-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в »рина_—тЄпина

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 25.04.2011
«аписей: 9286
 омментариев: 658
Ќаписано: 11178

 омментарии (0)

¬ечна€ закваска и хлеб на закваске

ƒневник

¬оскресенье, 04 ‘еврал€ 2018 г. 15:01 + в цитатник


–убрики:  кулинари€/лепЄшки,хлеб

ћетки:  
 омментарии (0)

«акваска дл€ хлеба и кваса.

ƒневник

¬торник, 02 ћа€ 2017 г. 21:06 + в цитатник

¬ечна€ закваска дл€ хлеба и выпечки без дрожжей

ƒрузь€, хочу поделитьс€ с вами своей радостью, € перешла на второй уровень в хлебопечении и теперь буду печь хлеб не на дрожжах, а на закваске, которую € сделала сама.  ак-то смотрела видео на ютюбе,
там девушка показывала, как печь хлеб и в комментари€х написали, мол, "какой смысл в том, что вы печете хлеб дома, но добавл€ете в него все те
же искусственные, вредные дрожжи?!" "ѕекарские дрожжи Ц грибок, не встречающийс€ в природе, более стойкий, чем природные грибки, не
разрушаетс€ в организме человека, в процессе производства обрабатываетс€ хлорной известью, подкисл€етс€ серной кислотой и т.п."

» €
задумалась, так захотелось сделать закваску и отказатьс€ от покупных дрожжей.

—егодн€ € в удивлении и в недоумении, почему нас не учат в
школе, что если три дн€ добавл€ть воду, муку, воду, муку, воду, муку в итоге получатс€ натуральные дрожжи-закваска! –аньше ведь так и пекли, а
мы забыли простые истины и это так грустно! ≈сли бы € раньше знала, как все просто, то давно бы уже сделала сама такую закваску дл€
выпечки.

Ќемного истории: на самом деле € давно уже хотела сделать сама закваску дл€ хлеба вместо искусственных дрожжей, но
все рецепты вгон€ли мен€ в тоску и в уныние. Ќу вот к примеру последний: надо вз€ть воду, муку точно в граммах, смешать, оставить на 36 часов,
потом отделить 200 грамм закваски, остаток выкинуть, в 200 грамм добавить еще муки и воды, оставить возле батареи на сутки. ѕотом поставить на
двое суток в холодильник. ѕотом можно отдел€ть часть закваски и делать хлеб, а остатки надо подкармливать, то есть снова досыпать муку, воду
и хранить в холодильнике.

я все понимаю, но име€ 4 детей и мужа мне как-то не очень хочетс€ заводить у себ€ еще один живой
организм, о котором нужно думать и, мама дорога€, еще и кормить! «абудешь, помрет и все сначала 4 суток выводи себе нового тамагочи. ƒа, во
многих рецептах говор€т, что кормить закваску надо каждый день. “еперь € знаю, что это заблуждение...

¬торой момент - € не отношусь к
хлебопечению, как у науке, то есть дл€ мен€ добавить в тесто дл€ хлеба 275 грамм муки, как в рецепте или 280 или, о боже, 290 - разницы не сыграет,
хлеб все равно получитс€, а это главное! я вообще ничего не отмер€ю и пеку хлеб всегда на глаз.

ѕричем знаете, что мен€ удивило, € тесто
дл€ хлеба делаю такое не забитое мукой, даже слегка жидковатое, когда € его собираю в центре противн€ в круг оно даже слегка расплываетс€,
мне казалось, что так хлеб получаетс€ более м€гким и хорошо поднимаетс€. ј тут посмотрела, как люди делают хлеб и удивилась, замешивают
практически пельменное тесто, то есть такое же плотное, как кирпич и из него тоже получаетс€ отличный хлеб!

¬ общем, € к тому, что хлеб -
это мука, вода и дрожжи (плюс соль, сахар), и сколько вы положите муки вообще без разницы, хлеб получитс€ в любом случае!






готова€ закваска

 ак приготовить вечную закваску дл€ вычпеки из муки и воды за трое суток

Ќу так вот, решила € и к закваске отнестись так же просто и без фанатизма. ѕошла пр€мо в час ночи, как задумалась про нее, вз€ла:

1/4 стакана теплой воды подсыпала в нее

0.5 стакана муки (может чуть больше или меньше)

перемешала, должно получитьс€ тесто, как густа€ сметана, или как густое тесто на оладьи, не жидко и не сильно густо, накрыла полотенцем и оставила на столе на сутки (летом не нужно искать дл€ нее теплое место и так жарко).

„ерез сутки подсыпала еще муки, налила воды, перемешала, оп€ть до такого же теста, как в первый раз. Ќа второй день начали по€вл€тьс€ пузырьки брожени€, но очень мало. я не знала, получитс€ у мен€ закваска или не получитс€, тем более, что многие писали, что только на пшеничной муке трудно выводить закваску, надо добавл€ть немного ржаной, поэтому € даже не фотографировала процесс, первые два дн€ особых результатов не было, тесто даже как-то странно начало пахнуть (как € потом читала в первые два дн€ вырабатываетс€ патогенна€ флора, надо подождать).  стати, в эти два дн€ € раза 2 в сутки просто подходила провер€ть закваску и перемешивала ее.

Ќа третий день оп€ть же подкормила закваску, добавила муку и воду, перемешала, оставила до вечера... », о чудо, к вечеру на третьи сутки она так сильно подн€лась, пр€мо шапкой, как дрожжи, вс€ стала воздушной, пузыристой и кислый, при€тный запах по€вилс€, € решила, что эксперимент удалс€ и сфотографировала ее.

¬ этот день € как раз съездила в магазин купила ржаной муки и на четвертый день подкормила уже ржаной мукой (хот€ если ее нет, то и не об€зательно получаетс€, у мен€ закваска и на пшеничной получилась).

рецепт вечной закваски

Ёто вечна€ закваска! ’ранитс€ в холодильнике в стекл€нной банке с крышкой, с прорезанными дырочками, чтобы дышала.  ормить ее каждый день не нужно, только когда печете что-то, часть закваски берете (на стакан-полтора жидкости € беру 2-3 ст.л. закваски), а в остатки, чтобы снова восстановить объем добавл€ете муку и воду. ќна может до недели сто€ть голодна€. Ёто очень удобно!

ј потом € испекла из этой закваски хлеб и так рада! Ќе могу налюбоватьс€ на него, посмотрите внизу на фото, какой пышный, красивый, воздушный! я ходила с этим куском хлеба пол дн€ и рассказывала мужу, мол посмотри какие пузырики, посмотри, какой воздушный, раньше такое было возможно только с дрожжами, а этот € сделала без них , сама, на своей закваске!!!! Ёмоции переполн€ют, € уже год сама пеку хлеб, причем без вс€кой хлебопечки, просто в духовке, а теперь удалось качественно его улучшить. —ледующий шаг - это мукомольный мельничка, но посмотрим, € все равно не пеку только на пшеничной муке, об€зательно добавл€ю цельнозерновую и ржаную...

ƒрузь€, об€зательно почитайте про вред дрожжей, из чего их делают и потратьте по 2 минуты в день, чтобы через три дн€ получить закваску. Ќе получитс€ сразу, потратьте еще три дн€, да хоть 10 раз по три дн€, пока не выведите свою закваску, так как это реально чудо и это того стоит! ƒа, если не получитс€ за три дн€ не выбрасывайте, попробуйте дальше ее кормить, чтобы дней 5 прошло. » ставить желательно в теплое место. » еще, если совсем не получитс€, то помен€йте муку и больше ее не покупайте. –аз на этой муке не получилась закваска, значит она "мертва€" и кушать ее вредно дл€ здоровь€. ѕокупайте и пеките на той муке, из которой получитс€ сделать закваску!


я уже на ней пекла и пирожки, и пироги, и пиццу, да все, что угодно, получаетс€ чудесное дрожжевое тесто, мне даже кажетс€ оно как-то нежнее выходит и м€гче, чем € раньше делала. ¬ общем, следите за блогом, теперь € буду готовить только на закваске, надеюсь вы тоже заразитесь :)  

√овор€т, что за мес€ц закваска станет еще сильнее и будет очень быстро поднимать тесто.

” мен€ рецепт хлеба такой: наливаю воду на глаз - 1-2 стакана, туда же столовую ложку сахара, пол чайной ложки соли, 3 ст.л. закваски, перемешиваю и сыплю муку.

 ак получитс€ густоватое тесто, которое можно будет собрать и оно не будет растекатьс€ доливаю в него 2-3 ст.л. растительного масла и домешиваю, чтобы оно отставало от рук. ¬ыкладываю в форму, ставлю, чтобы подн€лось и потом пеку.

я пеку всегда на смеси ржаной, цельнозерновой и пшеничной муки.

≈ще несколько советов по подъему теста, приготовленному на закваске:

я включаю духовку на 250 градусов на пол минуты буквально, просто, чтобы там стало слегка тепло, открываю, лишний жар выпускаю, духовку отключаю и ставлю тесто на полтора-два часа, оно там хорошо поднимаетс€, дальше можно уже из него что-то печь.

¬от несколько примеров, что € пекла уже из нее, посмотрите на фото, какое пышное и чудесное тесто:

 уриные палочки в дрожжевом тесте

ѕирожки с €йцом, рисом и зеленью в духовке

вечна€ закваска дл€ выпечки хлеба
закваска без дрожжей
рецепт закваски без дрожжей
¬ечна€ закваска дл€ хлеба и выпечки без дрожжей

¬от еще такое видео, там несколько советов по такой же вечной закваске. ∆енщина говорит, что сначала долго не получалось, но все-таки добилась результата и довольна.


http://www.vseblyuda.ru/item/1332/vechnaya-zakvask...eba-bez-drozhzhej-recept-foto/
–убрики:  кулинари€/выпечка
кулинари€/лепЄшки,хлеб

ћетки:  
 омментарии (0)

«ј ¬ј— ј дл€ ’Ћ≈Ѕј.

—уббота, 15 ћарта 2014 г. 00:08 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ svetanjel [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

«ј ¬ј— ј дл€ ’Ћ≈Ѕј.





«ј ¬ј— ј дл€ ’Ћ≈Ѕј. »з чего и как еЄ сделать?


≈ў® –≈÷≈ѕ“.




–убрики:  кулинари€/выпечка
кулинари€/блины, оладьи, пирожки

ћетки:  
 омментарии (0)

 ак приготовить бездрожжевые закваски дл€ хлеба?

ƒневник

¬торник, 21 январ€ 2014 г. 10:52 + в цитатник
74629713_zakvaska4 (400x300, 40Kb)

"¬ечна€" закваска

 

≈сть нюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохран€етс€ больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. ¬ рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она посто€нно сбиваетс€ в сторону патогенной флоры. ѕриходитс€ выбрасывать.

 

–ецепт такой:

 

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше) ’орошенько размешиваем. ƒолжна получитьс€ пастообразна€ масса, как густа€ рыночна€ сметана. Ќакрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозн€ков. Ѕродить стартер должен около суток. ƒо по€влени€ маленьких, пусть редких, но пузырьков. ≈сть смысл иногда помешивать его.

 

2 день
“еперь закваску нужно подкормить. ƒл€ этого оп€ть досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенци€ вернулась к исходному состо€нию рыночной сметаны. Ќакрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

 

3 день
 ак правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вс€ состоит из такой пенной шапочки.  ормим ее в последний раз. » оп€ть с тепло. ¬от тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильна€ и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоитьс€. ¬ этот момент она - максимально сильна€. ƒелим ее пополам.

 

ѕерва€ половина - это наша "вечна€" закваска. ≈е кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. ј вторую половину используем дл€ приготовлени€ хлеба.  

 

–ецепты бездрожжевых заквасок дл€ выпечки хлеба в домашних услови€х.

 

Ёти рецепты предоставлены пекар€ми —в€то-Ќиколо-Ўартомского и —в€то-¬веденского монастырей »ваново-¬ознесенской ≈пархии.


–ецепт є1. –жаной хлеб на бездрожжевой закваске.

 

«акваска готовитс€ на какой-нибудь кислой основе. “еплый рассол, ржана€ обдирна€ мука, немного сахара дл€ брожени€. ћуку подмешивать дл€ густоты сметаны. ¬ теплом месте закваска будет медленно подниматьс€.
Ќесколько раз ее нужно осадить. — каждым разом она будет подниматьс€ быстрее. ѕосле того, как закваска будет готова, ставитс€ опара: тепла€ вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые дл€ работы закваски), ржана€ обдирна€ мука. √устота опары - как на оладьи. ѕоднимаетс€ в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. ≈сли опара подниметс€ быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма дл€ ржаного хлеба.

¬ замес теста добавл€ют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. “есто "легкое".

ѕосле того,как тесто подниметс€, его, не обмина€, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
–аботать с ржаным тестом лучше смачива€ руки в воде. ћокрой рукой разровн€ть его в форме, поставить в теплое место подходить.

 

¬ыпекаетс€ ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. ѕосле выпечки корку смачивают водой. —разу разрезать ржаной хлеб нельз€, он должен остыть.
√отовность хлеба провер€ют, сжима€ нижнюю и верхнюю корочки: если м€киш между ними быстро выпр€мл€етс€, то хлеб пропекс€ хорошо.

ѕервые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматьс€ быстро. Ќемного опары или кусочек теста оставл€ют дл€ следующей выпечки, хран€т в холодильнике.

 

Ќакануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. ƒо утра она подниметс€ (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).


–ецепт є2. ’леб на хмелевой закваске

 

1. ѕриготовление закваски

1.1. —ухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кип€тить в эмалированной (или стекл€нной) кастрюле до уменьшени€ воды вдвое.
1.2. ќтвар насто€ть 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. ќдин стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновени€ комков).
1.4. ѕолученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. ѕризнак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличитс€ примерно вдвое.
1.5. Ќа два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

 

2.  оличество компонентов.
ƒл€ выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуетс€: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайна€ ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопь€ пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).

 

3. ѕриготовление опары.

3.1. ¬ емкость дл€ замеса наливаетс€ один стакан кип€ченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. ѕриготовленный раствор накрывают тканью и став€т в теплое место на 2 часа до образовани€ точечных пузырьков. Ќаличие пузырьков означает, что опара готова дл€ замеса теста.

 

4. «амес теста.

4.1. ¬ чистую посуду (стекл€нна€ банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейс€ крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской дл€ следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. ¬ емкость с опарой добавл€ем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопь€ (хлопь€ не об€зательный компонент). ¬ымешиваем тесто до отлипани€ от рук и закладываем в форму.
4.3. ‘орма заполн€етс€ тестом 0,3-0,5 ее объема не более. ≈сли форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. ‘орма с тестом ставитьс€ в теплое место на 4-6 часов. ƒл€ сохранени€ тепла ее необходимо плотно укрыть. ≈сли через указанное врем€ тесто увеличитс€ в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

 

5. –ежим выпечки.

5.1. ‘орма должна размещатьс€ в середине духовки на решетке.
5.2. “емпература выпечки 180-200 градусов. ¬рем€ выпечки 50 минут.


–ецепт є3. ’леб на хмелевой закваске с картофелем.

 

¬ кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмел€.  астрюлю закрывают крышкой и смесь кип€т€т в течение 15-20 минут «атем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавл€ют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновени€ комочков и став€т в теплое место. „ерез двое суток в хмелевое сусло добавл€ют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофел€, перемешивают и оставл€ют еще на сутки в теплом месте. «а этот период дрожжи несколько раз перемешивают. „ерез сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполн€ют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином.
’ран€т в холодильнике не более 1 мес€ца.
–асход дрожжей: 3 столовые ложки на 1 кг муки.


–ецепт є4. ”краинска€ хмелева€ закваска

 

— забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отруб€ми.

—месь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32|— и хран€т в мешочках. ѕеред использованием сухую смесь развод€т в теплой воде, добавл€ют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. «абродившую смесь развод€т водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.

ƒрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кип€тка или гор€чим отваром хмел€. «аварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75|—, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. ¬ остывшую до 35-37— заварку добавл€ют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и став€т в теплое место на 1-1,5 суток дл€ брожени€. «атем в смесь добавл€ют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и став€т дл€ брожени€ на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отруб€ми и высушивают. ƒрожжи можно использовать в течение 3-6 мес€цев.

 

’ран€т в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте.
ѕеред употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавл€ют немного муки перемешивают, дают посто€ть 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
–асход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.


–ецепт є5. ’леб на хмелевой закваске

 

ѕриготовить тесто можно на хмелевой закваске. ƒл€ этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Ѕерем 0,5 л. воды доводим до кипени€, затем отмериваем 3 ст. ложки соплоди€ хмел€ и запускаем в воду.  ип€тить на медленном огне 15 мин. ѕроцедить отвар и остудить до парного молока и добавить чайную ложку сахара или меда. ¬ наше врем€ сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. ∆елатин производитс€ из костей. ’мелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место дл€ закисани€ на сутки, 100 и больше. ѕри закисании масса увеличиваетс€ в 2-3 раза. —нимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

 

ƒл€ приготовлени€ теста необходимо приготовить опару. «амес опары производить в эмалированной посуде. Ќа 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. ƒл€ приготовлени€ 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
¬ емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавл€ем 4 ст. ложки закваски. ѕеремешиваем все, и из вз€того на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешива€, добавл€ем в емкость до состо€ни€ густой сметаны. ќставшуюс€ муку и воду 800 г. оставл€ем до времени приготовлени€ теста. ќпара готова: закрываетс€, утепл€етс€ и ставитс€ в теплое место 30-35| на 6 часов в зависимости от подъема опары.

 

ƒл€ приготовлени€ теста берем подошедшую опару. ¬ эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюс€ от 1кг. муки, вливаем, помешива€, оставшиес€ 800 г.воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпа€ оставшуюс€ муку, добавл€ем до получени€ консистенции густой сметаны. ћожет быть, не вс€ мука израсходована, или некоторое количество добавлено. ѕосуду с тестом утепл€ем, ставим на 7 часов. (¬есь процесс приготовлени€ теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать врем€ выпечки хлеба). ѕосле выстаивани€ и вскисани€ теста добавл€ем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состо€ни€ крутого теста дл€ выпечки просфор, или м€гкого теста дл€ выпечки хлеба. —тавим в тепло на 40-60 мин. дл€ подъема. ѕосле тесто формируем в противень или специальную форму, и оставл€ем дл€ подъема, после чего ставим в печь. —оль не рекомендуетс€ добавл€ть, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

 

 

»сточник: 

  • hlebopechka.ru - ‘орум сайта ’Ћ≈Ѕќѕ≈„ ј.–”. “ема: "¬ечна€" закваска.
  • subscribe.ru - –ассылка "ћесто творчества -  ухн€. «доровое питание." ¬ыпуск 027: ’леб на "Ѕоржоми", ѕисьма на хлебную тему, а также хмель и солод, –ецепты хмелевых дрожжей и бездрожжевого хлеба.



http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=a3085233-284a-46a4-9b04-db13789f5cac
–убрики:  кулинари€/блины, оладьи, пирожки

ћетки:  

 —траницы: [1]