Торт «Малиновая шарлотка» с печеньем «Дамские пальчики» (Raspberry Charlotte)
Автор: Люба Опубликовано: 10 Август 2012

Торт "Малиновая шарлотка" с печеньем "Дамские пальчики" (Raspberry Charlotte)

У вас в саду малина ещё не закончилась? Нет? Тогда сегодня для вас - мой самый первый настоящий торт в жизни, а точнее - бета-версия торта от Мишель и несколько вариантов его оформления из зарубежного интернета. Если малина закончилась - не беда, малину можно купить круглый год, заменить сиропом, замороженной малиной или просто другими ягодами. Приступаем - фотографий много и текста тоже много.



Ингредиенты:

Печенье Дамские пальчики:

2 яйца
1/3 ст. сахара
1/4 ч.л. ванилина
1/2 ст. муки
2 ст.л. сахарной пудры
Бисквит круглый:

4 яйца
2/3 ст. сахара
1/2 ч.л. ванилина
1/2 ст. муки
2 ст.л. крахмала
Сироп для пропитки печенья и бисквита:

1/2 ст. воды
1/3 ст. сахара
Мусс -прослойка:

700 г свежей (или замороженной) малины
2 яйца
1/3 сахара
4 ст.л. крахмала
350 мл молока
2 ст. сливок
3 ч.л. желатина
1 ч.л. ванилина
Желе для украшения верха торта:

300 г малины
2 ст.л. малинового вина или ликёра
2 ч.л. желатина
1 ст.л. сахара.
1 этап. Печенье - боковая основа торта.

Покупаем или печём печенье "Дамские пальчики". У меня процесс выпечки происходил впервые, не очень удачно и поэтому 2 раза. Замешиваем тесто для из указанных продуктов, у французского кондитера Мишель он называется бисквит без подогрева.

Отделяем желтки от белков



Белки взбиваем с винным камнем или лимонной кислотой на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость и взбивать до устойчивых пиков.





Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин.



Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, также перемешивая вращательными движениями.



Консистенция теста на печенье в итоге должна быть немного гуще, чем на обычный бисквит (тот, из которого будет круг). Но так - правильно, так как нам нужно, чтобы тесто держало форму и не расплывалось при выпечке, а у меня всё равно оно расплывалось, поэтому думаю, что имеет значение ещё размер и вес яиц, сами белки я взбила идеально.

Разогреваем духовку до 170 °, выстилаем противень пергаментной бумагой. Наполняем кулинарный мешок тестом и через круглую насадку выдавливаем маленькие "пальчики", которые должны слегка касаются друг друга, чтобы потом после выпечки получились ленточки типа с подвижными швами .



Присыпаем сахарной пудрой или сахаром, можно прижать сахар пальцам (он отлично держится, только во второй раз я забыла это сделать), и выпекать 15-20 мин или до появления золотистой корочки, не перепеките (как я)..иначе они потом будут отламываться друг от дружки.



Готовые ленты "пальчиков" сразу БЫСТРО снять с противня и ещё горячими поместить внутрь любой круглой формы, чтобы они так остывали, иначе охладившись на гладкой поверхности, они будут ломаться при выкладывании в форму. У меня этот момент и со второго раза тоже не получился, но думаю - простительно, уж во третий раз всё сделаю как надо. Трусихам можно, конечно, это всё опустить и воспользоваться покупными "дамскими пальчиками" .

2 этап. Круглый бисквит - основа торта "Малиновая шарлотка"

По такому же принципу, как в печеньях, готовим бисквит без подогрева, взбиваем, соединяем, перемешиваем..





Застелить пергаментом 8" (20 см) круглую форму и выпечь в ней бисквит, моя форма, как потом оказалось была 26 и поэтому торт получился широким и невысоким, но тяжёлым - около 2 кг. Выпекаем примерно 30-40 мин. Снимаем бумагу и полностью охлаждаем.




3 этап. Мусс.

Варим заварной крем. Смешать крахмал с 1/4 ст. сахара и вбить туда яйца, растирая все комочки. Оставшиеся 1/4 ст. сахара высыпать в ёмкость с молоком и довести до кипения. Тонкой струйкой вливаем в яично-крахмальную массу горячее молоко, постоянно помешивая венчиком, затем переливаем всё обратно и варим на медленном огне несколько минут до загустения, но не до кипения.

Переливаем крем в посуду, накрываем плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охлаждаем. Хорошо ещё взбить миксером до гладкости и добавить ванилин.

Разминаем в блендере и пропускаем малину через сито, чтобы удалить косточки).



Замачиваем желатин в 1/4 ст. воды на пару минут, подогреваем до полного растворения желатина. У меня, как видите, быстрорастворимый немецкий желатин.



Вливаем растворённый желатин в малиновое пюре и миксером смешиваем с заварным кремом. Взбиваем сливки и в несколько приёмов соединяем со всей массой.

4 этап. Сборка торта.

1. Застилаем 9" (23 см) разъёмную форму плёнкой, у меня была узкой для моей формы, пришлось использовать бумагу. Теперь ответственный момент - пропитка сиропом печенья - делаем это быстро, не давая размокнуть печенью и выкладываем их кругу формы (если использовать покупные, то расположить их как можно ближе друг к другу).

2. Бисквит обрезаем по кругу . Если вы использовали, как я, только одну форму, то обрезать с края нужно примерно 2-2,5 см



- в этот проём потом зальётся мусс и при разрезе будет розовая вертикальная полоса наряду с 3-мя горизонтальными - очень красиво. Ещё срезаем верх очень тонко, для лучшей пропитки бисквита. Разрезаем бисквит на 3 коржа. У меня 2 только, потому что форма моя была больше необходимой и, соответсвеено, бисквит получился тоньше.

Печенья у нас уже стоят (точнее падают периодически Выкладываем первый корж на дно формы, между печеньями и кругом бисквита должна получиться канавка около 1 см., пропитываем сиропом (не очень усердствуем) и накрываем слоем мусса, распределяя его широкой лопаткой как можно ровнее по поверхности и бокам. Также поступаем со вторым и третьим коржами.



Теперь опять важный момент - ставим торт в морозилку не менее, чем на 1 час.

5 этап. Желе для украшения верха торта.

Малину растираем в пюре без косточек и соединяем с ликёром/вином. Высыпаем желатин в 1/4 ст. воды и, нагрев до полного растворения, влить в малиновое пюре. Хорошо размешать и залить поверхность охлаждённого торта. Украшаем ягодами и листочками мяты. Помещаем торт в холодильник до полного застывания желе. Снимаем кольцо формы и можно подавать!



О вкусе это необычайного торта скажу, что мы поехали с ним в гости к нашим друзьям из Швеции. Правда, было невыносимо жарко и торт еле дожил до стола. Но пятёрок я получила много, а уж наша Марика попробовала много вкусного в своей жизни. Я же только сожалею, что фото итоговые у меня не удались, а вы сами просто по составу должны почувствовать и поверить, что этот торт - просто неземная вкуснота. Однако, печенья у меня лежат и второй экзэмпляр я буду печь уже для своего сына.

Всем привет от нас и ждём поздравлений с присвоением на этой неделе нашему сайту ТИЦ 10 (справа на сайте стоит счётчик). Это отличная новость!



И, как всегда - работа над ошибками.

1. Наличие 2-х необходимых в данном рецепте и разных по размеру форм - очень важно, проверьте сразу, есть-ли они у вас. От этого зависит высота торта и, соответственно количество коржей и слоёв мусса.

2. Обрезать круг коржа бисквита нужно максимально аккуратно, не угловато и лучше, чем у меня.

3. Тем, кто никогда не пёк эти печенья, советую в первый раз использовать готовые печенья "Савоярди".

4. Мои печенья были высотой около 5 см, это высоковато, получается как забор, а лучше, чтобы они были ниже и тогда мусс легко и красиво лежал бы сверху и может быть обтекал с краёв и желатин тоже красиво разлился бы.

И напоследок. Как вы понимаете, торт может быть не обязательно таким, как у меня и чтобы реабилитироваться перед вами за финальные фотографии, мы подобрали для вас варианты таких малиновых шарлоток с зарубежных кулинарных сайтов.








Торт "Малиновая шарлотка с печеньем "Дамские пальчики" (Raspberry Charlotte)


Поделиться в соцсетях и рассказать друзьям:

Поделиться
3
4 В Мой Мир2
Категория: праздничные рецепты, торты, десерты, французская кухня Метки: малина, мука, печенье, сливки, яйца
« Májgaluskaleves или Суп с печеночными галушками/нокедли по-венгерскиОтбивные из свинины в овощной панировке » Вы можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.
Комментариев к записи: 23

Лариса:
10.08.2012 в 9:51 пп
Прелесть! Так мусс можно готовить из любых ягод. Я вишню люблю. Спасибо Люба. А чтобы печенюшки не падали смажь бока формы взбитым белком и печенюшки приклеются и падать не будут.

Ответить
Люба:
10.08.2012 в 11:07 пп
Ага..спасибо, Ларис. Ты же с ними много чего печёшь, да? может такой и делала тортик?

Ответить
lyutovka:
11.08.2012 в 12:20 дп
Еще одна красота! Лю, что ты со мной делаешь, а?…Ну как тут устоять, тем более, что «Савоярдями» я запаслась надолго! Только вот малина у нас уже отошла, а с ежевикой, думаю, будет не так красиво? Может с вишней попробовать?

Ответить
Люба:
11.08.2012 в 12:02 пп
Ир, конечно, у всех ягод разные вкусы. Но с ежевикой будет тоже красиво..сиреневенько, панымаИшшшь..но малина же ароматнее, купи малиновый сироп, я так спасала своё желе, у меня было маловато малины. Ир, а ты умеешь сама печь настоящие печенья? мои, конечно, не удались, но я буду пробовать и пробовать, хочу добиться их знаменитой воздушности и вот не пойму как правильно пудру наносить, чтобы было идеально, как на магазинных

Ответить
lyutovka:
11.08.2012 в 12:32 пп
Лю, я пробовала пару раз испечь «Савоярди»…Но вышло какое-то недоразумение и бросила эту затею…Но храню рецепты и такие вот советы по выпечке Савоярди (может и тебе пригодятся?):
Для приготовления савоярди очень важно, чтобы тесто было густым и воздушным. Чтобы савоярди гарантированно получились высокими (1,5 см) и пористыми даже у тех, у кого нет опыта в кондитерском деле, сделайте следующее:
• Добавьте в тесто не 3, а 2 желтка, чтобы тесто было более густым.
• Взбивайте белки в очень крепкую пену (лучше с помощью комбайна со специальной насадкой для взбивания белков).
• Белки взбивайте охлажденные, в них не должны попасть кусочки желтка.
• Когда вы в смесь взбитых желтков с сахаром добавите муку, тесто получится очень густым. Ничего страшного. Но не добавляйте в него все взбитые белки сразу. Хорошо смешайте с тестом только 2 ст. л. взбитых белков. Тесто будет нормальной консистенции. Затем ОСТОРОЖНО перемешайте тесто с остальными белками, чтобы тесто не потеряло воздушности.
• Противень застелите листом бумаги для запекания, смажьте ее сливочным маслом и присыпьте мукой. С бумаги савоярди будет потом легче снять.
• Перед выпечкой савоярди густо посыпьте не смесью сахара и сахарной пудры, а одной сахарной пудрой. Так меньше вероятность, что белки опадут. Не ждите 10 мин., а сразу ставьте в разогретую духовку.

Ответить
Люба:
11.08.2012 в 1:18 пп
А не…спасибо, дорогая. Я на том сайте и других тоже была, всё это я учла, мне бы твои личные советы Вот видишь, например, что они пишут про сахарную пудру, а ведь на самих печеньях она лежит идеально ровно, я понимаю, что это производственные и там машина всё делает, но вдруг кто дома добился такой красоты…

Ответить
lyutovka:
11.08.2012 в 1:23 пп
Да я думала насчет сахарной пудры….Скорее всего, ее тоже через трафарет сыпать надо…и потом ножом или лопаткой лишнее снимать и выравнивать….Но в кондитерском деле я полный профан(ка), поэтому могу только предполагать, а не давать советы….У меня так с этими Савоярди вообще ничего не получилось…Вынула из духовки «блинчики» два раза и успокоилась…..

Ответить
Люба:
15.08.2012 в 12:07 пп
Ну тогда я тоже не буду мучиться больше, покупные у меня всегда есть. Правда, они продаются разные по цене, может и настоящие итальянские?присмотрюсь сегодня к ним внимательнее.

Ответить
lyutovka:
15.08.2012 в 6:35 пп
Я эти самые САвоярди нашла у нас в Подмосковье пока только в одном магазине….Немецкая сеть Selgross (вроде так написала, может и ошиблась)….Там продают продукты если импортные, то именно «родные». и Савоярди там именно итальянские, и я бы не сказала, что дорогие…..

Ответить
ЛЮДМИЛА:
11.08.2012 в 9:33 пп
Торт конечно,сказочный,но стоит потрудиться,чтобы такую красоту сделать.Спасибо большое за рецепт!!!

Ответить
Люба:
12.08.2012 в 12:36 дп
Согласна, Людмила. И потрудиться, и вдохновение, конечно, нужно. Но он того стоит — вкус у него фантастический и при этом, он не жирный за счёт заварного крема и ягод. Желаю вам настроения и вдохновения

Ответить
Марина Барабан:
12.08.2012 в 10:19 пп
Трудяжка ты, Любочка! Такую работу затеяа…. Хотя, я уверена, что результатом ты гордилась! Поздравляю с ТИЦ 10 (хотя счетчик я не нашла )

Ответить
Люба:
12.08.2012 в 11:09 пп
Затеяла я ж хотела потренироваться, чтобы потом для сына его сделать и сделаю, сироп есть ещё, да и малина всегда продаётся. А счётчик стоит справа на зелёной панели, под словом «Статистика», слева сам счётчик и три числа:количество просмотров, количество посетителей на сутки и количество посетителей за 12 часов. А рядом ТИЦ — 10 — это показатель в яндексе и 2 — показатель в гугле. И это очень хорошие показатели, учитывая, что я только тружусь и ничего не накручиваю, не плачу и не покупаю Спасибо, Марина, я и правда, очень рада этому.

Ответить
Марина Барабан:
13.08.2012 в 7:12 пп
А, увидела, увидела!

Ответить
Anksunamun:
13.08.2012 в 2:07 дп
Стильный торт-шарлотка, Люба!
Поздравляю с достижениями сайта!
Труд колоссальный и при приготовлении торта, и при работе с сайтом своим личным… Молодец!

Ответить
Люба:
13.08.2012 в 2:09 пп
Спасибо, Оксана. Вдохновения мне не отнимать и тем более, я это делаю всегда с большим удовольствием, видно, и правда, это моё..только поняла поздно

Ответить
barska:
13.08.2012 в 12:36 пп
Любочка, мне кажется, что ты очень критична к себе. Для первого раза у тебя всё супер-пупер классно получилось! Молодец!!!!!!!!

Ответить
Люба:
13.08.2012 в 2:19 пп
Нин, он был бы лучше, если бы печенье взяла магазинное, и было бы не так жарко +50 было И ещё думаю, что его нужно было вообще в морозилке хранить, а он стоял на верхней полке и пока мы довезли, он совсем растаял. Но не важно, я не стесняюсь..я же никогда не претендовала на мастерство, мне почему-то важнее, чтобы у других по моим рецептам получалось сразу но какой-же он изысканный, он не похож ни на один торт, что я ела в своей жизни, видно из-за большого количества самой малины. Сделай для своих «малышей», они будут довольны

Ответить
barska: