Кое- что новое о жирах.
Автор - Д-р Ли Хиеб (Hieb) является хирургом-ортопедом,
специализируется на хирургии позвоночника. Она является бывшим президентом Ассоциации американских врачей и хирургов.
"У меня есть хобби. Когда я вижу здорового пациента старше 90 лет, я всегда спрашиваю его о диете, и ответы почти всегда одинаковы: они наклоняются и говорят немного виновато, словно ребенок, который без спроса залез в банку с печеньем: "Ну, я не хотел бы вам этого
говорить, но я ел масло, яйца и бекон всю мою жизнь".В этот момент я прошу пациентов женского пола раскрыть секрет приготовления пирога - и все они сходятся в одном - они использовали сало. Теперь хочу отметить, это не строгое научное исследование, но я
занимаюсь им уже более 20 лет, и мое наблюдение удивительно последовательное. Важный факт, на мой взгляд, не то, что они ели, но то, что он подразумевает, что они не ели: они не перешли на маргарин. Они не использовали Crisco для приготовления пищи. Они не <<купаются>> в кукурузном масле. Короче
говоря, они ели натуральные жиры, а не искусственные. В их мясе и картофеле, домашнем рационе соотношение омега-3 и омега-6 в масле, в целом, всегда было высоким.
Я ненавижу очернять пищевую пирамиду, но она заслуживает того, и опять же в связи с употреблением "жиров". Последние 40 лет <<политические зубрилы>> подтолкнули нас к продуктам с низким содержанием жиров, а также продвигали маргарин для <<здоровья сердца>> вместо сливочного масла и рекомендовали более сложные углеводы когда открыто, а когда
тайно. Во время этого царствования правительства диетологов американцы стали более тучными, больше болеют диабетом, метаболическим синдромом и деменцией Альцгеймера. Рекомендации сохраняются даже в условиях массовых данных, показывающих, что масла, полученные из растений, таких, как соя и кукуруза, то есть омега-6 масла, вызывают воспаления в организме и способствуют появлению болезни. Исследования палеодиеты и диет других исторических периодов показали, что первобытный человек ел пищу, состоящую в основном из мяса животных (вместе с жиром), которые ели траву, а также употреблял орехи, коренья и ягоды. В результате употребление жиров было достаточно
сбалансированным и составляло 1:1 оmega-6 (обычно растительного масла)
и -мега-3 (в основном из рыбы и оливкового масла).
На рубеже прошлого века промышленная революция дала нам возможность обрабатывать продукты питания, в рационе людей соотношение стало примерно 4:1, после Второй мировой войны - 8:1, исегодня соотношение
омега-6 к омега-3 где-то около 20:1.С тех пор как мы ушли от наших охотников-собирателей этапа пасторальной жизни и раннего земледелия, мы к меню добавили молоко и сыр, некоторые хлебо-булочные изделия, и до сих пор мы не видели, в общем, болезней современной цивилизации. Но с переходом сельского хозяйства на промышленную основу, что позволило нам обрабатывать и изменять зерно (см. колонку декабря о пшенице) и выжимать из кукурузы и сои их масла, мы получили взрыв заболеваний сердца, гипертонию, рак и слабоумие.
Подсчитано, что 20 процентов американских калорий состоят из соевого масла. Одно исследование, изучая различные группы населения, сравнило уровень поражения ишемической болезнью сердца и уровень омега-6 жирных кислот в тканях. Оно показывает почти прямую зависимость повышения сердечной смерти с увеличением омега-6 в тканях. И, конечно, в списке
лидируют США. С другой стороны, инуиты и другие подобные арктические племена имели в рационе 90 процентов китового жира до прихода
<<цивилизации>> и у них не было этих заболеваний и ожирения. Почему эти омега-6 из масла растительного происхождения нам вредят? Потому что они производят химические вещества, ответственные за воспаление в организме. И воспаление охватывает всю систему органов,или, по крайней мере, происходит засорение артерий, а также возникают рак, аутоиммунные заболевания и слабоумие. Одним из наиболее интересных и важных аспектов всего этого является
то, что омега-6 масла и омега-3 масла составляют наши мозги. Человеческий мозг - основной потребитель холестерина, который является жизненно важным для надлежащих неврологических функций. Он является
предшественником многих гормонов, включая серотонин-основной медиатор в мозге, связанный с чувством счастья и нормальным сном. Холестерин может быть антиоксидантом. А также одно исследование, в рамках
которого использовались 4 инъекции холестерина ЛПВП, показало, что он действовал на самом деле как очиститель грязных артерий.В целом вопросы холестерина и связанные с ним гипотезы будут
рассмотрены в другой раз, но, в общем, нас <<купили>>, распространив мнение, что любой высокий уровень холестерина - это плохо. И это, несмотря на информацию о том, у людей старше 60 лет показатели смертности и деменции растут, если уровень холестерина снижается ниже уровня 250 единиц (прим. Система измерения, принятая в США). В проекте Melbourne Women's Midlife Health, группу из 326 женщин в возрасте 52-63 лет наблюдали, изучая память и уровень холестерина. Они
обнаружили, что более высокие концентрации в сыворотке крови холестерина ЛПНП и относительно недавнее повышение общего холестерина и ЛПНП (LDL) -холестерина было связано с улучшением памяти.
Производители статинов - самого распространенного лекарства для снижения уровня холестерина, <<финансовый центр>> фармацевтических компаний, утверждают, что эта потеря памяти является "переходной", и рекомендуют отменять препарат, но озабоченность по поводу этого остается. Полинейропатия, метаболические болезни нервов, что дают пациентам онемения в руках и ногах, очевидно, связаны с применением статинов и снижением уровня холестерина, а это не всегда обратимо. За мои деньги
что- то повреждает мои нервы и представляет риск для мозга.Не существует никаких сомнений, что некоторым людям статины и снижение уровня холестерина приносит пользу, но мы начали снижать уровень вначале меньше 350 пунктов и дошли до уровня в 200 пунктов, который теперь помечен как "ненормальный". Для себя я приняла как должное, повышение холестерина с возрастом,
но я скрупулезно изучаю жиры прежде, чем глотать. Я избегаю упаковок с обработанными пищевыми продуктами, так как они обычно сделаны из плохого масла. Я делаю свой рождественский пудинг с изюмом и
ингредиентами, свободными от глютена, и с салом, использую сливочное масло и оливковое масло и принимаю дополнительно рыбий жир. У меня была возможность поговорить с доктором Барри Сирсом, автором книги "Антивоспалительные зоны>>, о рыбьем жире. Он, и другие в настоящее время рекомендуюттри грамма рыбьего жира хорошего качества в дополнение к нашей американской диете для людей, которые, как правило, здоровы. Людям с хроническими заболеваниями, возможно, потребуется больше, и я рекомендую его хорошую книгу. Оливковое масло является основным в приготовлении пищи, но я использую также кокосовое масло для приготовления, а также пробую включить его небольшое количество в
мой ежедневный рацион. Считается, что кокосовое масло <<обходит>> метаболический блок болезни Альцгеймера и используется экспериментально в лечении этого заболевания. Наконец, жир нейтрален по отношению к инсулину - то есть он не повышает его уровень и не снижает его. Но жир в определенном соотношении позволяет углеводам всасываться. Жирное мороженое имеет более низкий гликемический индекс, чем сорта с низким содержанием жира. Жиров в нашем рационе слишком мало. Французы в этом случае правы
- они никогда не ели "обезжиренные" продукты, но имеют меньше проблем с сердечно-сосудистыми заболеваниями, чем США.
Так что жиры - не враг, но должны быть съедены в их естественном, не обработанном виде. Но моя диета - богатая, разнообразная и вкусная. Приятного аппетита!
Мое правило рациона в целом: <<Если моя прабабушка не знала того или иного продукта - я не ем его>>.
Моя кухонька и замечательные рецепты Любы 
