-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в —вет누®к_∆еланий

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 10.01.2010
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 929

 омментарии (0)

—ага об оливье

ƒневник

ѕ€тница, 01 ќкт€бр€ 2010 г. 20:28 + в цитатник
—огласитесь, что салат Ђќливьеї давно стал у нас полноправным символом встречи Ќового года нар€ду с елкой и Ђ»ронией судьбыї Ёльдара –€занова. Ќо если о по€влении традиции нар€жать лесную красавицу и о перипети€х создани€ попул€рнейшей новогодней кинокомедии известно все или почти все, то о любимом салате мы знаем только то, что он носит им€ придумавшего его кулинара Ч французского повара месье ќливье. » вр€д ли кому-то известно, что салат Ђќливьеї по€вилс€ на наших праздничных столах благодар€ ошибке своего прародител€Е

ј началось все с того, что в начале 1860 года в ћоскву из ƒижона приехал молодой француз Ћюсьен ќливье, чтобы быть поваренком при д€де, служившем в одном из модных московских ресторанов. ƒовольно быстро ему наскучило бесконечно чистить картошку, взбивать €йца и резать зелень под присмотром вечно недовольного родственника. Ћюсьен решил, что он достаточно овладел кулинарными секретами д€дюшки, и стал мечтать о самосто€тельной де€тельности на кухне.

ќднажды в табачной лавке он познакомилс€ с богатым купцом ѕеговым.  роме одинакового пристрасти€ к редкому бергамотовому табаку, у купца и молодого француза оказалась и обща€ мечта Ч открыть ресторан с необычной аристократической кухней. ” ѕегова р€дом с “рубной площадью имелс€ во владении пустырь с извозчичьим кабаком. ѕод вли€нием восторженных прожектов Ћюсьена ќливье купец выстроил на пустыре большой трактир под пышным названием ЂЁрмитажї и сделал француза его шеф-поваром. “ам под звуки оркестра стали подавать необычные блюда, вина и конь€ки с непременным доверительным сообщением: Ђ“олько сегодн€ пр€мо из ѕарижаї.

ƒорвавшись до самосто€тельной де€тельности, ќливье не знал удержу в своих кулинарных фантази€х. » вот однажды, когда в ЂЁрмитажї загл€нула больша€ компани€ подгул€вших купцов, шеф-повар решил удивить их необычным блюдом.  онечно, стоило подумать, прежде чем предлагать этой разв€зной и изр€дно подпитой публике столь изысканный гастрономический шедевр, Ч ќливье приготовил дл€ купцов так называемый Ђмайонез из дичиї!

ќ, рецепт этого необычного кушань€ Ћюсьен ќливье придумал дл€ тонких ценителей хорошей кухни: в центре ломтики нежирного филе р€бчика, тел€чий €зык, вокруг картофельный салат с икрой, пикантными крошечными корнишончиками, каперсами и нарезанным кубиками желе из бульона, дл€ украшени€ Ч кружочки крутых €иц, а дл€ особой пикантности Ч раковые шейки под соусом провансаль. ѕолюбивший –оссию ќливье научилс€ широко использовать в своих кулинарных фантази€х ее вкусные богатства. Ќо как же он ошибс€ в этот раз! ѕь€ные гости не оценили его тонких изысков. ќни просто смешали все это великолепие в одну кучу и дружно ум€ли под водочку. ќливье был вне себ€. Ќо разве мог он что-то возразить богатым посетител€м трактира?

ќднако к вечеру следующего дн€ давешние купцы €вились вновь и заказали вчерашнюю Ђотменную закускуї. ќбиженный ќливье нарезал все ингредиенты своего шедевра кубиками, перемешал их и щедро залил густым белым соусом: не цените насто€щей кухни Ч лопайте это месиво!  аково же было удивление француза, когда через несколько дней в ЂЁрмитажї пот€нулись все новые и новые посетители, требующие диковинное блюдо. ћсье ќливье только успевал подсчитывать выручку, раду€сь своей ошибке и удивл€€сь специфическому вкусу богатых русских. ј чтобы никто не воспользовалс€ его ноу-хау, кулинар не стал записывать рецепт своего изобретени€ и каждый вечер лично готовил его дл€ посетителей.


”вы, в но€бре 1883 года в возрасте сорока п€ти лет Ћюсьен ќливье внезапно скончалс€. ∆енитьс€ он не успел, наследников не оставил. ѕравда, из ‘ранции тут же €вилс€ некий однофамилец, €кобы родственник кулинара, ∆ак ќливье. Ќо до Ћюсьена ему было, ох, как далеко! ∆ак ќливье постаралс€ восстановить рецепт знаменитого блюда и даже назвал его в честь себ€ и своего предшественника Ђќливьеї. Ќо как писал ¬ладимир √ил€ровский, его кушанье Ђиз огрызковї было далеко от оригинала. Ѕез Ћюсьена ќливье ЂЁрмитажї утратил былую славу и стал приносить одни убытки.  упец ѕегов продал его, и новые хоз€ева открыли здесь баню и публичный дом. Ќикаких кулинарных чудес их посетител€м, естественно, не предлагали. ј после революции это безобразие вообще прикрыли. ЂЁрмитажї ненадолго снова открылс€ во времена нэпа, но изобретенное ќливье Ђблюдо из огрызковї там не возродили, и о французском поваре вкупе с его ноу-хау в советской стране надолго забыли.
«ато мода на Ђрусский салатї по€вилась на «ападе. ¬ 1922 году в немецком городе ¬исбадене открылс€ ресторан нашего знакомца ∆ака ќливье. ѕод бас Ўал€пина из граммофона он потчевал гостей салатом, очень похожим на свой прототип, но без русских р€бчиков и прочих излишеств. ∆ак ќливье без зазрени€ совести врал посетител€м, что служил личным поваром у Ќикола€ »» и каждый день кормил самодержца салатом Ђа-л€ рюссї.  стати, с его легкой руки Ђрусский салатї до сих пор попул€рен в европейских ресторанах, где он, правда, несколько усовершенствован: среди ингредиентов встречаютс€ морковь, репа, кукуруза и прочие дары природы. ¬ ¬осточной ≈вропе похожий салат называют французђским. “олько в »ране, очевидно, по созвучию с именем создател€ его называют Ђолувиї и продают на улицах завернутым в лаваш.

Ќа родину Ђќливьеї вернулс€ лишь в 1935 году. ≈го уже как символ французской кухни подавали в ресторане только что открывшейс€ гостиницы Ђћоскваї. ”тверждали, что служивший в нем шеф-поваром »ван ћихайлович »ванов в молодости работал у Ђсамого ќливьеї, вот только, у которого из двух, не уточн€лось.

Ўеф-повар »ванов адаптировал изобретение ќливье к эпохе: место р€бчика зан€ла курица, корнишонов Ч соленые огурцы, каперсов Ч зеленый горошек. —оус провансаль заменили смесью сметаны и горчицы. Ќо к чести »вана ћихайловича, он не стал присваивать себе лавры ќливье и скромно назвал свой салат Ђ—толичныйї.

 ак правило, простые люди заходили в шикарный ресторан довольно редко Ч исключительно по большим праздникам. Ѕыть может, именно тогда в сознании народа и родилась устойчива€ св€зь Ђаристократическогої салата с Ќовым годом и шампанским, хот€, конечно, этим жирным калорийным блюдом лучше закусывать водку.

ј в п€тидес€тые годы, когда страна начала отходить от военных испытаний и уровень жизни советских людей несколько повысилс€, придуманный в столице салат зан€л свое место и на домашнем праздничном столе. ќднако рецепт его снова подвергс€ коррекции Ч в соответствии с возможност€ми труд€щихс€.  урицу заменили вареной колбасой, добавили лук и вареную морковку, должно быть, вместо пикантных раковых шеек. ј заливать все это полагалось изготовленным промышленным способом майонезом. » если в советском общепите салат официально продолжал называтьс€ Ђ—толичнымї, то в народе к нему бесповоротно вернулось старинное название Ђќливьеї. —тало считатьс€, что рецепт его пришел к нам из ‘ранции, чуть ли не от самих мушкетеров. ј легенды о Ћюсьене ќливье обрастали все новыми фантастическими подробност€ми: в нем видели придворного кулинара то ли русского цар€, то ли одного из Ћюдовиков, а то и самого Ќаполеона, которому он в снегах поверженной ћосквы €кобы на скорую руку сварганил эту вкусную и сытную закуску. Ќу как было обойтись без такого легендарного блюда на нашем праздничном столе?

¬спомним, как при всеобщем дефиците искали майонез, зеленый горошек, а то и €йца дл€ новогоднего Ђќливьеї. «ато какое счастье охватывало всех, когда предпразднична€ суматоха заканчивалась, все усаживались за стол и на любимый салат приходилс€ первый и решающий натиск изголодавшихс€ членов компании.  стати, Ђупасть лицом в салатї Ч это тоже об Ђќливьеї. “олько восходит сие идиоматическое выражение к истокам Ч временам ЂЁрмитажаї и купеческим разгульным застоль€м. Ќовогодний Ђќливьеї в наших семь€х было прин€то готовить щедро, с запасом, чтобы после гостей хватило на несколько дней. ѕомните ощущени€ первого дн€ нового года, когда, едва проснувшись после бурной ночи, мы хлопали дверцей холодильника, доставали салатницу, а то и целую кастрюлю с холодным сытным любимым Ђќливьеї, наливали в фужер шампанское, оставшееђс€ на дне бутылки, иЕ с этого начинали новую жизнь в очередном новом году? ќщущение чуда, пузырьки шампанского, Ђ»рони€ судьбыї по телевизору и вкус Ђќливьеї ассоциировались у каждого с праздником, довольством жизнью, ожиданием счастливых перемен, ведь правда?

 стати, в знаменитом фильме на столе стоит не только Ђгадостьї Ч заливна€ рыба, но и салат Ђќливьеї Ч как деталь советского быта, примета времени и ментальности народа огромной страны. ¬от только вариантов этих Ђќливьеї на просторах ———– было уже сотни: в одних семь€х отказывались от горошка, в других от морковки, в третьих категорически не принимали колбасу, а в четвертых смешивали майонез с подсолнечным масломЕ

—егодн€ мы живем в новой эпохе, с изобилием продуктов в супермаркетах, с открытым перед нами миром, с возможност€ми впитывать новую информацию. Ќа нашем праздничном столе Ч разноцветие вс€ческих салатов. √реческий и мексиканский, крабовый и сырный, Ђћимозаї и ЂћуравейникїЕ Ќо на их фоне королем праздничного застоль€ все равно остаетс€ Ђќливьеї. «а ним Ч не только ностальги€ по молодости, по временам, когда колбаса была м€снее, а горошек Ч зеленее, но и полтора века свободного народного творчества, которое в конце концов превратило (помните?) аристократический Ђмайонез из дичиї Ћюсьена ќливье в самое демократичное блюдо наших дней Ч салат Ђќливьеї.

Ќу как? ¬ы уже прин€лись нарезать его к праздничному столу? ѕоспешите. Ѕез Ђќливьеї Ќовый год просто не наступит!

≈лена ћј–÷≈Ќё (http://odesskiy.com/odesskaya-kyhnya/saga-ob-olivie.html)

ћетки:  

 —траницы: [1]