Рис — основной компонент китайской, японской, тайской, вьетнамской и, возможно, азиатской кухни вообще, ибо он — главный национальный продукт питания не только в Китае, но и во всех континентальных и островных странах Юго-Восточной Азии.
 

Пресный цельный рис по системе профессора Ниши Кацудзо.

1. Тщательно промойте рис в холодной воде. Мойте до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
2. Затем замочите его. Летом — хотя бы на 30 минут, зимой — минимум на 1 час.
3. Когда рис набухнет, переложите его в кастрюлю и залейте водой в следующей пропорции: 1,25 стакана воды на 1 стакан риса.
4. Плотно закройте крышкой и держите так до закипания на среднем огне.
5. После закипания огонь необходимо на одну минуту увеличить.
6. А затем уменьшить и варить 4-5 минут на средне-слабом огне.
7. Через 5 минут огонь еще чуть уменьшить и варить рис уже на еще более слабом огне 10 минут. Если делать именно так, то каждое зернышко впитает воду и станет «пушистым».
8. Во время варки риса крышку с него не снимать. Не открывать кастрюлю и после того, как огонь выключен. Рис в течение 10 минут должен постоять закрытым, чтобы как следует «уложиться» и «осесть».

Пресный рис по-китайски

Рецепт 1

Так его варят мои знакомые, когда не прибегают к рисоварке.

1. Промыть рис несколько раз в холодной воде.
2. Если вы хотите, чтобы он сварился быстрее, замочите рис заранее – на пару часов, можно – на ночь.
3. Засыпать рис в кастрюлю с толстым дном и залить водой в соотношении 2 объема воды на один объем риса.
4. Не закрывая кастрюлю крышкой, довести рис до кипения на максимальном огне.
5. Закипевший рис сразу же накрыть крышкой и сделать минимальный огонь.
6. Варить на медленном огне 20 минут, если вы замачивали рис на 1 – 2 часа, и 15 минут – если на ночь.
7. Выключить огонь и дать рису постоять под крышкой несколько минут.

Рецепт 2

Использовать глубокую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой.

1. Промыть рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
2. Выложить рис в кастрюлю и залить водой так, чтобы толщина слоя воды над рисом составляла примерно два пальца.
3. Довести смесь до кипения на большом огне, затем убавить огонь до минимума.
4. Варить рис при минимальном огне 12 минут.
5. Огонь выключить и, не поднимая крышки, дать рису разбухнуть и впитать воду, для чего он должен постоять еще минут 20 под плотно закрытой крышкой, чтобы в него впитался весь выделяющийся пар. Рис получится рассыпчатым, нежным, в меру проваренным. Он будет вкусным, ароматным, воздушным.

Пресный рис по-корейски

Для приготовления самых популярных корейских блюд из риса — кимпапа и пибимпапа используется мелкий круглозерный рис повышенной клейкости.

Готовят его так.

1. Промыть рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
2. Выложить рис в толстостенную посуду и разровнять.
3. Залить рис водой так, чтобы она покрыла лежащую на рисе ладонь.
4. На большом огне довести рис до кипения, не закрывая посуду крышкой.
5. Закрыть посуду крышкой и уменьшить огонь до минимума.
6. Варить так 15 минут, а если рис предварительно вымочен (1,5-2 часа постоял в воде), то 10 минут.
7. Погасить огонь и дать рису постоять еще 15 минут под крышкой, чтобы он стал мягче.

Это все «по академии», но часто китайские хозяйки (и не только они) готовность риса определяют по запаху, приподнимая крышку и вдыхая его аромат. Правда, делать такое разрешается не ранее, чем через 15 минут от начала варки.

Тайский жасминовый рис

Этот белый длиннозерный рис имеет нежный вкус и такой же нежный аромат, а также – не просто белый, а ослепительно белый цвет. Приготовить его можно по-разному.

Наиболее вкусным этот рис получается, если его пропаривать. Например, тайские повара заворачивают промытый и заранее замоченный рис в тканевые мешочки и подвешивают его над паром – рис получается рассыпчатым и очень ароматным.

После приготовления нужно немного взбить рис вилкой (а лучше – палочками) и дать ему постоять под крышкой еще 5 минут.

Можно такие мешочки с рисом готовить и в пароварке или на специальной решетке – корзинке в обычной кастрюле под крышкой, на дно которой наливают воду так, чтобы между ней и дном «корзинки» оставался зазор.

Решётка – «корзинка» для приготовления пищи на пару в обычной кастрюле или в пароварке

Если же вы хотите варить жасминовый рис в воде, то брать лучше соотношение «рис:вода» равным 1:1,25, чтобы рис скорее не варился, а пропаривался. Максимум — 1:1,5.

Можно готовить жасминовый рис в воде так:

1. Довести воду в кастрюле до кипения
2. Всыпать в нее несколько раз промытый рис.
3. Размешать и закрыть крышкой.
4. Варить на медленном огне 10-12 минут, пока рис не впитает в себя всю воду.
5. В готовый рис по желанию можно добавить немного шафрана, куркумы (индийского шафрана) или лимонного сока.

Можно и так:

1. Засыпать несколько раз промытый рис в холодную воду.
2. Плотно закрыть кастрюлю крышкой.
3. Довести рис до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне 20 мин.
4. Выключить огонь. Аккуратно взрыхлить сваренный рис и дать ему постоять под крышкой еще 5-10 минут.
5. Можно добавить в него лимонный сок, а перед подачей на стол посыпать базиликом.

Блюда из риса

Сразу оговорюсь: слово «тушить» в дальнейшем тексте подразумевает, что при этом блюдо накрывают крышкой и тушат его на малом огне, периодически помешивая.

Рис с красной фасолью по-японски

Рецепт профессора Ниши Кацудзо

Ингредиенты

• Мелкая красная фасоль — ½ стакана
• Вода — 3 стакана
• Клейкий рис (желательно) — 3 стакана
• Темные зерна кунжута — 1-2 ст. л.
• Соль или соевый соус – немного

Готовим

1. Вымыть и высушить фасоль.
2. Поварить ее 10 минут, не закрывая крышку.
3. Фасоль вынуть и обсушить. Жидкость не выливать.
4. Рис хорошо промыть, обсушить, положить в кастрюлю и залить половиной той жидкости, в которой варилась фасоль. Можно еще добавить воду, если это необходимо.
5. Оставить этот рис минимум на 4 часа при комнатной температуре. Можно оставить его на всю ночь в холодильнике.
6. Полуготовую фасоль и остальную жидкость, оставшуюся от ее варки, тоже поставить на ночь в холодильник.
7. Смешать предварительно обсушенный рис с фасолью.
8. Равномерно разложить эту смесь на решетке пароварки , закрыть крышкой и варить около 15 минут.
9. Затем долить 1/3 оставшейся жидкости, опять закрыть кастрюлю крышкой и готовить несколько минут.
10. Еще 2 раза доливать по 1/3 жидкости. В общей сложности на пару блюдо надо готовить 40-45 минут.
11. Снять кастрюлю с огня, немного подождать и открыть крышку. 12. Перемешать слегка подкрашенный рис и фасоль влажной деревянной лопаточкой и посыпать смесью соли с кунжутными зернами либо заменить соль соевым соусом.

Такое блюдо — «красный рис» с фасолью — можно подавать с жареной рыбой, с тушеными грибами, с курицей, а также со всевозможными салатами.

Это блюдо полезно для почек, селезенки и поджелудочной железы.

Жареный рис по-китайски

«По-китайски» значит, что каждый компонент блюда, как правило, надо готовить отдельно. Затем все компоненты смешиваются, дозаправляются и доводятся до полной готовности.

Жареный рис с различными добавками — самое популярное китайское блюдо из риса. Готовят его в воке. Быстро, на большом огне, постоянно мешая компоненты деревянной ложкой. Нет вока, готовьте в толстостенной сковороде. Она должна быть достаточно широкой и глубокой.

Жареный рис готовят обязательно с яйцом, добавляя в него зеленый горошек и разные овощи. При этом овощи чаще всего сочетают со свининой в разных видах, в первую очередь – с беконом, а также — с куриным филе, с креветками, со смесью морепродуктов.
Жареный рис с зеленым горошком

Ингредиенты

• Заранее сваренный длиннозерный рис — 350 г
• Устричный соус – 1 ч. л.
• Соевый соус – 1 ст. л.
• Яйца куриные – 2 шт.
• Растительное или арахисовое масло – 2 ч. л.
• Тертая морковь — 2 шт. среднего размера
• Зеленый горошек замороженный – 2 ст. л.
• Зеленый лук – 1 небольшой пучок
• Чеснок — 2 зубчика
• Смесь соли и белого перца – по вкусу

Готовим

1. Подготовить ингредиенты:
   a) заранее сварить и охладить в холодильнике рис, вынуть, разворошить его, чтобы совсем не было слипшихся комков (охлажденный рис используется потому, что в таком виде его зерна легко рассыпаются, что делает его идеальным для жарки);
   b) яйца разбить и вылить в миску;
   c) морковь натереть на лапшовой терке;
   d) зеленый горошек разморозить при комнатной температуре;
   e) зеленый лук нарезать;
   f) чеснок измельчить.
2. Жарим яйца. Разогреть сухой вок. Яйца взбить. Добавить 1 ч. л. масла в горячий вок и каплю — в яйца. Быстро жарить, мешая.
3. Добавить оставшееся масло в вок, а следом за ним — чеснок и рис. Все как следует перемешать.
4. Добавить горох, морковь и зеленый лук и всё снова тщательно перемешать.
5. Добавить устричный и соевый соус — перемешать, приправить смесью соли и белого перца. Белый перец – это идеальный выбор для использования в любом азиатском блюде. Его особый вкус хорошо сочетается с таким стилем приготовления пищи.
6. Снять вок с огня.
7. Выложить готовый рис на блюдо или разложить по порциям.

Такой рис – прекрасное дополнение к широкому кругу мясных и рыбных блюд.
Готовя рис по этому рецепту, можно добавить в него имеющиеся в доме остатки практически любых овощей или мяса.

Жареный рис с зелёным горошком и беконом

Ингредиенты

• Рис – 1 стакан
• Бекон – 50 г
• Репчатый лук – 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Имбирь – 2 ломтика
• Яйца куриные – 2 шт.
• Горошек зеленый (замороженный или консервированный) – 4 ст. л.
• Соевый соус – 3 ст. л.
• Соль – по вкусу
• Перец — по вкусу.

Готовим

1. Приготовить пресный рис по-китайски по рецепту 2. Подсушить его и разворошить.
2. Бекон, чеснок, лук, имбирь мелко нарезать – каждый отдельно.
3. Яйца разбить и вылить в миску.
4. Начать обжаривать бекон на сковороде без добавления масла.
5. Когда бекон подрумянится и пустит жир, добавить мелко нарубленный чеснок, который также должен подрумяниться на выделившемся из бекона жире, а затем — нарезанный на кусочки имбирь.
6. Всё быстро перемешать и удалить со сковороды в отдельную посуду, оставив на ней жир. Поставить сковороду обратно на огонь.
7. Быстро взбить яйца, смешать с мелко нарезанным луком и вылить на сковороду с горячим жиром. Жарить их, постоянно и активно помешивая, перебрасывая с места на место, пока не образуются плотные куски яичницы. Сложить их в отдельную посуду и размельчить вилкой.
8. Добавить к яйцам зеленый горошек, перемешать.
9. Добавить туда же бекон с чесноком и имбирем. Снова перемешать.
10. Всё смешать с рисом и тушить на малом огне, добавив соевый соус, перец и соль.

Помешивать. Следить, чтобы рис не подгорал. Тушить, пока рис не станет мягче, но останется рассыпчатым.

Жареный рис со смесью разных овощей и беконом

Варьируйте набор овощей. Используйте те, что есть под рукой. Главное – соблюдайте принцип раздельного и быстрого приготовления составных частей блюда.

Ингредиенты

На 4 порции требуется:

• Замороженная овощная смесь — 1 упаковка 300 – 400 г.
• Яйца куриные – 2 шт.
• Рис белый — 2 стакана (отваренного 4 стакана)
• Сыровяленный бекон (нарезка) — 6 ломтиков
• Замороженный зелёный горошек или брокколи — ½ стакана
• Морковь, нарезанная кубиками – 2 шт.
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Соль — ½ ч.л.
• Растительное масло без запаха – по потребности

Готовим

1. Сварить пресный рис по-китайски по рецепту 2.
2. Приготовить замороженную овощную смесь в соответствии с указаниями на упаковке и сложить ее в отдельную посуду.
3. Поджарить яйца, для чего их сначала смешать и слегка взбить. Затем вылить на разогретую сковороду средних размеров и готовить, постоянно мешая, «гоняя» их по сковороде, пока они не превратятся в плотные кусочки яичницы. Эти кусочки отложить в отдельную посуду, нарезать или размять вилкой на мелкие части.
   Если сковорода имеет антипригарное покрытие, можно жарить яйца без жира. Если надо, налейте на разогретую сковороду немного растительного масла без запаха и точно так же жарьте яйца на нем.
4. Быстро обжарить бекон на сильном огне, пока он равномерно не подрумянится, а затем снять со сковороды и порезать на небольшие кусочки, оставив на ней весь жир от бекона.
5. Положить рис в сковородку с жиром и тушить 2 — 3 минуты, помешивая.
6. Добавить последовательно соевый соус, овощную смесь, морковь и зеленый горошек, каждый раз перемешивая рис.
7. Тушить 20 минут на малом огне, помешивая.
8. Затем добавить в рис готовый бекон и яйца, перемешать и тушить еще 10 минут, помешивая.
9. Подавать на стол сразу.

Жареный рис по-китайски с яйцом, смесью разных овощей и беконом

Жареный рис с разными овощами, беконом и ананасом

Для гурманов. Этот рецепт почерпнут из интернета. Он подороже, посложнее и более изысканный, чем предыдущие. Его пошаговое описание с картинками см. здесь²
Ингредиенты

• Соевый соус – 60 мл
• Пекинский соус «хуасин» – 1 ст. л.³
• Рисовый уксус – 1 ст. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Бекон — 5-6 ломтиков
• Свиной фарш – 200 г.
• Рис охажденный, рассыпчатый, вареный — 4 стакана
• Ананас свежий или консервированный
• Свежий корень имбиря — 1 ст. ложка измельчённого
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Зеленый лук — 1 небольшой пучок
• Кунжутное масло — 1 ст. л.
• Красный острый перец — по вкусу
• Зелень кинзы

Готовим

1. Подготовить все ингредиенты:
   a) нарезать зелёный лук, белую и зелёную части отдельно;
   b) измельчить чеснок и имбирь;
   c) ананас нарезать мелкими кубиками;
   d) нашинковать зелень кинзы;
   e) в небольшой пиале смешать вместе соевый соус, пекинский соус, рисовый уксус и сахар.
2. Нарезать небольшими кусочками бекон и обжарить, пока он не подрумянится. С помощью салфетки убрать лишний жир, оставив 1 ст. ложку.
3. Добавить 1 ст. ложку кунжутного масла и свиной фарш. Обжарить на среднем огне до готовности, разминая деревянной лопаткой.
4. Добавить белую часть зелёного лука, чеснок, имбирь и обжарить все вместе ещё одну минуту.
5. Добавить рис, перемешать и обжарить всё вместе, пока рис хорошенько не прогреется.
6. Затем добавить ранее приготовленный соус и обжарить, помешивая, пока весь соус не впитается.
7. В конце добавить ананас, зелёную часть зелёного лука и зелень кинзы, перемешать и снять с огня.

Подавать немедленно!

Жареный рис с куриным филе

Ингредиенты

• Горсть несоленых орехов — кешью, кедровых или очищенного арахиса
• Холодный отваренный рис – 1 чашка
• Сахар – 1 ч. л.
• Соевый соус – 2 ст. л.
• Свежемолотый черный перец
• Мелко порубленный чеснок – 2 зубчика
• Куриное филе – 100 г
• Красный сладкий перец – 1 шт.
• Пекинская капуста – 2-3 листа
• Рыбный соус – 2 ст. л.
• Масло – 1 ст. л.
• Небольшая луковица – 1 шт.

Готовим

Готовить быстро, на сильном огне — в воке или в глубокой толстостенной сковороде, непрерывно мешая.

1. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.
2. Куриное филе нарезать тонкими полосками толщиной примерно в полсантиметра («лапшой»). Если мясо плохо режется, его можно убрать в морозилку на 15-20 минут, а уже затем нарезать.
3. Листья китайской капусты, сладкий перец нарезать такой же «лапшой».
4. В сковороде разогреть масло на сильном огне, оно должно почти дымиться.
5. Выложить в сковороду чеснок, обжарить 30 секунд, затем добавить лук, обжарить его в течение 1 минуты. Мешать постоянно и непрерывно.
6. Добавить орехи и обжаривать их 30 секунд. Затем сразу же — курицу и обжарить в течение 1-2 минут. Мясо должно побелеть и подрумяниться, но не должно дать сок.
7. Поперчить овощи и мясо, перемешать, добавить сладкий перец – готовить 1 минуту.
8. Холодный рис тщательно взрыхлить вилкой, чтобы в нем не было слипшихся зерен. Рис должен быть сильно охлажденным – так он лучше впитает соус и будет более рассыпчатым.
9. Добавить рис в сковороду, перемешать. Приправить сначала сахаром, затем влить соевый соус и рыбный соус. Снова перемешать все ингредиенты, тщательно переворачивая все снизу вверх, чтобы рис равномерно пропитался маслом и соусами.
10. Убавить огонь и готовить еще 2 минуты, добавив в конце пекинскую капусту.
11. Выключить огонь, дать рису немного остыть и выложить его на блюдо или разложить по порциям и подавать на стол.

Строго следовать составу ингредиентов этого рецепта не обязательно. Можно использовать тот набор овощей, который у вас есть под рукой. Главное – делать всё так, как описано.

Жареный рис с креветками

Ингредиенты:

• Рис отваренный — 200 г
• Креветки крупные — 10-15 шт.
• Яйца куриные — 3 шт.
• Зеленый лук (перья) — 2 шт.
• Овощи замороженные — 1 чашка
• Устричный соус — 1 ч. л.
• Масло растительное — 5 ст. л.

Готовим

1. Подготовить ингредиенты.
   a) Отварить рис по рецепту 2, подсушить его, охладить. Рис можно сварить накануне и оставить его на ночь в холодильнике, перед жаркой разворошить, чтобы он не был комьями.
   b) Разморозить при комнатной температуре смесь овощей. Например, моркови, горошка, кукурузы, лука-порея.
   c) Разбить яйца в мисочку. Хорошо их перемешать и отставить в сторону.
   d) Мелко нарубить зеленый лук.
   e) Креветки почистить и приправить солью.
2. Разогреть сухой вок. Когда он станет очень горячим, налить в него половину масла.
3. Как только масло разогреется, бросить в него креветки.
4. Быстро мешая, обжарить креветки до готовности — минуты 2.
5. Затем масло слить, креветки отставить.
6. Вок снова сухой, и мы его опять разогреваем. Влить масло, в горячем масле быстро жарить яйца – около 30 сек.
7. Добавить рис и, быстро мешая, обжаривать его с яйцами. Рис должен «схватиться» с ними.
8. Когда рис станет рассыпчатым, но на каждое зерно риса налипнет немножко яичной смеси, рис можно посолить, а огонь в воке уменьшить до среднего.
9. Добавить в рис овощи, а вслед за ними сразу же — креветки.
10. Перемешивать и прогревать всё на среднем огне около минуты.
11. Добавить устричный соус (по желанию) и зеленый лук. Перемешать, прогреть еще секунд 30 и снять с огня. Подавать немедленно.

Жареный рис с морепродуктами

Напоследок — простой рецепт жареного риса со смесью морепродуктов.

Ингредиенты

• Смесь морепродуктов – 50-100 г
• Рис — 100 г
• Яйца куриные – 2 шт.
• Соевый соус
• Лук репчатый – 1 луковица
• Зеленый лук – несколько перьев
• Растительное масло
• Зеленый горошек, пророщенная соя и т. п. – по желанию

Готовим. «Скоростной» вариант

1. Использовать заранее сваренный охлажденный рис. Можно – вчерашний, хранящийся в холодильнике.
2. Если морепродукты в замороженном виде, разморозить их при комнатной температуре и промокнуть несколько раз, удалив лишнюю влагу.
3. На несколько минут погрузить морепродукты в соевый соус — замариновать их в нём.
4. Порезать репчатый лук.
5. В сковороде разогреть масло и пассировать в нем лук до мягкости. немного его обжарив.
6. Добавить морепродукты и немного их обжарить, чтобы выпарилась влага.
7. Добавить рис, перемешать.
8. Яйца взбить и влить в сковороду. Помешивая, обжарить всё вместе.
9. Добавить соевый соус по вкусу и перья зеленого лука.

Готовим. Вариант раздельного приготовления ингредиентов

1. См. выше
2. См. выше.
3. Замороженную смесь морепродуктов разморозить при комнатной температуре, сварить в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и подсушить.
4. Быстро обжариваем в масле взбитые яйца, постоянно мешая.
5. Получившиеся куски яичницы нарезаем или измельчаем вилкой.
6. Отдельно обжариваем репчатый лук, морепродукты, рис с соевым соусом.
7. Смешиваем их с яйцами.
8. В конце добавляем зеленый лук.

Блюда из риса по-корейски

Самые популярные блюда из риса, как я уже говорила, — кимпап и пибимпап. Кимпап – это корейский вариант роллов, пибимпап – многокомпонентное блюдо на основе риса. Рецепты этих блюд описаны мной на сайте http://pearl-of-dragon.ru.⁴

Жасминовый рис с зелёным горошком и куриным филе по-тайски

Ингредиенты

• Жасминовый рис – 1 стакан
• Куриное филе – 100 г.
• Зеленый горошек (лучше замороженный) – 200 г
• Оливковое масло – 2 ст. л.
• Белое сухое вино (не обязательно) – 50 мл
• Соль – по вкусу

Для бульона:

• Морковь – 50 г
• Лук – 30 г
• Вода — 600 мл
• Черный перец – 5 горошин

Готовим

1. Сварить бульон с куриным филе, морковью, луком и черным перцем.
2. Филе вынуть и порезать маленькими брусочками. Бульон процедить.
3. Тщательно промыть жасминовый рис и сварить его по описанному ранее рецепту № 1, используя вместо воды горячий бульон.
4. Готовый рис разрыхлить.
5. Кастрюлю или глубокую сковороду разогреть, налить в нее оливковое масло. 6. Обжаривать горошек в горячем масле минуту, затем добавить рис и жарить ещё полминуты.
6. Добавить куриное филе, всё аккуратно перемешать. Посолить по вкусу.
7. Добавить вино и, помешивая дать ему впитаться в рис. Блюдо готово.

Серия сообщений "Каши":
Часть 1 - Самый вкусный рис.
Часть 2 - Как сварить пушистый рис.
...
Часть 5 - Рис в сковороде.
Часть 6 - Живые каши.
Часть 7 - Рис: вариации на тему
Часть 8 - Простейшие блюда из риса по-индийски