Все про сахар
По сравнению с медом сахар - продукт молодой. Европейцы узнали про сахар, благодаря Александру Македонскому, который привез из похода в Индию странное белое вещество, обладающее сладким вкусом. Один из сподвижников великого полководца писал, что в Индии растет необычная трава, «которая дает мед без пчел».
Этой необычной травой был сахарный тростник, а странное белое вещество — не что иное, как тростниковый сахар. На санскрите сахар назывался «саккара» или «саркара». Это древнеиндийское название легло в основу слов, обозначающих «сахар», во всех европейских языках.
Первый сахарный завод в России был построен по указу Петра I в Санкт-Петербурге. Работал он исключительно на привозном сырье. В те давние времена сахарный тростник выращивался, в основном, в британских колониях, поэтому Англия полностью монополизировала торговлю сахаром.
Длилось это до тех пор, пока немецкий ученый-естествоиспытатель Маркграф не обнаружил сахар в одной из разновидностей свеклы обыкновенной, так называемой сахарной свекле. Это случилось в 1747 году. Поначалу на его открытие никто не обратил внимания, но, когда в результате наполеоновских войн сахар перестал поступать из Англии в Европу, о нем вспомнили.
Немецкий химик Карл Архарт на базе открытия Маркграфа разработал технологию производства сахара из свеклы в промышленных масштабах и организовал первое в мире предприятие по выработке свекловичного сахара. Его опыт быстро был перенят российскими предпринимателями.
По статистике в 1913 году потребление сахара на душу населения в нашей стране составляло всего 7 кг в год — это меньше, чем чайная ложка в день. После революции у нас начался настоящий сахарный бум — к 1935 году СССР занимал первое место в мире по объемам производимого сахара. Поля сахарной свеклы разместились на самых плодородных почвах всех союзных республик.
Такое бурное развитие сахарной промышленности подстегнуло кондитерское производство. До знакомства с сахаром ассортимент сладостей ограничивался только изделиями на меду — пряниками, коврижками, медовой пастилой. Доступный свекловичный сахар позволил наладить производство и всевозможных конфет, и шоколада, и разнообразной выпечки, и мармелада, и зефира, и мороженого, а также плодово-ягодных консервов, сгущенного молока и много чего еще. Иначе говоря, всего за одно столетие сахар из диковинного заморского лакомства превратился в продукт первой необходимости.
Источниками сахара могут быть не только сахарный тростник или сахарная свекла. Так, в США и Канаде из сока сахарного клена вырабатывают кленовый сироп, который на 98% состоит из сахаридов.
Свекловичный сахар, или, как его называют химики, сахароза, в чистом виде служит для организма исключительно энергетическим материалом. Усваивается сахароза довольно быстро и, сгорая, выделяет 4,1 ккал тепла. В организме сахароза распадается на два простых сахара — глюкозу и фруктозу. В таком виде сахар и поступает в кровь. Определенное количество сахаров в крови (натощак 80-100 мг в 100 мл) совершенно необходимо для нормальной жизни человеческого организма.
Сахар крови — это энергетический материал, доступный любым клеткам, К тому же, окисляясь, сахароза способствует усвоению жиров. Если полностью отказаться от потребления сахаров, в крови появятся кетоновые тела — продукты неполного окисления жиров, которые ослабляют умственную и физическую деятельность и в конечном итоге сокращают продолжительность жизни.
Такие явления не особенно распространены, но могут возникнуть у спортсменов-профессионалов при очень высоких физических нагрузках, у женщин, которые, стремясь похудеть, полностью отказываются от углеводистой пищи, а также при вынужденном полном голодании. И все же сейчас энергию, полученную от сахара как от самостоятельного продукта, признают «пустыми» калориями, не дающими никаких биологически важных веществ.
И, в самом деле, дополнительный сахар в чистом виде организму, в общем-то, не нужен, вполне достаточно естественных простых сахаров, которые содержатся практически во всех продуктах питания, и тех, что образуются при расщеплении сложных углеводов, например крахмала. Систематический избыток сахара в рационе способствует возникновению ряда болезней, в частности такого опасного заболевания, как диабет. Лишний сахар быстро трансформируется в жир и, что самое опасное, создает условия, при которых в жир превращаются и другие вещества, поступающие в организм. Именно поэтому самая распространенная проблема сладкоежек — избыточный вес.
Кроме того, избыточный сахар способствует накоплению жидкости в организме, повышает уровень холестерина в крови и тем самым косвенно способствует развитию сердечных и сосудистых заболеваний.
Чтобы получить сахаров достаточно, но не слишком много, взрослому человеку при умеренных физических нагрузках требуется около 400 г усваиваемых углеводов в день. Из них на сахарозу должно приходиться не более 100 г. В это количество входит и чистый сахар, которым мы подслащиваем пищу, и тот, что поступает к нам с кондитерскими изделиями, консервами, хлебом. Для людей старше 50 лет, малоподвижных, легко прибавляющих в весе норма сахара должна быть снижена до 50 г в день.
