Вино рябиновое (вариант 1)
Рябиновое вино готовят как из подмороженных, так и из собранных до заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обработки их холодом в морозильной камере холодильника в течение 8 - 12 часов или кипящим 10%-ным раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до полного удаления следов соли. Ягоды измельчают и прессуют, заливают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г на 1 кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3% объема), сбраживают 5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделяют сок. Кладут в него сахар - 140 г на 1 л. Сбродившее вино снимают с осадка, осветляют, вносят в него сахар для сладости и разливают по бутылкам. Вино более высокого качества получается при смешивании с яблочным соком (до 20%). Для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной рябины тоже можно приготовить вино, однако в соке из ее ягод много дубильных и красящих веществ, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, что делает вино тяжелым. Для снижения воздействия дубильных веществ перед сбраживанием рекомендуется смешать сок черноплодной рябины с яблочным (20%).
Вино рябиновое (вариант 2)
Используют ягоды сладких сортов рябины: Невеженская, Гранатная и другие. Можно использовать н ягоды лесной рябины при этом рябину следует обработать кипящим 10%-ным раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до полного удаления следов соли. Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20%-го сиропа на 1 кг мезги), азотистое питание (0.3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживают 5-7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ и спиртуют, добавляя 350-500 мл спирта на 1 л вина. В результате получают молодое вино, готовое к употреблению. Вино содержит 16-18% об. спирта и 6-8% сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6-8 месяцев, при этом улучшаются его вкус и аромат.
Вино из красной рябины
Зрелые ягоды рябины (подмороженные на ветке или в морозильной камере 10-12 часов) отделяют от плодоножек, обдают кипятком, прогревают 20 минут, сливают воду и снова заливают кипятком, сливают воду и ягоды измельчают, прессуют, жом заливают горячей водой (70-80°С) на 5-6 часов и снова прессуют (количество добавленной воды учитывается при приготовлении сусла). Соки смешивают.
Для приготовления:
- столового вина на каждый литр сока берется 2.5 л воды и 500 г сахара,
- для десертного вина - 1 л воды и 1 кг сахара,
- для ликерного вина - ½ стакана воды и 0.8 кг сахара. В сусло вводят дрожжевую закваску и готовят вино по известной технологии. Рябиновые виноматериалы используются, в основном, для приготовления купажных вин.
Старинное шипучее вино из рябины
Рябина - 9 стаканов, сахар - по вкусу, изюм - 40-60 шт., вода - 10 л.
Размять деревянным пестиком промытую рябину, залить водой и заварить. Смесь вылить в стеклянный баллон и залить 9 л кипятка. Затем обвязать баллон марлей и поставить в теплое место. Когда начнет бродить, процедить через двойной слой марли, засыпать сахаром, перемешать, разлить в бутылки. Перед закупоркой положить в каждую бутылку по 2-3 изюминки. Хранить бутылки на холоде в лежачем положении.