О винах, наливках, настойках
Опубликовано svetlana в Втр, 31/01/2012 - 08:35
Я лично готовлю для себя разные вина: виноградное, из плодов тутовника (шелковицы), облепихи, арбузов, а также из различных ягод. Повторяю, виноделием занимаюсь не для продажи, а для себя — мне свои вина нравятся больше покупных. Да и от всех, кто пробовал мои вина, я слышал только хорошие отзывы.
О винах
У меня нет друзей, которые любят пить, не зная меры. Поэтому готовлю я вина не так уж и много, но для меня и моих гостей хватает.
Очень вкусное вино получается из черной смородины, которая в отличие от красной и белой смородины содержит значительно больше сахара и имеет сильный аромат, а последнее качество передается и правильно приготовленному вину. Еще одно отличительное свойство черной смородины — это прелестный темно-красный цвет вина.
Собирают ягоды черной смородины для приготовления вина тогда, когда они полностью созреют. Желательно, чтобы до сбора урожая 3...4 дня не было осадков. В этом случае на ягодах сохранятся дикие винные дрожжи, от которых и зависит возникновение алкогольного брожения. Данное условие не соблюдается только в том случае, когда вы располагаете культурными винными дрожжами, причем именно винными, а не теми дрожжами, что используются для выпечки хлеба. Я культурных дрожжей не имею, поэтому применяю дикие дрожжи. И помните, что при отсутствии покупных винных дрожжей ягоды смородины нельзя даже мыть в воде — смоете дикие дрожжи.
Однако те ягоды, которые соприкасались с почвой или по каким-либо другим причинам оказались грязными, обязательно хорошо вымойте кипяченой водой комнатной температуры и сполосните их водой еще раза два или три, чтобы в сусло не попала нежелательная инфекция. Далее помытые ягоды добавляют к основным немытым. Очень важно при сборе ягод избавиться от недозревших и подгнивших плодов. Конечно, ягоды очищают от различного сора: веток, листьев и др.
После сбора, если вы сразу не можете заняться вином, ягоды разрешается хранить до двух дней в прохладном месте. Для получения вина ягоды давят, то есть перерабатывают в сусло. Делают это различными способами. Если ягод немного, то их разминают деревянной ложкой (в крайнем случае подойдет и ложка из нержавейки) или «трамбуют» деревянным пестом. Я, например, когда-то использовал в этих целях стеклянную бутылку. Давят ягоды в деревянной (желательно дубовой) кадушке или же в каменной, эмалированной или стеклянной посуде.
Если ягод много, то прибегают к помощи различных давильных устройств-мельниц с вращающимися навстречу друг другу каменными, деревянными вальцами или, в конце концов, металлическими вальцами). Используют и прессы различных конструкций. Я применял для получения сусла и соковыжималку, и мясорубку.
Раздавленную смородинную массу в соответствии с технологией виноделия откидывают на холщовые мешки и дают стечь соку в дубовые же бадьи, бочки или кадки, а если таковых нет, то в эмалированные баки (посуду наполняют соком до половины). Оставшуюся на мешке массу разбавляют кипяченой водой комнатной температуры. Воды добавляют столько, сколько получилось сока, дают смеси сутки постоять, после чего процеживают через мешковину в те же емкости.
В сусло желательно добавить 1...2 кг ягодной массы, оставшейся на мешковине. Эта масса, содержащая косточки и кожуру, придает вину необходимую терпкость, без которой вино будет очень мягким.
Именно по такой технологии я готовил сусло много лет, но в последние 3...4 года несколько изменил методику и воды в сусло начал добавлять значительно меньше — примерно треть или даже четверть от всего количества полученного сока, и мне кажется, мои вина стали пикантнее и приятнее во всех отношениях.
В приготовленное сусло необходимо добавить сахар, примерно 150 г на 1 л жидкости. Если вы хотите получить сладкое вино, близкое к ликеру или наливке, то берите сахара больше.
Можно заменить часть сахара медом. В этом случае вино станет ароматнее. Из сахара я варю сироп, жду, когда он остынет, после чего вливаю в сусло и хорошо все перемешиваю.
Я, в основном, использую для сбраживания сока эмалированные большие кастрюли и стеклянную посуду с широким горлом. Конечно, по всем канонам виноделия лучшие емкости для брожения — это деревянные (дубовые) кадки и бадьи, но у меня их нет. После сахара требуется ввести в сусло винные дрожжи и вновь хорошо все перемешать.
Так как мне обычно приходится применять дикие дрожжи, то за 3...4 дня до начала приготовления вина я собираю малину (250...300 г). Необходимо, чтобы перед сбором малины хотя бы 3 дня сохранялась сухая погода, и конечно, заготовленную малину не мою. Далее в малину добавляю 1,5...2 столовых ложки сахара и разминаю ложкой. Делаю все это в эмалированной кастрюльке или стеклянной банке. Кастрюльку, прикрытую крышкой, оставляю в помещении с температурой не выше 25°С, но и не ниже 18°С. Через 3 дня готовые дрожжи ввожу в сусло. Этого количества дрожжей (то есть 250...300 г малины) достаточно для за-браживания 10... 12 л сусла.
А вообще-то в сусло из черной смородины хорошо добавить 20...25% сусла из красной малины, в результате чего заметно улучшится букет вина, усилится его окраска, изменится в лучшую сторону вкус.
Посуду, в которой проводится брожение не заполняют суслом доверху, оставляя уровень жидкости на 7... 10 см ниже края. Посуду закрывают крышкой, но не наглухо, так как при бурном брожении емкость может и разорвать. Посуду с суслом обязательно ставят в какую-то ванночку, тазик, большую кастрюлю, так как при брожении часть сусла часто выливается через край.
Температуру в помещении, где предстоит находиться суслу в процессе брожения, поддерживают Е пределах от 18 до 25°С. Брожение обычно идет быстро, и через 5...7 дней бурное выделение углекислого газа заканчивается. Через сутки-двое я открываю крышку и слегка сусло помешиваю. Да, всплывшую ягодную массу из сусла выбрасывают. Перебродившее сусло процеживаю через сложенную вчетверо марлю, сразу переливаю в посуду (бутыль), где будет храниться вино. Иногда добавляю еще сахара — 1... 1,5 кг на Юл молодого вина. Бутыль плотно закрываю пробкой, а так как брожение вина еще продолжается, через отверстие в пробке просовываю шланг, конец которого вывожу в сосуд с водой (2-или 3-литровую стеклянную банку). Дело в том, что вино необходимо отгородить от общения с воздухом. Конечно, бутыль не должна заполняться вином до краев, иначе через шланг пойдет не газ, а само вино. Схема подобного гидрозатвора приведена на рис.
Некоторые любители, переливая вино в бутыль, добавляют в него спирт, а также истертый мускатный орех. Я же никогда не сдабривал вино ни тем, ни другим, а вот травы (мяту перечную, мелиссу, тмин и некоторые другие) кладу обязательно.
Вино на этом этапе приготовления выдерживают при более низкой температуре — 10...15°С, поэтому бутыль лучше всего опустить в подвал, где оно и будет находиться с месяц-полтора, после чего желательно произвести второе переливание вина «на свету» и удалить осадок, то есть осветлить вино. Можно вино еще раз процедить, после чего окончательно закрыть бутыль пробкой наглухо. Молодое вино к употреблению не готово, ему необходимо выстояться, причем в этот период в вине еще обычно продолжается очень тихое брожение. Только через несколько месяцев вино приобретет все необходимые качества и станет настоящим вином.
Иногда в процессе выдержки вино «заболевает» — мутнеет, приобретает уксусный вкус и так далее. Но на «болезнях» вина я останавливаться не бу-
ду — за последнее несколько лет у меня подобного не было.
Что касается водки, о которой упоминает господин Елкин, отвечаю: этот спиртной напиток в приготовлении вина, настоек, наливок не используется (только в народной для настоек из трав или ягод применяют водку).
По технологии изготовления настойки, наливки и близкие к ним ликеры отличается от вина. Ведь виноделие основано на сбраживании углеводов (Сахаров), содержащихся в ягодах или фруктах, а настойки и наливки готовят путем купажирования (соединения в определенных соотношениях) различных виноматериалов (натуральных соков фруктов и ягод), спирта (только ректификата) или коньяка, сахара или меда, а также настоев на спирту различных трав, цветов, плодов, косточек, кореньев, семян.
Настойки бывают сладкие, полусладкие, слабоградусные, горькие слабоградусные, горькие. Если в сладких настойках алкоголя содержится примерно 16...20%, а сахара — 8...30%, то в горьких и близких к ним бальзамах количество спирта достигает 30...60%, а сахар отсутствует вовсе.
Сладкие настойки отличаются от похожих на них наливок меньшим содержанием спирта (у наливок 18...20%, а у настоек 16...25%), а также меньшим количеством сахара (8...30% против 28...40%).
Обычно в домашних условиях готовят наливку (настойку) из вишни. Спелую вишню (с косточками) тщательно моют в холодной воде, наполняют ягодами стеклянную бутыль, завязывают горлышко чистой тряпочкой и ставят бутыль на солнце. Время от времени бутыль встряхивают, чтобы выступивший сок покрывал ягоды. После появления сока в вишню добавляют сахар (до 400 г на 1 кг вишни) и немного спирта.
Все вина, настойки и наливки обладают лекарственными свойствами, но только лишь при употреблении их в разумных количествах.
Г. Дубинин, Журнал Сделай сам №5-98г.
