для смазки.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, положить на смазанный маслом противень. Щавель после переборки и мытья мелко нарубить и перемешать с сахаром, корицей и крахмалом. Смесь равномерно разложить на раскатанном тесте.

Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку и защипать бока пирога.

После смазки яйцом пирог выпекать 30—45 мин при температуре 180—200°С.

 

282. Пирог с яблоками и штрейзелем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 500 г яблок свежих, штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки.

Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его на сковороду или противень. Из того же теста раскатать жгутик, положить по краям пирога, предварительно смазав их яйцом. Нарезанные на кружочки или дольки яблоки разложить равномерно по всей площади пирога.

Дать 20—30 мин на расстойку, затем обсыпать пирог штрейзелем и выпекать 20— 25 мин при температуре 210—220°С.

 

283. Пирог, выпекаемый в печке „чудо"

Ингредиенты:

Для пирога весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка сахарной пудры или помада (по рецепту 84).

Готовому тесту придать форму шара, затем прижать его, рукой или пестиком сделать посредине углубление и растянуть тесто так, чтобы образовалось отверстие. Положить тесто в печку «чудо»; при этом оно должно занимать не больше половины объема формы.

Расстойка длится 20—30 мин.

После выпечки пирог можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.

 

284. Пирог фигурный с вареньем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана яблочного варенья, 1/2 стакана клубничного варенья, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Раскатать из части готового теста пласт толщиной 0,5 см, вырезать из него металлическими формочками звезду, кольца с зубчатыми краями и кружочки, а тесторезкой — полосы для краев пирога; затем из основной массы теста раскатать пласт прямоугольной формы (потолще), положить на противень, смазанный маслом, смазать его яйцом, и наложить вырезанные фигуры, также смазанные яйцом или маслом.

После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25—30 мин при температуре 200—220°С.

Когда пирог остынет, заглазировать поверхность фигур помадой и распределить между ними на пироге варенье двух разных сортов.

 

285. Пирог со штрейзелем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10 мм, положить на смазанный жиром противень, смазать поверхность теста яйцом. Обсыпать ровным слоем поверхность пласта штрейзелем и после 20—30-минутной расстойки выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

Перед обсыпкой штрейзелем можно положить на пласт теста вырезанные из целлулоида или картона разнообразные шаблоны.

После обсыпки шаблоны снять, на пироге получится плоскостное изображение фигурок.

 

286. Пахлава сдобная

Ингредиенты:

Для пахлавы весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 10 г дрожжей, 1/4 стакана молока или воды, 1 яйца, 4 ст. ложек масла топленого, начинка из 1 стакана орехов (ядра), 1 стакана сахарного песку, 3 плода кардамона, 3 ст. ложки масла сливочного для заливки, 3 ст. ложки меда для заливки.

Развести дрожжи в теплом молоке (или воде), всыпать 1 стакан муки и замесить опару. Поставить опару на 2 ч в теплое место для брожения, затем добавить в нее остальную муку, яйцо, масло и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 1 ч для брожения, затем разделить его на три равные части и раскатать их в три пласта одинаковой ширины.

Обжарить орехи, удалить оболочку, мелко нарубить орехи или пропустить через мясорубку, добавить сахар и растертый кардамон и перемешать.

На смазанный маслом противень положить первый пласт теста так, чтобы края его закрывали края противня; затем положить на этот пласт половину приготовленной начинки и выровнять ножом, потом второй пласт теста и поверх него второй слой начинки, наконец, положить третий пласт теста и защипнуть края пахлавы. Через 30 мин смазать пахлаву яичным желтком, разрезать, не снимая с противня, на ромбовидные кусочки и выпекать в течение 10—15 мин при температуре 180—200°С.

В места разреза налить ложкой немного растопленного масла и продолжать выпекать еще 25—30 мин. Готовую пахлаву залить по местам разреза разогретым медом.

 

287. Рыбники (по-карельски)

Ингредиенты:

Для 10 рыбников весом по 65 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки (без сахара), 200 г свежего рыбного филе (без кожи и костей), 1 яйцо для смазки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла растительного, соль по вкусу, 1/4 чайной ложки перца молотого.

Из теста сформовать 20 шариков, раскатать их в плоские круглые лепешки. Края лепешек смазать яйцом, посредине каждой положить нарезанное тонкими ломтиками филе свежей рыбы (трески, форели, сига или свежей сельди), посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем, накрыть второй лепешкой и прижать.

После расстойки приблизительно 20—30 мин выпекать в течение 30—40 мин при температуре 170—190°С.

 

288. Кулебяка

Ингредиенты:

Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция фарша (по рецептам 195— 217), 1 яйцо для смазки.

Для приготовления теста взять половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной 6—8 мм, разрезать его на полоски по длине противня шириной 13—14 см. Вдоль полоски посредине положить начинку, затем оба края полоски соединить над начинкой и положить полоски на противень гладкой стороной вверх. Поверхность кулебяки смазать яйцом.

Из этого же теста можно вырезать фигурки и положить их сверху. Можно сделать кулебяку и прямоугольной формы. Дать 20—30 мин на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в течение 30—40 мин при температуре 190—210°С.
Если начинка очень сочная, необходимо для лучшей пропекаемости кулебяки уложить между тестом и начинкой предварительно выпеченные тонкие пресные блинчики.

При изготовлении начинки из нескольких слоев разных начинок между слоями также надо положить тонкие блинчики.

Для блинчиков взять 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды или молока, 1/8 чайной ложки соли, все перемешать веничком до получения однородного теста, затем наливать тонким слоем на горячую сковороду, смазанную маслом. Сначала обжаривать одну сторону, потом другую.

 

289. Ячменный рагоулис (по-литовски)

Ингредиенты:

Для рагоулиса весом около 700 г: 3 стакана муки ячменной, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 10 г шпика.

В подогретом до 35°С молоке растворить дрожжи, всыпать песок, соль, муку и перемешать все. Через 2 ч обмять тесто, положить в смазанную маслом форму или на противень (можно сформовать тесто в виде батона).

Дать 15—20 мин на расстойку и затем выпекать в течение 40—50 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки протереть рагоулис

ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕСЛАДКОГО ПИРОЖКОВОГО ТЕСТА НА СОДЕ

Рецепты 437—451

Из этого теста приготовляют пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.

 

437. Приготовление несладкого пирожкового теста на соде

 

Рецептура несладкого пирожкового теста на соде

 

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)	1	2	3	4
Сахарный песок, чайные ложки	1	2	3	4
Масло или маргарин, г	25—50	50—100	75—150	100—200
Сметана (густая), ст. ложки	3	6	9	12
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Сода, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Выход выпеченных изделий, г	250	500	750	1000

 

Тесто приготовляют так, как указано в рецепте 418.

 

438. Печенье Восьмерки с сыром

Ингредиенты:

Для 550 г печенья: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, 100 г сыра голландского, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 8—10 мм и шириной 13—15 см. Пласт разрезать на брусочки, каждый брусочек подкатать, чтобы получились обостренные концы; брусочки обмазать яйцом и обвалять в растертом сыре, загнуть восьмерками и положить на противень.

Выпекать 10—15 мин при температуре 220-230°С.

 

439. Печенье Соленые палочки для пива

Ингредиенты:

Для 500 г печенья: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки тмина.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на полоски шириной 10 см, каждую полоску разрезать поперек на узкие полосочки шириной 5 мм.

На стол высыпать соль и тмин, в которых обкатать каждую полосочку, положить на смазанный маслом противень и выпекать 10—12 мин при температуре 220—240°С.

 

440. Пирожки или пироги из пресного теста на соде

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 75 г или пирога весом 750 г: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарного песку, 50 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды, 8—10 капель лимонной кислоты, или 1 ст. ложка сметаны, начинка (по рецептам 195—222).

Муку перемешать с содой и просеять через сито. Сахар, соль и лимонную кислоту растворить в воде. Масло размять до пластичного состояния. Все продукты в течение полминуты перемешать до получения однородного теста.

Готовое тесто разделить на 10 кусков, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку, положить посредине ее фарш. Края лепешки соединить над фаршем и защипать веревочкой. Положить пирожки на смазанный маслом противень и выпекать 15— 20 мин при температуре 220—230°С.

При изготовлении пирогов тесто разделить на две части: одну часть раскатать в круглую или четырехугольную лепешку, положить на смазанный маслом противень или сковороду.

Края лепешки смазать яйцом, на поверхность ее положить начинку, накрыть второй лепешкой, раскатанной из другой части теста.

Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать 30—40 мин при температуре 200-220°С.

 

441. Пирожки Самса (по-казахски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 65—70 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из ливера (по рецепту 198), 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать 10 лепешек диаметром 10—12 см. На лепешки положить начинку и защипать треугольником, смазать яйцом, положить на противень и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220-240°С.

 

442. Пирожки Самса (по-киргизски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 80 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г мякоти баранины, 250 г лука репчатого, 1/4 чайной ложки перца красного, 1/4 чайной ложки соли.

Из теста сформовать 10 круглых лепешек диаметром 13 см. На середину лепешек положить начинку из сырого мяса, сырого лука, мелко растертого перца и соли по вкусу (эта смесь должна быть предварительно перемешана и пропущена через мясорубку). Края лепешек загнуть над начинкой треугольником.

Выпекать пирожки в тындыре или в духовом шкафу 15—20 мин при температуре 200—220°С.

 

443. Пирожки с конопляной и картофельной начинкой (по-татарски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 100 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 3/4 стакана конопляной муки, 200 г очищенного картофеля, 2 ст. ложки сливок или сметаны, 50 г масла.

Из теста раскатать 10 круглых лепешек диаметром 20—25 см. Выпекать их на сухом противне при температуре 200—220°С до румяного цвета. После выпечки, чтобы лепешки не ломались, положить их в стопку, одну на другую, и накрыть салфеткой. Отваренный картофель растереть в пюре, добавить в него растертые семена конопли, масло, сливки, все это перемешать и положить посередине лепешки.

Загнуть края ее так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца, положить пирожки на смазанный маслом противень и сбрызнуть маслом, после чего допекать еще 5—10 мин при температуре 230—250°С.

Пирожки с конопляной и картофельной начинкой можно приготовить в виде треугольников.

 

444. Пирожки со сморчками (по-узбекски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 60—65 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 200 г сморчков свежих, 100 г масла или маргарина, 160 г мякоти баранины, 1 головки лука репчатого, 5 г кинзы и укропа, 1/8 чайной ложки перца молотого, соль по вкусу, 1 стакан простокваши для смазки.

Из готового теста сформовать круглые лепешки. Сморчки перебрать, промыть, прокипятить 2—3 мин в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и нарезать мелкими кусочками. Мясо нарезать мелкими кусочками и положить в кипящий жир, туда же добавить сморчки, соль, перец и мелко нарезанную зелень и жарить до выпаривания влаги.

Пирожки с начинкой сформовать треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в тындыре или на противне, уложив их швом вниз.

После выпечки смазать маслом.

 

445. Хачапури с картофельной и сырной начинкой (по-грузински)

Ингредиенты:

Для 10 хачапури весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г очищенного картофеля, 100 г сыра осетинского, 1 яйцо для смазки.

Картофель сварить, растереть в пюре, смешать с растертым сыром, посолить по вкусу. Из теста раскатать круглые лепешки и заделать в них начинку.

Положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 210—230°С.

 

446. Пирог Баница с луком-пореем (по-болгарски)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 200 г лука-порея, 150 г брынзы, 2 яиц, 1 яйцо для смазки и 3/4 стакана масла растительного для смазки.

Тесто разделить на куски весом по 20 г, раскатать их в лепешки. Эти лепешки смазать растительным маслом, соединить вместе по 3 шт. и снова раскатать в тонкие лепешки. 3/4 количества этих лепешек уложить на смазанный маслом противень или в форму одну на другую; покрыть лепешки начинкой, которую приготовить из мелко нарезанного тушеного с маслом лука-порея, растертой брынзы и сваренных вкрутую яиц.

На начинку положить остальные лепешки, сверху смазать яйцом и выпекать Баницу 30—40 мин при температуре 180—200°С.

 

447. Пирог Гведзели с сыром и яйцом (по-грузински)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700—750 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, 300 г сыра имеретинского, 4 яйца.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень. Молодой, несоленый сыр нарезать ломтиками и расположить ровным слоем по раскатанному тесту (если сыр очень соленый, то его предварительно вымочить в воде). Поверх сыра положить слой нарезанных кружочками сваренных вкрутую яиц.

Из остального теста раскатать пласт и накрыть им начинку.

Выпекать пирог 20—30 мин при температуре 200—210°С.

 

448, Пирог с брынзой и картофелем (по-молдавски)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г очищенного картофеля, 160 г брынзы, 1 головки лука репчатого, 160 г масла или маргарина, 1/8 чайной ложки перца молотого.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см и положить на смазанный маслом противень. Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропустить через мясорубку. Начинку равномерно расположить по пласту.

Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку.

Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки пирог смазать маслом.

 

449. Пирог Беляши (по-татарски)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г мякоти говядины, 300 г очищенного картофеля, 50 г масла, 1 головки лука репчатого, 1/4 чайной ложки перца черного молотого, % стакана бульона для заливки, соль по вкусу.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанную маслом сковородку так, чтобы края свисали через борт сковороды. Сырое мясо и сырой картофель нарезать мелкими кусочками, добавить поджаренный лук, перец и соль по вкусу, перемешать все и поместить горкой на пласт в сковородке, а края теста загнуть над начинкой складочками.

Из теста сделать шарик величиной с грецкий орех, а из остатка теста — лепешку, которой закрыть отверстие и защипать края ее с краями нижней лепешки. Наверху сделать маленькое отверстие, в которое вложить шарик из теста.

Выпекать пирог 1—1,5 ч при температуре 160—180°С.

Через час снять шарик и в отверстие залить 1 стакан бульона, приготовленного из костей, и допекать до готовности.

 

450. Пирог с мясом и чесноком (по-азербайджански)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 600 г мякоти полужирной баранины, 1 головки лука репчатого, 6—10 г чеснока, 1/8 чайной ложки перца молотого, 1/4 чайной ложки соли, 40 г масла или маргарина, 1 яйцо для смазки.

Мясо вместе с поджаренным луком, перцем, растертым чесноком пропустить 2 раза через мясорубку, посолить по вкусу и приготовить пирог так, как указано в рецепте 448.

Перед выпечкой пирог смазать яйцом, сделать несколько проколов и выпекать 30—40 мин при температуре 180-200°С.

 

451. Пирог с салакой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 550 г: 1 стакан муки, 50 г масла или маргарина, 1 яйцо в тесто, 3 — в начинку и 1 для смазки, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки соли, 200 г салаки, 2 ст. ложки риса.

Муку перемешать с содой и просеять через сито; масло подогреть, перемешать со сметаной, яйцом и солью; затем быстро, в течение полминуты, перемешать все продукты.

Половину теста раскатать в пласт толщиной 5 мм и равномерно распределить на нем слой отварного риса (рецепт 204), а сверху — слой очищенной от голов, внутренностей и костей жареной салаки. Поверх салаки положить сваренные рубленые яйца и опять слой риса.

Накрыть начинку пластом теста и поверхность его смазать яйцом.

Выпекать пирог 40—50 мин при температуре 200—220°С.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА

Рецепты 556—560

Миндальное тесто приготовляют разными способами с миндалем, яичным белком, с сахаром, с мукой и без муки, сбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают изделие в объеме.

 

556. Круглое миндальное печенье (пирожное)

Ингредиенты:

Для 600 г печенья: 1 стакан миндаля, 1,6 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка муки, 7 яичных белков.

Миндаль перебрать и растереть в миндалетерке в мелкую крупку. При отсутствии специальной терки перемешать миндаль с сахаром и двумя яичными белками и пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой.

Добавить в массу остальные белки и, непрерывно помешивая лопаточкой, нагреть до 45°C, а затем охладить, перемешать с мукой и из корнетика или отсадочного мешка выжать на противень, выстланный белой бумагой, небольшие круглые лепешки (весом по 10 г) или большие лепешки (весом 40—50 г).

Выпекать мелкие лепешки 12—15 мин, а крупные — 20—25 мин при температуре 150—170°C. Выпеченные лепешки снять с противня и положить в перевернутом виде (бумагой вверх), смочить бумагу водой и отделить ее от изделий.

Мелкие лепешки можно попарно склеить повидлом.

Тесто можно отсаживать не на бумагу, а на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

 

557. Миндальное печенье фигурное

Ингредиенты:

Для 350—400 г печенья: 1 стакан миндаля очищенного, 1 стакан сахарного песка, 4 яичных белка.

Очищенный миндаль растереть в миндалетерке или перемешать с сахаром и яичными белками и пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой.

Тесто раскатать в жгутик или пропустить через мясорубку. Разрезать жгутики на части и из них сделать разные фигурки.

После 2-часовой подсушки выпекать печенье 12—15 мин при температуре 150-170°C.

 

558. Пирожные Краковские

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 5 яичных белков, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана миндаля, 2 ст. ложки муки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, положить его на сухой противень, наколоть и выпекать 10 мин при температуре 230—240°C до полуготовности.

В кастрюлю положить яичные белки, взбить в течение 1—2 мин, добавить сахар, рубленый, немного обжаренный миндаль и, мешая лопаточкой, нагреть массу до 60—70°C; затем перемешать ее с мукой, вылить на полувыпеченный пласт, разровнять ножом по поверхности, дать около часа постоять, пока на поверхности массы не появится хрупкая корочка.

Разрезать пласт на прямоугольники, разложить их на противне так, чтобы они отстояли один от другого на 3—4 см. После 15—20-минутной выпечки при температуре 180—200°С пирожные готовы.

 

559. Пирожные Идеал

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: 3/4 стакана муки, 1 стакан очищенного жареного миндаля, 3/4 стакана сахарного песка, 12 яичных белков, крем шоколадный (по рецепту 29) из 100 г масла.

Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара пропустить 3—4 раза через мясорубку (сначала через редкую сетку, а затем через частую); растертый миндаль смешать с мукой.

Яичный белок хорошо взбить и добавить в конце взбивания остатки сахара и ложкой перемешать с миндалем и мукой.

Из полученной массы отсадочного мешка с широкой трубочкой или ложкой формовать на смазанный маслом и посыпанный мукой противень круглые тонкие лепешки.

Выпекать их 20— 25 мин при температуре 150—160°С, после чего еще в горячем виде перевернуть для просушки.

Лепешки сложить попарно и обрезать неровности, после чего лепешки склеить, обмазать кремом и обсыпать крошками от обрезков.

 

560. Торт Идеал

Ингредиенты:

Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 559), крем (по рецепту 22) из 200 г масла.

На смазанном маслом и посыпанном мукой противне размазать из теста пять лепешек толщиной 2—3 мм квадратной или круглой формы; выпекать их 8—10 мин при температуре 150—160°С, после чего лепешки снять широким ножом и подсушить в течение 6—8 ч при температуре 35—40°С.

Затем края всех пяти лепешек подровнять, склеить лепешки пралиновым кремом, верх посыпать сахарной пудрой или украсить пралиновым кремом.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА

Рецепты 520—535

Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным образом кексы — изделия, характеризующиеся большой сдобностью.

 

520. Приготовление масляного бисквита

 

Рецептура масляного бисквита

 

Продукты	Количество
Яйца, шт.	3	6	9	12
Мука пшеничная, ст. ложки	2	4	6	8
Сахарный песок, ст. ложки	3	6	9	12
Сливочное масло, г	35	70	100	135
Крахмал, чайные ложки	1	2	3	4
Выход выпеченных изделий, г	225	450	675	900

 

Крахмал можно заменить пшеничной мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три-пять приемов желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке.

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.

Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты.

Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами (круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготовить. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5—7 мм.

Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом кладут на противень.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10—20 мин при температуре 200—220°С, а крупные — 35—50 мин и более при температуре 190—200°С.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае он сядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита (рецепт 465).

 

521. Печенье Московские хлебцы

Ингредиенты:

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3 яйца, 6 ст. ложек сахарной пудры, 2 ст. ложки изюма мелкого, 90 г масла сливочного, 2 г ванильного сахара.

Положить в кастрюлю сахарную пудру, ванильный сахар, масло, перемешать и взбивать деревянной лопаточкой 5—8 мин. Затем, не прекращая взбивания, добавлять по одному яйцу и снова взбивать, пока не исчезнут крупинки сахара и не образуется пышной массы. Массу смешать с изюмом, а затем добавить муку и замесить тесто.

Готовое тесто слоем 2—2,5 см положить на противни, смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекать 30—35 мин при температуре 200—210°С.

Выпеченные изделия охладить, положить на деревянную доску и разрезать на полоски шириной 3 см. Каждую полоску разрезать поперек на ломтики толщиной 14—15 мм.

Ломтики положить плашмя на противень и поставить в духовой шкаф для подсушки при температуре 190—200°С на 10—13 мин.

Вынуть противень, ломтики перевернуть и снова подсушивать 3—4 мин.

 

 

522. Печенье цукатное

Ингредиенты:

Для 1 кг печенья: 1 стакан муки, 1,5 стакана сахарного песка, 150 г масла, 150 г цукатов, 6 яичных белков, 2 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки орехов.

Сахар с маслом растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин. Затем при взбивании постепенно добавлять яичные белки, мелко нарезанные кубиками цукаты и мелко нарубленные орехи и миндаль. Потом добавить муку, замесить тесто и положить его чайной ложкой на противень небольшими порциями, оставив между ними промежутки. Слегка ударяя противнем о стол, дать возможность тесту немного расплыться.

После 10—12-минутной выпечки при температуре 200—210°С снять печенье с противня ножом, пока оно не остыло.

 

523. Пирожные с кремом и вареньем

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80—85 г: масляный бисквит по рецепту 520 из 6 яиц, 1/2 стакана варенья или повидла, или джема, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла.

После выпечки размазок бисквита склеить их вареньем, нарезать на 10 пирожных. Каждое пирожное отделать кремом.

 

524. Пирог ванильный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 150 г масла, 1 ст. ложка крахмала картофельного, 5 яиц, 4 г ванильного сахара.

Отделить белки от желтков. Подогретое до консистенции густой сметаны масло, крахмал, муку и ванильный сахар перемешать лопаточкой; затем, взбивая тесто, постепенно добавлять яичные желтки.

В другую кастрюлю налить охлажденные белки и веничком взбить их в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять сахарный песок. Обе массы перемешать, и полученное тесто положить в форму или на противень, предварительно густо смазанные маслом.

Выпекать пирог 25—35 мин при температуре 180—200°С.

 

525. Пирог Кроянка

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 150 г масла, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, 5 яичных желтков, 2 ст. ложки ликера, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Изюм перебрать, помыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом. Масло с сахаром положить в кастрюлю и растирать деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин. В процессе взбивания постепенно добавлять яичные желтки. Взбитую массу вначале перемешать с изюмом, а затем с просеянной мукой.

Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо смазанные маслом и посыпанные мукой или мелко растертыми орехами, или миндалем.

Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—210°С, после выпечки посыпать сахарной пудрой.

 

526. Пирог картофельный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 650 г: 200 г вареного картофеля, 1/2 стакана сахарного песка, 3/4 стакана очищенных орехов, 1 лимон, 100 г масла, 3 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 стакана миндаля.

Подогретое масло, соль, сахар и лимонную цедру взбивать в течение 5—6 мин, постепенно добавляя в процессе взбивания яйца; затем добавить мелко нарубленные и немного поджаренные орехи.

Вареный картофель провернуть в мясорубке или растолочь в картофелемялке.

Все смешать, полученную массу положить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму или на противень и выпекать 40—50 мин при температуре 190— 200°С.

 

 

527. Кекс Алтдейтч

Ингредиенты:

Для кекса весом около 1000 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала, 1,25 стакана сахарного песка, 300 г масла сливочного, 1 стакан миндаля очищенного, лимонная цедра от 1/2 лимона, 6 яиц, 1/4 стакана мармелада (по рецепту 119), помада (по рецепту 97) из 6 ст. ложек сахарного песка.

Муку, масло и лимонную цедру растереть веселкой в течение 8— 10 мин. Сахари яйца, взбивая, подогреть до 45°С и, взбивая, охладить; обе массы смешать, добавить крахмал, половину порции миндаля и замешать тесто.

Выпекать в смазанной маслом и посыпанной мукой форме для кексов в течение 40—50 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки кекс глазировать горячим мармеладом, затем помадой и украсить жареным миндалем.

 

528. Кекс лимонный

Ингредиенты:

Для кекса весом около 350 г: 1 стакан муки, 75 г масла сливочного, 1/2 граненого стакана сахарного песка, 1/2 лимона, 3 яйца, 2 г ванильного сахара.

Разогретое до консистенции сметаны масло растереть с сахарным песком, лимонной цедрой и ванильным сахаром, затем, взбивая массу, постепенно добавить яйца. Когда масса будет равномерно перемешана, всыпать муку и быстро замесить тесто.

Готовое тесто выложить в формы и выпекать как кекс «Столичный» (рецепт 530).

 

529. Кекс миндальный

Ингредиенты:

Для кексов общим весом около 1100 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала или пшеничной муки, 1,25 граненого стакана сахарного песка, 300 г масла сливочного, 9 яиц, 4 ст. ложки миндаля жареного, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Взбить яйца с сахаром веничком до увеличения массы в объеме в 2—2,5 раза. В другой кастрюле взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать.

Готовое тесто положить в формы (по 250—350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой.

Тесто выпекать 40—50 мин при температуре 190—200°С.

Выпеченные кексы охладить и выложить из форм. Поверхность кексов посыпать сахарной пудрой.

Кексы можно заглазировать разогретым шоколадом (рецепт 232) с помощью ложки и сверху посыпать мелко нарубленным миндалем.

 

530. Кекс Столичный

Ингредиенты:

Для кексов общим весом около 600 г: 1 стакан муки, 3/4 граненого стакана сахарного песка, 3/4 стакана изюма, 130 г масла сливочного, 3 яйца, 1/8 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки соды, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15—20 мин взбивания, когда образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить тесто.

Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять поверхность теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними.

Выпекать кексы весом по 60—100 г в течение 25—35 мин, а весом по 500—600 г — в течение 60 — 70 мин. при температуре 190—200°С.

После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места, обсыпать сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов обычно имеет продольные трещины.

 

 

 

531. Кекс шафранный

Ингредиенты:

Для кекса весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/3 сахарного песка, 50 г масла сливочного, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана молока, 1 яйцо крупное, 1/8 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды, 0,1 г шафрана.

Половину порции сахара и молока довести до растворения и охладить; другую половину сахара взбить с яйцом, немного нагреть и, взбивая, охладить.

Шафран растворить. Соду перемешать с мукой. Взбитое веселкой масло перемесить со всеми остальными продуктами.

Тесто выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме в течение 40—50 мин при температуре 190—200°С.

После выпечки и охлаждения покрыть уваренным сахаром по рецепту 110.

 

532. Кекс Шпигованный заяц

Ингредиенты:

Для кекса весом около 900 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан изюма, 1/2 стакана цукатов, 4 яйца, 150 г масла, 1/8 чайной ложки соды, цедра от 1 лимона, шоколадная помада для глазировки (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песка, миндаль очищенный для украшения.

Тесто приготовить, как для столичного кекса (рецепт 530), добавив цукаты и цедру от лимона; выпекать в полуцилиндрической форме.

После выпечки и охлаждения заглазировать кекс шоколадной помадой, и, пока помада не застыла, украсить поверхность кекса миндалем — целыми ядрами и половинками.

 

533. Торт с вареньем

Ингредиенты:

Для торта весом около 800 г: масляный бисквит (по рецепту 520) из 6 яиц, 1 стакан варенья или повидла, или джема, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/2 стакана миндаля, фрукты для украшения.

Приготовить тесто и размазать его ножом в бумажных кругах слоем толщиной 5—7 мм.

После выпечки трех пластов бисквита склеить их вареньем и верхний обсыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой (рецепты 84—109).

Боковые стороны торта обсыпать миндалем, поверхность украсить фруктами.

 

534. Торт фруктовый глазированный

Ингредиенты:

Для торта общим весом около 1200 г: 1 стакан муки, 150 г масла, 3/4 стакана сахарного песка, 5 яиц, 1 стакан повидла или джема, или варенья, помада клубничная (по рецепту 94) из 6 ст. ложек сахарного песка, фрукты разные и шоколадные конфеты.

Тесто приготовить, как указано в рецепте 520. Готовое тесто намазать на бумагу слоем 3 мм, положить на противень и выпекать 10—12 мин при температуре 200°С.

С выпеченных бисквитных размазок снять бумагу. Очищенную бисквитную размазку разрезать на шесть прямоугольных равных полосок. Эти полоски склеить вареньем так, чтобы получилось шесть слоев бисквита и пять слоев варенья.

Поверхность торта заглазировать согретой помадой, украсить фруктами и конфетами.

 

535. Торт Пражский (русский вариант торта Захер)

Ингредиенты:

Для торта весом около 1200 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 7 яиц, 1 ст. ложки порошка какао, 50 г масла сливочного, крем из 250 г сливочного масла, 5 ст. ложек молока сгущенного, 2 чайных ложек порошка какао, 3 яичных желтков, 1/4 стакана воды, помада для глазировки (по рецепту 108) из 1 стакана сахарного песка.

Половину порции сахара растереть с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания белков добавить остатки сахара и перемешать белки с желтками и мукой, предварительно смешанной с порошком какао, и в последнюю очередь перемесить с растопленным маслом.

Выпекать в тортовой форме высотой 2,5—3 см в течение 40— 50 мин при температуре 190—210°С. После выпечки и охлаждения торт по горизонтали разрезать на 3—4 пласта.

Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревать до консистенции густой сметаны. Масло размять, взбить, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем.

Полученным кремом начинить торт, 8 —10 ч закреплять его в холодильнике, бока торта подровнять ножом и глазировать шоколадной помадой.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЛАПШОВОГО ТЕСТА

Рецепты 452—464

Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая раскатка его, как для лапши, обеспечивает пропекание или прожаривание.

 

452. Приготовление лапшового теста

 

Рецептура лапшового теста

 

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)	1	2	3	4
Сахарный песок, чайные ложки	0—1/2	0—1	0—1,5	0—2
Яйца, шт.	0—1/2	0—1	0—1,5	0—2
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Вода, чайные стаканы	1/4	1/2	3/4	1
Выход выпеченных изделий, г	180	360	540	720

 

В посуду налить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро перемесить с просеянной мукой до получения однородного крутого теста. Через час тесто раскатать в тонкий пласт.

 

453. Печенье Ванильная стружка

Ингредиенты:

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 г ванильного сахара.

Сахар, яйца, молоко и ванильный сахар размешать веничком до растворения сахара. Полученную массу перемешать с мукой. Через час налить тесто в бумажный корнетик и отсадить из него на смазанный маслом и посыпанный мукой противень палочки длиной 18—20 см.

Выпекать палочки 6—7 мин при температуре 240—250°C.

После выпечки неостывшее печенье навернуть на тонкую деревянную палочку в виде спирали.

По желанию тесто до выпечки можно посыпать маком или рубленым миндалем.

 

454. Печенье Восточная стружка

Ингредиенты:

Для 650 г печенья: 3 стакана муки, 3 яйца, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка сахарной пудры в тесто и 1 для обсыпки, 1/2 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара, жир для жаренья (по рецепту 251).

Влить в кастрюлю воду и яйца, растворить соль и сахарную пудру. Просеять на столе муку и сделать в ней воронку, влить в нее раствор и замесить крутое тесто.

Раскатать тесто в тонкую лепешку, толщиной 1 —2 мм. Нарезать из нее тонкие ленточки в виде домашней лапши, немного подсушить, смахнуть лишнюю муку и небольшими порциями обжарить ленточки в кипящем жире.

После жаренья положить стружку на сито для стекания лишнего жира, затем обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

 

455. Пирог Катлама с маком (по-татарски)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 452) из 2 стаканов муки, начинка из 1,5 стакана мака, 1/2 стакана сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать 5 лепешек одинакового размера толщиной около 2 мм.

Одну лепешку положить на смазанный маслом противень. Середину лепешки смазать распущенным маслом и посыпать маком и сахаром. Края лепешки смазать яйцом и наложить на мак вторую лепешку. И так складывать слоями мак и тесто вперемешку, пока все лепешки не будут сложены.

Последнюю лепешку смазать яйцом, сделать 3—5 проколов и выпекать 20—30 мин при температуре 190—220°C.

456. Пирожки Крымские чебуреки

Ингредиенты:

Для 15 чебуреков весом по 100 г: 5 стаканов муки, 1,25 стакана воды в тесто и 1/2 стакана в фарш, 1/4 чайной ложки соли, 850 г баранины без костей, 150 г лука, 1/2 г перца молотого, жир для жаренья (по рецепту 251).

Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в шарик. Через 15— 20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2—3 мм.

Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края.

Пирожки обжарить в кипящем жире.

Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и перемешать с водой.

 

457. Пирожки с зеленым луком (по-туркменски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 452) из 3 стаканов муки, начинка из 250 г лука зеленого, 50 г укропа и петрушки, 30 г масла топленого, 1/4 чайной ложки перца молотого, 1/2 чайной ложки соли.

Вымытый лук нашинковать поперек, добавить масло и в течение 10—15 мин припустить на сковороде. Добавить мелко нашинкованную зелень, перец, соль по вкусу и наполнить этой смесью пирожки.

Жарить их, как Крымские чебуреки (по рецепту 456).

 

458. Пирожные Сахарные трубочки

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70 г или 20 — по 35 г: 1 граненый стакан муки, % стакана сахара, 1/2 стакана молока, 2 г ванильного сахара, 2 яичных белка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 200 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, или сливочный (по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, или сметанный (по рецептам 68, 69) из 1 стакана сметаны.

Белки растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, в котором не должно быть комков.

Тесто желательно поставить на 1—2 ч в прохладное место, тогда трубочки будут менее ломкими.

Положить тесто ложкой на смазанный жиром противень в виде тонких (толщиной 1—2 мм) овальных лепешек. Сверху тесто можно посыпать мелко нарубленным миндалем или орехами.

Выпекать лепешки 4—5 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки горячие лепешки свернуть в трубочки. Лепешки очень быстро затвердевают, поэтому надо выпекать каждый раз небольшое количество их и без промедления свертывать в трубочки.

В охлажденные трубочки отсадить из корнетика (или ложкой) крем.

 

459. Струдель с яблоками

Ингредиенты:

Для струделя весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 2 яиц, 50 г масла, 1/4 стакана воды, 2 ст. ложек сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, начинка из 500—600 г яблок, 2 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана сухарей, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 20 г масла, 1 яйцо для смазки.

Растереть веничком яйца, сахари соль, добавить воду и перемешать до растворения соли и сахара. Муку просеять на доске или кухонном столе, сделать в муке лунку, положить в нее перемятое масло, добавить яичную смесь с водой и замесить крутое тесто.

Дать тесту 30—40 мин постоять, затем раскатать его в очень тонкую (толщиной 1 мм) четырехугольную лепешку, положить на чистую салфетку, смазать лепешку маслом, покрыть слоем яблок, нашинкованных тонкими ломтиками, посыпать сахаром, смешанным с молотой корицей и сухарями, завернуть с помощью салфетки лепешку теста с яблоками в рулет, положить его на противень, смазанный маслом, швом вниз.

Поверхность рулета смазать яйцом, сделать острием ножа в нескольких местах проколы и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.

 

460. Струдель с вишнями

Ингредиенты:

Для струделя весом около 1 кг: тесто (по рецепту 459) из 2 стаканов муки, 500 г вишни, 1,5 стакана сахарного песка, /2 стакана миндаля мелко нарубленного, 1/2 стакана сухарей мелко растертых, 2 яичных желтка.

Лепешку из теста приготовить так же, как для струделя с яблоками. Удалить косточки из вишен, нагревать вишню с сахаром (1 стакан) на слабом огне в течение 10—15 мин. Затем вишню положить в ситечко или на дуршлаг и дать стечь сиропу. Разложить вишни равномерно по лепешке, посыпать мелко нарубленным миндалем, мелко растертыми сухарями, сахаром (1/2 стакана) и круто сваренными и рублеными яичными желтками.

Свернуть тесто в рулет и выпекать, как струдель с яблоками.

Вишневый сироп использовать для заливки проколотых мест испеченного струделя или для приготовления сладких блюд.

 

461. Струдель с творогом

Ингредиенты:

Для струделя весом около 900 г: тесто (по рецепту 459), 300 г творога, 1 яичный желток, 1/2 стакана изюма, 1/4 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Приготовить струдель, как описано в рецепте 459, но вместо яблок сделать начинку: растереть желток с сахаром, добавить протертый творог, промытый изюм, ванильный сахар и хорошо размешать.

Струдель положить на смазанный противень, сбрызнуть маслом и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.

Разрезать струдель до охлаждения и посыпать пудрой.

 

462. Торт блинчатый

Ингредиенты:

Для торта весом около 500 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана молока, 6 яиц, 2 чайные ложки сахарного песка, 1/4 чайной ложки соли, 20 г масла для жаренья, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла.

Положить в кастрюлю яйца, сахар, соль, немного растереть веничком, перемешать массу с молоком, добавить муку и взбить веничком до получения однородного жидкого теста.

Накаленные большие сковороды смазать топленым маслом, налить на них тонкий слой теста (2—3 мм), и обжарить блинчик с обеих сторон. Испеченный блинчик положить на доску.

После выпечки 6—8 блинчиков охладить их и склеить кремом, поверхность торта украсить кремом.

 

463. Хворост

Ингредиенты:

Для 300—400 г хвороста: 1 стакан муки, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки сахарного песка, 1 яйцо, 1/4 граненого стакана воды, 1/8 чайной ложки соли, жир для жаренья, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Растворить дрожжи в воде, добавить столько муки, чтобы образовалась жидкая кашица, и поставить в теплое место на 1 ч для брожения. За это время растереть яйцо с сахаром и солью; затем из всех продуктов замесить крутое тесто, как для лапши.

Из подготовленного теста сделать шарики величиной с куриное яйцо, раскатать их в круглую тонкую лепешку. В середине лепешки сделать ножом или гофрированной тесторезкой 8—12 параллельных разрезов, не нарушая края лепешки.

Образовавшиеся ленточки перетягивать то с одной, то с другой стороны навстречу так, чтобы образовалось переплетение из теста.

В узкую кастрюлю с кипящим жиром опустить сформованное тесто палочкой, которая должна находиться в середине переплетенного теста. Двигать палочкой в разных направлениях посредине теста, пока хворост не приобретет форму, подобную розе. Вначале обжарить одну, а затем другую сторону.

Охлажденное готовое изделие посыпать сахарной пудрой, ароматизированной ванилином.

Способ жаренья изложен в рецепте 251.

 

464. Хворост из пресного теста

Ингредиенты:

Для 600 г хвороста: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 6 яиц, 1/8 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки, жир для жарения по рецепту 251.

Все продукты, за исключением муки, перемесить, затем добавить просеянную муку и в течение 2—3 мин замесить крутое тесто. Через 1 ч из теста раскатать тонкие лепешки, из которых формовать разные изделия.

Жарить хворост во фритюре, сначала одну сторону, а затем другую.

После жаренья положить на сито для стекания лишнего жира и посыпать сахарной пудрой.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КУКУРУЗНОГО И ОВСЯНОГО ТЕСТА

Рецепты 561—570

Кукурузная мука не содержит белкового вещества, как пшеничная, поэтому ее невозможно разрыхлить ни дрожжами, ни содой, ни взбиванием.

Чтобы тесто разрыхлить, в него частично добавляют пшеничной муки или заваривают часть кукурузной муки кипятком, отчего тесто делается клейким и поддается разрыхлению.

 

561. Печенье Кукурузные ракушки и Маргаритки

Ингредиенты:

Для 850—900 г печенья: 2 стакана муки кукурузной, 1 стакан сахарной пудры, 200 г масла сливочного, 3 яйца, 2 г ванильного сахара.

В миске размягчить сливочное масло, добавить просеянную сахарную пудру, ванильный сахар и деревянной лопаточкой взбивать 5—10 мин, постепенно добавляя яйца, затем кукурузную муку и взбивать еще 3—5 мин.

Готовое тесто положить в корнетик или отсадочный мешочек с зубчатой трубочкой и отсадить на сухой противень печенье в виде ракушек.

Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—220°С. Тесто можно уложить на противень мелкими порциями при помощи двух чайных ложек.

Вместо ванильного сахара можно использовать другие ароматические вещества.

 

562. Печенье Кукурузный бисквит с орехами

Ингредиенты:

Для 450—500 г печенья: 1 граненый с такан муки кукурузной, 1 граненый стакан орехов, 1/2 стакана сахарного песка, 3 яйца.

Яйца с сахаром нагреть до 40—50°С и взбить, как описано в рецепте 465 (бисквит с подогревом). Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать ее с кукурузной мукой и мелко растертыми орехами.

Положить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму или же из корнетика отсадить на смазанный маслом противень разные фигурки, например глаголики.

После 10—12-минутной выпечки при температуре 200—220°С печенье готово.

 

563. Печенье из кукурузных или пшеничных хлопьев

Ингредиенты:

Для 600 г печенья: 2 стакана хлопьев, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана орехов, 6 яиц, 50 г масла, 2 г ванильного сахара.

Яйца с сахаром и ванильным сахаром нагреть до 40—50°С и взбить, как описано в рецепте 471 (бисквит с подогревом). Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры, затем вынуть веничек, добавить кукурузные хлопья, предварительно перемешанные с мелко нарубленными орехами, распущенное до консистенции сметаны масло и в течение 1 мин рукой или ложкой замесить тесто.

Готовое тесто разложить ложкой мелкими порциями на смазанный маслом противень и выпекать 10—15 мин при температуре 150—180°С.

Вместо орехов можно взять мелко нарезанный цукат, поджаренный или мелко нарубленный арахис или миндаль, а для лучшего вкуса — цедру от лимона или апельсина.

 

564. Печенье из овсяных хлопьев

Ингредиенты:

Для 550—600 г печенья: 2 стакана овсяных хлопьев, 1 чайная ложка муки, 3/4 стакана сахарного песка, 100 г масла, 2 яйца, 1/2 стакана орехов, 1 г ванильного сахара или цедру от 1 лимона либо 1 апельсина, или ликера 1 ст. ложку.

Масло с сахаром и ароматическими веществами растереть в кастрюле деревянной лопаточкой до побеления и, растирая, постепенно добавлять по одному яйцу. Когда в массе исчезнут крупинки сахара, добавить овсяные хлопья, предварительно перемешав их с пшеничной мукой и мелко нарубленными, немного поджаренными орехами (арахисом).

Тесто слегка перемешать и брать чайной ложкой, а другой ложкой выталкивать его из первой на смазанный маслом и посыпанный мукой противень.

После 15—20-минутной выпечки при температуре 170—200°С осторожно снять печенье с противня ножом.

 

565. Печенье из овсяных хлопьев с медом

Ингредиенты:

Для 750—800 г печенья: 1 стакан муки, 1 стакан овсяных хлопьев, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 стакана меда, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 100 г масла, 1/2 чайной ложки соды.

Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло растереть с сахаром добела, в процессе перемешивания добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья и, наконец, муку с содой.

После добавки муки все перемешать в течение 1—2 мин, раскатать тесто скалкой в тонкую лепешку (толщиной 3—5 мм) и сделать из него выемками разные фигурки.

Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 200—220°С.

 

566. Булочки пшенично-кукурузные

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 70—75 г: 1 стакан муки пшеничной, 1 стакан муки кукурузной, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 стакана молока, 1 стакан воды, 50 г масла сливочного, 1/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей, 2 яйца.

Из молока, пшеничной муки и дрожжей приготовить опару; из кукурузной муки, воды и соли сделать заварку. Через 2 ч, когда опара подойдет и заварка остынет до 35—40°С, оба теста соединить, добавить остальные продукты и замесить тесто, из которого после часового брожения сформовать на смазанном маслом противне круглые булочки; эти булочки после неполной расстойки выпекать 25—30 мин при температуре 200—230°С.

 

567. Пирог кукурузный на простокваше

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: 2 стакана муки кукурузной, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 стакана простокваши, 3 яйца, 20 г масла сливочного, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды.

Половину порции кукурузной муки замесить с содой, другую половину — со всеми остальными продуктами, а затем в течение нескольких секунд перемешать все продукты вместе и выложить на смазанный маслом противень слоем толщиной 2—3 см.

Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.

 

568. Пирог кукурузный заварной

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: 2 стакана муки кукурузной, 2 ст. ложки сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1,5 стакана воды, 3 яйца, 1/3 стакана молока, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды.

В кипяченую воду засыпать кукурузную муку и хорошо перемешать. Добавить соль и масло, еще раз хорошо перемешать и охладить до 30°С.

Яйца с сахаром хорошо растереть и переметать с молоком. Эту молочную смесь добавить небольшими порциями к заварке и каждый раз тесто хорошо перемешивать. К последней порции молочной смеси добавить соды и после ее растворения замесить с тестом.

Тесто выложить на смазанный маслом противень (толщина слоя теста 2—3 см).

Выпекать 50—60 мин при температуре 180—200°С.

 

569. Кукурузный кекс

Ингредиенты:

Для кекса весом около 800 г: 1 стакан муки кукурузной, 1 стакан муки пшеничной, 1/4 стакана сахарного песка, 2 яйца, 1,5 стакана простокваши, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 стакана изюма, 50 г масла, 1/4 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара.

Кукурузную муку, пшеничную муку и соду перемешать и просеять через сито. Яйца, сахар, соль, ванильный сахар и простоквашу также перемешать.

Добавить промытый изюм, муку и растопленное масло и быстро перемешать все продукты. При продолжительном замесе тесто станет плотным.

Готовое тесто выложить в формы или на противень, смазанные маслом и посыпанные мукой, и выпекать 40—50 мин при температуре 200—210°С.

Вместо масла можно положить маргарин, вместо простокваши — кефир.

 

570. Коржики из кукурузных хлопьев

Ингредиенты:

Для 450 г коржиков: 2 стакана кукурузных хлопьев, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 1/2 стакана изюма, 1/8 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки соды.

Сахар, яйца и сметану перемешать, добавить промытый изюм, кукурузные хлопья и соду и в течение 1 мин замесить тесто.

Из полученного теста сформовать на смазанном маслом противне круглые плоские коржики, которые выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200—210°С.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

Рецепты 536—545

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.

В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.

Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

 

536. Приготовление заварного теста

 

Рецептура заварного теста

 

Продукты	Количество
Мука, чайные стаканы (250 мл)	1/2	1	1,5	2
Масло или маргарин, г	40	80	120	160
Яйца, шт.	3	6	9	12
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Вода или молоко, граненые стаканы (200 мл)	1/3	2/3	1	1,3
Выход выпеченных изделий, г	185	370	555	740

 

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1—2 мин.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков.

Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.

Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом.

Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия.

Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.

Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.

Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.

Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.

 

537. Пирожное Эклер

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, или белковый (по рецептам 31—33) из 3 яичных белков, или сливочный, или сметанный (по рецептам 48—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны, помада (по рецептам 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка или 1 ст. ложка сахарной пудры.

Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек и выпечь.

Отделать выпеченные заготовки можно разными способами.

Первый способ.Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой.

Второй способ. Наполненный Эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с 1/2 ложкой порошка какао. Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.

Третий способ. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду. После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть. Отсадить из корнетика (или положить ложкой) в полость основания заготовки белковый, сливочный или сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки.

 

538. Заварные кольца, глаголики и другие изделия

Эти изделия приготовляют по тому же рецепту, что и Эклеры (рецепт 536), но тесту придают форму не палочек, а колец, глаголиков (рукописная буква «г»), подковок и т. п.

После выпечки и наполнения кремом изделия можно заглазировать помадой, мармеладом или после обмазки кремом посыпать крошкой и сахарной пудрой.

 

539. Заварные пирожные Шу

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 65—75 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный, или сметанный (по рецептам 48— 69) из 1 стакана сливок или сметаны, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Отсадить из корнетика или зубчатой трубочки на слегка смазанный маслом противень круглые лепешки из заварного теста.

После выпечки срезать верхние части заготовки, заполнить полость кремом из корнетика, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.

 

540. Пирожное Гнездо аиста

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 40 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1—2 плода кардамона, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 г ванильного сахара, жир для жаренья (по рецепту 251).

В тесто добавить мелко растертый кардамон. Готовое тесто налить в корнётик, у которого узкий кончик срезать так, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 5 мм.

Жир кипятить в узкой кастрюле диаметром не более 15 см.

Когда жир достигнет необходимой температуры, быстро отсадить в него из корнетика тонкую веревочку теста. Круговыми и перекрещивающимися движениями придать массе теста форму гнезда. На каждое гнездо расходуется около 2—3 ст. ложек теста. Как только одна сторона гнезда зарумянится, двумя вилками перевернуть его.

Готовое гнездо поставить на сито для стекания лишнего жира и посыпать смесью сахарной пудры и ванильного сахара.

 

541. Заварные кольца на песочной лепешке

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: песочное тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, заварное тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или повидла, или джема, или масляный крем (по рецептам 1—30) из 100 г масла.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки. Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста.

Выпекать кольца 30—40 мин при температуре 210—220°С.

После выпечки и охлаждения положить в середину кольца варенье или отсадить крем.

 

 

 

542. Заварные жареные мелкие изделия

Ингредиенты:

Для 800 г изделий: тесто (по рецепту 536) из 2 стаканов муки с добавлением 1 чайной ложки сахарного песка, 3—5 плодов кардамона растертого, 2 г ванильного сахара или цедру от 1/2 лимона, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки, жир для жаренья (по рецепту 251).

В тесто после заварки добавить кардамон, цедру или ванилин, а также чайную ложку сахара.

Предварительно вырезать из плотной бумаги два круга по размеру кастрюли или сковороды, в которых будут жариться изделия в жире. С двух сторон бумажного круга оставить ушки, чтобы можно было извлечь бумагу из кипящего жира. Перед жареньем опустить бумажные круги в нагретый жир и затем охладить их.

Из кондитерского мешка или корнетика охладить на бумажные круги заварное тесто в виде небольших колец, палочек, глаголиков и других фигурок; затем бумажный круг с тестовыми заготовками погрузить в кипящий жир.

Под действием высокой температуры заварное тесто отделится от бумажного круга, который нужно немедленно удалить из жира. Вместо бумажных кругов можно использовать ровные крышки от кастрюлей, свободно входящие в посуду с жиром.

Можно также с помощью двух ложек, смоченных в жире, опускать тесто в кипящий жир небольшими клецками. Плавающие в жире изделия нужно сначала обжарить с одной стороны, затем двумя вилками перевернуть, румяные изделия вынуть шумовкой, положить на сетку для стекания лишнего жира, а после этого переложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

 

543. Заварные мелкие изделия (профитроль)

Ингредиенты:

Для изделий общим весом 350 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки.

Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде мелких шариков и других фигурок.

После выпечки и охлаждения их подают к бульону.

Можно также наполнить изделия любым кремом (рецепты 1—71).

 

544. Печенье заварное с сыром

Ингредиенты:

Для 470 г печенья: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 100 г сыра (советского, московского, швейцарского или алтайского).

После замеса теста яйцом добавляют растертый на крупной терке сыр; полученное тесто двумя чайными ложками или корнетиком положить на слегка смазанный маслом противень.

Мелкое печенье выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°С.

 

545. Торт из заварного теста

Ингредиенты:

Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем (по рецепту 1—30) из 100 г масла, помада (по рецепту 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана миндаля или орехов.

Тесто двумя чайными ложечками или из корнетика высаживать на противень мелкими шариками размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20—25 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом и по одному бросить шарики в согретую помаду и вынуть их оттуда вилкой, удалив лишнюю помаду с края кастрюли. Заглазированные шарики положить в вазу, где они слипнутся между собой.

Лучше сразу глазировать торт разноцветной помадой и наполнить шарики разноцветным кремом. Затем торт нашпиговать жареным миндалем или орехами.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА С ПОДОГРЕВОМ

Рецепты 465—506

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.

 

465. Приготовление бисквитного теста с подогревом

 

Рецептура бисквитного теста с подогревом

 

Продукты	Количество
Яйца, шт.	3	6	9	12
Сахарный песок, ст. ложки	3	6	9	12
Мука пшеничная, ст. ложки	2	4	6	8
Мука картофельная, ст. ложки	1/2	1	1,5	2
Выход выпеченных изделий, г	200	400	600	800

 

Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также пшеничной мукой.

При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта.

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70—80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.

При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.

Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С.

В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста.

Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой.

Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.

При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой — сырым.

Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы.

Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом.

Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

 

466. Бисквит с орехами

К основному бисквитному тесту, приготовленному по рецепту 465, добавить жареные мелко нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или кедровые). Орехи следует добавлять в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой муки. На каждые 3 яйца добавить 1,5 чайные ложки орехов.

Готовое тесто должно быть без крупинок сахара с равномерно распределенными в нем орехами.

Разделывают тесто и выпекают этот бисквит так же, как и основной.

 

467. Бисквит с порошком какао

Порошок какао просеять через частое сито, смешать с мукой и при изготовлении основного бисквита (рецепт 465) добавить в конце взбивания к яично-сахарной массе. На каждые 3 яйца добавить 1 чайную ложку порошка какао.

Разделывают тесто и выпекают бисквит так же, как и основной.

 

468. Бисквит лимонный (апельсиновый)

Приготовить лимонное пюре, растерев лимон с цедрой на терке или пропустив через мясорубку (после удаления семян). Взбить яично-сахар-ную массу так же, как и для основного бисквита (рецепт 465). Заканчивая взбивание, добавить лимонное пюре, размешать, всыпать муку и замесить тесто.

На каждые 3 яйца добавить 1/4 лимона небольшого размера.

Тесто должно быть равномерно перемешанным с лимоном. Разделывают тесто и выпекают этот бисквит так же, как и основной. Для получения апельсинового бисквита в тесто нужно положить вместо лимона половину растертого апельсина.

 

469. Бисквит на сметане

Ингредиенты:

Для 800 г бисквита: 2 стакана муки, 6 яиц, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан сметаны.

Сахарный песок и яичные желтки взбить в белую пену, добавить сметану и перемешать в однородную массу.

В отдельную кастрюлю налить белки, взбить их веничком до пышной белой пены, переложить в подготовленную массу; затем перемешать, добавить муку и быстро замесить тесто.

Готовое тесто налить в формы и выпекать, как указано в рецепте 465.

 

470. Бисквит с маслом

Сливочное масло или топленое масло нагреть почти до кипения, но не кипятить, и добавить в сбитую яичную массу (из расчета на 3 яйца 50—100 г масла) в тот момент, когда масса уже перемешана с мукой, иначе горячее масло, соприкасаясь с мукой, образует комки.

Месить масло с тестом нужно быстро, снизу вверх, иначе масло начнет оседать на дне посуды.

В остальном поступать так, как указано в рецепте 465.

 

471. Печенье анисовое

Ингредиенты:

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1 г анисовых семян.

Яйца с сахаром положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагревать на водяной бане до температуры 45—50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с просеянной мукой.

Тесто из корнетика или ложечкой отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в форме круглых, плоских лепешек, на поверхность каждой лепешки положить 3—5 зернышек аниса, поставить противень в теплое сухое место.

После образования на поверхности печенья сухой ломкой корочки выпекать его 8—10 мин при температуре 180—200°С. При этом надо следить, чтобы печенье оставалось белым и не подрумянивалось. После выпечки снять печенье легким постукиванием противня о какой-либо предмет.

Печенье можно попарно склеить ароматизированным повидлом или джемом и вместо аниса посыпать тмином или маком.

 

472. Печенье Ливадия

Ингредиенты:

Для 500 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 4 яйца, 3 ст. ложки миндаля, цедра от 1 лимона.

Сахар с яйцами положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагреть на водяной бане до 40—45°С. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с цедрой и просеянной мукой.

Из корнетика или ложечки отсадить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, посыпать поверхность рубленым миндалем и выпекать печенье 8—10 мин при температуре 210—230°С.

 

473. Печенье Сухарики

Ингредиенты:

Для 600 г печенья: 2 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 50 z масла сливочного, 3 яйца в тесто и 1 для смазки, 1 ст. ложка цукатов, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка орехов, 1/2 чайной ложки соды.

Сахарный песок смешать с яйцами и при непрерывном взбивании нагреть до 40—45°С, затем, взбивая, охладить, добавить рубленые орехи, миндаль, мелко нарезанные цукаты, размягченное масло и муку, смешанную с содой.

Замесить тесто, раскатать в жгуты, положить на смазанный маслом противень.

Жгуты немного прижать, чтобы они стали более плоскими, смазать поверхность яйцом и выпекать 15—18 мин при температуре 210—230°С.

После выпечки разрезать жгуты на мелкие ломтики — сухарики.

 

474. Пирожные бисквитные апельсиновые

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: бисквит апельсиновый (по рецепту 468) из 6 яиц, крем масляный апельсиновый (по рецепту 8) из 150 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Готовый бисквит разрезать на три пласта равной толщины, прослоить их кремом.

На верхний пласт также намазать крем, посыпать пудрой. Разрезать бисквит на пирожные.

 

475. Пирожные бисквитно-глазированные

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 100 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту 469), сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, помада шоколадная (по рецепту 108) из б ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 2/3 стакана варенья (джема) клубничного.

Разрезать бисквит на два пласта, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем. На поверхность нанести тонкий слой варенья.

Склеенный бисквит нарезать на дольки — пирожные.

Каждое пирожное с помощью вилки опустить верхней стороной в теплую помаду на 15—20 сек для глазировки.

Поверхность каждого пирожного украсить кремом из корнетика.

 

476. Настоящие пирожные Картошка (или торт)

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—85 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла, 2 ст. ложки коньяка или рома, 2 чайные ложки порошка какао, 1 чайная ложка сахарной пудры или помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песка.

Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк.

Часть крема оставить для отделки.

Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму, например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т. д. Положить фигурки на доску и поставить в холодильник или на лед на 20—30 мин.

Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась сверху.

Глазированное пирожное отделать кремом.

Можно не глазировать Картошку помадой, а обсыпать порошком какао и пудрой. Сделать вилкой небольшие углубления в Картошке, в которые из корнетика кремом отсадить «ростки»; точками крема можно сделать глаза зайчикам.

Из бисквитно-кремовой массы можно сформировать торт произвольной формы; затем украсить его сверху помадой и кремом.

 

477. Пирожные бисквитно-кофейные

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем масляный кофейный (по рецепту 15) из 100 г масла, крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50 г масла, 2 ст. ложки орехов жареных, мелко нарубленных, сироп для промочки кофейный (по рецепту 81) из 3 ст. ложек сахарного песка.

Разрезать бисквит на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и склеить кофейным кремом.

На поверхность бисквита нанести слой кофейного крема и провести по нему кондитерской гребенкой.

Склеенный бисквит нарезать на квадратные пирожные.

В центре каждого пирожного трубочкой с зубчиками сделать из шоколадного крема круглую завитушку с углублением посредине.

Насыпать в углубление и рядом с ним мелко нарубленные жареные орехи.

 

478. Пирожные бисквитно-кремовые

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла.

У выпеченного и охлажденного бисквита зачистить подгоревшие места ножом или теркой, подровнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или на три пласта.

Поверхность нижнего пласта пропитать ароматизированным сиропом, положить на пласт крем, разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему провести кондитерской гребенкой зигзагообразные линии. Склеенные пласты разрезать тонким ножом на 20 одинаковых долек — пирожных (прямоугольных, квадратных или другой формы).

Для получения пирожных с ровными краями окунуть перед резкой нож в горячую воду и стряхнуть с него лишнюю влагу. Поверхность каждого пирожного украсить кремом.

 

479. Пирожные бисквитные ореховые сухие

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 60 г: тесто по рецепту 466, 1/2 стакана миндаля, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Тесто выпекать не в форме, как торт, а в противне (рецепт 465). Перед выпечкой посыпать тесто рубленым миндалем.

После выпечки и охлаждения нарезать на пирожные и обсыпать их сахарной пудрой.

 

480. Пирожные бисквитные с белковым кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем белковый (по рецептам 31—34) из 3 яичных белков, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана повидла яблочного или варенья, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет.

Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

 

481. Пирожные бисквитно-фруктовые

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, 1 стакан варенья или джема, или повидла, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Бисквит разрезать на три пласта равной толщины, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем. Верхний пласт смазать вареньем.

Разрезать склеенный бисквит на 20 одинаковых пирожных, каждое пирожное украсить фруктами; затем теплым желе с помощью плоской кисточки или ложки залить фрукты на поверхности пирожных.

Когда желе застынет, зачистить края пирожных и переложить их на блюдо.

 

482. Пирожные бисквитно-шоколадные

Ингредиенты:

Для 10 пирожных по 50 г: бисквит с порошком какао (по рецепту 467) из 3 яиц, крем шоколадный масляный (по рецепту 29) из 100 г масла, сироп для промочки коньячный (по рецепту 80) из 2 ст. ложек сахарного песка.

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и склеить кремом. Верхний пласт смазать кремом и нарезать бисквит на пирожные.

Каждое пирожное отделать кремом с помощью корнетика.

 

483. Пирожные бисквитные ягодные

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту 468), крем заварной фруктовый (по рецептам 38—43 )из 1/2 стакана молока, 1 стакан клубники или малины свежей, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка.

Бисквитную лепешку разрезать на три равных пласта. Пропитать их ароматизированным сиропом и склеить кремом. На третий пласт уложить ягоды и залить их теплым желе, пользуясь плоской кисточкой или ложкой.

Когда желе застынет, разрезать бисквит на 20 пирожных.

 

484. Бабка ванильная

Ингредиенты:

Для изделия весом около 700 г: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, 2 ст. ложки сметаны, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить при нагревании до 45—50°С а затем охладить в процессе взбивания до комнатной температуры Добавить густую сметану и просеянную муку и замесить тесто.

Выложить его в форму, густо смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать 25—35 мин при температуре 180-200°С.

После охлаждения посыпать поверхность сахарной пудрой.

 

 

 

 

485. Бабка шоколадная

Ингредиенты:

Для изделия весом около 700 г: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, 2 ст. ложки сметаны, 50 г шоколада, 20 г масла сливочного.

Приготовлять так же, как бабку ванильную (рецепт 484), но в конце замеса теста добавить расплавленный в горячем масле шоколад.

Можно в форму или на большую сковороду вылить одновременно тесто для шоколадной и ванильной бабки и ложечкой сделать на поверхности теста зигзаги, тогда получится мраморная бабка.

 

486. Бисквит с корицей

Ингредиенты:

Для бисквита весом около 400 г: 1 стакан муки пшеничной, 4 яйца, 1 граненый стакан сахарного песка в тесто и 1 чайную ложку для отделки, 1 чайная ложка корицы молотой, 1/2 ст. ложки миндаля поджаренного, мелко нарубленного.

Бисквит приготовлять с подогревом, как описано в рецепте 465. Готовое тесто налить ровным слоем до половины высоты противня и посыпать корицей; затем противень дополнить тестом до 2/3 высоты, посыпать тесто смесью миндаля с сахарным песком, пропущенной через мясорубку, и выпекать 20—25 мин при температуре 180—200°С.

Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из противня.

 

487. Пирог с курагой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 500 г кураги, 3 яйца в тесто и 1 для смазки, 2 ст. ложки ликера «Абрикосовый».

Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании на водяной бане до 50°С. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с курагой; затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень или форму, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—35 мин при температуре 190—210°С.

 

488. Пирог на желтках

Ингредиенты:
Для пирога весом около 1200 г: 1 стакан муки, 1 ст. ложка крахмала, 3/4 стакана сахарного песка, 50 г масла, 10 яичных желтков, 1 яйцо, цедра от 1 лимона, 1 стакан фруктовой начинки, помада по рецепту 84 из 12 ложек сахара.

Сахар с яичными желтками и целым яйцом взбить в кастрюле веничком при нагревании на водяной бане до 50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. Взбитую массу сначала перемешать с цедрой, потом с просеянной мукой в смеси с крахмалом и, наконец, с растопленным до консистенции жидкой сметаны маслом.

Положить тесто толщиной 2—3 см на густо смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать 20—30 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки и охлаждения торт разрезать на два пласта, склеить фруктовой начинкой, затем заглазировать ароматизированной помадой и из корнетика забрызгать цветной помадой.

 

489. Пирог бисквитный с изюмом и орехами

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 1 стакан орехов, 1 стакан изюма, 5 яиц.

Приготовить тесто, как указано в рецепте 465, но при замесе добавить жареный растертый лесной орех или фундук и промытый изюм.

Выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме 40—50 мин при температуре 200—220°С.

 

 

 

 

490. Пирог ржаной

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: 1 стакан сухарей ржаных мелко тертых, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного, 1/2 стакана цукатов мелко нарезанных, 8 яиц, 1/4 стакана ликера.

Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером.

Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании до 45—50°С и, продолжая взбивать, охладить до комнатной температуры; затем ложкой слегка перемешать со всеми остальными продуктами.

Смазать форму или противень маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40—50 мин при температуре 180—200°С.

 

491. Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецептам 465—470) из 6 яиц, крем масляный (по рецептам 1—30) из 200 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных для украшения, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235) для отделки боковых сторон торта.

Зачистить ножом или теркой обгорелые и неровные места бисквита после выстойки. Если бисквит неровный, острым ножом срезать бугры, выровняв поверхность.

Разрезать бисквит острым ножом или ножом-пилой на два или три ровных пласта. Нижний пласт бисквита положить на стол, фанерку или в плоскую посуду и при помощи кисточки или ложки пропитать его по срезу ароматизированным сиропом для промочки, затем склеить все три пласта кремом следующим образом.

На промоченный нижний бисквитный пласт нанести с помощью ножа, ложки или лопаточки равномерный слой приготовленного крема (2— 3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт. Руками или дощечкой слегка прижать верхний пласт и затем смочить его ароматизированным сиропом сильнее, чем нижний пласт.

На поверхность второго пласта также нанести слой крема, наложить на него третий пласт, прижать сверху, смочить ароматизированным сиропом для промочки и покрыть тонким слоем крема верх и боковые стороны торта. Крем украсить волнистыми линиями, пользуясь кондитерскими гребенками.
Боковые стороны торта отделать посыпкой. Посыпку можно приготовить также из сухих бисквитных обрезков, которые получились при разрезке бисквита и подравнивании торта. Обрезки торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на сковороду или противень и обжарить до светло-коричневого цвета.

Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в левую руку, правой набрать горсть крошек и обсыпать боковые стороны торта; затем переложить торт широким ножом на тортовую тарелку.
При отсутствии ее сделать из бумаги (желательно пергамента или кальки) розетку или салфетку, положить ее на дощечку, которая должна быть немного меньше салфетки, и посредине приклеить розетку к дощечке яичным белком, затем осторожно передвинуть торт на розетку (салфетку).

В корнетик положить остальной крем и нанести на поверхность торта любой рисунок. Свободную поверхность торта можно украсить свежими или консервированными фруктами.

Перед отделкой верхней поверхности торт можно заранее разрезать на любое количество порционных кусков. Круглые по метки для разреза делают выемкой или блюдечками разной величины, а затем разрезают торт крест-накрест, причем нож опускают в горячую воду и перед резкой стряхивают с него лишнюю воду. Это обеспечивает получение кусочков торта с чистыми прямыми краями, в то время как при резке сухим ножом края получаются мятыми и загрязненными крошками. Затем разрезают торт по меткам и каждый кусочек отделывают.

Красивый торт украшает стол. Поэтому, если торт нарезан на порции еще в процессе изготовления, его надо подавать на стол в собранном виде, а не отдельными кусками. Если же торт не нарезан заранее, следует поставить его на стол в целом виде, а нарезать непосредственно перед употреблением.

 

 

 

492. Торт бисквитно-кремовый Ананас

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 468) из 6 яиц, крем масляный ванильный (по рецепту 10) из 150 г масла, крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Торт приготовлять так же, как указано в рецепте 491. В центре торта шоколадным кремом с помощью трубочки с зубчиками сделать барельеф ананаса, для сердцевины ананаса взять кусок испеченного бисквита.

Остальные украшения наносятся ванильным и шоколадным кремами с помощью гладких трубочек с прямым срезом и трубочек для роз. Украшения для бисквитно-кремового торта можно изготовить из крема в виде розочек, хризантем, ромашек, ландышей, винограда.

 

493. Торт бисквитный с кремом и фруктами

Ингредиенты:

Для торта весом 1100—1200 г: бисквит (по рецепту 468) из 6 яиц, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, или сметанный (по рецептам 68—69) из 1 стакана сметаны, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1,5 стакана фруктов свежих или консервированных, желе (по рецепту 111 или 112) из 1 ст. ложки сахарного песка; 72 стакана посыпки (по рецепту 235).

Торт приготовлять, как указано в рецепте 491.

Поверхность торта отделать кремом и фруктами.

На гладкой кремовой поверхности торта можно уложить вдоль края консервированные фрукты и желе в виде букета.

Или по краю торта трубочкой с зубчиками сделать рисунки из крема, посредине поверхности нанести кремом переплетения из гладкой круглой трубочки, а между просветами переплетений разложить консервированные фрукты.

Также торт можно украсить кремом и мирабелью или кремом и фруктами.

 

494 Торт ореховый бисквитно-кремовый

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 466) из 6 яиц, крем масляный ореховый (по рецепту 21) из 150 г масла или крем арахисовый (по рецепту 73), сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 4 ст. ложки орехов жареных, мелко нарубленных, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Торт приготовлять, как указано в рецепте 491, с той разницей, что после нанесения слоя крема на верхний пласт торт надо обсыпать жареными, мелко нарубленными орехами, а затем орехи посыпать сахарной пудрой.

Орехи нужно слегка поджарить на сковороде, пропустить через мясорубку, затем просеять через крупное сито, при этом оболочка ореха отделится.

 

495. Торт бисквитно-кремовый с грибками

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 465) тз 6 яиц, крем шоколадный (по рецепту 29) из 100 г масла, крем масляный коньячный (по рецепту 14) из 50 г масла, сироп для промочки (по рецептам 75—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, грибки из меренгового теста (по рецепту 546) из 1 яичного белка или грибки из марципана (по рецепту 233), 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235)

Торт приготовлять так, как указано в рецепте 491, но три пласта склеить шоколадным кремом, а на поверхность торта нанести масляный коньячный крем, затем кондитерской гребенкой сделать на нем волнистые линии.

Из меренгового теста отсадить на лист из корнетика с широким круглым отверстием столбики с заостренным верхом для ножек грибков и круглые лепешечки для шляпок, выпечь их.

Окунуть шляпки в разогретый шоколад (рецепт 232) или смазать их шоколадным кремом и обсыпать жареной бисквитной крошкой. Приклеить кремом шляпки к ножкам и расположить грибки на поверхности торта в разных местах.

Грибки можно вылепить из марципана — корешок высотой 25 мм, диаметром 15 мм в нижней части, 7 мм — в верхней, шляпка диаметром 15 мм.

 

496. Торт бисквитно-кремовый с вареньем и орехами

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 466) из 6 яиц, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан варенья вишневого, 2 ст. ложки орехов (ядра), 1/2 стакана ягод вишни, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать вдоль на три пласта и прослоить вареньем.

Можно также выпечь три тонкие бисквитные размазки и прослоить их вареньем. На поверхность бисквита нанести слой крема, затем крем положить в корнетик и сделать на торте рисунок в виде переплета с клеточками. На края торта отсадить кремом зигзагообразный бордюрчик.

В каждую клеточку положить ягоды вишни или ядра ореха.

Боковые стороны торта отделать посыпкой.

 

497. Торт бисквитный с апельсином, кремом и вареньем

Ингредиенты:

Для торта весом около 1100 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем фруктовый заварной (по рецептам 38—43) из 1/2 стакана молока, крем масляный чайньп| (по рецепту 26) или другой из 100 г масла, 1/2 стакана варенья земляничного или клубничного, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235), 2 апельсина.

Бисквит разрезать на три тонких пласта одинаковой толщины или выпечь три тонкие размазки и для середины — небольшой круг.

На первый пласт после пропитывания его ароматизированным сиропом нанести заварной крем, накрыть вторым пластом, промочить его и положить слой варенья. На варенье наложить третий пласт, слегка промочить его, нанести слой масляного крема, провести по нему кондитерской гребенкой.

Смазать этим же кремом боковые стороны торта и отделать их посыпкой (рецепт 236).

Посередине положить бисквитный круг, который предварительно промочить и покрыть кремом, а бока посыпкой. Поверхность торта украсить.

 

498. Торт бисквитно-фруктовый

Ингредиенты:

Для торта весом около 1200 г: бисквит — размазку (по рецепту 465) из 6 яиц, желе с вином (по рецепту 111 или 112) из 2 ст. ложек сахарного песка, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан варенья или джема, или повидла клубничного или земляничного, 1 стакан фруктов из компота или свежих, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Бисквит разрезать на два или три пласта одинаковой толщины. Склеить пласты вареньем, предварительно пропитав их ароматизированным сиропом, смазать боковые стороны торта вареньем и отделать их посыпкой. На поверхность торта также нанести слой варенья и уложить свежие фрукты или фрукты из компота, затем залить фрукты желе.

Заливать поверхность торта желе нужно следующим образом: кастрюлю с желе держать в левой руке, правой рукой посредством плоской волосяной кисточки наносить желе на поверхность торта. При отсутствии кисточки можно пользоваться ложкой.

Торт надо поставить в прохладное место для ускорения застывания желе.

 

499. Торт бисквитный клюквенный

Ингредиенты:

Для торта весом около 1100 г\ бисквит (по рецепту 468) из 6 яиц, белковый крем (по рецептам 31—34) из 4 яичных белков, 1 стакан клюквы свежей, 1/2 стакана яблочного повидла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Готовый бисквит разрезать вдоль на три пласта одинаковой толщины.

Нижний пласт немного промочить ароматизированным сиропом, нанести на него слой крема и положить свежую клюкву; затем накрыть вторым пластом, промочить, положить на него яблочное повидло и клюкву.

Третий пласт положить на второй пласт, слегка промочить и сделать с помощью корнетика рисунки из крема на поверхности торта.

Боковые стороны торта смазать повидлом и обсыпать крошкой.

Поставить торт в горячую духовку на несколько секунд, пока крем слегка не порозовеет. После этого охладить торт и посыпать сахарной пудрой.

 

500. Торт бисквитно-кремовый юбилейный

Ингредиенты:

Для торта весом около 1500 г: бисквит (по рецепту 465) из 9 яиц, крем шоколадный (по рецепту 29) для прослойки из 100 г масла, крем масляный белый (по рецептам 10, 14, 24, 30) для отделки из 100 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 6 ст. ложек сахарного песка, шоколадные юбилейные числа и усики (по рецепту 232), 1 стакан посыпки (по рецепту 235).

Для трехъярусного юбилейного торта прежде всего надо заготовить круглые пласты бисквита трех диаметров: для нижнего яруса 2—3 пласта диаметром примерно 25 см, для среднего — один пласт диаметром 17 см, для верхнего — два пласта диаметром 14 см. Склеить шоколадным кремом пропитанные ароматизированным сиропом пласты первого яруса и отдельно третьего яруса, смазать боковые стороны кремом и обсыпать крошкой.

На первый ярус наложить пропитанный сиропом пласт среднего размера, смазать его шоколадным кремом и положить на него склеенные пласты третьего яруса.

По краям первого яруса уложить крупные розы из белого крема (можно подкрасить крем в розовый цвет). Край второго яруса отделать белым кремом из трубочки с зубчиками. Верх третьего яруса отделать белым кремом так, чтобы в центре было углубление.

Вставить в углубление юбилейное число, приготовленное из шоколадных цифр, а в разные места торта — шоколадные усики.

Торт можно украсить также фруктами.

 

501. Торт бисквитный сухой

Ингредиенты:

Для торта весом 400 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки.

Бисквит приготовить, как указано в рецептах, и выпекать в прямоугольной или круглой форме. Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из формы. Подгоревшие места бисквита снять теркой или зачистить ножом.

Верх торта посыпать сахарной пудрой, нанести спинкой ножа сетку, нарезать торт на куски.

 

502. Торт бисквитный лимонный

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг: бисквит лимонный (по рецепту 468) из 6 яиц, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 лимона, крем лимонный (по рецепту 16) или ванильный (по рецепту 10) из 150 г масла, лимонный сироп для промочки (по рецепту 79) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Лимон натереть на терке, предварительно удалив семена, и смешать с сахарным песком.

Бисквит разрезать на три пласта равной толщины.

Первый пласт слегка пропитать лимонным сиропом, смазать кремом и смесью сахарного песка с тертым лимоном.

Наложить сверху второй пласт, промочить его и нанести на него слой крема; затем накрыть третьим пластом.

Третий пласт промочить, смазать лимонной смесью и украсить кремом из корнетика.

Боковые стороны торта смазать кремом и отделать посыпкой.

 

503. Торт бисквитный ореховый, глазированный помадой

Ингредиенты:

Для торта весом около 1100 г: бисквит (по рецепту 466) из 6 яиц, крем ореховый (по рецепту 21) из 100 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, помада ореховая (по рецепту 101) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана орехов жареных (желательно лесных), 1/4 стакана фруктов свежих или из компота.

Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать на три пласта равной толщины. Пропитать пласты ароматизированным сиропом и склеить кремом.

Приготовить помаду и еще теплой вылить ее на торт, разравнивая помаду ножом как по поверхности, так и по боковым сторонам торта.

Торт украсить орехами, кремом и фруктами.

 

504. Торт бисквитно-кремовый арахисовый

Ингредиенты:

Для торта весом около 1000 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем арахисовый (по рецепту 73) из 100 г маргарина, 1 граненый стакан арахиса жареного, мелко нарубленного, сироп для промочки коньячный (по рецепту 80), 1 ст. ложка сахарной пудры.

Бисквит разрезать на три круглых или квадратных пласта, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить кремом.

Поверхность и боковые стороны смазать кремом и густо обсыпать жареным, мелко нарубленным арахисом и сахарной пудрой.

 

505. Торт из хлебных крошек

Ингредиенты:

Для торта весом около 900 г: 2 стакана хлебных крошек, 1 стакан сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 10 яиц для теста, 10 г масла для смазки форм, 1 стакан повидла для начинки, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Яйца с сахаром взбивать, как указано в рецепте 465, и в последнюю очередь перемешать с мелко растертыми, просушенными и просеянными белыми хлебными крошками.

Выпекать бисквит в смазанной маслом и обсыпанной форме в течение 40—50 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки и охлаждения разрезать его по горизонтали на два или три слоя, прослоить ароматизированным повидлом или джемом и посыпать сахарной пудрой.

 

506. Торт из ржаных сухарей

Ингредиенты:

Для торта весом около 800 г: 1 ст. ложка муки, 5 яиц, 3/4 стакана ржаных сухарей, 1 чайная ложка порошка какао, 3 ст. ложки сахарного песка, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла.

Сухари из ржаного хлеба растолочь в мелкую крошку, просеять ее через дуршлаг или редкое сито. Порошок какао перемешать с мукой, просеять и смешать с ржаными сухарями. Взбить веничком яйца с сахаром в процессе нагревания на водяной бане до 50°С и, взбивая, охладить до комнатной температуры, не прекращая взбивания.

К взбитой массе добавить подготовленные сухари с мукой, перемешать до получения однородной массы, положить в круглую форму или на сковороду, смазанную маслом, и выпекать 40—50 мин при температуре 180—-210°С.

Охлажденную лепешку разрезать вдоль на два пласта, пропитать каждый пласт ароматизированным сиропом, склеить их и украсить торт кремом.