Biga servolana - Бига серволана

http://www.carina-forum.com/ricette/dispensa/null/0000011.php

Этот хлеб типичен для региона Friuli-Venezia Giulia в Италии, а именно для небольшого городка Servo. История этого хлеба насчитывает уже не одно столетие. Первые записи о выпечке этого хлеба датированы 17 веком. Женщины, которые назывались pangole, выпекали этот хлеб дома, а затем выносили на продажу на улицы и площади города. Так продолжалось до середины 20 столетия, когда с ужесточением норм гигиены, необходимо было отказаться от этой давней традиции. Существует 6 различных традиционных форм этого хлеба. Одна из них, самая распространенная, представляет собой форму из двух соединенных булочек с надрезом посередине.

БИГА
100 г муки
50 мл воды
1 г свежих дрожжей

ТЕСТО
150 г хлебной муки (высокий процент протеина)
90 мл воды
1 ч.л. соли
1 ст.л. свиного жира
Развести дрожжи в теплой воде, смешать мукой и замесить тесто.
Скатать тесто в шар. Сделать крестообразный надрез, выложить в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и поставить бигу подниматься на 8- 10 часов в теплое место (22-24С)
Поднявшуюся бигу разделить на небольшие кусочки, добавить воду и, частями просеивая муку, замесить тесто, добавив в конце замеса соль и растопленный свиной жир.
Тщательно вымесить тесто, скатать в шар, сделать крестообразный надрез, выложить в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и поставить поднимать в теплое место на 3- 4 часа, пока тесто не увеличиться вдвое.
Поднявшееся тесто, не вымешивая, выложить на посыпанную мукой рабочую поверхности и разделить на кусочки величиной чуть больше яйца (35-40г)
Скатать каждый кусочек тесто в небольшой овал.
Выложить булочки на противень, соединив по 2 штуки.





Посыпать мукой, накрыть салфеткой и дать поднять в течение 30 минут
Нагреть духовку до 230 С
На каждой паре булочек сделать поперечный надрез глубиной 1.5 см



Выпекать булочки в течение 15 минут до золотистого цвета

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.

Читая этот рецепт, я засомневалась в том, что такое минимальное количество дрожжей достаточно для подхода теста. Однако сомнения были напрасны т.к. тесто поднялось отлично. Бига подходила в течение 9 часов в предварительно нагретой до 25 С духовке. Тесто по консистенции получается достаточно плотное, но не крутое. Количество соли увеличила до 2 ч.л. и добавила 1 ч.л. рисового солода в тесто. Надрезы необходимо сделать перед самой выпечкой. Глубина разрезов зависит от величины булочек, но в любом случае разрезы должны быть достаточно глубокими. Я выпекала очень маленькие булочки, поэтому просто побоялась сделать большие надрезы и, естественно, булочки при выпечке недостаточно раскрылись