-Приложения

  • Перейти к приложению Я - фотограф Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
  • Перейти к приложению Открытки ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • ТоррНАДО - торрент-трекер для блоговТоррНАДО - торрент-трекер для блогов
  • Перейти к приложению Всегда под рукой Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
  • Перейти к приложению Каталог блогов Каталог блоговКаталог блогов позволяет упорядочить блоги людей и сообществ по категориям, позволяя быстрее находить нужные и интересные блоги среди огромного количества блогов на сайте li.ru

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в ЮЮЮля

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 17.01.2011
Записей:
Комментариев:
Написано: 1431

 Нахомячила полную норку:
Нитки, вышивки в каждом углу,
А наборов приличную горку
Я пристрою пока на полу...

Муж ворчит, что так больше не может,
Обходя мой станок по кривой,
Но меня это мало тревожит -
Я в работу ушла с головой.

Отрастить бы ещё рук две пары,
Да в три раза бы день растянуть,
Я б дошила кусочек гитары
И вон тех незабудок чуть-чуть,

Да закончила б старую кошку,
Начала бы осенний букет...
А вот так, каждый день понемножку,
Это ж мучиться - сил больше нет!!

Ведь так хочется вышить всё сразу,
А потом ещё больше набрать!
Это мания, это - зараза:
Вышивать, вышивать, вышивать...

Что за схемки! Какие красоты!
Загребу, сколько хватит руки!
До свиданья! Удачной охоты,
Дорогие мои хомяки!!!


Шашлык из печени от Сталика

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 20:21 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Шашлык из печени от Сталика

 

Шашлык из печени - до и после.


Бывают такие вещи, про которые что ни скажи - всё лишнее. Шашлык из печени - вне сомнения, к таковым и относится.
Всё проще простого: только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете, с самым вкусным салом со спинки того самого барана, хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё, всё остальное - от лукавого.



Знаете, вот сало со спины, как выражается мой мясник "то, что спело под солнцем" - оно не тает так быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его правильно пожарят.
Соль должна быть в меру крупная, от мелкой печёнка "потечёт".
Угли хорошо бы от фруктовых деревьев, от лозы. Что бы не первые - с яркими всполохами, а после того, как на них уже пожарили шашлык из мяса. Вот теперь очередь для печени.
Вкус печени и её красивый внешний вид - абсолютно взаимосвязанные вещи. Красивая, значит здоровая. Здоровая, значит вкусная.
Но, самое главное - чтоб от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал.
Уж очень крайнем случае можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но ближе к концу жарки. А так - не надо!
Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидоров, зелени киндзы и чёрного перца - но это уже просто подать к шашлыку из печени.
Хотя и это - лишнее!

 


Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 9 - Настоящий, азербайджанский люля-кебаб от Сталика
Часть 10 - Азербайджанские блюда Пити и кюфта
Часть 11 - Шашлык из печени от Сталика
Часть 12 - Джыз-быз от Сталика
Часть 13 - Хаш от Сталика
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки

Метки:  

Плов с долмой и яйцами от Сталика

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 20:21 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Плов с долмой и яйцами от Сталика

ПЛОВ С ДОЛМОЙ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ И ЯЙЦАМИ


Как странно, что про этот рецепт, написанный ещё четыре года назад, я совсем забыл. Забыл как о хорошо всем известном и само собой разумеющемся блюде, о котором и говорить-то незачем. Напрасно, видимо!

Стоит ли повторяться, что плов (настоящий плов) должен быть приготовлен в казане? Надо ли говорить, что самый лучший плов получится на бараньем сале, из бараньего же мяса и из риса, произрастающего в моей родной ферганской долине - из риса дев-зира? Обо всём этом уже столько сказано! Но вот в этом рецепте нам понадобится ещё один очень важный компонент - виноградные листики. Растёт ли виноградная лоза в тех местах, где вы проживаете ныне? Если да, то вам здорово повезло! Ибо нет другого такого удовольствия, как выбирать листики для долмы и срывать их прямо с лозы - они прозрачны и аппетитны, слегка шершавы с одной стороны и как бы покрыты нежным воском с другой. Особенно хороши листики, сорванные через семь или десять дней, после того, как они распустились; не случайно долма так любима и популярна весной! Иные из листиков, что растут у основания веточек, уже очень крупны и несколько грубоваты и поэтому не подойдут нам. А вот те, что растут на молодых зелёных побегах лозы, особенно те, что растут на самом её кончике, буквально два-три листика на каждом побеге, - эти хороши даже и летом, ведь лоза продолжает пускать побеги и распускать новые, свежие листики едва ли не до самой осени, как бы печально спрашивая нас: "Ты почему долму не хочешь? Не любишь? Это потому, что ты не умеешь готовить долму…"
Собрав штук сорок-пятьдесят листиков их надо тщательно промыть водой, аккуратненько убрав черенки, а потом обдать кипятком - пусть они изменятся в цвете от прозрачно-зелёного до тёмного, почти болотного оттенка. Теперь их можно отложить в сторонку и заняться мясом.
Хорошо, если в вашем мясе есть немного мякоти от задней ноги с оставленной в нём надрубленной мозговой косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных рёбрышек. Мякоть с косточки обрежем, не оголяя, впрочем, её совсем, а напротив, щедро оставляя на ней мякоть для тех, кто любит побаловаться с хорошо пожаренной косточкой: выстучать об ложку, вытряхнуть из неё костный мозг (который удивительно хорош с рюмочкой холодненькой водки), и обгрызть её до бела, не взирая на жалобные и нетерпеливые поскуливания любимого пса. Отделим кусочки корейки одну от другой, оставляя всё мясо на них, а рёбрышки порежем по одному и отложим отдельно. Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш покажется постным, то добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может чуточку чёрного перца? Только осторожно, ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и, тем более, все оттенки виноградного листа!
Возьмём виноградный листик - он напоминает нам ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив немного - с чайную ложку - фарша на середину "ладони" начинаем заворачивать долму. Сначала накроем фарш "мизинцем" и "большим пальцем", затем "безымянным" и "указательным", а "средним" (правильно я его называю?) покроем все остальные. Полученную долму нанижем "пальчиками" вниз на ниточку, длиною сантиметров 40-50. Каждую следующую долму нанизываем в том же направлении, пока ниточка не окажется наполненной, тогда свяжем её в виде плотного ожерелья, не позволяющего долмушкам разворачиваться. Может, понадобится приготовить не одно, а два или три ожерелья? Самое главное, что бы они потом легко умещались на поверхности казана.
Тем временем, я думаю, не составит никакого труда отварить несколько яиц вкрутую - хотите, три штуки, а хотите и все шесть (особенно, если плов большой намечается). Очистили яйца от скорлупы, нарезали моркови длинной соломкой, чтоб по весу было не меньше, чем мяса, одну-две луковицы не забыть чтоб, порезали сало кубиками сантиметра по полтора и… начинаем!
Как всегда, хорошенько нагреваем казан, в который опустим сало, чтоб оно немедленно начало таять, золотиться и испускать благородный запах, призывающий хлопнуть дверцей холодильника и крикнуть: "Ну где ты там?! Идём… выжарки готовы! Как это ты не хочешь? Водочки непременно надо выпить…" Да, мои дорогие, выжарки от бараньего сала с тонко порезанным луком, слегка присоленные, страсть как хороши с холодной водочкой и горячей лепёшкой. И если бы не эти выжарки, то я и не знаю, как можно было бы устоять перед казаном до того счастливого момента, когда плов будет готов?
Утерев губы после выпивки и закуски, обнаруживаем, что от вытопленного масла поднимается хороший дымок и самое время опустить в него ту самую мозговую косточку. Косточка быстро станет золотистого цвета, а мясо на ней обжарится до коричневого цвета - не успеете перевернуть два раза! Вынем косточку и отложим в укромное место, что бы на неё никто не покусился - она нам ещё пригодится.
Немного подождём, пока масло вновь разогреется и опустим в него лук. Помня о том, что у нас своего череда дожидаются ещё и кусочки корейки и рёбрышки, поджарим лук лишь слегка, но не до тёмного цвета, как в плове по-фергански. Кусочки корейки опускаем в лук и даём прожариться одновременно и луку и нашим кусочкам: прислоняем корейку к дну казана, а луком укрываем её. Нам очень важно получить слегка коричневую поджаристую корочку на этих кусочках - ведь им суждено стать украшением готового блюда! Чуть позже кусочков корейки в казан отправляются и рёбрышки, им надо немного меньше времени, чтоб так же красиво прожариться.
Убедившись, что и лук и всё мясо в казане хорошо пожарено, опускаем морковь. Сначала мы её просто уложим ровным слоем по всему казану, подождём несколько минут и, как только увидим, что она слегка осела перемешаем её с мясом. Теперь настал черёд яиц: раздвинем морковь и уложим их в разные места, а потом укроем морковью. Нам важно, что бы яйца, жарясь с морковью, переняли от неё и цвет и вкусный запах. Иногда надо перемешивать морковь, так надо ж делать это аккуратно, чтоб не "поранить" яйца косточками от корейки и не разломить их нечаянно шумовкой. И каждый раз надо вновь заботливо укрывать яйца морковкой.
Пожарилась морковь? Пошёл по всему дому и по всей округе "запах плова"? Ну что же - самое время залить всё кипятком и убавить огонь под казаном до "ниже среднего". Не забудьте вернуть в казан мозговую косточку - пусть поварится, поделится своим красивым цветом и неповторимым вкусом. Для чеснока сейчас самое время: снимем с него верхнюю шелуху, срежем корешки и, не нарушая целостности головок, опустим их в казан, слегка утопив в бульоне. Впрочем, если у вас всё ещё очень молодой чеснок, то это следует сделать несколько позже.
А где наши ожерелья из долмы? И для них сейчас самое время! Разложим их по казану, по самой поверхности - пусть варятся вместе со всем остальным не спеша, на важно побулькивающем бульоне, покрытом отливающим красным цветом маслом. Минут через двадцать надо опустить несколько стручков зелёного перца - он как раз успеет свариться. Тут можно взять с чайную ложку чёрной зиры и растерев её между ладонями, что бы она хорошо выделила свой запах посыпать ею содержимое казана. Кстати, не надо накрывать казан крышкой, пусть вода постепенно выпаривается, чтоб к концу варки остался самый крутой, густой и очень насыщенный вкусом бульон, который в Узбекистане называют "зирвак".
Ещё через полчаса зирвак будет вполне готов и настанет время его посолить и добавить огонь до "чуть выше среднего", пусть всё закипит и забурлит, что бы соль разошлась по казану без перемешивания. Солить надо с некоторым запасом. Если вы станете пробовать, то должно казаться слегка пересоленным, ведь часть соли возьмёт в себя рис!
Кстати, а вы не забыли замочить в слегка подсоленной тёплой воде рис часа за два до этого момента? А его кто ни будь промыл? А промыли ли его до
чистой воды? А воду слили? А не забыли поставить ещё один чайник с кипятком?
Ну тогда… Давайте выложим долму (уже практически готовую) на блюдо, отыщем яйца и выложим их к долме до поры до времени. Смотрите, какими красивыми и ароматными стали яйца! Воздержитесь и не пробуйте их пока, я вас прошу!…Ещё добавляем огонь. Ещё… Должно бурлить по всей поверхности казана, казан должен дрожать от нетерпения: когда же в меня положат рис?! Если огонь не позволяет добиться этого, то давайте прикроем казан на минутку, обязательно надо, что бы всё забурлило! Ну! Бисмилла-рахмон-рахим… Опускаем рис. Раскладываем его по казану ровным слоем… Хорошо бы, что бы на поверхность риса выступило масло и немного зирвака… Осторожно, через шумовку, заливаем рис кипятком, "на палец", как говорят обычно, не детализируя - на палец в длину или на палец в толщину? И какой толщины должен быть "правильный" палец?… Сантиметр или полтора, в общем. Не лейте слишком много воды - добавить её всегда можно будет, а вот избавиться от неё, особенно на слабом огне - будет проблема. И плов тогда непоправимо будет испорчен, если будет лишняя вода. Надо приспособиться к казану, к огню, к сорту риса, что бы не ошибаться в количестве воды… Ведь каждый рис впитывает воду и масло по разному!
Огонь не убавляем! Наблюдаем, как масло выступило на поверхность воды и опускается сквозь рис, обволакивая его… Когда на поверхности риса воды уже останется совсем мало настанет время уложить на поверхности риса ожерелья долмы, яйца и вновь поищем зиру, на этот рас можно взять жёлтую - более крупную и ароматную. Посыплем зирой рис, убавим огонь до "ниже среднего" и подождём, пока вода полностью выпарится из казана. Рис к этому моменту должен стать почти готовым, а казан всё ещё должен издавать откуда-то из глубины его казаньей души характерные звуки: "джиззз…бызззз"… И ещё раз "Бисмилло-рахмон-рахим…": накрываем рис большой эмалированной чашкой или блюдом. Самое главное, чтобы эта импровизированная крышка легла внутри казана, плотно закрыв рис и не давая уже больше испаряться ставшей вдруг драгоценной влагой, которая так необходима рису, что бы он "дошёл", набух большего прежнего, стал рассыпчатым и впитал бы в себя все ароматы и вкусы: и жаренного мяса, и моркови, лёгкий аромат от зелёного
перца и немного от чеснока, но самое главное - долма! Долма должна с ним поделиться своим неповторимым вкусом с лёгкой кислинкой, своим неповторимым, таким аппетитным запахом! В оставшиеся до готовности плова двадцать минут огонь следует уменьшить совершенно, до самого малого из возможных.
Ну что? Открываем?
Вах-х-х!… - Первые струи ароматного пара, ударяющего в нос, разят наповал…Снимем долму (пусть кто ни будь надрежет нить и снимет её на вспомогательное блюдо), отложим туда же яйца и начинаем осторожно разрыхлять рис. Помните, что там есть зелёный перчик, который нежелательно было бы сломать, чеснок и всё такое? Находя все эти прелести откладываем их на вспомогательное блюдо. И лишь когда мы убедимся, что ничего "опасного" в казане нас уже не подстерегает, начнём размешивать всё более активно - перемешивая рис с морковью, рёбрышками, а попадающиеся кусочки корейки и ту самую косточку тоже отложим в сторонку. Перемешивая рис следует разрыхлять его и подбрасывать слегка вверх, важно, что бы не осталось никаких комков и всё масло было бы равномерно распределено между рисинками, чтоб каждой досталось, что бы каждая из них лукаво
заблестела своим бочком, по которому проходит розовая полосочка!
Рис с морковью и рёбрышками укладываем красивой горкой на большое блюдо, на самом верху которой водружаем мозговую косточку, вокруг неё головки чеснока, которые выглядят грозными охранниками с пиками, чуть ниже, оголившейся косточкой вверх, укладываем кусочки корейки, между которыми должны аппетитно улечься яйца (их слегка утопим в рис, чтоб не скатывались), а зелёные перчики пусть изображают улыбки под овалами яиц. И, наконец, самый низ этой замечательной пирамиды густо усеем долмой, так же утапливая каждую в рис. И понесли!…
Обычно довольно долго никто не решается притронуться к блюду, все только любуются, но процессы слюноотделения возьмут своё и, после первого тоста кто-то всё таки украдкой попробует первую долмушечку. А долму хорошо брать в ложку с небольшим количеством риса - мне так кажется вкуснее… Когда обед будет в самом разгаре возьмёт пальчиками за оголившуюся косточку кусочек корейки и подайте её, дрожащую и готовую вот-вот сползти со своего основания-рёбрышка самому уважаемому гостю. Это будет являться знаком для остальных гостей, что бы и они углубили своё знакомство с эти пловом. Возьмите одно из яичек и порежьте его кружочками и вновь верните его на блюдо, приглашая и других едоков поступить так
же. Кусочки яиц вместе с рисом и небольшим количеством выдавленного на них содержимого из зелёного перца страшно вкусны! Тут дело дойдёт до чеснока: выдавите содержимое одного из зубчиков к себе в ложку, добавьте риса - мм-ммм… Вытряхните оставшиеся зубчики на рис, снимите с них оболочку - пусть все порадуются! Что, плов к концу подходит? Уговорите самого уважаемого гостя выпить ещё одну рюмочку и расправиться, наконец уже, с той самой мозговой косточкой - она уже заждалась своего часа! А остальные гости пусть ещё поищут среди риса рёбрышки, они чертовски вкусны… Ну вот, как всегда, пока ухаживали за гостями сами остались полуголодными. "Ничего, завтра я ещё раз приготовлю такой же плов и никого не позову" - подумаете вы. "Не выйдет!" - отвечу я вам. Плов готовится для кого то, а не для себя, и непременно с любовью к этим самым "кого то" и с
добавлением частички своей души - главной приправой в плове!
Совсем забыл
указать соотношение количества применяемых продуктов!
Мяса - 1,5 кг (из них 0,5 кг мякоти для фарша), сало баранье - 300 грамм для вытапливания (с болью в душе заменяется растительным маслом для выскотемпературной жарки и без запаха) и 50-100 грамм для фарша, лук - две-три-четыре штуки с учётом размера и помня о фарше, морковь - не менее килограмма, рис - килограмм, яйца - 4 штуки будет в самый раз, чеснок - 3 головки, перец зелёный - 4 штучки, что ещё? Ну там соль, зира… Листиков виноградных штук сорок-пятьдесят, если лень или негде рвать самим, купите подготовленные на рынке у азербайджанцев.

Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 12 - Джыз-быз от Сталика
Часть 13 - Хаш от Сталика
Часть 14 - Плов с долмой и яйцами от Сталика
Часть 15 - Обзор кафе и ресторанов от Сталика Ханкишиева
Часть 16 - Довга от Сталика
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки

Метки:  

Шашалыки Сталика

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 20:20 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Шашалыки Сталика

 

И поднимался оттуда дым, угодный Господу.




Так, ну... это... это любой сможет приготовить хорошо. Ибо трудно сделать шашлык из говяжей вырезки да с курдючным салом, чтоб он получился плохо.



А вот на это посмотрите!
Что Вы станете делать, если Вам дадут вот такого мяса да с пожеланием приготовить из него вкусный шашлык?



Я вот что сделал. Разделал мясо, не сожалея об обрезках, разделал его на отдельные рёбрышки да полоски мяса разной длины.
И замариновал.



И стал вот так насаживать на шампуры.



Вот как получилось!



Ой, как тут важен хороший мангал и чтоб уголь был хороший! Ой, как всё это важно! Ой, как всё можно испортить, не позаботься кто об этом заранее!



Подавая, дайте уважаемому гостю маленький нож, чтоб он вот так разрезал шашлык и угостил бы всех остальных.
А сами наливайте, наливайте!

Полный текст про этот шашлык со всеми подробностями следует поискать у меня в журнале под названием "пять пальчиков"

 





Резали баранью печень, солили её и тут же заворачивали в сальник от того же самого барана. А завернув, насаживали на шампуры.
Я уже говорил в китчен_нах, повторюсь и ещё раз: это, братья и сёстры, очень хорошо и очень вкусно. Знаете, если никому не говорить,
как эта печень приготовлена, а с шампуров снять, из сальника развернуть, то, пожалуй, никто и не догадается, что это шашлык.
Разительное отличие, причём в лучшую сторону отличие от обычного шашлыка из печени.

Да, а вы знаете, какая самая главная приправа к шашлыку? Самая главная приправа к шашлыку - это настроение.
Правильное настроение должно быть... хорошим настроением. Вот у Тофика настроение правильное.
Хотя и немного распальцованное. Но это ж ничего?


Скажите, а я уже говорил вам про то, что использовать киви к хорошей баранине ни к чему?
Вот если вам попадётся старое, жёсткое мясо какого ни будь рогатого скота, то, исключительно с целью размягчить то мясо, можно
потереть в маринад один киви на два-три килограмма мяса. И оставить промариноваться.
Потому как если мариновать с киви хорошее мясо, то оно очень сильно падает с шампуров прямо в угли и становится неестественно мягким.
Нам такого не надо.

Нам надо нормального, горячего, ароматного шашлыка, чтоб было где поработать зубам, но без фанатизма, разумеется, поработать.

А поев горячего шашлыка, да запив его кумысом, почему бы не поваляться? Тем более, что в голове немного шумит и ясно чувствуется, что
земля всё таки вертится.

 

Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 15 - Обзор кафе и ресторанов от Сталика Ханкишиева
Часть 16 - Довга от Сталика
Часть 17 - Шашалыки Сталика
Часть 18 - Два блюда от Сталика
Часть 19 - Овощная закуска к шашлыку от Сталика
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки

Метки:  

Кулинарное путешествие в Азербайджан. Алмаз Азербайджанской кухни - люля кебаб

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 20:19 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Кулинарное путешествие в Азербайджан. Алмаз Азербайджанской кухни - люля кебаб

Рака-така-тум-тум!




На самом деле, этим ножом ничего не режут, им только рубят и рубят только мясо, а мясо, рубленное таким ножом годится только в рубленый люля-кебаб и ни на что больше не годится - вот какое дело.
Вы же помните, вы же знаете, я всегда говорил: на люля-кебаб фарш только рубить и ничего больше, ничего больше с ним делать нельзя и не надо, вот поруби как следует, обомни, добавь порезаного лука и сала, соли-специй-потанцуем и всё - жарь люля-кебаб и радуйся вкусу.
Но кто бы знал, что и в этих незатейливых операциях найдётся нечто, что окажется мне неизвестным?
Давайте по порядку. Во-первых, сам инструмент. Его сталь довольно твёрдая, но более упругая, пружинистая, нежели хрупко-твёрдая, как у очень хороших японских топориков, которым теперь предстоит лежать-пылиться на полке.
Во-вторых, этот нож существенно тяжелее и больше тех топориков, которых я до сего дня подбирал под свои руки.
В-третьих, посмотрите, зачем этому ножу нос такой странной формы - загнутый наверх, как монгольский сапог?
Да дело в том, что я - любитель рубить мясо на люля-кебаб и ненавистник мясорубок - попортил уже не один топорик этой самой рубкой. Ну вот случается так, что рррраз, и одним топориком по кончику другого. И что? Зарубки и засечки на память. Только память больно дорогая, в последний раз покупал японские топорики и от каждой зарубки, от каждой засечки кровью сердце обливалось. Да. И всё дело в том, что... топорики у меня были неправильные! А правильный - вот он!
Но, вы же знаете, что иметь правильный инструмент - мало, надо точно знать, как им работать.
Ну вот ни разу не пришло в мою голову нагреть топорики перед рубкой фарша в кипятке. А ведь мысль-то абсолютно здравая и до смешного простая - к горячему топорику не будет прилипать мясо и жир! Что руки смачивать - знал, что шампур не должен быть горячим - тоже знал, всё понимал, а вот догадаться до такого простого действия, как нагреть топорики - ну никак не додумался!


Присмотреться




А ещё я и предположить не мог, что рубить фарш сподручнее вдвоём. Я думал, что один другому будет мешать, если уж сам себе порой по топорику стучишь, вместо того, чтоб по фаршу. Ан нет, и здесь я был не прав! Посмотрите видео и убедитесь, что ритмы, выбиваемые рубщиками мяса, выбиваются не ради одного развлечения, но как раз для того, чтобы один другому не перерубил руку или, не дай Бог, топорик!
 

Ну да, для того, чтобы узнать всё это мне пришлось поехать туда, где мясо на люля-кебаб рубят каждый день, 365 дней в году и не первый век.
Я ездил в Азербайджан, но не просто к друзьям-знакомым, не просто отдохнуть-погулять, а в абсолютно серьёзную кулинарную экспедицию.
Брал с собой видеокамеры, фотоаппарат, объективы, штативы, свет, набирал спутников, арендовал машину и... мы проехали по Азербайджану больше 2000 км, побывали в важнейших, с гастрономической точки зрения, регионах страны, перезнакомились с поварами и кулинарами, передружились с массой людей, насмотрелись разных красот, напробовались разных вкусностей и наудивлялись на год вперёд.
И вы знаете что?
Какая, к чёртовой матери, турция-греция, италия-египет?
Здесь под боком, рядом, столько прекрасного и удивительного, столько впечатлений и эмоций, что изучай и радуйся - работы хватит на целую жизнь.

 

В этом городе добрых людей


С каких только ракурсов не снимали фотографы символ этого города - Девичью Башню! Грех не попытаться сделать оригинальный ракурс, но невольно задумываешься: сколь оригинален, сколь гениален был строитель этой башни, вид которой заставляет сочинять душещипательные легенды и верить в необыкновенное.




Впереди, перед башней, простирается море, а вокруг башни раскинулся город. Вон там, вдалеке, самый обычный город, с пронумерованными микрорайонами, с поэзией современных городских кварталов и башенных кранов новостроек. Лишь по деталям понимаешь, что ты на Востоке, а когда пытаешься провести ориентировку в пространстве, то только умом и осознаёшь факт того, что ты - на Юге и не так уж далеко от Москвы - всего две тысячи километров, всего два с половиной часа в полёте, всего в нескольких сотнях от границы с Россией, а вода, которая накопилась в седом Каспии - суть вода волжская, собранная по капле из той самой росы на полях, летних дождей, ручейков, весенних растаявших снегов и ледоходов - словом, любой бумажный кораблик, пущеный в Москву-реку, должен был бы, по промыслу, оказаться у берегов Апшерона, где в полумесяце, обращённом на Юг, уместился город с приторно-сладким названием Баку.



Всё дело в том, что настоящий Баку не в том пронумерованном далеке, а вот здесь, прямо под башней. Здесь, в узких улочках кварталов, занимающих пятачок земли Внутреннего Города, можно проблуждать вечность, то возвращаясь на века назад, то обнаруживая себя, но в старости, то встречая несбывшегося друга, то угадывая в интонациях речи родных и близких, которых никогда не знал.



Особенности кварталов и улиц старого Баку в том, что они не просто неповторимы, они не повторяют даже самих себя - стоит лишь пройти несколько шагов и оглянуться.



Оглянуться, и обнаружить, что позади остались совершенно иные улицы, не те, которыми ты проходил минуту назад.
Наверное, мы и сами менямся так же - для наших детей мы выглядим совсем не так, как для родителей, а оглядываясь назад, пытаясь рассмотреть пройденый путь, понимаешь, что...



Давайте дальше.
Поцелуи минувших веков - на каждом шагу. Иногда они целуют друг-друга: вот век минувший, с попыткой расширить жактовскую коммуналку за счёт пристройки балкона, застыл в поцелуе с извечной попыткой защитить своё жильё от непрошенных врагов посредством возведения крепостной стены.



А то Средневековье затевает с тобой игру, задевая мягкими лапами ивы и одаряя прохладной тенью от башенки цитадели. Время и принесённый ветрами песок сделали башню башенкой, то ли приподняв тебя метрами "культурного слоя", то ли приблизив её к тебе так, что вот - рукой дотянуться. Можно пройти два шага и укрыться в келье средневекового дервиша, где теперь дают превосходный чай за смешные деньги, но можно и просто постоять здесь - задаром.



Иногда встречается совершенно иррациональное, необъяснимое, но и мимо такого проходишь лениво, не торопясь, потому что... куда торопиться?



Понятно и неизбежно узенькие улочки стекаются на какие-то площади, потерявшие смысл своего существования. Теперь можно подумать, что единственное их предназначение - показать тебе, что мир не кончается между этими каменными стенами и небом, что где-то там, вдалеке, течёт привычная нам, смешная в своей суете жизнь. 



Но камень... камень! Здесь он снизу, сбоку, сверху, и даже в оконном проёме - вместо стекла и вместо решётки, камень здесь даёт тепло, жалует прохладой, защищает и преграждает путь. Камень властвует над тобой, и понятно, что над ним властно лишь время, но власть времени ещё не пришла и неизвестно, когда придёт, и смешно сравнивать время камня и время, отпущенное нам.



Иногда камень расступается аркой, за аркой вдруг вспыхивает свет и цвет, и эти неожиданные гости в мире камня зовут и тревожат, манят лукавым пальчиком и обещают что-то запретное, прохладное, свежее, ароматное и... ты не решаешься переступить.



Неожиданно!



Не я ли это сорок лет назад?



Простите, текст скомкался. Наверное потому, что буквы наших слов банальны, а слова - беспечны, да и мысли, выражаемые словами, беспорядочны и ничтожны рядом с Вечностью.

фотки кликабельны, за ними ссылки на фотографии большие - пользуйтесь, кому надо, если не можете удержаться от ссылок на автора.
ГУСЕЙН-ПЛОВ

Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.
Под катом большой текст, несколько фотографий и больше ничего интересного
Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.

Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?
Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.



Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.
Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.
Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.
Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.
- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.
- Почему?
- Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару.
"Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.
- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
- Нет.
- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.
Всё не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума.
Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топлёным маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах - настолько рис был подготовлен к его восприятию!
- Да всё уже, можно подавать - сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, - а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу - хороший плов!
- Что, не оставим его ещё постоять?
- Можно оставить, но этого хватит - можно подавать! Готов плов.
Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис лёгкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо и хочется ещё.
К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты - изюм и курагу, порезанную половинками.
Впрочем, пожарил - довольно неверное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать "протомил" да и то, происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси Господь, потемнели. Надо чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом.



Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.

Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!
Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах-Гусейна.
1 Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага, его лучше наоборот - подбрасывать, как бы стараясь его "распушить".
2 Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис, или казмах смазать - другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топлёного масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит - продышится.
3 Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой не падали снова в рис.
4 Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь.
Немало узнали, правда?

Давайте теперь я, на основе полученных знаний, предложу вам свой рецепт нового плова, который я назову...

Гусейн-плов


Только, чур!, условимся, что мало мы такого плова готовить не станем. Будем готовить как минимум из двух килограммов риса, в двадцати литровом казане. Понятное дело - Азербайджан, откидной плов - следовательно, надо брать длинозёрный рис, а лучше уж сразу басмати или села.
Замочите его горячей (60С) водой, посолите. Мыть пока не надо, не торопитесь. Когда вода остынет, посмотрите на рис - как он там? Если увеличился, стал давиться под ногтем, то можно уже помыть и готовить его, а если нет, то надо слить остывшую воду и замочить ещё раз горячей водой. Мыть рис будем перед самой готовкой, но до этого момента, пока рис замачивался, надо было вот что сделать.
Порезать 1.5кг лука особым образом: не поперёк, не кольцами или полукольцами, а вдоль - так называемыми перьями. Разрежьте очищенную луковицу напополам вдоль, а теперь точно так же, вдоль, от корешков к носику нарезайте её пластинками. Они у вас распадутся на полосочки - их нам и надо.
В чём дело, в чём секрет, что мы вот так порезали лук, а не поперёк? А помните, в школе на уроке ботаники рассматривали лук под микроскопом - какой формы были его клетки, как они были расположены? Вот поэтому, лук порезанный вдоль, а не поперёк, потеряет меньше сока при готовке. Если нам нужен луковый сок, как в соусе, то вообще лучше порезать кубиком. А если нам нужен сам лук, да ещё и закарамелизированный, то лучше порезать вдоль. Аминь.
Порезанный лук надо заложить в просторную сковороду или казан и жарить очень не спеша. Начинать надо со среднего нагрева, а в процессе жарки нагрев надо всё убавлять, чтобы ни в коем случае не дожарить лук до черноты, но довести его до золотистого цвета и получить от него умопомрачительно-вкусный запах. Не верите, что жареный лук может пахнуть вкусно? Прекращайте чтение и марш на кухню!
Сразу предупрежу, что на правильную прожарку 1,5 кг лука у вас уйдёт... 40 минут. И отвлекаться нельзя, надо часто помешивать. Будете торопиться и болтать по телефону- всё испортите. Но есть выход из положения. Поскольку лук, пожаренный таким образом, может пригодиться в целом спектре азербайджанских блюд да ещё и во французском луковом супе, вы можете нажарить его заранее и хранить до времени в герметичной посуде в холодильнике.
Зато фазан не требует такого пристального внимания! Порубите пару фазанов на куски традиционным образом, чтобы разделить каждую птицу на восемь или двенадцать частей и опустите их варить вместе с луковицей, в которую не забудьте воткнуть два бутончика гвоздики и морковью, порезанной кубиками. Всего-то и надо будет, что снять пару раз пену. Фазана не надо варить дольше, чем 40 минут, а если вы вдруг решите заменить фазана на курицу, то я не удивлюсь этой странности, но только попрошу, чтобы вы подбирали время варки сами.
Знаете ведь, какие у нас куры! Горе одно, а не куры. Это же напичканные гормонами и антибиотиками несчастные, опухшие от плохого корма, цыплята-уродцы, а не куры. Вот если попадёт вам курица деревенская, побегавшая по травке, поклевавшая нормальное зерно да червячков - вот это будет дело! Неважно, что она нежирна, и на ней не так много мяса. Зачем нам количество? Нам вкус подавай!
Когда фазано-курица станет вполне готовой, достаньте её из кастрюли и положите к луку - пусть они дожариваются вместе, сейчас я вам расскажу как.
Но пока вам надо снять кастрюлю с получившимся бульоном с плиты и дать ей немного остыть, особенно снизу. Хорошо, если есть решётка, чтобы подложить её под кастрюлю, чтобы скорее остывала. Когда остынет и, если какая пена осталась, осядет на дно, надо бульон аккуратно перелить в другую посуду, заодно процеживая. Этот бульон нам очень пригодится!

Да, а фазана теперь надо обжаривать вместе с луком, приправляя солью, чёрным перцем и куркумой. Куркуму лучше добавить в самом конце, когда фазан уже зарумянится, достаточно будет, чтобы куркума только разошлась равномерно по маслу. Давайте отложим почти что готовую птицу и лук до времени и займёмся другими делами.
Вот у нас сухофрукты: финики, курага, изюм, барбарис. Берём кусок фольги, складываем его вдвое, если он тонок, и выкладываем на него один вид сухофруктов. Подкладываем к ним брусок топлёного масла (холодного, раз речь идёт о бруске - понятное дело), и заворачиваем всё в эдакую конфетку, скручиваем концы, чтобы если масло растаяло - ничего не вытекло.
А цедру от апельсинов как обычно: пробланшируем пару раз, дадим постоять в кипятке, сольём воду, порежем тонкими полосочками и отправим на сковороду с топлёным маслом, тремя ложками воды и двумя сахара, чтобы цедра покрылась карамелью. Можно посыпать её молотой зирой, если хотите.
Морковь надо порезать как на плов, но тоньше обыкновенного и поступить с ней так же, как с цедрой, только бланшировать и отмачивать в кипятке не надо. Из цедры нам надо было убрать лишний и слишком резкий запах да горечь, а из моркови ничего такого убирать не надо, поэтому обжарим, добавим воды, сахара, зиры - на этот раз уж точно, без выбора.
Ещё... О, я понимаю, это будет непросто! Надо взять виноградных листиков (из банки, если не сезон) и не просто бланшировать их, но буквально проварить минут 10-15, пока они не станут мягкими настолько, чтобы вы могли прожевать его без труда. И для фаршировки этих листиков надо приготовить особый фарш. Прокрутите через мясорубку кедровый орехи (только не забудьте просушить их в духовке при 100С минут 20, если они у вас не хрустят и невкусные) и изюм. А ещё прокрутите лук, выложите его в чистое кухонное полотенце и отожмите из него сок. Сок хорошо бы сохранить для маринования говядины или варки кур. Но сейчас нам не до этого, потому что ещё загодя надо было порезать лавашану мелкими квадратиками и замочить её горячей водой, да и дождаться, пока она не размокнет и не превратится в однородную массу после перемешивания. Тогда смешайте лук и лавашану и добавьте к этому орехи и изюм.


Это сухая лвашана, в таком виде её продают на рынках


А это уже размоченная и перемешанная с отжатым луком


Нет у вас лавашаны? Ну возьмите ткемали или сацебели,
да перемешайте с луком и орехами, чтобы получился фарш!

Копипиздеры, зачем вам этот рецепт на ваших сайтиках и в ваших газетках? Не надо, пусть лежит, где лежит. Договорились по-хорошему?
Вы же знаете, из чего готовится лавашана? Из кизила, сливы, алычи приготавливается пюре. Можно пользоваться прямо этим пюре, а если не сезон, то лучше это пюре размазать по противню и дать высохнуть - это наилучший способ сохранения продукта, а когда надо - ничего не стоит его размочить да и получить снова пюре.
Так вот, как правило, лавашана довольно кислая. Поэтому будете добавлять к ней орехи и изюм понемногу, постоянно пробуя и добиваясь хорошего, сбалансированного кисло-сладкого вкуса и фаршеобразной консистенции. Ну трудно мне предугадать, насколько кислой окажется ваша лавашана и насколько сладким будет изюм. Понимаете меня? Посолить, поперчить не забудьте, можно добавить молотый кориандр, если желаете.
Теперь всё очень просто: из этого фарша и виноградных листьев надо навертеть долму. Вы даже не представляете себе, насколько это будет вкусно, поэтому поверьте моим словам: это оправданный труд!
Готовую долму завернуть, как и остальные сухофрукты в фольгу, конфетками.
Рис давайте отварим в бульоне, оставшемся после варки фазана. Только надо чтобы бульон бурно закипел и не забудьте его посолить крепче, чем для супа. Отваренный рис откинем на дуршлаг и дадим стечь лишнему бульону.
Вот теперь можно собирать наш плов для последнего этапа его приготовления.
В казан уложим лук с фазанятиной. Присыплем небольшим количеством риса. Поверх риса морковь. Бог с ней, пусть с маслом. Этот рис всё равно будет соприкасаться с маслом с самого начала - там ведь и на луке и на фазане присутствует масло. Или... а почему бы не уложить морковь прямо на фазана? Нет, всё-таки мне не хотелось бы, чтобы от вкус моркови и фазана с луком смешивали преждевременно!
Теперь ещё часть риса и разложим все эти наши "конфеты" из фольги с сухофруктами и долмой. Да, прямо в фольге. Фольга у вас пищевая, не из трансформатора? Вот и укладывайте, ничего не бойтесь. Укроем "конфеты" рисом, потом цедру выложим и ещё раз укроем рисом.
Всё! Осталось только полить плов (местами) настоем шафрана. Два вафельных чистых полотенца под крышку, накрываем, и ждём, пока все 25 - не меньше - гостей не проголодаются.
Когда гости взалкают, аккуратно снимите крышку не давая стечь воде в рис, потому что она на крышке всё равно конденсируется, сколько раз не меняй полотенца на сухие.
Теперь осторожно сдвиньте рис в сторонку, добираясь до "конфеток", которые надо вынуть и передать помощникам, чтобы те их осторожно разворачивали и сливали масло в миску, это масло сейчас понадобится.
Начинайте перемешивать рис, стараясь не задевать нижний слой с фазаном. Пусть морковь и цедра перемешаются по рису равномерно. А пока перемешиваете, пусть помощники поливают плов маслом из "конфеток" с сухофруктами.
Когда поймёте, что содержимое казана хорошо на вкус и приятно на вид, выкладывайте рис на большое блюдо или два. Покончив с рисом разложите вокруг кусочки фазана с луком, а между ними долму. Остальными сухофруктами распорядитесь согласно ваши художественным вкусам, украсьте ими блюдо как можете и понесли.

 


 

Алмаз азербайджанской кухни
Знаете, какое самое популярное блюдо в Азербайджане? Ответ простой - шашлык, кебаб. Куда бы вы не поехали, в город или в какое село, везде во время обеда или ужина обязательно подадут шашлык из баранины - в числе других блюд или в качестве единственного блюда. И, знаете, шашлык там, в Азербайджане, не надоедает, не приедается, он выглядит органичным в соседстве с любыми блюдами. Ну вот едим же мы хлеб каждый день и ничего, не надоедает? Вот точно так же и азербайджанский шашлык - его можно есть каждый день.

Может быть, это потому, что мясо в Азербайджане очень вкусное. Нет, правда, неповторимо вкусное. Вроде бы чабаны, выращивающие скот, не делают ничего особенного, чтобы улучшить вкус мяса - не выдают скоту никакой прикормки, не дают даже витаминов, не откармливают своих подопечных зерном или кукурузой, а поступают просто: выгоняют стада и отары на пастбища с хорошей травой, поят их чистой, текущей с гор водой и не гоняются за ежедневными нормами привеса. Одним словом, всё течёт своим чередом, как это было в столетиях до нас, но богатая природа, щедрое солнце и практически идеальная экология делают своё дело - бараны получаются и упитанными и вкусными до нереальности.
А вторая причина, как мне кажется, кроется в том, что шашлык в Азербайджане готовят очень просто - безо всяких вычурных маринадов, без умопомрачительного количества специй - ничего, кроме щепотки соли для приготовления азербайджанского шашлыка не потребуется. Ну, разве что, шампуры, мангал да уголь. А самое главное, без чего шашлык не получится никогда и ни при каких условиях, это человек у мангала.



Парня с этих фотографий зовут Эльмаз. Но лучше бы родители назвали его Алмаз - потому что этот мужчина, на мой взгляд, является лучшим кебабчи Азербайджана. Очень может быть, что пока об этом знают только его соседи, на чьих свадьбах и семейных торжествах он готовит шашлык, я, да вот теперь ещё и вы. Но вы никому о нём не рассказывайте, пожалуйста, потому что иначе этого артиста, этого соловья азербайджанской кулинарии посадят в золочёную клетку модных ресторанов или и вовсе сделают придворным поваром, а я точно знаю, что ему для творчества нужна абсолютная свобода. Он должен прогуляться по окрестностям родной Акстафы, чтобы встретить вдохновение, например, в яблочках, которые вот-вот поспеют, но пока обладают необходимой твёрдостью и приятной кислинкой, или в веточке кизила, сорванной прямо с листьями, которые, оказывается, пахнут умопомрачительно - аппетитно и свежо. Ещё ему непременно надо поздороваться и поболтать со всеми мясниками на акстафинском небольшом базарчике, чтобы убедиться в том, что без звонка знакомому чабану сегодня никак не обойтись. И никто не должен считать ему, сколько барашков пойдёт на сегодняшний шашлык - скажет два, значит два, а скажет "пять надо", так раскошеливайся - тебя ждёт удовольствие, многократно превосходящее по ценности все деньги на твоих кредитках.



Я пожалею женщин и детей, читающих эти строки, и не стану рассказывать о мастерстве, с которым Эльмаз режет и свежует баранов. Скажу одно: мне показалось, что барашки остались ему даже благодарны за то, насколько легко и безболезненно он совершил над ними неизбежное. Помните, в средние века, осужденные на плаху приносили палачу монетки? Так вот, было бы у тех барашков по золотому, так они принесли бы их Эльмазу, зажав во рту.
Когда обе туши уже лежали перед нами на столе, где-то там, с краю, лежал и топорик. Но Эльмаз пошутил над этим инструментом:
- Не корову же мы сегодня резали! Таким маленьким барашкам вот этого ножа хватит.
Скажите, что вы подумаете о художнике, которому для реализации вдохновения непременно понадобится подготовленный холст, растёртые краски или непременно гелевые ручки? А что вы подумаете о художнике, которому хватит огрызка карандаша, уголька из печи да клочка бумаги, чтобы создать шедевр? Кто из них настоящий художник?
Вот так и Эльмаз. Думаете, у него был какой-то особый нож, какими вооружают себя гранд-шефы, готовящие импотент-фуд в помпезных ресторанах? Ничего подобного! У Эльмаза был небольшой нож из самого обычного железа, дешёвый и непрезентабельный. Но, Боже, как он им работал! Пусть бы хирурги пришли и посмотрели, как безошибочно нож двигался в его руке - точно, с первого раза, обнаруживая сочленения, суставы и жилки.



В одной стороне раскладывались куски мяса, годные на шашлык-тикя (кусочками), в другую складывались обрезки и жир, отдельно были отложены рульки и голяшки, отдельно рёбрышки и спинка, прорезая между хрящами, Эльмаз вырезал грудинку и повертел её в руках, что-то придумывая.
- Знаете, Сталик, из этих рулек и голяшек тоже можно шашлык приготовить.
- Мариновать, наверное, долго придётся? - недоверчиво спросил я, поминая, как хороши рульки и голяшки в тушёном виде или разваренные, когда все плёнки и жилки, которых в этих частях в изобилии, превращаются в желе, а само мясо пропитано ароматным соком.
- Да нет, надо просто вот так...- Эльмаз надрезал голяшку сверху, как бы раскрывая мясо и отвернул его в сторону нижнего сустава. Два шампура прошили отруб поперёк: один сверху, сквозь оставшееся мясо, а один снизу - закрепляя отвёрнутую часть близ сустава.
- Вся понятно! - ответил я и подумал: "В самом деле, теперь плёнки во время жарки не будут сжимать мясо, выдавливая из него все соки, а если сначала пожарить этот кусок не на самых жарких углях, но дать ему время, а потом зарумянить его до корочки, то может получится и сочно внутри и очень ароматно!"
А рульки Эльмаз просто пронзил двумя шампурами, потому что как рульку насадить на один шампур так, чтобы было удобно? Кто-то вызвался помогать и Эльмаз поручил ему нанизывать на шампур ягоды кизила, а кого-то попросил резать яблоки пополам и вычищать их.
- Вместо соуса! - пояснил Эльмаз, - Когда мясо ешь, что-то кислое хорошо для аппетита.



- Смотрите, Сталик, вот эта грудинка на голову барана похожа.
- Как?
- Ну вот здесь рот, - и Эльмаз сделал два надреза, - а здесь глаза, вот рога! Смотрите, похоже?
Над грудинкой от второго барашка Эльмаз работал, как скульптор.
- Рот... у барана губы такие, посередине этот есть... нос... глаза... Дайте мне почки и зубочистки! - И у "барана" появились выпученные глаза. - Вот эти рёбра - рога будут, а это пусть висит, как уши!
Эльмаз поспешил в огород, принёс початок кукурузы и приладил рыльца из него вместо чубчика.



"Ну ладно, это всё фокусы, баловство" - подумал я. Но после того, как я произнёс мысленно слово "фокусы", магия не замедлила явиться на нашу импровизированную кухню.
Все обрезки, кусочки жира и практически весь курдюк Эльмаз принялся прокручивать через мясорубку. В фарше оказалось очень много жира, преимущественно курдючного сала и совсем немного мяса, так немного, что фарш казался практически белым.
"Ну, тоже мне - мастер!" - расстроился я тому, что Эльмаз не стал тщательно филеровать мясо для люля-кебаб и вместо топориков обратился к ненавистной мне мясорубке. Правда, лук Эльмаз очень быстро порезал на мелкие кубики вручную. Лук был добавлен к фаршу и Эльмаз взял связку чабреца и стал мять несколько веточек пальцами, отделяя листики от палочек. Несколько щепоточек он добавил в фарш, а остатками посыпал мясо, приготовленное для шашлыка:
- Этот кеклик-оту (чабрец) к мясу добавлять очень хорошо! Вообще, везде хорошо!
Я хотел, было, рассказать о зире, которую я привёз с собой, но тут началось нечто в высшей степени удивительное. Не отбивая фарш, не охлаждая его, Эльмаз взял в одну руку шампур, а в другую комок фарша. Фарш протекал между пальцами его руки и я сказал:
- Да не получится ничего! Оставь этот фарш, давай готовить пока что другое! - продолжал я расстраиваться, не ожидая, что моему расстройству сей момент предстояло смениться на изумление.
- Получится! Смотрите, Сталик, Вы так можете проверять поваров - умеют они готовить люля-кебаб или нет. Вот так вот крутите шампур и наворачиваете мясо на него. Теперь не упадёт. Смотрите, можно махать, как саблей, а фарш не падает.
Вы понимаете, да? Он взял шампур, при чём не из широких шампуров, какие обычно используют для люля-кебаб, а из обыкновенных, узких, и стал быстро крутить его правой рукой. В левой руке он держал комок фарша, который постепенно расправлялся и наползал как бы сам собой на вращающийся     шампур, оборачиваясь вокруг и цепляясь за него так, как будто он был живым. На самом деле левая рука Эльмаза совершала едва заметные движения пальцами, которые обжимали фарш и проталкивали его вниз. Ещё несколько вращательных движений, левая рука проходит сверху вниз, убеждаясь, что фарш распределён равномерно и шампур откладывается на поднос. Следующий!



Это было невообразимо. На моих глазах происходило то, во что отказывался верить разум. Ну посудите сами - фарш из мясорубки! Вот шнек выдавливает немного мяса, прижимает его к отверстиями решётки и вращающийся нож срезает небольшие, почти кубической формы, кусочки мяса. Как эти мелкие, давленые кубики можно заставить оборачиваться вокруг шампура? А кусочки жира?  Я бы понял, если бы фарш был нарезан тонкими полосками, пусть хоть сколько ни будь длинными, хоть на один оборот вокруг шампура, но это же мелкие, разрозненные кусочки! Что заставляло эту жидкую, вязкую массу оборачиваться вокруг шампура?



Уголь на мангале только недавно разгорелся, ещё не было на нём той благородной "седины", которая свидетельствует знатокам шашлыковедения о том, что пора жарить мясо. Но Эльмаз, ничуть не смущаясь, положил люля-кебаб на мангал.





"Как? Такой жирный и на такие горячие угли?" - я недоумевал, я знал, что сейчас жир начнёт вытапливаться из фарша, капать на угли и они вспыхнут ярким, обугливающим шашлык пламенем, пламя пожрёт его и нам останутся горькие угольки на шампурах. Но ничего подобного не происходило. Над мангалом поднималось всё больше дыма, того самого дыма, угодного Господу, аппетитного, сладкого дыма, который во времена Храма Иерусалимского поднимался прямым столбом прямо к небу, не давая греховным людям ни капли наслаждения, а теперь - любой может вдохнуть этого аромата - стоит лишь начать готовить шашлык из хорошей баранины.



Дыма становилось всё больше, густой, белый столб уже застилал пол неба над двориком, где поспешно накрывался стол:  женщины бегали с тарелками, вилками, фужерами и раскладывали закуски.
Эльмаз вынырнул из столба дыма с блюдом, наполненным люля-кебаб и вернулся к мангалу, раскладывая по нему части барана, годные на шашлык кусками. Сейчас мы вернёмся к мангалу и Эльмазу, а пока я расскажу вам, каким был люля-кебаб. Мне нужен глубокий вздох, мне надо подобрать слова.
Выжарки из плова любите? Ну те, которые со ста граммами холодненькой и луком? Вот представьте себе вкус этих выжарок. Или, даже вот так будет точнее: те выжарки, где на кусочке сала случайно оказалось ещё и мясо. Представляете? Только консистенция у люля-кебаб была другая - нежная и сочная. А вкус - точно как у тех выжарок. Только аромат был иной. Он просто благоухал запахом того столба дыма. Но сам столб имел такой же резкий запах, как пахнет флакон с духами. А люля пах как плечо у любимой женщины, надушившейся теми духами. Так, к чёрту поэзию - без лука и сумаха такой люля-кебаб лучше не есть! И без вина или чего покрепче - тоже не стоит!



Но давайте вернёмся к Эльмазу. Шашлык кусочками. Ничего необычного. Вот крупинки соли, ещё не успевшей раствориться на поверхности мяса. Мясо рассортировано по мышцам, на каждом шампуре готовится свой, отдельный вид  мышц. Ну правильно всё - ведь мясо даже внутри одного барана, даже внутри одной его ноги - разное! Оно готовится по-разному, ему нужны угли разной температуры, время надо правильно подобрать - тогда это будет шедевр, достойный быть продолжением люля-кебаба, с которого всё началось!



Последними на мангал отправились, как я и предполагал, рульки, голяшки и рёбрышки, которые Эльмаз насадил прямо вместе с корейкой, целиком, на четыре шампура, разложенных веером. Помните, я как-то делал такой шашлык "пять пальчиков"? Но я мясо нанизывал плотно - полоску мяса за рёбрышком, полоску сала за следующим бруском.  А Эльмаз насадил так, что рёбра жарились со всех сторон, никуда не торопясь, прожариваясь как следует, до потери упругости в плёнках между мясом и жиром, до хруста по краям.



А что же грудинка, из которой изобразили голову барана? Да вот она!
Всё готово. Вот и весь шашлык, вот и всё искусство Эльмаза, вот и достойное завершение жизни двух симпатичных, кротких барашков. А мне к рассказанному нечего прибавить, кроме как моих старых рассказов о люля-кебабе и прочих шашлыках, которые вы, впрочем, уже все читали.
Аминь.

 

 

 

Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 20 - Азербайджанские блюда "Лявянги" и плов от Сталика
Часть 21 - О пахлаве
Часть 22 - Кулинарное путешествие в Азербайджан. Алмаз Азербайджанской кухни - люля кебаб
Часть 23 - Азербайджанская кухня 2
Часть 24 - Кулинарное путешествие в Азербайджан - 4
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки

Метки:  

Кулинарное путешествие в Азербайджан -3

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 20:18 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Кулинарное путешествие в Азербайджан -3

Кому жизнь - халва?


У леса, на опушке, в старенькой избушке, зимой и летом хранит свой нехитрый скарб дядя Шахбалат. Но это он только по ночам хранит печку, пару тазов, самовар, стол да несколько не новых чашек. А по утрам он выносит всё своё добро на свежий воздух, наливает в самовар свежую воду из ручья, разводит огонь и ждёт, когда внук принесёт сахар.  Ему, вообще-то, ничего больше покупать и не надо, кроме сахара. У него есть запас грецких орехов, собранных в ореховой роще, здесь, неподалёку. В Габалле, знаешь, какие орехи вкусные растут? Только эти орехи вечером, когда делать будет нечего, надо поколоть, заготовить на утро. Тогда утром не будет почти никаких забот.
Ну какие там заботы у опытного халвачи? Он знает, что на четыре килограмма сахара ему понадобится всего один напёрсточек лимонной кислоты. Да - один напёрсток - в самый раз! Так разве это проблема? Сахар внук принёс, а лимонная кислота не кончается - вот она, в пакетике.
А четыре стакана горячей воды - это что, забота? Вот самовар, вот вода. Только чай надо не забыть заварить. Организму нужен кофеин! Шахбалат-муаллим, Шахбалат-халвачи знает своё дело - шутка ли, пятьдесят пять лет из своих полных семидесяти он каждый день делает халву. Вот теперь он чувствует себя вполне зрелым человеком, вполне опытным и годным на то, чтобы давать советы. Да, теперь он так и говорит:
- Чай пить обязательно надо! - в перекурах между делом, само собой разумеется.
Да, так что там, какие дела ещё остались на сегодня? Четыре куриных яйца? Вот забота, так забота! Да эти куры ходят туда-сюда, туда-сюда, землю роют, червячков находят, зёрна клюют, если крошки хлеба останутся - дай им, а яйца они вон там складывают, сейчас, пойдём, принесём.
Только пока дрова подложим в печку, пусть разгораются.



Сахар в таз, четыре стакана воды горячей отмерить, лимонной кислоты, размешай, всё, пока пусть стоит на огне. Пока надо белок отделить вот сюда, в эту большую пиалу и в ней взбивать.
- Знаешь, вот в эту пиалу только белки! Сюда никакой суп не надо наливать, масло тоже никакое не должно попасть. Если попадёт, надо чисто вымыть, хорошо вымыть и лимоном протереть - чтобы ничего не осталось. Попадёт что ни будь жирное и белки не так взобьются как надо.



- Да не нужен никакой венчик, не нужен блендер, вот так - вилочкой, сейчас, пять минут, пять минут...
- Да чего его мешать, этот сироп? Дрова подбросишь, пусть кипит в тазу, сахар сам разойдётся, пару раз подойти, проверить, чтобы сироп тягучий был, забурлил крупными пузырьками.
Дальше всё совсем просто: надо дать остыть сиропу, прежде чем смешивать его с белками. Ведь нельзя белок сразу в горячее ставить - свернётся!



Остывает пускай постепенно, не надо ставить ни в холодную воду тазик с сиропом, ни на холод выносить. Даже наоборот, надо помешивать сироп, чтобы на дне, на стенках тазика сахар не кристаллизовался. Как его потом снова размешаешь? Вот так, помешивать надо, проходя лопаткой по дну, по углам, по стенкам - от стенок к середине, снизу вверх.
Остыл сироп? Давай белок! Только не весь сразу, сначала надо попробовать. Посмотри, не сворачивается ли? Ну и что, что пол века каждый день одно и то же делаешь? Лучше проверить сначала, а потом уже добавлять весь белок и перемешивать, и перемешивать.
Долго надо перемешивать. Тридцать минут! Вот считай - две тысячи раз за эти тридцать минут сделаешь вот такое движение лопаткой.



Белок должен разойтись по сиропу равномерно, абсолютно равномерно. Смесь сиропа и белка должна стать белая, как бумага. А теперь ещё раз, на подстывшую печку, слегка подогреть и перемешивать опять, не забывать!
Вот теперь орехи! Не жалей, клади все орехи, все два килограмма. И размешать орех в нуге, равномерно распределить, чтобы каждое ядрышко оказалось в этой сладкой, тягучей оболочке.
Тяжело? Да, сила нужна!
Нужна сила, нужно упорство, настойчивость, без доброты и любви к людям тоже не обойтись.
Нет, прямо так не подашь - ещё горячая, даже руками не потрогаешь!
Но, пока горячая, пока ещё тянется, руки в холодной воде обмакни, возьми комок халвы, обомни его и уложи в выстланную плёнкой форму, пусть застынет до завтра.



А завтра - бери, вези куда хочешь! Хочешь - в Баку, хочешь, в Москву, хочешь - здесь топориком поруби на мелкие кусочки, и поешь с чаем!
 

 

Не принято в Азербайджане говорить «хочу халву». Вернее, сказать-то можно, но есть примета нехорошая, связанная с тем, что халву, как правило, готовят не только на праздники, но и, в обязательном порядке, на поминки.



Я, собственно говоря, тоже узнал вкус халвы, лишь когда наша бабушка приезжала в Фергану в скорбные для нашей семьи дни.
Нана (бабушка) была женщина особая, с очень непростым характером и языком, отточенным до остроты бритвы. Она, например, при матери обращалась ко мне:
- Сталик, скажи маме, что надо купить шесть килограмм сахара, шесть килограмм сливочного масла и десять килограмм муки, тогда Нана приготовит халву.
Разумеется, я радостно, в предвкушении халвы вёдрами, обращался к матери:
- Мама, мама, Нана халву приготовит!
Мать вздыхала, что Нана использовала меня таким образом (нет бы напрямую сказать, зачем ребёнка подсылать?) и шла в магазин. Конечно, скромной учительской зарплаты на бабушкины масштабы не хватало, но тем же вечером Нана со своими сёстрами уже суетились на кухне у моего дяди вокруг кастрюли на плите.
Знаете, оказывается, я запомнил, как её готовить, эту халву. Вот ведь – спрашивал у Габаллинского халвачи Шахбалат-муаллима, как готовить такую халву, он, услышав вопрос, оживился и стал говорить оператору:
- Это раньше, на праздники у нас готовили такую халву! Самая простая халва, три вещи главные – мука, сахар и сливочное масло.
И, обращаясь ко мне, продолжил:
- Муку пожаришь на сковороде часто помешивая до появления орехового запаха, но следи, чтобы мука не подгорела и не изменилась в цвете. Потом добавишь к муке топлёное разогретое масло. Чтобы масло равномерно впиталось в муку, надо постоянно перемешивать и убавить огонь, чтобы мука не изменила свой цвет – ещё рано. Когда масло впитается в муку и не будет никаких комочков, в муку добавляют сахарный сироп.
Всё правильно рассказал Шахбалат-халвачи, точно так и готовили моя бабка и её сёстры халву на те поминки, только они не сироп добавляли к муке, а простой сахар-песок. А к сахару-песку добавляли кипящее молоко, постепенно, добиваясь у халвы текучей, как у теста, консистенции и растворения сахара.
А Шахбалат-муаллим сказал про молоко:
- Если хочешь, чтобы у халвы цвет светлее стал, тогда надо добавить пол стакана или стакан молока, - видимо имея в виду пропорцию на килограмм муки.
Стоп, стоп, стоп! Как это – цвет светлее стал? А отчего он должен был потемнеть, если дядя Шахбалат сам только что говорил о том, что муку жарить следует так, чтобы цвет её не изменился. Ну, допустим, добавим в муку топлёное масло, получаем светло-жёлтый цвет, чуть ярче, чем у замешанного теста, но куда ещё светлее-то?
«Обязательно надо попробовать приготовить халву, как у Наны» - решил я, но отложил это дело до очередной годовщины поминок моего отца.

Так что же – сироп или сахар? Вспоминая условия, в которых Нана делала эту халву на дядькиной кухне, я понял, что варить там ещё и сироп было просто негде. Плита на две конфорки – на одной топится масло, на другой, в небольшом казане жарится мука. Шестьсот грамм масла и килограмм муки. Кулёк сахара рядом, на столе лежит. Где там ещё и сироп готовить? Приготовишь заранее – пока будешь возиться с мукой да маслом, сироп застынет.
Может быть, поэтому бабка с сёстрами решили всыпать в смесь муки и масла сахар и разбавлять его молоком? Может быть, они решили, что и так сойдёт? Или у них так было принято готовить халву, ведь разные регионы, разные семьи – разные и рецепты? Как же правильно, если везде готовят по-разному?

Вон, в далёком от Азербайджана Узбекистане тоже готовят халвайтар, и тоже, кстати, непременно на поминки. Так в Узбекистане для изготовления этого лакомства, призванного подсластить горечь утраты, используют… курдючный жир.
Да, не удивляйтесь, вытапливают курдючный жир, добавляют в него муку, в раскаленном жире мука очень быстро меняет цвет на довольно тёмный, в неё добавляют сахар и воды – всё происходит довольно быстро, всё в одном казане, предельно лаконично и рационально, как вся узбекская кухня. Халвайтар готовят довольно жидким, он имеет консистенцию хорошей сметаны, едят его обмакивая кусочки лепёшки в пиалу с халвайтаром и запивая чаем. Рядом может стоять и мёд, и каймак (густые сладкие сливки), которые едят таким же способом, но каждый, обязательно, должен съесть хоть кусочек хлеба с халвайтаром – такова традиция.
Честно говоря, не знаю, откуда пошла традиция такой халвы и каковы были пути распространения этой кулинарной идеи. Понятно, появление её связано с культом поминовения покойных и, признаться, эту функцию такая халва выполняет замечательно. Медитативное помешивание муки, вытапливание масла, постепенное истечение из простых и обычных продуктов всё усиливающихся необычно-приятных запахов и рождение какой-то очень простой, но предельно светлой по духу и лёгкости сласти успокаивает душу испытывающих горе. Горе как бы отодвигается, и ты начинаешь понимать, что жизнь бесконечна и одно является продолжением другого, и только что ушедший человек просто уступил тебе место для продолжения жизни на земле, для продолжения его дел или начала новых. Ложка халвы, глоток чая и печаль становится светлее.
Простите меня за это отступление, давайте вернёмся к кулинарной историографии. Где и почему появилась халва и как распространялась эта кулинарная идея?
Надо понимать, что на Востоке считалось вкусным. Вот по-узбекски, когда хотят сказать «вкусно» часто говорят «ширин» - сладко. Сладко и вкусно – едва ли не синонимы в узбекском языке, ведь о вкусном могут сказать «сладко» даже когда еда и вовсе не сладкая, точно так же, как в русском языке использовалось прилагательное «красный». Ну, какие девки красные, если рассуждать в лоб, буквально? Румяные, разве что, а вот поди ж ты, только произнеси словосочетание «красна девица» и тут же полетит в сознании образ в сарафане и кокошнике с лебединой походкой и глазами, опущенными долу.
И не случайно слова «сладко» и «вкусно» на Востоке идут рука об руку – ведь для Востока характерны яркие краски, запредельные чувства и концентрированные вкусы и ароматы. Здесь природа сама дарит множество сладостей – подходи, срывай с дерева и ешь. Сладок до липкости виноград, инжир, персики – да всего не перечислишь. И ведь много всего рождает земля, урожай съесть не успеешь, если не заготовить.
Многие плоды можно засушить, но есть и другой способ – варенья и бекмезы. С вареньем всё понятно, это хорошо знакомое практически каждому лакомство. А бекмез?
Упаренный до густоты сок, вот что такое бекмез. Приготовить его можно из каких угодно фруктов и ягод – от арбуза до граната. Кстати, с бекмезом из граната многие знакомы хорошо – вот он, повсюду, на всех прилавках, хорошо знакомый нар-шараб. Ну да, называют иначе, а по сути, бекмез и есть.
Почему я отвлёкся от наших рассуждений на бекмез вообще? Да потому, что сегодня для приготовления халвы в большинстве случаев используется только сахар. Но, неужто, до появления сахара не готовили халву – настолько широко распространившееся по огромному региону блюдо? Не может быть такого, ведь судя по всему, халва распространялась по миру не в век информационных технологий со скоростью света, а во времена, когда караваны приносили сначала слухи, потом «попробовать», потом выведанный рецепт, нуждающийся в уточнениях, а то и каких-то ингредиентов, без которых не обойтись.
И как же тогда готовили халву до появления в Индии сахара – относительно чистой сахарозы выпаренной из сока особого тростника? Ведь надо было не просто появиться сахару, но и стать достаточно ценимым товаром, чтобы его повезли караваны и он начал распространяться по свету. А это время. И, по всему выходит, что первая халва готовилась без сахара.
Вообще, я готов поверить в то, что первая халва была вовсе без сахара либо каких-то сладких добавок вроде бекмеза или пчелиного мёда. Мне видится, что муку могли просто пожарить в бараньем жире и добавить к этому вареву молока. И это должно было быть достаточно вкусно на взгляд кочевника – ведь в это блюдо положили всё самое ценное, что он имел в своих скромных припасах.
Эту мою догадку подтверждает культовое для Средней Азии блюдо сумаляк. Сумаляк готовят из пророщенной и раздробленной пшеницы. А готовят его как раз на бараньем жире (теперь, конечно, и на хлопковом масле, но я считаю, что это плохо), путём долгой жарки и перемешивания. На дно казана укладывают круглые камни, во время перемешивания они истирают пшеницу до муки, варево темнеет, становится густым и тягучим, но, самое главное, несладкая пшеница и несладкий курдючный жир в результате дают сладкий, очень приятный на вкус сумаляк.
Всё время мне задают вопрос о том, что интереснее всего привезти из Узбекистана. Если кто поедет весной – ищите сумаляк, попросите и вас непременно угостят, вот эту баночку и везите домой, ешьте её вместе с хлебом и чаем и на следующий год, в ту же пору, весной, сердце у вас само попросит: «Хочу сумаляк». А я в этот год и в Москве сам сделаю – позову друзей и желающих, закопаем казан в землю, разведём под ним неспешный огонь, включим свет, станем бить в бубны и всю ночь мешать камни в казане, растирать пророщенную пшеницу. Или нет - пускай лучше молодые женщины мешают в казане – на это примета есть хорошая!
Ну вот, сумаляк – жир и пшеница. Почему пшеница, почему пророщенная, и почему бы не смолоть её сразу в муку?
Отвечу на этот вопрос другими вопросами: а вы пробовали возить с собою по степи притороченные к седлу мельничные жернова? А вы знаете, что легче разотрётся – сухое зерно или зерно проросшее? Поэтому я думаю, что в сумаляке мы видим древнейшее блюдо из злаков вообще и одну из первых разновидностей халвы, если определять халву, как блюдо из жира и муки, а сахар рассматривать как дополнительную и необязательную добавку.
Судите сами: есть казан, есть несколько горстей зерна. Замочить зерно в хурджуне и прорастить его – нет проблем. Камни найдутся где угодно, если есть хоть какая-то река. Растопили жир, опустили в казан пророщенное зерно, положили несколько чистых камней и перемешиваем их, одновременно дробя и готовя. На выходе получаем кашу. Если в самом начале добавить мясо, обжарить лук, то получим блюдо халим – которое и сегодня редко, но всё ещё готовят в широком регионе от Ирана до Средней Азии. Если мясо или лук не добавлять, а готовить дольше, получим сумаляк.
Но если нет пророщенной пшеницы, а есть уже готовая мука с мельницы или домашних жерновов, потому что уже есть дом, есть, где хранить достаточно много домашнего имущества, уже появилась первая печь – тандыр – и мука людям нужна, потому что они регулярно пекут хлеб из выращиваемых злаков? Что тогда, неужто, забыть сумаляк?
Нет, конечно! Берём муку и заменяем ею пророщенное зерно. Но! Процесс теперь пошёл значительно быстрее и те углеводы не успевают преобразоваться в сахара и, значит, нет привычного, так ценимого на Востоке сладкого вкуса. Готовить дольше – пережечь муку до горечи. Конечно, тут же возникает идея компенсировать недостаток сладости чем-то другим – мёдом, бекмезом или появившимся сахаром. Влаги не хватает? Можно, конечно, добавить и воды, но ведь готовят самое лучшее, самое вкусное – значит, не просто воду, а молоко!
Смотрите, что было дальше. Люди стали жить ещё лучше, добывать всё больше хороших продуктов, в том числе молока. Появилось в достаточном количестве сливочное масло, которое стали ценить ещё выше, чем курдючный жир, особенно, в сочетании с мукой и сахаром, потому что обнаружили, что вкус этих трёх продуктов идеально подходит друг к другу.
И вот тогда-то и появилась та халва, которую готовила мне моя бабушка, Нана по-азербайджански.



Обжарить в глубокой сковороде или казане килограмм муки до появления орехового запаха, но регулируя нагрев таким образом, чтобы не изменился цвет муки. К обжаренной муке добавить шестьсот миллилитров топлёного масла и размешать муку.
В этот момент к муке и маслу, по желанию, можно добавить четверть чайной ложки кардамона или столовую ложку кориандра. По моему мнению, кориандр подходит лучше кардамона, но можно приготовить и без специй вовсе.
Так же в этот момент можно добавить в халву калёные и размолотые грецкие орехи, но, как я убедился, вкус халвы от этого сильно не меняется. Впрочем, если хотите, то добавьте пол килограмма орехов, прокрученных через мясорубку.
После того, как мука и масло при самом малом нагреве будут перемешаны, добавьте к ним либо сахар, либо подготовленный сироп.
Однако, о сиропе надо сказать, что он может быть средней густоты – на шестьсот грамм сахара добавить триста миллилитров воды и кипятить до 107-108 градусов, а если у вас нет термометра, то возьмите часть сиропа, капните его на тарелку, прижмите к нему ложку и поднимите: должны потянуться тонкие нити.
Но этот сироп слишком горяч для муки, ему надо дать остыть до 90-95 градусов, халва тоже должна иметь примерно такую же температуру, нагрев должен быть вообще на минимуме, либо даже поставить халву на рассекатель и влить сироп, тщательно размешивая. После того, как вы добавили сироп, нагрев можно ненадолго и ненамного увеличить, но продолжать перемешивать халву. Как только из смеси станет выделяться масло халва готова.
Если вы решили пойти по простому пути, то добавьте в смесь муки и масла сахар. Только надо иметь в виду, что топлёное масло – по сути, чистый молочный жир без какой либо влаги. Мука подсушена при обжаривании. Так что растворяться сахару не в чем. Поэтому немедленно добавляйте в смесь молоко. Молоко лучше подогреть до кипения и держать на самом малом огне. Молока может уйти до трёх стаканов, необходимо, чтобы весь сахар растворился, но надо иметь в виду, что и мука станет впитывать влагу из молока! Поэтому добавлять надо постепенно и так же постепенно повышать температуру массы и постоянно всё перемешивать, вплоть до выделения из смеси масла.
Не оставляйте готовую халву в горячей посуде, чтобы она не пригорела и не потеряла ореховый запах, который, напомню, создают не только орехи, но и сама обжаренная мука и топлёное масло. Переложите массу на тарелки, в которых и будете подавать, предварительно украсив.
Такая халва получается мягкой, как тесто, но при комнатной температуре не бывает тягучей или наоборот – рассыпчатой. Сахар в такой халве не должен кристаллизоваться.

Я знаю, что сейчас едва ли не каждый из вас готов схватить меня за рукав и спросить: «А как же та халва, из магазина, та, что из подсолнечных семечек или кунжута, хрустящая, рассыпчатая, лёгкая на вес и необычайно сытная?»
Ну, это совсем другая история!
Корни этой халвы лежат в благословенном Иране, где жизнь когда-то была так хороша, что народ с удовольствием оплачивал услуги кондитеров, чьи лавки конкурировали между собой на залитых солнцем базарах древних городов.
Неизвестно, кто первым придумал добавить в растёртый кунжут, другие масличные культуры или орехи сахарный сироп, вспенить его и дать ему кристаллизоваться. Но каждый халвачи ревностно охранял придуманные им или приобретённые по наследству технологии от конкрентов.
Но утаишь ли шило в мешке? Кто-то узнал, что для вспенивания сахара употребляется мыльный корень, кто-то попробовал приготовить халву со взбитым яичным белком, и халва стала распространяться по всему региону, видоизменяясь и приобретая всё новые формы, ароматы, вкусы и ингредиенты.

И от халвы до одной из вершин восточного кондитерского искусства - нуги оставался лишь один шаг. Этот шаг – инвертированный сироп.
На самом деле, вот только что, несколько страниц тому назад, Шахбалат-муаллим показал нам, как готовится инвертированный сироп. В сахар и воду добавляется лимонная кислота – вот и всё, ничего больше, никаких секретов. Добавил лимонную кислоту и готовь сироп, доведи его до состояния тонкой нити (температуры 107-108 градусов) и вари при этой температуре 25-30 минут, постепенно понижая нагрев (как хорошо это умеют делать сгорающие дрова!). Сироп, который получится в результате, не будет застывать, даже остывая, поскольку сахароза в результате произошедшей реакции с лимонной кислотой частично расщепилась на фруктозу и глюкозу, а сироп из глюкозы сам не склонен к кристаллизации и не даёт кристаллизоваться сиропу в целом.
На самом деле, можно сварить и обычный сахарный сироп, без лимонной кислоты, но с добавлением глюкозы и получить в результате некристаллизирующийся сироп даже при очень малом содержании влаги – 10-12%, а именно этого нам и надо достичь, когда мы хотим приготовить нугу. Можно добавить лимонной кислоты больше нормы и, не дожидаясь, пока вся кислота вступит в реакцию с сахарозой, нейтрализовать её раствором соды – тогда сироп получится вспененным. Но для приготовления нашей нуги мы пойдём другим путём.

Смотрите, нугу можно сварить из двух видов сиропа – из медового и сахарного. В мёде уже содержится в довольно большом количестве фруктоза и глюкоза, а вот сахарозы там совсем немного. Помимо этого в мёде присутствуют и другие сахара. Поэтому к медовому сиропу мы обязательно прибавим сахарный сироп, при чём в количестве примерно один к двум.
Примерно триста грамм мёда поставим нагреваться отдельно и будем греть до температуры 130 градусов, если у вас нет термометра, то индикатором для вас пусть служит некоторое потемнение мёда и отделение пены, убирать которую при её появлении не стоит.
А в шестьсот грамм сахара добавим лимонной кислоты на кончике ножа, стакан воды и стакан глюкозы. Пусть вас не пугает этот ингредиент с аптечным названием, да и бежать за ним в аптеку не надо, а надо пойти в магазин, где продают различные ингредиенты для кондитеров. Я, например, легко обнаружил такую лавку на Дорогомиловском рынке. Кондитерская глюкоза продаётся в виде густого, прозрачного, бесцветного сиропа почти что не обладающего никаким запахом. Но, если у вас нет возможности купить глюкозу, добавьте в сахар чуть больше лимонной кислоты – треть чайной ложки, этого будет довольно, только и сахара тогда понадобится не шестьсот грамм, а восемьсот. Поставьте сироп на плиту, доведите до кипения, дождитесь растворения сахара и отрегулируйте кипение таким образом, чтобы сироп не густел и не менял цвет – кипеть должно при температуре 107-108 градусов минут двадцать-двадцать пять.
После этого можно прибавить нагрев и, постоянно помешивая сироп, довести температуру до 150 градусов. Сироп при этом загустеет и приобретёт цвет и консистенцию свежего мёда, каким он бывает при комнатной температуре. Мешать же готовящийся сироп необходимо потому, что по мере его загущения внутри посуды замедляется конвекция и есть риск, что у стенок и дна сироп перегреется и приобретёт вкус жжёного сахара. А нам необходимо, чтобы сироп лишь изменил цвет на медовый и приобрёл характерный аромат.
Снимите сироп с огня и продолжайте его время от времени помешивать, на давая загустеть у стенок, у дна и на поверхности, то есть постарайтесь, чтобы вся масса сиропа остывала равномерно.
Взбейте с тремя ложками сахара три яичных белка. Дождитесь, когда медовый сироп приобретёт температуру примерно 50-60 градусов. Только не трогайте сироп пальцем, чтобы проверить его температуру, а трогайте посуду, потому что сироп даже при такой температуре обожжёт кончик пальца будь здоров, да и не всем это нравится – некоторые не моют руки как следует и предполагают такую же нечистоплотность во всех остальных. Как только медовый сироп остынет, начинайте вмешивать в него яичный белок. Надо взять деревянную лопаточку и перемешивать непременно проходя лопаткой по дну и стенкам посуды. После этого можно добавлять остывший до 70-80 градусов сахарный сироп. Поскольку он будет довольно горячим, этого нагрева будет достаточно для того, чтобы пузырьки с воздухом, заключенные в пене яичного белка, получили довольно плотную оболочку – ведь белок свернётся.
И теперь надо довольно долго перемешивать, точно так же, как это показал нам Шахбалат-муаллим. Просто, в виду того, что у вас количество сиропа будет меньше, перемешивать придётся минут 15-20. Надо добиться, чтобы нуга стала светлая, светлее, чем сгущенное молоко и несколько гуще его. Посмотрите, как нуга стекает с ложки.



Смотрите, нуга к этому моменту остынет градусов до сорока, а это значит, что вам следует поторопиться. Иначе просто не хватит сил, чтобы вмешать в нугу орехи.
Да, орехи. А какие орехи? Да какие вы любите! Только не забудьте их прокалить, сделать их ароматными и вкусными. Я взял фисташки, миндаль и грецкий орех примерно в равных пропорциях. А если у вас есть хорошие, качественные сухофрукты, высушенные, как положено – до сухого стука при падении на стол – и не вымазанные растительным маслом для придания блеска и товарного вида, то почему бы и их не добавить в нугу? Курагу я порезал на четыре-шесть частей, а два вида самаркандского изюма оставил как есть.
Но вы можете подбирать ассортимент наполнителя для нуги по вашему вкусу – от цукатов до кешью. На мой взгляд, хорошо сочетать сухофрукты с кислинкой и довольно жирные орехи, с богатым ароматом. Если бы я захотел придать нуге миндальный аромат, то я прокалил бы три-четыре штучки горького миндаля и размолол бы его и добавил сразу, вслед за яичным белком в медовый сироп. Какие-то специи, как кардамон или сушённую лимонную цедру, я бы размолол с сахаром до пудры и добавил бы в тот же момент.
Однако, один из самых ответственных моментов наступает в самом конце.



Орехов следует взять в половину от веса получившейся нуги – граммов семьсот. И примерно столько же сухофруктов. Вмешать орехи и сухофрукты в загустевающую прямо на глазах массу непросто. Можно, конечно, немного подогреть нугу, но осторожно, чтобы не прижечь нигде, и для этого опять надо постоянно и тщательно перемешивать. Но лучше постараться успеть вмешать - приложите силу, постарайтесь, чтобы нуга обволокла каждый орешек, каждую изюминку.
Теперь смачивайте руки водой, берите двумя руками комок нуги, сдавите её, уплотните, обомните как следует и разложите на… вот здесь проблема!



Липнет! Понимаете, нуга липнет! Я решил разложить её на противень, покрытый пищевой плёнкой. Так перед употреблением замучались эту плёнку снимать. Только мокрыми руками – иначе никак. К фольге – тоже липнет. Я где-то прочитал, чтобы положить нугу на муку. Но это плохая идея – кому же может понравиться вкус сырой муки? Обсыпать посуду слоем размолотых орехов? Может быть, это выход, только надо иметь в виду, что даже и после охлаждения, да хоть даже после замораживания нуга остаётся аморфной. Он медленно, но ощутимо течёт.
Вот достаёшь её из холодильника, положил на доску и, пока она не успела потечь и прилипнуть к доске, резкими и уверенными движениями топориком порубить на полоски, а потом на кубики. Ножом нугу не порежешь – не проходит нож сквозь неё, она густая, вязкая, как смола, орехи внутри твёрдые – только топориком.
И немедленно на тарелку, и подавать.
О! Придумал! Нугу надо выкладывать на тонкое сухое печенье – вот выход!
А то ведь выложишь на тарелочку, выглядит она аппетитно, все её хотят, а ложкой и не подцепишь, надо руками. Возьмёшь в руки, сначала ощущение, что это абсолютно твёрдое тело. Откусил кусочек, сначала есть ощущение, что эта масса навязнет в зубах, но нет! Ничего подобного! Она просто тает во рту, прекрасно жуётся, орехи приятно хрустят и это идеальная сладость к чаю. Но вот, ещё первый кусочек нуги у тебя во рту, ещё хочется глоток чая, а тут… это твёрдое тело медленно, незаметно глазу течёт и его надо незамедлительно доесть, чтобы рука, едва её оттёрли от сладкого влажной салфеткой, снова сама потянулась к тарелочке.



А останется нуга на тарелке на несколько часов, так снова собирается в комок, надо снова оторвать её от посуды, положить на доску и с приятным для слуха хрустом разрубить: на, попробуй, какая у меня нуга получилась!
 

Халва, как способ употребления сухофруктов и орехов




 

 

 

Пахлава с родины Низами
Год не мог решиться, не знал, какие слова подобрать, чтобы рассказать об этом.
Решил, что чем проще, тем лучше. Прямая речь, и зачем подбирать красивые слова?







Смотрите, узнаёте? Узнаёте грецкий орех? Ядрышки? Чистые, белые ядрышки?

Не во всякое время года орех хорош. Поздней весной или летом орех начинает горчить – масло, которым он наполнен до отказа, полезное, хорошее на вкус и ароматное масло… прогоркает. В скорлупе ядро лучше хранится, чем очищенное, да только всё равно, орех идеален лишь в первые пол года после созревания.

И вот, в первые пол года после сбора орехов, поздней осенью, зимой, когда вечера долги, а ночи тёмны, едва ли не в каждой семье по вечерам раздаётся размеренный стук: «тюк-тюк», а потом хруст скорлупы и неспешно,
под разговоры,
под сказки,
под мугамы старшей дочери, играющей на гармони долго, сладко и подозрительно страстно,
под остывающий стакан чая,
скорлупа вынимается и складывается в миску. Когда миска наполняется, её заливают кипятком и отставляют в сторонку.

Зимой вода быстро остывает, да и не надо много времени, чтобы распарилась кожура. Минут десять, пусть пятнадцать! Теперь по маленькому ножичку в тоненькие девичьи пальчики и… очищать кожуру с каждой половинки ядра:
Под шёпот, рассказывающий о девичьих тайнах,
Под разговоры матери с её сестрой,
Под размышления о том, сколько денег уйдёт летом на свадьбу сына,
Под воспоминания о муже, который умер так рано, а ведь ещё вчера она была невестой,
Орехи чистятся до бела, осторожно, чтобы не сломать их раньше времени, а потом подсушить неделю на воздухе, а когда просохнут - как раз настанет пора делать пахлаву.



Зачем чистить орехи так тщательно? Кому мешает эта кожура?
- А она у Вас вот здесь, на зубах застрянет, прилипнет к зубам и будет Вам неприятно, когда пахлаву кушать станете! – Тураз-ханум показывает пальцем, куда прилипнет кожура.
Да, в самом деле, неприятно, бывает.
- Но на вкус-то эта кожура практически не влияет, зачем тогда так много времени тратить, чтобы почистить?
- Всё равно зимой вечером делать нечего, чтобы просто так не сидеть… А в Баку не чистят, так готовят пахлаву, а мы чистим, у нас такой обычай.



Перед самой готовкой орехи пропускают через мясорубку. Раньше скалки были особые, специальные, чтобы орехи молоть. Деревянная скалка, обычная, толстая, а в неё зубья металлические вставлены; орехи на доску и прокатить по ним такой скалкой несколько раз туда, а потом обратно, да повернуть и снова. Теперь мясорубкой все пользуются, а скалки такие уже и не делают.
Орех готов, надо смешать его с сахаром. Мелкий сахар надо, не пудру, а мелкий-мелкий песок. Пудру тоже можно, только если бы тот песок был – ещё лучше было бы! И вот этот кардамон обязательно надо добавить к орехам и сахару.



Тесто замесить – очень просто. Килограмм муки, пять яиц, сто грамм топлёного масла, пятьдесят грамм розовой воды – без неё в наших краях пахлаву не делают, - а потом, сколько понадобится, ещё воду можно добавить. Вымесить хорошо и накрыть влажной салфеткой, пусть постоит.



Вообще, летом пахлаву не готовят, потому что летом тесто тонко не раскатаешь – рвётся тесто на жаре. Надо чтобы прохладно было. Поэтому пахлаву хорошо осенью готовить, зимой тоже, на Навруз – пока прохладно, пока орехи хорошие, пока тесто не рвётся.

Разрежь тесто на десять кусков, пусть один чуть-чуть больше остальных будет – его на самый низ раскатаем. Длинной скалкой, от середины и к краю, от середины и на себя. Свернуть тесто на скалке, развернуть поперёк и разложить ещё раз на доске, теперь в другую сторону – от середины и от себя, к краю, от середины и на себя, чтобы круг вышел ровным, чтобы тесто было тонкое-тонкое, чтобы было видно через него всё, только чтобы не порвалось, упаси Аллах!

Так, руками и не возьмёшь это тесто, чтобы переложить его на сковороду – слишком тонкое. Намотать на скалку и расправить над смазанной топлёным маслом сковородкой, чтобы края свисали немного. Теперь слой орехов и сахара.
Куда торопиться? Так ещё девять раз. Знаете, какую пахлаву я вам сделаю? О, какая пахлава будет! Когда сезон, когда свадьбы, все ко мне приходят – просят пахлаву приготовить. Тем и живу. А Вы из самой Москвы, да? У меня муж там служил.

Нижний слой теста чуть-чуть толще у нас, даже два слоя можно толще остальных делать, а остальные уж пусть будут совсем тонкими.
Последний слой теста уложили и теперь края защипать надо и обрезать ровно.



Вот линейка у меня, маленький нож возьму, сначала чертёж сделаю, осторожно – ровненькие ромбики должны получиться, чтобы все одинаковые, красивые! Один большой, один маленький – так кто делает?



Нож надо намочить водой и резать до самого дна, только осторожно, чтобы не поднять снизу тесто, чтобы орехи наверх не вышли, чтобы не расползлась вся пахлава!



Шафран надо взять, растолочь в ступе, заварить, как чай, и этим шафраном, кисточкой аккуратно покрасить, чтобы ровный цвет был, чтобы пахла пахлава шафраном. Сердце болеть не будет, глаза будут радоваться.
Хаш-хаш что такое знаешь? За это милиция ругает, наркоманы эти везде... А без хаш-хаш пахлаву не делают! Его зёрнышки тоже сначала чёрные бывают, а их кипятком и потом в полотенце трут – вот они какие белые получаются, чистые. На каждый кусок, в этот уголок и в этот уголок хоть по три-четыре зёрнышка хаш-хаш. А в середину по кусочку ореха. Хочешь, на некоторые орех положим, а на некоторые миндаль?



Пойду, уголь разожгу. Нет, наверное, это раньше в тандырах делали, а я и не видела даже, я вот так всегда пеку, на угле. Моя мама, бабушка – все так делали на угле. Пусть разгорится, четыре кирпича принесу.



Из середины уголь убрать надо, тут, где уголь горел, одну лопату песка насыплю, чтобы не пригорела середина у пахлавы. По краям весь уголь пускай будет, тогда ровно пропечётся.



Вот, нагрелась пахлава, тесто печёное запахло. Теперь топлёным маслом буду поливать, пусть масло закипит, пусть прямо жарится. Края мягкие, можно ножом приподнять – цвет проверить.



Всё, снизу готова пахлава, теперь сверху надо пропечь. Вот крышка у меня, четыре шампура положу, чтобы крышка к пахлаве не прикасалась, на шампуры крышку, на крышку уголь. А снизу тоже немного угля оставлю.



Вот, смотри, какая пахлава! У меня сироп готовый, остыл уже, прямо на горячую пахлаву польём его, пусть в каждый разрез попадёт сироп, весь ковшик, здесь два литра сиропа было, сначала в чайник, а из чайника, осторожно, в разрез, чтобы все слои пропитались.



Нет, сейчас я резать пахлаву не буду, нельзя, с собой заберите, вечером, когда пахлава остынет, разрежете её и чай попьёте. И с собой, в Москву заберите, здесь много, здесь двенадцать килограмм, ничего с ней не случится по дороге, такую пахлаву ни в Баку, ни в Москве не делают, только в Гяндже!



Кулинарный подвиг, который день за днём совершает эта скромная женщина, достоин того, чтобы о нём узнали. Поставьте ссылки в своих журналах, не стесняйтесь. А я вам пока вот что расскажу.
Возьмите за основу такой рецепт теста:

1 кг просеянной муки высшего сорта
100-150 мл молока
2 яйца
180 грамм топлёного масла
50 грамм готового сиропа
100 мл розовой воды

Замешивайте, вымешивайте тщательно, заворачивайте в пищевую плёнку и пусть расстоится в течении часа.

Возьмите для начинки бланшированный миндаль, он стоит практически столько же, сколько орехи, очищенные от скорлупы. Раскрошите миндаль… чёрт с вами, мясорубкой. Перемешайте 1кг 500 гр прокаленного до приятного запаха и золотистого цвета миндаля и 500 гр сахарной пудры, добавьте 10 стручков зелёного кардамона (очистить от скорлупы, вынуть зёрна и растолочь их в ступе с ложкой сахарного песка не забудьте).
Если любите себя, замените 500 грамм миндаля пятьюста граммами очищенных зелёных итальянских фисташек. Они дороги, но их вкус стоит их денег. Только имейте в виду, что они тоже сырые, их, как и миндаль, надо прогреть в духовке на противне при 130-140 градусов, пока они не нагреются до градусов 70-80 и не начнут издавать приятный запах, но перемешивайте их время от времени и не допускайте подпалин от слишком горячего противня.

Приготовьте сироп: на килограмм сахара 500 мл воды, часть которой можно заменить розовой водой. Добавьте в сироп сок одного лимона, доведите до кипения и убавьте огонь, чтобы кипело без изменения температуры при 104-108С (сироп кипит крупными пузырями, но не меняется в цвете, оставаясь белым) хотя бы минут десять. После этого можете прибавить нагрев и довести сироп до 121 С, до тех пор, пока сироп не приобретёт светло-золотистый цвет мёда, а если капнуть на холодную поверхность остаётся жидкой каплей, а не мягким шариком.
Получится супер-вкусный сироп, если вы замените воду или часть воды свежим, процеженным апельсиновым соком.
Получится супер пахлава, если вы не пожалеете для её пропитки сироп от вишнёвого варенья, если только вы его правильно варите (засыпать сахаром вишню – 700 грамм на кило ягод – и подождать, пока вишня пустит сок. После этого довести до кипения, в первый раз снять пенку и дать остыть. Повторить нагрев до кипения ещё два раза, тогда сироп останется вишнёвым и по цвету и по аромату, и не станет бурым с оттенком во вкусе жжёного сахара. Вот этот сироп – просто сказка для пропитки миндальной пахлавы, но фисташки придётся отставить.
Если у вас есть машинка для раскатки теста, не стесняйтесь, используйте её. Скалкой раскатайте только верхний и нижний слои, остальные могут быть и в виде полос – у меня машинка раскатывает шириной сантиметров в двадцать – так в готовой пахлаве этого абсолютно не заметно. А заметно то, что я здорово экономлю время, а получаю роскошно-тонкое тесто, которым на конкурсах похваляться можно. Вместо хаш-хаша, чтобы не давать повода не в меру ретивым служакам, возьмите гвоздику - результат, разумеется, иной, но тоже очень интересный.
Когда настанет время красить пахлаву шафраном, смешайте 50 мл настоя шафрана с одним желтком. Я использовал натуральный шафран, его цвет несколько скромнее, чем у порошка, который использовала Тураз-ханум, у неё просто не было возможности выбора, поэтому цвет получился таким весёленьким. Но не осуждайте её за это!



Если у вас есть кирпичи, есть крышка на сковородку под угли – я рад за ваш энтузиазм. Но если у вас есть котёл барбекью, гриль с крышкой, то используйте их для выпекания пахлавы – это удобно. Регулируется нагрев, если закрыть котёл крышкой, то пахлава пропекается и сверху и снизу. Совет Тураз-ханум о том, что в середине, под центром сковороды угли следует разгрести – очень правильный, не забывайте его.



Всё у вас получится! С одним помощником, да со всеми советами, со знанием, что сегодня получили, справитесь, Бог даст, за пол дня. А праздник будет длиться никак не меньше недели. Самовар, варенье, чай, пахлава, подмосковный вечер, совет вам, да любовь и детишек толстеньких, умных и красивых. Пахлава поспособствует, уверяю вас.

 

Хлеб с маслом как лекарство


Я очень люблю настоящее сливочное масло. Я люблю его аромат, его вкус, то, как оно тает во рту. Я безмерно благодарен тем честным людям, которые продолжают делать настоящее, битое сливочное масло. Это великий продукт с потрясающим вкусом.
Вы знаете, я даже готов променять любое блюдо, из тех, что вы видели на предыдущих страницах, на кусок хорошего хлеба с маслом. Ну, если не променять, то хотя бы поставить рядом хороший бутерброд и любое, пусть самое изысканное блюдо.
Я масло просто люблю, уверен, что оно полезно для здоровья, но ещё не так давно его считали даже целебным. Рассказывают, что всего двести-триста лет тому назад европейские врачи назначали хлеб с маслом в качестве лекарства от каких-то болезней. И у одного человека, которому врач назначил такое недурственное лекарство, был сын-повар. И этот сын решил объединить хлеб и масло в одном изделии.

Ничего нового он не придумал, он поступил так, как поступали в то время многие кулинары. Он просто раскатал тесто и, промазав его сливочным маслом, свернул и раскатал вновь. Да, пришедшая с Ближнего Востока через Византию идея слоёного теста, где каждый лист промазывается маслом или жиром, была уже хорошо известна по всей Европе, и неважно, готовили ли где то пахлаву с орехами или штрудель с ягодами или фруктами в других краях - принцип был ясен.
В 19-м веке великий французский повар Антонин Карем довёл технологию приготовления такого теста до совершенства.
Он предложил замешивать тесто из муки, растопленного масла и воды. После замеса тесто охлаждалось, а дальше постепенно, в несколько приёмов, в него вмешивали сливочное масло.
Собственно говоря, изначально из такого теста и делали коржи для торта, который приобрёл огромную популярность в среде советских домохозяек в относительно благополучные семидесятые – в те времена, когда натуральные качественные продукты ещё были доступны, а мода подсчитывать калории ещё не наступила. Конечно, вы узнали его – вот он – Наполеон!



Но, Боже, что стало с этим изумительным тортом, во что его превратили народное творчество и рецептики из отрывных календарей! И под конец его добили адепты то ли здорового, то ли раздельного питания – я точно не знаю, но знаю, что сегодня есть торт Наполеон, всё ещё изредка попадающийся в меню не слишком модных кафе и ресторанов, я не стану.
Зато я с удовольствием предамся воспоминаниям из моего детства и приготовлю его сам. Слушайте как, я буду краток. Вот, что нам понадобится:
ДЛЯ ТЕСТА:
250 мл воды
15-20 г соль
75 г растопленного сливочного масла
200 г муки высшего сорта
300 г муки первого сорта
400 г сливочного масла комнатной температуры
 
ДЛЯ КРЕМА
500 мл молока
100 г сахара
4 желтка
45 г сухих сливок
 
Просеять муку через сито в миску, смешать с солью, сделать лунку, налить воду и семьдесят пять грамм растопленного масла сливочного масла.



Замесить тесто лопаткой, обернуть его плёнкой и убрать в холодильник на два часа.
400 грамм сливочного масла разделить на три равные части. Раскатать тесто из холодильника в круг толщиной 5 мм, и промазать первой частью сливочного масла.



Тесто надрезать, как показано на рисунке.
Чтобы понять, что я с ним буду делать дальше, мысленно разбейте тесто на девять квадратов и пронумеруйте их слева направо и сверху вниз.
Квадрат номер 7 укладываем на квадрат 4. 1 поверх 7 и 4. Всё вместе укладываем на 5. 8 поверх всего, а сверху 2. Опять поворачиваем на 6, накрываем 3, и, с самого верха, 9.



Всё! Вот этот ком теста с маслом убираем в холодильник на пол часа.
Через пол часа раскатываем ком теста в точно такой же лист и повторяем процедуру, а через пол часа, вы и сами догадались, поступаем с оставшимся маслом точно так же.
Здесь вот, что важно: масло и тесто должны быть одинаковой консистенции. Тесто, даже будучи охлаждённым, останется довольно мягким, имейте это в виду. Если масло будет холодным и твёрдым, то оно так и останется комками, а не размажется ровным слоем по мягкому тесту. Если масло, напротив, будет слишком тёплым и мягким, то во время сворачивания теста оно просто полезет изо всех щелей, а это не наша задача, понимаете? Нам важно сделать тесто, просто пресыщенное сливочным маслом! Тогда, во время выпекания коржей (кстати, не надо их делать слишком тонкими, пытаясь устроить большое количество слоёв в торте), сливочное масло, содержащееся в тесте, поведёт себя самым обычным образом – вы видели многократно, как оно пузырится и пенится во время нагревания – и поднимет тесто, сделает его как бы слоёным и воздушным. А кроме особой, хрустящей и нежной консистенции эти коржи сами по себе будут восхитительны!
И никаких яиц в тесто, вы что, Боже упаси! Яичный белок коагулируется уже при 80С и создаёт внутри теста достаточно прочные и упругие структуры, которые просто не дадут ему подняться.
Справитесь ли вы с приготовлением ванильного крема? Да ничего в этом сложного нет, поверьте мне!
Стручок ванили разрежьте вдоль, выскоблите и добавьте в молоко вместе с семенами. Вскипятите молоко, дайте настояться и отцедите ваниль.
Взбейте желтки с сахаром и добавьте к желткам сухие сливки. Перемешивая смесь яиц с сахаром и сливок добавьте к ней часть молока, и, после того, как смесь станет однородной, перелейте содержимое обратно, в молоко. Снова нагрейте смесь до кипения, уберите с огня, накройте пластиковой плёнкой непосредственно поверхность крема и охладите. После охлаждения взбейте смесь ещё раз, чтобы придать ей мягкость.
Вы вправе использовать вместо ванили ванильный сахар и отказаться от использования шафрана. Вы вправе растереть сливочное масло с сахаром и смешать его со сгущёнкой – так тоже получается вполне себе нажористо. Вы вправе вообще сделать всё так, как вам проще, только надо понимать, что в этом случае вы получаете всё то же самое, что имели и до этого, а не тот торт, который я прошу вас как ни будь приготовить. Да, я всё понимаю, на это уйдёт время. Посидеть с пивом у телевизора в этот день точно не получится! Зато получится заняться кухней – ведь в перерывах между действиями и параллельно им вы можете заниматься на кухне чем угодно: варить бульоны и готовить фарш, лепить пельмени и раскатывать лапшу, набивать колбасу и томить помидоры в масле, потому что и они тоже нам сейчас пригодятся.



Только давайте я, прежде чем приступить ко второй части моего рассказа, поворчу.
Примерно тогда же, когда в среде домохозяек стали популярны торты-наполеоны и подделки под них, воображение советских кулинаров поразило ещё одно изделие: печёночный тортик. Ох, не произносите при мне этого словосочетания вслух! Как же я не люблю эти подсохшие лепёшки из безвозвратно испорченной печени! Как неприятна мне идея укладывания их в пирамиду с промазыванием приснолюбимым майонезом! Не рассказывайте мне, я вас прошу, что туда ещё добавляют ради того, чтобы это оказалось ещё нажористее – не надо этого!
Ведь, посмотрите, как всё просто. Всё равно этот печёночный тортик едят с хлебом, так? И всё равно в нём непомерное количество какого-то сомнительного масла, жиров, эмульгаторов и прочей дряни, из которой производитель состряпал свой майонез и продал его употребителю при помощи отбойного молотка телерекламы. Ну что, мы сами не сможем, что ли, положить в наш печёночный торт того, чего захотим?
Я вот, например, захотел положить в тесто, приготовленное так же, как для Наполеона, масло, в котором до этого два часа, при температуре 110С в духовке, при режиме «конвекция» томились помидоры. 
Во-первых, я знаю, что я туда наливал только масла отличного качества – смесь масла из виноградных косточек и оливкового.
Во-вторых, я знаю, что сочетание печени, помидор и зелёного базилика есть великолепный вкусовой аккорд.
В третьих, я уверен, что если уж использовать печень в составе торта, то в виде нежного печёночного паштета, а в качестве несущей конструкции, того, что будет удерживать этот прекрасный аккорд в составе одного произведения не подойдёт ничего лучше, чем коржи от Наполеона.
Итак, для замешивания теста мы используем растительное масло, оставшееся от томления в нём помидоров. Сливочного масла на этот раз стоит взять раза в три меньше, и всё будет так как надо, поверьте мне и слушайте дальше.
А помидоры следует протереть через сито и поставить ковшик с полученной пастой на огонь. Здесь пасту надо приправить солью, сахаром, паприкой и молотым чили, пропорции - дело вашего вкуса. Непрестанно помешивая, в пасту следует добавить агар, и после размешивания вынести ковшик на холод для остывания и застывания.



Несколько веточек зелёного базилика надо залить примерно 100 мл кипятка, дать настояться (но не кипятить!) и пробить базилик блендером. После этого протереть полученное пюре через мелкое сито и поставить настой на огонь. Настой базилика надо выправить на вкус при помощи соли, сахара и лимонного сока – чтобы вас обрадовал не только аромат, но и вкус настоя. В настой добавляем агар и отправляем на холод.
Паштет из печени. Ну, неужто, вы и сами не знаете, как его приготовить?
Я, например, сначала обжариваю в небольшом казане лук – в половину от веса печени. Когда лук начинает золотиться, добавляю печень, солю, перчу и обжариваю её до готовности. Печень с луком я пробиваю блендером, добавляя в неё горячие сливки (можно заменить молоком)  и сливочное масло. Паштет я приправляю свеже-смолотым чёрным перцем и мускатным орехом, выправляю соль и протираю через сито.
Знаете, вы можете не протирать через сито ни помидоры (можете вообще взять томатную пасту), ни базилик, ни, тем более, паштет. Ну что там – крупинки и узелки в паштете? То, что остаётся внутри сита после протирания можно даже съесть – это съедобно. И после протирания паштета останется несколько меньше, чем было. Но после протирания вы получаете кулинарный шедевр, а без этой процедуры – просто еду. Выбирайте сами!
Если вы сделали правильный выбор, то вам осталось только собрать наш печёночный торт. Пара слоёв печени, слой помидоров и слой базилика, ещё пара слоёв печени и последний корж.
Выпекая последний корж, можно смазать его яичным желтком, разбавленным пополам с водой, присыпать кунжутом, можно даже надрезать его колёсиком заранее, намечая будущие кусочки торта. Но, если вы этого не сделали, взбейте ещё грамм 50 сливок, чего уж там жалеть о волосах, утратив голову, да взбейте не просто так, а снова с базиликом – вот так, чтобы получился лёгкий салатовый цвет, который как бы убеждает «съешь меня, я лёгкий, я диетический!».



На самом деле, надо понимать, что торт, который мы приготовили, содержит в себе очень много вкусных и питательных продуктов. Вот и нечего есть его как варёную картошку. Небольшой кусочек, бокал вина – вот и весь ужин. Хорошо, если этого мало и брюхо привыкло к тому, чтобы его набивали, добавьте овощной салат или несколько кусочков фруктов.  Ведь не обязательно, чтобы каждое блюдо было сбалансировано с точки зрения баланса жиров-углеводов-белков, довольно того, если наш ужин будет сбалансирован, а ещё лучше – весь рацион.
И уж конечно, не стоит ставить такую закуску на стол в случае большого обеда. Если заесть эту закуску шашлычком да пловчиком – оно конечно – икаться будет здорово, но пусть слово «печёночный» в данном варианте обозначает основной ингредиент, а не направление главного удара.
Но иногда, понемножку, по чуть-чуть, побаловаться Наполеоном – пусть классическим, или закусочным, с печенью - ох как здорово!
На здоровье вам, приятного аппетита!

Катлама



Вот он начинает рассказывать о том, как его, азербайджанца, покорили узбеки. Просто приехали и уговорили сделать то, что им было нужно.
- А как я им мог отказать, когда они приехали ко мне и привезли с собой весь этот хлеб? Столько видов лепёшек, одна лепёшка лучше другой – надо же, везли из Ташкента в Баку!
И я понимаю – сердца-то у нас обоих стучат в одинаковом ритме, в унисон.
Он описывает мои любимые с детства лепёшки, как чудо, а у меня в голове рождается мысль о том, что и я не отказал бы таким послам, да и вряд ли бы кто вообще сумел отказать людям, которые приносят в подарок хлеб.
Да, послушайте моего совета! Идите в гости с хлебом в руках. Если плохо примут – не печальтесь о таком человеке. Но я знаю, мне опыт всех поколений, живших прежде меня, подсказывает - примут хорошо!

Простота и лаконичность хлеба в Азербайджане удивляет. Невидимый собеседник как бы говорит: «А зачем тебе лишнее? Вот чурек, вот лаваш – этого довольно на все случаи жизни». Соображения разумной достаточности выглядят убедительно вплоть до того момента, пока не вспоминаешь разнообразие хлеба в Узбекистане.
Что заставило народ придумать столько сортов хлеба, почему каждый регион, да что там, каждый город и едва ли не каждая узбекская махалля славится своими, какими-то особыми лепёшками? Может быть, чуть более суровая среда обитания и желание красоты? А одной ли красоты? Знаете, какой вкус бывает у узбекских лепёшек?
Вот, взять хотя бы, катламу – слоёную лепёшку.
Ничего сложного! Сейчас руки Хакима покажут, как надо, как готовят катламу в городе сказок - Маргилане. Вообще-то, там не один вид катламы готовят, и никому не запрещено выдумать свой, новый. Поэтому следите за руками внимательно, сейчас эти руки приготовят пять видов катламы.
Первый вид – из дрожжевого теста, печённый.

Печёная катлама



Обычное дрожжевое тесто – мука, вода, дрожжи, точно такое же, как на простые оби-нон. Только вымешивать можно меньше, сейчас узнаете, почему.



Во-первых, всё равно, каждый кусочек теста, разделенный на порции, ещё будет вымешан в заготовку. Сначала большой палец руки подминает кусок теста посередине, а ладонь придавливает, собирая в единое целое, потом ещё раз, но повернув на девяносто градусов и так до тех пор, пока руки не почувствуют – хорошо!



Тогда симметрично работающие ладони какими-то ласковыми, нежными движениями формируют красивые и аккуратные булочки – пусть они постоят под полотенцем, подойдут ещё раз.



Теперь каждой заготовке внимание всех десяти пальцев. Осторожными, ровными и аккуратными движениями пальцы превращают булочку сначала в блин.



Руки подпыляют блин мукой, складывают его напополам, чтобы затем придавливать и слегка растягивать его. Развернули и сложили ещё раз напополам овал теста, чтобы теперь точно такими же движениями сделать из него ровный круг.



Пальцами за край – осторожно, чтобы не порвать, как бы уговаривая «давай, давай, растягивайся» и вот дрожжевое тесто безо всяких скалок, одною только нежностью и настойчивостью раскладывается на весь стол тончайшим дастарханом.
- Масло давайте!
Подогретое масло или растопленный бараний жир, а может быть и смесь того и другого – пока руки размазывают его по поверхности теста оно становится ещё тоньше, а круг ещё шире.
Предыдущий опыт зрителя говорит:
- Теперь свернуть рулетом и пусть постоит!



- Ха! – отвечают руки. – Да сколько же тогда слоёв получится? Десять? Двадцать? Мало! Мы порежем тесто на полосы и свернём его в рулоны, один рулон будем заворачивать в другой и у нас получится сотня, а то и две сотни слоёв!



Вот, так, смотрите, хотите посчитать?



А теперь рулон повернём вот так и придавим к столу, осторожно, чтобы слои просто развернулись, а не слиплись в один комок.



Пусть теперь эта шайба ещё постоит, тесто ещё раз поднимется, сейчас она увеличится в размерах и тогда мы с ней продолжим работу, а пока – следующая заготовка.
Все заготовки готовы, лежат под полотенцами, подходят, а первая уже поспела, чтобы с ней продолжили работу. Снова только пальцы, только мягкие подушечки пальцев, начиная от середины, не трогая будущие края, те самые мягкие бортики, которые должны остаться в неприкосновенности.



Ну как, как работают эти руки, эти пальцы, что тесто под ними послушно разворачивается в лепёшку?



Вот ведь она – пальцы пробежали по кругу, придавливая чуть сильнее под бортиками и всё – было просто тесто, а получилась лепёшка!



Где чекиш – инструмент с сотней набитых особым узором гвоздиков?




Метки:  

Кулинарное путешествие в Азербайджан 2

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 20:18 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Азербайджанская кухня 2

Шеки. Сахарный город.


Название этого городка знакомо мне с детства. Отец привозил когда-то сладости из Азербайджана и среди них была шекинская пахлава.
Не так давно мы попытались дома воспроизвести ту самую пахлаву и у нас ничего не вышло. Я чуть позже расскажу, что да как у нас не вышло, но именно в тот неудачный день я понял, что без поездки в Шеки мне не обойтись! Потому как был какой-то секрет, который можно было узнать только в этом городе и только у этих мастеров-кондитеров.

Кстати, знаете, откуда происходит слово "кондитер"? Да вот слово "канд" - на фарси означает сахар. Некоторые тюрки называют сахар этим же словом, а некоторые говорят "шакар". И вот в моём сознании с самого детства слово "Шеки" созвучно со словом сахар.





Городок вот такой, преимущественно одноэтажный. Дома каменные, с черепичной крышей. Иные построены очень красиво, особенно - летний дворец шекинских ханов.





Надо сказать, и внутри этого дворца довольно ничего себе так.



По стенам модные для того времени узоры, ниши, углубления.



Потолки тоже ничего. Кстати, знаете, как расписывают такие потолки? В Узбекистане и по сей день некоторые дома расписывают так же.
Так вот, устраиваются леса, очень высокие, так, что между лесами и потолком сантиметров 40-50, не больше. Художники взбираются на леса, ложатся на спину и рисуют на потолке.
А кто не знает как это делать, не устроит высокие леса и примется расписывать потолок в своей двушке стоя на табуретке, так умается, так умается!
А всё потому, что прежде, чем приступать к делу, надо посмотреть, как это делают другие.
Но нам ещё немного осталось посмотреть и мы потом приступим.



Вот окна-витражи. Очень красивые. Если захочешь открыть, то надо сдвигать их вверх. Необычно.



Вместо видеофильмов по всем стенам такие картинки. Начинаешь смотреть в одном углу зала, двигаешься вдоль стен, сюжет развивается, достигает апофеоза, ну и, как водится, хороший, счастливый конец ждёт вас уже в другом углу зала. Можно посмотреть и задом наперёд, но это будет уже не так интересно.

Итак, поняв и разобравшись в том, что люди в Шеки живут ой какие не простые, пойдём разведывать их кулинарные и кондитерские секреты.



Виноград к делу отношения не имеет, он зелен.



А вот этот арык, пробегающий под домом, имеет отношение, да ещё какое!



Видите, что стоит в этом доме?
Нет-нет, это не пианино фанерное.
Если убрать листы фанеры, то станет видно, что внутри.



Внутри огромные, полтораметровые жернова вращаются силой воды и перемалывают рис в тончайшую муку.
Смотрите, кажется, что устройство - примитивнее некуда. Но выдаёт это устройство уникальный продукт - рисовую муку для шекинской пахлавы.
Как она получается такой тонкой? Да дело в том регуляторе, что вы видите над жерновом. Посмотрите, вот эта палочка-рычаг, что трётся о вращающийся жернов. Если её приподнять хоть на сантиметр, то перекроется желоб, по которому сверху, из бункера, сыплется рис. Если риса под жернова попадёт много, то это приподнимет верхний, вращающийся камень. Тогда этот примитивный регулятор перекроет рис до тех пор, пока он не перемелется в тонкую муку и лишь потом, когда камень вновь опустится, позволит просыпаться ещё небольшой горсточке риса. Работа идёт медленно, рис сыплется совсем понемногу, но... куда торопиться? Рис перемалывается круглые сутки, круглый год, круглый век. Потому что Шеки всегда славился своею пахлавой, отсюда её развозят по всему Азербайджану, а уж азербайджанские родственники рассылают своим по всему миру.

Спросите у меня: а что особенного в этой мельнице, неужто нельзя рис смолоть на любой другой?
Нельзя! Не получится пахлава из муки, смеленой в абы какой мельнице.
Во-первых, мука будет грубее, а во-вторых, рис для этой муки берётся очень хороший, качественный басмати, а он очень твёрдый и поэтому при перемалывании нагревается так, что мука выходит с пригорелым вкусом. А здесь жернова вращаются медленно, да к тому же, под нижним, неподвижным камнем проходит вода, которая остужает его, вот и получается мука такая, как надо.

Моя первая ошибка в приготовлении шекинской пахлавы состояла в том, что я взял не ту муку. Взял обычную, индийскую, купил в Москве, повёз в Фергану, стал готовить пахлаву по-шекински, а у меня ничего не вышло!

Но теперь-то я всё знаю, а скоро узнаете и вы. Погодите, отебру фотографии на показ и покажу вам.
А пока посмотрите, если кто ещё не смотрел, мои другие репортажи о поездке в Азербайджан:
 

Шекинская пахлава

Кликните, кликните по картинке, не стесняйтесь!
Под ней другая, большая. Откройте, посмотрите, насладитесь видом этой пахлавы.
Знаете, какова она на вкус? Объяснить мне, пожалуй, трудно будет - нет подходящих слов, чтобы передать ими такое сложное впечатление, но скажу одно: её вкус мне запомнился на всю жизнь, хотя ел я её в последний раз лет 35 тому назад. С тех пор вспоминал, скучал, думал "вот бы ещё раз попробовать!".
А когда я уже довольно всерьёз увлёкся кулинарией, то я попытался воспроизвести её у нас дома, в Фергане. Ни фига не вышло! Вроде, рецептов полон интернет. Бери любой, выбирай и давай, готовь по нему.
Но не тут-то было! Шекинская пахлава из тех лакомств, приготовление которых невозможно, пока не увидишь всё своими глазами - это я теперь, после поездки в город Шеки понял.
Вот смотрите, вы знаете, как надо замешивать тесто из рисовой муки, чтобы не было комочков? Я тоже думал, что знал.




Написано во всех книгах, во всех рецептах интернетных про шекинскую пахлаву, мол, возьми муки, добавь воды, замеси тесто.
Я спрашиваю у вас: это кто написал? Нет, кто так пишет рецепты? Ведь не получится ничего у человека, который станет готовить по этим запискам!
Воду надо наливать совсем понемногу! Вот налили пол стакана килограмма на два муки и месите, прилагая усилия.
Когда вымесите очень тугое тесто, добавляйте ещё понемногу и снова месите. Будете добавлять воду, пока не станет тесто жидким, тогда можно будет уже не рукой месить, а чем другим, чтобы удобно было.
Я, например, недавно, после того как вымесил тесто до мягкости, переложил его в кухонный комбайн с насадкой для замешивания теста и добавлял воды, пока не получил то, что нужно.
А нужно получить тесто с консистенцией как у теста для блинов.



Тесто должно литься равномерной струйкой сквозь дырочки в особой кружке. В тесте не должно быть комочков, оно должно быть абсолютно однородным, чтобы струи его были тонкими, ровными итд итп.
Вот и про кружку - никто не пишет про кружку! Я-то хотя бы видел эту шекинскую пахлаву, понимал, что каким-то образом надо сделать решётку. Ну и как бы вы на моём месте решили эту проблему? Правильно, кондитерский шприц, нарисовать им решётку на противне и противень в духовку.



А вот и неправильно! А правильно будет быстро вылить тесто на горячую сковородку, смазанную топлёным маслом. Эта сковорода медная, кстати, хотя я не думаю, что это принципиально, а принципиально другое: сковорода должна быть большая, чтобы рука ваша могла двигаться с большой скоростью, совершая размашистые движения и не задерживаться нигде надолго, потому что как только ваша рука остановится, под кружкой вместо вот этих кружев образуется лужица, а это совсем не то, что мы должны получить в результате! Жарится рисовая решёточка очень быстро - не успеете и на часы взглянуть. Тогда надо подцеплять её такой вот палочкой и снимать, складывать в стопку где ни будь рядом.
А ещё, смотрите, давайте вернёмся к кружке. Ну как бы вы сами сделали кружку, скажи вам кто, что она необходима? Ну точно вам говорю - набили бы дырок по кругу, как в дуршлаге! Опять неправильно, потому что тогда одни струйки теста будут литься на другие, понимаете меня? А здесь дырочки устроены в один ряд, этакими сосочками, которые удобно прикрывать одним пальцем. Прикрываешь сосочки пальцем, наливаешь половником тесто и айда махать кружкой над сковородкой!
Мы в этот раз делали пахлаву сами, у нас получалось не очень. Во-первых мы тесто сделали из индийской рисовой муки, а она ощутимо крупнее шекинской. Надо было рисовый крахмал взять, а не муку - вот что! - это я теперь понял.
А во-вторых, пусть мы и взяли самую большую сковороду, диаметром сантиметров в 50, но она всё равно не дала того размаха, который необходим, чтобы нарисовать тонкую сетку без лужиц по краям. А я уже говорил, что как только рука останавливается хоть на секунду, под кружкой образуется лужица. Так вот, надо было всё пространство вокруг сковороды застелить фольгой и поливать себе, сколько хочешь, выходя за пределы сковроды. Пусть лужицы образуются там, на фольге - их потом можно будет собрать и заново замесить. Ну да на ошибках учатся!




Готовые решётки (ришта называется по-азербайджански, слышите корни?) надо разделить на две части. Восемь штук отдельно, а восемь отдельно.



Укладываем решётки на форму, которая несколько меньше их самих по диаметру. Если сковорода была примерно метр в диаметре, то форма - сантиметров семьдесят, не больше.
Края решёток обрываем - пока они мягкие и пластичные. Края укладываем поверх целых решёток, равномерно распределяем по всей поверхности.



Теперь слой грецких орехов: размолотых в мясорубке, приправленых кардамоном и кориандром. И сверху опять - сначала обрывки, потом целые решётки, а самый верхний слой укрываем решёткой большой, не оборваной по размеру формы. И края большой решётки подворачиваем под получившийся... ну как это назвать? Пирог?



Теперь берём в руки кисточку и рисуем настоем шафрана вот такие полоски. Когда нарисуем, отнесём пахлаву опять на сковороду и будем жарить. При чём жарить мы будем только с одной стороны, с нижней, до изменения цвета, пока не зазолотится и не станет хрустеть.


Вот тогда снова перекладываем пахлаву в форму и заливаем сиропом, приготовленном из сахара и воды 2:1. Хотите, можете в сироп добавить мёда - на последнем этапе приготовления, хотите - добавьте розовой воды.
Только оставьте теперь пахлаву в покое, она должна пропитаться, пусть лежит всю ночь, утром, к чаю, к самовару, её порежут и подадут! Можно же дождаться до утра, а не надкусывать её прежде времени?
Хранится шекинская пахлава долго - пока не съедите.

Вот кстати, почему сами шекинцы называют её не пахлавой, а халвой - не знаете?
А что думаете, как можно приспособить те знания, которыми я с вами сейчас поделился, к реальной жизни в мегаполисе, где нет ни одной метровой сковородки в хозяйстве?

 

Габаллинские соления


Мне очень хочется рассказать не только о кухне и уникальной природе этого региона, но и о людях, которые там живут, да об истории этого края. Обязательно это сделаю когда ни будь, а пока хочу сказать, что если бы мне дали выбирать, где жить, то я бы выбрал именно окрестности Габаллы. А пока я буду ездить туда отдыхать, потому что лучше отдыха ну просто не придумать. Кстати, там построили очень хороший отель "Qafqaz Resort", если мерить турецкими звёздами, то, наверное, их будет все семь, но и вокруг есть масса коттеджей, домов итд итп, а с питанием... слушайте, это просто рай для гастрономического туризма!





Габалла славится своими солениями. И правда, вкуснее их белых огурцов (да-да, там растут особые, белые огурцы и белая фасоль) я солений не ел. Очень вкусные огурцы, помидоры, капуста, зелень разная засоленная.
Но вот, что меня удивило больше всего. Посмотрите на это тарелку. Это тоже... соления! Черешню, ранние яблоки, недозрелые сливы солят прямо в одной банке. Ломтики айвы и мушмуллу (азгиль) солят отдельно, осенью. Летом солят кизил и алычу. Вот только лук шаллот здесь не солёный, а маринованый. Маринован он... в гранатовом соке.
Я знаю, что вы сейчас даже представить себе не можете, какого это всё вкуса. А можете поверить мне на слово? Это пиздец как вкусно и очень уместно к обеду, где подают мясо, вино и водку.

Летом, когда все эти фрукты имеются в свежем виде, из них делают салат. В конце июля, когда мы были в Габалле, поспели кизил и алыча.



Повар вынес блюдо, фрукты-ягоды, порезанный укроп и фиолетовый базилик (рейхан), ложку соли.



И стал на наших глазах давить всё подряд зажатым в руках стаканом.



Проходивший мимо воинственный певец на сазе решил подбодрить его и комментировал его действия песней.



Я сказал повару:
- Зачем нужен этот стакан? Давай, я руками!
А попробовав подавить недозрелые сливы руками, понял, что в намереньях ошибся.



Но тут только и осталось, что перемешать всю массу, отбрасывая косточки в сторонку.



Перемешать, выложить на тарелку горкой, и подать.

Я знаете почему поторопился  с этим рецептом?
Да кизил-то сейчас всё ещё продаётся в Москве на рынках! А вместо алычи или недозрелой сливы можно взять и зрелую. В случае, если салат покажется слишком сладким, можно выправить его вкус лимонным соком.
Но попробовать его непременно надо прямо сейчас, пока не поздно!
Дам вам ещё один совет: если сливы у вас будут крупные, то давить их не надо, можно просто порезать ножом, проходя мимо косточки. Точно так же можно покромсать и кизил, а уж перемешать всё с укропом и - обязательно! - с базиликом, проблем не будет. И не стесняйтесь солить, это должен быть именно солёный салат.
Чёрт! Забыл написать! Луку, луку крымского фиолетового в этот салат хорошо порезать кубиками! А подавать его помните к чему, да? К жареному мясу, к хорошим котлетам, к стейкам итд итп. Иналивать!

 

На пост грядущий - мотайте на усы.
В рецепте Гусейн плова есть рецепт фарша, который в Азербайджане используется для ляванги.
Вот ляванги:



Совершенно понятно, что это такое и как готовится. Цыплёнок фаршируются и запекается в тандыре.
Точно так же готовят рыбу.
Я решил попробовать использовать этот фарш в других местах, как например, в долме, в Гусейн-плове.

Попробовал сделать пирог из слоёного теста и с таким фаршем.



Да, пирог надрезался перед выпечкой, чтобы изобразить намёк на пахлаву.

А зря я только намекал на пахлаву, надо было и готовить с ним... именно пахлаву.






Из теста, как на иранскую пахлаву, раскатывали сочни, между двумя сочнями укладывали фарш, и обжаривали сочни в топлёном масле (можно было бы и в растительном). После обжаривания сочни обливались сиропом, сваренном на фруктовом настое. Сочни складывались в стопку, разрезались, как пахлава, украшались орехом.
И вот тут произошло удивительное. Все, кто пробовали эту пахлаву, говорили: с мясом?!
Думаю, что с таким фаршем можно готовить пирожки, чебуреки итп вплоть до пельменей-вареников. Очень вкусно и очень похоже по вкусу на мясо.
Не знаю, хорошо ли во время поста подменять мясо таким фаршем, или хорошо ли вегетарианцам воссоздавать вкус мяса, но - в любом случае - в долме и в жареной пахлаве этот фарш я применять буду ради хорошего вкуса.

А! Совсем забыл! Такой пахлава идеально подходит к хорошим винам. Просто идеальное сочестание.
Можно подавать на вечеринках, к первому бокалу - пусть закусывают.

 

Яичница-омлет, омлет-яичница...


Я вам советовал когда либо плохое?


Яичница, омлет, овсянка, манка, бутерброд, что там ещё? Сосиски?!
Не думаю, что много таких людей, для которых вопрос "что готовить на завтрак" звучит так уж просто. Большинство легко предложат с десяток меню для званого ужина, но затрудняются составить меню своих завтраков хотя бы на одну неделю.
Понятное дело - яичница и омлеты по утрам выручают многих. Благо, их вариации практически неисчерпаемы.
Но я хочу показать вам одно блюдо*, которое... ну да, оно тоже готовится с применением яиц, но назвать его яичницей или омлетом как-то язык не поворачивается. Да и подать его можно не только на завтрак, но и на обед, особенно, если стоит жаркая погода и душа отвергает всё мало-мальски основательное.

Ну вот смотрите, всем хорошо знакомые продукты: яйца, разнообразная зелень, топлёное масло, соль, перец и куркума, которая на этот раз нам не понадобится.
Дальше всё просто до неприличия. Порезать зелень, вернее, очень много зелени, всю, что вы видите на снимке, вмешать в неё яйца, посолить, поперчить и выложить на сковороду с подогретым топлёным маслом.



Пожарить, перевернув один раз. Не стоит огорчаться, если по верху и снизу зелень немного потемнеет, так и должно быть.
Говорят, что можно и не жарить, а запечь в духовке, полив её в процессе запекания топлёным маслом и сверху.
Говорят, что можно её во время запекания надрезать ромбиками, как пахлаву.
Говорят, что можно готовить кюкю (именно так называется то, что я вам сегодня предлагаю) с самыми разными наполнителями и чуть ли не с мёдом.



Но поверьте мне на слово, что на вкус это незайтеливое блюдо очень хорошо и так, в своей лаконичности и простоте.
Однако, никто не может запретить вам посыпать его толчёными грецкими орехами перед подачей, и никто не докажет мне, что от комбинации с катыком (мацони) кюкю хоть в чём-то проиграет.

--------------------------

* Этот вариант приготовления кюкю показан при помощи ресторана "Мугам-клуб", г.Баку

 

Пара пловов по азербайджанским идеям. Как раз по сезону!


Готовить точно так же как бахш в мешочке , только убрать печень, а кинзу и другую зелень заменить на кизил и укроп. Из кизила косточки лучше вынуть.



А этот плов готовится совсем просто. Либо промытый и перемешанный с порезанной кубиками тыквой рис укладывается в керамический горшочек и заливается водой в необходимой пропорции (догадаетесь, да, куда соль?), после чего сдабривается маслом и отправляется в духовку до полной готовности, либо рис варится в большом количестве солёной воды, откидывается, тем временем тыква припускается в топлёном масле, а затем перемешивается с рисом и укладывается в горшочек для томления в духовке. Тыквы можно больше порезать, надо учитывать, что рис вырастет в объёме. В первом случае температуру внутри духовки следует постепенно понижать (иммитируя остывающий тандыр), во втором случае можно просто поставить в духовку на 160 градусов и, после того, как горшок прогреется, понизить Т до градусов 120С, не больше. Держать можно хоть час, ничего страшного не случится. Лучше использовать не обливной таджин, как это сделал я, а нормальный, пористый горшок, который прежде использования должен надлежащим образом обрабатываться. Да, ну и не надо готовить такой плов в горшке, в котором прежде готовили рыбу, например.

 


 

Знаете, как они там, в Азербайджане, готовят картошку-кебаб? Берут хороший молодой картофель, очень хорошо подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца картошки получаются слегка пригорелыми, напоминают картошку, печённую в углях. В середине картошка очень хороша – рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А ближе к шампуру, в середине, она обычно остаётся слегка сыроватой.
Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что такую картошку я буду готовить иначе.
Во-первых, я вспомнил, что картошка на сале – это очень вкусно.
Во-вторых, надо было что-то делать с равномерностью пропекания.
В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.
Очень простое решение для всех задач одновременно нашлось как-то само собой. Смотрите – нет ничего проще.
Ну вот, порезали картофель ломтиками по 4-5 мм толщиной. Если картофель молодой (а из другого, кажется, и смысла не имеет готовить такой кебаб), то его достаточно просто помыть перед тем как резать, а чистить, конечно, не надо. А между ломтиками… сало тоненько порезать сумеете?



Если сумеете, то всё у вас получится!
Дальше всё очень просто. Если вы взяли свиное солёное сало, то просто порежьте его и попробуйте – если оно довольно солёное, то этой соли хватит. Нет – подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда вы соберёте кебаб на шампуре.
Знаете, как лучше нанизывать? Собрали пирамидку – сало-картошка-сало-картошка, положили на доску, и протыкайте шампуром сверху, пока шампур не упрётся в доску. Так меньше вероятности поранить руку шампуром. Осторожно сдвинули конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки, а теперь следующую половинку картошки точно так же. А сейчас, если вы взяли не свиное, а курдючное сало, присолите, если хотите – приперчите, а если желаете, то посыпьте зирой, а не то можете вообразить из себя «повара европейской кухни» и добавить розмарин. Всё, дело сделано.



Заверните кебаб в фольгу, закрепите концы, чтобы ничего не вытекало и на угли. Минут на двадцать, не меньше.



Не торопитесь – пусть сало растает, пусть картошка пропарится, приготовится, размягчится и вот когда аромат от сала с картошкой начнёт пробиваться сквозь щели в фольге, разворачивайте, снимайте фольгу и ставьте шампуры на угли ещё раз.



Теперь, уже горячая, уже практически готовая картошка зарумянится за считанные минуты, сало превратится в любимые нами выжарки и останется только немедленно подать со словами:
- Дивитесь, хлопци, як це узбеки картошку с салом жарють!

 

 

Кто ты, мой новый герой?


Знакомьтесь - это саж, почти плоская чугунная сковородка.
В магазинах и на рынках Моквы пока не продаётся.
Это я из Баку привёз. Там на них жарят, к примеру, джиз-быз, а если перевернуть, то на выпуклой стороне можно выпекать лаваш или кутабы.

Бывают, конечно, и довольно дрянные сажи, штамповка из листового металла, в форме как бы сильно сплюснутого вока.
Но посмотрите, какая элегантная форма у моего красавца!
Вы почувствовали его возможности? Вот я поставил его на обыкновенный очаг от казана и жарю на нём рыбу.
Рыбу со стороны шкуры надсёк квадратиком, запанировал крупной солью и дроблёным чёрным перцем, разложил её по склону сажа.
А в углубление налил хорошего масла, которое ароматизировал зубчиками чеснока, ломтиками имбиря и красным перцем. Ароматизированным маслом поливал жарящиеся со стороны шкуры куски рыбы, а потемневшие ломтики имбиря и чеснок убирал, не давая распространиться по маслу вкусу пригорелого.
Вот чего не хватает сажу, так это выпуклой крышки по его размеру! Эх, как не хватает.
В середине сажа можно на скорую руку изготовить соус.



А вместо крышки, которую я непременно подберу, пока можно использовать фольгу:



В парах от загустевающего соуса рыба дойдёт до готовности и будет хорошо.

Конечно, для приготовления такой рыбы можно было бы использовать обыкновенную плиту для жарки (которую ресторанные лабухи иногда называют грилем) и вок, в котором можно было приготовить соус и, установив на него решётку, рыбу пропарить. Но здесь-то всё в одном!

И я уверен, что саж преподнесёт мне ещё не мало сюрпризов, хотя и в виде обычной большой сковородки на дровяном очаге он очень неплох, поверьте мне!
Пити (как его не готовят в Азербайджане)







Не бойтесь сочетания запечённого мяса, сухофруктов, каштанов и гороха. Не бойтесь!
Кликните по картинкам и убедитесь, что это не страшно.

 

 

Пити, как его готовят в Азербайджане, в Шеки


Бывают блюда, которые настолько просто готвить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно.
Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что), как раз только-то всего и надо, что... уговорить вас:
готовьте пити, сейчас как раз сезон, готовьте и ешьте - это замечательно вкусное блюдо, не смотря на всю его простоту и даже некоторую брутальность.




Думаю, что практически у каждого кулинарно-озадаченного человека где ни будь пылятся примерно такие необливные горшки.
Так вы не валяйте дурака, возьмите их, заполните водой и дайте постоять, чтобы из пор керамики вышли все пузырьки. А потом поставьте их на железную горячую плиту или в духовку и пусть покипят. А потом налейте в них ещё раз воду до краёв, положите в воду какой ни на есть жир, такой, что вы есть не станете, как, например, почечный жир или внутренний бараний жир, а можно любой, лишь бы свежий, без запаха, и пусть кипит, выкипает, а когда воды не останется, уберите из горшков всё, что осталось и вымойте их. Вы понимаете смысл сделанного, правда? Теперь они готовы к использованию.

(бы-гы-гы! недавно прочитал у одной фефочки "а если найти правильного мясника, то он вам даст внутренний бараний жир, а не курдючный, который шибко вонюч". Вы представляете себе, какой аферист ей попался?!)

А теперь, когда у вас случится хорошее настроение, то возьмите вот такие продукты:
хорошего мяса от бараньего задка, очищенное от плёнок и жил;
курдючного сала,
замоченного гороха,
алычи или аль-бухары,
луку, порезанного кубиками,
шафрану,
а, если сезон, то и свежие каштаны, которые следует обрезать по краям, отварить десять минут и очистить, пока они горячие.
Ну и вкусной воды возьмите, не поскупитесь на хорошую воду.

Укладываете в горшочек горох, по стограммовой стопочке на порцию, несколько кубиков мяса, немного лука, наливаете водой и прикрываете верх пластинкой сала, толщиной в палец, присыпьте шафраном, посолите и поставьте на плиту.
Вот про плиту придётся сказать особо.
Может, видел кто, хорошие плиты, какие раньше были в деревенских печах? Или ресторанную плиту? Вот о такой плите я и говорю.
Что делать, если вы ещё не построили близ своего дома нормальную кухню, где помимо казана, мангала, печи, есть и вот такая плита?
Возьмите большую чугунную сковородку с низкими бортами, поставьте её на конфорку, отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не перегревалась. Поставьте горшочки в эту сковороду и пусть кипят, пусть по одному маленькому пузырьку поднимается с частотой вашего пульса. Пусть кипят часов, хотя бы, восемь-двенадцать. Но можно поставить и с вечера, чтобы поесть на другой день в обед - ничего страшного не произойдёт, не перестоит ваш пити, не беспокойтесь.
Если нет такой сковороды, то можно поставить и в духовку, хотя это не совсем то, что нам надо. Не понимаете почему? Дело в том, что когда горшочек кипит на плите, то нагревается он, преимущественно, внизу. За его верх можно и рукой подержаться недолго, он не имеет температуру выше градусов восьмидесяти. Таким образом конвекция охватывает не весь объём, а только нижнюю часть горшка, там происходит основное, а сало перекрывает выход пузырьков наружу, поэтому не выкипает так сильно, как могло бы выкипеть в духовке. В общем, если возьмётесь готовить в духовке, то следите там почаще и регулируйте температуру, ну и готовить так долго, как надо, навряд ли получится, а здесь всё дело именно в темпе и времени готовки.
Незадолго до окончания приготовления пити, опустите в него по одному-два каштана на порцию, и по одной-две алычи или аль-бухары. Здесь всё зависит от кислоты, от вкуса сухофруктов. Нам важно получить правильный, приятный вкусовой баланс. После того, как опустили сухофрукты и каштаны, готовить дольше тридцати минут не стоит - раскиснет и развалится.

Хорошо, допустим, что всё готово и пора, пора, пора садиться за стол!

Вот здесь больше сложностей, чем при готовке, честное слово.
Во-первых, подайте к пити свежие помидоры, репчатый лук, порезаный ломтями, соленья и обязательно сумах! Конечно, без чурека никак не обойтись - не едят пити без чурека.



Разломите хлеб на небольшие куски, уложите к себе в тарелку, посыпьте сумахом и залейте бульоном. Хотите, положите немного курдюка, а нет так просто съешьте для начала этот хлеб и этот необычайно крепкий и ароматный бульон. Пятьдесят? Сто! Но непременно ешьте с луком, не заботиться же о запахе изо рта, чёрт возьми, в воскресный-то день?



А теперь выкладывайте всё, что осталось в горшочке и разомните всё в однородное пюре. Сумах не забыть, ещё пятьдесят грамм, ещё лук, ну и овощи свежие и солёные - это будет хороший, правильный обед в ноябрьскую слякоть.
Сила, молодость и красота.
Бараньи яйца



Вечно они не знают, что делать с этими бараньими яйцами!
Надрезать вдоль, не прорезая слишком глубоко. Снять оболочки.
Дальше на выбор:
1 Порезать, посолить, нанизать на шампур и отправить на мангал. Не пережаривать!
2 Посолить, обсыпать смесью жгучего и сладкого красных перцев и панировочных сухарей и отправить на манал.
3 Порезать лук полукольцами, обжарить в вытопленном курдюке, добавить к луку порезанные кубиками яйца, обжарить быстро, постоянно помешивая и приправить солью и смесью красных перцев.
Подавать во всех случаях с лимоном или нар-шарабом, запивать белым вином (если не водкой). Если лимон, то можно мелко порубить чеснок, залить его хорошим оливковым маслом и подавать к яйцам вместе с простым хлебом с хрустящей корочкой. Обманывать едоков, говоря "это морепродукты". Не переводить ценный продукт попусту, угощая дамочек и тех, кому не надо.

 


 

 

 

Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 21 - О пахлаве
Часть 22 - Кулинарное путешествие в Азербайджан. Алмаз Азербайджанской кухни - люля кебаб
Часть 23 - Азербайджанская кухня 2
Часть 24 - Кулинарное путешествие в Азербайджан - 4
Часть 25 - Кулинарное путешествие в Азербайджан 4 (продолжение)
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки

Метки:  

Кулинарное путешествие в Азербайджан

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 20:17 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Кулинарное путешествие в Азербайджан - 4

 

Киски! КюКю!



Я что, не показывал вам, как готовить кюкю по телевизору?

А почему вы тогда не готовите кюкю? Вам что, не нравится? Это потому, чтоТогда посмотрите на ещё один вариант кюкю, как его готовлю я.

Но можно ли так приготовить кюкю, чтобы можно было подавать его не только родным и близким на завтрак, но и на званый ужин, пусть и в качестве одной из первых горячих закусок?
Отвечаю: можно!
Вы даже представить себе не можете, сколь многолико это незамысловатое блюдо. Начнём с того, что распространено оно практически по всему Востоку, в той или иной форме оно существует практически у всех народов, начиная от Северной Африки и заканчивая едва ли не Индией.
Готовят его с курятиной, баклажанами, бобами, чесноком, зелёным горошком, мясом или мясным фаршем, с картошкой и со шпинатом, добавляют катык (йогурт), миндаль и фисташки, мёд и самые разные специи, устраивают многослойным или обходятся одною только зеленью, на зиму заготавливают особую зелень – авалик, а летом могут приготовить с помидорами или ягодами.
Названий этого блюда – не счесть, скажем, хотя бы, что и в самом Азербайджане кое-где очень похожее блюдо называют не кюкю, а чихиртма.

Каковы же общие принципы приготовления этого блюда?
Здесь всё, как раз, очень несложно, но разобрать и понять основные моменты важно вот по каким причинам.
• Во-первых, это блюдо типично и легко способно трансформироваться, то есть приготовить его можно едва ли не из чего угодно.
• Во-вторых, в этом блюде часто используются продукты, для приготовления которых требуется разное время, а то и разные принципы кулинарной обработки.
• В-третьих, это очень простое блюдо, на котором удобно учиться начинающим, но есть, где развернуться и опытным кулинарам!

Ну что, попробуем придумать и приготовить кюкю вместе со мной, не сходя с этого места?

Смотрите, я у вас спросить хотел. Бывает так, что остаётся от плова или вообще каким-то образом горстка-другая готового риса. Что вы с ним сделаете – неужто выбросите? Это негоже, так поступать не следует, если рис хороший и годный для употребления.

А ещё спрошу. Когда готовят азербайджанский плов, то внизу казана устраивают особую корочку, казмах называется, чтобы рис не пригорал. Рис не соприкасается со слишком горячим дном казана и не пригорает, а вот корочка – наоборот, пропитывается маслом и прижаривается. Иногда её делают из теста, иногда из лаваша, картошки или… из части риса. Да, очень просто! Смешивают небольшую часть риса с яичным желтком, добавляют куркумы, соли, перца, пару ложек катыка (йогурта) и укладывают получившуюся густую смесь на смазанное маслом дно казана. И так уж выходит, что корочка эта – едва ли не самое вкусное в плове, и дети стоят у казана, когда плов выкладывают на блюдо, ради того, чтобы не упустить кусочек этой румяной и хрустящей радости. Уверен, что если вы ни разу не пробовали казмах, то полюбите его с первого же раза!

Наверное, вы и сами знаете, что в кулинарии часто применяется такой приём, как взбивание яиц. Я думаю, а почему и для кюкю не взбить яйца, прежде чем готовить или вмешивать их в зелень? Да, это не омлет в традиционном понимании этого слова, потому что омлет может быть с добавлением зелени, но здесь зелени столько, что сами яйца выглядят лишь добавлением, малой составляющей этого блюда. Но что произойдёт, если взбить? Думаю, что получится лучше. Больший объём, более лёгкая и пористая структура, позволяющая лучше удерживать запахи и вкусы от трав.
Тогда, если взбивать, то лучше взбивать белки отдельно. Ну так – и то дело, у нас уже возникает идея, куда использовать желтки!

И ещё одно обстоятельство. Вот мы только что рассмотрели рецепт самого простого кюкю, как его готовят в Баку и во многих других городах и сёлах Азербайджана. Знаете, что мне не нравится? Вкус если не пригорелой, то слишком сильно зажаренной зелени, которая соприкасалась с дном сковороды или противня, если готовить кюкю в духовке (а такой вариант тоже возможен и достаточно широко распространён).

Как совместить все эти обстоятельства к нашей пользе?
Да очень просто! Мы приготовим двухслойный кюкю. Первый слой, соприкасающийся со сковородой, пусть будет казмах.
Как я уже говорил выше, самый простой казмах готовится очень просто: желтки смешиваются с катыком и рисом. Надо посолить? Обязательно! Я и в обычной яичнице-глазунье стараюсь больше посолить желтки, нежели белки, потому что так вкуснее.
Куркуму надо добавить – пусть цвет будет красивый, пусть запах будет традиционный для азербайджанской кухни.
Чёрный перец – совсем немного, но он так прекрасно акцентирует вкус. А, раз у нас структура этого слоя будет иная – хрустящая, в отличие от пористой и воздушной структуры слоя с зеленью и белками – то пусть и акцент во вкусе расположится именно в этом слое.
С казмахом всё ясно?

Давайте теперь с основным слоем, с зеленью. Зелень можно взять самую разнообразную. Очень часто, например, применяется сочетание укропа, кинзы, петрушки, лука, шпината и щавеля или каких-то иных трав с кислинкой.
Но я страсть как люблю зелёную молодую фасоль! Её поварить в солёной воде пять-десять минут, в зависимости от зрелости или нежности, а потом с обжаренным лучком, с чесноком, да яйцом залить – это же очень просто, очень лаконично и очень вкусно! Ну, почему бы нам не взять для нашего кюкю свежей молодой фасоли, тем более, что мы уже представляем себе, как надо с ней поступать!
А лук порей? Вы никогда не пробовали его просто запечь над углями, целиком? Попробуйте! Потом его надо просто порезать кусками, полить лимонным соком и ешьте, закусывайте им мясо да бокал доброго вина – вряд ли есть что более простое и при этом настолько гармоничное!
Вот лук порей давайте тоже возьмём. Немного от зелёной части – колец десять пятнадцать не очень толстых, и столько же от белой.
Пару зубчиков чеснока, а? Как вы думаете о чесноке? Будь-то молодой и нежный весенний чеснок, тогда хоть целый побег, или будь-то зрелый – ну хотя бы пару зубчиков? Для аппетита? Уверяю вас – не будет никакого запаха, как от человека, поевшего чесночной колбасы! Мы с ним поступим особо.

Ну, вроде план готов. Только вот что ещё осталось. Если подавать кюкю на стол, все ли поймут, что блюдо приготовлено с яйцами? Не стоит ли обозначить этот момент хоть как ни будь, хоть в виде украшения?
Перепелиные яйца подойдут – лучше не придумаешь.
Эх, погодите! Кислинки не хватает. Подают иной раз кюкю с катыком, и это хорошо. Хорошо, если для завтрака. А мы-то собрались подать кюкю как горячую закуску, может быть, на парадный стол! Что делать, как решить эту задачу? А вот как – помидоры-черри. Понимаете меня? Ну что же там непонятного! Помидоры-черри, если их прижарить, припечь самую малость, да со свежим чесноком, да с укропом, с крупной солью, чуточку в масле, только чтоб заблестели – эх, как же это хорошо будет выглядеть!

Фасоль отварить минут десять. Может быть и пять – вы сами смотрите по готовности. А будет жёсткой, так варите и все пятнадцать. Только не дайте ей потерять цвет, аромат и консистенцию. Но и не доваривать, не доводить до готовности – негоже. Не надо следовать за этой новой модой ресторанной, тем более, не стоит рисковать с недоваренными бобовыми, пусть и зелёными, молодыми.
Отварили фасоль? Немедленно под холодную воду. Никакого вкуса вы не смоете, а вот варку её остановите. Кроме того, фасоль теперь надо порезать и пожарить вместе с луком-пореем, а промывка охладит её и всё будет одной температуры – что лук-порей, что фасоль. Нагреваться и готовиться будет одновременно. Луку порею необходимо меньше времени для доведения его до готовности в порезанном виде, да и нам надо-то от него только чтобы он стал прозрачным и начал источать свой аромат.
Итак, ложка топлёного масла, в неё порезанный мелкими кусочками чеснок, следом лук и сразу фасоль. Помешиваем, и как только лук стал прозрачным и начал терять упругость, снимаем со сковороды и перемешиваем с зеленью.
Знаете что, если в вашем наборе зелени нет кислых трав, то полейте её соком лимона. Ну и посолить не забудьте.



Теперь надо нагреть большую, просторную сковородку, смазать её топлёным маслом, и выложить на неё казмах. Разровняйте рис по сковороде, пусть зашкворчит на масле и, едва начнёт схватываться верх, выкладывайте зелень, перемешанную со взбитыми белками. Видите, сколько у меня зелени? В чистом весе – грамм сто, для зелени это немало. Сто грамм было и фасоли, может быть, и лука-порея тоже сто грамм. А яиц всего четыре штуки! Взбили и этого количества оказалось достаточно, чтобы покрыть всю зелень. Перемешали, и зелень вся оказалась покрытой белком.



Убавим нагрев до минимума, если сковорода тяжёлая, чугунная, то надо было и раньше убавить нагрев – и так дойдёт. Да, слой довольно толстый, пористый, тепло проходит сквозь него довольно медленно, а нам надо дождаться, когда и верхний слой зелени, покрытый белками, схватится и отвердеет от того, что белки свернулись.
Так, вот этот момент не пропустить, а то ж что будет с нашим казмахом?
Давайте вырежем в середине нашего кюкю полосу и выложим её на один из оставшихся сегментов. Или можно было порезать на четыре части, и две из них уложить на две другие. Понимаете меня, что я имею в виду? Разрезать крестообразно, один сегмент лопаточкой и перевернуть на соседний. То же и напротив. А в освободившееся пространство давайте положим перепелиные яйца с одной стороны, а с другой стороны помидоры-черри. Помидоры посыпать укропом, чесноком, солью, полить на них немного топлёного масла. А яйца, как в обычной яичнице, соль да перец, может, какой мелкой зелени ради украшения и радости для взора.
Ну всё, готово! Можно подавать, только украсить ещё и какой свежей зеленью, побрызгать кое-где для аромата бальзамическим уксусом и подавайте. Пусть только скажут, что это блюдо плохо для закуски! Да такое блюдо хоть к плову подавай – замечательное, лёгкое, ароматное, гипервитаминизированное – да что ещё надо, в конце-то концов? Ешьте, блин, не обляпайтесь!




Тсссс! По некоторым картинкам можно кликать и они становятся такими... большими-пребольшими!

 

Салат по мотивам виденного в Азербайджане



По зимнему времени: яблоки, сливы, брусника(?) клюква(?), укроп, базилик, лук, соль, лимон и всё же капелька масла.

 

Автомобиль петлял по грунтовке, взметая клубы пыли, асфальт остался далеко позади, но скоро и такая дорога закончилась. Мне подсказали:
- Дальше только пешком. Вот здесь спуститесь вниз, к руслу и пройдёте вверх по течению ещё немного, там увидите несколько палаток. Вас уже ждут.
Меня ждут? Это я жду! Жду, не дождусь, когда мне покажут как готовить мясо на камнях.



Рассказывали, что здесь, близ Габалы, есть люди, которые умеют готовить мясо и вовсе на растянутой бараньей или козлиной шкуре. Можете хотя бы представить себе, как это должно выглядеть? Вот и я не могу, но испытываю жажду непременно узнать, как это делают. Не то, что бы мне без этих знаний не обойтись, просто это же очень интересно – узнать, как готовили еду задолго до нас всех, когда и слово-то «цивилизация» ещё не прозвучало.
Мне интересны такого рода сведения ещё и потому, что узнавая старинные способы приготовления пищи, начинаешь понимать что-то новое в современной кулинарии, задумываться о том, как мы готовим еду для себя сегодня. Иногда полезные догадки и находки, кажется, просто лежат на поверхности, но чтобы они появились, просто абсолютно необходимо общение с людьми, живущими в других странах, изучение истории родной кулинарии и сравнение наследия предков с достижениями других народов.
Но отказаться от изучения того, что может, того гляди, исчезнуть – просто преступление!
Ну и как тут можно упустить случай познакомиться с человеком, обладающим буквально реликтовыми знаниями об одном из древнейших способов приготовления мяса – на камнях?
И вот мой знакомый, который уже ждал меня неподалёку, подводит меня к палатке, устроенной для защиты от обжигающего горного солнца.
- Салам алейкум!
- Алейкум салам! Как Вас зовут?
Но вместо ответа меня обнимают и целуют, как будто встретили давно не бывавшего в родных краях родственника.
- Мухаммад! – наконец отвечает стесняющийся нацеленных на него объективов мужчина.
И тут же принялся выбирать мясо для жарки, хлопотать над большим плоски камнем, который уже грелся над жаровней, наполненной углями.
- Почистить надо хорошо, чтобы не оставалось ничего пригорелого от предыдущей готовки. Почистить и смазать. Чем больше смазываешь камень жиром, тем лучше он становится, на нём всё вкуснее и вкуснее получается мясо.

Тут я вспомнил слышанное мною об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются они, в основном, разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба – родовые, их не продают и не меняют, а пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся ещё многим поколениям.
Те камни, на которых пекут хлеб во время кочёвок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их можно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах постоянных стоянок, огромны и неподъёмны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удалённых друг от друга регионах, разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на вывод, что мы имеем дело с пожалуй, самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью времён приобретения человечеством.



Но Мухаммад продолжал суетиться на кухне и вернулся к отобранному для нас мясу. Среди нескольких кусков я заметил и рёбрышки, и кусок мякоти от задней ноги и даже кусок корейки. Мне показалось удивительным, что Мухаммад собрался готовить такие разные куски мяса вместе. Но Мухаммад, не ведая и грана сомнения, взял в руки большой камень и принялся лупить по выбранным кускам мяса, плюща их и разламывая рёбра на куски.
Вдруг он взял в руки нож и побежал к ближайшему ручью.
- Куда ты, Мухаммад?
- Здесь… растёт… мне надо, - и, обнаружив то, что искал, принялся срезать верхние побеги дикорастущей перечной мяты.
- Это тебе зачем?
- Чуть-чуть надо, да! – ответил Мухаммад.
Порвав и порезав собранную зелень, он приправил ею мясо, немного присолил, порезал небольшой кусок курдюка и стал укладывать куски мяса на камень, перемежая его курдюком.
Не скажу, что камень был слишком сильно разогрет. Всё так он обладал изрядной толщиной – сантиметров в десять, а то и пятнадцать, а грелся только с нижней стороны, от не слишком жарких углей, подёрнутых пеплом. Температуры камня хватило только для того, чтобы зашипеть, а сало начало плавиться, но не шкворчало, как оно шкворчало бы на разогретой сковороде.



Мухаммад взял второй разогретый камень и придавил им всё мясо, прижимая верхний камень руками и убеждаясь, что всё мясо плотно зажато между двумя передающими жар поверхностями.
Мясо было отбито примерно до сантиметровой толщины и я сильно переживал, что он высохнет, а то и вовсе пригорит. Но, когда Мухаммад минут через десять снял верхний камень, чтобы проверить мясо, мы увидели, что мясо нижней стороной только начало румяниться, покрываясь ароматной корочкой, а верхняя сторона едва успела изменить свой цвет.



Перевернули мясо, ещё раз накрыли камнем, и подождали ещё немного.
Всё!
Мухаммад укладывал мясо на тарелку и, в приступе щедрости, уложил поверх него чуть не половину лимона, порезанного дольками.



Правду сказать, лимон, может быть, и вовсе не нужен был к этому мясу – оно было вполне убедительным по вкусу и обладало невиданной прежде консистенцией.
Корочка была достаточно плотная, даже хрустящая, с ярко выраженным вкусом и ароматом жаренного мяса. А небольшой внутренний слой был очень сочным и абсолютно мягким. Жир от курдючного сала подтекал под мясо и пропитал его, улучшив его структуру, украсив некоторой шелковистостью, и создавал впечатление от нескольких кусочков мяса, как от очень сытной и плотной еды.
Кусочки рёбер выходили из мяса легко, что удивило меня, поскольку обычно, для того, чтобы соединительные ткани между костями и мясом потеряли свою упругость, и кости «отпустили» мясо, необходимо значительно большее время приготовления, нежели было затрачено на деле.
Прощаясь, Мухаммад протянул мне простой глиняный кувшин, служивший инвентарём в его простеньком кафе.
- Что там?
- Ничего! Это кувшин для воды.
- Зачем?
- Просто… подарок хочу тебе сделать, а у меня больше ничего нет с собой!
Спасибо тебе, Мухаммад! Ты и сам подарок, и встреча с тобой – большой подарок и огромная удача.
А за кувшин спасибо – будем заполнять его родниковой чистоты знаниями об азербайджанской кухне и размышлениями об искусстве кулинарии!

 

Габаллинский плов с укропом и цыплятами или 3 в 1




Знаете, без чего вас не отпустят, в какой бы город Азербайджана вы не приехали? Вас не отпустят без плова. В любом регионе, в любом городе, какие бы вкусные блюда там не готовили, самое главное блюдо, которое обязательно должно быть на столе для дорогих гостей – это плов. Вот и из Габалы меня не отпустили без плова, сказали:
- Он у нас особенный.

Всё как обычно, на первый взгляд. Ну, рис, длиннозёрный рис, басамати – замоченный и промытый. Сливочное масло  - да, я удивлён, что не топлёное. Катык, яйца и куркума, по всей видимости для казмаха. Дуршлаги, миски, тазики – это всё понятно. Но вот то, чего я не видел в других азербайджанских пловах: порезанные зелень и лук, перемешанные с кизилом, да пара отваренных до полуготовности цыплят.



В кастрюле на костре бурно кипит подсоленная вода. Опустили рис в кастрюлю и обязательно нужно помешивать рис, чтобы рис не опустился на дно и не прилип. Огонь должен быть посильнее, чтобы вода кипела как можно лучше. За пол минуты до готовности риса в воду добавляется мелко нарезанный укроп, чтобы он равномерно перемешался с рисом. Тогда укроп останется ярко зеленым, а его запах и вкус успеют передаться через воду рису. А если его добавить раньше, когда рис еще варится, он переварится и раскиснет, получится не то, что нам надо.



Готовность риса проверяется очень просто – на ощупь. Рис должен разминаться между пальцами, а если рис не разминается, значит он еще не готов.
Сначала возьмём небольшую часть риса из кастрюли, еще не до конца готового, для того чтобы приготовить казмах. казмах – эта та прокладка между дном кастрюли и основной массой риса, которая обязательно должна быть внизу риса, о которой я вам уже не раз рассказывал. Разбили пару яиц, взяли немного риса, грамм сто катыка, чайную ложку куркумы. Все это необходимо перемешать смазать маслом дно кастрюли, после чего на дно кастрюли выкладывается и разравнивается казмах. Из этого получится замечательная хрустящая корочка, без которой плов не плов.



Теперь из-под кастрюли вынимаются все горящие дрова, остаются одни угольки, потому что плов теперь должен готовиться не спеша, постепенно. Еще какая-то часть риса перемешивается с куркумой. Тех двух цыплят помните? Вот теперь и они укладываются на дно кастрюли. А из зелени и кызыла надо отжать руками весь сок – лишняя влага нам не нужна. На одну сторону кастрюли как раз уместились цыплята, а на другую - зелень и кызал. Все надо делать очень быстро. Рис-то уже сварился, но он еще горячий, стоит в большем количестве в друшлаке, и продолжает сам себя готовить. Так что надо поторапливаться! Оставшимся рисом укрыли двух цыплят и зелень с кызылом. Кастрюля накрывается крышкой, а сама крышка накрывается сверху мокрой тряпочкой. Это делается для того, чтобы пар остывал под крышкой и не перегревал готовящийся рис. Ведь пар, конденсируясь и превращаясь в воду, выделяет очень много тепла. Так что пусть он лучше под крышкой сконденсируется, чем на верхнем слое риса. А когда снимется крышка, то воду, собравшуюся под этой крышкой и мокрой тряпкой, можно будет просто стряхнуть, так, чтобы вода не попала в уже готовый плов.
Теперь остается только подождать примерно полтора часа, чтобы рис настоялся и стал настоящим пловом. Плов не готовится быстро, сами знаете!



Открываем плов. Настоящим азербайджанским пловом пахнет! Сначала на блюдо выкладывается просто рис. А затем следующий слой - зелень и кызыл. Сверху кладут цыплят. Цыплята так приготовились, что просто разваливаются, распадаются на кусочки, истекая клейким соком. Рис, который был перемешан с куркумой, идёт на украшение плова, на самый верх. Плов получается трех разных цветов: снизу белый, внутри красно-зеленый, сверху желтый. Но у нас еще остался казмах – самое вкусная часть в плове. Что удивительно, казмах не подгорел ни в одном месте, получился красивого красного цвета. Можно нарезать казмах красивыми ромбиками или сегментами, но можно и по-простому, выложить поверх плова, да и всё – всё равно его разберут первым, обнажив всю красоту плова.



А помните сливочное масло, которое удивило меня в самом начале? За то время, что готовился плов, его успели перетопить и вот теперь его принесли в стареньком чайнике и просто полили казмах и плов. Сейчас масло впитается в казмах и рис и всё станет еще вкуснее.
Но сдаётся мне, что если кто поест казмах из этого плова, то больше ничего есть не захочет! Однако, плов попробовать и поесть надо непременно – это очень вкусный, необычный плов! Я снова хлопал себя по ногам, снова удивлялся:
- Ну как это мне самому не пришла идея, добавить в плов кизил! До чего же хорошо его кисленькая нотка украшает плов! И почему бухарские евреи, сотни лет готовящие свой бахш – плов с зеленью – не догадались готовить его с курицей, а не с бараньей печенью да мясом? И это при их то любви к курятине!



Цыплята-спортсмены

Кстати, а вы не обратили внимания, каких стройных цыплят использовали для плова в Габале? И знаете, им ведь не двадцать-тридцать дней от роду. Это цыплята, вылупившиеся давешней весной естественным образом, под мамой-клушкой, а не в инкубаторе. То есть, им, этим цыплятам уже месяцев четыре-пять, не меньше! А они всё ещё не превратились в надутые, кругленькие, безвкусные шарики из невнятной плоти, бледной шкуры и некрепких костей, что продают в большинстве супермаркетов по всему свету.
Дело в том, что азербайджанские цыплята росли так, как положено природой. Ели нормальную куриную еду, никто их голодом не морил и на диету садиться не заставлял. Хочешь – зёрнышки или хлебные крошки со стола, хочешь травку поклюй или червячка поищи, букашку какую. В общем они жили счастливой цыплячьей жизнью, радовались солнышку и свежему воздуху и догоняли друг друга в соревнованиях за обладание лакомой корочкой хлеба до тех самых пор, пока не попали к нам в плов.
И резали их нормальным образом, ножом по горлу, а не убивали «гуманным образом» электрическим током.
Я должен вам сказать, что вкус такого цыплёнка отличается от вкуса цыплёнка из супермаркета так, что стыдно даже и говорить об этом. Это как сравнивать боксёрские качества Мухамеда Али и пионера Тимура со всей его командой.
И это всё потому, что бедного и несчастного цыплёнка из супермаркета кормили не чем попало, не чем Бог пошлёт, а добавками и витаминами для скорейшего увеличения мышечной массы. Над его рационом работали лучшие умы животноводства, корма для него выращивали гении аграрной науки, но никто, ни одна живая душа не подумала о том, что необходимо сделать для этого цыплёнка, чтобы он вырос хоть чуточку вкуснее.
Увы, пока человечество отъедается за столетия хронического недостатка еды, грустных цыплят с безвкусной мышечной массой будет всё больше, а настоящих, вкусных, деревенских – всё меньше.
Ну и что ты сделаешь, гениальный повар, если брат твой – фермер, тот человек, который прежде тебя стоит в цепочке доставки вкусной еды хорошо зарабатывающему люду, подложил тебе свинью вместо вкусной курятины? Что ты сможешь сделать с этим набором биоматериалов, напоминающих по вкусу пенопласт? Какие-такие специи, какой мангал, какой казан исправит то, что сделали с благородной птицей алчность и стяжательство птицеводов?
Вот ведь, уже и на самых дорогих столичных рынках приходится долго ходить по рядам с курятиной, выбирая, да так, иной раз, и оставшись ни с чем. Ведь и деревенские бабушки теперь тоже не дураки – и им тоже нужен привес. Они кормят своих цыплят тем же кормом, что и на индустриальных птицефермах, они научились выращивать их не ради души, а ради денег.
Так что же, деньги  - зло для кулинарии? Ну, смотря как их использовать.
Я, например, нашёл и здесь, в Москве, хороших бресских кур из Франции, правда, стоят они примерно как беспилотные самолёты. Но это, в самом деле, очень хорошие куры, откормленные исключительно пшеницей, замоченной в молоке. У каждой такой курицы были положенные ей законодательством квадратные метры зелёной травки для выгула, она видела солнце и из под неё убирали помёт.
Иногда мне везёт и я на рынке покупаю довольно приличных кур или цыплят, с правильным жирком, с правильной фигурой и анатомическим строением. Но, когда не везёт, я знаю палатку, где всегда продают перепелов или фазанов.
Я понимаю, что фазан тот забыл, кто из его предков гулял по болотам и зарослям. Я знаю, что и этих фазанов выращивают на фермах со всеми вытекающими последствиями. Но, то ли вкус у фазана настолько неубиваемый, то ли фермеры, выращивающие фазанов, понимают, что выращивают деликатес, а не ширпотреб и поэтому думают и о вкусе конечного продукта. Одним словом, в моих бедственных условиях именно фазан зачастую становится моей палочкой-выручалочкой.



Азербайджанский плов по-московски,
с фазаном, зеленью и… клюквой


Помните ли вы, друзья мои, сколько важных выводов мы сделали, разглядев, как Мухаммад готовит мясо на камнях?
А не пора ли нам применить эти знания на практике?
Дело в том, что, несмотря на великолепный плов, отведанный мною в Габале, я хотел бы предложить вам свой вариант этого плова. Сейчас поясню, в чём дело.
Я люблю, когда один и тот же продукт обработан так, что имеет не однородную консистенцию, а более сложную. Ну, вот хлеб возьмите один мякиш – как он вам? Ничего, есть можно, да. А хлеб с хрустящей корочкой? Да когда низ у него одной структуры, мякиш сам собой, а верхняя корочка переливается, как лакированная и каждый кусок хлеба звучит в твоей душе по новому? Ведь не в одном хрусте дело, и вкус разный у разных частей хорошего хлеба!
Так если и хлеб обычный так выигрывает от своей неоднородности, гоже ли фазана, благородную птицу готовить так, как готовят при диете номер пять? Тем более, что, увы, не достичь и этому фазану того превосходного вкуса цыплят, которых достаточно просто слегка отварить перед тем, как помещать в плов. Да и отваривали-то их лишь затем, чтобы не сообщить рису запах сырой курятины. Ведь рис тем и ценен, что легко и с удовольствием впитывает в себя те запахи и вкусы, которые его окружают в казане.
Дашь рису хорошее топлёное масло – вот он, великолепный ореховый привкус в рисе!
Устроил под рисом казмах хороший – вот он, потрясающий, манящий запах хлеба, обжаренного в топлёном масле – в рисе!
Положи зелень, ягоды, да чего хочешь рядом с рисом – все оттенки вкуса, все ароматы обнаружишь в приготовленном плове!
Одним словом, собираясь готовить плов, всякий раз думайте о том, что положить к рису. Если какой-то продукт, какие-то ингредиенты недостаточно вкусны, может, ну их – в конце концов, если есть хорошая вода, вкусное и ароматное масло, качественный рис, то это уже будет плов!

Вернёмся к фазану, пока не поздно. Знаете что, давайте его замаринуем! Да, у фазана как раз такое мясо, что его стоит замариновать. Соль, перец, паприка, чеснок, сухая мята и чабер – то всё хорошо для цыплёнка. Немного масла, чтобы специям разойтись, раствориться, но и кислоты немного не помешает. Можно взять ложку катыка, а можно и один помидор протереть сквозь сито.
Ну всё – давайте разрежем фазана по грудке, да и развернём его, как цыплят-табака разворачивают, постучим по нему, придадим плоскую форму – зря я вам, что ли, на Мухаммада, который мясо на камнях готовил, намекал?
Обмажем фазанёнка пастой-маринадом, завернём в пищевую плёнку да и оставим промариноваться часа четыре, а то и шесть.



Есть у вас большая чугунная сковорода? Как вы без неё живёте до сих пор – не понимаю!
Давайте выложим на сковороду немного топлёного масла, подольём пол чашки воды и уложим птицу. Не надо сильно нагревать сковороду! Хорошо бы, чтобы горелка, если у вас газовая плита, состояла из нескольких колец, чтобы сковорода грелась равномернее. Тогда огонь надо установить на самый минимум, а фазанчика прижать как можно плотнее.
Я, например, положил сверх птицы плоскую тарелку, а на тарелку поставил пятилитровую бутыль с водой. Прекрасно придавило!
Минут пятнадцать с одной стороны, пока не пойдёт вкусный запах готовой дичи. Только пусть вас не собъёт с толку запах от специй, который пойдёт с самого начала готовки. Ну и следите, чтобы количество воды не уменьшалось существенно, так надо. Если сомневаетесь в своих обонятельных способностях, то лучше проверьте – снимите груз, да и приподнимите птицу. Если выглядит как на фотографии, то переворачивайте. Может быть понадобится добавить воды.



Когда будет почти готова и вторая сторона, поднимите птицу над сковородкой, добавьте воды, пусть она закипит, и пройдите по дну сковороды, поднимая припекшиеся соки, пусть они растворятся, чтобы получилось нечто вроде соуса. Опустите птицу на сковороду и ещё по пять минут с каждой стороны и вы получаете замечательную, хрустящую и ароматную корочку!



Но, погодите, не ешьте птицу прямо так, как есть! В этом фазане, как у любой правильно выращенной птицы, в тушке имеется довольно много соединительной ткани. Она ещё не потеряла своей упругости, не набухла и не выделила желатин. В таком виде птица покажется вам сухой и жёсткой, не будет у неё полноценного аромата. Фазана надо будет готовить ещё. Вместе с рисом, под рисом, понимаете?
Здесь я должен сделать одно отступление, снова поминая несчастных, клятых поварами, инкубаторских цыплят с птицефермы.
Вот мы готовили фазана уже полных сорок минут. Жарили. Теперь, как вы понимаете, я собираюсь положить его под рис и готовить ещё час, как минимум.
- Да что же с ним будет! – воскликнут одни из вас.
- Кур, цыплят, надо быстро жарить, особенно грудку! – заломят руки, изображая страдания, другие.
А я утешу вас, утру ваши слёзы о безвинно загубленных домашних цыплятах, бресских курах и фермерских фазанов. Всё будет хорошо!  В вас говорит тот опыт, который вы приобрели, готовя пару последних десятилетий сначала американские окорочка (свят, свят, свят!), а потом наших, отечественных цыплят, которых к тому времени стали выращивать как раз по той самой технологии, что и американских. А их забивают в тридцатидневном, то ли в сорокадневном возрасте. В этих цыплятах – с виду здоровенных и откормленных кур – соединительная ткань ещё толком не сформировалась, не сформировалась у них и жировая прослойка под шкурой, не говоря о полноценном вкусе. Поэтому, на самом деле, единственный способ приготовить нормально этих сирот можно только очень быстро обжарив. Варить их – почти бессмысленно. Навару как с бульонного кубика.
Но я-то уговариваю вас приготовить из нормальной птицы – деревенской, или, чёрт с ним, из фазана! Я призываю вас сэкономить, взять дорогие, хорошие продукты и приготовить дома то, что в ресторане стоило бы баснословных денег, будучи приготовленным даже из абы каких продуктов. И работа с хорошими продуктами - это совсем другое дело, здесь другие правила, здесь иные способы и... нормальный вкус, вот за что мы боремся, чёрт побери!
Так вот, за то время, что фазан будет томиться под слоем риса, его соединительные ткани как раз успеют выделить весь желатин, мясо станет легко отделяться от костей, получится сочным, ароматным, а корочка никуда не денется – вот посмотрите! Да, сначала рис влажный… Так, это я здорово вперёд забегаю.



С рисом мы поступим точно так, как поступали повара в Габале. Только основную часть зелени и клюкву, которой я решил заменить отсутствующий почти круглый год кизил, добавим уже в откинутый и прополосканный горячей водой кизил.
Так, теперь немного теста как на лапшу (яйцо, совсем немного воды и муки добавлять, пока не получим тугое тесто) раскатаем в тонкий блин. В казан топлёного масла, на масло казмах, потом немного риса в виде прокладки, (потому что если рис прилипнет к тесту казмаха это будет ничего, а если птица – то это будет плохо) теперь самого фазана и укрыть его всем остальным рисом.



Вы как хотите, а я на крышку этого прекрасного, правильного, медного и свежеоблуженного казана,  мокрое полотенце класть не стану. Я поступлю ровно наоборот: подложу под крышку сухое вафельное полотенце, чтобы оно впитывало тридцать-сорок минут испаряющуюся из риса влагу. А потом я полью ставший лёгким и воздушным рис топлёным маслом и пусть он впитывает это масло, пусть напивается ароматом от жареного фазана с румяной корочкой, пусть наполняется одуряющим запахом румяного казмаха!



Ешьте на здоровье, руки о скатерть не вытирайте!





Кто дочитал до конца, может ткнуть по этой картинке и посмотреть на наш воскресный обед. Слева - кюкю по новому рецепту, справа тот самый салатик, остальное всё понятно.

 

Лаваш. Кутабы.



В городке, где жила наша семья было немного азербайджанцев. Вернее, скажем так: их было всего двое – мой отец да его старший брат. Поэтому я не могу сказать, что знаю вкус лаваша с детства. Вовсе нет.
В детстве окружающие меня люди ели другой хлеб. Мне хорошо знаком сытный и тяжёлый вкус буханки по 16 копеек. Я никогда не забуду вкус ещё горячей горбушки, которую я объедал по дороге из хлебного магазина, отламывая руками или просто отгрызая зубами – я ведь знал, что вкусная она только пока горячая. А ещё мне запомнился кисловатый привкус, роскошный глянцевый верх и ноздрястый мякиш высоко поднявшегося хлеба, который вручную месили и выпекли в небольшой пекарне при вокзале, бывшей станции Горчаково Туркестанской железной дороги, ещё до революции названной так по имени русского генерала и лишь намного позже переименованной в благозвучное «Маргиланский вокзал». Но хлеб, выпекаемый в той пекарне, так и называли – горчаковский, несмотря на прошедшие десятилетия после переименования станции в вокзал. Этот хлеб был редкостью, за ним надо было ехать пару километров – огромное, непостижимое и опасное расстояние для крохотного пространства, в котором мы жили! Таким хлебом иногда нас баловал мой дядя, который работал водителем и, оказавшись по случаю близ вокзала, покупал непременно две буханки – одну им, а другую нам.
Как другая крайность, в противопоставление этим двум абсолютно русским по виду и содержанию хлебам, на нашем столе иногда появлялись узбекские лепёшки. Обыкновенно, в будни мои родители не покупали лепёшек. Это надо было ждать воскресенья, ехать куда-то на базар, и там надо было знать, куда и когда частники привозят их на продажу в детских колясках или огромных плетёных корзинах, укрытых одеялами, чтобы не остыли по дороге и не растеряли привлекающий покупателей запах.
Но очень часто случалось чудо. Я знаю, что чудеса не должны случаться часто, но, поверьте, это так и было! Представьте себе, какой ни будь друг отца, узбек, подъезжал к нашему дому, сигналил и просил выйти. Под задним стеклом его машины, на полочке между задним сиденьем и стеклом, рядами лежали горячие лепёшки, десятки, если не сотни лепёшек! Домашние, настоящие лепёшки, разных размеров и разного вида, ещё очень горячие, наверное, их пекли для какого-то торжества. А этот друг, проезжая мимо нашего дома, вспоминал, как на прошлой неделе они с моим отцом «болели» за очередной футбол, без конца вскрикивали и мешали нам спать и вот, теперь, испытывая неловкость, он решал загладить таким образом свою вину и угощал нас горячими лепёшками, предназначенными то ли для чьей-то свадьбы, то ли для дружеской посиделки – корпоратив, по вашему.
Я не смотрел на лицо этого доброго человека, не запоминал его имени, в лучшем случае я мог запомнить только цвет да марку его машины, потому что всё моё внимание в тот момент было занято лепёшками, которые складывали мне на подставленные руки. Вот большая, плоская, огромная, очень горячая, но ничего, я потерплю. Вот пара средних, с ободом в виде цветов. Вот ещё мельче – я съем её первой. А на самый верх, слепленные по четыре булочки в одно, невыразимое словами волшебство узбекской кухни - ширмой – хлеб на гороховой закваске.
Аромат у домашних узбекских лепёшек был совершенно завораживающий, непередаваемые обжигающие ощущения на кончиках пальцев от твёрдого донца, потрескивающие на зубах и стреляющие ароматом зёрнышки кунжута или чернушки, которыми был обсыпан их верх, красота выдавленного в центре круга узора и бесконечный во времени и пространстве, нескончаемо мягкий обод делали лепёшку вожделенной в любое время дня и суток. Лепёшки были прекрасны с едой или без еды, с куском дыни или стаканом воды, да что там – воды, да просто, всухомятку – это было непередаваемо вкусно и… правду сказать? Да я и до сих пор не ел еды совершеннее.




А потом партия и ректорат послали отца учиться в аспирантуру. И решили, что раз он азербайджанец, то и учиться должен в Азербайджане, в Баку, там неплохая школа высшей математики и вообще.
Уехал отец, с ним уехали и некоторые его друзья, потянулись дни и месяцы ожиданий того дня, когда отец приедет на каникулы.
Он приезжал, обычно, внезапно, привозя с собой чемодан невиданных гостинцев. Хурма, апельсины и мандарины, шекинская халва и бакинская пахлава, ещё какие-то сладости, конфеты, коньяк с изображением Девичьей Башни на этикетке – старшему брату, а ещё он обязательно привозил с собой пендир (домашний сыр) и лаваш.
Мне было никак невдомёк, отчего это отец и дядя предпочитали всем сладостям и фруктам эти почти высохшие, рассыпающиеся листы странного хлеба, и зачем в него надо заворачивать этот кисловатый сыр, зелень и кусочки крошащегося сливочного масла.
Дядя уговаривал меня:
- Смотри, вот так вот побрызгаешь водой чуть-чуть, завернёшь в полотенце, пятнадцать минут полежит и станет как свежий, видишь, теперь не ломается, можно завернуть в лаваш что хочешь, вот, попробуй с зеленью.
Я ел, за компанию, но посматривал за окно веранды, не посигналит ли кто, не привезёт ли, случаем, лепёшки, узнав, что отец приехал на каникулы?
Да, мой путь к лавашу был долгим и небыстрым. С того момента, как я впервые попробовал этот самый старый на земле хлеб и до момента, когда я понял, что я люблю лаваш и просто жить без него не могу, прошло… ну, в общем, многие из вас ещё и не прожили столько лет!



Смотрите, я говорил вам, что считаю лаваш самым старым на земле хлебом? Я уверен, что это именно так!
С тех пор, как люди поняли, что зерно можно не только варить в цельном виде, но и толочь его, а из дроблёного и молотого зерна можно получить не только кашу или похлёбку (хлёбово-хлеб-похлёбка), но и тесто, человечество не оставляет попыток улучшить то, что мы называем хлебом.

Но начиналось всё с лаваша. Ведь для того, чтобы испечь лаваш, не нужна даже самая примитивная глиняная печь – не нужно вообще ничего, кроме огня, да разогретого камня.
Если нет большого подходящего камня, то можно использовать щебёнку. Надо просто развести огонь, дождаться, когда он прогорит и останутся угли, на эти угли можно бросить ведро щебня, разровнять его и уже очень скоро на них можно выпекать лаваш. Послушайте, откуда я знаю о таком способе.

Человечество в своём прогрессе ушло дальше некуда, каких только печей не научились строить, хлебопечками, которые всё умеют делать сами – от замешивания теста и до получения готового хлеба, завалены прилавки магазинов. Но один из самых вкусных хлебов, что я ел в своей жизни, я поел в самой южной точке Ирана – городке Бандар-Аббас.
Не знаю, как теперь, а в те годы в Иране продавался преимущественно «государственный» лаваш, из пекарен, деятельность которых дотировалось государством. Был он очень дёшев, но тем из вас, кто не знает, что такое казённый хлеб я хочу пожелать: дай Бог, чтоб и не узнали никогда.
И вот, в один день, когда мне надо было поехать в порт по моим торговым делам, таксист, вызвавшийся подвезти меня, неожиданно остановился посередине дороги. На этом месте ничего не было, вдоль дороги тянулся нескончаемый забор, окружавший то ли порт, то ли какие-то склады. Таксист сказал:
- Сейчас! – и шмыгнул в какую-то дыру в заборе, прежде, чем я успел возразить на то, что он оставляет меня в машине под солнцепёком без кондиционера.
Вернулся он через несколько минут, с сияющим лицом. В руках у него было несколько листов лаваша, он оторвал от одного из них половину и протянул мне:
- Бери, ешь!
Вы не представляете себе, каким вкусным был этот лаваш! Несколько толще привычного мне, толщиною, наверное, с пол мизинца, но ещё не такой толстый, как узбекская лепёшка. При этом какой-то невероятный запах, мягкость, нежность и, вместе с тем, правильный хруст в некоторых местах – как это сделано, кто это сделал?
Вдруг я обнаружил, что к лавашу приклеилось несколько небольших камней. Неужели его готовили на щебёнке? Да, я слышал от одного человека родом из села близ азербайджанского города Шеки, что они пекли лаваш в особых тандырах с длинной, узкой гороловиной-тонелем. Он именно так и рассказывал, что на угли клали щебёнку, а лаваш укладывали на щебень при помощи длинной особой лопаты. После того, как все угли прогорали, щебёнку вынимали из тандыра, отряхивали от золы и пепла и использовали и в следующий раз.
Неужели и здесь кто-то печёт лаваш точно так же, как в Шеки? Но сколько километров, какое расстояние, чуть не пол континента между Бандар-Аббасом и Шеки, а лаваш всё тот же?
На следующий день я снова ехал в порт и попросил таксиста остановиться в том же месте. Я пролез в дыру в заборе, но обнаружил только разрушенный тандыр. Кто-то сложил его наспех из кирпича и камней, кто-то так же, наспех, и разрушил. Под кирпичами лежала щебёнка, под щебёнкой зола. Всё ровно так, как мне объяснял мой приятель из Шеки.



Но в большинстве восточных стран плоские хлеба выпекают чаще всего на саже – слегка выпуклом кованном листе железа круглой формы или таком же, но отлитом из чугуна изделии. Имея саж, можно приготовить лаваш где угодно, даже в самых неприспособленных для этого условиях. Но часто его просто монтируют в печь, на которую, на виду у прохожих и покупателей, усаживается, подстелив матрасик, и сам пекарь, а под сажем, кто-то невидимый посторонним, поддерживает огонь. Так выпекают хлеб от Индии до Арабских стран, от Северного Кавказа и до южных берегов Аравийского полуострова.
Лишь изредка кто-то берётся за выпечку лаваша в тандыре – глиняной конической формы печи с открытой к верху горловиной. Лаваш, выпеченный на раскалённой стенке тандыра, чрезвычайно вкусен. Но, увы, насколько он вкусен, настолько и редок.
В Азербайджане лаваш, как и в большинстве других стран, пекут на саже.
Как правило, всё очень просто: мука, щепотка соли, вода. Реже – дрожжи, ещё реже – закваски на виноградных отжимках, и, практически никогда никакой сдобы. Этот хлеб и хорош, наверное, своею простотой и честностью. Весь вкус в пшенице и мастерстве мельника да опыте рук человека, который готовит лаваш.



Думаете, трудно? Ничего трудного, можно попробовать и дома. Возьмите дрожжей в половину той порции, что рекомендована на упаковке для килограмма муки. Разведите чайную ложку муки в половине чашки тёплой воды, добавьте дрожжи и оставьте их подходить. Либо, если у вас мгновенные дрожжи, то поступайте с ними так, как написано на упаковке, только кладите вдвое меньше рекомендованного количества.
Добавьте соль, замесите тесто с подошедшими дрожжами, добавляйте воду в муку постепенно, пока тесто не станет таким, как на пельмени, может быть, несколько мягче. Уложите его в посуду, укройте полотенцем, пусть постоит.



Разогрейте тем временем саж или чугунную сухую сковороду большого диаметра. Я могу вам сказать, до какой температуры следует разогревать металл – до 250-270С, но что это вам даст, если у вас нет дистанционного термометра? Давайте, лучше, по другому попытаемся понять, до какой степени надо нагревать.
Вот смотрите, под сажем горит одно-два полена. Лаваш должен выпекаться примерно минуту. За это время подпалины должны стать коричневыми, но ни в коем случае не почернеть. Но, если лаваш выпекается существенно дольше, то значит, что температура сажа низкая, лаваш будет подсыхать и вы снимете просто готовый сухарик.
Впрочем, и этот сухарик, и этот первый блин комом, пока горяч – чудо, как хорош с кусочком начинающего немедленно таять сливочного масла да простым, домашним овечьим сыром.



Лаваш, который вы собираетесь приготовить на саже, надо раскатывать толщиною примерно с миллиметр. Если вы разделите тесто из килограмма муки на двадцать равных комочков, то, чтобы у вас получилась требуемая толщина, надо раскатывать каждый комочек в круг тридцать сантиметров диаметром.
После того, как тесто раскатано, его не следует оставлять на столе – так оно подсохнет. Раскатали и сразу, немедленно выпекать. Удобнее это делать вдвоём, только я вас сразу хочу предупредить – стоять над сажем, ловко переворачивать лист лаваша на другую сторону, а готовые складывать конвертиком и заворачивать в салфетку, работа, безусловно, интересная. А вот работать скалкой – работа довольно трудная. Так что распределяйте эту работу справедливо.



Вы же знаете, что лаваш вкуснее всего, когда в него что-то завёрнуто. Вот хоть что – от свежей зелени, до нескольких кусочков только что пожаренного мяса с луком. И ещё вы знаете, что если на горячий лаваш положить хоть немного сливочного масла, то оно его пропитает и сделает чрезвычайно вкусным.
Если вы всё это знаете, понимаете, то вы уже можете считать, что умеете готовить


Кутабы


Ну да, несомненно, это блюдо так и появилось. Кто-то подумал: «Чего ждать? Я очень голоден и хочу горячий лаваш со свежей зеленью так, что прямо сейчас положу немного зелени на выпекаемый лаваш, да прикрою её другой половиной раскатанного теста. Вот и вторая сторона подрумянилась… эх! Масла-то забыл положить! Ну, ничего, сейчас я сверху помажу»
Да, вот вам и весь кутаб! Берите скорее, пока горячий, некогда ждать, надо есть немедленно, прямо здесь, где готовят, съедите этот – будет готов следующий!
И начинки – о начинках надо поговорить отдельно, это я вам серьёзно говорю.


Зелень? Прекрасно. Только я добавляю к зелени пассерованый на топлёном масле лук. Лук, или лук-порей, я режу полукольцами, и кладу на сковородку с небольшим количеством масла. Я не грею сковороду слишком сильно, мне не надо, чтобы лук изменился в цвете. Достаточно несколько минут, чтобы он стал прозрачным и мягким –вот теперь лук готов, вот теперь он смягчит вкус зелени и сделает начинку сочной.
Потрите к зелени с луком сыр – самый простой, домашний рассольный сыр, похожий на болгарскую брынзу.
Вернее, это болгарская брынза похожа на наш сыр – так уж вышло, такова её история. Но мы не станем никого обвинять в «краже рецепта и неуплате патента», потому что знаем, что кулинарные идеи распространяются по всему свету от одного доброго соседа к другому, и даже от вчерашнего недруга и завоевателя к покорённому, равно как и наоборот. Насколько скуден и однообразен был бы рацион иных народов, если бы у них не появлялись званные или незваные соседи, если бы они сами не передвигались по всему свету, обогащая свою материальную культуру заимствованиями у тех, с кем им повезло жить рядом?
А если не хотите добавлять к зелени сыра, добавьте лавашану – высушенную фруктовую пастилу, порезанную небольшими кусочками и загодя замоченную в горячей воде. Лавашана придаст зелени пикантную кислинку и вам не захочется никакой соли, да и, кажется, так полезнее, а не просто вкуснее.
Если у вас много лавашаны и много орехов, но нет зелени, как это бывает поздней осенью или зимой, то приготовьте фарш «ляванги» - смешайте замоченную лавашану с молотыми орехами и измельчённым и отжатым от лишнего сока луком. Это очень вкусный фарш для ляванги. Многие едят и спрашивают: «С мясом?» Нет, не с мясом, но очень похоже, правда?



И очень, просто очень вкусно приготовить кутабы с тыквой!
Всё точно так же, начинаем с лука, который обжариваем на сковороде, а потом прибавляем к нему тыкву, порезанную соломкой. Накрываем крышкой, но помешиваем довольно часто, следим, чтобы ничего не пригорело. Надо посолить, надо приправить.
Некоторые приправляют тыкву корицей. А мне нравится приправить её чёрным перцем и молотой зирой. И обязательно, обязательно – не забудьте ни в коем случае – добавьте в готовый фарш немного граната.
Ну и, если хотите, то можете сделать и мясной фарш. Только и к мясному фаршу я лук предлагаю порезать мелкими кубиками и спассеровать, чтобы после съеденного вас не преследовал запах сырого, не до конца готового лука. Это фарш, если он из абсолютно свежей баранины, можно хоть сырым съесть, а луку будет недостаточного того кратковременного нагрева, что ожидает го в кутабах.



Всё, дальше очень и очень просто, даже объяснять неудобно. Раскатали тесто, положили на половину его фарш, прикрыли второй половиной, и на саж. Почувствуете, когда надо перевернуть? Нет? Ну, посмотрите пару раз, приподнимите край и посмотрите, насколько зарумянилось тесто. Хорошо зарумянилось, красивое? Так переворачивайте! А будет готов, снимайте на блюдо, смазывайте топлёным маслом и посыпайте сумахом – так принято.



Сумах – фиолетовый порошок из высушенных и растёртых ягод. Никакого отношения к барбарису не имеет, а имеет приятный кисло-пряный вкус, очень хорошо подходящий ко многим блюдам, от кутаба до шашлыка, от салатов с зеленью до жирных и калорийных зимних супов. На рынках продают везде, распространён – шире некуда.

 

Конечно, долма!
Немного языковедения

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:
Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?
Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.
Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) итд итп.
Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.


 

В азербайджанском языке слово долма обозначает… ну, в общем, вы и сами знаете что. Как раз то, что изображено на этой картинке.
Но когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку – виноградный лист?
Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того, чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!

Но, погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда обозначает слово долма?
Погодите, знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо. А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.
Так что же, может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а заимствованное?
Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.
В Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны, распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо имеет своё собственное название.
Просто долма – это нечто вроде котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма – котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак, что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).
Да-да, кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами. Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое широко известное блюдо подтверждает наши размышления!

Немного истории

Ну так вот, есть долма и в Средней Азии, как видим, и распространена во многих формах, что указывает на солидный возраст этого блюда, да и само значение этого слова в узбекском языке имеет более древний, что ли, смысл, нежели в азербайджанском потому что понятно, что не могло такое сложное блюдо появиться сразу в законченном, ныне известном нам виде, но создавалось постепенно: от комочка сырого фарша в холодной степи, до ныне известного лакомства в виноградном листочке с сочной и нежной начинкой.
Так что же с оболочкой, когда и где она появилась?
Может, тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились «цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?
Нет, конечно нет. Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе историю Средней Азии, и не знает, какая высокоразвитая материальная культура процветала в тех краях, где строились дворцы, состязались поэты и музыканты, составлялись карты звёздного неба, а учёные давали названия новым для всего мира предметам: алгебра и химия.
Вся эта культура не могла возникнуть на пустом месте, в пустыне, она возникла как результат материального благосостояния народа, поселившегося в природных и рукотворных оазисах, изучившего земледелие и ремесло, овладевшего наукой торговли, политики и государственного строительства.
Без сомнения, Средняя Азия того периода была одной из передовых частей света, органичной частью восточной цивилизации, поэтому глупо и смешно представлять себе тюрков, продвигавшихся тысячу лет назад на Восток этакими дикарями и невежами. Да, эти люди были сильны тем, что обладая историческим опытом кочевого народа умели выживать в самых сложных условиях, но они несли с собой солидный запас духовной и материальной культуры, сложившейся за столетия совместного проживания с другими высокоразвитыми оседлыми народами.
Конечно, тюркская кулинария того периода, как часть материальной культуры, так же была весьма богатой: эти люди имели опыт не только мясной кулинарии на открытом огне, но знали блюда с крупами, рисом и овощами, имели опыт хлебопечения и тонкой работы с тестом.
Могло ли случиться так, что в благоденствующей стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос, в том числе, и виноград никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в виноградный лист?
Ну, допустим. Не случилось, не сложились так обстоятельства. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как вкусно!».
Давайте поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что молодой виноградный лист есть лакомство только дойдя до пространства между Чёрным и Каспийским морем, да и то – от соседей.
Но кто

Метки:  

Сталик о мясе и каштанах

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 19:43 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик о мясе и каштанах

 

Сегодня пятница, пора покупать мясо!
Имейте в виду, что "параметры" мяса видны уже и в сыром виде.
Я не стану сейчас говорить о том, как опознать размороженное мясо - это все знают, что надо надавить на срез мяса пальцем и посмотреть, насколько быстро оно расправится. Если лунка осталась - мясо разморожено, если лунка заполнилась жидкостью, то это мясо многократно замороженное и размороженное, если из мяса сочится кровь, то это дохлятина, простите.
Жёсткое на ощупь - будет жёстким и после готовки. Все маринады, размягчители, разрыхлители волокон, массажи - мёртвому припарки. Даже если вы порубите такое мясо на фарш - изделия из фарша будут жёсткими!
Поэтому, если при выборе мяса мягкость является важным параметром для Вас - выбирайте молодое, мягкое мясо. Если взять кусочек мягкого мяса, то его волокна должны легко отделяться одно от другого, мясо "рвётся" руками без значительных усилий.
Но мягкость - не самый главный параметр, поверьте мне. Чаще всего мягким бывает мясо от очень молодых животных. Мясо молодых животных не обладает ярким вкусом и насыщенными запахами. Не всегда это плохо, но не всегда и хорошо. Потому как для меня, например, важнее вкус.
Вот выбрать вкусное мясо - несколько сложнее.
Во-первых, надо понимать, что постное (читай худое) мясо не бывает вкусным. Почему животное худое? Диету оно соблюдало, смотрелось в зеркало, взвешивалось и расстраивалось из-за привеса в триста грамм? Так это свойство присуще только некоторым человеческим особям. Весь остальной животный мир старается отъестся как можно лучше и размножиться как можно больше. Следовательно, худое животное либо было не совсем здорово, либо ему недоставало кормов. Вывод: вкусное мясо будет под слоем жирка.
Во-вторых, надо посмотреть на пропорции. Самые правильные, на мой взгляд, это когда у мяса есть слой жира, под ним, раза в четыре толще, слой мяса, и не слишком крупные кости, рёбра тонкие, плоские, не смыкаются между собой. Спина широкая, на лопатках и бёдрах не торчат кости.
Так же следует обратить внимание на цвет: слишком тёмное мясо - это плохо, цвет суставов должен быть не жёлтым, не белым, а розовато-фиолетовым, а вот цвет жира может говорить о разном - от неправильной работы печени у животного до вида корма, которым животное откармливали, так что этот фактор неглавный, хотя мясо от старых животных чаще бывает покрыто именно жёлтым жиром.
Запах мяса скажет опытному покупателю практически всё. Но этого не опишешь на бумаге. Нюхайте мясо, прежде чем его покупать и не покупайте, если запах вам неприятен. Ничем потом этот запах не отобьёшь. Всякие специи добавят лишь свои запахи, и получится как в том анедкоте про еловый дезодорант. Но, если запах вас не настораживает, он всё равно может довольно сильно варьироваться. Так я ещё раз говорю: нюхайте, запоминайте эти запахи, а потом готовьте. Вы со временем приобретёте опыт, как должно пахнуть вкусное мясо.
Ну и последнее.
Если мясо красиво, радует глаз при его разделке, то, скорее всего, это то, что вам нужно. А вот когда мясо красиво выложено на прилавке - это не характеристика. Имейте в виду, те, кто раскладывают мясо, обладают опытом, которого вам никогда не достичь и они умеют вас обмануть.
Поэтому я буду покупать мясо там, где его разделывают, там, где у меня есть выбор и там, где я могу поговорить с мясником, разделывающим мясо, а не с кассиршей на выходе.

  Каштаны

 

Когда вы хотите приготовить что либо со свежими каштанами, встаёт вопрос, как их очистить.
Снять с них скорлупу (или кожуру - называйте как хотите, оставим этот вопрос ботаникам) - не проблема, а вот снять мохнатые плёнки, покрывающие сам каштан - поди, попробуй.
Есть разные способы, как-то: надрезать каштаны крестиком, и отварить и потом почистить или надрезать их по кругу и точно так же отварить и очищать.
Только в первом случае они крошатся, а второй способ довольно трудоёмкий - просто попробуйте ножом этот каштан, сразу всё поймёте.



В общем, здесь вот как надо поступать. Не надо опускать в кипяток сразу все каштаны, из которых вы собрались приготовить. Опускайте понемногу, штук по пять-десять.
Как только вода закипит, надо немедленно вынимать каштаны и начинать их очищать. Если каштаны проварятся хоть десять минут, они выйдут готовыми снаружи и будут крошиться. Если каштаны остынут, то с них легко снимется скорлупа, но мохнатые плёнки останутся на самом каштане и потом их если только срезать вместе с частью самого каштана. Каштаны теряют внешний вид итдитп.
Поэтому следует вынимать каштаны по одному, удерживать их в руке при помощи кухонной тряпочки (или возьмите силиконовые рукавицы, у кого есть) и очищайте скорлупу, захватывая ножом и плёнки, пока они горячи. Тогда они снимаются легко и каштаны сохраняют свою первоначальную форму и не крошатся. А коль скоро каштаны остынут, плёнки намертво прихватываются к каштану и получается плохо.

Аполитично рассуждаешь, слушай! Аполитично!





 

 

 


Метки:  

Сталик Картошка с мясом в казане

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 19:40 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Картошка с мясом в казане



код сгенерирован конвертером видеоссылок


Метки:  

Рецепты Сталика Ханкишиева

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 19:38 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Рецепты Сталика Ханкишиева

Айва, фаршированная по-кокандски





Для тех, кому лень кликнуть по ссылке или страшно некогда, приводится полный текст оригинального сообщения, датированного 18/09/2000.


Ингредиенты на четыре порции: жирные кусочки филе или рёбрышки 4 штуки, мякоть 200г, сало курдючное 100 г, айва 4 штуки, картофель 4 штуки, морковь 4 штуки, болгарский перец 4 штуки, репа 2 небольших клубня, острый перец 2 штуки, зелень, зира, соль.
Как готовим:
Айва поспевает обычно довольно поздно – в октябре. Но этот год у нас выдался жарким, и айва поспела к середине сентября. Плоды её напоминают по форме яблоки сорта «семеринка», только несколько крупнее и значительно твёрже – айву надо резать тонкими дольками, чтобы ею смогли полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-жёлтого цвета, покрыта лёгким пухом, и издаёт аромат, мимо которого трудно пройти. На черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет от уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и всё тепло.
А когда я вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным осенним днём несколько лет назад, и где я впервые попробовал один из вариантов этого блюда, я немедленно покупаю несколько килограмм этой айвы и тороплюсь домой. Сегодня мы придумаем повод для праздничного обеда, в центре которого и будет красоваться это яство – Оши-Бехи, такое название я ему дал. Ош – обед по-узбекски, а бехи – айва. «Обед с айвой» - ну не звучит это по-русски, простите. А вот «Оши-Бехи» - поэзия, просто Омар Хайям на кухне!
1. Мелко порежем острым ножом мякоть и сало, сделаем из этого фарш, посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьём рукой. Терпеть не могу мясорубку – всё мясо смято, сок с него вытекает, ну некрасиво и, тем более, невкусно, как логическое следствие. Режем!
2. Подготовим овощи: почистим средние клубни картофеля, очищенную морковь среднего размера разрежем наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец очистим от семечек и тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и очистим зелень: петрушку, укроп, киндзу.
3. В холодный казан на дно, жирной стороной к низу уложим кусочки филе или рёбрышки, чуть посыплем их солью и зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего – болгарский перец и целые стручки острого перца.
4. Айву тщательно промываем, очищаем руками от пуха, разрезаем пополам, вынимаем сердцевину и сразу же фаршируем – фарш с горкой должен заполнить сердцевину, и сформируем шарики такие, – снизу айва, а сверху фарш.
5. Укладываем айву, а поверх каждой из них веночки из зелени – по одному стебельку от каждой зелени свернём колечком.
6. Эмалированной чашкой плотно прикрываем казан, (ни щёлочки не должно остаться!) и ставим на средний огонь. Минут через 30, после того, как вы услышите, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно казана, убавим огонь до «чуть выше минимального» и подождём часа два. Примерно через час, из под крышки казана по всему дому начнут разноситься умопомрачительные запахи, так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но, не поддавайтесь искушению! Потерпите, и Вы будете вознаграждены.
7. Кстати, я не пробовал, но мне кажется, что это прекрасно получится и на скороварке. Поэкспериментируйте!
8. Открываем! Возможно, что крышка окажется плотно зажатой в казане. Тогда постучим по одному краю, удерживая казан и предохраняясь от очень горячего пара.
9. Подаём это блюдо по порциям – каждому на своей индивидуальной тарелочке. Одна-две фаршированные половины айвы с сохранившемся веночком, по одной картофелине (кстати, некоторая пригорелость картофелин, соприкасавшихся со стенкой казана, не считается браком), по кусочку-два моркови и репы, по одному болгарскому, а мужчинам ещё и по одному стручковому перцу – очень полезно. И, наконец, осторожно вынимаем из казана мясо, которое насквозь пропитано сиропом от айвы и салом, которое буквально сползает с косточки и дрожит прозрачным салом! Я люблю, когда мясо даже чуточку пригорит и пристанет к казану – это самое вкусное место, по моему мнению. Оставшимся в казане растопленным салом и айвовым сиропом поливаем картошку, морковь и репу – всё и без того уже наполнено ароматом айвы, всё становится наполовину прозрачным и необыкновенно вкусным. Репой хорошо закусить рюмочку холодной водочки для приятного аппетита!

Миндальный плов (старый рецепт, новые картинки).
Вот эта фотка ничего так, смешная!





А эта как-то не очень. Ну и ладно!



Вообще, это миндальный плов, так называемый "Бодом Оши Аль-Кермани".
Но чтобы увидеть рецепт в сообществе [info]stalic_kitchen в сообщество надо вступить, а это не всем под силу, поэтому я копирую рецепт оттуда и прямо сюда.

Боюсь, что сейчас кто ни будь возьмёт да и скажет: “Ну, Сталик! Заладил одно и то же – плов, да плов!..”
Нет, дорогие мои! Вот этот плов, о котором я вам сейчас расскажу, вполне стоит того, что бы рассказать о нём хоть дважды, хоть трижды! Это - очень особенный плов, я сильно подозреваю, что я являюсь его автором, хотя всё может быть, ведь это – плов, это – как семь нот, можно ли быть уверенным, что мелодия вдруг вышедшая из твоей души нигде и никогда ещё ни разу не звучала?
Тем не менее, объявляю премьеру:

Бодом-оши Аль-Кермани!



Перевод? Пожалуйста! “Миндальный плов из Кермана”
Что такое “Керман”? Почему не “Миндальный плов из Ферганы”? Ну просто потому, что однажды я ехал на машине через Иран и остановился в каком-то городке, что бы купить миндаль и фисташки, которые в Иране очень вкусны. Спросил у кого-то, где купить. И мне ответили: “Ага-и! А Вы через город Керман ехали? Керман – родина миндаля! Там надо было покупать миндаль” Эти слова не выходили у меня из головы, пока я готовил этот плов и я подумал: “Если бы люди, живущие в Кермане, умели готовить узбекский плов, то они его должны были бы готовить вот по этому рецепту!” Так и родилось это название, очень мне понравившееся и пришедшееся как нельзя кстати для этого плова.
Итак, сам рецепт:
1. Один литр риса басмати (800 грамм) замочить в тёплой, подсоленной воде часов за шесть или за восемь до начала приготовления плова.
2. Миндаль в кожуре высыпать в подогретый сухой казан или сковородку и пожарить его так, как жарят семечки – до приятного запаха. Следите лишь, что бы ядра не пригорели, а приобрели бы приятный вкус.
3. Начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду и снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их – это довольно просто будет сделать, поверьте мне.
4. Очистить 2/3 чашки чёрного кишмиша от палочек, промыть его и так же залить кипятком.
5. Триста грамм жёлтой моркови и семьсот красной порезать соломкой; жёлтую морковь можно порезать чуть толще (4*4мм), а красную потоньше – 2,5мм.
6. 1,2 кг хорошей мякоти нарезать кубиками по 2,5 см. 400 грамм бараньего сала или 350 грамм хорошего оливкового масла (только не virgin, разумеется) приготовить отдельно.
7. Пару средних головок лука порезать кольцами.
8. Осторожно, стараясь не пережарить, на небольшом огне вытапливаем сало. Надо постараться, что бы выжарки остались лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то чтоб отдали! В случае с оливковым маслом – просто разогреваем его, не перекаливаем и т.д.
9. Опускаем в масло лук. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его, и, едва он станет красным, вынем его из казана, давая стечь маслу. Вынем и выкинем – он нам больше не понадобится. Но не спешите выбрасывать этот пункт из рецепта – он как форшлаг – обязателен для исполнения!!!
10. Не давая перегреться маслу, опускаем мясо. Раз-другой перемешали и тут же – жёлтая морковь опускается и перемешивается с мясом.
11. Мясо начнёт выпускать все свои соки, а нам этого не надо. Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и перемешиваем тщательно. Сахар закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не слишком уж и обжаренным.
12. Как только увидим, что всё идёт как надо, опускаем красную морковь и не то, что бы обжариваем её, а скорее тушим, потому что всё происходит на огне “чуть ниже среднего”. Надо только следить, что бы морковь не разварилась и не развалилась. В это же время неплохо бы растереть между ладонями чёрную зиру и добавить её в плов.
13. Заливаем всё холодной водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока закипит. Как только закипит, убавляем огонь до самого минимального из возможных, закладываем кишмиш поверх кипящего бульона, и оставляем кипеть без крышки, запасаясь терпением.
14. Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже абсолютно чистая – моем ещё и ещё, а ещё лучше оставить рис под проточной водой на некоторое время.
15. После того, как в казане всё прокипело не менее 1,5 часов, чуть-чуть добавляем огонь и солим.
16. Всыпаем рис, прибавляем огонь и заливаем рис кипятком (но не лейте слишком много воды сразу!)
17. Если увидим, что на поверхность риса выступило масло, раскладываем поверх риса миндаль и слегка перемешиваем его с верхним слоем риса – как бы укрываем его.
18. Когда вода уже совсем уйдёт с поверхности риса, обильно посыплем его жёлтой, индийской зирой.
19. Как только рис будет готов наполовину, убавляем огонь до среднего, и, убедившись, что там ещё есть немного воды, закрываем рис очень плотно и оставляем на 40 минут; к концу же варки убавляем огонь до минимума.
20. Открываем и не спешим перемешивать. Вначале осторожно снимаем верхний слой риса – с миндалем и зирой и откладываем его на вспомогательное блюдо. После этого тщательно перемешиваем оставшийся плов, любуемся веером разлетающихся при подбрасывании рисинок и накладываем его на круглое плоское блюдо. Поверх основного плова устраиваем “одеяло” из миндаля, зиры и риса.
Такой плов подаётся в конце званного обеда, непосредственно перед десертом и шампанским. Как бы кто ни был сыт и пьян – съедят всё, а если захотят ещё выпить, то пускай закусывают грушами и виноградом.

Из бараньих потрошков (Новые фотографии)
ШАВЛЯ





Фотография новая, слова рецепта старые.


Ингредиенты: Несколько косточек с мясом (говядина или баранина), одна большая говяжья почка, говяжье сердце, лук 2-3 головки и ещё 2 килограмма, морковь 700 грамм, рис 1 кг (дев-зера, как всегда, но можно и любой другой, высококачественный), курдючное сало 300 грамм или растительное 250 грамм, чеснок 1-2 головки по желанию, острый стручковый перец 1-2 штуки, 0,5-1 чайная ложка острого молотого перца, зира, соль, м.б. ещё и немного томатной пасты.

Очень многие начинают готовить плов, а когда обнаруживают, что он у них не получился (рис склеился, вода осталась, всё похоже на невкусную кашу), то говорят: «А! Это я шавлю приготовил! Шавля у меня получилась»
На деле это далеко не так. Эти люди не только плов приготовить не умеют, но и, попросту, никогда не ели настоящей шавли. Потому что шавля – блюдо значительно более древнее в Узбекистане, нежели плов, - так, я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека. И приготовить настоящую шавлю умеет ныне далеко не каждый. Попробуем?

Как готовим:
1. Перебираем и промываем в холодной воде рис, после чего замачиваем его в тёплой воде.
2. Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и замачиваем в большом количестве воды, которую периодически меняем.
3. Морковь нарезаем длинной соломкой 0,3*0,3 см, а 2-3 головки лука нарезаем кольцами.
4. Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме. Когда выжарки станут темнеть, снимаем их шумовкой и откладываем в сторонку.
5. Если использовалось масло, то, после того как от масла пошёл дым опустим туда одну очищенную луковицу, а когда она потемнеет, то выкинем её. Это обязательно необходимо проделывать в любом блюде, так мы избавимся от кисло-горького привкуса. Кстати, масло надо брать такое, которое кипит при высокой температуре – подсолнечное кипит при 120 градусах и пенится, оно нам не подойдёт. Вот оливковое, хорошее соевое, или кукурузное кипит при 160-180 градусах, это то, что надо.
6. Опускаем косточки, они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета, тогда их снимаем и отложим в сторонку.
7. После того, как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока, и снова нагреется, опускаем первые две-три головки лука. Жарим их до потемнения, пока они не станут хрустящими, осторожно перемешивая их, следя, что бы они прожаривались равномерно и не потеряли свою форму колечек.
8. Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце, порезанное кусочками по 1,5 см. Интенсивно жарим, добавляем красный молотый перец. Некоторые в этом месте добавляют томатную пасту, а я так не делал никогда. Если хотите – попробуйте. Доводим до полу готовности.
9. Вот теперь самое время для моркови: сначала сыпем её поверх почек и сердца, выдерживаем 2-3 минут, когда она начнёт оседать, перемешиваем её вместе с почками и проч.
10. Вернём в казан косточки, шумовкой уложим их на дно казана, посолим (1,3 ст.л.), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, и прикроем крышкой, слегка уменьшим огонь - пусть всё потушится минут 10-15 в собственном соку, без добавления воды. Должен пойти приятный запах жаренной моркови, «запах плова», иными словами.
11. За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся два килограмма лука. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой.
12. Добавим огонь и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, этого сока должно хватить для того, что бы рис сварился.
13. Минут через двадцать открываем казан и проверяем рис и наличие сока. Если рис выглядит полу готовым, а сока практически не осталось, то всё идёт как раз так, как надо. Если Вы видите, что рис уже почти готов, а сока ещё довольно много, то, при открытом казане, собираем рис горкой, проделываем в нём отверстия до самого дна, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. А если рис остался сырым, и сока уже нет, то добавляем 100-150 грамм воды и ждём, когда она выпариться при открытой крышке, уменьшая огонь к концу процесса.
14. Когда всё сделано так, как надо, рис стал полу готовым, и сока практически не осталось, (если только не в самом луке) закрываем всё плотно. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой, а можно эмалированной чашкой, плотно прилегающей к краям казана.
15. Через 20-25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их в сторону до времени, и тщательно перемешиваем. Выкладываем всё в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью. В шавле должно остаться довольно много сочного лука, но рис не должен быть склеившимся и слипшимся. Внешне всё похоже на узбекский плов, но вкус принципиально иной – значительно тоньше и ароматнее.


А теперь фото блюда куда как проще - ДЖИЗ-БЫЗ



И снова старый рецепт:

Хотите выпить три по пятьдесят хорошей виноградной водки?
Или, может, лучше тутовой?
Не повезло и нет ни того ни другого?
Ну так налейте себе хоть виски, что ли... как же вы так? а?
Да. Потому что без хорошего стаканчика

такую еду есть грех!
А со стаканчиком - самый раз!
Итого: что это такое? Это всё то, что растёт у барана внутри, да ещё немного того, что снаружи :)
Давайте по полочкам: мясо от брюшины, бараньи яйца, курдючная оболочка, лёгкие, сердце, печень, почки, селезёнка, жирные кишки, немного сала со спины. Вот.
А готовится всё это довольно просто.
Ну, кишки, само-собой понятно, вычистить, вывернуть низнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать в воду с уксусом.
Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить, выскрести, хорошо прополоскать.
Бараньи яйца вынуть из оболочки, да и всё. Почки разрезать напополам, промыть, вымочить и опять промыть.
Лёгкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить.
И всё порезать кусочками, как на картинке.
Первыми в казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать. Немного масла всё равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины, постоянно перемешивая обжарим и его,поперчим красными перцами - острым и сладким, подсыпем куркумы, а следом опустим всё остальное, что Бог послал.
Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И когда всё уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыпем зирой и чёрным перцем. Вот теперь лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем огонь - двадцать минут перерыв!
Откроем, пару ложек томатной пасты, перемешаем всё как следует, добавим огня, дадим выпариться лишней влаге и вперёд - на подогретые блюда, зеленью посыпать и... за здоровье!




Чем лечиться?
Хех! Мне ужасно интересно, когда же блогосфера разродится открытием, что запечённый под сыриком давешний салат "Оливье" - замечательно сочная мнямка!

Видимо, только среднестатистическое состояние здоровья граждан сразу после празднования Нового Года и не позволяет взметнуться кулинарному креативу на эту недосягаемую высоту.
Не уставая поражаться природной устойчивости организмов к воздействию алкогольных напитков, я позволю себе рецепт гогрячего блюда, равного по наглости запечённому оливье. Но, в отличие от упомянутой нямки, мой супчик... превосходно лечит - сами понимаете от чего, коль скоро речь у нас идёт о последствиях январских праздников.
Конечно, многие читатели имеют полное основание спросить у меня: "А чем же, собственно говоря, плох в таких случаях хаш?"
Да ничем не плох, очень хорош, прост и актуален в тех случаях, когда, кажется, уже ничем не помочь.
Дело только в том, что... не всем он нравится своим вкусом, консистенцией и внешним видом. Порою даже удивляешься - холодец этот человек ест с удовольствием, а хаш, что по сути то же самое, только в горячем виде, не заставишь! Но в наших краях, среди залётных птиц - иностранцев - встречаются и такие, которые наряду с гречневой кашей не могут заставить себя съесть и небольшой кусок холодца! Не нравится он им.
Ну и что? Что делать, чем лечить такого, если кашу и хаш он ещё не полюбил, а водочку пьёт уже с удовольствием?
Слушайте меня.


Пошарьте в холодильнике - поди, чеснок, стручок свежего чили да корень имбиря там найдётся? А, может, галангал и лемон-грасс? Вот и замечательно! Немного лука, по чуть-чуть всего вышеперечисленного и немного масла хорошо разогретого масла - вот хорошая основа для блюда, которому предстоит встряхнуть нас и поставить на ноги. Мелко порезать и наскоро обжарить -  чего трудного? А дальше смотрите, чего ещё у вас там найдётся. Может, есть у вас соевая паста? Это было бы замечательно. А нет, то наверняка у вас есть соевый соус и томатная паста. Обжарить, добавляя по чуть-чуть воды и дождаться, пока пасты равномерно разойдутся и забулькают аппетитными пузырьками. Где паприка, где молотый кайенский перец? Сочетайте их, будет ароматно и остро одновременно!
У меня были мини-баклажаны, а вы сами сообразите, какие овощи будет удобнее использовать вам.


Потушили? Где миска с холодцом? Пусть растает и вновь закипит. Попробуйте - чего не хватает? Соли? Или наоборот - слишком кисло? Не надо стесняться, добавьте в варево сахар. У меня - вот какой - пальмовый! У него особый вкус и аромат, но ничего страшного не случится, если вы добавите самый обычный сахар, выравнивая баланс между кислым и сладким.



 А если получилось слишком остро, то придётся добавить кокосового молока. Нет такого? Ничего страшного! Если убеждения позволяют вам сочетать молочное и мясное, то сметана на столе окажется очень уместной. Но пока не забудьте о сухих ароматных травах. Я использовал сушёный сладкий базилик и несколько листьев каффир-лайма. Но кто мешает взять укроп и лавровый лист - скажите мне? Да, вкус и аромат получится другим, но суть супа от этого не пострадает. Мы ведь, в конце концов, очень любим и уважаем народные традиции, но сейчас готовим из того, что было!



Не знаю, которое из моих предложений покажется вам более симпатичным, но я подавал бы этот густой суп или с отварной лапшой или с обычным круглозерным рисом, сваренным как варят обычно китайцы или, если это вам милее, нишики, сваренный как для суши. Добавьте для аппетитности и аромата мелко рубленный чеснок, лук порей или обычный зелёный лук.




Не злоупотребляйте там - в пот вас бросит после второй ложки, а к концу миски вам будет хорошо даже и без спасительной рюмочки с ледяной сорокоградусной.
Чай, чай, чай.
Спать и чай!
Всё будет хорошо.
Аминь.

 

Ускользающая правда о хашламе




Едва ли не с момента рождения каждого человека окружают правила, начиная от правила перерезания пуповины и кормления материнским молоком строго по часам, и заканчивая правилами оформления пенсии. И всю жизнь, чего не коснись – правила, правила, правила. Как ездить на машине, как любить женщину, как составлять квартальный отчёт в налоговую инспекцию – соблюдай правила!
И, знаете, что я вам скажу? Правила знать – очень полезно. И в большинстве случаев их лучше соблюдать. Неукоснительное соблюдение правил приводит к легко прогнозируемым результатам, ты получаешь ровно то, на что рассчитывал и окружающие смотрят на тебя с прохладным одобрением. Но когда очень хорошо научишься тому, как надо, то не грех… иногда правила взять, да и нарушить. Больше того скажу – если нарушать правила виртуозно, то это вызывает восхищение у окружающих, а сам нарушитель испытывает ни с чем не сравнимый кайф.
В кулинарии тоже есть незыблемые правила. Вот, к примеру, одно из них: хочешь сварить бульон – закладывай мясо в холодную воду, а хочешь сварить мясо – оберни его в кисею, обвяжи бечёвкой и опускай в кипяток.
Мы ещё вернёмся к несоблюдению правил, а пока давайте поговорим вот о чём. Бывают блюда, которые готовят кто во что горазд. Порою, читая рецепты или даже просто глядя на результат, невозможно и представить себе, что речь идёт об одном и том же. Мало того, что продукты в списках скачут туда сюда, так ещё и технологии отличаются принципиально, а общим остаётся одно лишь название.
Почему так происходит? Может, так случается с блюдами, относително которых правила ещё не сформировались? Или, наоборот, блюдо настолько древнее, что никто уже и не помнит, ради чего оно, собственно говоря, затевалось?

А давайте попробуем распутать весьма запутанный клубок, под названием хашлама?

Клубок этот - ой какой непростой, скажу я вам! Думаю, что не зря даже старик Похлёбкин В.В, и словом не обмолвился на эту тему в своей книге «Блюда наших народов», видимо, не решившись отнести её к кухне ни одного из кавказских республик.
Надо сказать, что распределяя народные блюда по национальным квартирам, основатель нашей современной кулинарной литературы совершенно не учитывал тот факт, что кулинарная география не заканчивается на границах Советского Союза, что помимо пятнадцати республик есть и другие страны и народы, со своими кулинарными традициями и кулинарной историей и что некоторые народы, проживающие за пределами бывш.СССР являются родственными для проживавших внутри него! Поэтому, не удивляясь некоторым несуразицам в его систематизации народной кулинарии, я поставил его книгу обратно на книжную полку с изумлением: как это нет хашламы? Все её готовят, любят, едят с удовольствием, а книжных рецептов нет?
Другие поваренные книги дали мне лишь упоминание об этом блюде, не считая парочки бредовых рецептов, явно почёрпнутых из интернета, но большинство книг... просто молчали, как будто и нет такого блюда вовсе. Сговорились они все с Похлёбкиным или Похлёбкин с ними сговорился?
И вдруг – о чудо! – старенькая, изрядно потрёпанная книга пятидесятилетней давности грузинского врача Т.П.Сулаквелидзе подарила мне сразу два рецепта хашламы. По одной версии автора это суп из «молодой тёлки», приготовленный очень просто, и приправленный чесноком и петрушкой. Впрочем, не смотря на классификацию «суп», бульона по этому рецепту должно получиться совсем немного. По другой версии, это мясное блюдо из молодой баранины. Просто отварная баранина и всё! Солить уже на столе.
Ну что же, этот результат меня вполне устроил, поскольку мои представления совпадали с мнением признанного авторитета хотя бы в общих чертах и что по сути хашлама это варёный шашлык – эдакий кулинарный оксюморон, к которому прибегают, когда условий для шашлыка нет, а условия для варки мяса налицо.
Но, тем не менее, та хашлама, что я ел у других людей и готовил сам, несколько отличалась от рецептов Сулаквелидзе Т.П.. Но есть ли в том что-то удивительное? Нет! Два соседа по-разному готовят, а уж представители разных народов просто обязаны готовить с некоторыми региональными и национальными различиями!
Ну, так слушайте моё изложение азербайджанской версии этого блюда.
Здесь всего несколько правил, вернее способов нарушений этих самых правил.
Во-первых, мясо на хашламу идёт без разбора по сортам. Забудьте «это на шашлык, а из этого фарш» - в хашламу можно класть хоть всего барана.
Во-вторых, мясо в хашламу рубится кусками среднего размера, и это не смотря на то, что основная цель хашламы – получить вкусное отварное мясо.
А в третьих, четвёртых и пятых, мясо закладывается где в холодную, а где и в кипящую воду, кастрюля предпочтительна «неправильная» - широкая и неглубокая, и даже метод варки подбирают неправильный – не как для варки мяса – кипение, а как для хорошего бульона – очень медленное томление!



И надо вам сказать, бульон от хашламы получается, действительно, просто супер! Ещё бы – столько мяса на костях, оно плотно уложено в посуде, а воды берётся совсем немного, чтобы только-только покрыло, да оставалась возможность снять пену, когда она появится.
Что ещё? Морковку, головку лука, корень петрушки или корешки и стебельки кинзы, перец горошком да соль догадаетесь, когда и как добавить? Вот и всё – вот и весь рецепт хашламы. Конечно, незадолго до подачи из хашламы следует убрать вываренные коренья и добавить истолчённый шафран, да посолить немного. И уже прямо на столе хашламу не помешает приправить сушёной мятой и фиолетовым базиликом.
А время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов. Да, конечно, полугодовалый ягнёнок вполне сварится, и мясо начнёт отпадать от костей через полтора-два часа. Только не ждите от него ни богатого аромата, ни навара, ни бульона, который склеивает губы и заставляет поминутно искать салфетку, чтобы оттереть пот со лба. Все эти прелести настоящей хашламы можно получить только от хорошо упитанного зрелого барана, которого, собственно говоря, на шашлык пускать уже поздно, а вот хашлама из него такая, как на картинке.
Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину под жигулёвским пивом из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?
Отвечаю: не в овощах дело!
Но, если так уж хотите с овощами, и вас не устраивает утончённая лаконичность, которую проповедует это блюдо в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу ещё один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.
Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить её следует пол дня. Готовьте всё точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но, за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнёт благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте его, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остаётся на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.
А керамические горшки поставьте в духовку прогреться. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев – ставьте их пустыми, а если пористые, да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот – пусть вода в них закипит.
Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин чёрного перца, лавровый лист, репу, мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном.
Накройте горшки лепёшками из слоёного теста, смажьте лепёшки яичным желтком, разведённым водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180С, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140-150С и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо ещё не успеет развариться вдребезги.



Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и заедая свежей зеленью, а бульон пусть постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьёте всё бульоном, съедите слоёную лепёшку и поймёте, чего вам в жизни до сих пор не хватало.

 

 


Метки:  

Азербайджанская кулинария.Плов с укропом и голяшками от Сталика

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 19:38 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Азербайджанская кулинария.Плов с укропом и голяшками от Сталика

Азербайджанская кулинария.Плов с укропом и голяшками от Сталика

 


Серия сообщений "каши, пловы":
Часть 1 - Манная каша
Часть 2 - Сталик Ханкишиев - казан мангал. Рис со специями.
Часть 3 - Азербайджанская кулинария.Плов с укропом и голяшками от Сталика
Часть 4 - Сюдлю плов (плов на молоке) от Сталика
Часть 5 - Праздничный плов
...
Часть 15 - Изысканные блюда азербайджанской кухни (часть 6)
Часть 16 - Апельсиновая овсянка
Часть 17 - Каша манная с желе

Метки:  

Сталик Ханкишиев. Басма

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 19:36 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев. Басма

Сталик Ханкишиев. Басма

 


Серия сообщений "блюда из мяса":
Часть 1 - Без заголовка
Часть 2 - Без заголовка
...
Часть 65 - Сталик Ханкишиев - казан мангал. Джиз - баранина
Часть 66 - Сталик: бараньи ребрышки с луком
Часть 67 - Сталик Ханкишиев. Басма
Часть 68 - Тайский секрет маринования мяса
Часть 69 - "Королевские пенечки"
...
Часть 98 - 10 блюд из баранины
Часть 99 - Мясные рулетики с креветками
Часть 100 - Разделка мяса говядины

Метки:  

Казан, баран и дастархан (2010) [PDF]

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 19:26 + в цитатник
Это цитата сообщения Т_у_С_и_Ч_к_А [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Казан, баран и дастархан (2010) [PDF]



Название: Казан, баран и дастархан
Автор: Сталик Ханкишиев
Жанр: кулинария
Год выхода: 2010
Формат: PDF
Количество страниц: 464
О книге:
Если первая книга Сталика Ханкишиева была "книгой риса", то вторая - настоящая "энциклопедия мяса". Точнее, речь о баранине - важнейшем исходном продукте для кулинарии стран Средней Азии и Азербайджана, гастрономической культуре которых автор посвящает свой труд.
Как и прежде, Сталик убеждает: в гастрономии важнее всего - самому понимать суть дела, а не заучивать чужие предписания и рецепты. Чтобы так же вкусно, с тем же увлечением и мастерством, как автор, готовить самостоятельно, нужен настоящий интерес к делу, а еще - немного интуиции и свободная фантазия. И потому самое главное в этой книге - даже не рецепты.
Последовательно, шаг за шагом, Сталик объясняет: как правильно выбрать на рынке самое лучшее мясо, как затем разделать его, ничего не потеряв и не испортив, как определить идеальное предназначение для каждого кусочка этого мяса и как, в конце концов, приготовить из него замечательно вкусные и своеобразные блюда. А благодаря уникальным авторским фотографиям, очевидными становятся самые важные детали, и весь рассказ обретает дополнительный смысл и расцвечивается яркими сочными красками.


                                                                                     

скачать  торрент


Метки:  

Яблочный татен с соленой карамелью или Вся соль в соли. Еда с Еленой Чекаловой

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 19:24 + в цитатник
Это цитата сообщения pogtanya [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Яблочный татен с соленой карамелью или Вся соль в соли. Еда с Еленой Чекаловой

Вся соль в соли


Еда с Еленой Чекаловой







Фото:
Сталик Ханкишиев / Сталик Ханкишиев
Читать далее...

Метки:  

Шашлык от Сталика Ханкишиева и другие видео-рецепты!

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 19:23 + в цитатник
Это цитата сообщения Алиция_Гадовская [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Шашлык от Сталика Ханкишиева и другие видео-рецепты!

Шашлык от Сталика Ханкишиева



Еще резличные рецепты от Сталика

Метки:  

Рецепты от Сталика

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 19:22 + в цитатник
Это цитата сообщения SelenArt [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Рецепты от Сталика

Рецепты от Сталика


Электричество на нашей кухне

Нет, ещё раз нет, нет и нет мясорубке!
Ровно до тех пор я буду говорить своё твёрдое и жёсткое, всегдаготовое «Нет!», пока вы не научитесь как следует обрабатывать мясо, прежде чем измельчать его.

Читать далее...

Метки:  

Рецепты Сталика Ханкишиева.

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 19:21 + в цитатник
Это цитата сообщения DragooonFly [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Рецепты Сталика Ханкишиева.

 

Сталик Ханкишиев (Узбекистан)Stalic явился к нам из всемирной Сети. 
Вот уже больше пяти лет, как он – что называется, «гуру» русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов, где собирается обширное сообщество живущих в разных городах, в разных странах и даже на разных континентах, любителей хорошо поесть, накормить друзей так, чтобы долго вспоминали, а кроме того – поговорить и поспорить о приготовленном и съеденном. 

На самом деле за псевдонимом Stalic скрывается живой человек: его зовутСталик Ханкишиев, и живет он в Узбекистане, причем даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной Фергане, с самого своего рождения в 1962 году. И никогда не скажешь, что в этом человеке – столько страсти, столько веселого, бурлящего жизнелюбия. Сталик – совершеннейший самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и совершенно умопомрачительно фотографирует то, что получается.

Скачать "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"

Название
1 ШАШЛЫК ИЗ БАРАНЬЕЙ КОРЕЙКИ СТАЛИК ХАНКИШИЕВ РЕЦЕПТЫ
2 ШАШЛЫК ИЗ МЯКОТИ КУСОЧКАМИ СТАЛИК ХАНКИШИЕВ РЕЦЕПТЫ
3 ШАШЛЫК ИЗ БАРАНЬИХ РЕБРЫШЕК СТАЛИК ХАНКИШИЕВ РЕЦЕПТЫ
4 ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ВЫРЕЗКИ СТАЛИК ХАНКИШИЕВ РЕЦЕПТЫ
5 БАРАНИНА НА ДЕРЕВЯННЫХ ШПАЖКАХ ПО-АФГАНСКИ СТАЛИК ХАНКИШИЕВ РЕЦЕПТЫ
6 САМАРКАНДСКИЙ ПЛОВ СТАЛИК ХАНКИШИЕВ РЕЦЕПТЫ
7 ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ СТАЛИК ХАНКИШИЕВ РЕЦЕПТЫ
8 Узбекский плов с изюмом от Сталика Ханкишиева
9 РЫБА «КУРИ» С ПОМИДОРАМИ, ПО-ИНДИЙСКИ ОТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА
10 ВИНДАЛУ ИЗ СВИНИНЫ ОТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА
11 Басма от Сталика Ханкишиева

 


Метки:  

Сталик. Санта Манта

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 19:19 + в цитатник
Это цитата сообщения Рыжульчик [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Санта Манта

Хочу бамбуковую пароварку:))

http://stalic.livejournal.com/303750.html

Языкознание
Вы в слове манты куда ударение ставите? Уж не говорите ли вы, часом, мАнты? Надо говорить только мантЫ, и никак иначе, это вам я, Сталик Ханкишиев говорю.
А не полагаете ли вы, случайно, что манты – это слово во множественном числе? И не считаете ли, что «мант» или, того хуже, «манта» есть форма этого слова в единственном числе? Если это так, то вы неправы, честное слово, только не обижайтесь на меня, а лучше послушайте.
Читать далее>>>

Метки:  

Сталик. Её Высочество БАСМА !

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 19:18 + в цитатник
Это цитата сообщения lorik0606 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Её Высочество БАСМА !

Её Высочество БАСМА ! (Блюдо узбекской кунхи).Некоторые по ощибке путают с ДИМЛЯМОЙ.

 
Некоторые путают Басму с Димлямой( дУмлямой,называют по-разному),или отждествляют их.Но это в корне не правильно!(Хотя Думляму я люблю не меньше:)) Многие могут подумать ,что именно - Я путаю. Да,я непрофессионал.Я – любитель. Ну люблю это дело!:) Но сразу говорю об этом,чтоб всякие"умники",коих на моих форумах пруд-пруди,подостыли,и перед тем,как рычать,пусть,хотя бы справяться в интернете.
 Так вот. Как советует известный гуру восточной кулинарии (кстати узбек.Живёт и творит в Самарканде) - Сталик Ханкишиев,чей рецепт я взял за основу,обратимся к авторитетам. Ну,скажем ,к автору нескольких кулинарных книг по узбекской кухне – Кариму Махмудову. Самый солидный из его трудов – толстенный том «Узбекские блюда»- был издан ещё в 1974 году.Тут представлены несколько видов Димламы(автор предпочитает такое написание),начинаяот «димлама бехи»(с печёной айвой) и заканчивая блюдом, под не требующим перевода названием, «димлама с овощами и фруктами».
Что общего в этих рецептах,что их объединяет? Прежде всего,стоит опять указать на уже упоминавшийся узбекский глагол «думляш»,от которого происходит название блюда:он означает «запарить», «дать попариться».А если пробежать глазами все рецепты Махмудова,то каждый из них начинается прирмерно так: «В раскалённом жире тушить лук с мясом»,или: «Разогреть жир,убавить огонь,положить лук»…А заканчивается неизменно словами: «Накрыть плотно крышкой,чтобы не выходил пар,и варить(тушить)на слабом огне 1.5-2 часа.» То есть схема приготовления блюда такая-вначале нечто жарится,потом запаривается вплотно закрытом казане на слабом огне.
Если же посмотреть на Басму,то обнаруживается,что там принцип другой:всё сразу закладывается в холодный казан,плотно закрывается и ставится на слабый огонь.То есть блюдо,практически от начала до конца готовится на пару,и никакой жарки тутне происходит.

Ингредиенты для "Басма"

1.Мясо (говядина,баранина),я предпочитаю баранину,(нонекоторым не нравиться её специфический привкус), можно и с жиром и с костями.У меня вышло грамм 600 филейной части с прослойками жира. -грамм 500 на кости) ,примерно— 1 кг

2.Сало (желательно курдюк.) — 400 г

3.Картофель — несколько шт.

4.Морковь — 350 г

5.Лук репчатый — 1 кг

6.Помидор — 2-4 шт
Чеснок 2-3 целых головки

Баклажан— 1шт
Кабачок – 1 шт.

Перец болгарский — 2 шт красный и зелёный.

Перец(острый) — 1-2 шт
Свекла – 1шт.
Фасоль стручковая - горсть
Яблоко(семеринка,антоновка) — 2 шт
Айва – 1 шт.
С первого по шестой номер – обязательные ингридиенты,аостальное…что есть,то и кладите,а можно и обойтись :)
Огурец(свежие) — 1-2 шт
Зелень(петрушка,кинза)
Сеции (зира,кориандр (немного),черный перец.) соль.
Капуста белокочанная (Количество зависит от объема казана.Впроцессе разберетесь.:)

В общем,что найдётся в доме из овощей-в Басму! :) А если чего нет-не страшно.
Берем сало и нарезаем на ломтики, или кубики.но так,что быдно было им покрыто,во-избежании подгорания мяса.
Достаем наш холодный казан и укладываем сало на дно.
Нарезаем мясо на крупный кубик,
3х3 см. и укладываем на сало.
Сначала идут куски на кости, затем филе.
Присолим весь мясной слой и присыплем зирой. (можно и кориандра чуть)теперь на мой взгляд главное - лук. Режем весь лук и укладываем его на мясо. Суть как раз в том, чтобы мясо готовилось в луковом соке
Помидоры ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Режем крупно и укладываем на лук.Присаливаем. Тут надо быть особенно внимательным:нельзя допускать что бы помидоры оказались поверх картофеля:после соприкосновения с помидорами,картошка станет твёрдой,как стекло,и не сварится,сколько её не вари!
После помидоры режем крупно, морковь на искосок крупными ломтями или кружками и красиво и аккуратно укладываем на лук
На морковь кладем картошку ,половинки,или даже целые,если они небольшие.,и присаливаем все это дело.
Режем крупно огурец.
Режем яблоки,половинками,удалив сердцевину. Если есть айва-хорошо.И её родимую –ломтиками.
Режем сладкий перец, освобождая их от семян,длинными ,крупными полосками.
Присаливаем все, что поместили в казан и кладем все остальные ингредиенты.: с баклажан снимаем шкуру(она –жёсткая),и как и кабачки , режем толстыми кружками.
Сверху снова присаливаем, присыпаем зирой и укладываем чеснок, предварительно раздев его от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым! Чили целеньким!!! кладем просто рядышком.
Зелень моем, подсушиваем и укладываем прямо веточками.Пару-тройку хороших пучков. Аккуратно,чтобы все смотрелось душевно.
Так,почти все. Сверху укладываем капусту. Шинкуем ее крупными полосками. Крупные куски натираем солью и зирой. Укладываем горкой. Сверху прикрываем все цельными капустными листьями.
Сталик советует получить полный казан, даже с горкой.Именнос горкой! К счастью, именно это у меня и получилось.. ВНИМАНИЕ! – хорошенько,как можно плотнее,придавливаем,утрамбовываем всё. Секрет в плотном состоянии овощей!Докладываем капусты столько,сколько надо для сверхплотной трамбовки:)
-Накрываемвсе это дело миской (или крышкой,если с неё не будет капать!) и для пущей уверенности ставим сверху пресс. Вытекать ничего не должно! И что бы меньше испарялась влага,надо накрыть плотным полотенцем. Но всё же… Конечно надо закрыть не крышкой,а миской,которая входит во внутрь казана,и,будучи придавленой грузом,всё время создаёт давление на продукты,что чрезвычайно важно для качества этого волшебного блюда!

Тааак. Теперь все. Или почти все. Сначала включаем средний огонь и ждем, пока все закипит и подружится. Это примерно минут 15. Затем убираем огонь до слабого и ждем от 1часа до 2-х. Бывает,что , открыв крышку-всё сырое.Это потому,что было недостаточное кипение. Надо следить за паром и запахами. Но главное-слушать!Если булькает-значит всё в порядке! Как только станет невыносимо вкусно пахнуть– блюдо готово
Можно сделать паузу.Махнуть холодной водочки пару-тройку рюмочек с другом, или скушать бокал пива,кому как нравиться.
-Будем считать, что время пришло.Начинаем аккуратно приподнимать миску и тестить.Сталик был прав, пахло нещадно вкусно.Осторожно,очень горячий пар.я таки получил))
-Достаем блюдо побольше и начинаем сервировать.
-раскладываем все наоборот, как закладывали.Капустные листыбудут внизу, мясо-соответственно вверху.
Сверхуполучившейся горочки укладываем чеснок и чили.
На дне казана остаётся довольно приличное количество бульона, который я неприминул разлить по пиалам. Он таки вкусный. Густой, насыщенный и по соли самое то.Бульон мне понравился больше всего:) Говорят что Эмиры только ради этого живительного бульона заставляли готовить это блюдо!
Хорошо,когда под рукой толстый,чёрствый лаваш.Узбеки пользуют его вместо ложки.Да и я не раз…
Главный секрет «вкусности» этого,почти примитивного,на первый взгляд, блюда заключается в том,что мясо готовится в соке лука,а все остальные продукты-то есть,собственно,овощи, - на пару.
Совет: точно так же,из тех же ингридиентовможно приготовить басму и в горшочке(лучше конечно в нескольких) Горловину горшочков надо закрыть тестом,как это обычно делается в традициях русской,например,кухни,и приготовить всё в духовке , Однако в этом случае,время готовки увеличится до 2.5-4-х часов,в зав-ти от размеров горшочков.
Ух!...Опять ручками …всё ручками…писал. :)

Все, Друзья мои, приступаю к трапезе! И вам - приятного аппетита!
Ваш - «Смелый повар-храбрый кулинар!»

Серия сообщений "рецепты":
Часть 1 - мясо по-цыгански
Часть 2 - французкий слоеный пирог с миндальным кремом
...
Часть 98 - сырные трубочки
Часть 99 - горячие бутерброды
Часть 100 - цыганский шницель

Метки:  

Сталик: Куриный бульон с лапшой

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 19:15 + в цитатник
Это цитата сообщения lud09 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик: Куриный бульон с лапшой




Метки:  

Поиск сообщений в ЮЮЮля
Страницы: 69 ... 46 45 [44] 43 42 ..
.. 1 Календарь