Процесс длительный, но уверяю, вашего присутствия он требует совсем немного. И здесь не понадобится изнурительное вымешивание теста. Большей частью я, как любопытный ребенок, только наблюдал за таинством рождения хлеба, изредка прикасаясь и помогая ему своими руками. Начнем?

Рецепт бездрожжевого хлеба.

• мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта – 3 стакана по 250 мл;
• вода – 300 мл;
• мед – чайная ложка;
• соль – полторы чайных ложки;
• хмелевая закваска – 5 столовых ложек;
• немного растительного масла.

В мае этого года я уже пек подобный хлеб, но он был на дрожжах. А в этот раз – бездрожжевой, на закваске из хмеля. Вот отдельная статья как я готовил закваску - нет ничего сложного, нужно только найти хмель сухой или свежий. У нас его в этом году и искать не нужно – под ногами растет.

Начинаю колдовать… Беру 100 мл хорошо теплой воды и выливаю в миску.

Достаю из холодильника закваску, тщательно ее перемешиваю до однородности и добавляю в миску пять столовых ложек.

Чайную ложечку меда – туда же.

Пару ложек муки и хорошо все перемешать, чтобы получилось тесто, как сметана.

Полученную опару я накрыл полотенцем и поставил в теплое место – у плиты, на которой жена грибы мариновала. Осторожно, чтобы не попасть под горячую руку и не получить ложкой по лбу, стал наблюдать.

Спустя примерно 2 часа поверхность опары начала вспучиваться, на ней появились пузырьки.

Значит, закваска «ожила». Чего и требовалось добиться. Не стал я ждать, когда процесс пойдет более бурно, добавил соль, еще 200 мл теплой воды, просеял оставшуюся муку.

Замесил в миске тесто сначала ложкой.

Оно липкое, поэтому дальше я хорошо смочил руки растительным маслом и помял тесто, совсем недолго, чтобы довести до однородного состояния.

И помощник прилетел, сразу пробу снимает.

Затянул пищевой пленкой и даже не искал теплого места – оставил бродить и созревать бездрожжевой хлеб при комнатной температуре.

У меня этот процесс растянулся на 16 часов. Тесто само даст знать, что оно готово: сначала перестанет вздуваться, поверхность станет плоской, затем более рыхлой, потом начнет опадать. Вот тут-то можно дальше творить.

Выложил тесто на слегка присыпанный мукой стол. Оно очень пористое.

Смоченными в масле руками размял в лепешку. Сложил края внахлест вот так.

А потом еще раз вот так.

Для расстойки теста я еще весной сплел из лозы корзинку. Посыпаю ее слегка мукой, можно пищевыми отрубями.

Знаю, что хозяйки с этой же целью используют решетчатые дуршлаги с округлым дном, пластмассовые корзинки для фруктов и другую подходящую "дырявую" посуду, предварительно выстелив ее полотенцем. Народ, особо увлеченный выпечкой хлеба, заказывает себе дорогие корзинки из ротанга.

Кладу в корзинку тесто.

Накрываю вафельным полотенечком и оставляю при комнатной температуре еще на пару часов. Вот, хлебушек подошел, можно выпекать.

Разогреваю духовку. Не знаю, какая температура, градусов 200 с лишним. Ставлю в нее на 5 минут казан с округлым дном (в нем буду выпекать хлеб, за неимением специальной формы), можно использовать утятницу, гусятницу или что там у вас есть в хозяйстве. В крайнем случае – просто кастрюлю.

Нагретый казан тоже слегка посыпаю мукой и вываливаю в него хлеб из корзинки.

Немного не по центру упал, ничего страшного, потом сам "подвинется" как нужно. Ставлю в духовку. Можно накрыть посуду крышкой.

Я выпекаю без крышки, поэтому обрызгиваю духовку водой из пульвера сразу в момент посадки хлеба и потом еще пару раз с интервалом в 15 минут.

Выпекал около часа, точного времени нет. Обычно, как только хорошо зарумянится – значит готов.

Остужаю под полотенцем. Вот такой мой хлебушек в разрезе еще горячий.

Вес буханочки 750-800 г. Пахнет медом, с хрустящей корочкой, очень вкусный. Закваска потрудилась на славу – мякиш нежный и пористый.

Полностью остывший, а еще лучше - отдохнувший сутки бездрожжевой хлеб становится еще вкуснее. По крайней мере, мне так кажется. Вот срез через день после выпечки.

Ранее я добавлял в хлеб еще пару ложек цельнозерновой муки и ложку пищевых отрубей - тоже очень хорошо получается.

Вот и все, друзья, пеките на здоровье, и вы забудете о магазинном хлебе.

http://smashno.ru/vyipechka/bezdrozhzhevoy-hleb-na-hmelevoy-zakvaske

каталог рецептов:

Хлеб и другая выпечка-Pane e altri pasticci

Хлеб ржаной – Pane di segale

Силезский хлеб Даниэля Лидера-Pane della Slesia Daniel Leader

Минский заварной хлеб-Pane di segale Minski  Миша-crucide

Дарницкий хлеб-Pane di segale Darnitski Миша-crucide

Российский ржаной- Pane di segale della Russia Миша-crucide

Хлеб Житный Миша-crucide

Разновидности ржаного хлеба -Tipologie del pane di segale

Русский ржаной хлеб – Pane russo di segale Глава из книги Галины Гостевой

Pane  con LM – Хлеб на закваске

Miche di Pointe-à-Callièree Jeffrey Hamelman Maruzzella

Хлеб из Матэры – Pane Di Matera

La Coppia Ferrarese – Парочка из Феррары

Focaccia soffice -Фокачча соффиче Adriano

Тосканский хлеб – Pane toscano delle sorelle Simili

Римская Чириола – Ciriola romana

Античная Пицца Лукана- Antica Pizza Lucana

Хлеб цельнозерновой – Pane Integrale di Maruzzella

Хлеб цельнозерновой №1 – Pane Integrale №1 di Maruzzella

Хлеб Рустико алла франчезе-Pane Rustico alla francese di Maruzzella

Хлеб Кафонэ неаполитанский – Pane Cafone Napolitano  di Adriano

Яблочный хлеб Хемельмана – Pane con mele di  Jeffrey Hamelman

Хлеб на закваске Питера Рейнхарда-Pain au Levain di Peter Reinhart

Пане ди Матэра – Pane di Matera

Хлеб из Абруццо-Pane di Abruzzo

Хлеб из семолины и семолины перемолотой-Pane con semolina e semolina remacinata

Хлеб  из Семолины на закваске – Pane di grano duro Jeffrey Hamelman Миша-crucide

Хлеб  цельнозерновой «Мельничный жернов»- Pain à la meulе

Багеты на закваске -Baguette con LM by N. Silverton Миша Crucide

Пане Казареччио сестёр Симили-Pane Casareccio di sorelle Simili

Хлеб с узелком сестёр Симили – Pane con il Nodo di Sorelle Simili

Хлеб с картофелем Джорилли -Pane allа Patate Giorilli

Выпечка со старым тестом-

Pane con pasta di riporto-pâte fermentée

Кукурузный хлеб- Pan de maiz Francisco Tejero Vallejo

Багеты  П-Д. Джорилли-Baguette ricetta  PG Giorilli

Filone-Батон

Выпечка дрожжевая  –

Lievitati  con lievito di birra

Маленькие апельсиновые тропезьенн -Piccole tropézienne all’arancia di Adriano

Бриошь по рецепту Адриано – La brioche di Adriano

Круассаны: первый рецепт Массари и Зойя – Croissants: prima ricetta  Massari-Zoia «Cresci»

Хлеб без замеса

Кранц – Kranz di Luca Montersino

Крапфен-Krapfen  di Adriano

Пирог «Веер»-Torta salata «Ventaglio» sorelle Simili

Багеты без замеса – Baguette sensa impasto di Jeffrey Hamelmanа

Хлеб картофельный Джорилли-Pane alla patate  PG.Giorilli

Сдоба Заварная – автор Люда mariana-aga

Пирог «Анжелика» сестёр Симили - Torta "Angelica" di sorelle Simili

Традиционный хлеб  Болоньи – Pane Casereccio Bolognese

Булочки для гамбургеров Джорилли-Pane da hamburger di Giorilli

Тирольские булочки -Panini Laugenbrot Richard Ploner

Хлеб с узелком сестёр Симили-Pane con il Nodo

Lievitati dolci con Lievito Madre -

Сдобная выпечка на закваске

Рождественский Надалин – Nadalin dolce Nataliziо di Achille Zoia е Iginio Massari

Бриошь на закваске Д.Пина – Brioche in lievito naturale G.Pina

Ла Губана Адриано-La Gubana Adriano

Панеттоне по рецепту Ижинио Массари-Panettone di Iginio Massari

Панеттон Ахилла Зойя-Panettone Achille Zoia

Пандоро слоёный Адриано -Pandoro sfogliato Adriano

Коломба Ахилла Зойя-Colomba  di Achille Zoia

Маритоцци – Maritozzi Adriano

Сестры Симили-Джирелле на закваске-Sorelle Simili -Girelle a fermentazione naturale

Пирог «Розы»-Torta della Rose

Сестры Симили-Бриошь на закваске-Sorelle Simili  Brioche con Lievito Madrе

Сладкая выпечка-Dolci

Апельсиновая кростатa-Crostata all’aranciа

Тарталетки с фруктами - Le tartelettes con la frutta

Десерт Малга Прада

Пряники

Les macarons

Слоёное тесто-Pasta sfoglia

Ложное слоёное тесто -La  finta  sfoglia  Adriano

Сфольятэлле финтэ-Sfogliatelle finte

Заварное тесто- Il bignè

Заварное тесто шу--choux

Il bignè-Профитроли

Гужеры-Gougères

Закваска-Lievito Madre

Как улучшить качество закваски?-Come migliorare la qualità Lievito Madre?

Разные методы начала закваски -Altri  sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre

Разное о закваске -Lievito Madre riassunto

Способы хранения закваски

Закваска на йогурте по схеме  от Папума

Закваска по методике Джорилли-Lievito Madre di Piergiorgio Giorilli

Подготовка закваски к выпечке-шаг 1

Подготовка закваски к выпечке-шаг 2

Подготовка закваски -шаг 3

Materie prime

Классификация  муки-Classificazione delle farine

Классификация и характеристики итальянской муки

Tipi di farina