Вот кажется простой продукт горчица, и что там ее готовить, какие могут быть секреты, а они есть, и если все сделать по-уму, как говорил мой дед, то и результат будет отличный. По рецептам из старинных тетрадей, от наших бабушек и мам, готовим самые лучшие варианты горчицы.


Горчица, зерна горчицы, горчичный порошок и готовая горчица.

Про горчицу

Наверное все и каждый знают, что горчица очень полезный продукт, способный снизить холестерин, с хеликобактерией справиться, облегчить переваривание тяжелой жирной пищи, и даже побороть грибковую инфекцию.

Недаром, еще до появления различных моющих средств, во всех детских учреждениях и летних пионерских лагерях посуду мыли исключительно в горчичном растворе.

Наши предки знали о целебных свойствах горчицы, очень ценили и горчичное масло и саму приправу, использовали горчицу и как природный консервант, и как лекарство, готовили согревающее питье с горчицей, пекли хлеба на горчичном масле, да много где еще ее использовали.


Горчичное поле.

Первое промышленное производство горчичного масла было основано в Поволжье 1765 году, а в промышленных масштабах масло и горчицу начали производить в 1810 году в городе Сарепта, теперь это район города Волгоград. С тех пор горчицу, произведенную по данной технологии, часто называют «Сарептской» горчицей, а на территории Европы или Америки «Русской» горчицей.

На территории Российской Федерации повсеместно выращивают горчицу "Сизую" или "Сарептскую". Семена сарептской горчицы являются прекрасным источником для производства горчичного масла, и конечно для изготовления всеми нами любимой ядреной русской горчицы.

Сарептское горчичное масло используют для заправки салатов, с ним тушат овощи, его добавляют в супы и соусы, хлеб приготовленный на горчичном масле обладает очень приятным ароматом и долго не черствеет. В южных регионах России на горчичном масле жарят рыбу и картошку, используют для консервирования овощей.

На огородах и дачах горчицу часто выращивают для употребления в пищу её зеленых листьев, это очень полезная витаминная добавка, содержащая огромное количество микроэлементов.


"Сизая" сарептская горчица, семена.

"Сизую" горчицу еще называют коричневой или индийской, оболочка семян довольно плотная и имеет коричнево-сизый оттенок. Но недавно селекционеры вывели сорт с очень тонкой семенной оболочкой, этот сорт имеет желтовато-сизый оттенок зерен.

Так же у нас культивируют горчицу "Белую", но в очень незначительном количестве. Изредка, на приусадебных участках ее высаживают для собственных нужд дачники и огородники, но чаще всего горчицу используют как сидерат.

Вкус у "Белой" горчицы слабовыраженный и в качестве источника горчичного масла она сильно уступает "Сизой", в основном белую горчицу применяют как специю для консервирования и маринования.


Семена белой горчицы.

Как правильно выбрать горчичные семена и порошок

При выборе зерен для приготовления горчицы, обратите внимание на их внешний вид, они должны иметь довольно яркий оттенок. Если вы увидите очень замусоренные зерна или почувствуете затхлый аромат, покупать подобный товар не стоит.

Семена качественной горчицы практически не имеют запаха, только пожалуй легкий характерный горчичный аромат с нотами зеленой травы. На вкус семена горчицы "Сарептской" довольно горькие, и при долгом разжевывании вкус семян становится очень жгучим.

Если качественное зерно раздавить на бумаге, оно обязательно оставит жирное пятно, так как содержание масел в сизой горчице очень высокое около 50%, от общей массы.

Качественный горчичный порошок имеет однородную тонкую структуру, без каких-либо вкраплений чужеродных примесей и мусора. У свежего горчичного порошка всегда ярко выраженный аромат горчицы, он очень ядреный и на вкус и на аромат.


Свиная отбивная в горчичном соусе.

Горчица в кулинарии

Горчица в первую очередь хороша сама по себе, каждый россиянин обязательно добавит горчицу и к сосискам и к студню, без горчицы просто невозможно приготовить обожаемый всеми майонез.

Конечно горчица входит в состав разнообразных маринадов и соусов. Обмажьте горчицей свиной окорок и запеките в духовке, получите просто превосходную буженину. Приготовьте с горчицей сырный соус и приправляйте им любые макароны и крупы, подайте пикантный горчичный соус к картофелю фри, запеките под горчичной заливкой рыбу.

И конечно не смогут обойтись без горчицы те, кто занимается домашним консервированием. Семена горчицы добавляют в различные маринады, в заливки для пряных пикулей и перцев. Горчичный порошок используют в смесях для засолки огурцов и помидоров, ведь горчица отличный природный консервант.


Горчица домашняя.

Рецепты приготовления русской горчицы

Горчица "Сарептская"

Важной особенностью данного рецепта является "правильная" вода, вернее ее температура, вода в момент заливки горчичного порошка должна иметь 58 ºС, если температура будет ниже, то горчица не наберет нужной остроты, а если выше, горчица будет горчить.

Для приготовления вам понадобиться:
Горчичный порошок - 150 г, горячая вода - 250 мл, уксус 9% - 60 мл, сахарный песок - 25 г, соль поваренная - 15 г, масло растительное - 15 г.

Горчичный порошок просеять через мелкое сито, смешать порошок с водой правильной температуры, слжить в стеклянную емкость, накрыть крышкой, остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник на 12 часов.

Через 12 часов горчицу нужно перемешать с солью, сахаром и растительным маслом, до их полного растворения, затем влить уксус и снова все очень тщательно перемешать.

Убрать горчицу в холодильник на семь дней, для настаивания, через семь дней горчица готова.

Горчица пряная с медом на яблочном уксусе

Мягкая и пикантная горчица, в ней нет яркой ядрености, зато она очень ароматна, прекрасно подходит для приготовления бутербродов, как добавка в бургеры и конечно к мясу и колбасным изделиям. В данном рецепте вы можете яблочный уксус заменить на лимонный сок, только учтите что горчица на лимонном соке долго не хранится, так что не готовьте ее в больших количествах.

Для приготовления вам понадобится:
Порошок горчичный - 70 г, сахарный песок - 30 г, вода питьевая - 3- мл, масло растительное - 80 г, уксус яблочный 6% - 80 мл, мед - 50 г, соль поваренная 10 г, смесь пяти перцев - 3 г, гвоздика - 2 бутона, корица - 2 г, перец душистый - 2 горошка, лавровый лист - 1 шт.

Специи необходимо перемолоть до состояния порошка, вода и уксус должны быть комнатной температуры.

Горчичный порошок смешивают с водой и 40 мл уксуса, замешивают горчицу минут 15, до полного объединения с жидкостью. В процессе замешивания в горчицу постепенно добавляют все имеющиеся ингредиенты, частями доливают уксус и растительное масло. После добавления всех компонентов, горчицу продолжают вымешивать еще минут 15, нет необходимости мешать ее постоянно, но через каждые три минуты нужно ее тщательно перемешивать.

Горчица должна стать однородной, гомогенизированной, без комочков и отслоений, её нужно переложить в емкость для хранения, плотно прикрывать емкость не нужно, достаточно прикрыть салфеткой или марлей и оставить горчицу при комнатной температуре созревать на 20 часов.

Готовую горчицу тщательно перемешать и хранить в холодильнике не более полутора месяцев.

Горчица столовая

Классическая горчица, которая знакома каждому, именно по такому рецепту готовится основная масса горчицы с наименованием "Русская горчица".

Для приготовления вам понадобится:
Горчичный порошок - 100 г, уксус 9% - 60 мл, сахарный песок - 50 г, растительное масло 15 мл, гвоздика - 2 бутона, мускатный орех - 2 г, соль поваренная - 10 г, вода питьевая - 250 мл.

Вскипятите воду и немного остудите, залейте горячей водой горчичный порошок, тщательно перемешайте, остудить до комнатной температуры и уберите в холодильник 12 часов.

Слейте с настоянной горчицы лишнюю воду, добавьте к горчице сахар, соль, растительное масло и специи, все тщательно перемешайте и влейте уксус, снова перемешайте все до однородности и уберите горчицу в холодильник, через сутки горчица готова.

Горчица домашняя на рассоле

Самый простой рецепт приготовления горчицы, но от этого горчица не получается менее вкусной и пикантной.

Для приготовления вам понадобится:
Порошок горчицы - 50 г, рассол от помидоров или огурцов - 120 мл, мед - 20 г, растительное масло 20 мл.

Горчичный порошок смешать со всеми ингредиентами, лучше добавлять не все сразу, а в несколько заходов, так удобней все вместе объединить в однородную массу. Когда горчица полностью приготовлена, ее нужно сложить в стеклянную посуду, плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на 12 часов, для настаивания.

Горчица по ГОСТу

Прекрасный рецепт ядреной русской горчицы, яркой и пряной, такой которую во времена СССР подавали и в самых простых столовых, и в лучших ресторанах.

Для приготовления вам понадобится:
Горчичный порошок - 52 г, вода питьевая - 130 мл, сахарный песок - 16 г, соль поваренная - 5 г, кислота уксусная 70% - 6 г, масло растительное - 12 г, лавровый лист - 0,06 г, перец черный - 0,04 г, корица - 0,04 г, гвоздика - 0,04 г.

Налейте воду в сотейник и добавьте в нее все ингредиенты кроме горчичного порошка и уксусной эссенции, доведите все до кипения, снимите с огня и оставьте настаиваться на ночь, накрыв сотейник крышкой.

Утром процедите настой и отмерьте ровно 110 мл, доведите настой до кипения, влейте в него уксусную кислоту, заварите горчицу горячим маринадом и тщательно все перемешайте до однородности.

Готовую горчицу сложите в стеклянную емкость, плотно накройте крышкой и укутайте в теплое полотенце. После остывания, поместите горчицу в холодильник для настаивания минимум на сутки, в идеале на дня на три.


Сосиски в булочке с горчицей.

Секретные секреты

Порошок горчицы желательно просеивать перед приготовлением, так как в нем могут попадаться частички шелухи, целые зерна и различные включения. После просеивания замешать горчицу будет гораздо удобней и весь процесс займет значительно меньше времени.

Заливать горчицу кипятком в принципе не желательно, нужно дать остыть воде хотя бы градусов до 80 ºС. Лучшая по вкусу горчица получается при заваривании горчичного порошка водой с температурой около 60 ºС.

Очень хороший результат дает настаивание горчицы в пищевом термосе, там температура снижается постепенно, и горчица гораздо лучше раскрывает свой вкус. Можно укутать банку с горчицей в теплый плед или махровое полотенце.

Горчичный порошок для ядреной горчицы должен иметь коричневатый оттенок, если цвет ярко-желтый, скорее всего в порошке содержится большая примесь "белой" горчицы, а она гораздо мягче по вкусу, чем "Сизая" сарептская.

Если хотите придать горчице красивый желтый оттенок, добавьте немного порошка куркумы, но не переборщите, так как куркума обладает очень специфичным ароматом и вкусом. На 50 г горчичного порошка будет достаточно 5 г куркумы.

Горчица проявляет свою жгучесть не сразу, попробуйте ее через сутки после выстаивания и через три дня, как правило на третьи сутки горчица становится гораздо острей.


Семена черной и сизой горчицы.

Источник