Пикката из курицы и топпинг к ней капоната

Среда, 13 Февраля 2013 г. 14:00 + в цитатник

Цитата сообщения bogsve

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Пикката из курицы и топпинг к ней капоната

Пикката из курицы

Пикката - классическое итальянское блюдо. Это большая и ~~толстая~~ тонкая отбивная котлета из куриного филе (или из телятины), обжаренная в кляре или в сухарях, которая часто подается с лимонным соусом. Делать пиккату очень просто и быстро, ингредиенты доступные, то есть это хороший вариант для повседневного, будничного ужина. Филе получается мягким и нежным, корочка хрустящей, а лимонный соус очень хорошо подходит к нейтральному, "спокойному" вкусу курицы. Рецепт я взяла у Ины Гартен.

Ингредиенты
(на 4 котлеты):

4 филе куриной грудки (т.е. 2 целых грудки)

1/2 стакана муки

2 яйца

1 ст.л. воды

1 стакан панировочных сухарей

1 ч.л. сушеных трав (например, смеси "Травы итальянской кухни", орегано, тимьяна, базилика и т.п.)

соль и перец по вкусу

оливковое масло для жарки

Для соуса:

3 ст.л. сливочного масла

1/3 стакана лимонного сока

1/2 стакана сухого белого вина (или куриного бульона, с ним тоже получается очень вкусный соус)

соль и перец по вкусу

немного свежей петрушки для подачи

Куриные филе кладем в плотный пластиковый пакет и отбиваем молотком для мяса. Толщина филе в итоге должна быть примерно 5 мм.

Натираем филе небольшим количеством соли и перца с обеих сторон.

Смешиваем муку в большой плоской тарелке с 1/2 ч.л. соли и 1/4 ч.л. черного перца.

Яйца слегка взбиваем вилкой с 1 ст.л. воды.

Панировочные сухари смешиваем с сушеными травами.

В итоге у нас должны быть три тарелки: с мукой, с яйцом и с сухарями.

Разогреваем в сковороде оливковое масло. Слегка обваливаем филе в муке...

...затем в яйце...

... и, наконец, панируем в сухарях.

Жарим на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны.

Не пережарьте котлеты. Куриное филе готовится невероятно быстро и может стать чрезмерно сухим, если готовить его дольше.

Кладем котлеты на застеленный пергаментной бумагой, фольгой или силиконовым ковриком для выпечки противень и ставим в разогретую до 200 С духовку буквально на 5 минут (чтобы сохранить их теплыми, пока готовится соус).

Готовим соус. Выжимаем сок из лимонов.

Сковороду протираем бумажным полотенцем. Растапливаем в сковороде половину сливочного масла. Добавляем лимонный сок и вино (или куриный бульон, я в этот раз делала соус именно с ним). Солим и перчим по вкусу. Кипятим на сильном огне минуты две, пока соус не уменьшится в объеме примерно вдвое.

Снимаем с огня, добавляем оставшееся масло и перемешиваем, пока оно не растопится.

Достаем пиккаты из духовки, поливаем соусом, посыпаем свежей мелко нарубленной петрушкой и подаем.

Альтернативный вариант подачи: можно также подать такие отбивные с овощным топпингом, например, с капонатой. Это просто чудесное сочетание!

Капоната

Без ложной скромности замечу, что мне довольно хорошо удаются а) блюда из баклажанов; б) всевозможные интернациональные овощные закуски. Сегодняшняя капоната принадлежит к обеим этим категориям блюд, и получилась она просто замечательно. Капоната - итальянское, точнее сицилийское, овощное блюдо. Это рагу из баклажанов с сельдереем, луком, сладким перцем, каперсами, оливками... Капоната - блюдо многофункциональное. Она может быть отдельной закуской, гарниром или самостоятельным вторым блюдом. С ней можно делать маленькие закусочные бутерброды, ее можно использовать как топпинг для стейка, запеченной или приготовленной на гриле рыбы или для куриного филе. Вкус у нее очень насыщенный, кисло-сладкий, с огромным количеством нюансов и оттенков. Капоната очень понравилась и мне, и мужу, и я обязательно буду еe повторять. К тому же блюдо это полезное, здоровое, постное и вегетарианское!
Рецептов капонаты, конечно же, огромное множество, но у меня довольно типичный, традиционный вариант. Оригинал рецепта можно увидеть здесь.
Ингредиенты:
1 средний баклажан (примерно 500 г)
3 ст.л. оливкового масла
1 небольшая луковица
2 небольших черешка сельдерея (мягких, из серединки)
2-3 зубочка чеснока
полтора больших красных сладких перца
1 банка консервированных помидоров в собственном соку без кожицы и семян
2 ст.л. (с горкой) каперсов
2 ст.л. (с горкой) зеленых или черных нарубленных оливок
1 1/2 ст.л. сахара
2 ст.л. красного винного или белого винного уксуса
соль и молотый черный перец по вкусу
3 ст.л. очищенных кедровых орешков
[Если вы собираетесь подавать капонату как отдельную овощную закуску, делать с ней бутерброды или использовать ее как топпинг для блюд из мяса, рыбы или птицы, режьте все овощи очень мелкими кубиками (3-5 мм). Если же вы будете подавать капонату на гарнир или в качестве самостоятельного второго блюда, режьте ингредиенты более крупными кубиками, как на овощное рагу (8-12 мм.) Также перед приготовлением этого блюда очень советую прочитать пост о работе с баклажанами.]

Баклажан очищаем. [Кстати, во многих рецептах капонаты советуют баклажан очистить наполовину, так, как у меня на фотографии. Я думаю, это делается для того, чтобы текстура готового блюда была более интересной. Но, если у вашего баклажана очень жесткая шкурка, лучше снять ее всю.]

Нарезаем баклажан мелкими кубиками.

Кладем нарезанный баклажан в дуршлаг, посыпаем 1/2 ч.л. соли, перемешиваем. Оставляем на 45 минут, чтобы удалить из баклажана лишнюю влагу.

Отжимаем сок из мякоти баклажана руками и/или бумажными полотенцами.

Лук и сельдерей мелко рубим. Чеснок пропускаем через пресс.

В кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне на 2 ст.л. разогретого оливкового масла сотируем на среднем огне лук и сельдерей, часто помешивая, до мягкости, примерно 4 минуты.

Добавляем чеснок и готовим еще одну минуту.

У сладкого перца удаляем серединку. Мелко рубим перец.

Добавляем перец в жаровню. Готовим, часто помешивая, еще минут 7.

Добавляем баклажаны и еще 1 ст.л. оливкового масла. Готовим, часто помешивая, еще минут 8.

Помидоры, если нужно, измельчаем.

Добавляем в жаровню помидоры вместе с соком, 1/2 ч.л. соли и щепотку сахара. Готовим, часто помешивая, еще минуты 4.

Оливки мелко рубим.

С каперсов сливаем жидкость и промываем их под струей холодной воды.

Добавляем в жаровню оливки, каперсы, оставшийся сахар и уксус. Перчим по вкусу.

Уменьшаем огонь до маленького и готовим, часто помешивая, еще минут 15. Подсаливаем, если нужно. Выключаем огонь, накрываем блюдо крышкой и даем ему настояться хотя бы час, а лучше подольше. Капоната - одно из тех блюд, которые становятся даже вкуснее на следующий день. И, кстати, капонаты можно сделать побольше, впрок, и хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере примерно неделю.