Борщ а такие воспоминания навеял Спасибо Куприяновой Оксане.Я никогда не жила ни на Дону не в Украине а песни украинские люблю. Видимо это память генов. Иначе откуда это всё?
У меня было три бабушки Я была богатая на бабушек внучка все трое звали меня ласково Чадунюшка проведут рукой по волосам а руки теплые добрые. Папина мама была казачкой с Дона, она-то и научила меня готовить настоящий украинский борщ. Мамина мама была от казаков Ермака мы жили в северном Казахстане жаль я не интересовалась как мы туда попали третья бабушка была высланна на Казахские степи русская это баба Дуня невесть как прибившаяся к нам бабушка Дуня и дедушка Иван Шабалин ( белая гвардия ) все три бабушки были потрясающими кулинарками, родных бабушек обеих звали Анны они были разными борщ у них был разный. А у обрусевшей полячки Дуни борщ был вкусный, но «русский» и пампушки к нему она никогда не пекла. А вот баба Аня …папина мама её борщ мне и запомнился Это сказка и песня которую она всегда пела "Ой у вишнёвом у саду там соловейко щебетал" А ещё "Не для меня" она поёт и причитает а всегда спрашиваю бабуня а зачем ты такие грустные песни поёшь и плачешь . Она ничего не ответит только погладит по голове и скажет вырастешь и поймешь. Я выросла... Поняла ...а сказать что я поняла уже некому...
Однажды, наблюдая за приготовлением борща, я заметила, что она почистила всего две картофелины. Спросила: «Бабушка, тебе помочь картошку на борщ почистить?». На что она ответила мне (в переводе на русский) – типа борщ с картошкой русские готовят , а мы хохлы, едим борщ со свеклой! Если вкратце, то украинский и русский борщи отличаются соотношением ингредиентов – в русском преобладает картошка и капуста, а в украинском – свекла, морковь и лук. Рецептов борща у меня масса, но за этот рецепт я берусь только когда состояние ностальгии. Когда воспоминания не дают спать.
Примерный состав для борща
Говяжья грудинка, три свеклы, две моркови, две луковицы, немного капусты (100-150 гр.) у меня квашеная и свежая, две картофелины одну обязательно кладу в бульон целиковой, помидоры от качества и вкуса помидор зависит и вкус и цвет борща. Шпик или соленое сало ещё вкуснее если сальце залежалось придает борщу неповторимый аромат 100гр.Три зубчика чеснока Зелень, черный перец, душистый перец, лавровый лист.Сметана (в том числе и для пампушек две ст/л.)
Грудинка разрубается на несколько частей, заливается холодной водой и ставится на огонь. Когда закипит, снимаем пену, солим, убавляем огонь и варим. В то же время в бульон кладём свеклу и варим вместе с мясом. Секрет борща: свеклу для борща нужно хорошо помыть щёткой обрезать хвостик и варить целиком в бульоне все время пока варится бульон. Затем мясо и свеклу вынуть, бульон процедить и варить борщ как обычно только в самом конце приготовления вареную свеклу нарезать соломкой, немного потушить с помидорами если требуется иногда бывает добавить кислинку выжать лимонный сок из лимона, а затем опустить в уже готовый борщ. Дать закипеть и выключить. Вкус особенный, а цвет отличный.
Секрет №1 варки свеклы в борще: Дома я часто готовила борщ и вот мои девочки приходя из сада всегда говорили:» - Мама а у нас в саду борщ вкуснее»и как уж я ни вымудривала и так и сяк Все равно в саду вкуснее пришлось идти к девчонкам на кухню в детском саду с поклонам что бы поделились секретом А секрет был в том что они сразу ставили варить свеклу вместе с мясом Вот так и родился этот секрет который соответственно я поделилась со многими и на производстве и многие стали готовить по – детсадовски.
Всегда все режу ручками. Свеклу и морковь перец болгарский (при наличии, но необязательно) режем тонкой соломкой. Лук полукольцами. Капусту тонко шинкуем. Картошку нарезаем, таким образом, как нашинкована капуста, только потолще.
Секрет №2Одну картофелину обязательно кладем в борщ целой, затем мы её вынимаем и разминаем толкушкой. Щи и борщ будут насыщенней и вкуснее, если в них сварить целиковую картофелину, а затем размять. Разминаю в чашке.
На смазанную растительным маслом (2 ст/л) сковороду выкладываем овощи, добавляем чайную ложку без верха соли, пару столовых ложек сахара (обязательно!), томат-пасту в основном для цвета , тушим и доливаем парой половников бульона, перемешиваем, доводим до кипения и тушим на небольшом огне под крышкой . Кстати, экскурс в химию небольшой. Свекла является естественным индикатором кислотности. При соединении с кислотой она меняет цвет. Поэтому при тушении свеклы вместе с томат-пастой (можно еще чуть капнуть лимонного сока), она приобретает совершенно королевский, неописуемо пурпурный цвет.
Пока свекла тушится, вынимаем из бульона сало
Секрет номер №3
Никогда не выбрасывайте сало пожелтевшее или заветренное. Пропустите его через мясорубку и храните в холодильнике в банке при необходимости добавлять в щи или борщ. Для этого взять сальце добавить чеснок и растереть чеснок вместе с салом в ступке или чашке и нарезаем кубиками, кладем в сало чеснок перец и растираем до состояния пасты можно блендером. У бабульки для этих целей был прибамбас ступка с пестиком ( какие же мы неудельные не сохранили, посчитали ненужной утварью не современной а сейчас близок локоток – да не укусишь) Из готового бульона вынимаем мясо и кости, кладем туда капусту, доводим до кипения, кладем картофель и варим минут 10-15. Затем добавляем пассированные морковь и лук, тушеную свеклу. Доводим до кипения, пробуем на соль, добавляем специи и на маленьком огне варим до готовности. Перед окончанием варки добавляем в борщ нарезанное кусками вареное мясо, зелень , растертый с салом чеснок. И последний штрих – если свеклу тушили без уксуса, выжмите в борщ сок половины лимона.
Пампушки
Разводим в теплой воде или молоке дрожжи с сахаром и мукой неполной ч/л соли, 2 стл сахара
Затем смешиваем размягченный маргарин 40гр с мукой заливаем поднявшимися дрожжами добавляем яйцо
Добавляю в тесто ложку горлодера чеснок с пропущенным через мясорубку помидором Но это не обязательно
Беру примерно 3 стакана муки и постепенно подсыпаю замешивая тесто.
Затем тесто перекидываю с руки на руку обогащая его кислородом тесто получается пышным. Даю тесту подойти и пока варится бульон тесто подходит.Затем тесто разделяю на шарики который накрыв рукой и немного прижимая к столу прикатываю что бы они приняли круглую форму.
Намазка для пампушек 2 стл сетаны и два зубка чеснока пропущенных через чесноко давилку.
Сделать на пампушках углубления и промазать намазкой стараясь что бы чеснок попадал в углубление.Поставить противень в духовку выпекать при температуре 180гр
