Хлебная закваска Сестёр Симили.

http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=11888.msg162348#msg162348

НАТУРАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА -PASTA MADRE- LIEVITO NATURALE DELLE SORELLE SIMILI

Из всей мной полученной информации (в частных разговорах, книгах, обменах рецептами, сайтах) я поняла, что это самая " долгоживучая" закваска.

Авторами являются две пожилые синьоры Сёстры Симили, которые известны как раз своими замечательными рецептами выпечки, в том числе и хлеба..

Я очень много пеку по их рецептам и еще НИ ОДНОГО РАЗА не было никаких " сюрпризов". Поэтому и остновилась на их закваске, хотя рецептов существует страшное количество, в том числе и у меня очень неплохая подборка.

Хлеб на закваске требует длительного подхода. Не час или два, а намного больше. 

Пообщавшись с людьми, у которых есть большой опыт выпечки хлеба на закваске, выяснила, что она ИДЕАЛЬНО подходит для Ржаного хлеба, для хлеба из темной муки, смешанной, "полезной" и цельнозерновой.

А вот белый хлеб пшеничный, как раз лучше получается на дрожжах.

Еще один момент. Слышала (впрочем и покупала в Финляндии для черного хлеба замороженную), что можно ЗАМОРАЖИВАТЬ закваску

- 200 г муки типа 0 (manitoba)

- 90-100 мл воды
- 1 ч.л. растительного  маслa

- 1 ч.л. медa

- Замесить тесто, добавляя частями муку (тесто должно получиться достаточно плотное)
- Сформировать шар, сделать крестообразный надрез, выложить в посуду, смазаннную маслом, накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место (24 - минимум 26 С) на 2,5 - 3 дня.

- После 24 часов, "шар" должен " потерять форму " и слегка расплыться. Крестообразный надрез практически не будет виден


- По истечении 56 часов тесто должно завершить процесс ферминтации " и принять "пузырчатую" консистенцию

- перемешать еще раз закваску, сформировать шар, выложить в посуду , накрыть крышкой или пленкой и поставить в холодильник (можно хранить при комнатной температуре).

" ПОДКОРМКА" ЗАКВАСКИ.

Прежде, чем использовать закваску в выпечке, рекомендуется ее пару раз "подкормить". Это значит...

- Взять 100 г готовой закваски и в оставшуюся закваску добавить 100 г муки и 45- 50 мл теплой воды
- Тщательно перемешать до однородной консистенции и поставить опять в холодильник (или оставить при комнатной температуре.).

- Частота подкормки зависит от температурных условий.

- При хранении в холодильнике закваску рекомендуется "освежать" каждые 5- 6 дней, при хранении при комнатной температуре каждые 2- 3 дня.


- В случае, если по истечении 48 часов процесс ферминтации так и не начался, надо взять 100 г теста (выбросить) и добавить 100 г муки, смешанной с 45- 50 мл воды, тщательно перемешать до однородной консистенции.

- Если и в этом случае закваска не начинает "работать", то надо повторить весь процесс заново со свежими ингредиентами.
Обычно причиной плохой ферментации является низкая температура.

Видимо слова про подкормку закваски остаются часто незамеченными...

Пишу как делаю я:

- за несколько часов до предполагаемого замеса теста достаю заскваску из холодильника и оставляю на час при комнатной температуре

- её чаще всего бывает многовато, поэтому я беру грамм 200, а остальное выбрасываю

- добавляю в закваску 100 г воды комнатной температуры, размешиваю закваску с водой венчиком (очень удобно), затем всыпаю 200 г муки типа манитоба, размешиваю ложкой, потом быстро рукой в перчатке (закваска очень липкая), скатываю в шар, делаю крестообразный глубокий разрез, кладу в миску, прикрываю тарелкой и оставляю на 3-4 часа, пока она не поднимется и не запузырится, то есть, не увеличится раза в 3

- после этого закваску можно использовать для замеса теста

- если я сразу это не могу делать по каким-то причинам, оставляю закваску на столе до удобного момента.