Была в дневнике у
Женьке Рыжей ,увидела и обалдела, какая красота.Ну очень красиво!!! Текст и рецепт, как автор написал,всё очень подробно и с возможной заменой.Супер.
Паштет с гранатовым желе
Начинаю выкладывать новогодние рецепты. В выходные "на сейчас" почти не готовила, занималась заготовками к Новому году. Впрочем, один рецепт из повседневных в запасе ещё есть, завтра покажу.
Этот паштет - компиляция из множества разных рецептов, творчески переработанная. Очень удачная компиляция;о) Нежный ароматный паштет с ноткой можжевельника и контрастное кисло-сладкое желе, очень яркое и по цвету, и по вкусу. Подавать буду с французским багетом, а лучше - с чесночными гренками из французского багета (сливочное масло с чесноком и зеленью, тонким слоем на ломтики багета - чтоб только дырочки замазать - и под гриль, пока не зазолотится). Ну и, да, как любому паштету нужно зреть не меньше суток.
Гранатовый сок я давила прессом для пюре. Потом полу-выжатые зёрна слегка смолола в фуд-процессоре и отжала ещё раз. Впрочем, можно по-старинке, в марле. Или просто купить свежевыжатый сок. В крайнем случае можно и промышленного производства, главное чтоб стопроцентный, но он всё-таки сильно уступает свежему. Шалот можно заменить красным луком, можжевельник - заменить на другие пряности сочетающиеся с печенью: розмарин, тимьян. Печень крайне желательно использовать свежую, не прошедшую заморозку - иначе вкус и текстура заметно пострадают. Гусиный жир можно заменить свиным смальцем или сливочным маслом. Портвейн вполне заменяем на хорошее красное вино - мерло или каберне, а если найдётся рюмочка джина (при условии использования можжевельника) - будет совсем замечательно. Уксус варьируйте по вкусу. У меня - совершенно шикарный розовый бальзамико из монастыря в Латруне (израильтяне, если будете проезжать в том районе - крайне рекомендую завернуть и прикупить пару бутылок), он довольно мягкий и сладковатый, более резкого уксуса потребуется меньше.
P.S. После съёмки я восстановила "товарный вид" паштета - уложила обратно вынутый ломтик и прошлась по стыку пламенем зажигалки. А то вечная проблема: как сфотографировать праздничное блюдо не выдирая его из зубов гостей.
P.P.S. Идея с гранатовым желе на паштете позаимствована у [info]laperla_foto, хотя рецепты получились совершенно разные. Хотя, если начистоту, идеей паштет+желе я загорелась под впечатлением от рецепта парфе из утиной печени с желе из портвейна от [info]trio_mia. Технология и пропорции паштета-основы взяты из книги Гастронома "Про птицу".
Надо:
500 грамм куриной (или другой птичьей) печени
2 ст.л. гусиного жира
4 луковицы шалот
2 зубчика чеснока
100 мл. портвейна
150 грамм сливочного масла
7 ягод можжевельника
1 стакан свежего гранатового сока
1 ст.л. мёда
4 ст.л. бальзамического уксуса
15 грамм желатина
соль
перец
Лук порезать полукольцами, чеснок мелко порубить, пассировать их на гусином жире до мягкости, не давая подрумяниться. Печень зачистить от плёнок, разделить на доли, выложить печень на лук, готовить 5 минут под крышкой на маленьком огне. Можжевельник растереть в ступке. Печень с луком перемешать, добавить портвейн, соль, перец и можжевельник, готовить ещё 5 минут под крышкой. Оставить на час, чтобы хорошо остыло. Смолоть печень вместе с луком и подливой в фуд-процессоре, добавив сливочное масло. Разложить по формам, разровнять, убрать в холодильник.
Гранатовый сок смешать с уксусом и мёдом (пробуйте - вкус должен быть гармоничным), довести до кипения и варить на маленьком огне, пока смесь не уварится вдвое. Желатин замочить, дать набухнуть. Смешать желатин со снятым с огня, но ещё горячим уваренным соком, вылить поверх паштета и убрать в холодильник минимум на сутки.
