Знаете, чего не хватает в Узбекистане? Моря!






Всерьёз не хватает, я правду говорю!



Иначе бы узбекский шашлык выглядел б вот так.

О как!

Кто сказал, что сезон шашлыков окончен?


Ну что, хозяева, дрова есть?




Если есть дрова, то разводите огонь, пока не поздно. Будем делать шашлык!!!



Вот сколько, сколько раз говорить о пользе сальника?
При помощи сальника, вынутого из утробы забитого на мясо скота, запомните это, можно здорово укрепить своё здоровье.
Особенно, если уложить на бараний сальник тонко нарезаную говядину, которую присолить, присыпать специями и украсить полоской курдючного сала.



Ну что? Все вы там уже почти японцы, суши крутить умеете, неужто не сумеете свернуть красивый рулет из хороших продуктов?
Сверните и поставьте в холодильник ненадолго - охладиться.



И вот, едва рулет тот охладится, возьмите его рукой крепкой и порежьте ножом острым колёсами (нарики! это не вам!) кружками толщиною по 2см строго.
И насадите. Или нани... Нанизывайте на шампуры надёжные, говоря одним русским словом.

Правда красиво?
Слушайте, я всё понимаю:
МКАД - стоит,
Садовое - стоит,
Третье - ... ну, почти стоит,
короче говоря, почти всё в Москве стоит, хоть бы что другое так стояло.
Но! Можно я вот этот шашлык назову патетически - МОСКОВСКОЕ КОЛЬЦО?
А что? Может, меня Юрий Михайлович призовёт установить стандарт и технические условия для такого шашлыка в московском общепите? Не всё же ему с Церетели дружить...

Если угли готовы, то ставьте на угли, прилагайте усердие и получите результат.
Вот такой, например.



Видите?
Не видите?
Вам что, плохо видно?



Ну вот, поближе.

Что, говорите, этого мало? Мало вам этого?

ОК.
Скажите мне, кто, кто мешал вам завернуть в жалкие остатки того сальника хорошенькие кусочки печени, лишь чуток присоленые и приперчённые строго в соответствиями с пожеланиями трудящихся?



Пах! Конфетки это будут, шоколадки в фантиках, а не кусочки печени в сальнике, чтоб вы имели себе в виду!



Слушайте, эти, которые там, где-то чуть севернее Марокко да Алжира живут, башня у них там ещё высокая есть, которую внутри всех спинджаков рисуют, и коньяк армянский они портят постоянно, вобщем вы поняли, да - потерпевшие которые...
Как они там называют ? Фуа? Шмуа? Гра?



Вот вам, дорогие, и фуа, и шмуа, и гра - всё сразу и за недорого!
Ручки! Ручки! Ну где же ваши ручки?!

Мужики! Все на тренировку по приготовлению шашлыка из бараньей корейки!

Стоит ли повторяться, что плов (настоящий плов) должен быть приготовлен в казане? Надо ли говорить, что самый лучший плов получится на бараньем сале, из бараньего же мяса и из риса, произрастающего в моей родной ферганской долине - из риса дев-зира? Обо всём этом уже столько сказано! Но вот в этом рецепте нам понадобится ещё один очень важный компонент - виноградные листики. Растёт ли виноградная лоза в тех местах, где вы проживаете ныне? Если да, то вам здорово повезло! Ибо нет другого такого удовольствия, как выбирать листики для долмы и срывать их прямо с лозы - они прозрачны и аппетитны, слегка шершавы с одной стороны и как бы покрыты нежным воском с другой. Особенно хороши листики, сорванные через семь или десять дней, после того, как они распустились; не случайно долма так любима и популярна весной! Иные из листиков, что растут у основания веточек, уже очень крупны и несколько грубоваты и поэтому не подойдут нам. А вот те, что растут на молодых зелёных побегах лозы, особенно те, что растут на самом её кончике, буквально два-три листика на каждом побеге, - эти хороши даже и летом, ведь лоза продолжает пускать побеги и распускать новые, свежие листики едва ли не до самой осени, как бы печально спрашивая нас: "Ты почему долму не хочешь? Не любишь? Это потому, что ты не умеешь готовить долму…"
Собрав штук сорок-пятьдесят листиков их надо тщательно промыть водой, аккуратненько убрав черенки, а потом обдать кипятком - пусть они изменятся в цвете от прозрачно-зелёного до тёмного, почти болотного оттенка. Теперь их можно отложить в сторонку и заняться мясом.
Хорошо, если в вашем мясе есть немного мякоти от задней ноги с оставленной в нём надрубленной мозговой косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных рёбрышек. Мякоть с косточки обрежем, не оголяя, впрочем, её совсем, а напротив, щедро оставляя на ней мякоть для тех, кто любит побаловаться с хорошо пожаренной косточкой: выстучать об ложку, вытряхнуть из неё костный мозг (который удивительно хорош с рюмочкой холодненькой водки), и обгрызть её до бела, не взирая на жалобные и нетерпеливые поскуливания любимого пса. Отделим кусочки корейки одну от другой, оставляя всё мясо на них, а рёбрышки порежем по одному и отложим отдельно. Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш покажется постным, то добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может чуточку чёрного перца? Только осторожно, ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и, тем более, все оттенки виноградного листа!
Возьмём виноградный листик - он напоминает нам ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив немного - с чайную ложку - фарша на середину "ладони" начинаем заворачивать долму. Сначала накроем фарш "мизинцем" и "большим пальцем", затем "безымянным" и "указательным", а "средним" (правильно я его называю?) покроем все остальные. Полученную долму нанижем "пальчиками" вниз на ниточку, длиною сантиметров 40-50. Каждую следующую долму нанизываем в том же направлении, пока ниточка не окажется наполненной, тогда свяжем её в виде плотного ожерелья, не позволяющего долмушкам разворачиваться. Может, понадобится приготовить не одно, а два или три ожерелья? Самое главное, что бы они потом легко умещались на поверхности казана.
Тем временем, я думаю, не составит никакого труда отварить несколько яиц вкрутую - хотите, три штуки, а хотите и все шесть (особенно, если плов большой намечается). Очистили яйца от скорлупы, нарезали моркови длинной соломкой, чтоб по весу было не меньше, чем мяса, одну-две луковицы не забыть чтоб, порезали сало кубиками сантиметра по полтора и… начинаем!
Как всегда, хорошенько нагреваем казан, в который опустим сало, чтоб оно немедленно начало таять, золотиться и испускать благородный запах, призывающий хлопнуть дверцей холодильника и крикнуть: "Ну где ты там?! Идём… выжарки готовы! Как это ты не хочешь? Водочки непременно надо выпить…" Да, мои дорогие, выжарки от бараньего сала с тонко порезанным луком, слегка присоленные, страсть как хороши с холодной водочкой и горячей лепёшкой. И если бы не эти выжарки, то я и не знаю, как можно было бы устоять перед казаном до того счастливого момента, когда плов будет готов?
Утерев губы после выпивки и закуски, обнаруживаем, что от вытопленного масла поднимается хороший дымок и самое время опустить в него ту самую мозговую косточку. Косточка быстро станет золотистого цвета, а мясо на ней обжарится до коричневого цвета - не успеете перевернуть два раза! Вынем косточку и отложим в укромное место, что бы на неё никто не покусился - она нам ещё пригодится.
Немного подождём, пока масло вновь разогреется и опустим в него лук. Помня о том, что у нас своего череда дожидаются ещё и кусочки корейки и рёбрышки, поджарим лук лишь слегка, но не до тёмного цвета, как в плове по-фергански. Кусочки корейки опускаем в лук и даём прожариться одновременно и луку и нашим кусочкам: прислоняем корейку к дну казана, а луком укрываем её. Нам очень важно получить слегка коричневую поджаристую корочку на этих кусочках - ведь им суждено стать украшением готового блюда! Чуть позже кусочков корейки в казан отправляются и рёбрышки, им надо немного меньше времени, чтоб так же красиво прожариться.
Убедившись, что и лук и всё мясо в казане хорошо пожарено, опускаем морковь. Сначала мы её просто уложим ровным слоем по всему казану, подождём несколько минут и, как только увидим, что она слегка осела перемешаем её с мясом. Теперь настал черёд яиц: раздвинем морковь и уложим их в разные места, а потом укроем морковью. Нам важно, что бы яйца, жарясь с морковью, переняли от неё и цвет и вкусный запах. Иногда надо перемешивать морковь, так надо ж делать это аккуратно, чтоб не "поранить" яйца косточками от корейки и не разломить их нечаянно шумовкой. И каждый раз надо вновь заботливо укрывать яйца морковкой.
Пожарилась морковь? Пошёл по всему дому и по всей округе "запах плова"? Ну что же - самое время залить всё кипятком и убавить огонь под казаном до "ниже среднего". Не забудьте вернуть в казан мозговую косточку - пусть поварится, поделится своим красивым цветом и неповторимым вкусом. Для чеснока сейчас самое время: снимем с него верхнюю шелуху, срежем корешки и, не нарушая целостности головок, опустим их в казан, слегка утопив в бульоне. Впрочем, если у вас всё ещё очень молодой чеснок, то это следует сделать несколько позже.
А где наши ожерелья из долмы? И для них сейчас самое время! Разложим их по казану, по самой поверхности - пусть варятся вместе со всем остальным не спеша, на важно побулькивающем бульоне, покрытом отливающим красным цветом маслом. Минут через двадцать надо опустить несколько стручков зелёного перца - он как раз успеет свариться. Тут можно взять с чайную ложку чёрной зиры и растерев её между ладонями, что бы она хорошо выделила свой запах посыпать ею содержимое казана. Кстати, не надо накрывать казан крышкой, пусть вода постепенно выпаривается, чтоб к концу варки остался самый крутой, густой и очень насыщенный вкусом бульон, который в Узбекистане называют "зирвак".
Ещё через полчаса зирвак будет вполне готов и настанет время его посолить и добавить огонь до "чуть выше среднего", пусть всё закипит и забурлит, что бы соль разошлась по казану без перемешивания. Солить надо с некоторым запасом. Если вы станете пробовать, то должно казаться слегка пересоленным, ведь часть соли возьмёт в себя рис!
Кстати, а вы не забыли замочить в слегка подсоленной тёплой воде рис часа за два до этого момента? А его кто ни будь промыл? А промыли ли его до
чистой воды? А воду слили? А не забыли поставить ещё один чайник с кипятком?
Ну тогда… Давайте выложим долму (уже практически готовую) на блюдо, отыщем яйца и выложим их к долме до поры до времени. Смотрите, какими красивыми и ароматными стали яйца! Воздержитесь и не пробуйте их пока, я вас прошу!…Ещё добавляем огонь. Ещё… Должно бурлить по всей поверхности казана, казан должен дрожать от нетерпения: когда же в меня положат рис?! Если огонь не позволяет добиться этого, то давайте прикроем казан на минутку, обязательно надо, что бы всё забурлило! Ну! Бисмилла-рахмон-рахим… Опускаем рис. Раскладываем его по казану ровным слоем… Хорошо бы, что бы на поверхность риса выступило масло и немного зирвака… Осторожно, через шумовку, заливаем рис кипятком, "на палец", как говорят обычно, не детализируя - на палец в длину или на палец в толщину? И какой толщины должен быть "правильный" палец?… Сантиметр или полтора, в общем. Не лейте слишком много воды - добавить её всегда можно будет, а вот избавиться от неё, особенно на слабом огне - будет проблема. И плов тогда непоправимо будет испорчен, если будет лишняя вода. Надо приспособиться к казану, к огню, к сорту риса, что бы не ошибаться в количестве воды… Ведь каждый рис впитывает воду и масло по разному!
Огонь не убавляем! Наблюдаем, как масло выступило на поверхность воды и опускается сквозь рис, обволакивая его… Когда на поверхности риса воды уже останется совсем мало настанет время уложить на поверхности риса ожерелья долмы, яйца и вновь поищем зиру, на этот рас можно взять жёлтую - более крупную и ароматную. Посыплем зирой рис, убавим огонь до "ниже среднего" и подождём, пока вода полностью выпарится из казана. Рис к этому моменту должен стать почти готовым, а казан всё ещё должен издавать откуда-то из глубины его казаньей души характерные звуки: "джиззз…бызззз"… И ещё раз "Бисмилло-рахмон-рахим…": накрываем рис большой эмалированной чашкой или блюдом. Самое главное, чтобы эта импровизированная крышка легла внутри казана, плотно закрыв рис и не давая уже больше испаряться ставшей вдруг драгоценной влагой, которая так необходима рису, что бы он "дошёл", набух большего прежнего, стал рассыпчатым и впитал бы в себя все ароматы и вкусы: и жаренного мяса, и моркови, лёгкий аромат от зелёного
перца и немного от чеснока, но самое главное - долма! Долма должна с ним поделиться своим неповторимым вкусом с лёгкой кислинкой, своим неповторимым, таким аппетитным запахом! В оставшиеся до готовности плова двадцать минут огонь следует уменьшить совершенно, до самого малого из возможных.
Ну что? Открываем?
Вах-х-х!… - Первые струи ароматного пара, ударяющего в нос, разят наповал…Снимем долму (пусть кто ни будь надрежет нить и снимет её на вспомогательное блюдо), отложим туда же яйца и начинаем осторожно разрыхлять рис. Помните, что там есть зелёный перчик, который нежелательно было бы сломать, чеснок и всё такое? Находя все эти прелести откладываем их на вспомогательное блюдо. И лишь когда мы убедимся, что ничего "опасного" в казане нас уже не подстерегает, начнём размешивать всё более активно - перемешивая рис с морковью, рёбрышками, а попадающиеся кусочки корейки и ту самую косточку тоже отложим в сторонку. Перемешивая рис следует разрыхлять его и подбрасывать слегка вверх, важно, что бы не осталось никаких комков и всё масло было бы равномерно распределено между рисинками, чтоб каждой досталось, что бы каждая из них лукаво
заблестела своим бочком, по которому проходит розовая полосочка!
Рис с морковью и рёбрышками укладываем красивой горкой на большое блюдо, на самом верху которой водружаем мозговую косточку, вокруг неё головки чеснока, которые выглядят грозными охранниками с пиками, чуть ниже, оголившейся косточкой вверх, укладываем кусочки корейки, между которыми должны аппетитно улечься яйца (их слегка утопим в рис, чтоб не скатывались), а зелёные перчики пусть изображают улыбки под овалами яиц. И, наконец, самый низ этой замечательной пирамиды густо усеем долмой, так же утапливая каждую в рис. И понесли!…
Обычно довольно долго никто не решается притронуться к блюду, все только любуются, но процессы слюноотделения возьмут своё и, после первого тоста кто-то всё таки украдкой попробует первую долмушечку. А долму хорошо брать в ложку с небольшим количеством риса - мне так кажется вкуснее… Когда обед будет в самом разгаре возьмёт пальчиками за оголившуюся косточку кусочек корейки и подайте её, дрожащую и готовую вот-вот сползти со своего основания-рёбрышка самому уважаемому гостю. Это будет являться знаком для остальных гостей, что бы и они углубили своё знакомство с эти пловом. Возьмите одно из яичек и порежьте его кружочками и вновь верните его на блюдо, приглашая и других едоков поступить так
же. Кусочки яиц вместе с рисом и небольшим количеством выдавленного на них содержимого из зелёного перца страшно вкусны! Тут дело дойдёт до чеснока: выдавите содержимое одного из зубчиков к себе в ложку, добавьте риса - мм-ммм… Вытряхните оставшиеся зубчики на рис, снимите с них оболочку - пусть все порадуются! Что, плов к концу подходит? Уговорите самого уважаемого гостя выпить ещё одну рюмочку и расправиться, наконец уже, с той самой мозговой косточкой - она уже заждалась своего часа! А остальные гости пусть ещё поищут среди риса рёбрышки, они чертовски вкусны… Ну вот, как всегда, пока ухаживали за гостями сами остались полуголодными. "Ничего, завтра я ещё раз приготовлю такой же плов и никого не позову" - подумаете вы. "Не выйдет!" - отвечу я вам. Плов готовится для кого то, а не для себя, и непременно с любовью к этим самым "кого то" и с
добавлением частички своей души - главной приправой в плове!
Совсем забыл
указать соотношение количества применяемых продуктов!
Мяса - 1,5 кг (из них 0,5 кг мякоти для фарша), сало баранье - 300 грамм для вытапливания (с болью в душе заменяется растительным маслом для выскотемпературной жарки и без запаха) и 50-100 грамм для фарша, лук - две-три-четыре штуки с учётом размера и помня о фарше, морковь - не менее килограмма, рис - килограмм, яйца - 4 штуки будет в самый раз, чеснок - 3 головки, перец зелёный - 4 штучки, что ещё? Ну там соль, зира… Листиков виноградных штук сорок-пятьдесят, если лень или негде рвать самим, купите подготовленные на рынке у азербайджанцев.

Долма-кебаб


Скажите, у кого уже есть ещё свежие виноградные листья? Ни у кого нет?

У меня ещё пока тоже нет. Но в баночке-то остались! А сердце просит долмы даже и в канун 8-го марта. Но просить жену приготовить долму сегодня – у кого язык повернётся? Поэтому, мы пойдём другим путём!
Из баранины остро наточенным ножом надо нарубить фарш, который тут же следует посолить-поперчить-отбить-вымешать. Добавить мелко порезанный лук-порей, немного мелко порубленной мяты и… мелко порубить штук двадцать замоченных в кипятке виноградных листьев из банки. Вмешать порубленные листики в фарш и отложить его на двадцать минут в морозилку.
Развернуть и обрезать внутреннюю плёнку из того самого барана, уложить на неё фарш и свернуть рулет, который опять отправить в морозилку ещё минут на тридцать.
Порезать рулет на кусочки, насадить на шампуры и немедленно начинать жарить на сильных углях, следя, что бы не вспыхнуло сало.
Подавать… да не успеете вы никуда ничего подать! И сфотографировать готовый долма-кебаб тоже не успеете.
Ибо съедят все и сразу,
съедят, не отходя от мангала;
съедят, разобрав по кусочку,
съедят, не взирая на мольбы оставить в желудках место ещё для шести видов шашлыка!
Может вам повезет, и вы успеете попробовать, что бы рассказать потом друзьям, что вот этот долма-кебаб® имеет вкус одновременно как самой настоящей долмы, так и самого настоящего люля-кебаба. И ещё, наверное, вам придёт в голову в следующий раз подавать его с сюзьмой, в которую хорошо бы положить немного чеснока, кое-какой зелени, чуточку соли и красного перца.
Всё! Всех крепко обнимаю, иных даже и целую жирными губами, пахнущими водкой и желаю всем крепкого здоровья и всегда хорошего аппетита!