МуссыДакуаз
Белок яичный — 2 шт
Сахар тростниковый (мелкий от Мистраль) — 50 г
Мука миндальная — 50 г
Сахарная пудра — 1 ч. л.
Стружка кокосовая — 1 ч. л.
Черничный мусс
Черника (можно использовать замороженную) — 200 г
Сахар (120 - в сироп для итальянской меренги, 30 - в черничное пюре) — 150 г
Сливки (30-35%) — 200 г
Белок яичный — 2 шт
Вода — 80 мл
Желатин (порошковый) — 8 г
Кремю маскарпоне
Желток яичный — 2 шт
Сахар — 40 г
Вода — 20 мл
Масло сливочное — 30 г
Маскарпоне — 100 г
Сливки (30-35%) — 100 г
Зеркальная глазурь
Сливки (30-35%) — 120 мл
Сироп сахарный (40 В) — 20 мл
Глюкоза — 40 г
Шоколад белый — 100 г
Желатин (порошковый) — 3 г
Краситель пищевой (фиолетовый, васильковый)


Рецепт "Черничный буше с кремю маскарпоне":
Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Приготовим дакуаз - это бисквит на белках из миндальной муки с кокосовой стружкой!
Я рекомендую использовать мелкий сахар от Мистраль. Он хорошо раствориться при взбивании с белками и придать легкий вкус карамели нашему дакуазу!
Включаем духовку на 170 градусов!

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты В мисочке соединяем сухие ингредиенты: миндальную муку и кокосовую стружку. Если кокосовая стружка крупная, то нужно ее смолоть в кофемолке, чтобы она своей тяжестью не осадила наш бисквит.
Отдельно взбиваем белки с добавлением сахара до устойчивых и блестящих пик! Аккуратно вводим в сухие ингредиенты и аккуратно перемешиваем лопаточкой. однородности не добиваемся, чтобы не повредить пузырьки белков.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты С помощью кондитерского мешка отсаживаем наше тесто на пергамент (лопатка будет убирать пузырьки воздуха из нашего теста), предварительно обводим нашу форму, в которой будем собирать десерт.
Аккуратно присыпаем через ситечко сахарной пудрой и отправляем в уже разогретую духовку на 12-15 минут.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Готовый бисквит полность остужаем и обрезаем под размер нашей формы.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Теперь займемся приготовлением черничного мусса. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин замочим набухать в небольшом количестве воды комнатной температуры.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Чернику блендируем в пюре и добавляем 30 г сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения и убираем с огня. Набухший желатин соединяем с горячим черничным пюре и доводим до однородности. Отставляем для остывания.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Приготовим итальянскую меренгу. 120 г сахара соединяем с водой в сотейнике и ставим на огонь. Доводим сироп до 118 градусов. Проверяем температуру либо градусником либо на катающийся карамельный шарик, капая небольшое количество сиропа в холодную воду. Должна образоваться пластичная масса, из которой легко можно скатать пальцами шарик.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Тем временем взбиваем белки до мягких пик. Как только сироп достиг нужной нам температуры - вливаем тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать их миксером еще порядка 4-5 минут. Наша меренга готова! Отставляем.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Остывшее черничное пюре с желатином вводим в меренгу и аккуратно перемешиваем венчиком.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты В отдельной посуде взбиваем сливки до устойчивых пик и тоже подмешиваем к нашему черничному муссу. Отправляем в холодильник для легкого загустения.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Приготовим наше кремю маскарпоне. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин зальем небольшим количеством воды для набухания.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Заварим сироп из сахара и воды до 118 градусом (выше я описывала процесс).
Параллельно взбиваем желтки до бела. Тонкой струйкой вводим сироп, продолжая взбивать миксером на большой скорости и доставая дна мисочки, чтобы сироп не осел на дно и не застыл. Нам нужна гладкая кремовая текстура.
В микроволновке распускаем желатин и добавляем в желтковую базу для нашего кремю.
Когда масса остынет до 40 градусов - добавляем холодное сливочное масло, нарезанное на мелкий кубик. Венчиком размешиваем до однородности. Туда же отправляем наш маскарпоне. Если в креме образовались крупинки - не беда! Ставим мисочку на паровую баню и при постоянном помешивании венчиком доводим до гладкости и однородности. Охлаждаем.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Отдельно взбиваем сливки до устойчивых пик и вводим в охлажденную желтковую массу.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Наши составляющие буше готовы и можем приступить к сборке десерта.
Форму слегка промазываем сливочным маслом и ровненько выстилаем пергаментом или пищевой пленкой. Дно и бока выкладываем уже загустевшим черничным муссом. Отправляем в холодильник на 15 минут, чтобы масса прихватилась (застыла).

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Заливаем в выемку кремю маскарпоне и разравниваем аккуратно лопаточкой. Снова отправляем в холодильник (морозильную камеру) для застывания кремю.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Покрываем слоем черничного мусса.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Накрываем дакуазом и, обмотав пищевой пленкой, отправляем в морозильную камеру на ночь!

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Утром готовим зеркальную глазурь. Соберем нужные нам ингредиенты.
Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Соединяем в сотейнике сливки с сахарным сиропом и глюкозой. Доводим до кипения. На этом этапе я вводила свой порошковый краситель. Вы же ориентируйтесь на свой (гелевый или порошковый) и добавляйте в процессе готовки глазури. Горячу массу через ситечко наливаем в разбухший делатин и очень аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородности, стараясь не образовывать лишних бульбашек, которые нам в зеркальной глазури ни к чему!!! Затем вводим шоколад и продолжам мешать до полного его растворения и однородности массы.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Если все же появились пузырьки на поверхности нашей глазури, то избавляемся от них, накрыв пищевой пленкой поверхность глазури. Пузырьки соберутся на пленке и таким образом получим гладкую и блестящую глазурь!
Охлаждаем до 30-32 градусов для дальнейшего применения.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Достаем наш застывший буше из морозильной камеры и извлекаем из формы на решетку.

Черничный буше с кремю маскарпоне ингредиенты Поливаем сверху нашей зеркальной глазурью и дадим ей стечь по бокам.

Выкладываем наш буше в форму для подачи и отправляем в холодильник на 15 минут для застывания глазури.
Украшать можете десерт по своему усмотрению. Идеально подходят свежие ягоды и мармелад. Но я зимний период у меня получился такой вот вариант:



черничный буше в разрезе:

Муссы