А ларчик просто открывался! Выпечка домашнего хлеба на не дрожжевой закваске - Мой отчёт.



Выпечка домашнего хлеба на не дрожжевой закваске - Мой отчёт.
К одному из постов на тему: Термофильные дрожжи был вот такой комментарий с рецептом -
Это цитата сообщения Rubin-9 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

"Вечная" закваска

Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда, есть нюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Короче, если кратенько, то рецепт такой:

Вечная закваска


1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получится пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны . Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная.

Я решила, что это мне подойдёт. Ржаная мука есть. Тёплая вода и кастрюля есть.
Мука + тёплая вода 36-37 градусов. Перемешала, накрыла крышкой, закутала и поставила где нет сквозняков.
Семья временно перешла на лаваш. В него меньше дрожжей ложат.
На второй день добавила муку + воду, перемешала - поставила.
На третий день добавила муку + воду + чайную ложку сахара, перемешала - поставила, но Накрывать не нужно! К вечеру закваска быстро поднялась и ... Помните у Носова - Мишкина каша?
Вот что-то подобное было с закваской.
Ставлю опару -
Кастрюля 9 литров -
2 чайные ложки соли;
1 столовая ложка сахара;
700 мл тёплой воды;
1 столовая ложка растительного масла;
Всю полученную закваску.
Тесто опарное как густая сметана.Муку всегда просеиваю.Пеку из ржаной муки + пшеничная. Где-то 1:2.
Хорошо перемешала. Накрыла крышкой. Укутала в одеяло.
Опара должна очень хорошо подойти. Не нужно торопиться. Важно!
Замесила тесто:
Добавила муки ( сколько возьмёт тесто). Вымесила.Накрыла. Укутала.
Подошло. Обмяла и ещё поставила. Дважды дала тесту подойти.
Разделочная доска. На ней мука. Выкладываю частями на муку тесто. Формую.
Ложу на сковороду, смазанную слегка маслом растительным. Разминаю по диаметру сковородки.Даю подойти немного. Смазываю чайной заваркой + сахар и в разогретую духовку 180-200 градусов.
По моему я выпекала быстрей, чем рассказываю.
Важно! Часть теста оставила. Положила в литровую банку, в холодильник. Накрыла банку крышкой с дырочками ( чтобы дышало). Это закваска для следующей выпечки.
ХП - часть теста готового на режим полный. Отличная булочка получилась!
Хлеб получился отменный! Закваска чудесная! Один "недостаток" - расход большой.
Ещё одна закваска готовится, зерновая. Это для следующего поста.

Рубрика-" Бездрожжевое тесто"-( термофильные дрожжи,закваски,вред современных дрожжей)