Баклажаны по-корейски

Состав
3 баклажана
2 болгарских перца
1 большая морковь
2 луковицы
чеснок,
растительное масло,
уксус,
зелень,
соль,
молотый перец,
молотый кориандр

Приготовление
Баклажаны (не очищая) порезать соломкой, засыпать 1 ст.ложкой соли, перемешать, оставить минимум на 8 часов. (хотя у меня стояли часа 1,5 и ничего - вкусно получилось).
Затем отжать и обжарить на растительном масле.
Перец и морковь порезать соломкой.
Морковь, перец и обжаренные баклажаны хорошо перемешать и заправить 2 ст. ложками уксуса и приправой для корейской моркови (или кто какими любит). Лук порезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета в большом количестве растительного масла. Вылить кипящее масло с луком на салат, хорошо перемешать и выдержать в холодильнике не менее 12 часов (чем дольше - тем вкуснее).
Добавить мелко порубленную зелень (я не добавляла, она перебьет вкус).

Источник: http://gotovim-doma.ru/view.php?r=483-re...

БАКЛАЖАНЫ

Икра из баклажан
(по Е. Молоховец)
«Икрою из баклажан называется их сердцевина. Испечь баклажаны дочерна и до мягкости, снять прочь всю чёрную кожицу до самой мякоти, которую положить на тарелку, изрубить как можно мельче, посолить, посыпать перцем, подлить побольше прованского масла и кто любит, немного уксусу».

Соус из баклажан
(по Е.Молоховец)
«Очистить от кожицы, нарезать кружками или ломтями, положить корни сельдерея, петрушки, моркови, налить водою, посолить, тушить род крышкой до готовности, положить прованского или горчичного масла, подавать горячими».

Баклажаны маринованные
(по Е.Молоховец)
«Надрезать вдоль до конца, обварить кипятком, откинуть на решето, сложить как бы цельные, положить под пресс на 2 – 3 часа. Мелко нарубленный чеснок, морковь, свежий, зеленый ещё перец обдать кипятком, нафаршировать баклажаны, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, сложить в банку или кадушку. Залить холодным уксусом, вскипячённым со специями».
А вот «холодный уксус со специями» от Е.Молоховец:
«На бутылку уксуса взять 2 столовых ложки соли ровно с краями, 3 - 4 куска сахару, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть английского перцу, лаврового листа, немного мушкатного цвета, гвоздики (корицы, кардамона, чесноку, кто любит), вскипятить, остудить».
(Некоторые пояснения:
бутылка = 0,75 литра.
Английский перец – душистый перец. Насчёт «горсти», пожалуй, госпожа Молоховец или ошиблась, или немного переборщила. На указанное количество уксуса, пожалуй, достаточно будет 15, максимум 20 горошин душистого перца. Остальные специи и пряности добавляйте по вкусу.
«Мушкатный цвет» и мускатный орех – не одно и то же, хотя происходят от одного и того же растения. За неимением «цвета» спокойно можете добавить щепотку молотого или мелко натёртого мускатного ореха).

Баклажаны по-турецки
(по Е.Молоховец)
«Вымыть, разрезать вдоль ломтиками, поджарить каждый в прованском масле. Очищенные морковь, пастернак, помидоры мелко нарезать, поджарить так же в прованском масле, посолить. Посыпать перцем, перемешать, смазать этим каждый ломтик. Сложить их так, чтобы образовались баклажаны как бы цельные, переложить их в сотейник, облить томатом, запечь».

В общем, принцип ясен, остальное - дело вкуса и опыта хозяйки. На самом деле, приготовленные таким способом баклажаны очень вкусны, особенно если подать их в холодном виде.

Икра из баклажан (первый способ)
Берём: нужное количество спелых баклажан; растительное масло, уксус, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Печём баклажаны в духовке до мягкости, после чего снимаем кожицу и разминаем их или пропускаем через мясорубку. Обильно посыпаем солью и чёрным молотым перцем, добавляем уксус. Перемешиваем и выкладываем в стеклянную или эмалированную посуду. Сверху заливаем растительным маслом и ставим на холод. Перед употреблением размешиваем. Для длительного хранения приготовленная таким способом икра из баклажан не годится.

Икра из баклажан (второй способ)
Берём: по 1 кг баклажан и помидоров, З00 г репчатого лука, растительное масло, несколько долек чеснока, соль.
Разогреваем на сковороде небольшое количество растительного масла и выкладываем нарезанный лук. Немного обжариваем и добавляем баклажаны, предварительно прошедшие «солевую процедуру» - см. выше. Пока баклажаны и лук тушатся, режем помидоры и добавляем к баклажанам. Далее тушим всё вместе до тех пор, пока овощи не станут совсем мягкими. Смесь пропускаем через мясорубку (можно дополнительно протереть через сито) и снова выкладываем на сковороду со следующей порцией разогретого растительного масла. Держим на небольшом огне, периодически помешивая, чтобы выпарилась лишняя жидкость. Когда смесь начнёт «пыхтеть», икра готова. Добавляем раздавленный чеснок и тут же убираем с огня. Остужаем под полотняной салфеткой или полотенцем и убираем в холодильник.
Для заготовки на зиму горячую икру перекладываем в простерилизованные стеклянные банки, пастеризуем и закатываем. А можно поступить иначе: После того, как овощная смесь пропущена через мясорубку, перекладываем её небольшими порциями в полиэтиленовые пакеты, и замораживаем. Зимой достаточно выложить содержимое пакета на разогретую сковородку с растительным маслом, чтобы разморозить икру и одновременно выпарить жидкость. Чтобы сэкономить место в морозильной камере, заполненный примерно на ¾ пакет прокатайте скалкой, чтобы придать ему плоскую форму и толщину около 1 ½ см.

Икра из баклажан (третий способ)
Берём: 1 кг баклажан, 2 луковицы, 3 – 4 помидора, растительное масло, 2 – 3 дольки чеснока, зелень укропа и петрушки, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Печём баклажаны в духовке до мягкости и, не давая им остыть, опускаем в холодную воду, снимаем кожицу и мелко рубим ножом. Добавляем очень мелко нарубленный лук, нарезанные кубиками помидоры и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Приправляем растительным маслом, солью и перцем. Перемешиваем и выкладываем в салатник. Сверху посыпаем очень мелко нарезанным чесноком и украшаем веточками петрушки.

Икра из баклажан (четвёртый способ)
Берём: 3 некрупных баклажана и З луковицы, 4 – 5 помидор. 1 – 2 морковки, ½ стакана растительного масла, соль по вкусу.
Снимаем кожицу с баклажан. Шинкуем их соломкой и выкладываем в сковороду с разогретым растительным маслом. Обжариваем на сильном огне и добавляем мелко нарезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь. Помидоры пропускаем через мясорубку или натираем на тёрке и добавляем к остальным овощам. Солим и доводим до готовности под крышкой.

Пюре из баклажан
(болгарская кухня)
Берём: необходимое количество баклажан средней величины, по 1 – 2 дольки чеснока на каждый баклажан, растительное масло, лимонный сок и соль – по вкусу.
Запекаем баклажаны в горячей духовке на сковородке без жира, пока кожица не сморщится и не приобретёт коричневый цвет, а баклажаны не станут совершенно мягкими. Вынутые из духовки горячие баклажаны обливаем холодной водой и осторожно снимаем кожицу (не пользоваться металлическим ножом). После этого разминаем их в пюре, смешиваем с растительным маслом, тёртым чесноком и лимонным соком и подсаливаем. Должна получиться довольно густая масса, которую можно намазывать на хлеб или использовать для приготовления других блюд, например, овощных плато.

Икра из баклажан и сладкого перца
Берём: 2 баклажана средней величины, 2 – 3 помидора, 1 сладкий перец, 1 луковицу, 3 – 4 дольки чеснока, небольшой пучок зелёного лука, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Баклажаны печём в духовке и снимаем с них кожицу (см. выше). Помидоры ошпариваем кипятком, обливаем холодной водой и также снимаем кожицу. Все овощи мелко рубим, добавляем растёртый чеснок, соль, перец и растительное масло. Хорошенько перемешиваем и посыпаем мелко нарезанным зелёным луком.

Кьоп
(болгарская кухня)
Берём: по 5 кг баклажан и помидор,8 кг мясистого сладкого перца, ¾ - 1 литр растительного масла, соль по вкусу.
Снимаем с помидоров кожицу, разрезаем их на 6 – 8 частей, складываем в дуршлаг и оставляем на 1 – 2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость. Тем временем печём баклажаны на сильном огне так, чтобы кожица обуглилась, а мякоть побелела, и снимаем кожицу. Перцы также запекаем целиком, затем удаляем плодоножку с семенами, снимаем кожицу и вместе с баклажанами пропускаем через мясорубку. Помидоры тушим до мягкости и протираем их через дуршлаг или превращаем в пюре с помощью миксера. Смешиваем все овощи, добавляем растительное масло и выпариваем при продолжительном помешивании всю воду, пока масса не превратится в довольно густое пюре. Даём остыть и раскладываем кьоп в небольшие банки. Сверху заливаем растительным маслом, завязываем пергаментной бумагой и храним в холодном месте.
(Для длительного хранения можно простерилизовать кьоп в небольших стеклянных банках и герметически укупорить. Другой вариант – овощную массу не смешивать с маслом и не выпаривать, а заморозить отдельными порциями в полиэтиленовых пакетах. Перед употреблением выложить, не размораживая, на разогретую сковороду с растительным маслом и довести до готовности. Второй вариант выгоден тем, что приготовление кьопа потребует значительно меньшего времени.)

Салат из баклажан с репчатым луком
Берём: 500 г баклажан, 3 помидора, 1 – 3 головки репчатого лука, 150 г сладкого болгарского перца, 2 – 3 столовы ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Испеченные баклажаны (см. выше) режем кубиками. Режем перец тонкой соломкой, помидоры – ломтиками, а лук – тонкими кольцами. Всё перемешиваем, приправляем растительным маслом, солью и перцем и посыпаем мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Салат из баклажан с чесноком
(корейская кухня)
Берём: 2 баклажана средней величины, по 1 помидору и стручковому перцу, 1 – 2 дольки чеснока, 1 столовую ложку соевого соуса, по ½ столовой ложке растительного масла и уксуса, ½ чайной ложки чёрного молотого перца, соль по вкусу.
Баклажаны и перец печём на сильном огне, помидоры ошпариваем. Снимаем кожицу с овощей, режем их и добавляем мелко нарезанный чеснок. Перемешиваем, заправляем солью, перцем и соевым соусом, смешанным с растительным маслом и уксусом. Выкладываем в салатник горкой и украшаем ломтиками помидора.

Салат из баклажан с сушёными креветками
(корейская кухня)
Берём: 2 – 3 баклажана, 2 небольшие луковицы, 2 столовых ложки сушёных креветок, 2 красных перчика чили, 2 столовых ложки свежевыжатого сока лайма или лимона, 2 столовые ложки соевого или рыбного корейского соуса, 1 – 2 столовых ложки растительного масла, 1столвая ложка крупно нарубленного чеснока, 1 чайная ложка пальмового сахара, зелень кинзы.
Предварительно замачиваем креветки в воде. Лук режем тонкими кольцами. Баклажаны запекаем в духовке, пока не обуглится кожица, охлаждаем, чистим и нарезаем ломтиками и выкладываем на блюдо. На разогретом растительном масле обжариваем креветки и чеснок до золотистого цвета и вместе с луком выкладываем на баклажаны. Готовим заправку: взбиваем рыбный соус, лаймовый сок и пальмовый сахар. Сбрызгиваем баклажаны и украшаем нарезанными ломтика ми перчиками чили (семечки удалить) и зеленью кинзы.

Баклажаны в масле
Берём: нужное количество баклажан, петрушку, укроп, лавровый лист, чёрный перец горошком, другие специи и пряные коренья и соль – по вкусу, растительное масло для обжаривания и для заливки баклажан, 6% уксус.
Нарезаем баклажаны ломтиками толщиной 0,5 – 0,6 см, солим и оставляем на 2 – 3 часа. После этого отжимаем их, промываем в холодной воде и пережариваем на растительном масле. Складываем в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, пересыпая зеленью и специями, оставив посуду незаполненной на 2 – 3 пальца. Заливаем баклажаны смесью из 2 частей уксуса и 1 части растительного масла с добавлением соли по вкусу. Храним в прохладном месте. Для заготовки впрок баклажаны можно простерилизовать и герметически закрыть в стеклянных банках.
Приготовленные таким способом баклажаны подаем с каким-нибудь соусом (см. раздел СОУСЫ И ПОДЛИВКИ), с рисом, картофелем или отварной фасолью.

Ленивые баклажаны
(еврейская кухня)
Берём: 1 кг баклажан, 3 – 4 дольки чеснока, 1/3 стакана растительного масла, сахар, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Помытые баклажаны, не снимая кожицы, нарезаем кружками и обжариваем на растительном масле. Перекладываем слоями в глубокую сковороду; каждый слой солим, перчим и пересыпаем измельчённым чесноком. Подливаем немного подслащённой воды и тушим под крышкой на небольшом огне около 2 часов. Подаём в холодном виде.

Баклажаны с чесноком
Берём: 500 г баклажан, 3 – 4 дольки чеснока, 100г растительного масла, 2 столовые ложки муки, зелень петрушки, соль по вкусу, листья зелёного салата.
Нарезанные кружками баклажаны обвалять в муке и обжарить на растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета. Подсолить и выложить в блюдо на листья зелёного салата. Посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки.

Жареные баклажаны с чесноком и пряностями(болгарская кухня)
Берём: 5 кг баклажан, 10 головок чеснока, пучок петрушки, горсть чёрного перца горошком, горсть других пряностей в зёрнах (кориандр, тмин, горчица и др. по вкусу), горсть лаврового листа, растительное (лучше оливковое или подсолнечное) масло для обжаривания и заливки баклажан, соль по вкусу.
Нарезаем баклажаны ломтиками толщиной в 1 см, солим и оставляем ан 1 – 2 часа, потом отжимаем выделившийся сок и жарим в кипящем масле (без муки!). Даём остыть и перекладываем в стеклянную или эмалированную посуду слоями, пересыпая каждый слой мелко нарубленными петрушкой и чесноком, лавровым листом и другими пряностями. Заливаем сверху оливковым или подсолнечным маслом так, чтобы оно покрывало верхний слой баклажан на два пальца. Завязываем пергаментной бумагой, проткнув её в нескольких местах. Храним в холодном месте.
(Можно разложить готовые баклажаны в стеклянные банки и простерилизовать обычным способом).

Жареные баклажаны с лимоном
(болгарская кухня)
Жареные баклажаны с лимоном



(болгарская кухня)
Берём: баклажаны средней величины в нужном количестве, ½ лимона и небольшой пучок петрушки на каждый килограмм баклажан, подсолнечное или оливковое масло для обжаривания и заливки баклажан, соль по вкусу.



Приготовление:
Нарезаем баклажаны ломтиками толщиной в 1 см, солим и оставляем на нескоько часов или на ночт под лёгким прессом.




После этого хорошо промываем их холодной водой, отжимаем




и жарим до покраснения с обеих сторон.




Тем временем мелко рубим петрушку и нарезаем тонкими ломтиками лимон.



Обжаренные баклажаны выкладываем в плоскую посуду, чтобы они остыли,



затем складываем в стеклянную или эмалированную посуду слоями, перекладывая тонкими ломтиками лимона и нарезанной зеленью петрушки. Сверху заливаем оливковым или подсолнечным маслом.




Храним на холоде.
Приготовленные таким способом баклажаны не предназначены для длительного хранения. Для заготовки впрок на зиму баклажаны можно простерилизовать в небольших (0,5 – 0,7 л) стеклянных банках и герметически закупорить.

Баклажаны с овощами
Берём: 2 крупных баклажана, 2 – 3 луковицы, 1 – 2 небольших кабачка, 4 помидора, 1 – 2 морковки (по желанию), 2 – 3 дольки чеснока, 1 – 2 лавровых листа, 3 толовых ложки растительного масла, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Режем лук и пассеруем его на растительном масле в толстостенной кастрюле. Все овощи режем некрупными ломтиками и добавляем к луку: баклажаны и морковь, затем кабачки и помидоры. Тушим на слабом огне 10 - 15 минут. После этого добавляем пряности, чеснок и солим. Перемешиваем и доводим до готовности под крышкой в течение 10 – 12 минут. Подаём в горячем или холодном виде.


Баклажаны под маринадом
(болгарская кухня)
Берём: 500 г баклажан, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки некрепкого уксуса, соль и свежемолотый чёрный перец - по вкусу, немного зелени укропа и петрушки или другой.Запечённые в духовке баклажаны (см. выше) режем мелкими дольками и заправляем маринадом, приготовленным из растительного масла, уксуса, соли и перца. Подаём в холодном виде, посыпав зеленью укропа и петрушки. В маринад можно добавить немного растёртого чеснока.

Баклажаны сотэ
Берём: 1 кг баклажан, 150 г помидоров, 100 г красного сладкого перца, растительное масло для жарения, зелень петрушки или укропа, соль.
Нарезанные кружками баклажаны солим (см. ниже) и обжариваем на растительном масле. Тем временем сладкий перец запекаем в духовке. Мелко режем помидоры и также обжариваем их в масле. Испеченный перец мелко режем и соединяем с обжаренными помидорами. Добавляем мелко нарезанную зелень и солим. Обжаренные баклажаны выкладываем на большое блюдо и на каждый кружок кладём смесь помидоров с перцем. Украшаем веточками петрушки и в горячем виде подаём к столу.

Жареные баклажаны под маринадом
Берём: необходимое количество баклажан, растительное масло для жарки, соль, уксус с чесноком (см. выше).
Подготовленные баклажаны разрезаем вдоль на 4 – 6 частей, солим, оставляем на некоторое время под небольшим гнётом, после чего отжимаем жидкость, промываем в воде и ещё раз отжимаем. Жарим на разогретом масле со всех сторон так, чтобы баклажаны приобрели красивый золотисто-коричневый оттенок, а внутри стали совсем мягкими. Выкладываем в миску или салатник и заливаем уксусом с чесноком, даем остыть и настояться. Подаем в холодном виде.

Жареные баклажаны впрок
Берём: на 1 кг баклажан – 2 столовых ложки соли, 1 головку чеснока, зелень петрушки или сельдерея (по желанию) растительное масло в необходимом для обжаривания и заливки количестве.Вымытые баклажаны нарезаем вдоль тонкими ломтиками, посыпаем солью и кладём под пресс на 1 час. Чеснок чистим, разделяем на дольки. Сливаем выделившийся сок и обжариваем баклажаны на растительном масле по 1,5 – 2 минуты с каждой стороны. Очень плотно укладываем в банку и пересыпаем мелко рубленым или раздавленным чесноком и зеленью. Когда банка наполнится, прокаливаем 3 – 4 столовых ложки растительного масла и заливаем баклажаны. Закрываем, храним в холодном месте.

Баклажаны по-корейски
Берём: 1 кг самых молодых баклажанов, 5 стручков кранного сладкого перца, 2 луковицы, 2- 3 дольки чеснока, растительное масло для жарения, зелень петрушки и укропа; соль, молотые чёрный, душистый и красный жгучий перец, лавровый лист – по вкусу.Вымытые и обсушенные баклажаны нарезаем небольшими полукруглыми ломтиками, солим и оставляем постоять 2 – 3 часа. Тем временем обжариваем на растительном масле поотдельности нарезанные тонкой соломкой перцы и также тонко нашинкованный лук. Промываем баклажаны холодной водой, отжимаем и слегка обжариваем на растительном масле. Смешиваем баклажаны, лук и морковь, добавляем измельчённый чеснок, пряности и соль по вкусу. Ещё раз перемешиваем и посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Баклажаны с грибами и луком
Берём: 500 г баклажан, 250 г помидоров, 100 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 – 4 столовых ложки муки, 100 г растительного масла, зелень петрушки или укропа, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Подготовленные баклажаны (см. предыдущий рецепт) и помидоры нарезаем кружками, солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем на растительном масле (на разных сковородках). Нарезаем кольцами репчатый лук и обжариваем его – придется взять третью сковороду. Ошпариваем грибы, нарезаем их лапшой, обжариваем на растительном масле и приправляем солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Когда всё будет готово, выкладываем на блюдо жареные баклажаны и помидоры, посыпаем сверху жареным луком, грибами и зеленью. Подаём как холодную или горячую закуску.

Баклажаны с орехами
(еврейская кухня)
Берём: 4 баклажана, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 головку чеснока, уксус, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Вымытые баклажаны запекаем в духовке до мягкости. Снимаем кожицу и помещаем между двумя досками, на которые кладём небольшой гнёт, на 2 – 3 часа для стекания избыточной жидкости, после чего растираем их деревянной лопаткой, добавляем орехи и чеснок, измельчённые и растолчённые в ступке, до получения пастообразной массы. Уксус, соль и перец добавляем по вкусу. Перемешиваем и подаём в холодном виде с отварным картофелем, хлебом, рисом или макаронами.

Баклажаны с орехами и чесноком
(кавказская кухня)
Берём: 1 кг баклажан, 4 – 5 помидор, зелень петрушки, сельдерея, кинзы, растительное масло для обжаривания, орехово-чесночную массу для начинки – см. «Холодная закуска из капусты с орехами и чесноком», соль и перец – по вкусу.
Нарезаем баклажаны вдоль ломтиками толщиной около 1 см и обжариваем на растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета. После того, как баклажаны остынут, смазываем половину каждого ломтика орехово-чесночной массой и завертываем рулетом или складываем пополам. Выкладываем на блюдо, на каждый рулетик кладём сверху кружок помидора сверху, немного подсаливаем и перчим и обильно посыпаем мелко нарубленной зеленью.

Тушёные баклажаны с оливками и каперсами
Берем: 400 – 500 г баклажан, 1 банка(400 г) помидоров, консервированных в собственном соку, небольшую луковицу и крупный стебель сельдерея – по 1 шт., ½ стакана нарезанных оливок, 6 столовых ложек оливкового или другого растительного масла, по 2 столовых ложки каперсов, винного уксус и сахара, ½ чайных ложки соли, ¼ чайных ложки чёрного молотого перца.
Сливаем томатный сок из банки в отдельную посуду, томаты нарезаем. Лук и сельдерей нарезаем кубиками и тушим под крышкой в 2 столовых ложках масла в течение 10 минут, часто помешивая, после чего добавляем все остальные компоненты, за исключением баклажан. Доводим соус до кипения, накрываем крышкой и продолжаем тушить на медленном огне в течение 20 минут. Тем временем нарезаем баклажаны кубиками и обжариваем их в оставшемся масле до мягкости. Смешиваем с соусом, даём остыть и ставим в холодильник. Подаём с тостами из ржаного хлеба, натёртыми чесноком.

Печёные баклажаны с чесноком
Берём: 1 кг молодых баклажанов небольших размеров, 1 лимон или спелый, но твёрдый помидор. Для соуса: 6 – 7 зубчиков чеснока, горсть ядер грецких орехов, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, 3 столовых ложки лимонного сока или фруктового или винного уксуса, пучок петрушки; соль и свежемолотый чёрный перец – по вкусу.
Запекаем баклажаны в разогретой до 180 градусов духовке до мягкости и снимаем с них кожицу. Остужаем и нарезаем их тонкими ломтиками. Пока баклажаны остывают, готовим соус. Для этого грецкие орехи и чеснок 1 – 2 раза пропускаем через мясорубку и смешиваем с растительным маслом, лимонным соком или уксусом и мелко нарзанной зеленью петрушки. Солим и перчим по вкусу. На дно мелкого салатника выкладываем слой баклажан, на него - немного соуса и так чередуем, пока не кончатся баклажаны. Последним слоем должен быть соус. На него выливаем сок, оставшийся на противне после запекания баклажан. Закрываем крышкой и ставим в холодное место для «дозревания» не менее чем на 12 часов.

Запеканка из баклажан и картофеля
Берём: по 200 г баклажан и помидоров, 400 г варёного в мундире картофеля, 1 луковицу, растительное масло для обжаривания, зелень петрушки, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Нарезанные кружками баклажаны и помидоры обжариваем на растительном масле. Отдельно обжариваем мелко нарезанный репчатый лук. Картофель чистим, нарезаем кружками и приправляем солью и перцем. Смазываем маслом глубокую сковороду и выкладываем половину картофеля. На картофель кладём баклажаны, помидоры и лук, также приправленные солью и перцем, а на них – оставшийся картофель. Сбрызгиваем маслом и ставим в разогретую духовку и запекаем до зарумянивания верхнего слоя. Посыпаем зеленью петрушки и подаём.

Запеканка из баклажан с овощами
Берём: необходимое количество баклажан, по 1 моркови и помидору и ½ луковице на каждый баклажан, растительное масло для обжаривания, зелень петрушки, соль по вкусу.
Снимаем с баклажан кожицу, нарезаем их кружками или ломтиками толщиной 0,5 см. Пересыпаем солью и оставляем на ½ 1 час. Тем временем подготавливаем остальные овощи: моем и чистим их, шинкуем лук тонкими кольцами или полукольцами, трём морковь на крупной тёрке, а помидоры нарезаем некрупными ломтиками, предварительно сняв с них кожицу. Снова возвращаемся к баклажанам: отжимаем выделившийся сок, промываем их в холодной проточной воде, ещё раз отжимаем и обжариваем на растительном масле так, как жарят картофель, но не до полной готовности. Одновременно на отдельной сковороде пассеруем на растительном масле тонко нарезанный лук, натёртую на крупной тёрке морковь и помидоры. На смазанный маслом глубокий противень выкладываем слоями обжаренные баклажаны, чередуя каждый слой с пассированными овощами (сверху должны быть овощи). Можно поступить иначе: примерно 2/3 пассированных овощей смешать с обжаренными баклажанами, положить на противень, разровнять, а сверху положить оставшиеся пассированные овощи. Ставим в духовку при среднем нагреве и запекаем до полной готовности баклажан. Подаём в горячем или холодном виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
При желании к набору овощей можно добавить натёртый на крупной тёрке корневой или клубневой сельдерей в количестве, равном количеству репчатого лука.

Баклажаны, запечённые с рисом
Берём: 3 баклажана, 2 помидора, по 1 луковице и моркови, по 4 столовых ложки риса и растительного масла, зелень петрушки, кинзы или сельдерея; соль и специи – по вкусу.
Замачиваем рис в холодной воде на 2 – 3 часа. Нарезаем баклажаны, не снимая кожицы, соломкой, шинкуем лук и морковь. С помидоров снимаем кожицу и нарезаем их ломтиками. Всё смешиваем, добавляем растительное масло, специи, соль и нарубленную зелень. Выкладываем в форму (смазывать её не надо), вливаем 1 ½ стакана воды, ставим в средне нагретую духовку и запекаем в течение 25 – 30 минут. Подаём в холодном или горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Баклажаны с начинкой
(без масла!)
Берём: нужное количество некрупных баклажан, по 1 головке чеснока, 3 – 4 моркови, 2 – 3 корня петрушки или 1 пучку зелени петрушки на каждый килограмм баклажан, соль по вкусу, укус для заливки баклажан, зелень сельдерея.
С четырёх сторон каждого баклажана делаем глубокие надрезы (так, чтобы баклажаны не развалились на части!). Опускаем их в кипящую солёную воду и провариваем 2 – 3 минуты после повторного закипания. Откидываем на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода. Большое количество баклажан можно выложить в марлю, завязать углы и подвесить в удобном для вас месте, не забыв подставить какую-нибудь посуду для стекающей жидкости. Тем временем промываем, чистим и довольно крупно нарезаем и смешиваем морковь, чеснок и петрушку. Полученной смесью заполняем разрезы на баклажанах, перевязываем сельдереем и укладываем в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду. Подсаливаем и заливаем прокипячённым уксусом.
Приготовленные таким способом баклажаны можно хранить довольно продолжительное время на холоде без стерилизации и консервирования.

Фаршированные баклажаны под маринадом
Берём: 5 кг баклажан. Для начинки - морковь, сельдерей, чеснок, горький стручковый перец, укроп, петрушка в произвольных пропорциях. Для маринада: 2 литра воды, 80 – 100 г соли, 1 стакан 8% уксуса, по 3 – 4 гвоздики, душистого перца и лаврового листа, и 200 г подсолнечного масла.
Отрезкам плодоножки у баклажан и отвариваем их в подсоленной воде до готовности, но не переваривая. Кладём под гнёт на 2 – 3 часа.
Готовим начинку: морковь натираем на крупной тёрке, остальные компоненты пропускаем через мясорубку.
Для маринада: доводим до кипения 2 литра воды вместе с пряностями, солью и сахаром и даём ей покипеть несколько минут. Вливаем уксус, затем масло и кипятим ещё 3 – 4 минуты.
Подготовленные баклажаны разрезаем вдоль, начиняем, укладываем рядами в кастрюлю и заливаем горячим маринадом. Сверху прикрываем тарелкой и помещаем небольшой гнёт так, чтобы баклажаны были покрыты жидкостью. Оставляем при комнатной температуре на сутки, после чего ставим в холодильник. Через 7 – 10 дней баклажаны готовы. Подавая на стол, нарезаем баклажаны ломтиками, посыпаем их полукольцами репчатого лука, зеленью укропа и петрушки и заправляем растительным маслом с уксусом.
Приготовленные таким способом баклажаны хорошо хранятся на холоде без стерилизации.

Тушёные фаршированные баклажаны
Отбираем спелые, округлой формы баклажаны средней величины. Срезаем оба кончика и удаляем сердцевину так, чтобы сохранились неповреждённые стенки толщиной не менее 1 см. Плотно заполняем любой из предложенных в разделе "Фаршированные помидоры " начинок кроме тех, в состав которых входит рыба. Удалённую мякоть баклажан добавляем в начинку или непосредственно в кастрюлю, предназначенную для тушения баклажан. Подготовленные баклажаны укладываем в толстостенную кастрюлю, добавляем растительное масло и немного воды или заливаем томатным соусом (см. также Соус для тушения фаршированного перца) и тушим до готовности под крышкой на плите или в духовке.