Мифы Туманного Альбиона (Кулинарные путешествия)
 

МИФЫ ТУМАННОГО АЛЬБИОНА

Дождь. Туман. Пронизывающий ветер. Чопорные джентльмены в пабе. «Таймс», трубка, чашечка English breakfast. «Ваша овсянка, сэр». «Как дурно сегодня была одета королева!» «Как здорово пробил в девятку Уэйн Руни!» Добрая старая Англия! Или нет?

Англия – бастион традиций и незыблемых правил. Достоинство и невозмутимость – вот портрет истинного англичанина. Не повредит и немного самоиронии. Самый страшный приговор – отсутствие чувства юмора. Джентльмен без шляпы – иностранец. Зимой следует спать с грелкой, а круглый год – гулять с зонтиком. Мыться нужно в ванной, душ – это, это… джентльмены, ну это даже не смешно! Что такое ад? Место, где полицейские – немцы, комики – шведы, повара – турки, официанты – ирландцы…

Монархия – предмет постоянной критики, и все же: «Боже, храни королеву!» А что изволите кушать? Ростбиф, йоркширский пудинг, яичницу-болтунью. Торопитесь? Тогда – fish&chips, please! Знакомый неизменный наборчик. А что вы хотите? Англия – бастион традиций и незыблемых правил. Была.

Холодное сердце

Британцы – сплошь холодные и скрытные люди. Знакомое утверждение? «Да они совершенно не умеют веселиться, все только работают и работают, а по вечерам сидят в пабах и молча надуваются пивом», – поведала мне перед отлетом в Лондон девушка, знакомая с англичанами по долгу службы. Да, британцы работают немало: звериный оскал капитализма, страх потерять доходное место… Да вы и сами все знаете. Но по вечерам… По вечерам улицы, бары, рестораны и дискотеки Лондона заполняют веселые люди.

21.00. Оксфорд-стрит. Автомобильная пробка. Наперерез машинам бросается стайка шестнадцатилетних девушек. Они торопятся расцеловаться с приятелями, переминающимися с ноги на ногу на противоположной стороне улицы. Смех, радостные крики, объятия. Водители понимающе улыбаются: ах, молодость, молодость!

21.30. Паб «Хорек и бочонок на воздушном шаре вверх по ручью» (заведение с самым длинным названием в Лондоне). Яблоку негде упасть. Пиво собственного производства льется рекой. За одним из столиков компания типичных «белых воротничков» отчаянно пытается воспроизвести последний хит Робби Уильямса. Соседям песня нравится, и молодой человек с внешностью банковского служащего среднего звена вскакивает на столик. Ого, а вот и танцы! Увы. Постояв пару минут на столе, будущий банкир спускается на пол. «Белые воротнички» затягивают новую песню. Молодой человек взбадривается и с разбегу снова запрыгивает на стол. Рубашка развевается, как парус. Галстук заброшен на плечо. В глазах огонь, гром и молнии. Снова на пол. Новая песня – и третья попытка покорить стол. Удачно. Бурные аплодисменты окружающих. Почему-то никто не злится и не матерится. Бармены смеются и наливают парню еще пива.

22.00. Бар в отеле St.Martin’s Lane. Популярнейшее место в городе, дизайном которого занимался Филипп Старк. Около барной стойки не протолкнуться. Местные фирменные коктейли – гвоздь нынешнего сезона. Они так необычны, что за добавкой все лезут без очереди. А как же знаменитое изречение: «Англичанин, даже если рядом никого нет, образует дисциплинированную очередь из одного человека»? Все в прошлом, джентльмены, все в прошлом.

Кускус, сэр!

Английская кухня ужасна! Она тяжелая, невзрачная и неаппетитная. Признаюсь, до поездки в Лондон я тоже так думал. Впрочем, что такое настоящая английская кухня? После бодрого перечисления пудинга, ростбифа и овсянки мысль начинает буксовать? Тогда слушайте!

Благодаря смешению стилей и влиянию лучших мировых гастрономических традиций произошла реформация английской кухни, а Лондон, вне всякого сомнения, стал одной из гастрономических столиц мира. Практически все модные рестораны Лондона предлагают блюда в стиле эклектики. Популярные британские повара Гордон Рэмсей, Гэри Роудз, Джейми Оливер, Генри Харрис не боятся экспериментировать и активно используют кулинарный опыт других стран. Все эти люди – фанаты своего дела. Они работают на кухне не потому, что не нашли других способов заработать на жизнь.

Просто они обожают готовить еду. При этом коммерческая кухня остается последним бастионом, удерживающим условия труда, пришедшие из XIX века: почти семнадцатичасовой рабочий день, постоянно на ногах, приготовление еды для горстки людей, которых никогда в жизни даже не увидишь. Чтобы сознательно захотеть поджариваться на этой раскаленной сковородке, нужно находиться полностью во власти своих вкусовых рецепторов.

Но в результате на свет рождаются фантастические сочетания: фуа-гра с тунцом и маринованной свеклой, тушеная утка с карамелизированным лососем и картофельным гратеном, салат из фазана, кальмаров, орехов кешью и сезонной зелени. Но это не тот фьюжн-конфьюжн, который порой предлагают московские экспериментаторы, а действительно полет авторской фантазии. Ну вот, скажем, шеф-повар Asia de Cuba Оуэн Стюарт приготовил нам гребешки по-сычуаньски. Ладно, думаем, пора чего-нибудь очень китайского попробовать. Приносят тарелки. М-да! Беглый осмотр выдает наличие колбасок чоризо, вяленых томатов и кукурузы. Гребешки, правда, тоже имеются. Все это заправлено темно-зеленой сальсой и посыпано мелко наструганной лимонной травой.

Китайщиной явно не пахнет. Осторожно кладу в рот первый кусочек. Мм! Фантастика. Совсем не острое, идеально сбалансированное блюдо. Надо бы добавки положить. Эй, куда! Мои спутники мечут гребешки, как аборигены Голодного Мыса. И это несмотря на восемь блюд, которые мы уже успели продегустировать. А впереди еще двенадцать перемен. Все-таки журналистика – нелегкая профессия. Ведь мы обязаны попробовать все. Трудно, но иначе нельзя. Иначе – это малодушие и профнепригодность.

А какая кухня сейчас на пике популярности в Англии? Индийская и североафриканская. Мода на этнические мотивы вполне объяснима: азиатское население Британии (больше миллиона) – самое многочисленное в Европе.

Лучший ресторан Лондона, специализирующийся на индийской кухне, называется Zaika. Произносится то ли как «зайка», то ли как «заика», а означает в переводе с хинди «изысканные ароматы». Изыски лондонцам явно по нраву – места на ужин в Zaika надо бронировать за несколько недель.

Но мода на Восток вовсе не означает, что все индийские и марокканские рестораны заполнены под завязку. Дело в другом – известные повара дружно ввели в меню соответствующие блюда: цыпленок-тандури с манговым чатни, овощное соте под соусом карри, каре ягненка на подушке из овощей с хариссой. Абсолютный лидер сезона зима–весна-2004 – кускус. Во всех модных заведениях английской столицы найдется парочка замысловатых блюд с этой пшеничной крупой: салат из кускуса, мидий, латука и фризе; фуа-гра с кускусом; кускус c клубникой и ананасами. Есть даже кускус с трюфелями. А почему бы и нет?

Кстати, последние кулинарные хиты можно отведать не только в столичных ресторанах. Например, в двух часах езды от Лондона есть город Бат (Bath). Он славится древнеримскими термами, современными спа-курортами и отменной кухней. Особо рекомендую посетить рестораны в Ston Easton Park Hotel и Pimpernel’s в The Royal Crescent Hotel.

Соте из курицы с цуккини и чесноком
(Рецепт Гэри Роудза, шеф-повара ресторана Rhodes in the Square)
(8 порций)

Что нужно:
8 филе куриных грудок, 750 г маленьких цуккини, 2 луковицы, 2 большие дольки чеснока, 2 красных перца чили, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, сок 2 маленьких лаймов

Что делать:
Курицу нарезать полосками толщиной 1 см. Цуккини слегка по диагонали нарезать кружками толщиной 1 см. Лук нарезать тонкими кольцами. Чеснок измельчить. У чили удалить семена и перегородки, тонко нарезать поперек полумесяцами. Широкую сковороду раскалить на плите. Влить оливковое масло и 2 мин. обжаривать в нем лук и цуккини до золотистого цвета.

Приправить и отложить на тарелку. В сковороду добавить сливочное масло. Порциями обжарить в нем полоски курицы, переворачивая их, чтобы подрумянились со всех сторон. После этого готовить еще 1 мин., приправить и вновь поместить в сковороду лук с цуккини, а также тонко нарезанный чеснок. Жарить еще 2–3 мин., осторожно помешивая, затем приправить соком лайма, щепоткой морской соли и щепоткой черного перца. Сверху положить перец чили и подать с дольками лайма.

Бабье царство

Конечно, англичане пытаются соблюдать определенные правила игры. Так, в рекламных буклетах ресторанов Menu&The grill написано, что шеф-повар Анжела Хартнетт соединила традиции высокой британской кухни с современными веяниями других европейских стран. Красиво. А на поверку – типичная итальянская кухня с легким влиянием кулинарных стилей других стран. Что неудивительно: бабушка и мама Анжелы – итальянки. Но рестораны находятся в традиционном британском отеле Connaught, а значит, нужно соответствовать амбициям Британской империи. Впрочем, Анжела интересна не этим. Свой путь к успеху она начала в ресторане Aubergine («Баклажан») под началом знаменитого Гордона Рэмсея. Мужская бригада поваров сразу сделала ставку: в нашем суровом коллективе баба продержится не больше недели. Анжела продержалась до тех пор, пока ресторану не дали звезду Мишлен.

Теперь в подчинении Анжелы несколько десятков мужчин. Но даже боссу приходится работать. Если вы заглянете на ресторанную кухню перед ланчем, вам покажется, что вы попали в сумасшедший дом. У двери, ведущей в ресторан, стоит «кричальщик», который выкрикивает заказы наподобие пулеметной очереди. В дальнем конце кухни его команды чудом достигают чьего-то слуха, и длинный ряд тарелок появляется со скоростью света. Непонятным образом нужная еда попадает в нужную тарелку. И в финальном акте этого балета тарелки уплывают из кухни и приземляются прямо перед трепещущими ноздрями обедающего.

Естественно, никто не должен догадаться, что за вращающимися дверями – настоящий бедлам. Поэтому на кухне царит армейская дисциплина. Повсюду висят плакаты с приказами суровой поварихи: «Эта дверь НИКОГДА не должна быть закрыта», «На этом столе делают ТОЛЬКО десерты!» Кто не понял – пусть пеняет на себя. Во всех уголках кухни установлены видеокамеры. Попробуй поковырять в носу во время приготовления бананового мусса или рассказать анекдот коллеге, разделывая тунца. Дело в том, что прямо посреди кухни Анжелы оборудован сhef’s table (стол шеф-повара). Сидя за этим столом, гости могут наблюдать на четырех плазменных экранах все таинства приготовления пищи, а также видеть подмастерьев Анжелы, в угаре проносящихся мимо них. Клиенты в восторге.

Не будь пудингом

Есть в Лондоне и подлинные оплоты национальных традиций. Старейший ресторан Лондона The Rules, открытый в 1798 году, предлагает клиентам аристократическую британскую кухню. Король Эдвард VII предпочитал обедать здесь со своей подругой актрисой Лили Ленгтри. Знаменитый «столик на двоих», за которым сидели любовники, – по сей день самое заказываемое место в ресторане. Список знаменитых посетителей The Rules внушает уважение: Чарльз Диккенс, Уильям Теккерей, Джон Голсуорси, Грэм Грин, Кларк Гейбл, Чарли Чаплин и многие-многие другие. Для приготовления блюд в The Rules используют только птицу и рыбу, пойманную на территории собственных охотничьих угодий. В меню всегда есть несколько классических блюд: копченый шотландский лосось, специально приготовленный ростбиф и, конечно же, пудинг. Вернее, десяток самых разных пудингов.

Извечный вопрос: а что такое пудинг? В первую очередь пудинг – это десерт. Английский ребенок, желающий чего-нибудь сладенького, вполне может спросить: «Мам, а что у нас сегодня на пудинг?» Есть, правда, пудинги солидные, основательные, например йоркширский. Такой пудинг – полноценное горячее блюдо. Пудинг настолько популярен в Англии, что словари дают и другие значения этого слова. Выражение «Ну ты и пудинг!» означает, что у обладателя такого эпитета щеки давно видны из-за ушей. А фразу «Ах, наша Маргарет оказалась в положении пудинга» можно расценить лишь одним образом: Марго была неосторожна и через 9 месяцев ее друга ждет сюрприз. И еще у англичан есть замечательная пословица, которая вполне может быть ответом на беспочвенную критику английской кухни: «The taste of pudding is in the eating» – «Узнать вкус пудинга можно, только попробовав его».

Чай невзначай

В пять часов вся Англия пьет чай. Five o’clock tea – одна из самых известных за рубежом английских традиций. Традиции нужно поддерживать. В Лондоне есть несколько мест, где проводятся образцовые чайные церемонии. Например, в отеле The Ritz или в отеле The Brown’s. Мы отправились в The Brown’s. Здесь стараются проводить чаепития именно так, как их задумала в 40-х годах XIX столетия герцогиня Бедфордская. Десяток сортов отборного чая, густые сливки, пирожные, булочки, сэндвичи, джем и неспешные разговоры под негромкие звуки рояля. Одно «но»: наш five o’clock tea начался в три часа дня. Генеральный менеджер отеля Мэтью Диксон признался, что пятичасовой чай, о котором так много написано, не более чем легенда. Эта церемония была задумана английской аристократией исключительно с целью показать свою избранность. В то время как простой люд только шел с работы, предвкушая плотный ужин (high tea), аристократы садились гонять чаи с изысканными закусками. Но сегодня старой традиции придерживаются разве что в Букингемском дворце, а вся страна с удовольствием пьет чай в самое разное время.

Формула «сначала молоко, потом чай» – тоже не истина в последней инстанции. Жители Северной Англии преспокойно наливают молоко прямо в чай и уверены, что их способ единственно верный. Как заваривать правильный чай? Сколько британцев – столько и способов. А самые нетерпеливые давно уже перешли на чай в пакетиках и не чувствуют угрызений совести.

Единственная вещь, которая действительно поддерживает традиции чаепития, – тисмейд, удивительная штуковина типа термоса с таймером. Она предназначена для своевременного приготовления горячего чая прямо в ледяной постели. Ведь всем известно, что зимой в спальнях англичан царит жуткий холод. Говорят, чай в этом агрегате получается препоганый, но – традиции, традиции...


Трюфельный торт
(рецепт Стивена Блейка, шеф-повара ресторана Pimpernel's)
(8-10 порций)

Что нужно:
8 средних яиц, 225 г сахарной пудры, 200 г муки, 25 г какао-порошка, 1,2 л сливок жирностью 33%, 400 г темного шоколада, цедра 4 апельсинов, 1 ст. л. апельсинового ликера

Что делать:
Разогреть духовку до 180 градусов. Яйца взбить с сахаром. Просеять муку и какао-порошок, смешать с яичной массой. Полученную смесь распределить по дну формы. Выпекать в духовке 15 мин.

Довести до кипения 400 мл сливок вместе с цедрой и ликером. Взбить с шоколадом. Дать остыть. Взбить оставшиеся сливки, смешать с шоколадной смесью. Вылить эту смесь на выпеченный корж. Поместить в холодильник на 3–4 ч.

Совет:

Для украшения просто взбейте 275 мл жирных сливок с щепоткой семян ванили и десертной ложкой сахарной пудры. Поместите полученную смесь в кондитерский шприц и выдавите 8–10 завитушек из крема по краю торта. Посыпьте торт натертым шоколадом, а каждую завитушку украсьте крупно натертой апельсиновой цедрой.

Пора по пабам!

Идеальный английский паб называется «Подводная луна». Он находится в небольшом городишке неподалеку от Манчестера. Столы из красного дерева, зеркала в узорных оправах, камины с чугунными решетками. Здесь часто играют в дартс, официантки знают всех постоянных посетителей по именам. Тут всегда достаточно тихо для того, чтобы разговаривать, если только не хвалят слишком громко достоинства местного эля. Но вы никогда в жизни не найдете «Подводную луну». Около 60 лет назад ее описал Джордж Оруэлл, принявший участие в популярной английской игре – придумать идеальную пивную.

У каждого жителя туманного Альбиона есть свой излюбленный паб. «Панч и Джуди» – заведение для молодежи. Один из самых причудливых – паб «Старый чеширский сыр». От одного названия слюнки текут. Хочется немедленно зайти внутрь и заказать кружечку янтарного свежесваренного пива. Паб «Голова короля» облюбовали театралы. Здесь под звон бокалов разыгрываются пьесы. В одних пабах собираются болельщики «Манчестер Юнайтед», в других – представители религиозной общины «Поющие вместе». Есть пабы для садоводов-любителей и жиголо-профессионалов, для хозяев йоркширских терьеров и хозяек «Ягуаров».

P.S. Теплый февральский день. Солнце слепит глаза. Две леди в ресторане. «Космополитен», «Как дурно на свадьбе у Пэл играл DJ Fuсker!» «Зато как хороши, как свежи были розы!» Славная новая Англия! Или нет?

Журнал "Гастрономъ"
 

Серия сообщений "Кулинарные путешествия во времени и пространстве":
Часть 1 - Мастер и "Маргарита" или вариация на тему бессмертной классики
Часть 2 - Восточные секреты красоты. Диета для ханум.
...
Часть 46 - ПраздничноШоколадное ...
Часть 47 - КОД ДАНТЕ. Медленная еда, или Сыр из колодца...
Часть 48 - Мифы Туманного Альбиона (Кулинарные путешествия)
Часть 49 - Чай по расписанию. (Кулинарные путешествия)
Часть 50 - Обед Графа Калиостро (Кулинарные путешествия)
...
Часть 66 - Ф.Г. Раневская. ''Пихайте в пузо!'' (кулинарные путешествия)
Часть 67 - Букет гарни: аромат французской кухни
Часть 68 - Аркадий Райкин ...Но пусть чего-то не хватает (кулинарные путешествия)