Хранение, обработка и приготовление Кофе, Какао, Чая
Сырые необжаренные зерна кофе обжаривают при небольшом нагреве плиты на предварительно сильно разогретой сковороде, непрерывно помешивая, пока зерна не станут темно-коричневыми. Недожаренные и подгоревшие зерна портят вкус напитка.
Некоторые любят при обжаривании добавлять чуть-чуть сливочного масла (1-4 г на 100 г кофейных зерен).
Сырые зерна кофе, которые долго держали в закрытой коробке, теряют аромат. Его можно восстановить, если положить зерна на 10 мин в холодную воду, а затем сразу высушить в нагретой духовке.
Обжаренные зерна кофе следует молоть по возможности перед самой варкой напитка, тогда он будет более ароматным.
Кофейные зерна размалывайте не слишком мелко и не слишком крупно: очень тонко размолотый кофе проходит через фильтр, и напиток становится мутным; крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.
Избегайте нагрева кофе при помоле: нагрев способствует удалению летучих ароматических веществ.
Хранить жареные зерна и молотый кофе надо в плотно закрытой крышкой стеклянной или жестяной банке.
Для приготовления кофе используйте свежую воду. Ранее кипяченую воду использовать для этой цели не рекомендуется. Кофейник перед приготовлением кофе сполосните горячей водой.
Готовьте кофе в фарфоровых, фаянсовых, керамических, стеклянных, эмалированных или из нержавеющей стали кофейниках.
В кофейник с готовым кофе добавьте половину чайной ложки холодной сырой воды, тогда осадок быстрее опустится на дно кофейника.
Несколько крупинок соли, прибавленные в кофе в конце варки, усиливают его аромат.
Готовьте кофе с таким расчетом, чтобы разлить его по чашкам через 5 мин после приготовления. Продолжительное настаивание придает горечь напитку, искажает истинный вкус кофе.
Не допускайте, чтобы кофе кипел во время приготовления: в этом случае он утрачивает свой вкус и аромат. Если вы все же недоглядели и кофе убежал, немедленно снимите кофейник с огня и влейте в него несколько капель холодной воды.
Густая пена, образуемая при закипании кофе, как крышка, задерживает в нем летучие ароматические вещества. Любители кофе кладут эту пену в чашку, сохраняя тем самым хороший вкус и аромат напитка. Вот почему нельзя давать пене разрушиться и выпустить часть летучих компонентов кофе.
Не подогревайте остывший кофе. Повторно из него нельзя получить хороший напиток.
Черный кофе одинарной крепости готовят из расчета 1 ч. ложка молотого кофе на стакан воды; черный кофе двойной крепости - из расчета 2-3 ч. ложки на стакан. Кофе двойной крепости варят дважды: сначала как одинарный, а когда отстоится (4-5 мин), насыпают вторую порцию, доводят до закипания, снимают, отстаивают и подают.
Поскольку основных сортов кофе всего два - арабика и робуста, - нелишне подчеркнуть, что напиток из арабики мягче на вкус, чуть-чуть кислит; у робусты менее крепкий настой, но он горчит, аромат его слабее. В арабике - больше углеводов, в робусте - больше кофеина. Но выше ценится все же арабика, и не только из-за вкуса, но и из-за меньшего содержания кофеина.
Рекомендуется в день выпивать не более двух чашек кофе (около 300 мг кофеина). Превышение нормы вредно для здоровья.
Чтобы при варке какао не образовывались комочки, порошок какао нужно сначала растереть с сахарным песком, затем с небольшим количеством холодного молока, после чего смесь развести по вкусу нужным количеством горячего молока, воды и прокипятить.
Вкус какао улучшится, если перед подачей на стол добавить в него несколько капель лимонного сока.
Чай очень гигроскопичен, легко впитывает влагу и, запахи из воздуха. Лучше всего хранить его в герметически закрывающейся стеклянной, фарфоровой, фаянсовой банке (желательно с двумя крышками) среди банок с другими сыпучими продуктами, в сухом месте. Особенно опасны для чая запахи чеснока, лука, сыра, рыбы, мыла.
Нельзя оставлять чай в открытой бумажной пачке - аромат его улетучится.
Если чай хранить правильно, он способен сохранять свои качества в течение нескольких лет.
Заваривать чай надо в фарфоровом или в фаянсовом чайнике, но ни в коем случае не в металлическом. Чайник перед завариванием разогревают.
Если воду для чая подогревать или доводить до кипения повторно, качество настоя резко ухудшится. Особенно портится чай, если в уже кипяченую воду долить свежую и затем эту смесь вскипятить. Дважды вскипяченная вода не годится для чая.
Перекипевшая вода также портит чай, придает напитку жесткость, делает его как бы пустым, обедняет, не говоря уже о том, что аромат чая при этом полностью улетучивается.
Заваренный чай нельзя разогревать на плите. Хотя настой при этом получается крепче, вкус и аромат чая почти исчезают.
Кусочек сахара, брошенный в чайник до того, как зальете чай кипятком, сделает чай более ароматным и крепким.
Мелкий чай быстрее и более полно заваривается, экстрагируется, дает более крепкий и темный настой, но менее ароматен.
Чтобы зеленый чай был вкусным, его надо заваривать крепче, чем черный. Хорошо также смешать его с черным чаем: 1 ч. ложка черного и 3 ч. ложки зеленого.
Источник: Сайт советов
