-ћузыка

 -

–адио в блоге
[Ётот ролик находитс€ на заблокированном домене]

ƒобавить плеер в свой журнал
© Ќакукрыскин

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в  сюшка_—

 -ѕодписка по e-mail

 

 -ѕосто€нные читатели

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 1) ћой_цитатник

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 16.09.2009
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 507

 омментарии (0)

¬арим бобовые

ѕ€тница, 22 »юл€ 2011 г. 16:01 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ¬кусн€шки_от_Ѕелоснежки [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ѕлюда из бобовых - фасоль, нут, бобы, чечевица

beans-peas-and-lentils (360x450, 76Kb)

Ѕобовые – продукт уникальный. ќни вкусны, питательны и чрезвычайно полезны: в них много клетчатки, витаминов (ј и группы ¬), железа, кальци€, углеводов и белка, и при этом они низкокалорийны. Ѕлюда из бобовых попул€рны в национальных кухн€х многих народов: грузинское лобио, индийский дал, греческое «гигантес €хни», гватемальское «касаменто», русска€ горохова€ каша.

«амачивание и варка бобовых: » цельный, и колотый сухой горох надо замачивать не менее 10 часов и только потом варить. ÷ельный горох варитс€ около полутора часов, а колотый около 30 минут. Ќут нужно не меньше 12-14 часов вымачивать, а потом не менее часа варить. ¬прочем, усердствовать не стоит: через час нут развариваетс€ и превращаетс€ в пюре. «релую фасоль нужно замачивать на ночь и варить от 30 минут до 2 часов (в зависимости от сорта). —оевые бобы вымачивают как минимум 12 часов и вар€т около 3 часов. ѕочти все сорта чечевицы не требуют предварительного замачивани€ в воде (за исключением коричневой чечевицы, еЄ лучше замачивать на ночь). ¬аритс€ чечевица недолго, в среднем 15-20 минут. Ѕобовые прекрасно сочетаютс€ с другими продуктами: м€сом, овощами, орехами и крупами. »х можно подавать как отдельное блюдо, так и в качестве гарнира. ƒл€ людей, соблюдающих пост или диету, блюда с бобовыми – прекрасна€ альтернатива м€су: ведь белка в них содержитс€ почти столько же.

 расна€ фасоль с луком

300г лука, 2 дольки чеснока, 300г красной фасоли (консервированной), ½ пучка петрушки, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. молотого кориандра, кайенский перец, 1 ст.л. уксуса, соль.

„тобы приготовить красную фасоль с луком на ужин по нашему простому рецепту, нужно нарезать лук кольцами и обжарить до прозрачности. ѕетрушку мелко порезать. ¬ обжаренный лук при помешивании добавить специи, уксус и половину петрушки, выдавить чеснок. ƒобавить фасоль и подогреть. ѕосолить. ¬ыложить фасоль с луком в миску и посыпать петрушкой.

„ечевична€ каша с курагой

ќригинальный кулинарный реццепт приготовлени€ каши из чечевицы.

Ќа 1 стакан чечевицы - 50 г кураги, 1-2 головки репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки растительного масла.

ƒл€ приготовлени€ каши по оригинальному кулинарному рецепту нужно чечевицу перебрать, хорошенько промыть, залить 2 1/2 стаканами холодной воды и варить 1 - 1 1/2 часа. замочить курагу в теплой воде. «атем мелко нарезанный репчатый лук вместе с курагой поджарить с растопленным маслом, добавить соль, перец и переложить все это в кастрюлю с отваренной чечевицей. “уда же положить очищенные и пропущенные через м€сорубку грецкие орехи. ¬сю эту массу варить в течение 10-15 минут, после чего сн€ть с огн€. ѕри подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью киндзы.

Ѕелоснежка јл€

http://blestelka.ru/

+ 13 вкусных бобовых блюд!!!
–убрики:   аши цельнозерновые

 омментарии (0)

ѕерловка- королева круп

—реда, 04 ћа€ 2011 г. 16:19 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ¬кусн€шки_от_Ѕелоснежки [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕерловка -  оролева  руп!

631e5d78c846ec09125ebe7e7030b0ca (300x200, 38Kb)“ака€ полезна€ перловка! ¬ старину перлова€ каша считалась поистине царским блюдом, а в наше врем€, почему-то, не так уж и много ее ценителей. ј зр€! ѕерлова€ крупа - это очищенные и отшлифованные цельные зЄрна €чмен€. ”дивлены?! ј своЄ название кашка получила из-за похожести по форме и цвету на речной жемчуг. ≈сть у нее еще одно название - «мужицкий рис». ѕерлова€ крупа - чемпион по содержанию минералов, таких, как калий, кальций, железо, медь, марганец, цинк, никель, кобальт, хром, йод, бром, фосфор. ≈сть в ней и витамины группы ¬, ј, D, ≈, ––.

ѕерловка, в первую очередь, необходима дл€ женского рациона. Ёто каша красоты, поскольку принимает очень активное участие в выработке незаменимого дл€ кожи коллагена. –егул€рно употребл€€ перловую кашу, вы улучшите состо€ние кожи, сделав ее упругой, эластичной,  и избавитесь от морщин. ¬от так вот!

ѕерловка, несмотр€ на сытость, низкокалорийна€ каша, а также чемпион по содержанию такого важного дл€ организма минерала как фосфор, который нужен дл€ нормализации обмена веществ, формировани€ скелета.  аша незаменима в диетическом питании дл€ снижени€ веса! ѕерловка - натуральный источник клетчатки, благопри€тно вли€ющей на желудочно-кишечный тракт. ј натуральные белки, которые присутствуют в этой чудо-кашке, делают ее просто уникальной, ведь белки способствуют избавлению от аллергии на различные пищевые продукты.

ѕерлова€ каша имеет р€д целебных свойств - антибактериальных, противомикробных и антибиотических, благодар€ чему используетс€ наружно при лечении кожных и грибковых воспалений. ќбволакивающие, отхаркивающие, спазмолитические, см€гчающие и мочегонные эффекты говор€т о целебности продукта. ¬ общем,  ќ–ќЋ≈¬ј  –”ѕ!

ј вы знаете, что из воды, в которой замачивалс€ €чмень, было изъ€то уникальное вещество - гордецин, обладающее антибиотическим действием?! ќно примен€етс€ при лечении грибковых заболеваний кожи. »спользуйте перловую крупу дл€ приготовлени€ каши, а также добавл€йте ее в м€сной гул€ш, блюда в горшочках, овощные супы и рассольник!

3407372_0_1800b_971fece9_L (500x33, 39Kb)

 онечно же, алкогольное отравление - это опасна€ интоксикаци€ организма, котора€ может привести к непри€тным последстви€м в организме. ј частые запои даже к гибели!  линика ”льтрамед предлагает эффективную услугу - выведение из запо€ на дому. ѕомогите своим близким, безвыходных ситуаций не существует!

–убрики:   аши цельнозерновые

 омментарии (0)

Ѕлюда в горшочках

ѕ€тница, 22 јпрел€ 2011 г. 15:53 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ћо€_кулинарна€_книга [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ЅЋёƒј ¬ √ќ–Ўќ„ ј’

–ецепты в горшочках

√оршочки — незаменима€ вещь в хоз€йстве. ѕриготов-–ецепты в горшочках
ление еды в горшочках
— процесс, занимающий мало вре-
мени и доставл€ющий множество при€тных минут.
¬ горшочках можно приготовить блюда из м€са, рыбы, ово-
щей
. Ѕесподобными получаютс€ щи и каши, супы и сол€нки.
ѕри приготовлении блюд в горшочках надо запомнить
одно важное правило: глин€ные горшочки став€тс€ только
в холодную духовку. «’лебную крышку» хорошо делать,
когда разогреваешь или варишь первые блюда, особенно
щи. ƒл€ ее приготовлени€ вам потребуетс€ немного прес-
ного или дрожжевого теста и €йцо. —мажьте €йцом кра€
горловин горшочка и укупорьте горшки крышками из тес-
та. ѕоставьте в духовку и дайте тесту запечьс€. ѕолучаетс€
очень красивое и вкусное блюдо!¬се новое - хорошо забытое старое. Ќа современной кухне глин€ные горшочки смотр€тс€ почти что экзотикой, а блюда в горшочках, приготовленные и поданные в них, вызывают ассоциации с хорошими ресторанами. 

ј ведь когда-то буквально вс€ русска€ кухн€ исключа€, конечно, знаменитую выпечку, состо€ла из блюд, приготовленных в горшочках.

„итать далее...
–убрики:   урица
 артошка
 аши цельнозерновые

 омментарии (0)

—пагетти с морепродуктами

ƒневник

—реда, 23 ћарта 2011 г. 18:19 + в цитатник
ѕаста с морепродуктами в сливочном соусе




«ахотелось приготовить себе что-нибудь "макаронное" с морепродуктами. ¬от получилось такое..

PS. Ќе судите строго, это мой первый пост.
--------------------------------------------

»нгредиенты:
300 гр. спагетти
500 гр. морепродуктов ( у мен€ были креветки, кальмары, осьминоги, мидии)
250 мл. сливок
2-3 помидора
красный болгарский перец
подсолнечное или оливковое,
50 гр. сыра
несколько зубчиков чеснока
—оль, перец

»так, приступим.



ѕока вар€тс€ макароны берЄм чеснок раздавливаем ножом и на сковородку с маслом(подсолнечное или оливковое- на ваш выбор. ” мен€ было подсолнечное).
∆арим чеснок до состо€ние золотистости, по достижению этого состо€ние достаем и выбрасываем (кто любит с чесноком Ч нарезать слайсами и закинуть вместе с морепродуктами).




ƒалее добавл€ем размороженные морские продукты и тушим на медленном огне пока весь сок не выпаритс€.
ѕока дары мор€ тушатс€ нарезаем перец и помидоры (шкурку с помидоров € не снимал, просто нарезал кубиками как и перец, но можно сн€ть шкурку и всЄ это в блендер).



ѕосле того как весь сок выпарилс€- добавл€ем овощи. —олим, перчим и тушим на медленном огни минуты 3-4.




ƒоливаем сливки, перемешиваем и тушим не дольше 3-х минут.



¬от так примерно должно выгл€деть.




ƒобавл€ем макароны.



» доводим до состо€ни€ готовности.




¬ыкладываем на тарелку, посыпаем натертым сыром и, при€тного аппетита!!!
–убрики:  ћорепродукты
 аши цельнозерновые

 омментарии (0)

ѕерловка в горшочке с м€сом

ƒневник

—реда, 23 ћарта 2011 г. 17:21 + в цитатник
≈–Ћќ¬ ј ¬ √ќ–Ўќ„ ≈

Ёто прелесть, а не перловка, и тем более не "шрапнель", как многие еЄ называют. Ёто блюдо, достойной внимани€ и уважени€ на нашем столе.



--------------------------------------------

ѕродукты на 4 порции



ѕерловка 2-3 стакана
свинина 800 гр-1 кг
морковь 1 шт
лук 1 шт
помидор 1 шт
зелень (петрушка, укроп) пучок
масло растительное дл€ обжарки
соль, специи
соевый соус дл€ маринада

Ќачинаем готовить с утра: зальЄм перловку холодной водой,




замаринуем м€со в соевом соусе с травами и приправами






¬ернЄмс€ на кухню часа через 3-4. ѕока занимаемс€ своими делами, работаем на компьютере, пишем рекламу...

 огда вернулись, прежде всего займЄмс€ овощами: лук и морковь режем и обжариваем на сковороде



ѕотом добавим нарезанную на несколько частей помидорину, она от мороза цвет потер€ла




ѕотом сольЄм перловку в дуршлаг



ѕереложим в неЄ обжаренные овощи. “огда гарантирую, что перловка останетс€ рассыпчатой и очень вкусной. ѕосолим по вкусу.




ѕеремешали



ѕотом м€со обжарим на той же сковороде до полуготовности




Ќачинаем заполн€ть горшочки!—начала идЄт перловка с овощами.



ѕотом в 3 горшочка раскладываю нарезанный перец. ¬ один перец не кладу, т.к. мо€ невестка его ненавидит. ќсенью по еЄ милости € осталась без моих любимых фаршированных перчиков.




ѕотом очередь м€са. Ќаливаем в каждый горшочек кип€ток так, чтоб перловка была закрыта водой




√отовые горшочки ставим в духовку на 200˚ на 1,5 часа. „ерез час загл€ните в горшочек. ≈сли он очень полный, то м€со желательно перевернуть, чтоб не запеклось.„ерез 1,5 часа получаем нашу красоту.






ѕосыпьте зеленью и приступайте к трапезе! то сомневаетс€, попробуйте об€зательно! Ёто очень вкусно!




ѕри€тного аппетита!
–убрики:   аши цельнозерновые

 омментарии (0)

ќ перловке

ƒневник

—реда, 23 ћарта 2011 г. 17:05 + в цитатник
ѕерлова€ каша одна из самых полезных и вкусных в русской кухне. ¬ ней много белка и крахмала, витамины группы ¬, витамин ј, ≈, D, железо, кальций, медь, йод, фосфор. ≈щЄ одно достоинство перловой крупы Ч обилие лизина. Ёта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции. Ќо эта крупа не так попул€рна,как другие крупы еЄ очень трудно приготовить.японский исследователь, ботаник и президент €понского »нститута «доровь€ …ошихиэ ’агивара (Yoshihie Hagiwara) около 13 лет своей жизни посв€тил изучению злаков. »м были изучены около 150 видов злаков, после чего учЄный сделал вывод, что €чмень Ц наилучший и наиполезнейший из всех злаков на «емле.
. ячмень богат аминокислотами, некоторые из которых незаменимы, например, лизин с его противовирусным действием, защищающий от герпеса и острых простуд. »менно лизин помогает вырабатывать коллаген, замедл€ющий по€вление морщин и разглаживающий кожу. «ерно €чмен€ содержит 2% жира, 4,5% клетчатки, 11% белка и 66% углеводов. Ќо гораздо серьЄзнее список минералов и витаминного состава. Ќа 100 граммов €чменных зЄрен приходитс€ 477 мг кали€, 353 мг (!) фосфора, 93 мг кальци€, 12 мг железа. „уть меньше меди, марганца, цинка, молибдена, хрома, кобальта, молибдена, никел€, стронци€, йода и брома. «аметьте, насколько богат €чмень фосфоромячмень эффективно очищает организм от токсинов и шлаков, а антибиотическое вещество гордецин, выдел€ющеес€ в воду, в которой замачивались зЄрна €чмен€, лечит грибковые заболевани€ кожи.
Ќу вот наверное и всЄ о всех прелест€х этой крупы.я делаю так.ѕромываю слегка отвариваю минут5-8 промываю затем закладываю в основную воду подсоленую и варю до загустени€ ну,а потом соедин€ешь,у кого кака€ фантази€ и возможности-это грибы,м€со ,овощи даешь маненько покипеть и в польто до упревани€ и при€тного аппетита ^бб
–убрики:   аши цельнозерновые

 омментарии (0)

ѕерловка с грибами

ƒневник

¬торник, 22 ћарта 2011 г. 18:36 + в цитатник
ќчень вкусна€ перловка с грибами. ƒл€ приготовлени€ такой каши необходимо вз€ть неполный стакан крупы, примерно 10 штук масл€т, 1 штучку лука, ну и об€зательно сливочного масла. ¬начале быстренько чистим грибы и варим их, затем нарезаем масл€та и жарим на сливочном масле. Ќе забываем добавить в грибы зелень и перец. ѕерловку замачиваем в воде, а затем варим до готовности (1 час).  огда она сваритс€, промываем водой и даем ей стечь. ќбжариваем лук и добавл€ем его вместе с грибами в кашу.

 роме того, всем стоит знать, что перлова€ каша помогает сн€ть усталость, добавл€ет организму зар€д протеинов, помогает стабилизировать давление и пищеварение.
–убрики:   аши цельнозерновые

 омментарии (0)

ѕерловка на молоке

ƒневник

¬торник, 22 ћарта 2011 г. 18:31 + в цитатник
— радостью делюсь рецептом перловой каши. ќн вз€т из книги ¬.¬. ѕохлебкина "“айны хорошей кухни".

ѕеред тем, как готовить перловую кашу следует заранее замочить предназначенную дл€ варки крупу. ѕри этом соблюдать пропорции:
один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды
и оставить не менее чем на 10-12 часов. ѕусть стоит с вечера всю ночь!
”тром воду слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до
40 — молоко (в два литра молока).
“аким образом, пропорции дл€ правильной варки перловки:
1 стакан крупы,
1 литр воды дл€ замачивани€,
2 молока дл€ варки.
ѕока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, вар€т непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. ј затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огн€ и переставл€ют в боль-шую кастрюлю с кип€щей водой, т. е. на вод€ную баню. Ёто делаетс€ дл€ того, чтобы каша не подгорала и чтобы за такой кашей не надо было бы непрестанно следить, не счита€ того, что врем€ от времени подливать выкипающий кип€ток в большую кастрюлю с водой.
Ќе надо паниковать: весь реальный расход времени на варку каши
сводитьс€ к какому-нибудь дес€тку минут. ¬се остальное врем€ ка-
ша "делаетс€ сама".
 огда каша готова (а готовность устанавливаетс€ как по времени, так и по по€влению у каши красивого, бежевого цвета с палевым от-
тенком), ее снимают с огн€, дают посто€ть под крышкой минут 10, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное масло и старательно раз-
мешивают.
ј потом ед€т. јвтор предлагает приготовить перловую кашу по этому рецепту хот€ бы один раз. ¬торой раз убеждать и упрашивать уже не
придетс€.
Ёто была любима€ каша ѕетра I. "
–убрики:   аши цельнозерновые

 омментарии (0)

¬арим каши правильно

ƒневник

¬торник, 22 ћарта 2011 г. 18:23 + в цитатник
»— ”——“¬ќ  јЎ≈¬ј–≈Ќ»я

 ј  ¬ј–»“№  јЎ» ƒЋя ƒ≈“≈…
»  ј  ¬ј–»“№  јЎ» ƒЋя ¬«–ќ—Ћџ’

–екомендуем ознакомитьс€:
 ак ¬ј–»“№, ∆ј–»“№, «јѕ≈ ј“№ Ч виды тепловой обработки пищи

—пособы приготовлени€ блюд на пару

—ќƒ≈–∆јЌ»≈ —“–јЌ»÷џ:
√речнева€ каша
–исова€ каша
ѕшенна€ каша
ќвс€на€ каша дл€ детей и овс€на€ каша дл€ взрослых
ѕерлова€ каша дл€ сн€ти€ усталости
ћанна€ каша дл€ детей и манна€ каша дл€ взрослых



÷итируетс€ по книге ¬.¬. ѕохлебкина Ђѕоваренное искусство и поварские прикладыї

¬сем известно слово Ђкашеварї. Ќо не все представл€ют, чем отличаетс€ эта кулинарна€ професси€ от поварской. ѕовар, конечно, шире. ѕовар должен уметь сварить и суп, и кашу. ј кашевар, если он только кашевар, уже не сможет сварить хорошего супа, зато кашу сделает неизмеримо лучше, чем разносторонний повар-кулинар.

¬ чем же здесь дело?

ѕовар, который пользуетс€ в основном варкой, жарением и тушением, даже при всех своих практических знани€х, опыте не может удел€ть посто€нное внимание только одному виду блюд Ч каше. ќн сварит ее в кулинарном отношении грамотно. Ќо и только. Ўедевра из каши он не создаст. ≈го каша будет обычной и не вызовет ни восхищени€, ни упреков.

—овсем иное дело Ч кашевар-специалист. ” него нет эрудиции, нет знаний и принципов, но у него есть опыт. ќн Ђсидитї только на кашах. » если он любит свое дело, если он наблюдателен, то в совершенстве изучил норов каш. ¬ них дл€ него нет секретов, сюрпризов. ќн знаком со всеми неожиданност€ми, которые могут преподнести каши. ¬едь зерно бывает каждый раз другого качества; то зрелее, спелее, то зеленее, то суше, то с большим запасом белков, то крахмалистее, то слизистее Ч и это у одного и того же сорта крупы, котора€ нам, профанам, кажетс€ совершенно одинаковой и сегодн€, и завтра, и год-два спуст€. ј ведь один и тот же вид зерна может иметь несколько разновидностей, несколько сортов, отличающихс€ объемом, формой, размером, длиной. ¬озьмем тот же рис, ту же гречневую или перловую крупу. ƒл€ хорошего кашевара все это имеет значение, все это он учитывает, приступа€ к варке.

Ќо большее значение, чем круп€ное сырье, имеет правильный расчет воды или другой жидкости (молока).

 онечно, существуют примерные коэффициенты, но именно примерные, приблизительные. ¬ода тоже может быть очень разной: м€гкой, жесткой, средней, насыщенной минеральными сол€ми, сильно хлорированной и т. д. ѕри варке каши все эти качества значительно важнее, чем при варке супа, а тем более при отваривании м€са, рыбы, овощей и бобовых.

ѕочему?

ј потому, что при отваривании, скажем, пельменей, лапши, картофел€ мы вообще сливаем воду, в которой варились эти продукты. ќна нужна нам лишь как среда. »ногда так поступают и при отваривании морской рыбы, м€са. ≈сли мы будем есть суп или отвар из жесткой воды, то сразу почувствуем, что он чуть-чуть невкуснее, чем из м€гкой воды. Ќо така€ вода не повли€ет на бобовые, они почти до конца варки будут надежно защищены от ее проникновени€ своей плотной второй оболочкой, так же как и на кусок м€са или рыбы в супе, ибо эти продукты в процессе варки выдел€ют защитную белковую оболочку.

—овсем иное дело каши.

¬о врем€ варки зерна, особенно дробленого, почти вс€ вода или больша€ ее часть идет на разваривание, на разбухание этого зерна, на превращение его в кашу. ќна, следовательно, никуда не улетучиваетс€, а впитываетс€ в зерно, остаетс€ в каше, составл€ет ее нерасторжимую часть.

ѕоэтому качество воды дл€ каши важнее, чем дл€ варки других видов пищи. Ѕолее того, при варке супа жестка€ вода лишь ослабит ароматичность и при€тную бархатистость бульона, а при варке каши минеральные соли жесткой воды об€зательно ос€дут, задержатс€ в зерне. ¬от почему каша как бы Ђвдругї может стать невкусной, хот€ дл€ нее вз€то хорошее зерно, она варилась положенное врем€, не подгорела и т. д. Ќо дл€ хорошего кашевара такое Ђвдругї не должно происходить. ќн, зна€ коварство каш, или, вернее, коварство воды при варке каш, предусмотрит любую неожиданность.

—амое простое Ч заменить воду, опробовав ее заранее. ƒл€ этого надо вскип€тить немного воды и заварить ею ложечку, пол-ложечки черного ча€ в чашке, а затем попробовать. Ќасыщенна€ минеральными сол€ми, жестка€ вода даст непри€тный металлический привкус, чай будет резко горьким. ќпытные кашевары не нуждаютс€ в таком определении. ќни устанавливают жесткость воды просто в холодном виде. Ќа то и опыт.

Ќо как быть, если воду нельз€ заменить?

ќказываетс€, и здесь есть выход: нужно вскип€тить эту воду, а затем варить кашу уже на кип€ченой воде. ¬кус от этого значительно улучшаетс€. ≈сть и еще один прием, который обычно используют народы ёга и ¬остока: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себ€ воду, не дав разваритьс€, а затем слить воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать держать ее на огне до полного вваривани€ молока в кашу. ≈сли же молока мало, то можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси, добавив любое имеющеес€ количество молока к воде и произвед€ общий расчет жидкости, необходимой дл€ того, чтобы сварить кашу данного вида.

  этому же последнему приему относитс€ и внесение в самом начале приготовлени€ в воду, на которой варитс€ каша, жира, масла. ÷ель та же: см€гчить жесткость воды и усилить способность каждого зернышка отталкивать воду так, чтобы она шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее вываривание. Ётот прием примен€етс€, например, при варке узбекского плова.

„тобы практически закрепить хот€ бы часть этих сведений, попробуем сварить разные виды каш, руководству€сь изложенными положени€ми.

√речнева€ каша

Ќаиболее проста в смысле варки гречнева€ каша, имеюща€ хорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выдел€юща€ при варке слизь (крахмал). »спортить гречневую кашу трудно, и тем не менее ее сплошь и р€дом готов€т неумело, невкусно.

ѕочему?

ƒа потому, что кажуща€с€ простота ее приготовлени€ заставл€ет действовать на авось, а не по правилам. ћежду тем как ни покажетс€ странным, а кашеварные правила похожи на математические Ч они точны, €сны, кратки и нетрудны дл€ запоминани€.

ƒл€ гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно братьс€ вдвое больше по объему воды (1:2). » это соотношение должно соблюдатьс€ не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

 роме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огн€ (его интенсивности) и давлени€.

»менно о них часто забывают, исполнив точно то, что касаетс€ соотношени€ крупы и воды. » поэтому каши превращаютс€ в самые невкусные блюда. ј ведь когда-то они были самыми лакомыми. ќни были сами по себе вкусными, оттого что в них сохран€лись витамины и особые ароматические вещества, оттого что структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давлени€.

¬се это мы можем пон€ть и объ€снить теперь, в начале XXI века, на основе современных знаний о веществе и материалах вообще. Ќо люди, жившие 100-200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе повседневного опыта, наблюда€, что и при каких услови€х удаетс€, а что нет.

“ак, дл€ гречневой каши требуютс€ плотна€ крышка, сильный огонь в течение первых 3 -5 минут до закипани€ воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце Ч слабое, до полного выкипани€ воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка.  роме того, необходима металлическа€ (не эмалированна€) кастрюл€ или казанок, лучше всего с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. »менно эта конструкци€ облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

» еще одно важное правило дл€ гречневой и дл€ большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгатьс€ в процесс, не снимать и не приоткрывать крышку.  аша варитс€ не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его Ч значит недодать каше положенного тепла. »наче каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемс€ Ђпомочьї ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращаетс€ в размазню, портитс€.

ќтсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовлени€ каш практически нельз€. Ћучше все делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вмешиватьс€ в процесс приготовлени€.

¬ результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех стаканов) заканчиваетс€ в пределах 15 Ч 16 минут, если нагрев ведетс€ на газовой плите.

ƒержать гречневую кашу на огне дольше этого времени нецелесообразно Ч ее вкус будет ухудшатьс€, особый гречневый аромат Ч выветриватьс€, слабеть, а зерно Ч тер€ть форму, трескатьс€ и становитьс€ кл€клым. »менно это происходит с гречневой кашей при приготовлении ее в общепите, и потому она не пахнет насто€щей гречкой. ѕочему так нелепо происходит? ј потому, что в кулинарии, особенно в народной, большинство сведений передаетс€ традиционно и устно. ј по старой традиции гречневую кашу готовили от двух до четырех часов. “олько в таких случа€х приготовление шло не на непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом Ђвольном духуї, то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончани€ выпечки в ней хлебов. » шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке, а в глин€ной корчаге или в толстостенном чугунке.

 ое-кто Ђслышал звонї, что гречневую кашу готовили долго, и бездумно, механически стал переносить это правило и дл€ наплитного приготовлени€, счита€, что подержать подольше гречку на огне Ч это как раз то, что надо. ј поскольку за последние три-четыре дес€тилети€ гречнева€ крупа из самой массовой превратилась в редкую в домашнем быту, то Ђумениеї готовить ее мы как бы передоверили общепитовским работникам, которые, к сожалению, действуют по принципу Ђиспорченного телефонаї.

¬от и приходитс€ теперь писать о таких, казалось бы, элементарных вещах!

Ќо процесс приготовлени€ каши как блюда не заканчиваетс€ на том, что она сварилась, хот€ этот момент означает, что главное сделано. ќстаетс€ еще важна€ и ответственна€ деталь Ч заправка каши, определение ее вкусового акцента. ƒл€ каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чем в нашем общепите посто€нно забывают, сдабрива€ все каши одной и той же одинаковой подливкой. »менно это и наносит непоправимый вред каше, портит ценный продукт, превращает ее в невкусный балласт, дискредитирует каши как вид особого блюда, низводит их до уровн€ малопри€тного гарнира.

¬ообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавали как гарнир к м€сным или рыбным блюдам. √арниры могут быть только овощными.  аши же Ч особый, совершенно самосто€тельный вид блюд. » именно поэтому столь важна их правильна€ заправка.

ƒл€ гречневой каши заправка должна состо€ть из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых €иц. Ёто классическа€, неотъемлема€ заправка гречневой каши! ¬с€ка€ ина€ дл€ нее Ч неприемлема, неуместна!

Ћук можно (и даже нужно) не пережаривать, а вносить мелконарезанным в середине кипени€ в кашу, просто засыпав сверху, не трога€ каши, не перемешива€ ее. “очно так же засыпают вместе с закладкой крупы в кип€ток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, при€тный акцент). ћасло и рубленые крутые €йца внос€т только после полной готовности каши (после полного выкипани€ из нее воды). Ћучше всего, если каша, сн€та€ с огн€, постоит под крышкой после готовности еще п€ть минут дл€ так называемого Ђупревани€ї, то есть полного развити€ ее вкуса. “олько после этого ее можно перемешивать с маслом и €йцами и уже после Ч солить и тотчас же, гор€чей, подавать на стол. ’олодна€, остывша€ каша Ч это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанаци€ этого благородного национального блюда.

¬се сказанное относитс€ к гречневой €дрице; из продельной гречневой крупы насто€щую кашу делать нельз€. ѕродел может использоватьс€ на другие кулинарные цели Ч в овощно-круп€ные супы, как добавка к начинке зраз, дл€ украинских гречаников, но только не дл€ приготовлени€ русской гречневой каши.

–исова€ каша

≈ще более капризна в приготовлении рисова€ каша, или отварной рис. »звестно, что в странах традиционного рисосе€ни€: японии, ¬ьетнаме,  орее, »ндии и других Ч рисом питаютс€ ежедневно и он обладает таким вкусом, который не получаетс€ при европейских способах варки. ƒаже в самых лучших ресторанах ≈вропы не могут сварить его так вкусно, как в самой захудалой восточной харчевне.

ќтчего?

ќттого, что вар€т у нас рис в большой воде, сливают слизь, промывают затем кип€тком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают Ч словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на ¬остоке. » получают, но... какой ценой! ѕолным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. ѕолучают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Ќадо ли удивл€тьс€, что он невкусен! Ёто вполне естественно. —корее удивительно, что его все-таки можно есть!

”же способ варки риса на пару, о котором мы говорили на стр. Ђ“еплова€ обработка пищиї, дает возможность, не дела€ массы ненужной работы, сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ риса. Ѕольшую, но не все! »бо даже на пару рис в подвешенном состо€нии отдает в кип€щую под ним воду некоторую часть своего состава. Ќо он будет значительно вкуснее риса, сваренного, или, вернее, вываренного целиком в воде. ј можно сварить рис в воде и не вываривать его? ћожно.

 ак?  ак вар€т на ¬остоке.

“очное соотношение объема в куб. см: 200 (риса): 300 (воды).

¬ода Ч кип€ток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае врем€ на доведение воды до кипени€.

ѕлотна€, наиплотнейша€ крышка, не оставл€юща€ никакого зазора между собой и кастрюлей, а дл€ того чтобы не растер€ть точно отмеренный пар, Ч груз, т€желый гнет на крышку, который не давал бы подн€тьс€ ей даже в наивысший момент кипени€.

–аз все точно рассчитано, то и врем€ варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 10, не 15, а точно 12).

ќгонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные Ч слабый.

 аша готова. Ќо не спешите открывать крышку. «десь-то и подстерегает вас еще один секрет. ќставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. ѕусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. «атем откройте. ѕеред вами Ч рассыпчата€ каша, чуть плотновата€.

ѕоложите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25-50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. » размешайте ложкой как можно равномернее, но не размина€ Ђкускиї, не растира€ кашу.

¬от теперь можно попробовать! Ќу как?!

ѕосмотрите на себ€ в... зеркало! –учаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумени€ и удивлени€.  ак будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали увидеть.

“ак оно и есть! ¬ы ждали, что рис будет иметь обычный, знакомый вам как свои п€ть пальцев вкус рисовой каши.

ќказываетс€, ею... и не пахнет!

“олько когда вы съедите весь рис, на вашем лице определенно по€витс€ удовлетворение и даже удовольствие. “еперь вы можете наконец сказать, что знаете насто€щий вкус риса.

Ќе забудьте только загл€нуть в зеркало!

–ис имеет сотни сортов, что, разумеетс€, отражаетс€ на его использовании и на вкусе приготовленных из него блюд. ќднако несмотр€ на это, главна€ кулинарна€ особенность риса состоит в том, что хот€ он и обладает собственным вкусом, но вкус этот Ч нейтрален, то есть не накладываетс€ на вкус всех других соедин€емых с рисом пищевых продуктов.

Ёто свойство чрезвычайно важно. ќно дает возможность сдабривать рис практически любым видом приправ, придавать блюдам из риса любую гамму ароматов, любые вкусовые оттенки Ч сладкие и кислые, острые и нежные, пикантные и жирные.

¬от почему рис столь любим и распространен на всех континентах, в самых различных странах и особенно среди народов јзии, где его подают с томатным и соевым соусом, с красным перцем, луком, чесноком, с урюком и изюмом, с черносливом и инжиром, с бараниной и кур€тиной, с моллюсками и вареньем и т. д. и т. п.

ќттого-то правильно сваренный и умело, разнообразно приправленный рис веками не приедаетс€ и €вл€етс€ хлебом дл€ трех миллиардов населени€ нашей планеты.

ј что примен€ем мы в нашей бытовой повседневной практике из всего этого кулинарного многообрази€?

¬есьма и весьма немногое. » притом не в силу недостатка продуктов, а в силу нашей кулинарной косности, равнодуши€ и Ч честно скажем Ч из-за нашей кулинарной неграмотности.

ј ведь –осси€ входит в р€ды видных рисосеющих держав мира. » поэтому надо серьезно думать, как по-умному, с большей пользой распор€дитьс€ в дальнейшем этим нашим продовольственным богатством, как повысить не количество, не вал, а культуру нашего потреблени€!

ѕшенна€ каша

ѕшено, перебрав, вымойте раз шесть-семь, под конец в гор€чей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо. ј почему это нужно? ƒа потому, что пшено бывает чрезвычайно загр€знено.

ѕромывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. ѕокрытие (шелуха) у каждого зернышка крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лишней промывки. ј когда вымоетс€, то надо его чуток и отпарить: вот почему нужно в последний раз промывать пшено гор€чей водой.

¬ар€т пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности, не ожида€, чтобы зерно разварилось и открыло свои недра. Ёту воду все равно сливают. ј затем доливают молока и вар€т до его выпаривани€ и полной готовности пшенной каши.

’от€ пшено считаетс€ малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. ƒумаю, понравитс€, особенно если молока вз€ть побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплую кашу простокваши и либо есть сразу, либо дать посто€ть ночь. “ака€ подкисленна€ пшенна€ каша чрезвычайно вкусна и тоже не имеет нав€зчивого вкуса обычной пшенной каши, приевшейс€ всем. ЂЋюбитї пшенна€ каша также заправку салом пополам со сливочным маслом и луком.

ќвс€на€ каша дл€ детей
и овс€на€ каша дл€ взрослых

¬се знают о том, что овс€на€ каша полезна и дет€м и взрослым. Ќо те и другие частенько не люб€т ее. ќдна из причин в том, что овс€на€ каша дл€ взрослых должна готовитьс€ совершенно не так, как дл€ детей. Ѕолее того, есть овс€на€ каша только дл€ взрослых, и есть овс€на€ каша только дл€ детей. ќни отличаютс€ приготовлением и самой крупой.

ќднако часто бывает, что дет€м готов€т как раз кашу дл€ взрослых, а взрослым предлагают детскую. Ќикто не подозревает, что произошла ужасна€ путаница, и обе стороны бывают недовольны такой пищей или даже отказываютс€ от нее.

Ќо стоит лишь привести все в соответствие, как овс€на€ каша станет действительно любимой едой и взрослых и детей.  ак же это сделать? » что надо сделать?

ѕрежде всего, взрослой овс€ной кашей считаетс€ каша из целого, недробленого и нем€того овс€ного зерна. ќбращатьс€ с этим зерном надо так же, как с рисом. Ѕолее того, его можно смешивать с рисом и варить вместе. ѕропорции смесей произвольные, но вкуснее бывает, когда риса чуть больше. “акую овс€ную или овс€но-рисовую кашу, как и вс€кую крутую, рассыпчатую, можно заправл€ть маслом или (и) жареным луком.

ƒетской овс€ной кашей считаетс€ люба€ каша из дробленого, нецельного (давленого) или молотого овс€ного зерна (толокна). ѕочему?

ѕотому что дети с их нежными слизистыми полости рта плохо воспринимают жесткую, крутую, рассыпчатую овс€ную кашу с ее плотноватой оболочкой, которую именно за ее крутость и плотность (есть что жевать!) цен€т взрослые, особенно мужчины.

ƒробленое зерно, а тем более молотое (толокно) совсем лишено оболочки, варитс€ быстро и дает одну клейко-слизистую массу, по консистенции при€тную дл€ ребенка. Ќо масса эта невкусна€. ѕоэтому ее прин€то сластить, скрашивать сахаром. » ребенок ест, с грехом пополам, с уговорами, присказками, привыка€ есть подслащенную кашу в любое врем€ дн€.

Ќо это как раз и портит вкус ребенка. Ќе вкус данного блюда. Ќе вкус на несколько часов или на один день. ј тот ¬кус с большой буквы, который должен быть дл€ человека путеводной нитью в его кулинарных скитани€х в течение всей жизни и который он об€зан не только сохран€ть в чистоте, но и передавать потомкам.

«десь, отвлека€сь от конкретной каши, хочетс€ со всей серьезностью подчеркнуть, что вкус надо воспитывать с детства, потер€ его Ч столь же ненормальное €вление, как слепота, глухота, хот€ и не столь заметное.

¬кус Ч это один из видов ощущений человека, один из видов познани€ окружающей нас материальной среды. Ќар€ду с обон€нием, зрением и ос€занием, которые дают нам представление о запахе, цвете, форме и консистенций пищевых продуктов, вкус составл€ет классический квартет ощущений, при помощи которого человек знакомитс€ с продуктами питани€, с пищей. ¬кус Ч перва€ скрипка в этом квартете. ќценку пище мы во многом даем по вкусу. ¬кусно Ч хорошо. ќчень вкусно Ч отлично. Ќевкусно Ч плохо. Ќо что значит вкусно или невкусно?

¬ кулинарной науке и практике существует традиционна€ договоренность о том, что такое хорошо и что такое плохо во вкусовом отношении.

¬се градации вкуса сведены, подобно румбам морского компаса, к строгим категори€м, тоже четырем: горько, сладко, кисло, солоно. ѕервые две Ч это юг и север кулинарного вкуса, втора€ пара более похожа на восток и запад. ћежду ними промежуточные румбы: кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, кисло-горькое. ƒл€ определени€ нюансов вкуса, его оттенков, в органолептической терминологии существуют пон€ти€: горьковатое, кисловатое, солоноватое, сладковатое. »меютс€ еще пон€ти€ пресного и пр€ного, чтобы выразить те вкусовые ощущени€, которые не укладываютс€ в обычные Ђрумбыї. “аким образом, дл€ профессионалов вкуса, дл€ гроссмейстеров органолептики наука о вкусе столь же точна, как и математика. ¬кус у такого человека должен быть не субъективным, а приближатьс€ к объективным, установленным показател€м. “акими мастерами вкуса €вл€ютс€ дегустаторы и титестеры.

Ќо раз вкус можно определ€ть, устанавливать его качество, давать ему более или менее точную оценку, то выходит, что этот показатель не такой уж субъективный, что он даже главный показатель качества пищевого продукта или блюда. “ак оно и есть. Ћюбые скрытые дефекты пищи обнаруживаютс€ без вс€ких приборов, посредством проверки ее вкуса. ¬ этом состоит одна из особенностей кулинарной науки.

≈сть у вкуса и втора€ важна€ особенность. ƒаже сама€ важна€. ¬кусное блюдо, вкусный пищевой продукт Ч при€тнее. ј это значит полезнее, что он лучше усваиваетс€ организмом. —ледовательно, вкус не только невидима€ абстракци€, но й вполне Ђвесома€ї категори€, ибо вкусна€ пища всегда сытнее. » это не только так кажетс€, но и оказывает реальное воздействие на наше самочувствие, настроение, психику и в конечном счете на наше поведение и работоспособность.

“реть€ особенность вкуса, важный аспект его воздействи€ на человека состоит в том, что пища должна быть разнообразной по вкусу, вкусовые соотношени€ должны быть подвижными, а не статичными, раз и навсегда заданными. » обо всем этом не надо забывать, когда мы готовим ребенку обычную овс€ную кашу.

„то же надо сделать при варке овс€ной каши дл€ ребенка? Ќадо выполнить 4 правила:

ѕервое: разварить геркулес или толокно в воде (желательно в м€гкой).

¬торое: пропустить кашу через дуршлаг или частое металлическое сито, чтобы задержать не поддающиес€ развариванию части Ч овс€ную ость, остаточную шелуху и т. п. Ёти твердые части больно ран€т, царапают слизистую рта ребенка, отчего он выплевывает всю кашу, будучи сам не в состо€нии отделить мелкие жесткие частички от всей массы в ложке.

–одители обычно кричат при этом на ребенка, заставл€ют его вновь съесть кашу. –ебенок, естественно, раздражаетс€, плачет не только из-за непри€тного ощущени€, но и из-за чувства обиды, из-за той несправедливости, с которой с ним обход€тс€. ¬ результате завтрак испорчен, ребенок расстроен. ћама кипит оттого, что недавно выстиранна€ рубашка или костюм непоправимо зал€паны выплюнутой кашей и испачканы шоколадкой, котора€ не в состо€нии была примирить ребенка с болью и обидой.

ј всего этого легко избежать, выполнив второе правило.

“ретье: долить молока, варить, чтобы получилась не клейка€ слизиста€ масса, а жиденька€, почти текуча€ кашица, которую можно даже пить и совсем легко проглатывать.

„етвертое: теперь надо доверти кашицу до вкуса. ќчень осторожно подсластить, но так, чтобы сахар не чувствовалс€, а лишь отбивал сыроватый привкус разваренного зерна. «атем слегка ароматизировать анисом или бадь€ном, корицей, а если их нет, то высушенной лимонной или апельсиновой цедрой, растертой в порошок. ≈сли и ее нет, то вз€ть свежую цедру лимона, апельсина, отварить ее в четверти стакана воды и влить ложку-две этого густого ароматного навара в кашицу, хорошо размешав ее. “еперь при€тна€ консистенци€, м€гкость каши придут в соответствие с при€тным вкусом.

ƒл€ улучшени€ вкуса годитс€ вс€кий другой фруктово-€годный ароматизатор, мармелад (разваренный) или же сливки и масло (их ввод€т в готовую кашу некип€чеными, ибо сливки не вынос€т кипени€ Ч тер€ют свой сливочный вкус).

“ака€ овс€на€ каша без сомнени€ будет восприн€та ребенком с радостью, а возможность мен€ть ее ароматизаторы поможет тому, чтобы она не приедалась.

ѕерлова€ каша дл€ сн€ти€ усталости

ѕерловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не люб€т все. Ђћужицкий рисї, как ее презрительно величают. ¬ основном мы встречаемс€ с ней в супах, где она одиноко плавает, затер€вшись среди картошки, морковки, лука и других овощей.

» кто поверит сейчас, что это любима€ каша ѕетра I?

Ќо это действительно так. “олько многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки. ¬от и лежит она в магазине, ждет своего звездного часа, пока кака€-нибудь расторопна€ старушка не купит целый мешок этой крупы... дл€ своих кур. “ак ценный Ђчеловечийї продукт идет на корм скоту лишь оттого, что мы, люди, утратили навык его приготовлени€. —традает при этом не только государство, но и мы сами.

ѕерловка Ч кладова€ белка и белковосодержащей клейковины. — ней следует обращатьс€ столь же деликатно, как с бобовыми. Ќадо постаратьс€ разварить ее, не дава€ заваритьс€ каждому зерну в несъедобную твердую Ђпулюї. » тогда перловка покажет себ€. ќтблагодарит вкусом.

Ќо как по-насто€щему разварить перловку? „то дл€ этого надо сделать? ѕочему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казатьс€ невкусной?

ѕрежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII-XVII веках знали карелы, коми, перм€ки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себ€ отчасти бытовые навыки финно-угорских народов.

ѕрием этот должен примен€тьс€ еще до варки перловой крупы, и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10 Ч 12 часов.

»ными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную дл€ варки крупу. ѕри этом замачивать надо не на глазок, а один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды и оставить не менее чем на 10Ч12 часов. ѕусть стоит в кухне с вечера всю ночь!

”тром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае).

“аким образом, пропорции дл€ правильной варки перловки точные и €сные, и их нетрудно запомнить:
1 стакан крупы,
1 литр воды дл€ замачивани€,
2 литра молока дл€ варки.

 ак затем варить?

ѕока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, вар€т непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. ј затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огн€ и переставл€ют в большую кастрюлю с кип€щей водой, то есть в так называемую вод€ную баню. Ёто делаетс€ дл€ того, чтобы каша, вар€ща€с€ в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не счита€ того, что врем€ от времени подливать выкипающий кип€ток в большую кастрюлю с водой.

¬арка перловой каши в вод€ной бане должна продолжатьс€ 6 часов. ѕредвижу крики: ЂЌеверо€тно!ї, Ђ”жасно долго!ї, Ђ то же это будет делать?ї Ч и тому подобные. Ќе надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводитс€ к какому-нибудь дес€тку минут: залить водой (две секунды), слить воду (одна секунда), всыпать в молоко и вскип€тить (шесть-семь минут), переставить в вод€ную баню (п€ть секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придетс€ (две минуты хватит?).

¬се остальное врем€ перлова€ каша Ђделаетс€ самаї: вымачиваетс€ и варитс€ без присмотра.  онечно, дома должен все врем€ кто-то быть: все-таки огонь горит. Ќо этот кто-то (бабушка, отец-пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т. д.) может спокойно заниматьс€ другими своими хоз€йственными, учебными или служебными делами, зна€ лишь врем€, когда ему нужно уделить одну-две минуты перловой каше.

≈сли же речь идет об общепите, то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им как выходной!

ј теперь несколько слов о заправке. ƒл€ перловки, как дл€ вс€кой уважающей себ€ каши, заправка, разумеетс€, сво€, индивидуальна€.  огда каша готова (а готовность устанавливаетс€ как по времени, так и по по€влению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огн€, дают посто€ть под крышкой минут дес€ть под крышкой, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фа€нсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

ј потом Ч ед€т! ≈д€т как совершенно самосто€тельное блюдо, ед€т не просто, а с наслаждением, пережива€ (да, именно пережива€, а не пережевыва€) каждый маленький, необычайно нежный, при€тный глоток. ѕережевывать Ч нечего, в идеале вс€ каша должна превратитьс€ в нежную, тончайшую пасту, котора€ сама собой раствор€етс€ во рту.

≈да насто€щей перловой каши Ч это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира дл€ тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущени€ вкуса, аромата, нежности обычной пищи, св€зыва€ эти пон€ти€ исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.

я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самосто€тельно, хот€ бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно дл€ нее правильному способу. “олько один раз! ¬торой раз убеждать и упрашивать уже не придетс€.

» чем больше будет людей, лично убедившихс€ в том, что каша Ч это не нав€зчива€ Ђнагрузкаї к блюду, а само по себе незаур€дное блюдо, ценное своим растительным происхождением и протеиновым содержанием, которые способны адекватно отражатьс€ в превосходном вкусе, тем более высокие требовани€ мы сможем справедливо предъ€вл€ть окружающему нас общепиту и быть непримиримее к тому браку, к той порче продуктов, котора€ нередко допускаетс€ в силу не только небрежности и недобросовестности, но и в силу простонапросто неумени€, незнани€, кулинарной некультурности и неквалифицированности.

я уверен, что это блюдо высоко оцен€т прежде всего те, кому приходитс€ работать в услови€х повышенных или сильно пониженных температур, испытывать большие физические нагрузки и затем отмыватьс€ от производственной гр€зи, масел, пыли и копоти Ч в бане или под душем.

ѕерлова€ каша после парилки Ч лучша€, испытанна€ пища и во вкусовом и в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напр€жение, дает огромный протеиновый зар€д, нормализует кровообращение, заставл€ет смотреть на жизнь веселее.

≈сли вы, попробовав насто€щей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей ѕетра I, то вам станет пон€тно, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. ј вот сам романист, повтор€€ с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!

ћанна€ каша дл€ детей
и манна€ каша дл€ взрослых

ћанной каше особенно не повезло с приготовлением. » вот почему.

„то такое манна€ крупа?

Ёто пшенична€ мука твердых пшениц крупного помола. Ќа два класса выше крупчатки. “ака€ мука всегда считалась дорогой, редкой в старой –оссии. “олько в советское врем€ манна€ крупа стала широкодоступным, дешевым продуктом. ѕоэтому навыков ее варки традиционно не сложилось. ѕоскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно, то варить его легко. ќболочки нет, она не мешает, варка идет быстро за несколько минут, и поэтому кажетс€, никаких проблем и никакой Ђнаукиї дл€ варки манной каши не требуетс€. ¬з€л горсть-две, всыпал в кип€ток как Ѕог на душу положил и сварил.

∆идка€ получилась Ч ничего. ≈ще с дес€ток минут покипит Ч загустеет. √уста€ вышла, тоже исправимо, плеснул кип€тка или молочка Ч вот и развел до нужной консистенции.   тому же дело вкуса: один любит чуть пожиже, другой Ч погуще.

 акие уж тут правила?  аждый варит как ему хочетс€. Ётим каша и хороша. Ќепривередлива€, Ђдемократична€ї. ѕотому и полюбили ее не только домашние хоз€йки, но и кухарки в столовых, больницах, домах отдыха, санатори€х, особенно утром, когда времени мало, а людей завтраком накормить надо.

Ќо зато недолюбливают манную кашу детишки, хоть ее и Ђсдабриваютї и сахарком, и вареньем, и медком, и шоколадкой. » она принимает все эти Ђдарыї, довольно хорошо гармониру€ с ними.

«на€ манную кашу с детства, мы в то же врем€ не всегда знаем ее истинный вкус, так как не знаем точного правила ее приготовлени€, пользуемс€, так сказать, примитивно-любительским способом ее варки, случайно получившим всеобщее распространение.

1. ¬арка манной каши дл€ детей. ѕравило это простое: варить в молоке, соблюда€ пропорции: пол-литра (500 мл) молока на 100-120-150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 мл крупы). ћолоко довести до кипени€ и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассе€ть ее) и продолжать варить только одну-две минуты, все врем€ интенсивно помешива€, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать посто€ть без огн€ 10-15 минут до ее полного разбухани€. ѕосле этого можно сдабривать ее маслом и чем угодно, делать как подслащенный, так и Ђлуковыйї вариант.

Ќо главное формирование вкуса произойдет именно тогда, когда каша будет не кипеть, не Ђпретьї под крышкой, утрачива€ белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиватьс€ уже сн€той с огн€.

¬кус такой правильной манной каши резко отличаетс€ от варенной обычным способом. Ёто действительно каша, в которой можно различить хот€ и маленькие, но отдельно существующие крупинки. “ака€ каша и лучше маслитс€, и не имеет непри€тной поверхностной пленки, котора€ образуетс€ у манной каши только потому, что выделенные белки и клейковина, как более легка€ фракци€, всплывают на поверхность и здесь подвергаютс€ усиленному испарению и распаду, интенсивно порт€тс€ с точки зрени€ и физиологической, и вкусовой, и, конечно, биохимической.

ћанна€ каша, сваренна€ по всем правилам, лишена этих отрицательных черт. ќна сильнее развариваетс€, чем при кипении, ибо температура пара молока выше, чем температура самого молока, варимого при открытой крышке.

2. ¬арка манной каши дл€ взрослых. ≈сть и еще один прием приготовлени€ манной каши, сходный с описанным. ƒл€ этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтени€, но не дать ей подгореть. «атем залить молоком или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. «аливать надо пр€мо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. ѕосле заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухани€. “ака€ каша еще вкуснее.

ѕопробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит дл€ детского питани€, а второй Ч дл€ взрослого.

 ак видите, варка каш заключаетс€ не только и не столько в механических приемах и не в запоминании правильных количественных показателей, как при работе с тестом, а в гораздо большем числе таких мелочей, деталей, подробностей, которые даже не всегда можно точно описать словами и которые составл€ют чисто кулинарные особенности, суть кулинарного дела, ремесла, искусства. ¬от почему варка вообще и варка каш в частности Ч следующий за приготовлением теста, более высокий этап кулинарного мастерства.
–убрики:   аши цельнозерновые

 омментарии (0)

ѕлов овощной из перловки

ƒневник

¬торник, 22 ћарта 2011 г. 17:24 + в цитатник
–аз € его упом€нула-овощной плов, значит, вопрос ко мне. –асскажу , как делали мы, результат нам нравилс€ очень.
ѕерловку (стакан вполне достаточно) помыть-замочить холодной кип€ченой водой. (Ћучше -с вечера, но и нескольких часов будет достаточно). ¬ сотейнике (кастрюле с толстым дном) пассировать лук -много, потом добавл€ем к луку тертую морковь, некоторое врем€ пассируем -и перекладываем сверху перловку, доливаем воды, чтобы покрыть крупу. «альше все это топитс€-тушитс€ на малом огне , и остальные овощи при желании добавл€ютс€ , когда перловка практически готова, минут на 10-15 . ќстальные -это по желанию и сезону.
ќчень вкусно - болгарский перец, кабачки , немного чесночка. ¬от , собственно и все.
» вот именно это блюдо особенно хорошо получаетс€ с перловкой , из риса, к примеру
"то, да не то".
–убрики:   аши цельнозерновые

 омментарии (1)

ѕерловка в духовке

ƒневник

¬торник, 22 ћарта 2011 г. 17:22 + в цитатник
ј € делаю такое практически постное блюдо с перловкой: обжариваю тертую на кр.терке морковку, на соседней сковородке грибочки, затем кладу морковку и грибы в горшочек, солю, сверху промытую и прокаленную на сковороде перловку (предварительно замоченную приблизительно 30 мин.), заливаю водой, чтобы раза в два превышало, и в духовку. ѕерловка получатес€ как в супе рассольник - на мой вкус, оч.вкусно
–убрики:   аши цельнозерновые

 омментарии (0)

перловка

ƒневник

¬торник, 22 ћарта 2011 г. 17:16 + в цитатник
рекомендую перловку сначала замочить, затем вскип€тить и промыть, а уже после этого опустить в кип€ток. “огда не получитс€ клейстер. Ќеплохо добавить в воду бульонный кубик(или 2). ƒл€ соуса очень хорошо спассеровать различные овощи(лук, морковь, сладкий стручковый перец и помидоры)или сделать грибной соус со сметаной, а в ¬еликий пост вместо сметаны забелить соус соевыми сливками.
–убрики:   аши цельнозерновые

 омментарии (0)

ѕерловка

ƒневник

¬торник, 22 ћарта 2011 г. 16:52 + в цитатник
ѕерловка Ц польза, вкус, диета
Ђѕерловка?! ‘иї - скажете вы. Ќо будете не правы! ѕерловка Ц это кладезь пользы.   тому же она дешева и доступна. ѕерлова€ крупа Ц это очищенные и отшлифованные цельные €чменные зЄрна. —воЄ название она получила из-за схожести по цвету и форме с речным жемчугом. “акже еЄ еще называли Ђмужицким рисомї.


¬первые €чмень упоминаетс€ в Ѕиблии целых 20 раз. ¬ старину перлова€ каша считалась царским блюдом. ƒл€ царского стола крупу замачивали на 12 часов, варили на молоке, томили в печи, заправл€ли сливками. «атем она вошла в армейское меню. Ќо солдаты не смогли оценить ее вкус, потому что они ели ее жесткой и не разваренной. «а что прозвали ее Ђшрапнельюї. —ейчас перлова€ крупа считаетс€ продуктом традиционно русской кухни

ѕреимущества и польза перловки

ѕо словам €понского исследовател€ …ошихиэ ’агивара, который посв€тил исследованию злаков более 10 лет: Ђ€чмень Ц наилучший источник питательных веществ, необходимых человеческому организму дл€ его роста, восстановлени€ и здоровь€ї.


ѕерловка богата аминокислотами. Ќапример, в ней содержитс€ лизин, который учувствует в выработке коллагена, замедл€ющий по€вление морщин и сохран€ющий кожу упругой и гладкой.



ѕерловка богата витаминами и микроэлементами, например, в ней много кали€, кальци€, железа, присутствует также медь, марганец, цинк, молибден, никель, кобальт, стронций, хром, йод, бром, фосфор. Ќабор витаминов тоже впечатл€ет.  ак и овс€нка, перловка богата витаминами группы ¬, а также витаминами ј, D, ≈, ––.

ѕо количеству клетчатки перловка превосходит пшеницу. Ѕелок, содержащийс€ в перловке, также превосходит пищевую ценность белка пшеницы.

—уществует мнение, что употребление перловки может принести заметное облегчение аллергических реакций.


¬ перловке содержатс€ природные антибактериальные вещества: из оставшейс€ после замачивани€ €чмен€ воды было выделено вещество с антибиотическим действием Ц гордецин,



ќтвар перловки обладает лечебными свойствами, например, см€гчающим, обволакивающим, спазмолитическим, противовоспалительным, мочегонным эффектом. — помощью €чмен€ лечили заболевани€ молочных желез, избавл€лись от запоров и ожирени€, кашл€ и простудных.

ѕерлова€ диета - одна из самых дешевых эффективных диет, не требующа€ особых усилий дл€ приготовлени€ ежедневных рационов еды. ѕерловую диету традиционно примен€ют после пищевого или алкогольного отравлени€


—варите рассыпчатую перловую кашу без соли,

сахара и масла. ѕосле готовки крупу не промывайте. ≈шьте кашу в течение п€ти-семи дней, не добавл€€ в рацион ничего другого. ¬ыдержать трудновато, зато перлова€ диета гарантирует потерю до 5 лишних килограмм, нормализаци€ де€тельности желудочно-кишечного тракта. ќчиститс€ кожа, спадут отеки.

ѕерловка на нашей кухне

ѕерлова€ крупа хороша дл€ приготовлени€ рассыпчатых каш и слизистых супов.  ашу из неЄ лучше есть гор€чей, так как остывша€ тер€ет вкус и хуже перевариваетс€.
–убрики:   аши цельнозерновые


 —траницы: [1]