Бисквитное тесто самое популярно и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью. С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчиваю сложными тортами и пирожными.
Пышность выпечки обьясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.
В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.
Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто садится. Желток следует растирать с сахарным песком добела, пока нe исчезнут крупинки сахара, и взбивать до образования пены. Желательно взбивание желтков и белков закончить одновременно. Смешивать белковую и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте оставалось достаточное количество пузырьков воздуха.
Приготавливая бисквитное тесто теплым способом, можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром. Этот способ используют также, когда желтки плохо отделаются от белков или если желтки попали в белки. При этом способе приготовления бисквит получается более плотным, но зато не опадает при выпечке. По структуре он получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Для приготовления бисквитного теста можно применять ручные взбивалки и венчики. Значительно ускорит процесс применение электромиксера. Готовое тесто нужно быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать. Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.
Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке , чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывайся сиропом, поэтому
рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или по крайней мере не менее 8 часов.
Технология приготовления бисквитного теста
Для обычного бисквитного теста:
1 стакан муки
8 яиц
1 неполный стакан сахара (200 г)
Для быстрого теста с крахмалом:
3/4 стакана муки
1 ст. л. крахмала
8 яиц
1 неполный стакан сахара (200 г)
Бисквитное тесто можно приготовить разными способами:
Холодный способ. Яичные белки отделить от желтков. К желткам добавить 1/2 стакана сахара и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.
Отдельно взбить белки без сахара. В конце взбивания всыпать оставшийся сахар и взбивать до тех пор, пока белки не увеличатся в объеме в 4—5 раз и при наклоне миски не будут выливаться.
К растертым желткам добавить 1/2 взбитых белков, осторожно перемешать, поднимая слой за слоем, и, продолжая мешать, всыпать муку или муку с крахмалом.
После чего добавить остальные белки, все перемешать до образования однородного теста.
Ускоренный холодный способ: К взбитым белкам постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать до увеличения объема массы в 6—7 раз. Растертые желтки перемешать с 1/4 частью взбитых белков, добавить муку или муку с крахмалом, ввести оставшиеся белки и перемешать до получения однородной массы.
Теплый способ: Яйца отбить в миску, растереть с сахаром и, взбивая, нагреть на водяной бане до 40—50°. Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 20—25°. При этом масса становится густой, светло-желтого цвета. Во взбитую массу всыпать муку или муку с крахмалом и осторожно перемешать, чтобы тесто стало однородным.
источник
РЕЦЕПТЫ ПИРОГОВ
Бисквитное тесто самое популярно и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью. С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчиваю сложными тортами и пирожными. 
Приготавливая бисквитное тесто теплым способом, можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром. Этот способ используют также, когда желтки плохо отделаются от белков или если желтки попали в белки. При этом способе приготовления бисквит получается более плотным, но зато не опадает при выпечке. По структуре он получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке , чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывайся сиропом, поэтому 
