ЭНЦИКЛОПЕДИЯ. Бисквитное тесто составляет великолепную основу тортов и пирожных, разукрашенных замысловатыми кремовыми узорами или фруктами. Бисквитные торты обладают нежным вкусом и приятным видом. 

Готовим бисквитное тесто

•  
        Кремовый торт
•  
     Шкоколадный Амаретти 
•  
  Шоколадный торт Шоколадный торт
•  

Бисквитное тесто получается пышным благодаря многочисленным пузырькам воздуха, которые образуются при взбивании белков и желтков. Очень важно перед взбиванием разделить белки и желтки по разным кастрюлям и взбивать их раздельно. Если даже немного желтка окажется в белковой массе, она может должным образом не взбиться. Здесь надо быть очень внимательным. Взбивать можно вручную — венчиком, а можно и более современным способом — миксером. Иногда можно слышать, что когда вручную взбивается, то получается лучше. Ничего подобного. Просто взбивание миксером происходит намного быстрее и в этом таится опасность. Если вручную приходится взбивать от 10 минут до получаса, в зависимости от количества яиц, то миксером всю эту процедуру можно выполнить за 3-5 минут. Однако здесь важно не перестараться. Длительное взбивание приводит к тому, что белок становится водянистым, “перебитым”.  Для того, чтобы белок получился более пышным и плотным, надо после первой минуты взбивания белка миксером, добавить немного сахара и продолжить взбивание до получения пышной пены и увеличения от исходного объёма в 2.5 – 3 раза.  Но помните о том, что надо вовремя остановиться. Затем в яичный желток добавляют сахар, сколько положено по рецепту, и взбивают желтки. После того, как белки и желтки взбиты, надо добавить в желток муку. Делается это следующим образом. Сначала муку надо просеять через сито, что позволяет избавиться от случайных крупных частиц и насыщает муку кислородом. Теперь высыпаем часть муки в растёртые желтки, берём ложку и начинаем вращательными движениями медленно размешивать. В процессе размешивания добавляем немного взбитого белка, 1-2 ложки. Муку всыпаем в желток не сразу, а порциями. В процессе размешивания добавляем ванилин, можно лимонную и/или апельсиновую цедру, корицу и т.п. Размешиваем всё до однородной массы. В завершении добавляем все белки и аккуратно размешиваем тесто, поднимая нижние слои вверх. Действовать надо нежно, чтобы тесто осталось пышным. Окончательная масса не должна быть слишком густой, но и не должна быть текучей. Чтобы правильно это определять требуется некоторый навык, который появится после нескольких тренировок.

Что делать есть желток попал в белок?

Первое, что можно предпринять — это постараться удалить желток из белка. Если это не удастся, то действуем следующим образом. Яйца с сахаром отбиваем в кастрюле.  Помещаем кастрюлю в другую посуду с горячей водой и непрерывно помешивая нагреваем яичную массу до 40-50°С. Затем вытаскиваем кастрюлю из горячей воды, добавляем специи и цедру. Продолжаем взбивать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет. Постепенно подсыпаем муку и слегка перемешиваем. При таком способе приготовления бисквит при выпекинии не опадает.

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ БИСКВИТНОГО ТЕСТА.

Если в бисквитное тесто надо добавить какао, то его предварительно смешиваем с мукой. Изделия из бисквитного теста надо выпекать сразу же после замешивания. Если тесто полежит, то количество пузырьков уменьшится, тесто осядет и не поднимется. Форму, в которую будет выкладываться тесто, смазываем маслом, и обсыпаем мукой. Затем форму переворачиваем, чтобы ссыпать лишнюю муку. Мука должна лечь тонким слоем. Можно и на бумагу, но я предпочитаю на муку.  Бисквит в форме выпекают в духовке при средней жаре (190-200°С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-45 минут, на противне — 5-8 минут (для рулетов). Бисквит готов если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его проверяется гладкой деревянной папочкой или спичкой, предварительно очищенной от серы.

Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и кладут на пирожковую доску, накрывают салфеткой и дают остыть.Осталось намазать торт заварным кремом.