Цитата сообщения Лилёша



Этот хлеб довольно сложен в исполнении, требует определенных знаний и навыков, но результат стоит того. Вкус не спутаешь ни с каким другим, кто знает и умеет приготовить закваску на ржаной муке с легкостью одолеет рецепт, так как без закваски его не приготовить, это будет просто другой хлеб. Итак сам рецепт, уже проверенный,причем это рецепт на одну буханку!На две я взял всего вдвое больше!

70 гр. ржаной муки
70 гр. воды
1 ст. ложка ржаной закваски
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить стоять 14-16 часов.
для заварки:
80 гр. ржаной муки
25 гр. ржаного красного солода ( ферментированного), вместо солода можно взять ячменный напиток, я же взял растворимый ячменный кофе.
1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра
250 мл. воды, кипятка
Муку, солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на t 65 °C. духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть. Вот так выглядит готовая заварка и закваска:

для опары:
вся закваска
вся заварка
170 гр. ржаной муки
50 мл. воды (вам может не понадобится)Воду не добавлял.
2-5 гр. свежих (для тех кто хочет побыстрее)
Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут - 1,5 чaca, время приблизительное. Объём опары должен увеличиться в 2 раза.

Это компоненты опары перед смешиванием.
для теста:
вся опара
80 мл. воды
20 гр. патоки
30 гр. сахара или лучше мёда
100 гр. ржаной муки
75 гр. пшеничной муки 2-го сорта
10 гр. соли (по рецептуре 5 гр.)
целый кориандр для посыпки
Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции, не забывайте в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна, то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать не очень просто.
Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут.

Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность,

накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза.Верх я смазал смесью крахмала с водой и посыпал кориандром-не надо было!

Заранее прогреть духовку на t 240°С.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут, потом сбавить t на 200°С. и печь хлеб до готовности минут 50. Готовый хлеб остудить на решётке.

Я сделал двойную порцию ,чтобы получились две буханки и добавил немного дрожжей для скорости подъема теста. Не пытайтесь из двух порций испечь одну буханку! Я пробовал, ничего хорошего не вышло, поверьте. Удачи в одолении сложного рецепта!
Приятного аппетита!

cлова и автора

источник