Торт с суфле и ягодной прослойкой"Шоколадное кружево". |
 |
1. На фото набор продуктов для бисквита: яйца, сахар, пшеничная мука, кукурузный крахмал, какао-порошок. В подходящей посуде смешайте муку, какао-порошок и кукурузный крахмал. Отставьте. |
 |
|
 |
2. Яйца и сахар взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). |
|
|
 |
3. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх. |
|
|
 |
4. Форму застелите пергаментом и заполните тестом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 12 минут (или до сухой лучины). Остуженный бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте. Для коньячной пропитки доведите до кипения воду и сахар. Остудите сироп и ароматизируйте коньяком. Отставьте. |
|
|
 |
5. На фото набор продуктов для суфле: яичные белки, сахар, вода, агар-агар, стручок бурбонной ванили, сгущённое молоко, сливочное масло. |
|
|
 |
6. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар, агар-агар, содержимое ванильной палочки и саму палочку. |
|
|
 |
7. Поставьте сотейник на тихий огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=110С , а затем извлеките палочку. |
|
|
 |
8. Размягчённое сливочное масло взбейте со сгущённым молоком до однородного состояния. Взбейте охлаждённые белки до пышной пены (не перевзбейте белки). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не остынет до t=45C. |
|
|
 |
9. Добавьте к белкам взбитое масло со сгущёнкой, а затем размешайте массу лопаткой. |
|
|
 |
10. Разъёмную форму (d=23см) застелите фольгой. Борта формы выстелите кондитерской лентой. Наполните форму суфле и вынесите на холод до полного зажелирования . |
|
|
 |
11. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: яичные желтки, горький 72% шоколад в галетах (плиточный измельчите ножом в крошку), коньяк, 33% сливки, сахарная пудра, желатин в мелких гранулах. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. |
|
|
 |
12. В сотейнике прогрейте до t=95С 100гр сливок . Снимите сотейник с огня и незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад. Помешивая, растворите шоколад в сливках. Вмешайте в остывшую до t=45С массу сахарную пудру, желтки и коньяк (работать следует лопаткой). |
|
|
 |
13. Желатин распустите на водяной бане или в СВЧ (до кипения не доводите). Отсудите до t=30С. 180гр охлаждённых сливок взбейте в пышную пену (не в крепкую!). 3 стол.ложки сливок отложите, а основную часть вмешайте в шоколадный мусс. Смешайте 3 стол.ложки взбитых сливок с распущенным желатином, а затем подмешайте к наибольшей части мусса (работать следует лопаткой). |
|
|
 |
14. Поверх застывшего суфле распределите шоколадный мусс. Уберите форму в холодильник до полного застывания мусса. |
|
|
 |
15. На фото набор продуктов для ягодной прослойки: чёрная смородина, ягодный коктейль (клубника, вишня, чёрная смородина, красная смородина), сахар, кукурузный крахмал, желатин (мелкие гранулы). Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Крахмал разведите в холодной воде. Отставьте. Ягоды разморозьте в дуршлаге (каждый сорт по отдельности), слив выделившийся сок с поддона в подходящую ёмкость . |
|
|
 |
16. Чёрную смородину пробейте погружным блендером и пропустите через сито с мелкой ячейкой. В сотейнике соедините протёртую смородину, сахар, ягодный сок и воду (общий вес жидкости 250гр). Доведите содержимое сотейника до кипения, а затем влейте разведённый крахмал. Проварите массу до загустения (смесь следует беспрерывно помешивать), остудите до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, распустите желатин до полного его растворения. Остудите массу до t=30С. |
|
|
 |
17. Ягодную смесь обдайте крутым кипятком (крупные ягоды следует измельчить; клубнику на 4 части, а вишню на 2). Добавьте ягоды в черносмородиновую массу и аккуратно перемешайте. |
|
|
 |
18. Поверх застывшего мусса распределите массу с ягодами. Вынесите изделие на холод до среднего зажелирования (поверхность слоя должна схватиться, но не окончательно). |
|
|
 |
19. Сверху на ягодный слой положите бисквит, а затем снимите с него пергамент (пергамент можно снять "до", но непосредственно перед самой сборкой изделия). Пропитайте бисквит коньячной пропиткой. Уберите торт в морозильную камеру на 15-20 минут. |
|
|
 |
20. Извлеките торт из формы, аккуратно перевернув его, снимите фольгу. Разъёмную форму (d=23см) застелите пергаментом. Поместите торт в форму (бисквит снизу). |
|
|
 |
21. На фото набор продуктов для шоколадного покрытия: сахар, вода, 33%сливки, горький 72% шоколад (плиточный измельчите ножом в крошку), желатин (мелкие гранулы). Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. В сотейнике соедините сахар и воду. Уварите сироп до t=110С. Влейте сливки, прогрейте до t=95 C, а затем снимите с огня. Незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад, тщательно перемешайте и введите набухший желатин . |
|
|
 |
22. Залейте торт остывшим до t=23-25С шоколадным покрытием. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования слоя. |
|
|
 |
23. Для декора тёмный шоколад темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на бордюрные ленты узоры в виде сетки (можно воспользоваться жёстким файлом). Когда шоколад слегка схватится, сделайте разметку ножом, разделив шоколад на плитки 6см х 7,5см (высота торта). Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада. |
|
|
 |
24. Снимите шоколад с ленты и декорируйте бока изделия, выкладывая элементы декора внахлёст. |
|
|
 |
25. По желанию украсьте торт сахарными бусинами. |
|
|
 |
26. Нарезать торт рекомендуется ножом с длинным и очень острым лезвием. |
|
|
|
| Рубрики: | Кулинарные рецепты./Выпечка,тесто,торт, |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
