Цитата сообщения Лилёша Нежнейшая рыба-сувид с укропным соусом



Приготовленная в сувиде рыба, так же как и мясо, выглядит на разрезе сырой. Это потому что белок сворачивался постепенно, при низкой температуре, и не изменил цвет. На самом деле рыба готова.

4 куска филе лосося на коже по 200 гр. каждый
1,5 ст. л. коричневого сахара
2,5 ст. л. морской нейодированной соли
1 ч. л. смеси чёрного и душистого перца горошком
оливковое масло
для соуса:
100 гр. укропа
1 лайм
150 мл. сливок жирностью 30–38%
0,5 ч. л. морской нейодированной соли

Слегка раздавите горошины перца в ступке или ножом. Сложите в кастрюльку, добавьте соль и сахар, залейте 1 л. холодной воды, доведите до кипения, варите 3–4 мин., остудите и процедите.
Очистите кожу лосося от чешуи, сполосните водой, обсушите бумажными полотенцами. Положите лосося в получившийся рассол, оставьте на 1 ч. при комнатной температуре или до 3 ч. в холодильнике.
Для соуса мелко порубите укроп, сложите в узкий стакан погружного блендера, всыпьте соль, перемешайте. С тщательно вымытого и высушенного лайма сотрите цедру мелкой тёркой, выжмите из лайма сок. Добавьте сок и цедру к укропу. Оставьте на 10 мин., затем измельчите погружным блендером в пасту. Добавьте сливки и ещё раз взбейте блендером до однородности.
Выньте лосося из рассола и обсушите бумажными полотенцами. Смажьте рыбу оливковым маслом и положите в зиплок-пакет с застежкой. Вытесните воздух как можно лучше.
В кастрюле мультиварки нагрейте воду до t 55° С. Положите пакет с лососем в воду, прижмите тарелкой, чтобы не всплывал. Готовьте при этой температуре 30 мин.
Перед подачей обожгите рыбу горелкой или припеките на застеленной пергаментом разогретой сковороде на сильном огне, буквально по 40 сек. с каждой стороны. Подавайте с укропным соусом.


слова и фото автора

источник