ДОМАШНИЙ ПОСОЛ РЫБЫ И ИКРЫ

Пятница, 24 Декабря 2010 г. 12:59 + в цитатник

ДОМАШНИЙ ПОСОЛ РЫБЫ И ИКРЫ

Советы по приготовлению рыбы

Необходимо всегда помнить, что рыба - продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная.

Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся:
- сельдевые;
- лососевые;
- макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.

В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:
- слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые - от 10 до 14%;
- крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
- жирная сельдь,
- скумбрия;
- ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С.
— Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.
— При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
— Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
— Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.
— Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель.
— При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ
Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде - эмалированном ведре, бочонке.
Расход соли на один килограмм рыбы
- при умеренном посоле - 150 г;
- при крепком посоле - 250-300 г.
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли).
Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза.
Солить рыбу необходимо в прохладном месте.
Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки.
Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде.
После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу.
Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы.
Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду.
Сверху на рыбу кладут груз - деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем.
Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол.
Длительность посола - от одних до трех суток.
При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ
Рыбу весом свыше 300 (до 500) г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка.
Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют.
Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше.
Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх.
Каждый уложенный ряд посыпают солью.
Сверху также насыпают слой соли.
Продолжительность посола - от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы.

Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности.
Голову разрезают до середины верхней губы.
В мясистых частях спинки делают продольные разрезы.
После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх.
Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху.
Посол длится от пяти до десяти суток.
В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно.
Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик.
Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте - в погребе или на леднике.
Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.
Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя - через 5-10, крупная - через 7-10 дней.
Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ

Засолка кильки, сельди, салаки
На 1кг рыбы - 100 г засолочной смеси.
Засолочная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара.
Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д.
Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Засолка лососевых (кеты, горбуши)
На 1кг рыбы - 150-200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5ч. ложки сахара.
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.

Засолка икры лососевых
Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Рыба, просоленная “под лососину”
На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) - 100-200 г засолочной смеси.
Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр.
Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.
Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет.
Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.

Малосольная рыба
Ha 1 кг рыбы - 100-200 г соли, 10-40 г сахара.
Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник.
Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная - на следующий день.

Малосольная икра
Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50-70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60-70 град. С. Икру залить рассолом на 20-30 минут, затем отцедить через сито или марлю.
Перед подачей на стол заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком.
Такая икра хранится в холодильнике не более 2-3 дней.
ПРИМЕЧАНИЕ. Таким способом солится и икра осетровых или лососевых, не предназначенная для хранения - посолили и на стол. Такая икра наиболее вкусная.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ РЫБЫ
Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый 9-процентный уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной.
Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.
Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

МАЛОСОЛЬНАЯ СКУМБРИЯ ИЛИ СЕЛЬДЬ ДОМАШНЕГО ПОСОЛА

Ингредиенты:
2 кг свежей скумбрии или сельди, 1 л воды, 5 cт. ложек соли, 6 лавровых листов, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка сухой горчицы, перец горошком, гвоздика.

Приготовление

Рыбу очистить, промыть.
Воду прокипятить с солью и сахаром, горчицей, лавровым листом, перцем, гвоздикой. Охладить.
Залить очищенную рыбу. Выдержать в прохладном месте 3-5 дней (по вкусу). И подать на стол.

СВЕЖЕПОСОЛЕННАЯ СКУМБРИЯ

Ингредиенты:
2 скумбрии покрупнее (около 1 кг), соль.

Приготовление

Рыбу очистить, вымыть в большом количестве воды, положить в подходящую продолговатую посуду и посолить 2,5 ст. ложками соли равномерно со всех сторон и внутри брюшка.
Посуду накрыть бумагой и поставить в прохладное место, но не в холодильник. Через 2 дня воду вылить, посолить еще 2 ч. ложками соли.
Через 5-6 дней рыбу можно подавать на стол. Для этого ее необходимо очистить от соли, вырезать позвоночник, снять кожицу и нарезать кусочками.
Подавать с луком, нарезанным кружочками. Можно по вкусу заправить растительным маслом.
Также готовят и пеламиду.

Серия сообщений "рыбные блюда":
Часть 1 - Засол рыбы. Семга, горбуша, скумбрия, сельдь.
Часть 2 - Рыба в банке
Часть 3 - ДОМАШНИЙ ПОСОЛ РЫБЫ И ИКРЫ
Часть 4 - Рыбка в тесте с овощами - Приготовьте и НАСЛАДИТЕСЬ вкусом
Часть 5 - рыбные котлеты "воздушные"

Процитировано 5 раз

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/3609724/post145062012/">Р”РћРњРђРЁРќРР™ РџРћРЎРћР› Р Р«Р‘Р« Р РРљР Р«</a><br/>
	Р”РћРњРђРЁРќРР™ РџРћРЎРћР› Р Р«Р‘Р« Р РРљР Р«

РЎРѕРІРµС‚С‹ РїРѕ РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёСЋ СЂС‹Р±С‹

РќРµРѕР±С…РѕРґРёРјРѕ РІСЃРµРіРґР° РїРѕРјРЅРёС‚СЊ, С‡С‚Рѕ СЂС‹Р±Р° - РїСЂРѕРґСѓРєС‚ СЃРєРѕСЂРѕРїРѕСЂС‚СЏС‰РёР№СЃСЏ Рё РґР»СЏ РїРѕСЃРѕР»Р° РґРѕР»Р¶РЅР° Р±С‹С‚СЊ С‚РѕР»СЊРєРѕ СЃРІРµР¶РµРіРѕ СѓР»РѕРІР° Рё РЅРµРїРѕРІСЂРµР¶РґРµРЅРЅР°СЏ.
	
	РЎР»РµРґСѓРµС‚ С‚Р°РєР¶Рµ СѓС‡РёС‚С‹РІР°С‚СЊ, С‡С‚Рѕ СЃРѕР»РµРЅР°СЏ СЂС‹Р±Р° РІС‹СЃРѕРєРѕРіРѕ РєР°С‡РµСЃС‚РІР° РїРѕР»СѓС‡Р°РµС‚СЃСЏ С‚РѕР»СЊРєРѕ РёР· С‚РµС… РІРёРґРѕРІ СЂС‹Р±, РєРѕС‚РѕСЂС‹Рµ СЃРїРѕСЃРѕР±РЅС‹ &ldquo;СЃРѕР·СЂРµРІР°С‚СЊ&rdquo;. Рљ С‚Р°РєРёРј РІРёРґР°Рј РѕС‚РЅРѕСЃСЏС‚СЃСЏ:
	- СЃРµР»СЊРґРµРІС‹Рµ;
	- Р»РѕСЃРѕСЃРµРІС‹Рµ;
	- РјР°РєСЂРµР»РµРІС‹Рµ.
	
	Р’ РїСЂРёРЅС†РёРїРµ РІ РґРѕРјР°С€РЅРёС… СѓСЃР»РѕРІРёСЏС… РјРѕР¶РЅРѕ СЃРѕР»РёС‚СЊ СЂС‹Р±Сѓ Р»СЋР±С‹С… РїРѕСЂРѕРґ, РєСЂРѕРјРµ РѕСЃРµС‚СЂРѕРІС‹С…, Р·Р°СЃРѕР»РєР° РєРѕС‚РѕСЂС‹С… С‚СЂРµР±СѓРµС‚ СЃРїРµС†РёР°Р»СЊРЅРѕРіРѕ С…РѕР»РѕРґРёР»СЊРЅРѕРіРѕ РѕР±РѕСЂСѓРґРѕРІР°РЅРёСЏ Рё РїСЂРѕС„РµСЃСЃРёРѕРЅР°Р»СЊРЅС‹С… РЅР°РІС‹РєРѕРІ. 
	
	Р’ Р·Р°РІ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/3609724/post145062012/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

nadinrom обратиться по имени Пятница, 24 Декабря 2010 г. 13:17 (ссылка)

Людочка, а можно, чтобы информация от вас приходила под названием.Тяжело ориентироваться.

Ответить С цитатой В цитатник

Пятница, 24 Декабря 2010 г. 23:43ссылка

Людмила_Ползикова

Да я вроде бы ставила эту функцию в дневнике. Проверю, исправлюсь обязательно!!!

Ответить С цитатой В цитатник Обратиться по имени

Суббота, 25 Декабря 2010 г. 09:25ссылка

nadinrom

А я заголовок ставлю вручную через "копировать" и "вставить". А разве можно сделать, чтобы заголовок появлялся автоматически?

Ответить С цитатой В цитатник Обратиться по имени

Воскресенье, 26 Декабря 2010 г. 00:34ссылка

Людмила_Ползикова

А, вы про заголовок? А я думала, что у вас сообщение на майл приходит с ссылкой на мою страницу. Я вообще-то всегда пишу заголовки, а в этот раз просто забыла.Потом отредактировала, а сообщение уже ушло....Приношу свои извинения...

Ответить С цитатой В цитатник Обратиться по имени

nadinrom обратиться по имени Воскресенье, 26 Декабря 2010 г. 07:12 (ссылка)

Ну вот и славненько, что разобрались.

Ответить С цитатой В цитатник

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

ДОМАШНИЙ ПОСОЛ РЫБЫ И ИКРЫ

ДОМАШНИЙ ПОСОЛ РЫБЫ И ИКРЫ