• утка - 1600гр,
• апельсины - около 1кг,
• лимон - 1шт,
• соль, перец ч.м.,
• соевый соус,
• соевый соус ворчестер,
• красный винный уксус.

Приготовление:

1. Если утка замороженная, ее лучше размораживать с вечера.
2. Утку хорошо сбрызнуть соевым соусом, ворчестером и винным уксусом. Оставить минут на 30 мариноваться. Затем посолить, поперчить.
3. Очистить апельсины и лимон. Разделить апельсин на дольки, разрезать лимон на части, положить в утку и скрепить шпажками.
4. Замотать крылышки и ножки фольгой. На крупной терке потрите на утку немного цедры для аромата.
5. Запекать в духовке при 180* около трех часов. Через каждые 30 минут поливайте птицу выделившимся соком, при необходимости доливайте воду в противень.
6. Через часа 1,5 снять фольгу чтобы конечности зарумянились. За минут 40 до окончания приготовления снимите шпажки чтобы фрукты зарумянились тоже.
7. Ни в коем случае не проверяйте готовность утки ножом! Только деревянной шпажкой или зубочисткой и только в области грудины. Если из нее не идет сок, значит птица готова.

Теперь несколько секретов об апельсинах и не только.
Цедра апельсина дает горечь, о чем умалчивают многие повара. Чтобы аромат остался а горечь ушла, нужно апельсины обдать кипятком - это раз.
Красивый золотистый цвет утке дает мед. Поэтому советую все-таки чайную ложку добавить в маринад. Это два.
Обязательно добавляйте к фруктам кислоту в виде лимона, лайма или неспелых киви - это придаст вкусовой контраст мясу жирной птицы. Это три. У лайма абсолютно иной эффект, чем у лимона. Другой аромат, вкус. Я предпочитаю терпкость, поэтому лайм кладу с цедрой. Вы на счет этого подумайте.
Вкуснее всего есть утку с соевым соусом с добавлением нескольких капель лимона или лайма.
Не кладите во внутрь птицы слишком много фруктов. Во время запекания они увеличиваются в размере и от этого может треснуть кожа под зубочистками.
И еще момент! У наших птицефабрик не принято удалять "иголки" от крупных перьев. Иногда их даже пинцетом не возможно удалить. Не напрягайтесь, чтобы не испортить кожу птицы. Иначе во время приготовления она потрескается и птица будет выглядеть не эстетично. Поставьте ее запекаться и минут через 30 достаньте. Все "иголки" вылезут из кожи сами и вы легко при помощи пинцета сможете их удалить.
 

Источник 

 

 

Мастер-класс от шеф-повара ресторана «За двумя зайцами» Виталия Петяйкина.

Куриный филей под апельсиновым соусом (конфитъ).

Виталий – противник любых кулинарных стандартов, но очень неровно дышит к французским кулинарным традициям. Один из беспроигрышных гурманских рецептов, по легенде привезённый во Францию Екатериной Медичи (точнее, её поварами) – утка в апельсиновом соусе. Но утка – птица капризная и коварная, готовить дома ее не советуем. А вот курочку – пожалуйста! Готовится быстро, легко, и с ярким оранжевым помаранчем сочетается великолепно! Итак, приступим:

Продукты для этого дивного блюда потребуются самые обыкновенные:

• Куриное филе
• Болгарский перец
• Лук репчатый
• Изюм
• Рис
• Апельсины
• Зелень

Способ приготовления:

Обжариваем куриное филе в подсолнечном масле.
Нарезаем цедру одного апельсина мелкой соломкой, а затем выжимаем из него сок.
Добавляем апельсиновый сок и цедру к поджаренной курочке и увариваем до загустения.

Гарнир:
Отвариваем рис. Мелко нарезаем лук и перец. Обжариваем лук, добавляя сначала болгарский перец, а затем изюм. Добавляем рис в обжаренные овощи. Посыпаем мелко нарезанной зеленью

Красиво выкладываем курочку с гарниром на тарелку и – вуаля! – подаём восхищённым гостям.

Источник: http://www.restoran.ua

Фотографии, очень подробно иллюстрирующие процесс приготовления, здесь.

Несколько рецептов из книги Анастасии Красичковой "500 блюд для семейных праздников"

Куриные окорочка в соусе из грибов и вина

Ингредиенты

Окорочка куриные – 800 г, бульон – 400 г, грибы свежие – 200 г, лук репчатый – 1 шт., вино белое – 5 ст. ложек, масло сливочное – 4 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, сок лимонный – 1 ст. ложка, лист лавровый – 1 шт., тимьян, базилик, гвоздика, соль, перец душистый горошком и перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Куриные окорочка промывают, натирают солью, черным молотым перцем, тимьяном и базиликом. Обжаривают их в разогретом растительном масле и перекладывают в другую емкость.

Лук очищают, шинкуют и пассеруют в том же масле вместе с лавровым листом и гвоздикой. Вливают бульон и вино, добавляют душистый перец и варят 10 минут на слабом огне, после чего бульон процеживают. Окорочка заливают бульоном, варят 20 минут, после чего отделяют мясо от костей, а бульон еще раз процеживают, кладут в него промытые и мелко нарезанные грибы и варят их до готовности.

Муку пассеруют в сливочном масле, вливают горячий бульон, помешивая, доводят его на небольшом огне до консистенции жидкой сметаны, добавляют лимонный сок.

Грибы и куриное мясо поливают соусом и подают к столу.

Куриные окорочка в винном соусе

Ингредиенты

Окорочка куриные – 800 г, вода – 50 мл, водка – 30 мл, вино красное – 50 мл, лук репчатый – 1 шт., сало свиное топленое – 2 ст. ложки, имбирь и соль по вкусу.

Способ приготовления

Куриные окорочка тщательно промывают, нарезают порционными кусками и солят. В разогретом свином сале слегка обжаривают очищенный, мелко нарезанный лук с добавлением имбиря, затем кладут кусочки курицы и жарят их до золотистой корочки. После этого добавляют водку, крутой кипяток, доводят все до кипения, накрывают емкость крышкой и тушат все в течение 40 минут на медленном огне. За 10 минут до готовности вливают вино.

Курица фаршированная

Ингредиенты

Тушка курицы, свинина или телятина – 200 г, шпик свиной – 50 г, яйца – 10 шт., молоко – 6 ст. ложек, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Курицу промывают, разрезают вдоль от шеи до конца туловища и острым ножом аккуратно отделяют от костей мясо вместе с кожей (с мясом оставляют только кости крылышек и ножек, обрубленных около коленного сустава). Затем мясо отделяют от кожи и отбивают его деревянным молоточком.

Телятину или свинину вместе со шпиком пропускают через мясорубку, в полученную массу добавляют сырые яйца, молоко, перец, соль и все тщательно перемешивают.

На кожу курицы кладут мякоть, сверху – приготовленный фарш. Кожу с фаршем заворачивают и зашивают, придав форму целой тушки, после чего заворачивают курицу в салфетку, перевязывают шпагатом, заливают охлажденным бульоном, сваренным из костей курицы, доводят до кипения и варят под плотно закрытой крышкой на медленном огне в течение 1-1,5 часов.

Сваренную курицу охлаждают, не вынимая из бульона, сливают бульон, кладут изделие под легкий пресс и выносят на холод.