Цитата сообщения Pantera8440 Кондитерская мастика. Все о кондитерской мастике

Кондитерская мастика из маршмеллоу для украшения





Конфеты «Маршмеллоу» (marshmallows)
В простонародье их называют «мармышки».



Маршмеллоу (маршмэллоу) — вид конфет, некое подобие пастилы, зефира, но или совсем без придающих зефиру и пастиле особую нежность взбитых яичных белков, или с их минимальным количеством.

Иногда, из-за небольшого размера кусочков маршмеллоу, его называются минизефиром. Несмотря на некоторое сходство с зефиром, маршмэллоу — это пусть и подобное, но другое кондитерское изделие.

Из-за отсутствия яичных белков зефироподобные конфеты маршмеллоу более плотные. Отличие их консистенции от зефира и пастилы подобно отличию обычного мармелада от более плотного жевательного мармелада. Потому маршмеллоу иногда называют "жевательным зефиром".

Масса маршмеллоу по своему составу — это взбитая в горячем состоянии в крутую пену смесь разведенного в воде желатина (или декстрозы) с сиропом сахаров (одновременно сахарозы, глюкозы и фруктозы) и с добавками в конце взбивания необходимых для создания приятного вкуса и запаха ароматизирующих веществ (такой маршмеллоу белого цвета). Возможна еще добавка какого-либо пищевого красителя – такой маршмеллоу имеет цветную окраску той или иной степени насыщенности.
Такую массу и конфеты из нее, только гораздо лучшего качества, можно легко приготовить дома.

После взбивания и остывания масса маршмеллоу становится плотной, губкообразной, сохраняющей значительную липкость.

Остывшая очень густая липкая масса нарезается на отдельные небольшие кусочки, которые для исключения их слипания обильно обваливают в смеси сахарной пудры и крахмала в соотношении 1:1.

В США на пикниках маршмэллоу жарят на костре, накалывая на палочки.

В продаже имеются различные виды конфет маршмеллоу, несколько отличающиеся друг от друга внешним видом, в т.ч. цветом, вкусом и ароматом.

Белые маршмеллоу наиболее оптимальны для изготовления кондитерской мастики, т.к. изготовленную из них мастику можно окрасить в любые желаемые цвета или оставить белой.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если конфетки разноцветные, желательно разделить их на одноцветные кусочки, и из кусочков каждого цвета готовить отдельную мастику.


Существенные примечания о составе маршмеллоу

В промышленности прибавка к сиропу сахарозы так называемых «инвертного» сиропа или «кукурузного» сиропа производится, в основном, для снижения себестоимости промышленных кондитерских изделий, а также для некоторого уменьшения риска кристаллизации сахарозы в готовом изделии при понижении расхода сравнительно дорогостоящей лимонной кислоты (на пищевых производствах считают и экономят каждую копейку).

Гораздо надежнее риск кристаллизации снижается достаточным подкислением сахарного сиропа, например, лимонной кислотой, соком лимона и т.п. При этом сироп или кондитерское изделие получаются кисловато-сладкими и более приятными на вкус.

УКАЗАНИЕ. Везде, где далее в рецептах указаны некие таинственные «инвертный» или «кукурузный» сиропы, берем вместо них фруктозный сироп, самостоятельно приготовленный из купленной в магазине фруктозы.

Варка фруктозного сиропа проста: фруктоза + вода + немного лимонной кислоты по вкусу (еще лучше - сок лимона) и немного прокипятить, затем остудить и разлить в бутылки. Если сироп получается слишком жидкий - добавить фруктозу, если слишком густой - немного воды. Хранить, как и любые другие продукты, в темном месте. Конечно, вместо воды лучше использовать фруктовые соки с не слишком выраженной окраской (яблочный, ананасовый, белый виноградный) - отсутствие выраженного цвета позволит добавлять такой сироп в мастики любого цвета. Еще лучше - приготовить с разными свежевыжатыми соками несколько сиропов разных цветов.
См. ВАРКА СИРОПОВ.

Также в свои изделия добавляем, пробуя по вкусу, достаточные количества лимонной кислоты. Излишняя добавка лимонной кислоты или сока лимона для противодействия кристаллизации бесполезна, но может сделать изделие слишком кислым.

Также важно, приготовленный из чистой фруктозы сироп не содержит всякие нежелательные побочные продукты гидролиза, возникающие в «инвертном» или «кукурузном» сиропах в процессе их химического изготовления.

Конечно, сироп, приготовленный из готовой фруктозы, стоит подороже, чем «инвертный» или «кукурузный», но при объемах домашнего изготовления кондитерских изделий разница в цене будет не более половины стоимости одного трамвайного билета.

Ну, а уж проводить в домашних условиях химический гидролиз исходных продуктов для получения гораздо худших по пищевым свойствам, чем фруктозный, но более дешевых «инвертного» или «кукурузного» сиропов — это уже совсем недопустимая глупость. Сейчас на дворе не XIX, а XXI век, потому нет никакой надобности проводить на своей кухне химический гидролиз — нынче чистая фруктоза продается в магазинах.

Для массовых промышленных производств даже такая копеечная экономия на сиропах очень важна, как и достигаемая значительная экономия сравнительно дорогостоящей лимонной кислоты, а для домашних условий это не имеет никакого экономического значения (как говорится, на спичках много не сэкономишь).

Для любознательных. Об «инвертном» и «кукурузном» сиропах.
Это дешевые сиропы, в которых содержится много сахаров фруктоза и глюкоза, а также много других побочных веществ, возникающих при химическом гидролизе. чтобы приготовить указанные в рецептах «инвертный» и «кукурузный» сиропы.

Сахара (как, кстати, и спирты) — это очень большая группа веществ, и сахароза (в быту – «сахар») это лишь один из сахаров, которого в природных растениях содержится очень мало. Довольно много сахарозы содержится лишь в сахарном тростнике и в сахарной свекле, но эти растения искусственно выведены человеком путем многостолетней селекции. В сладких фруктах и в мёде содержатся, в основном, природные сахара фруктоза и глюкоза.

Инвертный сироп получается путем кислотного гидролиза раствора сахарозы при повышенной температуре, который идет по формуле

С12H22O11 (сахароза) + H20 (+ кислота и температура) = C6H12O6 (глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза)

Получившийся в результате «инвертный» сироп, кроме глюкозы и фруктозы, содержит содержит другие продукты распада сахара, а также остаточный сахар, который не гидролизовался. Этот сироп более сладок, чем исходный раствор сахарозы, т.к. глюкоза и фруктоза слаще сахара. Добавка инвертного сиропа в промышленные кондитерские изделия позволяет снижать расход сахара, и делать изделия с более низкой себестоимостью.

Кукурузный сироп (близок по составу к патоке) изготовляется из кукурузного крахмала.

В прошлом, при промышленном изготовлении кукурузного сиропа использовался гидролиз (осахаривание) кипячением раствора кукурузного крахмала (значительно более дешевого, чем картофельный крахмал) в присутствии хлорной либо серной кислот с последующим удалением кислоты и нерастворимых остатков. В настоящее время основной метод промышленного изготовления — двухэтапный ферментативный гидролиз. Фермент альфа-амилаза (продукт бактерии Сенная палочка) используют для гидролиза крахмала в сложные углеводы различной длины, а фермент глюкоамилаза — для дальнейшего расщепления до глюкозы. На производство одной тонны сиропа уходит примерно 2300 литров кукурузных зерен.

В кукурузном сиропе высоко содержание глюкозы. Но глюкозный сироп капризен в хранении, т.к. имеет высокую склонность к кристаллизации. Производится также кукурузный сироп с фруктозой, в котором от 45 % до 90 % сахаров приходится на фруктозу. Такой сироп слаще и легче растворяется. Для его производства используются дополнительные ферменты, которые превращают глюкозу в фруктозу.

В США кукурузный сироп из местной кукурузы является более дешевой альтернативой тростниковому сахару при производстве конфет, прохладительных напитков и других продуктов. Поэтому его массово добавляют в промышленные кондитерские изделия для снижения их себестоимости.

Следует учитывать, что перенос на свою домашнюю кухню разных "экономичных" промышленных пищевых технологий не всегда разумен, а иногда и вреден.
Например, не надо щедро подсыпать в свою домашнюю пищу широко используемые на пищевых производствах всякие пищевые добавки Е и прочую малосъедобную дрянь.


КОНДИТЕРСКАЯ МАСТИКА ИЗ МАССЫ МАРШМЕЛЛОУ

При нагревании масса маршмеллоу, как и положено застывшему желе, разжижается, превращаясь в густую, вязкую и очень липкую массу. Этим свойством маршмеллоу пользуются для приготовления из нее кондитерской мастики, применяемой для покрытия и украшения тортов, лепки различных съедобных фигурок.

Здесь есть два варианта:
— или приготовить массу маршмеллоу самостоятельно, что очень просто; самостоятельно приготовленный маршмеллоу будет гораздо качественнее по составу, чем магазинный;
— или использовать для изготовления мастики готовые купленные конфеты.

Для приготовления из конфет маршмеллоу кондитерской мастики, конфеты кратко подогревают на водяной бане или в микроволновке. При подогреве к конфетам добавляется очень небольшое количество жидкости (вода или раствор лимонной кислоты, или молоко). Для получения хорошей пластичности будущей кондитерской мастики, избежания ее хрупкости и снижения ее излишней липкости при подогреве очень желательно добавить и небольшое количество сливочного масла.

Подогретая липкая смесь тщательно перемешивается ложкой с постепенным добавлением порциями сахарной пудры. После каждого добавления пудры смесь размешивается до однородности, затем добавляется следующая порция пудры.

Для большей пластичности мастики желательно добавлять в нее не просто сахарную пудру, а смесь пудры с крахмалом в соотношении от 1 части пудры к 1 части крахмала до соотношения 3 части пудры к 1 части крахмала — это по вкусу. Чем меньше крахмала — тем слаще вкус и хуже механические свойства получаемой мастики. Впрочем, даже при смеси 1:1 вкус мастики меняется незначительно, она даже становится несколько менее приторной и более приятной по вкусу (но, как говорится, "на вкус, на цвет товарищей нет" — соотношение выбирайте сами). Главное, составленную в выбранном соотношении и хорошо размешанную смесь пудры и крахмала не забыть дополнительно просеять сквозь частое сито.

Добавка в сахарную пудру крахмала делает приготовление кондитерской мастики более простым и позволяет добиться гораздо лучших механических свойств мастики, избежать двух возможных недостатков готовой мастики — или излишней липкости, или излишней жесткости и хрупкости. И тот, и другой недостатки (брак) делают использование мастики для украшений или крайне затруднительным, или невозможным. Мастика правильной консистенции без затруднений раскатывается скалкой даже в очень тонкий пласт и при этом к скалке не липнет.

Во время перемешивания ложкой в пока еще жидковатую массу можно добавить желаемый пищевой краситель для получения цветной мастики нужного цвета. Если добавить краситель в слишком густую массу, какой она станет потом, придется слишком долго все разминать для равномерного распределения красителя.

Когда смешиваемая с пудрой масса становится слишком вязкой для перемешивания ее ложкой, переходят к перемешиванию руками. Для этого липкую массу, которая мгновенно прилипает к рукам, выкладывают на насыпанную не слишком толстым слоем на поверхность (стола, доски, мраморной плиты) сахарную пудру (лучше, смесь пудры и крахмала) и начинают массу в пудре обваливать и разминать, постепенно подсыпая на стол новые достаточно обильные порции пудры, препятствующие прилипанию массы к столу.

Минут через 10 после добавок пудры и активных разминаний масса становится пластичной, все менее прилипающей к рукам. Когда достигнута удобная для лепки пластичность пластилина, следует остановиться, т.к. излишняя добавка пудры к массе сделает ее твердой и хрупкой, неудобной в раскатывании в тонкие пласты для покрытий и в лепке украшений.

Наша кондитерская мастика готова. Обертываем ее пленкой и помещаем для хранения в холодильник (даже до 2-3 месяцев) — до поры, когда соберемся использовать ее для украшений.

Перед изготовлением украшений массу из холодильника извлечь и дать 2-3 часа «отлежаться» до достижения ею комнатной температуры.

Потом слегка смазанными сливочным маслом руками размять на подпыленном сахарной пудрой столе до пластичности, по мере надобности еще подпыляя пудру, и лепить из размятой пластичной мастики украшения. Здесь придется вспомнить уроки труда в младших классах, когда вас учили лепить из пластилина.

Теперь, когда мы кратко ознакомились с массой маршмеллоу и с принципами изготовления из нее кондитерской мастики, перейдем к знакомству с конкретными весьма простыми технологиями, владея которыми, вы всегда сможете без особых трудозатрат приготовлять изумительные кондитерские украшения.

Следует отметить, что не только результат, но и сам творческий процесс домашнего изготовления кондитерских украшений дарит человеку много радости. Поэтому, когда у ваших детей найдется свободное от школьных занятий время, тоже привлекайте их к этому столь увлекательному процессу.

Рецепт массы и конфет Маршмэллоу

Ингредиенты:

– 1 стакан кипяченой воды комнатной температуры
– 25 г порошка желатина
– 2 стакана сахара
– 160 г кукурузного сиропа или инвертного сиропа (на самом деле ФРУКТОЗНОГО СИРОПА с добавкой лимонной кислоты - см. выше!)
– 1/4 ч.л. соли
– пищевой краситель желаемого цвета
– ароматизатор - выберите на указанной стр. желаемый по вкусу
Для обвалки конфет:
– 1/2 стакана картофельного крахмала
– 1/2 стакана сахарной пудры

ПРИМЕЧАНИЕ. Хорошо размешанную смесь крахмала и сахарной пудры для обвалки конфет необходимо просеять сквозь частое сито.

Приготовление

Залить желатин 1/2 стакана воды, размешать и оставить набухать на 30-40 минут. Затем подогреть при помешивании до полного растворения, но не более. Отставить в сторону.
Смешать в кастрюле сахар, сироп, соль и оставшуюся 1/2 стакана воды. Поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Кипятить на медленном огне, не мешая, 8 минут.
Включить миксер на низкую скорость. Взбивать, медленно вливая в распущенный желатин горячий сироп.
Постепенно, по мере вливания новых порций сиропа, увеличивать скорость до самой высокой.
Продолжить взбивать 15 минут, пока смесь не станет пышной и плотной, значительно увеличившись в объеме.
В конце взбивания добавить краситель и ароматизатор, после этого взбивать еще 30 секунд.
Аккуратно без излишних складок выстелить форму фольгой, смазать растительным маслом без запаха.
Выложить взбитую и почти остывшую массу в форму, закрыть сверху фольгой и оставить при комнатной температуре на 6 часов.
Перемешать картофельный крахмал и сахарную пудру в миске и просеять сквозь частое сито.
Немного этой смеси насыпать на стол, куда будем выкладывать из формы завернутую в фольгу массу.
Аккуратно и не спеша отделить от фольги еще довольно липкую тягучую массу маршмеллоу.
По частям, партиями, нарезать ее ножом на кусочки. Нож почаще смазывать маслом или припорашивать крахмалом.
По мере отрезания партий кусочков, тщательно их обваливать в миске со смесью крахмала и сахарной пудры.
Затем отрезать и обваливать следующую партию конфет.


Нетрадиционный вариант: Рецепт Маршмеллоу с добавлением яичных белков


Ингредиенты:

– сахар — 450 г
– сироп кукурузный — 15 мл (на самом деле ФРУКТОЗНЫЙ СИРОП с добавкой лимонной кислоты - см. выше!)
– вода — 350 мл
– желатин — 53 г
– белок яичный — 2 штуки
– крахмал кукурузный (можно и картофельный) — 1 чайная ложка
– пищевой краситель желаемого цвета
– ароматизатор - выберите на указанной стр. желаемый по вкусу
Для обвалки конфет:
– 1/2 стакана картофельного крахмала
– 1/2 стакана сахарной пудры

ПРИМЕЧАНИЕ. Хорошо размешанную смесь крахмала и сахарной пудры для обвалки конфет необходимо просеять сквозь частое сито.

Приготовление

Желатин замочить в 175 мл холодной воды на 30-40 минут.
В глубоком сотейнике смешать сахарный песок (430 г), кукурузный сироп и воду (175 мл), поставить на огонь и нагреть до 125 градусов.
Начать взбивать яичные белки.
Когда белки превратятся в густую пену, добавить сахар (25 г) и продолжить взбивать до консистенции безе.
Когда сахарный сироп нагреется, снять кастрюлю с огня, влить в нее желатин и начать осторожно взбивать на малых оборотах.
Как только желатин полностью растворится в сиропе, начать медленно вливать сахарную смесь в белковую массу, одновременно взбивая миксером на высокой скорости.
На последней стадии приготовления маршмеллоу в смесь можно добавить немного какого-нибудь фруктового, или ягодного сиропа, а также ваниль или другие ароматизаторы.
Когда смесь приобретет консистенцию густой пушистой пены и слегка остынет, перелить ее в неглубокую форму с антипригарным покрытием.
Переливать смесь в форму, не дожидаясь, когда масса остынет и полностью загустеет.
Распределить массу равномерным слоем и дать полностью остыть.
Перед подачей на стол слегка присыпать кукурузным крахмалом и острым ножом разрезать на квадраты.
Поскольку маршмеллоу получается очень липким, перед тем, как начать его резать, следует присыпать руки и нож крахмалом.

1. Приготовление кондитерской мастики из конфет Маршмеллоу с добавкой сливочного масла и молока

Для приготовления мастики можно с успехом использовать самостоятельно приготовленную массу Маршмеллоу - см. выше "Рецепт массы и конфет Маршмэллоу" (который без яичного белка).

Ингредиенты:
– конфеты Маршмеллоу 150-200 г
– сахарная пудра в смеси с крахмалом - 400-500 грамм (просеять, чтобы не было комков)
– сливочное масло - 1 ст. ложка
– молоко - 1 дес. ложка.

ПРИМЕЧАНИЕ. Мастика при небольшой добавке масла и при использовании смеси сахарной пудры в смеси с крахмалом (от 1:1 до 3:1 по своему вкусу - см. выше) получается идеальной для лепки, не крошится, сохнет на изделии около суток.

Приготовление



Перед тем как поставить маршмеллоу плавиться на водяную баню или в микроволновку, добавим немного молока и немного сливочного масла.
На такую порцию, как на фото, 1 столовая ложка (без горки) размягченного сливочного масла.



Помещаем в микроволновку секунд на 30 (надо следить - в зависимости от мощности может быть достаточно и 10 секунд), или можно на горячую водяную баню при помешивании.
Мармышки увеличятся в объеме, и немного подтаят.
После подогрева мармышки должны выглядеть, как показано на фото.



Затем насыпаем, приблизительно, грамм 70-100 пудры (на глаз).



Размешиваем и получаем жидковатую кашицу. В этот момент можно добавить желаемый пищевой краситель, а также ароматизатор.



Порциями добавляем еще пудры и замешиваем до образования более плотной массы.



Когда получится слишком густая масса для перемешивания ложкой, выкладываем ее на стол на слой предварительно насыпанной пудры.



Чтобы не слишком сильно липло к рукам, смазываем их теплым сливочным маслом и, постепенно добавляя пудру, долго и усердно вымешиваем до пластичного состояния.



С мастикой можно сразу начинать работать, а можно плотно завернуть ее в пищевую пленку и убрать в холодильник.
При необходимости, достать из холодильника, дать мастике отдохнуть и нагреться до комнатной температуры. Смазать руки сливочным маслом, еще немного вымесить и работать на поверхности, посыпанной сахарной пудрой в смеси с крахмалом.
Во время работы с мастикой, оставляйте необходимое количество мастики для лепки, остальное старайтесь держать под пищевой пленкой, т.к. астика быстро сохнет.
Мастику лучше класть на масляный крем, тогда она будет лучше держаться и не потает.
Торт с мастикой нельзя хранить в холодильнике, мастика начнет выделять влагу и потечет. Лучше всего украшать торт изделиями с мастикой незадолго до подачи на стол.
Торт на котором есть украшения из АЙСИНГА категорически нельзя ставить в холодильник, айсинг моментально тает.
Совет: если вы сделали украшение для торта из айсинга, перед подачей торта гостям, положите айсинг на торт и подавайте.
Изделия из мастики склеиваются между собой каплей воды, растопленной конфетой маршмелоу или айсингом, или густым конфитюром - обычно, это персиковый или абрикосовый, который имеет нейтральный цвет.


2. Приготовление кондитерской мастики из конфет Маршмеллоу с добавкой сливочного масла (без молока)

Для приготовления мастики можно использовать самостоятельно приготовленную массу Маршмеллоу - см. выше "Рецепт массы и конфет Маршмэллоу" (который без яичного белка).

Ингредиенты:

– конфеты Маршмеллоу - 100 г
– сливочное масло - 1 ст. л.
– сахарная пудра - 200-300 г
(пудра добавляется порциями до получения пластичной консистенции)
– пищевые красители разных цветов

ПРИМЕЧАНИЕ. Предварительно прочитайте все советы в предыдущем рецепте мастики.

Приготовление

Положить маршмеллоу в форму, добавить масло, поставить в микроволновку на 15-20 секунд или поместить на горячую водяную баню при непрерывном помешивании.
Маршмеллоу при нагревании должно увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза и начать плавиться.

Затем добавить 50-100 г сахарной пудры и перемешать до однородности.
Если будете делать цветные фигурки, полученную массу разделить на соответствующее количество частей и добавить в них пищевые красители.

Добавлять сахарную пудру и перемешивать ложкой, после достижения большой густоты месить руками и добавлять пудру, пока не получится густая пластичная масса, похожая по консистенции на пластилин.

Мастика готова. Ее можно раскатать на подпыленной пудрой доске и вырезать высечками или ножом различные фигурки или лепить из нее руками.
Готовые изделия сушатся в течение суток.
Готовые изделия следует хранить не в холодильнике!
Если у Вас осталась неиспользованная мастика, плотно заверните ее в пищевую пленку и положите в холодильник.
Если торт покрыт кремом, украшать его изделиями из мастики следует только перед подачей на стол.

3. Приготовление сахарно-желатиновой кондитерской мастики (без маршмеллоу)



Эластичная сахарная мастика для украшения тортов, выполненная по этому рецепту, используется для покрытия основания тортов из бисквитов круглой или прямоугольной формы, а также для лепки различных фигурок, украшающих кондитерские изделия.

ПРИМЕЧАНИЕ. Эта мастика ничем не хуже мастики из конфет маршмеллоу (возможно, и лучше), но готовится проще.

Как покрывать бисквит этой сахарно-желатиновой мастикой:
Сначала бисквит необходимо обмазать кремом, вареной сгущенкой или повидлом, чтобы выровнять все неровности бисквита. На подготовленную и загрунтованную кремом, вареной сгущенкой или повидлом поверхность бисквита сахарная мастика ляжет ровно и гладко, не будет никаких выступов и неровностей.
После того, как поверхность бисквитов подготовлена, нужно вымерять диметр заготовки для покрытия торта.
Диаметр должен быть никак не меньше диаметра бисквита, плюс двойная высота и еще 5 сантиметров на сгибы и неровности .
К примеру, если у вас торт диаметром 20 см и высотой 5 см, то, необходимо для покрытия бисквита раскатать мастику до диаметра не менее 35см = 20+2х5+5.
Раскатывать кондитерскую сахарную мастику удобно на смазанном маслом и присыпанном сахарной пудрой столе, а еще лучше между двумя листами полиэтиленовой пленки, раскатанную на полиэтиленовой пленке мастику очень легко перенести на бисквит, это можно делать прямо вместе с пленкой, которую потом нужно просто отделить от мастики и продолжить разравнивание мастики на поверхности бисквита.
Толщина раскатанной сахарной мастики для покрытия бисквита должна быть около 5 мм, после того, как вы ее наложите на торт и разровняете, она вытянется до необходимых 2-3 мм.
Если раскатать сахарную мастику сразу до толщины 2-3 мм, она может при работе с ней легко порваться.
Подробнее о работе с мастикой см. ниже.

Ингредиенты для эластичной сахарно-желатиновой мастики

(на 1200 г готовой мастики):
– вода – 80 мл
– желатин – 7 г
– глюкоза (продается в аптеках) или фруктоза – 2 ст. ложки
– размягченное сливочное масло – 1 ст. ложка
– сахарная пудра – 1 кг

Приготовление

Залить желатин водой и оставить на 40 минут для набухания.

Нагреть желатин на водяной бане, когда растворится, добавить к желатину сливочное масло и глюкозу (фруктозу). Все хорошо перемешать.
Перелить в другую емкость и оставить охлаждаться.
На этом этапе можно добавить желаемый краситель.

В охлажденную массу добавить немного сахарной пудры.
Начать перемешивание, продолжая добавлять понемногу порциями сахарную пудру.
Когда масса станет слишком густой, чтобы можно было вымешивать ложкой, выложить ее на разделочный стол.
Предварительно, на разделочном столе насыпать горку из сахарной пудры, в центре горки сделать углубление в которое и выложить мастику

Вымешивать мастику в сахарной пудре до тех пор, пока она не приобретет эластичную консистенцию.

ПРИМЕЧАНИЕ. Подготовить сахарно-желатиновую эластичную мастику можно заранее, она хорошо сохраняется в плотно закрытых полиэтиленовых пакетах.

Просто удивительно, как нарядно выглядит обычная белая сахарно-желатиновая мастика.
Конечно, можно добавить немного красителей, но торты, украшенные просто белой мастикой, выглядят изумительно.













Особенно хороши сделанные из сахарно-желатиновой мастики различные нежные цветы.
Например, тюльпаны:
Для их изготовления подкрашенную мастику раскатываем в тоненький пласт, присыпая сахарной пудрой.
Затем, отрывая по небольшому кусочку, придаем мастике форму лепестка с помощью обычной чайной ложки (ложек понадобится несколько).
Облепив мастикой ложку с внутренней стороны, удаляем лишнее. Лепесток готов, – пусть подсохнет, а мы тем временем принимаемся за следующий.
Уже на торте соединяем лепестки в бутоны, а листья вырезаем из той же мастики, подкрашивая их в зеленый цвет.

Орхидеи из мастики:



Орхидеи из мастики будто настоящие. Если не знать, что они сделаны из мастики, даже и не подумать, что это дело рук человеческих.
Чтобы сделать такие чудо цветы из мастики – орхидеи, нужны шаблоны. Для разных цветочков есть свои формочки, которыми вырезаются лепестки и листья.
Если у вас нет возможности купить такие формы, это не беда (если вы не занимаетесь изготовлением тортов из мастики профессионально).
Можно не обзаводиться всеми формочками для изготовления цветов из мастики, а вырезать ножом по шаблонам из плотной бумаги или картона.
Сахарная мастика хорошо режется ножницами.
Всегда можно подобрать из имеющихся формочек что-то более-менее подходящее по форме, а потом уже придать заготовке из мастики форму лепестка орхидеи, руководствуясь фотографиями настоящих живых орхидей.
На фото показаны формы, которые используются для лепки орхидей из мастики:





Разные цветочки
из сахарно-желатиновой мастики















Украшенный сахарно-желатиновой мастикой пряничный домик на тортике, покрытом мастикой. Фигурки тоже сделаны из мастики.
Пряничное основание торта собрано из нескольких тонких круглых пряничных коржей (толщиной 6-8 мм), склеенных густым джемом.
Для прослойки пряников особенно хороши малиновый джем или сливовый джем "с кислинкой".
Чтобы под мастику не делать выравнивающий подслой из быстро портящегося масляного крема, пряничные коржи после сборки следует слегка подровнять мелкой теркой. Образующиеся при этом пряничные крошки использовать для декоративной посыпки.
Покрытый мастикой пряник (без подслоя крема) хорошо сохраняется в течение 1-2 месяцев.

4. Молочная мастика

Молочная мастика проще остальных в приготовлении и удобнее в работе. Кроме того, она и самая вкусная.
Единственный недостаток молочной мастики – желтоватый цвет.
Поэтому, если надо сделать цветы снежно-белого цвета или нежно-розовые, или голубые, следует использовать сахарно-желатиновую мастику (см. выше рецепт мастики №3).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНОЙ МАСТИКИ.
1) Смешиваем равное количество сухого молока и сахарной пудры, затем добавляем сладкое сгущенное молоко (1:1:1).
2) Замешиваем массу до консистенции мягкого пластилина.
3) Мастику можно немного подкрасить пищевыми красителями.

Теперь, вспомнив уроки труда в школе, лепим из нее цветочки, листочки, ягодки, зайчиков, уточек и т.д. Вылепленные украшения нужно подсушить. Можно раскатать мастику в пласт, толщиной 1-2 мм или толще, и вырезать фигурки выемкой, или ножом. Раскатывать лучше на пищевой пленке, а мастику присыпать сахарной пудрой.
Изделия и покрытия из молочной мастики можно раскрасить сверху пищевыми красителями, шоколадом, белковой глазурью.
Если мастика во время лепки прилипает к рукам, надо добавить сахарной пудры, если она посыхает – завернуть в пергамент или пленку.
Любая мастика – из маршмеллоу, сахарно-желатиновая или молочная – прекрасно заменит марципан в домашних условиях. Только надо учитывать, что не всегда желательно покрывать мастикой весь торт – покрытия мастикой хотя и очень красивые, но достаточно жесткие.




Украшение плетенкой, собранной из полосок мастики, отсаженных из кондитерского мешка на стол и слегка подсушенных для удобства работы с ними.


ПОКРЫТИЕ САХАРНОЙ МАСТИКОЙ

Помадкой можно покрыть поверхность любого торта, пряника или кекса.
Если речь идет о фруктовом торте, то его лучше всего предварительно покрыть слоем марципана.
Бисквитный торт можно сразу покрывать помадкой, предварительно смазав его поверхность тонким слоем абрикосовой глазури или крема. Если вы хотите сделать покрытие из разноцветной помадки, обратитесь к разделу "Приемы работы с помадкой"

1. Смочите поверхность предварительно покрытого марципаном фруктового торта холодной водой или крепким спиртным напитком (джином или водкой). Поверхность бисквитного торта смажьте абрикосовой глазурью или покройте тонким слоем крема.
2. Прежде чем начать, разомните помадку руками, чтобы размягчить ее и сделать более пластичной. Положите помадку на гладкую ровную поверхность.
3. Измерьте диаметр верхушки торта и высоту его боковых сторон. Прибавьте зазор в 2,5 см. Раскатайте лист помадки нужного размера толщиной 5 мм. Для того чтобы помадка не прилипала к рабочему столу, постоянно переворачивайте лист и присыпайте его небольшим количеством сахарной пудры.
4. Отполируйте лист помадки ладонью, чтобы убрать с него все неровности и прилипшие комочки сахара. Проследите, чтобы внутри помадки не осталось воздушных пузырьков.
5. Поднимите лист помадки с помощью скалки, приложите его край к краю торта, а затем разверните через верхушку торта к его противоположному краю.



6. Разгладьте верхушку торта ладонью, начиная от центра и постепенно смещаясь к краям. Это нужно для того, чтобы избежать появления воздушных пузырьков между поверхностью торта и покрытием из помадки.



7. Перейдите к боковым сторонам торта и, как можно аккуратнее, разгладьте на них лист помадки. Если на поверхности начинают появляться складки, приподнимите нижний край листа помадки и вновь аккуратно прижмите его к боковой поверхности торта.
8. Продолжайте разглаживать лист помадки, двигаясь при этом сверху вниз. При желании можно разглаживать помадку не рукой, а с помощью специальной лопаточки.



9. Возьмите нож и удалите излишки помадки у основания торта, придав ему ровную, абсолютно правильную форму.

Покрытие торта и подставки помадкой

1. Поставить торт на подставку. Раскатайте помадку в лист, оставив необходимый зазор на покрытие подставки. Снимите лист помадки с разделочной доски и поднесите к торту, но на этот раз начинайте делать покрытие не с его края, а от края подставки. Затем переходите на боковую сторону торта, потом на его верхушку, на противоположный край торта и, наконец, на противоположный край подставки.
2. Начните расправлять лист помадки от центра верхушки торта, опускаясь затем вдоль его боковых сторон и переходя на подставку. Подровняйте помадку на краях подставки острым ножом (см. снимок).



Советы
КАК ПОКРЫТЬ БИСКВИТ САХАРНОЙ МАСТИКОЙ
Шаг 1. Щедро покрыть бисквит маслянным кремом, хорошо выровнять поверхность, чтобы после покрытия мастикой не образовалось неровностей.

И еще, надо обязательно надо делать маслянный ободок между коржами, а потом внутрь уже можно помещать любой крем, сливки, и они не будут вытекать наружу!
Покрыли торт масляным кремом и поставили в холодильник чтобы он застыл.

Лучше сделать это два раза, т. к. первый раз вы не выровняете торт, а вот во второй раз уже будет почти идеально.
2 слоя крема составляют около 3-5 мм.

ОБЯЗАТЕЛЬНО после покрытия масляным кремом ставить торт в холодильник.
После того, как крем схватился, его в холодном состоянии можно выровнять так, как хочется.
Или снять лишнее, или выровнять теплой лопаткой для тортов.

Шаг 2. Слегка смазать стол кондитерским жиром, припылить стол крахмалом, затем эластичную мастику для торта раскатать до толщины около 5 мм скалкой на крахмале.
Раскатывать не очень тонко, чтобы она в затем не порвалась при покрытии бисквита.
Размер листа раскатанной мастики должен быть достаточным, чтобы полностью покрыть верх и бока бисквита.

Шаг 3. Перекинуть раскатанную мастику через скалку, по направлению к раскатывающему.
Расположить торт перед раскатанной мастикой и осторожно покрыть его мастикой, следя за тем, чтобы были прикрыты боковые поверхности торта.

Шаг 4. До того, как продолжить, хорошо сформировать углы торта, аккуратно разглаживая излишки. Приглаживать ладонями поверхность торта, до тех пор, пока мастика хорошо не распределится по поверхности бисквита.

Шаг 5. Широким острым ножом или ножницами, обрезать излишки мастики. Если образуются пузырьки, то осторожно проколоть зубочисткой и разгладить рукой.

Теперь торт готов для дальнейшего украшения.
Примечание:
Если раскатать сахарную мастику очень тонко, будут заметны все неровности.
Покрытый сахарной мастикой бисквит необходимо защитить от влаги, чтобы исключить возможность "запотевания" мастики. Рекомендуется готовить торт за несколько часов до мероприятия.
Или, чтобы торт не потел в холодильнике, просто убавить холод.
Для удобства, прежде чем оформлять торт, под него вырежьте точно по размеру подставку из пластика или картона и поставьте ее с тортом на крутящуюся подставку. Так легче работать.

Разные украшения
пряничных домиков, тортов и пирожных
Украшения из шоколада
Узоры из шоколада оживят даже самое простое кондитерское изделие. Из него можно сделать стружку, мелкие , плоские фигурки, цифры и даже ажурные «финтифлюшки» и «завитушки».
Для этого шоколад разламывают на кусочки и растапливают при помешивании на водяной бане (вода не должна с температурой не выше +70 гр. С) до нужной консистенции, ни в коем случае не перегревая (вкус и качество шоколада от перегревания портятся).
Теплый, эластичный шоколад заливают в небольшой пергаментный корнетик.
На выбранный рисунок накладывают пергамент или кальку, или полиэтиленовую пленку (удобно использовать прозрачные файлы для бумаг) и по контурам отсаживают шоколад.
Затем бумагу с узорами помещают в холодное место. После остывания шоколадный рисунок аккуратно снимают и переносят на торт.
Чем тоньше отверстие корнетика, тем изящнее рисунок, но и работать с ним труднее.
Чтобы фигурку установить вертикально, нужно при отсаживании шоколада сделать ножку. Кстати, фигурки можно склеить между собой тем же шоколадом.
Нетрудно сделать плоские, тонкие шоколадные фигурки с помощью формочек. Растопленный шоколад разливают на пергамент слоем 2-3 мм, и пока он не застыл, металлическими выемками для печенья (предварительно смазать выемки растительным маслом) вырубают разные фигурки. Будет очень красиво, если их затем разрисовать шоколадом того же, или другого цвета (черным, молочным, белым).
Шоколадом можно покрыть и небольшую поверхность торта, или фигурку из теста или мастики. Для этого горячий шоколад маленькими порциями наносят на поверхность и быстро размазывают мягкой (лучше плоской) кистью на обьемных фигурках. Покрывать весь торт шоколадом не очень удобно, да и резать потом его будет трудно.

Для покрытия торта предпочтительнее сделать шоколадную глазурь:
– 50 г шоколада (вместо шоколада можно и какао),
– 2 столовые ложки сливочного масла,
– 2 столовые ложки сметаны,
– 2 столовые ложки сахара.
Нагревать при помешивании на негорячей водяной бане до растворения сахара.
Украшение сахарной глазурью
Кондитерские изделия можно покрыть слоем глазури (заглазировать) – белой или окрашенной в разные цвета и ароматизированной эссенциями или другими ароматическими добавками. Глазури, используемые для оформления домашних тортов, готовятся холодным и горячим способом.

При приготовлении холодных (тертых) глазурей компоненты, входящие в их состав тщательно растираются в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком. Делается этот процесс только вручную и иногда достаточно длительное время, особенно при приготовлении сахарных или белково-сахарных глазурей. Глазурь получится более качественной, если при ее приготовлении использовать очень мелкий сахар (лучше фруктозу) или свежеприготовленную и просеянную сахарную пудру.
Холодные глазури можно растереть из:
– сахарная пудра + свежеотжатый сок лимона;
– сахарная пудра + яичный белок, взбитый с добавкой нескольких кристаллов лимонной кислоты;
– возможны иные составы.

Приготовление глазурей горячим способом заключается в тщательном размешивании или растирании компонентов, предусмотренных рецептурой, в посуде, поставленной на водяную или паровую баню. Таким способом чаще всего готовятся шоколадные или прозрачные глазури.

Так же горячим способом готовятся и вареные глазури, при приготовлении которых смесь компонентов, предусмотренная рецептурой, тщательно перемешивается венчиком и слегка проваривается при легком кипении до нужной консистенции глазури. Таким способом готовятся в основном молочные или сливочные глазури с различными ароматизаторами и красителями (порошком какао, шоколадом и т. д.).

Консистенция глазури должна быть такой, чтобы она покрывала поверхность изделия, обтекая ее и не откалываясь. Регулировать густоту массы для глазури можно добавлением сахара, либо нескольких капель (!) жидкости. Оформив поверхности тортов глазурями, можно нанести на нее различные узоры или надписи, используя для этого отдельно приготовленную глазурь, контрастную по цвету, или различные рисовальные массы.

О глазурях смотрите:
Школа домашего кондитера. САХАРИСТЫЕ ЗАГОТОВКИ. Рецепты 74—115
и Пряничное тесто. Сахарные глазури.

Также смотрите: Школа домашего кондитера. УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. Рецепты 227—236.
Трафареты для нанесения рисунка
Использование трафаретов – очень простая возможность оригинально украсить фактически любой торт, десерт или выпечку.
Это очень простая технология, и такие трафареты несложно вырезать ножом из плотной бумаги или картона.
Возможности открываются достаточно широкие:
- нанести рисунок, посыпав сахарной пудрой или какао в зависимости от цвета;
- нанести полноцветный рисунок пищевыми красителями и аэрографом;
- создать рельеф рисунка на марципане: раскатать скалкой тесто, используя трафарет для создания рельефа;
- для ресторанов можно нанести рисунок на блюдо или чашечку кофе.

С помощью трафаретов можно добиться замечательного эффекта при создании на изделии каких-либо дополнительных символов или поздравлений.
Украшения из карамели
Смотрите:
Школа домашего кондитера. САХАРИСТЫЕ ЗАГОТОВКИ. Рецепты 74—115.

Ингредиенты:
- 1 стакан сахарного песка,
- 3/4 стакана воды,
- 3—5 капель уксусной кислоты 3%-ной или 10—12 капель раствора лимонной кислоты,
- ароматическая эссенция, краска пищевая.
Приготовить сахарный сироп, как для помады, но уваривать его до пробы на карамель.
Чтобы карамель не засахарилась (скристаллизовалась), в начале варки в сироп необходимо добавить какую-либо кислоту (лучше уксусную) - сироп должен иметь приятный кисловатый привкус. Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от этого карамель желтеет.

Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы вырезают штампик наподобие листа с прожилками.
Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.
Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или перегибанием на скалке придают ему любую форму.

Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.

Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей соответствующий вкус и запах.
Только для кондитерских изделий,
не предназначенных для длительного хранения!
Украшения из крема
Смотрите:
Школа домашего кондитера. КОНДИТЕРСКИЕ КРЕМЫ РАЗНЫЕ. Рецепты 1—73.

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.

Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

Изделия с масляным кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°C.
Поэтому готовить пирожные и торты с кремом можно только незадолго до употребления.

Например, заранее изготовленный пряничный домик можно украсить свежеприготовленным кремом лишь непосредственно перед подачей на стол.

При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря.

Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.

Недоброкачественность кондитерских кремов или нарушения сроков и условий хранения изделий с кондитерскими кремами - наиболее частая причина пищевых отравлений!
Только для кондитерских изделий,
не предназначенных для длительного хранения!
Украшение кондитерских изделий желе
Смотрите:
Школа домашего кондитера. ЖЕЛЕ. Рецепты 111-112
и
Школа домашего кондитера. УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ЖЕЛЕ. Рецепт 231.

Для того, чтобы приготовить желе правильно (чтобы оно не таяло на поверхности кондитерского изделия и держало форму), промойте желатин в холодной воде, откиньте его на ситечко или сложенную вчетверо марлю, и замочите на 2 часа в холодной кипяченой воде.
Желатин набухнет, и к нему надо будет добавить сахар и лимонную кислоту.
После этого нагревайте желатин до кипения, удалите пену, проварите на медленном огне еще 5 минут, постоянно помешивая, и охладите до 40-60 гр. С.
Потом добавьте подходящий по цвету краситель и сироп или ароматизатор, а можете влить немного ликера, коньяка, рома.
Незастывшее желе разлейте в несколько блюдечек (рекомендуемая максимальная толщина до 1 см).
Когда желе застынет, нарежьте его на кусочки нужной формы и используйте для украшения вашей выпечки.

Если захотите продемонстрировать свои тонкие кулинарные умения, украсьте торт тонким пластом цветного желе, покрывающим всю поверхность торта.
Для приготовления такого пласта готовьте желатин в объеме, в 3 раза меньшем, чем для приготовления нарезного желе.
Выливать такое желе надо на застеленную пищевой пленкой форму, в которой выпекались коржи.
Толщина слоя желейного пласта должна быть не более 3 мм.
Когда придет время укладывать желе на торт, осторожно выньте за пленку желе из формы, отделите пленку и положите желейный пласт кверху той стороной, которая была сверху, когда желе застывало (так как на стороне, где была пленка, неминуемо образуются складки и прочие неровности от пленки).
Обратите внимание, что слой желе тонкий, поэтому для получения насыщенного цвета увеличьте концентрацию красящего вещества.


http://supercook.ru/decoration/pryan-dom-05.html

Серия сообщений "Украшение тортов":

Часть 1 - Медовик "Белый тигр"
Часть 2 - Мастер класс с фото. Эластичная сахарная мастика для украшения тортов
...
Часть 21 - Мастер-класс "Крылья дракона"
Часть 22 - торт «Дракон» -2
Часть 23 - Кондитерская мастика. Все о кондитерской мастике
Часть 24 - «МОРСКОЙ ДРАКОНЧИК» Украшение
Часть 25 - «ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ»
...
Часть 47 - Мастер-классы по тортикам
Часть 48 - Как сделать сахарную розу для украшения тортов. Рецепт и видео мастер класс
Часть 49 - Лепим животных и не только!