Правило «красное к мясу, белое к рыбе» действует до сих пор, но все-таки мир винно-гастрономических сочетаний несколько разнообразней.

К сожалению, часто идея о подборе соответствующих вин к разным блюдам вызывает у людей панику. Перспектива зубрить тысячи пар действительно может подавлять, но фокус в том, что учить наизусть на самом деле ничего не нужно. Следует только запомнить основные принципы.

Принцип 1: Вино – это часть еды

Кажется, что это очевидно, но в реальности этот принцип редко соблюдают. Суть в том, чтобы относиться к вину (и к любому другому напитку, который подается за столом) так же, как к продуктам, входящим в состав блюд. Так же, как вы решаете, пойдет ли к тыкве розмарин, необходимо прикинуть, пойдет ли к тыкве пино нуар.

Принцип 2: Основные вкусы

Человеческий язык способен распознавать всего пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (пятый вкус, который проще всего распознать в соевом соусе или пармезане). В вине обычно встречаются сладкий, горький и кислый, очень редко – соленый, и почти никогда – умами. Очевидно, что десерт и сладкое вино так или иначе будут сочетаться, но все-таки при сопоставлении похожих вкусов необходимо учитывать их силу: шоколадный торт с мощным вкусом превратит изящное пино гри позднего сбора в «водичку», убив все его нежные ароматы. А вот с портвейном они вполне сравнимы по силе, и пара будет гораздо гармоничнее. С кислыми вкусами надо быть еще осторожнее – лимонная заправка в салат и сухой рислинг с собственной кислотностью сведут вам скулы.

Принцип 3: Три кита вина

Вкус вина в основном определяют три компонента: кислотность, содержание сахара и танины (последнее – для красных). При сочетании с едой надо учитывать следующее: кислотность помогает справляться с блюдами, где много жира или насыщенных соусов, сахар «округляет» вкус, а танины (и высокий алкоголь на уровне 13-15º) идеальны для еды, содержащей много белка. Отсюда правило про «красное к мясу», но из-за этого же красные хороши к бобовым и грибам. Кроме того, следует иметь в виду, что горькие вкусы в еде усиливают горькие вкусы в вине, что обычно не очень хорошо. А вот кислые и соленые вкусы в еде горчинку в винах подавляют. С другой стороны кислотность вина уменьшает ощущение соленого вкуса в пище, поэтому белые с хорошей кислотностью (мюскаде, игристые) подают к морепродуктам, которые солоны от природы.

Принцип 4: Сопоставление и контраст

Вино к еде можно подбирать или похожее, или – на контрасте. Схожие вкусы – это тот самый шоколадный торт с портвейном тони. А контраст – это, например, острые тайские блюда со сладкими немецкими или эльзасскими винами. Содержащийся в вине сахар «приглушает» остроту еды, но при этом не уменьшает богатство вкусов.

Принцип 5: Последовательность

Если за обедом или ужином подается более одного вина, подавать их надо «по нарастающей», от более легких к более сильным. Сначала подают белые, потом розовые, потом красные, потом сладкие и крепленые, потом крепкий алкоголь. Если вина одного цвета, то правило сохраняется: сначала божоле, потом кьянти, потом красное бордо. Правило также действует и относительно уровня алкоголя: сначала менее крепкие вина, потом более.

Сложные продукты

Эти продукты по тем или иным причинам тяжело сочетаются с винами: Каперсы, Яйца, Хрен, Лимон и лайм, Заправки и соусы на базе уксуса, Йогурт.

Если они доминируют в блюде, лучше обойтись водой.

Итак, чтобы подобрать вино к еде, нужно:

* Определить основные ингредиенты блюда и то, из какого сорта (сортов) винограда сделано вино.

* Определить основные вкусы вина и еды: сладкий, горький, соленый, кислый, умами.

* Определить основные ароматы вина и еды.

* Принять во внимание то, насколько вкус вина и еды насыщен и плотен.

* Выбрать тактику: сопоставление близких вкусов или контраст. * Не цепляться за цвет вина.

* Нет никаких правил!

Каждый регион Грузии по праву гордится собственным рецептом особой лепешки с сыром – хачапури. 

Ингредиенты:

• Сыр – 300 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Сметана – 1 ст. ложка
• Яичный желток – 1 шт.
• Зелень: шпинат, щавель, укроп, петрушка
• Готовое слоеное тесто без дрожжей
• Хмели-сунели

1. Сыр натри на терке или мелко разомни. Подойдет любой твердый и даже мягкий, например фета или брынза. Не стоит использовать лишь сыр с плесенью.

2. Мелко нарежь зелень, смешай ее с сыром и сметаной.

3. Раскатай тонким слоем готовое слоеное тесто размером с противень. Сделай два таких «лоскутка».

4. Смажь противень маслом и положи на него один слой теста. Выложи начинку из сыра и зелени, посыпь ее специями и сверху закрой вторым «лоскутком» теста.

5. Края пирога защипни по бокам и смажь желтком. Проткни тесто в нескольких местах вилкой.

6. Выпекай пирог в духовке при 180оС в течение 20-25 минут.
 

Если верить древним легендам, их охраняли гигантские змеи, страшные птицы и прочие чудовища. За ними снаряжали целые экспедиции. Из-за них вели войны. Пряности. Без них кулинария была бы не возможна.
Пряности были известны с самого начала истории. Они были одним из самых ценных товаров в древнем мире и Средневековье. А арабские врачи готовили на основе пряных трав и персидского сахара первые лекарственные сиропы, в составе которых были имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон.
Сегодня в любом магазине мы можем купить десятки пряностей. Но есть и такие, попробовать которые нам выпадает не часто, ведь они очень редкие и дорогие.

1. Шафран

Еще в древности шафран использовали как приправу, благовоние и считали лекарственным растением. В кулинарии его добавляют в супы, плов, паэлью и многие другие блюда.
Шафран получают из тычинок цветков растения Crocus sativus и продают в виде порошка, а также в натуральном виде, такие оранжево-коричневые ниточки. Название 'шафран' происходит от арабского слова 'желтый'. Предположительно, родиной шафрана является северная Индия, откуда он затем попал в арабские страны и в Европу.
Главной ценностью этого растения являются рыльца, которые в сушеном виде обладают прекрасным своеобразным, ароматом и горьковато-пряным вкусом. Не менее ценны его красящие достоинства.
Шафран считается самым благородным и дорогим среди пряностей. Его дороговизна связана с трудностью производства конечного продукта: ведь для получения 500 грамм шафрана требуется от 35 000 до 100 000 цветков, в каждом из которых всего 3 тычинки... К тому же сбор цветков происходит вручную. 
Удар по карману нехилый: примерно 6 тысяч долларов за килограмм.

2. Ваниль

В стручках орхидеи ванили содержатся семечки с характерным ароматом. В настоящее время культивируется в основном сорт Vanilla planifolia, родиной которого является Мексика, однако ведущим производителем ванили является Мадагаскар, за которым следуют Индонезия, Китай, Мексика и Турция.
Истории известна точная дата, когда первый европеец смог оценить вкус и аромат ванили. Это случилось 14 сентября 1502 года на территории современного государства Никарагуа. И этим европейцем был Христофор Колумб. Специя была в чашке с шоколадом, которую преподнес первооткрывателю местный вождь. Кстати, этим жестом ему была оказана великая честь, так как шоколадные зерна у ацтеков выполняли функцию денег, а пить местную валюту мог только верховный правитель. Ваниль была неотъемлемой составляющей привилегированного напитка. Именно она придавала шоколаду неповторимый аромат и смягчала вкус. Испанцы завезли 'жидкие деньги' и ваниль в Европу. Вскоре эти два продукта стали очень популярны, а экзотическая пряность получила название 'ваниль'.
Ваниль – одна из самых дорогих пряностей в мире, ведь выращивать ее очень сложно. Тонкие стручки появляются лишь спустя три года после того, как растение было посажено. Пока оно растет, его приходится несколько раз пригибать к земле, иначе оно достигнет такой высоты, что до стручков будет уже не дотянуться. Кроме того, цветок ванили раскрывается для опыления лишь раз в году и всего на пару часов, причем опыление производится вручную. А если не собрать стручки вовремя, они лопнут, и их содержимое упадет на землю.
Главное достоинство ванили в том, что ее запах способствует выработке гормона удовольствия – серотонина, успокаивает, устраняет раздражение, усиливает творческие способности. В специализированных магазинах три стручка с Мадагаскара обойдутся вам в 20 шекелей.

3. Мускатный цвет

Мускатный орех и мускатный цвет – две разных пряности. Впрочем, получают их из плодов одного дерева - мускатика. Родина его – восточная часть Молуккских островов. Это дерево культивируется в тропических странах Юго-Восточной Азии, а его плоды внешне напоминают персики.
Но если мускатный орех можно купить в ближайшем супермаркете, то с мускатным цветом все сложнее, ведь он входит в премиум-сегмент, и достать его не так просто. Мускатный цвет - это такая околоплодная пленочка красного цвета, которую необходимо снимать с плода неповрежденной. Для этого орех аккуратно выдавливается из плода, а цвет высушивается на бамбуковых настилах под прямыми солнечными лучами.
Еще мускатный цвет часто придавливают специальными деревянными приспособлениями, чтобы пластинки приобрели нужную форму. Все это занимает около 4-5 часов. Мускатный цвет хорошего качества представляет собой твердую и чрезвычайно хрупкую пластинку, слегка просвечивающую, длиной не более 3-4 сантиметра и шириной 2-3 сантиметра. Эта пластинка светло-оранжевого или темно-желтого цвета с отверстием в центре равномерно окрашена и разделена по краям на 10-12 лопастей. 
Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка. Его можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех, кроме грибных и рыбных.

4. Розовый перец

Растет розовый перец на дереве и является дальним родственником кешью. Его ягоды по виду очень похожи на настоящий перец. Они такие же ароматные, но значительно слаще, так как в них содержится много сахара, и совсем не острые. Для сохранения розового цвета их сушат путем заморозки, солят или маринуют. Историческая родина этой пряности — Перу и Бразилия, но сейчас его поставляют в основном с острова Реюньон в Индийском океане.
Розовым перцем чаще всего приправляют рыбу и морепродукты или используют его в смеси с черным, белым и зеленым перцем. Он хорошо сочетается с имбирем, а в некоторых случаях может даже его заменять. Подойдет эта пряность к птице, к блюдам с нежным вкусом и легким соусам. Его кладут в цитрусовые маринады, он может быть неожиданным, но приятным добавлением к фруктовым муссам и салатам. 
Горошины обязательно были целыми – поврежденные быстро теряют и вкус, и аромат. Целыми гладкими перчинками можно украшать блюда. Однако розовым перцем не стоит злоупотреблять: он может вызвать аллергические реакции. Аромат розового перца часто используют в парфюмерии. В сочетании с мандарином, нероли и имбирем он придает пряную, немного сладкую ноту. Для полного раскрытия аромата розовый перец надо прогреть на сухой сковороде, а потом размалывать и добавлять в блюда перед самой подачей.

5. Калган

Это корень многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Однако в кулинарии калган имбирь не заменяет.
В XVII — XVIII веках калган вывозили из Китая в Европу через Россию и потому в Западной Европе одно время он назывался 'русским корнем', тем более, что он широко применялся в русской кухне XVII века. Старинным русским заварным пряникам, медовым и малиновым брагам, сбитням и квасам, а также настойкам калганный корень придавал своеобразный аромат.
Калган гораздо ароматнее имбиря. У молодой пряности аромат особенно тонкий и приятный, а у имбиря немного душноватый. На вкус калган резко пряный, жгучий и горьковатый.
Корневище растения очищают от внешней кожицы, режут на прямоугольные куски длиной 5—8 сантиметров и в таком виде сушат, после чего оно делается твердым, деревянистым и приобретает морщинистую поверхность и красно-коричневый цвет. Цвет этот сохраняется и на разрезе корня, благодаря чему калган легко отличить от имбиря.

6. Можжевельник

С давних времен можжевельник считался пряностью охотников, которые приправляли его ягодами мясо животных, чтобы придать им вкус дичи. Добавляли его к ветчине и охотничьим колбаскам, благодаря чему изделия приобретали особый вкус и аромат.
Добывается эта пряность с вечнозеленого хвойного кустарника. Пряностью служат плоды, а точнее соплодия можжевельника, называемые в народе просто ягодами. Для превращения в пряность плоды после сбора просушивают под навесами или в хорошо продуваемом помещении, время от времени переворачивая. После сушки ягоды должны быть не сморщенными, а полными, блестящими, черно-бурого цвета. При хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют тонкий хвойный аромат с острым оттенком.
В домашней кулинарии ягоды можжевельника можно использовать для вымачивания мяса домашних животных, отчего оно как бы приобретает вкус дичи из-за тонкого духа хвои, но в качестве приправы используются не сами ягоды, а соус или маринад, в состав которых эти ягоды входят. Ягоды можжевельника идут также на приготовление рыбных маринадов. 
Используя ягоды можжевельника, надо помнить, что норма их употребления очень мала: всего 5-6 ягод на килограмм мяса. В больших количествах эта пряность опасна. Несмотря на то, что можжевельник – растение не то что бы очень редкое, стоят его ягодки недешево. В Сибири, вырастить этот кустик можно и самому.

7. Асафетида

Самые приличные названия этой пряности - хинг, асмаргок и илан. Все остальные понятнее, но от этого отнюдь не приятней: ферула вонючая, дурной дух. Запах и вкус асафетиды ужасающи. Запах напоминает смесь чеснока и лука и способен за несколько минут пропитать собой все - воздух, стены, посуду, не говоря уже о коврах и диванах. Причем выветрить его будет невозможно в течение суток. Вкус асафетиды ощущается несколько часов и не уничтожается ни водой, ни уксусным раствором.
Как же можно этот ужас добавлять в еду?! Дело в том, что у асафетиды есть небольшой секрет: если обжарить ее в масле, запах становится приятным, а вкус пищи после ее добавления способен доставлять удовольствие.
Родиной этой пряности считают Иран и Афганистан. Римские легионеры привезли асафетиду в Англию, где она выращивалась вплоть до XVIII века. Всплеск ее популярности пришелся на середину XIX века в Германии, где ее добавляли в национальные блюла: ливерные и кровяные колбасы, жаркое из баранины по-гессенски. Сегодня она в большом почете в странах, где не едят чеснок - в Персии и в Индии.
Готовая асафетида - миндалевидные 'зерна' смолы, склеенные между собой. Они желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками в разрезе. На воздухе поверхность разреза становится пурпурно-красной, затем красно-бурой. Лучшая по качеству асафетида - смола в крупных, эластичных, ярких кусках. При повышенной температуре она похожа на воск, а на холоде легко крошится.

8. Айован или ажгон

Это пряное растение родом из Южной Индии. В темно-коричневых зрелых плодах ажгона два семени, размером и формой похожих на сельдерейные, на вкус горьковатых, острых, с пряным ароматом, напоминающих чабрец.
В Индии семена ажгона чаще всего добавляют в тесто, в острую приправу чатни, в блюда из чечевицы. Обычно местные повара обжаривают ажгон вместе с толчеными семенами тамаринда в 'ги' (перетопленном буйволином масле). В европейской кухне ажгон как-то не привился, поэтому и найти его у нас достаточно сложно. Зато африканцы готовят с ним мясо, а в Эфиопии он вообще входит в классическую пряную смесь 'бербере' - традиционную приправу к баранине, картофелю и рыбе. А в Средней Азии многие пловы готовят только с ажгоном — который там называется 'зира'; считается, что его ничто не может заменить.
Так же ажгон используют в производстве колбас из конины и баранины. Повара помнят о жгучем вкусе пряности и используют на 1 порцию всего 0,2 грамма ажгона.

9. Дикий корень женьшень

Дикий женьшень корень Раnах quinquefolium выращивается только в горном районе Китая Чан Пак в провинции Гирин. Тысячи людей не просто любят вкус, но и верят в чудесную силу этой пряности. Ежегодные поступления этого корня из провинции Гирин не превышают 4 кг. В Гонконге в ноябре 1979 года всего за 100 грамм дикого корня платили до 70 тысяч долларов!
Примерно с 1907-1910 годов заготовкой дикого корня занялись и русские поселенцы. С конца 20-х годов к женьшеневому промыслу подключились государственные организации - Госторг и Лектехсырье. Стали создаваться специальные партии для поисков 'корня жизни'. В 40-50-х. в Приморье поисками женьшеня занимались официально 500-700 корневщиков, ежегодно сдававших 10-15 тысяч корней, добывая в год до 130 килограмм сырого корня. К слову, сегодня дикий женьшень занесён в Международную красную книгу.

10. Кардамон

Еще одна очень древняя и очень дорогая пряность – кардамон. Букет у кардамона острый, теплый и ароматный. Аромат – эвкалиптовый с камфорным и лимонным оттенками.
Эта пряность произошла из лесов Западных Гат в южной Индии, где произрастала в диком виде. Сегодня она также растет в Шри-Ланке, Гватемале, Индо-Китае и Танзании. Древние Египтяне жевали семена кардамона в целях чистки зубов, а Греки и Римляне использовали его, как духи. Викинги натолкнулись на кардамон приблизительно одну тысячу лет назад, в Константинополе и привезли его в Скандинавию. Некоторые исследователи даже полагают, что кардамон рос в легендарных висячих садах вавилонской царицы Семирамиды.
Из-за дороговизны кардамон часто подделывают. Есть много замен от связанных с кардамоном растений, типа Сиамского кардамона, Непальского кардамона, крылатого Явского кардамона и побочного кардамона. Однако только Elettaria cardamomum является настоящим кардамоном.
Добывают кардамон из семян подобного имбирю растения. Маленькие, коричнево-черные липкие семена содержатся в стручке в трех двойных рядах приблизительно с шестью семенами в каждом ряду.
Букет у кардамона острый, теплый и ароматный. Аромат – эвкалиптовый с камфорным и лимонным оттенками. Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат. Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать.