Курабье – одно из самых популярных печений в СССР. Рассыпчатое, нежное, очень симпатичное на вид – с этой яркой серединкой из ягодного или абрикосового конфитюра… Оно и сейчас продается в магазинах – но у вас в домашних условиях курабье по нашим простым рецептам получится гораздо вкуснее магазинного!

История печенья курабье

Сдобное печенье из муки, смешанной с жиром и подсластителем – один из первых видов сладкой выпечки, придуманной человечеством. Какое-то время в качестве жира брали перетопленное на низкой температуре сало, но потом его заменило сливочное масло – обычное или топленое. Первыми что-то похожее на курабье стали печь арабы в начале I тысячелетия. Торговые связи арабских купцов «привели» курабье в Европу, но по-настоящему популярным оно стало после того, как хорошенько освоилось в Турции, в оттоманской кухне. В богатых домах в тесто для рассыпчатого печенья добавляли розовую воду и флёрдорнаж (ароматную воду цветов апельсина), приправляли дорогими специями: кардамоном, мускатным орехом, корицей, гвоздикой. Постепенно оттоманские рецепты переняли европейские кондитеры, а потом и домохозяйки. В современном мире печенье, по вкусу (но не по виду) напоминающее наше курабье, пекут во всех арабских странах, на Ближнем Востоке и в Северной Африке, в Турции, на Балканах и на Кавказе.

Классическая форма курабье и начинка

Чтобы приготовить курабье классическое, вам потребуется кондитерский (кулинарный) мешок и один из двух видов насадок, которые кондитеры называют «зубчатая трубочка» и «открытая звезда» . Это не то что бы специальные насадки для курабье, с их помощью можно очень красиво отсаживать крем на торты и пирожные, раскладывать десертный мусс по стаканчикам или креманкам – в общем, они вам точно еще пригодятся. Даже если вы никогда не пробовали пользоваться мешком, сейчас самое время начать! Можно, конечно, отсаживать печенье на противень с помощью двух ложек. Получится так же вкусно, но совсем не красиво. Кондитерские мешки в продаже бывают как многоразовые, из пропитанной специальным составом ткани, так и одноразовые, пластиковые. Наш вам совет – сразу покупайте большой тканевый мешок, он отлично моется, занимает совсем немного места и практически вечный. Но если вы остановите свой выбор на пластике – ни в коем случае не останавливайте свой выбор на маленьких мешках, намучаетесь. Как пользоваться кулинарным мешком, можно прочитать здесь.

Что касается начинки – то она всегда фруктовая или ягодная. Вы можете выбрать любой вкус: абрикосы, яблоки, клубнику, сливу, смородину, малину, смешанные ягоды. Можно сделать начинку самостоятельно, сварив густой конфитюр или повидло с ровным количеством сахара – или же воспользоваться готовым покупным.

Продукты для приготовления курабье

Для классического курабье, которое у нас в стране часто называют «бакинским» (хотя официально в производстве, «по ГОСТу» оно носило название «персидское курабье»), нужны самые простые продукты:

– сливочное масло (лучше всего жирностью 82,5%)

– сахар или сахарная пудра

– яичный белок

– мука

– конфитюр или повидло для украшения

Никаких разрыхлителей или соды, никакой ванили – у классического курабье должен быть нежный аромат сливочного масла, и даже капелька фруктовой начинки не должна его перебивать.

Кроме этих продуктов для приготовления курабье вам потребуется:

– духовка с 1–2 противнями

– бумага для выпечки или силиконовый лист, чтобы печенье не прилипло к металлу

– весы

– миска

– лопаточка или электрический миксер

– кулинарный мешок и насадка «зубчатая трубочка» или «открытая звезда».

Технология приготовления печенья, классический рецепт

Что приготовить курабье классическое, действуйте в таком порядке:

1. Заранее, за час-два, выньте масло из холодильника – пусть оно станет совсем мягким.
2. Разогрейте духовку до 175–180 °С. Застелите противень (или два, если у вас много теста) бумагой для выпечки или силиконовыми листами.
3. Отмерьте на весах все ингредиенты: муку, сахар или пудру, яичный белок.
4. Приведите масло в более однородное и пышное состояние, растерев его лопаточкой или взбив миксером.
5. Соедините масло с сахаром или пудрой, перемешав до однородности.
6. Добавьте белок, перемешайте. Перед смешиванием белок можно перемешать вилкой, чтобы он стал более текучим.
7. Добавьте муку, снова перемешайте.
8. Выложите тесто в кондитерский мешок, отсадите печенья на подготовленные противни на расстоянии 1,5–2 см друг от друга.
9. Сделайте в центре каждого печенья углубление для конфитюра.
10. Двумя чайными ложками, смачивая их в горячей воде, выложите в печенье конфитюр (можно также использовать самый маленький кондитерский мешок или сделать из бумаги для выпечки «фунтик», выложить конфитюр в него, отрезать кончик и отсаживать конфитюр из него). Этот шаг по некоторым рецептам делается после выпекания.
11. Выпеките печенье до золотистого цвета и остудите.

Персидское курабье по ГОСТу

Рецепт курабье персидского можно найти во многих кулинарных и кондитерских книгах, выпущенных в СССР. Мы немного округлили цифры, потому что для курабье в домашних условиях 294,5 грамма муки смотрятся немного странно. Ну и по ГОСТу предполагается, что вы самостоятельно сварите конфитюр из равного по весу количества абрикосового или сливового пюре и сахара. Вы, конечно, можете! Но сильно проще воспользоваться готовым.

примерно 50 штук

• 295 г муки
• 180 г сливочного масла
• 75 г сахарной пудры
• 20 г яичного белка
• абрикосовый или другой конфитюр для начинки

1. Разогрейте духовку до 220 °С (без конвекции!). Застелите противни бумагой для выпечки. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.
2. Разотрите мягкое масло лопаточкой или венчиком. Продолжая растирать, постепенно всыпьте просеянную сахарную пудру.
3. Когда масса станет однородной, добавьте чуть взбитый вилкой (не в пену!) яичный белок, размешайте до однородности.
4. Постепенно всыпьте просеянную муку и перемешайте, не вымешивая слишком тщательно.
5. Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой – зубчатой трубочкой. Отсадите на подготовленные противни курабье в виде ромашек.
6. В центре каждой заготовки сделайте небольшое углубление, в которое после выпечки отсадите из маленького кондитерского мешка или «фунтика» густой конфитюр. Выпекайте печенье 9-11 мин.

Кстати

Как видите, в оригинале конфитюр отсаживается в печенье после выпечки, а не до. Для этого он должен быть очень густым. Если у вас не такой – смело отсаживайте его до выпечки на сырое тесто.

Хозяйке на заметку

В этом рецепте по ГОСТу указана очень высокая температура. Следите за вашим печеньем и за таймером – иначе оно сгорит.

Къурабье крымских татар

Традиционная сладость крымских татар, къурабье, состоит всего из трех ингредиентов: хорошего топленого сливочного масла, сахарной пудры и муки. В этом курабье нет ни разрыхлителей, ни ароматизаторов, ни яиц, ни варенья… Оно простое и очень вкусное. Соотношение продуктов – примерно 1:1:1.

10 порций

• 140 г топленого масла
• 140 г сахарной пудры + еще для подачи
• 140–150 г муки

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите противень бумагой для выпечки. Доведите топленое масло до комнатной температуры, оно должно стать мягким.
2. Венчиком или миксером слегка взбейте топленое масло. Просейте в масло сахарную пудру и перемешайте, затем взбейте до побеления.
3. Постепенно добавьте в получившуюся смесь муку. Тесто должно быть не крутым, легко катающимся.
4. Возьмите небольшой кусок теста, скатайте из него длинную колбаску, приплющите – у вас должна получиться полоса теста шириной примерно 3 см и высотой 0,5 см. Проведите по ее поверхности зубчиками вилки, чтобы вышли полоски.
5. Нарежьте полоску теста наискосок небольшими ромбиками. Из 5 ромбиков (лепестков) и скатанного из теста маленького шарика (серединки) соберите на подготовленном противне цветок. Точно так же подготовьте остальные печенья.
6. Выпекайте къурабье в центре духовки 15–20 мин. Перед подачей остудите и посыпьте сахарной пудрой.

Кстати

Форма курабье может быть разной: можно просто раскатать тесто, пройтись по нему зубцами вилки, чтобы получились полосочки, а потом вырезать печенья любыми формочками (полумесяцы, звездочки, ромбики, кружки и тд).

Хозяйке на заметку

В тесто для такого курабье иногда добавляют рубленые орехи.

Турецкое курабье

Как такового турецкого курабье не существует, потому что по-турецки слово «курабье» обозначает любое рассыпчатое печенье. И турки не делают печенье той формы, к которой мы привыкли. Их варианаты «курабье» могут быть как довольно плоскими, так и высокими, выпуклыми. В состав могут входить мед, какао-порошок, орехи, специи. Но некоторое сходство с привычным нам печеньем все же будет – ведь технология приготовления примерно одинаковая.

10–12 порций

• 250 г сливочного масла
• 75 г сахарной пудры + еще для подачи
• 200 г муки
• 65 г кукурузного крахмала
• ваниль
• ¼ ч. л. соли

1. Разогрейте духовку до 175 °C. Застелите противни бумагой для выпечки. Доведите масло до комнатной температуры, оно должно стать мягким.
2. В большой миске смешайте масло, сахарную пудру и ваниль с помощью электрического миксера или стационарного миксера с насадкой-лопаткой, до однородности. Добавьте кукурузный крахмал, муку и соль.
3. Заверните тесто в пленку и положите в холодильник на 30–40 мин.
4. Затем сформируйте из теста мини-шарики и положите их на противень, оставив между ними расстояние 2,5 см.
5. Аккуратно надавите на печенье вилкой, чтобы придать ему красивую форму с полосочками. Выпекайте, пока края не станут слегка золотистыми, примерно 13 мин.
6. Достаньте печенье из духовки, оставьте на противне на 5 мин. Затем переложите на решетку, чтобы печенье полностью остыло.
7. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Кстати

Такое тесто можно делать и без электрических приспособлений, деревянной лопаточкой или ложкой – просто убедитесь, что масло хорошо растерто с мукой и крахмалом.

Хозяйке на заметку

При желании каждое печенье можно украсить орешком, вдавив его в тесто перед выпеканием.