Пироги из дрожжевого теста :: Выберите рецепт.
Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.
Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1 1/2 - 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов.
Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта - муки - нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.
Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 чайная
ложка соли.
Различные вариации дрожжевого теста:
Дрожжевое песочное тесто
300 гр муки,
151-175 гр маргарина,
1/2 ч.л. соли,
2 ст.л. сахара,
35 гр дрожжей,
2/3 стакана молока.
Дрожжевое слоеное тесто
Приготовить обыкновенное дрожжевое тесто, дать ему подойти часа 3, потом раскатать его в пласт толщиной 1 см, смазать сливочным маслом мягким недоходя до края пласта 1 см . Затем конвертом сложить пласт от краев к центру, затем еще раз сложить пополам и раскатать осторожно скалкой, так чтобы не порвалось тесто и масло не вытекло. Затем еще раз сложить пополам и раскатать толщиной 1,5 см . Повторить последнюю процедуру 2 раза.
Дрожжевое тесто в холодильнике
Время приготовления: 15-20 мин
0,5 литра молока
200 гр. маргарина
2-3 чайных ложки сухих дрожжей
3 ст. ложки сахара
4-5 стаканов муки
Подходит для пирогов, жареных пирожков.
Дрожжевое тесто маложирное
ВАРИАНТ 1
600 г муки,
1-1 1/4 стакана воды,
100 г растительного масла,
25 дрожжей,
2 ч. ложки соли,
1 ч. ложка сахара.
ВАРИАНТ 2 (Без масла).
1 кг муки,
2 ч. ложки соли,
25-51 г дрожжей,
2 стакана тёплой воды.
источник
РЕЦЕПТЫ ПИРОГОВ
Пирожки, это небольшие изделия из теста с начинкой, обычно имеющие удлиненную форму и форму полумесяца и либо выпекаемые в духовке , либо обжариваемые на масле (в котлах, кастрюльках или во фритюре). Могут выступать в роли закуски, сладкой выпечки и дополнением к разным блюдам. Так печеные пирожки с мясными, овощными и крупяными начинками подают горячими или холодными к мясным бульонам и супам, с рыбными - к рыбным, а с грибными - к грибным. Обычные пирожки бывают нескольких видов - овальные, полукруглые, круглые треугольные. Есть еще открытие пирожки - расстегаи, у которых видна начинка. Общая технология приготовления овальных пирожков из дрожжевого теста заключается в следующем. Подготовленное тесто необходимо положить на посыпанный мукой стол, раскатать в жгут диаметром 5-6 см, посыпать мукой, разрезать на кусочки приблизительно по 60 г и сформировать шарики. Дать им подняться и раскатать каждый в виде лепешки. Можно пойти другим путем. Разделить тесто на две-три части, каждую раскатать в пласт и с помощью стакана вырезать лепешки. Уложить на середину начинку и сформировать пирожки: соединить противоположные стороны, хорошенько закрепить. Уложить пирожки на подготовленный противень на расстоянии 3-4 см друг от друга, дать подняться на 1/3-1/4 объема, смазать яйцом, поставить противень в духовку и выпекать изделия 15-20 минут при 220 градусах. Для треугольных пирожков раскатанное в пласт тесто нарезать в виде квадратов, смазать по краям яйцом, положить на середину начинку, сложить наискось так, чтобы края совпали, и прижать их ножом. Для полукруглых пирожков необходимо вырезать из теста кружочки, уложить на них начинку, сложить вдвое, закрывая начинку, смазать края яйцом и обжать ножом. Чтобы приготовить круглые пирожки надо вырезать выемкой круги, половину из них смазать яйцом, уложить на середину каждого начинку и накрыть вторым пластом, обжать края ободком круглой выемки меньшего размера. Так же формировать пирожки из слоеного и пресного теста.
Пирожки можно готовить несколькими способами - в духовке (тогда они называются печеные), во фритюре или жарить в сковороде , переворачивая по мере готовности. В первом случае пирожки смазываются яйцом, сладким чаем, молоком или квасом для придания готовой выпечки аппетитной корочки. Жарят пирожки в растительном масле или смеси растительного и сливочного. Такая выпечка получается достаточно жирной, поэтому сразу после приготовления ее рекомендуется выкладывать на салфетку или кухонное полотенце для того, чтобы стек лишний жир. Самые знаменитые жареные пирожки называются риссоли.Эта итальянская разновидность выпечки представляет собой завернутое в тесто молотое мясо со специями. Раньше их жарили в растопленном свином сале, сейчас во фритюре. Итальянское название пухлых, пончикоподобных, напоминающих по форме яйца пирожков, жареных во фритюре. Риссоли отличаются от других пирожков не только 
внешним видом (отсутствием у них защипочного шва, который затягивается из-за рыхлости теста), но и, главным образом, начинкой: ее делают из сальпикона, телятины, курицы, гуся с добавлением фарша из печени или остатков мяса того же животного и с небольшим количеством картофельного пюре или риса. В начинку кладутся также пряные овощи и травы - лук, чеснок, петрушка и обязательно - неизменный для почти всех изделий и блюд итальянской кухни - тертый сыр-пармезан. Величина риссолей различна: от размеров куриного яйца до гусиного и более.
Покупайте куриные грудки с кожей, чтобы получилась хрустящая корочка, но снимайте ее перед употреблением, так как она очень жирная и калорийная. Помните, что куриные грудки быстро становятся сухими при приготовлении, поэтому начиняйте их, заворачивайте их и поливайте при готовке, или тушите в соусе - это поможет им остаться сочными.
Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
Кляр (фр. claire — жидкий). Точнее, кляры — обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.
Также в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмары, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы. 
