Спорить сегодня о том, какой национальной кухне принадлежит борщ – бесперспективно и даже глупо. Блюдо с таким названием существует у многих народов: русских, украинцев, белорусов, литовцев, болгар, румын и даже у евреев.

Многие эксперты говорят о том, что отличительной чертой борща является его уникальный красный цвет, но это утверждение не соответствует действительности. Красный цвет, например, имеет и томатный суп. А уникальность борща – это специфические кисло-сладкие нотки этого первого блюда.

Отсюда и главный секрет приготовления борща – создать первое блюдо, у которого кислое и сладкое гармонируют, и создают неповторимый вкус всего блюда.

БОРЩ. ИСТОРИЯ

В давние времена борщом называли суп или похлебку из растения, которое называется борщевик. В наши изобильные времена мало кому знаком вкус этого растения, а когда-то давно оно служило обязательным ингредиентом борща. И я полагаю, что борщевик при приготовлении блюда использовали не от бедности, а в соответствии с традицией.

Так из нашей кухни ушли очень многие продукты. Меняются времена – забываются традиции.

Первые письменные источники, в которых упоминается борщ, датируются 15-16 веками. Но в этот период борщ готовят уже без борщевика. В рецепте появляется свекла, а чаще свекольный квас.

Кстати, свекольный квас, если вы пожелаете, можно приготовить и сегодня.

Так вот, борщ готовили с добавлением свекольного кваса. Рецепт достаточно прост:

• разбавить свекольный квас водой;
• горшок с разбавленным квасом поставить в печь (на огонь) и довести до кипения;
• положить в кипяток нарезанные: капусту, свеклу, лук, морковь, коренья и специи;
• варить до готовности.

Уже сваренный борщ солили (в традиционной русской кухне блюда вообще не солили. Каждый едок солил своё блюдо сам на столе), и заправляли:

• жаренным на свином сале луком;
• чесноком перетертым с салом и солью;
• толченным салом с зеленью;
• и т.д.

В общем заправляли всем, что было под рукой.

В скоромные дни в рецепт борща включали разнообразные сорта мяса.

РЕЦЕПТ БОРЩА

Необходимо сказать, что рецепт борща – это понятие очень условное.

С давних пор не было единого рецепта даже для общепризнанного рецепта (извините за тавтологию). Сегодня бы сказали, что борщ – это первое блюдо с открытым кодом.

Вот и в давние времена каждая хозяйка готовила борщ на свой вкус или, что более правильно, на вкус членов своей семьи.

Если посмотреть на любой рецепт борща, то можно предположить, что готовить борщ хлопотно, но достаточно просто – порезал ингредиенты и свалил в кастрюлю. И будет вам борщ. Однако, как я уже говорил, борщ от других первых блюд отличает гармония кисло-сладкого вкуса. И если этой гармонии нет, то у вас получился не борщ, а красный суп.

Поэтому, прежде чем готовить борщ, необходимо знать некоторые секреты.

Секрет первый – правильно подготовить и приготовить свеклу.

Существует несколько способов приготовления свеклы для борща:

• подпекание;
• пассеровка;
• тушение;
• варка.

В любом случае свеклу для борща готовят отдельно, а уже потом добавляют в бульон.

Попробуйте подкислить свеклу, перед закладкой в борщ, уксусом – цвет борща станет более ярким.

Для сохранения красивого цвета, кроме подкисления свеклы уксусом можно применить следующее:

• свеклу не варить, а запекать и добавлять в борщ ;
• подкрасить борщ свекольным соком или свекольным квасом;
• можно подкрасить и томатным пюре, или томатным соком. Но современные пюре и соки практически не содержат натуральных ингредиентов. Если хотите красить борщ помидором – сделайте зажарку на томатах;
• как вариант – добавить в борщ клюквенный сок или морс.

 Секрет второй

Сахар лучше добавлять не в борщ, а при приготовлении свеклы – вкус свеклы, да и всего борща станет более насыщенным и интересным. За сладость борща , вообще, «отвечает» свекла. Поэтому будьте аккуратны с добавлением сахара – свекла, периодически, бывает очень сладкой. А борщ – это первое блюдо, а не десерт.

Вообще, очень важно соблюсти баланс кислого и сладкого. Сладкий борщ – это уже почти компот. А излишне кислый – вызывает оскомину и даже изжогу.

Кислоту блюду придают с помощью уксуса, лимонной кислоты или лимонного сока, томатов.
При этом, продукты, которые придают борщу кислинку, очень редко добавляют непосредственно в борщ. Чаще они используются при подготовке свеклы и добавляются в борщ уже в виде «подкисленной» свеклы.

Секрет третий

Насыщенность, или густоту, борщу можно усилить добавлением картофеля или нескольких долек яблока.
Можно добавить несколько ложек горчицы – борщ станет гуще и у него появится пикантный вкус.

Особую роль в насыщенности вкуса играет бульон: на мясе, на рыбе, овощной и т.д.

Некоторые хозяйку «загущают» борщ капустой, мучной пассеровкой или сырыми куриными яйцами.

Секрет четвертый

4.Особую роль в борще играет самая разнообразная зелень, которая подается рубленной к готовому борщу, а так же хорошая сметана.

И в заключении хочу напомнить, что борщ – это блюдо с открытым кодом. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте, ищите рецепт своего семейного борща.