Нашла на просторах интернета. Хоть еще и не сезон, но уж очень понравилось. Спасибо хозяину текста!!!

Богатые маринады


Когда моя мама варит суп, я вспоминаю споры западников и славянофилов конца XIX века. Западники не любили первопрестольную за стойкий запах кислых щей в её дворах, а вот над столичным Петербургом в те времена царил благородный аромат кофе и свежевыпеченной французской булки. В наше время обе столицы сравнялись: зайдите в любой подъезд, и в нос вам ударит терпкий запах кислятины, сбежавшего молока и фановых труб.

Что касаемо моей матушки, так она тоже внесла свою лепту в примирение двух столиц. Знаете, как она варит щи? В кастрюлю с холодной водой она кидает мясо, картошку, морковку, капусту, лук, соль, томатную пасту. Всё это ставит вариться на весь день на самый медленный огонь. По округе начинает тихо расползаться тот самый мерзкий провинциальный мещанский «аромат дешёвой харчевни», который так был противен в Москве утончённым питерским эстетам.

Замечу сразу, что путь к сердцу мужчины лежит не через желудок, а через обоняние, т.е. на запах, вернее, на аромат, прибежит любой, а там уж будет видно, стоит ли его кормить. Если же всерьёз, то в восточной, особенно в самой древней кулинарии мира — ведической, всегда особое внимание уделяли специям, придающим блюдам неповторимый аппетитный аромат. Не зря же Христофор Колумб отправился в столь опасное путешествие в Индию за перцем, очевидно, его жена готовила ему варево в духе моей мамы.

Сейчас за пряностями никто на Восток не рвётся, да и оттуда нам скорее привезут анашу и героин, а пряные смеси приходят в Россию из Польши и Голландии, правда, подкрашены они синтетическими красителями, вкус придаёт монодиум глютомата, а запах — фенолы. Вот и приходится консервировать ароматы, как мы консервируем огурчики и помидорчики, вернее, всё это можно совмещать, как говорится, «в одном флаконе».

Кто сказал, что кроме гвоздики и чёрного перца горошком в маринад ничего добавлять нельзя! Неправда, можно и нужно! Приценитесь в супермаркете, сколько стоит бальзамический уксус. Удивитесь. Как хорошие французские духи! Конечно, спору нет, винные уксусы, которые, как дорогое вино, помногу лет выдерживаются в старых бочках из разной древесины, своих денег стоят, но часто у нас просят бешеные деньги за красивую бутылочку с обычным уксусом, в который всего-то веточку базилика бросили.

Но мы и сами с усами. Можно ведь, маринуя огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, цветную капусту и прочие дары нашей северной грядки, добавить разные специи, да так, что благоуханным маринадом потом можно будет и салат, и селёдочку полить, и супчик облагородить, и мясо для шашлыка в нём выдержать.

Самое замечательное, что создание богатого маринада — процесс творческий. Компонентов очень много, подбирая смеси по своему вкусу, мы творим некую картину, краски в которой заменяют ароматы. Это очень интересное, а главное, полезное для здоровья занятие. Попробую перечислить лишь небольшую часть доступных нам, северянам, специй, которые можно класть в маринад.

Смородиновый лист. Лучше, если это дикая чёрная смородина, но на худой конец сойдёт и любая культурная. На банку 0,5 л достаточно одного листа. Аромат у смородины холодноватый, осенний, очень тонкий, подходит ко всем овощам.

Вишнёвый лист. Можно использовать и веточки. Аромат летний, нежный, терпкий. Вишня придаёт горьковатый вкус и сохраняет крепость огурцов и помидоров, достаточно двух листочков на литровую банку.

Амарант. Листья и соцветия амаранта добавят лёгкую кислинку, будут красиво смотреться в банке. К тому же не надо забывать, что в них так много кальция!

Календула, или ноготки. Используют только цветки. Придаёт очень тонкий бархатный аромат, подавляет патогенную микрофлору, стимулирует работу всего желудочно-кишечного тракта.

Тагетес золотистый, или бархатцы. Используют только цветки. В банке смотрятся очень красиво. Индусы кидают их во все блюда, считается, что они способствуют сохранению мужской силы.

Настурция. Маринуют молодые побеги и зелёные семена. По вкусу напоминают огурцы, отлично использовать зимой для украшения блюд, особенно в сочетании с оливками.

Пажитник. Он же знаменитая шамбала. Используют только семена. На банку 1л достаточно одной чайной ложки. Придаёт горечь, вызывающую аппетит. Считается лекарством от всех болезней. Соли тяжёлых металлов выводит из организма даже лучше амаранта.

Кукуруза. Многие северяне сажают кукурузу. В плохое лето она не успевает вызреть, и вот ее молодые, едва завязавшиеся початки можно мариновать с огурцами, получается очень вкусно.
Базилик. Для маринада лучше использовать базилик с зелёными листьями. Аромат его похож на аромат лаврового листа, но он значительно богаче.

Тархун. Используют для маринада веточки. Очень хорошо потом в таком маринаде выдерживать мясо.

Иссоп. Хорошо добавить в маринад веточку иссопа вместе с веточкой тархуна. Помогает при простуде.

Кориандр. В маринад лучше всего добавлять сухие семена, но можно и свежие соцветия, правда, это два разных аромата.

Киндза — это восточная экзотика, главное — не переборщить, достаточно 5-7 семян на банку.

Петрушка. В маринад пойдут и листья, и семена, и корень, можно всё разом, но по чуть-чуть. Если используете зелень, то лучше кудрявую, она красивее смотрится в банке.

Сельдерей. Если его нет, то сойдет и любисток. Тоже идёт весь. Удивительное растение! Не зря же в Древнем Риме венками из сельдерея и петрушки венчали героев. Он сохраняет мужскую силу и оберегает наши почки.

Укроп. Используются только отцветшие метёлки.

Крапива. Мелко порубите её вместе со снытью, натрите на тёрке для корейских салатов морковку, свёклу, кабачки-цуккини и замаринуйте в лёгком маринаде. Ничего лучше для заправки супов в зимнее время, особенно в период Великого поста, не знаю.

Виноград. Это южное растение в наших северных краях уже не диковинка. Лозу приходится ежегодно обрезать, а листья выбрасывать не стоит. Маринованные виноградные листья используют для приготовления долмы. Даже один лист в банке с огурцами изменяет их вкус в лучшую сторону.

Гранат. Зёрна используют для красоты, а кусочки корочки для придания маринаду вкуса бальзамического уксуса. Причём можно использовать не только покупные фрукты, отлично смотрятся в банке крохотные плоды комнатного граната.

Барбарис. Сухие ягоды хорошо мариновать с болгарским перцем и кабачками. Получается очень вкусно, если потом этот маринад добавлять при приготовлении плова.

Можжевельник. Спелые ягоды этого удивительного растения придают маринаду в стеклянной банке вкус и аромат хорошей старой бочки. Иногда добавляют даже кусочки древесины и опилки. Говорят, это спасает от дурного глаза, врагов и случайных травм.

Дуб. Если у вас в погребе нет дубовой бочки, положите в банку с огурцами кусочек дубовой коры, не пожалеете.

Горчица. Венгры очень любят добавлять семена горчицы в свои маринованные огурчики, считается, что она усиливает вкус.

Хрен. Используют как листья, так и кусочки корня. Добавляют по вкусу. Хрен помогает сохранить крепость овощей в маринаде и придаёт им неповторимый хруст.

Имбирь. Аромат имбирного корня трудно с чем-то сравнить. Корень моют и режут кружочками, на литровую банку достаточно трёх кружочков, которые впоследствии можно использовать для украшения блюд. Маринованный имбирь — неотъемлемый атрибут японской кухни, вы обязательно найдёте его на тарелке, если вам подали суши. Считается, что он хорошо помогает при простуде.

Лук. Несколько колечек лука украсят любой маринад.

Чеснок. В маринад лучше всего добавлять бутоны, которые мы обрываем на грядках, чтоб получить крупную головку. Можно использовать стрелки, а вот зубчики меняют в маринаде свой аромат, но тут уж кому что нравится.

Перец красный стручковый. Какой же маринад без перчика! Один сухой стручок должен обязательно быть в банке с любыми овощами, он придаёт пикантный вкус и гоняет лимфу, что спасает нас от простуд.

Паприка. Сухой порошок мы используем для окрашивания маринада в привлекательный красный цвет. В таком маринаде очень красиво смотрятся, например, куриные яйца.

Куркума. Окрашивает маринад в яркий и аппетитный жёлтый цвет. В таком маринаде приятно видеть кабачки и цветную капусту.

Каркадэ. Цветки суданской розы, которые заваривают у нас как чай, можно использовать для придания маринаду насыщенного розового цвета.

Можно долго перечислять, какие там ещё представители флоры достойны перезимовать в одной банке с нашими любимыми огурчиками и помидорчиками. Буду очень признательна, если кто-то из читателей поделится своим опытом и расскажет, что он приносит из леса, чтобы в баночку с домашними заготовками положить. Наши предки знали много секретов, хотелось бы их сделать достоянием всех петербургских хозяек.

От себя добавлю, что вместо соли я чаще использую приправу «Вегета», а столовый уксус предпочитаю смешивать с яблочным и винным, а то и вовсе заменяю лимонной кислотой. В моих банках огурцов меньше, чем разных добавок, зато благоуханный маринад я не выливаю, а добавляю в суп, поэтому в моём подъезде всегда пахнет восточными пряностями, а не дешёвой харчевней.

Л. Романихина,
добрая ведьма http://www.floraprice.ru/2003/04/bogatye-marinady/