БОЛЬШАЯ ПОДБОРКА СОУСОВ
Пицца соус
4стакана прокрученных через мясорубку помидор или в блендере
1шт репчатого лука
2-3 зубчика чеснока
2-3 ст лож растительного масла
0, 5 чай лож орегано
0, 5 чай лож базилика
0, 5 чай лож сахара
Лук мелко нарезать кубиками и слегка обжарить добавить чеснок через пресс.Вылить помидоры поварить 10 мин, добавить орегано, базилик, сахара Массу поварить ещё 15 мин что бы немного выкипела лишняя вода.
НА тесто пиццы используем в холодном виде.Хранить в холодильнике. Готовою массу можно прокрутить в блендере до однородной массы. Если при варке цвет не достаточно красный это зависит от помидор то добавьте 1 чай ложку томатной пасты.
Грибной соус универсальный
Сырок плавленый 1 шт
Луковица 1 шт
Морковь 1 шт
Соль, перец
Укроп или кинза.
Молоко 2 ст.(250)
Чеснок 1 зуб.
Мука 1 ст. л.(крахмал)
Шампиньоны режем пластинками. На сливочного масла обжариваем до прозрачности мелко нарезанный лук морковь трeм на тeрке и отправляем в кастрюлю к луку немного обжарить. Заливаем 2 стаканами молока, кладем грибы, и тушим, время от времени помешивая. Даeм покипеть. Добавляем измельченный зубчик чеснока, плавленый сырок, соль, перец, свежий укроп. За пару минут до готовности — ложку муки.
Этот соус подходит ка многим блюдам, к пасте в том числе, его можно подать и мясу.
Соус из помидор к курице и мясу
Помидоры обдать крутым кипятком на 1-2 мин, затем сполоснуть холодной водой и снять шкурку.Шкурка после такой обработки будет сниматься очень хорошо.Чеснок с помидорами пробить блендором, до каше образного состояния. Заправить солью и специями, зелень мелко порезать и добавить в соус.
Подаем к курочке, и мясу.
Бешамель соус
Молоко 1 литр
Мука 4 ст.лож.
Масло сливочное 70-100гр
Кубик магги (по желанию)
Спассеровать на сливочном масле муку до золотистого цвета и тонкой струйкой при постоянном помешивании влить в нее молоко и добавить кубик магги. Не забывайте постоянно мешать соус лопаткой во избежание образования комочков.довести до кипения и по-кипятить 5 мин.
Этот соус для лазаньи, и для макаронных изделий.
Соус сырный (песто) для макаронных изделий
Сыр (твердые сорта) 125г
Чеснок 2 зубчика
Орехи грецкие 1/3 стакана(250)
Листья базилика (свежие)2 пучка
Сыр порежьте кубиками, измельчите в кухонном комбайне. Добавьте толченые чеснок, орехи, порезанные листья базилика и продолжайте смешивать, пока все не будет мелко нарублено.
Затем медленно влейте растительное масло и продолжайте перемешивать (лучше с помощью комбайна), пока масса не станет густой и однородной.
Полейте маслом горячие, сваренные и откинутые на дуршлаг макаронные изделия.
Кунжутная паста (Тахина)
Тахину можно купить, и можно сделать в домашних условиях.
В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута. Эта паста традиционно используется в закуске хомус, мутабаль баклажанной и кабачковой и в прочих блюдах, также из нее делают соусы.
Кунжутные семечки 1стакан объемам 250
Масло растительного 100 мл.(без запаха)
Кунжутные семечки слегка подсушить в духовке так, чтобы цвет не изменился, остудить пробить в блендере в месте с маслом, до каше образного состояния.
Хранить при комнатной температуре в стеклянной банке.Можно и в холодильнике перед употреблением хорошо размешать.
Соус из йогурта
Йогурт густой (я думаю можно заменить нежирной сметаной) 300 г
Огурец свежий 1 шт
Чеснок 1 зуб.
Масло оливковое 1 ч. л.
Петрушка, укроп мелко нарезанная, 1-2 ст. л.
В йогурт добавляем,
тертый огурец на крупной терке, чеснок на мелкой терке
добавляем немножечко оливкового масла(если сметана можно и не добавлять)
Добавили мелко нарезанную петрушку, укропом
соль — перемешиваем хорошо.
Пробуем — по вкусу определяем кол-во соли, чеснока
И все! Отлично подойдет к курице гриль, к шашлыкам, ну и ко многим мясным блюдам, а также к рису.
В арабской кухне этот соус подается к рису и мясу.
Томатно-сливовый кетчуп
Помидора 2 кг
Сливы (без косточек) 1 кг
Репчатого лука 250 гр.
Соль 1.5 ст. лож.
Сахара 200 гр.
Красного жгучего перца 1 ч. л.
Лист лавровый 2 шт
Уксуса 2 ст. лож.
Чеснока 100 г
Зелени (по желанию)
Прокрутить через мясорубку помидоры, сливы и очищенный лук. Варить 2 -2, 5 часа. За 40 минут до окончания варки добавить соль, сахар, красный перец, уксус, лавровый лист, зелень, измельченный чеснок.
Варить до полугустого состояния. Лавровый лист в конце вытащить. Блендером хорошо пробить кетчуп, вылить опять в кастрюлю и за кипятить. В кипящем виде разложить по банкам и закатать.
Соус из слив к мясу
Слива 2 кг
Красный перец чили 7-8 шт
Чеснок 200 г
Сахар 1 стак.
Укроп 1 пуч.
Кинза свежая 1 пуч.
Кориандр молотый 2 ст. л.
Уксусная эссенция 3 ч. л.(пробуйте)
Сливу перекрутить через мясорубку, предварительно удалить косточки и конечно же помыть все ингредиенты.
Добавить сахар и довести до кипения.
Семена кориандра перемолоть в кофемолке.
Укроп и кинзу пропустить через мясорубку.можно мелко порезать.
Чеснок измельчить.
Все ингредиенты добавляем в кастрюлю со сливой и кипятим на медленном огне минут 20-30.
Соль по вкусу, в конце варки добавить уксусную эссенцию.После пробить все блендером, и опять за кипятить разложить по банкам и закатать или хранить в холодильнике
Соус
болоньез
Состав: 2 луковицы, 3 морковки, пучок стеблей сельдерея, 5 помидоров, 100 грамм томатной пасты, 500 грамм говяжьего фарша. Соль, перец, специи — по вкусу.
Этот соус пришел к нам из Италии и, естественно, лучше всего его подавать к спагетти (макаронам) и Пропустить через мясорубку говядину. Отдельно пропустить через мясорубку морковь и листья сельдерея.
На раскаленном оливковом масле поджарить лук до прозрачности, добавить толченый чеснок и, прокрученные ранее через мясорубку, морковь и сельдерей. Все обжарить, затем добавить говяжий фарш и продолжать обжаривать, постоянно помешивая, 5 минут. Добавить, очищенные от кожуры и мелко нарезанные, помидоры, томат пасту, сахар.
Залить водой или бульоном до получения консистенции пюре. На очень маленьком огне, постоянно помешивая, продолжать варить в течение часа. Перед окончанием варки добавить сладкую паприку, орегано или базилик.
Соус ремулад
Cocтав: 2 соленых огурца, 1 красный и 1 зеленый перцы, 2 яйца, 1 средняя луковица, 200 гр. майонеза, 1 ст. ложка каперсов.
Уксус, сметана, соль, сахар, специи по вкусу.
Cварить вкрутую яйца. Мелко порубить: соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку, яйца, лук. Добавить каперсы.
Все перемешать. Добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез до консистенции сметаны.
Cоус «Ремулад» соус универсальный. Его можно подавать и к мясным и к рыбным блюдам.
Голландский соус
Этот соус подается, в основном, к блюдам из овощей. К спарже
В кастрюлю влить 2 столовых ложки холодной воды. Вбить 2 желтка, добавить соль, пол чайной ложки 5 процентного уксуса, и взбить.
Далее взбивание проводить на водяной бане, постепенно подкладывая сливочное масло, но не давая смеси сильно нагреваться.
На каждый желток следует брать 75 грамм сливочного масла. Как только соус загустеет, добавить по вкусу лимонный сок.
Соус бешамель
Состав: 1 литр молока, 2 яйца, 150 граммов маргарина или масла, муки в зависимости от нужной вам густоты, специи по вкусу.
Cоус бешамель (молочный соус) — базовый соус. На основе этого соусa в основном приготавливаются Распустить в толстостенной кастрюле маргарин или масло. Когда масло распустится, всыпать муку.
Постоянно помешивая, не давая муке подгореть, влить молоко и проварить соус до нужной густоты. Добавить куриный порошок или соль, белый перец и растертый мускатный орех. Снять с огня, дать соусу остыть и влить взбитые яйца.
Этот соус делается разной густоты. Густой можно использовать как начинку. Более жидкий — как соус.
В дальнейших рецептах я буду использовать этот соус и вы поймете, как он используется.
Если этот соус смешать с соусом неaполитанским, то получится соус ЛОРЕН. Если в него добавить поджаренные с луком грибы, то получится соус АЛЬФРЕДО.
Соус неаполитанский
Состав: 100 граммов растительного масла, две средние луковицы, 7-8 зубчиков чеснока, пять помидоров, 150 граммов томат-пасты, литр бульона или воды, пучок базилика, две чайгые ложки орегано, специи по вкусу
Cоус неаполитанский тоже базовый соус.
На основе этого соусa в основном приготавливаются остальные производные соусы, хотя и он сам тоже входит составной частью в другие.
Раскалить в кастрюле растительное масло, лучше всего оливковое. Обжарить мелко нарезанный кубиками репчатый лук, потом добавить растертый чеснок.
Ошпарить помидоры, снять с них кожицу, нарезать кубиками и прожарить с луком и чесноком. Добавить томат-пасту, сахар, черный перец, сладкую паприку. Влить бульон или воду и потушить.
Следует помнить, что основным правилом приготовления всех томатных соусов является варка его как можно дольше на очень маленьком огне.
В конце варки добавить мелко нарезанные листья базилика — это основной ингредиент этого соуса. Если нет свежего базилика, то можно добавить сухой. Также добавить орегано, желательно свежий. Дать остыть до 70 градусов и влить две столовые ложки растительного масла, соус останется блестящим.
Если в этот соус добавить поджаренные грибы, то у вас получится соус МИЛАНСКИЙ.
Если вначале с луком и чесноком поджарить острый перец чили и добавить в конце варки нарезанные черные маслины, то получится соус АРАБИАТА.
