Хрустящие соленые огурцы
Состав:
рассол:
на 1 л холодной воды (кипяченой или фильтрованной) - чуть больше 1.5 столовой ложки соли
на 3-х литровую банку:
1-2 зубчика чеснока (нарезать кружочками на дно), затем огурцы,
сверху на огурцы - зелень :
несколько соцветий укропа, листья смородины, листья вишни с веточками, лист хрена
Сколько не пыталась консервировать огурцы, но что-то в итоге желаемого эффекта не получаю. Вроде бы и все делаю как надо, но огурчики в банках не хрустящие...
Вот хороший рецепт "хрустящих" соленых огурцов:
Огурцы вымыть и предварительно замочить в холодной воде часа на 4 ("попки" у огурцов не обрезаем).
Затем огурцы уложить в чистые банки с пряностями, залить рассолом, банки закрыть пластиковыми крышками и поставить в прохладное место (температура в помещении должна быть около 20°С).
Через несколько дней, когда начнется процесс брожения (пластиковые крышки на банках вздуются), крышки приоткрыть, чтобы вышел воздух - тогда огурцы будут хрустящими. Через день крышки снова закрыть и соленые огурцы можно ставить в холодильник.
Такие соленые огурцы надо хранить в холодном месте (например, в погребе или холодильнике). Так они прекрасно сохраняются всю зиму и остаются хрустящими (и довольно остренькими - за счет чеснока).
Щавель для зеленого борща
Состав:
Щавель 70%
Лук зеленый 25%
Укроп 5%
елень порубить как на зеленый борщ, добавить немного соли, чтобы зелень дала сок, и перетереть массу руками до образования сока.
Массу разложить по поллитровым банкам и стерилизовать от закипания воды 20 минут. Закатать крышками.
Большего размере банки брать не рекомендую, так как 0,5 л банки заготовки - это на 4-5 литров зеленого борща.
Пропорции зелени можно изменять по вкусу. Можно закатать так и только один щавель.
Солить при приготовлении зеленый борщ нужно в конце, так как щавель уже немного соленый.
Консервация щавеля на зиму: Щавель соленый, сушеный и маринованный
Консервация щавеля на зиму
Рецепты консервирования щавеля от Молоховец:
Засолка щавеля
на 1.25 ведра(ведро у Молоховец - 12 л) - 1.5 стакана соли
Сезон приготовления - сентябрь.
Щавель собрать, почистить, перемыть и высушить на свежем воздухе, разложив на ткани.
Обсохший щавель разложить по емкостям (стеклянным, эмалированным или фарфоровым, у Молоховец - ведерки из несмоленого дерева),
пересыпая каждый слой солью.
Сверху на щавель уложить подгнетный круг и гнет.
Когда щавель опадет, можно доложить свежего.
Соленый щавель хранить в прохладном месте (например в холодильнике).
Зимой соленый щавель добавляется в суп:
засоленые щавелевые листики вымыть, мелко нарезать и добавить в кипящий суп (бульон) незадолго до окончания варки.
Щавель маринованный
Время заготовки - весна или осень.
Щавель очистить, вымыть, дать стечь воде.
Мелко порубить, сложить с соком в медный таз, сварить до мягкости (воду не доливать).
Когда щавель остынет, сложить его в дубовое ведерко и залить растопленным жиром (воловьим или бараньим).
Маринованный щавель по своим качествам превосходит засоленный.
Перед употреблением его нужно мелко изрубить или протереть через сито. Используется для приготовления супов, соусов и т.п. (добавляется в кипящий бульон).
Сушеный щавель
Молодой щавель перебрать, вымыть, разложить в один слой на ткани и высушить на открытом воздухе (в тени, т.к. на солнце зелень желтеет).
При искусственной сушке щавеля температуру выше 30-35°С не поднимают.
Сушеный щавель хранят в сухом помещении в больших банках или ящиках, обложенных бумагой.
Сушеный щавель по своим вкусовым качествам превосходит засоленный.
Также щавель, как и любую другую зелень, можно заморозить.
Огурцы и помидоры консервированные (ассорти)
Состав:
на 1 пол-литровую банку:
огурцы - 210-220 г
помидоры - 90-100 г
укроп -6 г
листья сельдерея - 5 г
горький стручковый перец (зеленый или красный) - 0.5-1 шт
чеснок - 1-2 зубка
на 10 пол-литровых банок:
огурцы - 2200 г
помидоры -1000 г
укроп -60 г
листья сельдерея - 50 г
перец горький стручковый 5-10 шт
чеснок - 20 зубков
заливка
вода - 1600-1800 г
соль - 150 г
сахар - 100 г
уксус, 6% - 450 г
Для приготовления этих консервов-ассорти используют свежие небольшие огурцы размером 6-9 см и мелкие красные помидоры сливоподобной или круглой формы с плотной мякотью и твердой шкуркой.
Огурцы отсортировать, вымыть, отрезать плодоножку, опустить на 6-8 часов в холодную воду, после чего промыть в проточной воде.
Помидоры отсортировать, оборвать плодоножки и вымыть в холодной проточной воде.
Для придания определенного вкуса при консервировании добавляют пряности: укроп, листья сельдерея, горький стручковый перец (красный или зеленый), чеснок.
Укроп и листья сельдерея хорошенько вымыть и нарезать кусочками 3-5 см.
Горький стручковый перец вымыть и разрезать пополам вдоль стручка, чеснок почистить, каждый зубок разрезать пополам.
На дно банки уложить половину всех пряностей, потом 1-2 слоя огурцов (плотно), слой помидоров и так до наполнения банки.
Поверх овощей уложить вторую половину пряностей.
Заполненные банки залить горячей маринадной заливкой (70-80°C).
Банки простерилизовать при 100°C:
пол-литровые - 8 минут;
литровые - 10 минут;
3-х литровые - 12-14 минут
и закатать.
Консервирование зеленого горошка
Состав:
на пол-литровую банку:
650 г очищенного горошка
175 г заливки
заливка:
на 1 л воды:
1.5 ст ложки соли
1.5 ст ложки сахара
3 г лимонной кислоты
Для консервирования пригодны свежие, равномерно окрашенные стручки зеленого горошка с молодыми, нежными сахарными зернами.
Спелые и перезревшие стручки для консервирования непригодны, т.к. содержат в своих зернах очень много крахмала (от крахмала в готовых консервах образуется мутный осадок).
Стручки сортируют, удаляя спелые и перезревшие.
Отсортированные недозрелые стручки лущат, удаляя поврежденные и испорченные зерна.
Хорошие зерна засыпать в дуршлаг и вымыть.
Затем дуршлаг с горошком опустить на 3 минуты в кипящую воду, в которой растворены соль и сахар (1.5 ст ложки соли и 1.5 ст ложки сахара на 1 л воды).
Пробланшированный горошек горячим расфасовать в стерилизованные банки, залить горячей водой, оставшейся после бланширования, добавив на 1 л заливки 3 г лимонной кислоты.
Банки наполнить на 1 см ниже верха шейки, накрыть подготовленными крышками и поставить в кастрюлю.
Начальная температура воды в кастрюле должна быть не ниже 70°С.
Пол-литровые банки стерилизуют 3.5 часа при температуре 105-106°С (для этого в стерилизатор на каждый литр воды добавить 350 г соли).
После стерилизации банки немедленно закатать и проверить герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное.
Если у вас есть зажимы, наполненные горошком и горячей заливкой пол-литровые банки стерилизуют дважды (в первый день в течение 80 минут, а через сутки - 65 минут) при температуре 105-106°С (для этого в стерилизатор на каждый литр воды добавить 350 г соли).
Сезон приготовления консервированного горошка - июнь.
Соленые огурцы
Состав:
на 10 кг огурцов:
не более 500 г пряностей -
300 г укропа
50 г корня хрена
3-5 шт горького стручкового красного перца (свежего или сушеного)
10-20 зубчиков чеснока.
А также листья черной смородины или вишни, эстрагон, листья петрушки или сельдерея.
рассол:
на 10 л воды - 700-800 г соли
когда соль растворится - рассол профильтровать
Для засолки берут небольшие крепкие огурцы с тонкой темно-зеленой шкуркой и пупырышками.
Огурцы промыть, отсортировать мягкие, поврежденные и перезрелые, и замочить на 2-3 часа в холодной воде.
На дно тары для засаливания (например, бочки или 3-х литровой банки) положить слой пряностей, потом слой огурцов, снова слой пряностей и огурцов, и так до наполнения посуды. Сверху также положить слой пряностей.
Наполненную огурцами бочку, закупорить, поставить в погреб и залить в нее рассол, после чего неплотно закрыть деревянной пробкой. На 3-й день пробку плотно забить и через 14-18 дней огурцы готовы к употреблению.
При засаливании огурцов в открытой бочке:
сверху на бочку с огурцами кладут полотно, деревяный щит и гнет, после чего в бочку заливают рассол.
(Если огурцы засаливаются в 3-х литровой банке, горловину банки нужно завязать полотном или марлей.)
Бочку с огурцами, залитыми рассолом, выдерживают 2-3 дня при температуре 20-25°C, чтобы начался процесс брожения.
После окончания процесса брожения, огурцы приобретают специфический вкус малосольных огурцов.
Затем бочку необходимо перенести в прохладное помещение с температурой 5-8°C и через 14-18 дней соленые огурцы готовы к употреблению.
Бочку с солеными огурцами нужно хранить при температуре 0-4°C, чтобы они не испортились.
Соленые помидоры
Состав:
на 10 кг помидоров:
100-200 г пряностей, в том числе:
на 100г пряностей:
зелень укропа - 30 г
листья хрена - 30 г
зелень сельдерея - 40-50 г
1-3 стручка горького перца
несколько зубчиков чеснока
Рассол:
для зеленых и бурых томатов:
700-800 г соли на 10 л воды
для красных помидоров:
800-1000 г соли на 10 л воды
Как солить помидоры ?
Помидоры солят так же, как и огурцы(выше).
Для засолки используют помидоры разной степени зрелости, но зеленые, бурые и красные томаты солят отдельно.
Помидоры промыть в проточной воде и отсортировать по размеру и степени спелости, одновременно отбраковывая мятые и поврежденные.
Солить помидоры можно в дубовых или буковых бочках (заранее замоченных и пропаренных горячим содовым раствором, с последующим промыванием холодной водой),
либо в 10-ти литровых бутылях с широким горлышком.
Для засолки желательно использовать красные томаты мясистых сортов и солить их в небольших бочках (до 50 кг).
На дно бочки кладут пряности.
Отсортированные помидоры уложить в бочку, причем при наполнении бочки помидоры нужно несколько раз пересыпать пряностями,
сверху тоже укладывают слой пряностей.
Сверху на пряности уложить полотно, подгнетный щит, гнет.
Помидоры залить рассолом так, чтобы он их полностью покрыл.
Количество соли в рассоле зависит от степени зрелости помидоров (красные помидоры менее стойки при хранении),
а также от предполагаемой температуры хранения.
Залитые рассолом бутыли с помидорами накрывают подготовленными крышками, выносят в погреб и хранят в холодном месте так же, как и томаты, засоленные в бочках.
Через 15-20 дней соленые помидоры готовы к употреблению.
Появляющуюся на поверхности рассола плесень нужно периодически смывать.
Появления плесени можно избежать, если на поверхность рассола налить 1-2 ложки подсолнечного масла.
Консервирование кукурузы
Рецепты заготовки, консервирования кукурузы.
Оказывается, консервированная початками кукуруза полезнее свежей.
Для консервирования подходят молодые початки кукурузы молочной спелости, сахарных сортов.
1-й способ консервирования кукурузы - початками :
Состав: мелкие початки кукурузы, 1 л воды и 20 г соли
Свежие, молодые, но мелкие початки кукурузы очистить от листьев и метелок.
Немного проварить, затем вынуть из воды, дать остыть.
Остывшие початки уложить в банки.
Воду с солью закипятить, охлажденным рассолом залить кукурузу.
Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизовать 1 час.
Банки вынуть из кастрюли, дать им остыть и поставить на хранение.
(М.Гайкова "Консервируем в домашних условиях")
2-й способ консервирования кукурузы - зернами:
Зерна кукурузы отделить от початков и точно так же, как и при консервации горошка(выше), пробланшировать 2-3 минуты в кипятке.
Если кукурузные зерна плохо отстают, опустите в кипящую воду на пару минут сам початок, а потом сразу же охладите в холодной проточной воде.
Затем аккуратно отделите зерна и промойте их в холодной кипяченой воде.
(Если собираетесь консервировать молоденькие початки целиком, без отделения зерен, их нужно пробланшировать немного дольше - 3-4 минуты при температуре 85-90°C).
Горячие простерилизованные банки на две трети заполнить пробланшированными кукурузными зернами, залить горячей заливкой.
Для заливки: 1 столовая ложка соли с "горкой" и 3 чайных ложки сахара на 1 л воды.
Продукты, содержащие много белка и мало природной кислоты (например, мясо, птица, рыба, кукуруза и зеленый горошек) стерилизуют при температуре кипения воды несколько раз.
Причем во время второй, иногда и третьей стерилизации уничтожаются споровые микроорганизмы, которые прорастают через сутки после первой стерилизации.
Плесень, дрожжи и микробы погибают еще во время первой стерилизации.
Банки накрыть подготовленными крышками и поставить стерилизовать в кастрюлю.
Банки должны быть наполнены на 1 см ниже верха шейки. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не ниже 70°С.
Пол-литровые банки стерилизуют 3.5 часа при температуре 105-106°С (для этого в стерилизатор на каждый литр воды добавить 350 г соли).
После стерилизации банки немедленно закатать и проверить герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное.
Если у вас есть зажимы, наполненные кукурузными зернами и горячей заливкой пол-литровые банки стерилизуют дважды (в первый день в течение 80 минут, а через сутки - 65 минут) при температуре 105-106°С (для этого в стерилизатор на каждый литр воды добавить 350 г соли).
Еще одна технология консервирования кукурузы
(адаптированный к домашним условиям промышленный вариант)
При консервировании сахарной кукурузы продолжительность с момента уборки до переработки не должна превышать 12 часов.
Отделенные от початков зерна кукурузы (или целые небольшие початки) бланшировать в горячей воде (90-95 °C), затем охлаждить водой.
Бланширование предотвращает помутнение заливки в консервах.
Подготовленное сырье разложить в стерилизованные банки и залить горячим (80°С) 3 %-ным раствором поваренной соли (примерно 30 г (1 столовая ложка) сли на 1 л воды).
Причем, при заполнении банки зерна занимают 60-65%, остальное — заливка.
Наполненные банки закатать.
Консервы в стеклянных банках стерилизуют в автоклавах при 116°C 30-35 мин с последующим охлаждением.
(В домашних условиях можно применить способ повторной стерилизации в соленой воде, описание см. выше).
Стерилизация должна быть проведена в течение 30 мин после закатывания банок.
Икра "Здоровье"
Состав:
морковь - 1,5 кг
томаты - 3 кг
свекла - 3 шт
чеснок - 300 гр
масло подсолнечное - 2 стакана
соль
сахар
Морковь, помидоры, свеклу - все пропускаем через мясорубку, вливаем масло и ставим на огонь.
С момента закипания тушим 2-2,5 часа.
Соль, сахар - по вкусу.
За 10 минут до готовности добавляем чеснок.
Закатываем в стерильные банки и укутываем до полного остывания.
Попробуйте - очень вусно! Можно использовать как икру, можно в дополнение к первым и вторым блюдам.
Зелёный горошек консервированный
Состав:
горох, вода, соль, уксус
Зелёный горошек добываем из стручков, моем, помещаем в подсоленную кипящую воду, доводим до кипения и ждём 3-5 минут.
Сливаем воду, промываем в проточной тёплой воде, раскладываем в пропаренные поллитровые банки, заливаем кипятком:
( 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. При желании можно добавить перец чёрный горошком, лавровый лист, но я не добавляю).
Под крышку вливаем 1/4 чайной ложки уксусной эссенции и закатываем.
Охлаждаем на воздухе (без укутывания), и сразу помещаем в холод (погреб или холодильник).
По вкусу получается такой же зелёный горошек, как из магазина.
Хранится в погребе год.
Маринованые огурцы
Состав:
на 3-х литровую банку:
огурцы (примерно 2 кг, а точнее сколько уместится в 3-х литровой банке)
соль - 2 ст.ложки
сахар - 1 ст. ложка
эссенция - 1 ст. ложка
укроп
чеснок - 6 зубчиков
морковь - 1 штука
перец болгарский - 1 штука
перец острый - 1 штука
лавровый лист - 2 шт.
перец горошком
листья хрена и смородины
На дно 3-х литровой банки уложить пряности и специи.
Плотно уложить огурцы и остальные овощи.
Залить кипятком (это необходимо для того, чтобы знать количество жидкости).
То количество жидкости, что вместилось в банку, довести до кипения, добавить соль, сахар, эссенцию, прокипятить и залить огурцы.
Закатать.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
Очень вкусно. Огурцы получаются хрустящими и не сильно солеными.
Аджика "Огонек"
Состав:
2.5 кг красных помидор
500 гр. кисло-сладких яблок
500 гр. болгарского перца
500 гр. моркови
50 гр. зеленого укропа
50 гр. зелени петрушки
120 гр. очищенного чеснока
75 гр. красного жгучего перца
Все компоненты ( кроме зелени петрушки и укропа) пропустить через мясорубку, добавить 250 гр. растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, перец черный, соль по вкусу поместить в эмалированную кастрюльку и варить 2 часа , периодически помешивая на медленном огне.В конце варки добавить мелко рубленную зелень и расфасовать в стерилизованные банки.Стерелизуем 20 минут. Получается 2,5 литра вкуснейшей аджики.
Такая аджика будет " гвоздем программы" к любому застолью и мясные блюда пойдут на УРА!
Кабачки "Анкл-Бенс"
Состав:
1.5 кг.помидор
1.5 кг. мелких,средних кабачков
0.5 кг. пеца болгарского
1 кг. лука репч.
Помидоры и перец болгарский пропускаем через мясорубку.
Кабачки нарезаем брусочками без кожи и семян.
Все вместе тушим 1.5 часа.
Отдельно пассеруем на растительном масле нарезанный короткой соломкой лук. Добавить к кабачкам и еще протушить все вместе 30 минут.
В конце добавить 1/2 стакана сахара, соль по вкусу, 2-3 ст. ложки уксуса, 1-2 головки измельченного или пропущенного через чеснокодавку чеснока.
Раскладываем в стерилизованные банки и закатываем БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ.
Приятного аппетита!
Кабачки получаются очень пикантные и выручают по любому случаю круглый год.
Икра кабачковая домашняя
Состав:
на 10 банок емкостью 0.5 л:
кабачки - 12.5 кг
лук - 1 кг
масло подсолнечное - 350 г
соль - 50 г
красный молотый перец - 30 г
уксус 6% - 60 г или 260 г помидоров
Кабачки хорошенько отмыть щеткой или мочалкой от грязи в проточной воде, срезать плодоножку, очистить от шкурки и нарезать небольшими кубиками.
Шкурку с молодых кабачков с нежной кожицей можно не снимать.
Нарезанные кабачки поместить в чугунок, перемешивая довести до кипения, и на небольшом огне уварить в 2.5 раза.
Лук почистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами и обжарить в раскаленном масле до золотистого цвета.
В горячую кабачковую массу добавить обжаренный лук с маслом, соль, уксус и красный молотый перец. Вместо уксуса можно добавить нарезанные помидоры.
Смесь хорошо перемешать, подогреть, перемешивая, и горячей уложить в подготовленные банки.
Банки накрыть ошпаренными крышками и стерилизовать при 100 °C:
банки емкостью 0.5 л - 70 мин,
емкостью 1 л - 90 мин.
Кабачки по-украински
Состав:
на 10 банок емкостью 0.5 л:
кабачки - 8.4 кг
масло подсолнечное для обжаривания - 270 г
масло подсолнечное для добавления в банки - 260 г
чеснок - 80 г
зелень петрушки и укропа - 35 г
соль - 60 г
уксус 6% - 300 г
Свежие не поврежденные кабачки диаметром 5-6 см вымыть в холодной воде щеткой, прополоскать в проточной воде, удалить плодоножки и нарезать кружочками толщиной 2.5 см.
Кружочки кабачков обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, выложить в один ряд на противень и дать им хорошенько остыть.
Чеснок почистить, вымыть, мелко нарезать и хорошенько растереть в ступке или на кухонной доске.
Отсортированную вымытую зелень тоже измельчить.
В на дно чистых подготовленных банок налить необходимое количество подсолнечного масла и уксуса, насыпать соль, чеснок и зелень, затем плотно уложить обжаренные кабачки.
Банки накрыть ошпаренными крышками и стерилизовать при 100°C:
банки емкостью 0.5 л - 20-25 мин,
емкостью 1 л - 40 минут.
Малосоленые кабачки
Состав:
Молодые кабачки
веточки укропа
листья хрена и сельдерея
чеснок
горький стручковый перец
вишневые и черносмородиновые листья
соль
Свежие молодые кабачки очистить от плодоножек, промыть и бланшировать 1-2 минуты.
На дно стеклянной банки уложить нарезанные кусочками веточки укропа, листья хрена и сельдерея, очищенные дольки чеснока, кружочки горького стручкового перца, вишневые и черносмородиновые листья.
Плотно уложить в банку приготовленные кабачки, сверху положить несколько веточек укропа и залить горячим рассолом.
Рассол готовим так:
из расчета на 1 литр воды 50-60 гр соли (1 ст. ложка с горкой).
Квашеная капуста
Состав:
2 кг белокочанной капусты позднего сорта
1 морковь
рассол:
800 г кипяченой воды
1 столовая ложка соли
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке.
Капусту и морковь плотно набить в 3-х литровую банку и залить рассолом комнатной температуры, следить, чтобы капуста была покрыта жидкостью.
Банку сверху завязать марлей и оставить на 4 дня при комнатной температуре.
В процессе брожения капусту в банке несколько раз протыкать спицей, чтобы вышли газы.
Через 4 дня рассол слить, развести в нем 4 столовые ложки сахара, залить обратно в капусту.
Банку с капустой накрыть пластиковой крышкой и поставить в холодильник.
2-й вариант:
Разрезать большую капусту на 4 части, среднюю на 2 части.
Уложить капусту плотно в эмалированное ведро.
Сверху положить подгнетный круг и груз(гнет).
Затем развести в 1 ведре кипяченой холодной воды 1 стакан соли, добавить немного сахара и залить капусту полученным рассолом.
Капусту выдержать 3 дня в тепле, затем перенести на холод (например, на балкон).
3-й вариант:
На 10 кг шинкованной капусты :
300 г моркови
200-250 г соли
при желании можно добавить 600-700 г яблок
Для получения 10 кг квашеной капусты нужно около 12-13 кг свежей.
Перед квашением с капусты снять верхние загрязненные листы и вырезать качан.
Подготовленную капусту нашинковать, перемешать с натертой морковью и солью, (по желанию - с нарезанными яблоками), плотно уложить в бочку и утрамбовать.
Сверху капусту накрыть промытыми капустными листьями и полотном или марлей, уложить подгнетный щит (чистые деревянные планки, вырезанные под размер бочки) и гнет (гранит), чтобы быстрее выделился капустный сок.
Процесс брожения капусты начинается сразу же после ее укладки и через 14-20 дней капуста готова к употреблению.
Лучшая температура для брожения 15°C.
Размягченная дряблая консистенция квашенной капусты обусловливается сниженным содержанием соли при засолке, когда не обеспечивается достаточно быстрое выделение сока в начале квашения.
Квашенную капусту хранить в холодном помещении или в погребе.
При сохранении капусты на поверхности подгнетного щита образуется белая плесень. Чтобы ее удалить, подгнетный щит, груз и полотно снимают, промывают горячей водой и снова кладут на место.
Перец печеный консервированный
Состав:
на 6 кг сырого перца:
0.5 л подсолнечного масла
на 1 банку емкостью 0.5 л:
2-3 столовые ложки подсолнечного масла
450 г печеного перца
на 1 банку емкостью 1 л:
4-5 столовых ложек подсолнечного масла
900 г печеного перца
Мясиситый красный или желтый болгарский перец вымыть в проточной воде, уложить на противень и испечь в духовке до мягкости.
Горячий перец очистить от шкурки, удалить плодоножки с семенами, плотно уложить в подготовленные банки и залить прожаренным подсолнечным маслом.
Заполненные банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать при температуре 100°C:
емкостью 0.5 л - 60 минут,
1 л - 70 минут.
Печеный консервированый перец используют зимой для приготовления салатов и закусок.
Баклажаны печеные консервированные
Состав:
на 6 кг сырых баклажанов:
300 г 6% уксуса
100 г соли
на банку емкостью 0.5 л:
10 г соли
1.5 столовые ложки уксуса
460 г печеных баклажанов
Отсортированные вымытые темно-фиолетовые баклажаны уложить на противень и испечь в духовке до мягкости.
Печеные баклажаны очистить от шкурки, отрезать плодоножки и горячими уложить в подготовленные банки, пересыпая солью, добавить уксус.
Заполненные банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать при температуре 100°C:
банки емкостью 0.5 л - 60-70 минут,
емкостью 1 л - 80-85 минут.
Печеные консервированные баклажаны используют для приготовления зимой баклажанной икры.
Печеные баклажаны можно также законсервировать с добавлением красных томатов и печеного болгарского перца:
На дно банки емкостью 0.5 л уложить несколько небольших помидоров, разрезанных на 4 части и 5-6 шт печеного перца. Оставшуюся часть банки плотно заполнить печеными баклажанами, пересыпая солью, добавить уксус.
Банку накрыть крышкой, закатать и стерилизовать.
Соленые баклажаны
Состав:
на 1 кг баклажанов:
50 г зелени (укроп, эстрагон)
или 1 головка чеснока
20 г соли
Баклажаны надрезать вдоль и плотно уложить в стеклянную банку, каждый слой перекладывая зеленью (или нарезанным чесноком) и посыпая солью (главное - не пересолить!).
Когда баклажаны пустят сок - поставить под гнет и неделю держать при комнатной температуре.
Затем банку с баклажанами накрыть пластиковой крышкой и поставить в холодильник.
Соленые баклажаны с чесноком получаются очень острыми.
Перец консервированный
Состав:
3 кг болгарского перца (лучше желтого цвета)
маринад:
1 л воды
1 стакан сахара
1 стакан уксуса
1 стакан подсолнечного масла
2 столовые ложки соли
Маринад вскипятить.
Нарезанный, очищенный от крышечек и семян болгарский перец, 5 минут варить в маринаде.
Затем перец сложить в банки, залить горячим маринадом и закатать.
Закатанные банки перевернуть вверх дном и укутать одеялом.
Баклажаны или кабачки в томатном соусе с овощным фаршем
Состав:
на 10 пол-литровых банок:
5.5 кг баклажанов или кабачков
для фарша:
450 г моркови
100 г белого корня
150 г лука
по 20 г петрушки и укропа
30 г соли
перец горький и душистый молотый - по вкусу
Соус для заливки:
800 г томат-пасты
50 г сахара
40 г соли
растительное масло для жаренья и заливки
Баклажаны или кабачки промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1.5-2 см и обжарить в подсолнечном масле с двух сторон до золотистого цвета.
Отдельно приготовить фарш и заливку.
В каждую банку положить ( заполнив каждую банку до половины) жареные кружки баклажанов или кабачков.
После этого разложить по баночкам фарш, а сверху фарша опять положить жареные кружки баклажанов или кабачков так, чтобы банка была наполнена на 2 см ниже края.
Горячую томатную заливку разлить в подготовленные банки с овощами.
В каждую банку добавить по столовой ложке разогретого подсолнечного масла.
Наполненные банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю и стерилизовать при температуре 100 °C:
пол-литровые - 50 минут,
литровые - 70 минут.
Фарш:
Морковь и белый корень нарезать лапшой и потушить на сковородке.
Отдельно обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета лук, нарезанный кружками.
Тушеную морковь, белый корень и обжаренный лук смешать с зеленью петрушки и укропа.
Соус для заливки:
Томат, сахар, соль растворить в 2-х литрах воды и прокипятить.
Помидоры консервированные в томатном соке
Состав:
на 5 кг помидоров - 120 г соли
на 1 пол-литровую банку:
300 г томатов
200 г томатного сока
Помидоры, консервированные в томатном соке, можно приготовить как со шкуркой, так и без шкурки.
Для этого, подготовленные как указано в рецепте
помидоры консервированные без шкурки
или помидоры консервированные со шкуркой
помидоры, плотно уложить в банки и залить горячим (70-80°C) томатным соком.
Томатный сок приготовить из мелких помидоров:
на 1 л томатного сока добавить 30 г соли и кипятить на протяжении 10 минут.
Наполненные банки закатать и стерилизовать при температуре 100 °C:
пол-литровые - 7-8 минут,
литровые - 8-10 минут,
начиная с момента закипания воды.
Помидоры, консервированные в томатном соке используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам, для приготовления салатов и соусов.
Томатный сок из этих консервов можно использовать для приготовления различных блюд вместо томатного соуса, или просто выпить.
Помидоры консервированные без шкурки
Состав:
на 3.5 кг помидоров - 120 г соли
рассол:
на 1 л воды 50-60 г соли
на 1 пол-литровую банку:
300 г томатов
200 г рассола
Для консервирования используют спелые красные помидоры овальной или круглой формы, небольшие, диаметром до 3-4 см.
Помидоры очистить от плодоножек, отсортировать по степени спелости и окраске, и тщательно вымыть в холодной проточной воде.
Отобранные томаты уложить в друшлаг или бланшировочную сетку и опустить в на 1-2 минуты в кипяток, после чего помидоры охладить водой и ножом снять с них шкурку.
Очищенные от шкурки помидоры уложить в подготовленные банки и залить горячим рассолом.
Наполненные банки закатать и стерилизовать при температуре 100 °C:
пол-литровые - 5-8 минут,
литровые - 10-12 минут,
трехлитровые - 15-20 минут,
начиная с момента закипания воды.
Помидоры консервированные со шкуркой
Состав:
на 3 кг помидоров - 120 г соли
рассол:
на 1 л воды 50-60 г соли
на 1 пол-литровую банку:
300 г томатов
200 г рассола
Для консервирования используют спелые красные помидоры сливоподобной или круглой формы, небольшого размера, имеющие плотную мясистую мякоть.
Помидоры очистить от плодоножек, отсортировать по степени спелости и окраске, и тщательно вымыть в холодной проточной воде.
Отобранные томаты уложить в подготовленные банки и залить горячим рассолом.
Наполненные банки закатать и стерилизовать при температуре 100 °C:
пол-литровые - 5-8 минут,
литровые - 10-12 минут,
трехлитровые - 15-20 минут,
считая с момента закипания воды.
Засолка укропа
Состав:
на 1 кг подготовленного укропа -
250 г соли
Свежий укроп, сорванный в период цветения, промыть, обрезать корневище и толстые стебли, дать стечь воде, а затем мелко покрошить листья и тонкие стебли острым ножом.
Нарезаннй укроп смешать с солью.
Круто посоленный укроп плотно набить в баночки или бутылочки и закупорить пробкой.
Хранить в холодильнике.
Засоленный укроп используют в зимнее время для заправки первых и вторых блюд.
Икра из зеленых помидоров
Состав:
зеленые помидоры
лук
растительное масло для жаренья
томатный соус:
красные спелые помидоры
еленые помидоры вымыть, дать стечь воде, и запечь в русской печи или духовом шкафу, как яблоки.
Печеные помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и репчатый лук, обжаренный на растительном масле.
Все хорошо перемешать, сложить в простерилизованные сухие банки (банки заполнить на 3/4 емкости).
Банки с икрой из помидоров залить до горлышка горячим томатным соусом, накрыть чистыми сухими крышками и стерилизовать в течение часа.
После этого крышки закатать.
Томатный соус для заливки:
спелые ярко-красные помидоры промыть, разрезать, уложить в кастрюлю, сварить до готовности, дать остыть.
Сок сверху слить, а оставшуюся массу продолжать уваривать: густую массу протереть через сито, смешать с соком и кипятить еще 25 минут.
Горячим залить в банки.
Маринованные помидоры
Состав:
на 3 кг помидоров:
30 шт душистого перца
30 шт горького перца
10 шт лаврового листа
маринадная заливка:
150 г сахара
100 г соли
450-500 г 6% уксуса
1600-1800 мл воды
или
на 1 л воды:
50 г сахара
50 г соли
1 столовая ложка уксусной эссенции
в 1 пол-литровую банку:
3 шт душистого перца
3 шт горького перца
1 шт лаврового листа
или
по желанию душистый и горький перец можно заменить рубленой зеленью листьев хрена, укропа, сельдерея и петрушки, красным стручковым перцем и чесноком - в общей сложности не более 200 г пряностей на 3 кг помидоров
Для маринования используют как недозрелые помидоры (зеленые, розовые, бурые), а также спелые красные томаты сорта "сливка", имеющие плотную мякоть и толстую шкурку.
Помидоры очистить от плодоножек, отсортировать по степени спелости и окраске, и тщательно вымыть в холодной проточной воде.
ВАЖНО: в банку закладывать плоды одинакового цвета, размера и формы.
На дно банки положить пряности, а затем плотно уложить томаты.
Кроме горького, душистого перца и лаврового листа, можно закладывать рубленую зелень листьев хрена, укропа, сельдерея и петрушки, а также красный стручковый перец и чеснок.
Банки с помидорами залить горячей маринадной заливкой (70-80°C).
Залитые маринадной заливкой банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать при температуре 100°C:
пол-литровые банки - 7 минут,
литровые - 9 минут,
3-х литровые - 12 минут.
Малосольные огурцы консервированные
Состав:
на 3 кг огурцов:
не более 200 г пряностей -
зелень, ветки и соцветия укропа, листья хрена, черной смородины, вишни и сельдерея
чеснок (на 3-х литровую банку 1 головка чеснока)
рассол:
на 1 л воды - 1 столовая ложка соли
Приготовить малосольные огурцы.
После окончания процесса квашения, когда огурцы приобретут специфический вкус малосольных огурцов, их нужно отделить от рассола и пряностей, промыть в теплой воде и разложить в банки.
На дно банок уложить свежие пряности (укроп, листья сельдерея, хрен и чеснок).
Слитый рассол 5-10 минут прокипятить, процедить через 4 слоя марли.
Банки с огурцами залить горячим (70-80°C) чистым рассолом.
Затем банки накрыть крышками и простерилизовать при температуре 90°C:
пол-литровые банки - 10-12 минут,
литровые - 12-15 минут,
3-х литровые - 15-20 минут.
После стерилизации банки с малосольными огурцами БЫСТРО вынуть, закатать крышки и банки опустить в воду с температурой 60-70°C. В эту же посуду постепенно лить холодную воду (не попадая на банки!) до полного остывания.
Малосольные огурцы быстрого приготовления
Состав:
на 3 кг огурцов:
не более 200 г пряностей -
зелень и соцветия укропа, листья хрена, листья черной смородины или вишни
чеснок (на 3-х литровую банку 1 головка чеснока)
рассол:
на 1 л воды - 1 столовая ложка соли
Для засолки берут небольшие крепкие огурцы с тонкой темно-зеленой шкуркой и пупырышками.
Пряности хорошо промыть, чеснок почистить и разобрать на зубчики.
Огурцы промыть, отрезать попки и плотно уложить в 3-х литровые банки - на дно банки положить слой пряностей, потом слой огурцов, снова слой пряностей и огурцов, и так до наполнения посуды. Сверху также положить слой пряностей.
Огурцы залить кипящим рассолом, горловину банки завязать несколькими слоями марли.
Хрустящие малосольные огурцы готовы уже на следующий день.
Если банку с огурцами заливать не кипящим, а охлажденным рассолом - огурцы будут готовы дня через три.
Банку с готовыми малосольными огурцами нужно хранить в прохладном месте, например, в погребе или холодильнике.
Соленые огурцы
Состав:
на 10 кг огурцов:
не более 500 г пряностей -
300 г укропа
50 г корня хрена
3-5 шт горького стручкового красного перца (свежего или сушеного)
10-20 зубчиков чеснока.
А также листья черной смородины или вишни, эстрагон, листья петрушки или сельдерея.
рассол:
на 10 л воды - 700-800 г соли
когда соль растворится - рассол профильтровать
Для засолки берут небольшие крепкие огурцы с тонкой темно-зеленой шкуркой и пупырышками.
Огурцы промыть, отсортировать мягкие, поврежденные и перезрелые, и замочить на 2-3 часа в холодной воде.
На дно тары для засаливания (например, бочки или 3-х литровой банки) положить слой пряностей, потом слой огурцов, снова слой пряностей и огурцов, и так до наполнения посуды. Сверху также положить слой пряностей.
Наполненную огурцами бочку, закупорить, поставить в погреб и залить в нее рассол, после чего неплотно закрыть деревянной пробкой. На 3-й день пробку плотно забить и через 14-18 дней огурцы готовы к употреблению.
При засаливании огурцов в открытой бочке:
сверху на бочку с огурцами кладут полотно, деревяный щит и гнет, после чего в бочку заливают рассол.
(Если огурцы засаливаются в 3-х литровой банке, горловину банки нужно завязать полотном или марлей.)
Бочку с огурцами, залитыми рассолом, выдерживают 2-3 дня при температуре 20-25°C, чтобы начался процесс брожения.
После окончания процесса брожения, огурцы приобретают специфический вкус малосольных огурцов.
Затем бочку необходимо перенести в прохладное помещение с температурой 5-8°C и через 14-18 дней соленые огурцы готовы к употреблению.
Бочку с солеными огурцами нужно хранить при температуре 0-4°C, чтобы они не испортились.
Икра из баклажанов консервированная
Состав:
на 14-15 пол-литровых банок:
5 кг баклажанов
1.5 кг моркови
2.5 кг болгарского перца
1 кг луку
4-5 кг томатов
соли по вкусу
Баклажаны, перец и морковь очистить от кожуры, а у перца еще и удалить семена.
Все перемолоть в мясорубке.
Лук нарезать кубиками и поджарить.
Томаты протереть. Если томат очень жидкий - уварить.
Все овощи смешать и тушить 30-40 минут, посолить по вкусу.
Готовую икру разложить в приготовленные простерилизованные банки, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой для стерилизации.
Пол-литровые и литровые банки стерилизовать при 100°C 5-10 минут,
трехлитровые - 20 минут.
После стерилизации банки укупорить и охладить.
Перед тем как подавать на стол, в баклажанную икру можно добавить измельченный чеснок.
2-й способ консервирования баклажанной икры (с уксусом)
Состав:
1.5 кг баклажанов
150 г болгарского перца
150 г лука
150 г помидор
200 г подсолнечного масла
зелень укропа или петрушки - 10 г
25 г соли
черный перец молотый - 0.5 ч.л.
душистый перец молотый - 0.5 ч.л.
учсус 5% - 1-2 столовые ложки
Свежие темно-фиолетовые баклажаны вымыть, дать стечь воде.
Баклажаны испечь в духовке, горячими очистить от шкурки, удалить плодоножки и уложить на наклонную доску, чтобы вытек весь сок. Затем баклажаны измельчить ножом.
Перец вымыть, удалить семена и плодоножки, порезать на кусочки и бланшировать 3-5 минут в кипящей воде, затем охладить в холодной воде и пропустить через мясорубку или просто мелко порезать.
Лук почистить, нарезать кружочками и поджарить в растительном масле до золотистого цвета.
Красные спелые помидоры вымыть и натереть на буряковой терке (или пропустить через мясорубку).
Отсортированную зелень вымыть, дать стечь воде, затем мелко нарезать.
Подготовленные таким образом овощи и зелень (обжаренный лук - вместе с маслом, на котором жарился) поместить в эмалированную кастрюлю, добавить столовую ложку соли, по пол чайной ложки молотого гоького и душистого перца и 1-2 ложки 5% уксуса.
Полученную массу, постоянно помешивая, нагреть до кипения, расфасовать в подогретые простерилизованные банки и накрыть крышками.
Банки поставить в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и стерилизовать в кипящей воде:
пол-литровые банки - 70 минут,
литровые - 80 минут.
После стерилизации банки немедленно закатать, проверить герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное.
Сезон приготовления баклажанной икры - август-сентябрь.
(по материалам І.Кравцов "Домашнє консервування і зберігання харчових продуктів").
К столу баклажанную икру подают охлажденной.
Маринованные огурцы
Состав:
соотношение продуктов на банку емкостью 0.5 л:
300 г огурцов
0.3 г корицы
3-4 шт гвоздики
0.5 шт стручкового горького перца
5 шт душистого перца
5 шт черного горького перца
1 шт лаврового листа
или на 3 кг огурцов нужно:
3 г корицы
40 шт гвоздики
5 шт стручкового горького перца (красного или зеленого)
50 шт душистого перца
50 шт черного горького перца
10 шт лаврового листа
100 г соли
100 г сахара
450-500 г 6% уксуса
1600-1800 мл воды
маринадная заливкана 10 банок емкостью 0.5 л (на 3 кг огурцов):
100 г соли
100 г сахара
450-500 г 6% уксуса
1600-1800 мл воды
Свежие огурцы помыть, обрезать кончики и замочить их на 6 часов в холодной воде. Воду менять каждые 2 часа.
На дно простерилизованных банок уложить специи:
лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздику, черный горький перец, душистый перец, корицу.
По желанию можно добавить мелко нарезаную зелень петрушки, хрена, листья черной смородины, укроп, эстрагон. Количество добавленных пряностей не должно превышать 10 г на одну банку емкостью 0.5 литра, так как излишнее количество зелени придает огурцам ненужный крепкий аромат.
Вся зелень должна быть чистой и свежей.
Затем в банки плотно уложить огурцы и залить горячей (70-80°C) маринадной заливкой.
Маринад должен обязательно покрыть верхний ряд огурцов.
Банки накрыть крышками, поставить в кастрюли и стерилизовать при температуре 100°C :
пол-литровые банки - 5 минут;
литровые банки - 7 минут;
трехлитровые - 18-20 минут.
После стерилизации банки БЫСТРО вынуть, закатать крышки и банки опустить в воду с температурой 60-70°C. В эту же посуду постепенно лить холодную воду (не попадая на банки!) до полного остывания.
Консервированные огурцы
Состав:
Маринад:
На 1 литр воды - 70-80 г соли и 1 столовая ложка уксусной есенции
или для заливки 1 пол-литровой банки нужно:
200 г воды
12-15 г соли
35-40 г 6% уксуса
соотношение продуктов на банку емкостью 0.5 л:
300 г огурцов
5 г укропа
0.5 шт стручкового горького перца
2 зубчика чеснока
или на 3 кг огурцов нужно:
50 г укропа
5 шт стручкового горького перца (красного или зеленого)
20 зубков чеснока
120-150 г соли
350-400 г 6% уксуса
Свежие огурцы помыть, обрезать кончики и замочить их на 6 часов в холодной воде. Воду менять каждые 2 часа.
На дно простерилизованных банок уложить рубленые специи:
хрен, укроп, петрушку, лавровый лист, красный перец, белый корень петрушки, черный перец (горошек)
либо :
чеснок (зубчики почистить и разрезать пополам), укроп (нарезать кусочками по 3-5 см), горький перец в стручках (разрезать пополам вдоль стручка).
По желанию добавить мелко нарезаную зелень петрушки, хрена, горошины душистого перца. Количество добавленных пряностей не должно превышать 15 г на одну банку емкостью 0.5 литра. Вся зелень должна быть чистой и свежей.
Затем в банки плотно уложить огурцы и залить горячей (70-80°C) заливкой.
Маринад должен обязательно покрыть верхний ряд огурцов.
Банки накрыть крышками, поставить в кастрюли и стерилизовать при температуре 100°C :
пол-литровые банки - 3-5 минут;
литровые банки - 6-10 минут;
трехлитровые - 20 минут.
После стерилизации банки БЫСТРО вынуть, закатать крышки и банки опустить в воду с температурой 60-70°C. В эту же посуду постепенно лить холодную воду (не попадая на банки!) до полного остывания.
Вяленые помидоры
Состав:
базарные сладкие помидоры
оливковое масло холодного отжима
стручок горького перца
специи по вкусу
Небольшие сладкие мясистые помидоры разрезать пополам, вынуть семечки и выложить сушиться на солнце (для этого может понадобиться несколько дней).
Если погода не жаркая и не солнечная, можно высушить помидоры и в духовке.
Вяленые томаты плотно уложить в небольшие банки, добавить стручок острого перца и специи, и залить оливковым маслом.
Является отличным дополнением к макаронам и салатам.
Овощи для заправки супа
Состав:
репчатый лук - 1 кг
морковь - 1 кг
помидоры - 1 кг
сладкий перец - 1 кг
зелень петрушки и укропа - по 500 г
соль - 1 кг
Все овощи и зелень промыть, просушить и мелко нарезать (морковь натереть на крупную терку).
Сложить все в большую посуду, перемешать и посолить.
Потом переложить в стеклянные банки и накрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике.
Одной столовой ложки полученной овощной смеси достаточно, чтобы заправить 3-х литровую кастрюлю супа или борща.
Этой же смесью можно заправлять тушеное мясо или рыбу.
Эта овощная смесь готовится в октябре и может храниться в холодильнике всю зиму, сохраняя аромат и витамины ушедшего лета.
Перец маринованый
Состав:
6 кг сладкого перца
1 бутылка подсолнечного масла
1 бутылка уксуса
1 стакан сахара
1/2 стакана соли
5 стаканов воды
Перец помыть, отрезать плодоножки и удалить семена.
Закипятить маринад и варить в нем подготовленный перец 3-4 минуты.
Готовый перец уложить плотно в простерилизованные банки, пересыпать чесноком и залить маринадом.
Закатать крышками.
Соте консервированное
Состав:
1 кг баклажан
0.5 кг лука
300 г моркови
1/4 стакана томатного сока
1.5 ложки сахара
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки лимонной кислоты
400-500 г подсолнечного масла
1 кусочек острого красного перца
1 корень петрушки
немного чеснока (если есть)
Все овощи почистить, порезать кубиками, обжарить в глубокой сковородке под крышкой.
Все сложить в чугунок, добавить петрушку, томат, соль, сахар, лимонную кислоту и тушить на маленьком огне 40 минут, добавить чеснок.
Затем закатать в подготовленные (стерильные) банки, без стерилизации.
Перец c огурцами в томатном соке
Состав:
болгарский перец
маленькие огурцы
помидоры
соль, сахар
стерилизованные литровые банки и крышки для закатки
С перцев срезать шапку и очистить середину - туда вложить маленький огурчик.
Заложить в литровую банку штук 5 стоя.
Приготовить из помидоров томатный сок, закипятить, в него по вкусу добавить соль и сахар.
Залить перцы соком 2 раза:
1-й раз сок через 10 минут слить, снова закипятить
2 -й раз - залить кипящим соком и закатать.
Сверху банки накрыть теплым одеялом.
Аджика домашняя
Состав:
2.5 кг помидор
0.5 кг моркови
0.5 кг антоновки
0.5 кг сладкого пeрца
6 шт. горького пeрца
250 г 3% уксуса
1 стакан сахара
1 стакан постного масла
150 г чeснока
2 столовые ложки соли
Помидоры, морковь, яблоки и сладкий пeрeц пeрeкрутить на мясорубкe.
Пeрeложить в чугунок и варить 2.5 часа на нeбольшом огнe, затeм добавить уксус, сахар, постноe масло и пeрeкручeнный горький пeрeц.
Всe это eщe 1 час варить, затeм добавить продавлeнный чeрeз чeснокодавку чeснок и соль.
Варить eщe 15 минут.
Чуть остывшee раскладывать по вымытым банкам.
Когда остынeт - накрыть пластиковой крышкой.
Хранить в холодильникe.
Используeтся как острая приправа к мясным и другим блюдам, как приправа (1 ст. л. ) при варкe супа, например, супа-харчо и просто как отдeльноe блюдо для любитeлeй острого (напримeр, намазать на хлeб).
