Настоящий шашлык – это целое произведение искусства и истинное лакомство, достойное любого гурмана (да простят меня приверженцы вегетарианства), и эта серия статей призвана помочь всем, даже неискушенным любителям, стать доками в приготовлении этого ароматного блюда.

Будучи страстной поклонницей шашлыков всех мастей, предлагаю сегодня обсудить маринады и тонкости маринования мяса. То есть поговорим о том, что нужно (или не нужно) делать накануне шашлычного дня.

Я очень люблю природу. Особенно люблю лес между третьим тостом и второй партией шашлыков. Такая благодать, что ты!


Что бы вы ни выбрали в качестве основного сырья для приготовления шашлыка – мясо животных, птицу или рыбу, для придания блюду необходимой сочности, нежного вкуса и аромата вам обязательно потребуется маринад. Каждый шашлычных дел мастер имеет немало своих секретных рецептов приготовления маринадов и знает, что вкус и аромат блюда будет кардинально меняться в зависимости от того, в чем и сколько томится шашлычное мясо. От маринада зависит и то, как долго будет готовиться шашлык, и насколько легко он будет жеваться.

За основу маринадов берут некоторое количество пищевых кислот (лимонный, гранатовый, свежеотжатый виноградный или апельсиновый сок, квас, сухое вино, кефир) и растительных масел. Масло сохраняет сочность мяса, а кислота размягчает его структуру, делая мягким и нежным. Далее к основе добавляют измельченные пряности, толченый чеснок, сухие или свежие травы (душицу, мяту, розмарин, майоран, базилик). При этом свежие пряности добавляют в конце маринования, а сухие травы – в любой момент приготовления. Добавляют в маринад и уже готовые соусы – аджику, ткемали, горчицу. Наши соотечественники иногда используют в качестве маринада разведенный соус Чили, а южане любят делать маринады на основе скисших фруктовых компотов.

Маринуют мясо в эмалированной, стеклянной или глиняной посуде под гнетом в холодильнике. Деревянная и алюминиевая посуда для маринования не подходят. Дерево прекрасно впитывает влагу, а алюминий входит в химическую реакцию с кислой средой и не только портит вкус мяса, но и выделяет вредные для организма вещества. А мы ведь не хотим отравиться шашлыком? В маринад нарезанное кусочками 3-4 см. мясо закладывают примерно за сутки до приготовления, но свежее молодое мясо можно мариновать всего в течение пары-тройки часов при комнатной температуре, а кое-кто предпочитает не мариновать и вовсе. Однако не стоит забывать, что именно маринад придает вашему шашлыку особенность. И, выдерживая мясо даже в одном и том же маринаде разное время, можно получать абсолютно разный по вкусу и аромату шашлык.

Для баранины самым подходящим маринадом является кислый сок или сухое вино; птицу (утку, индюшку, курицу, рябчиков) лучше мариновать в вине, кефире, минеральной воде или соке цитрусовых с медом; свинина хороша после томления в минеральной воде, кислом соке, вине, простокваше или маринаде из соевого соуса и размельченного имбиря или коричневого сахара; для говядины годится сухое вино, натуральные соки, минеральная вода.

Старое мясо (особенно говядину) можно замариновать в облепиховом соке с добавлением пряностей. Этот маринад позволяет придать нежный и ароматный вкус даже старой подошве, и очень популярен в Киргизии.

Для маринования овощей и рыбы хорош маринад из зелени. Для него по пучку кинзы и мелиссы и 3-4 листа кресс-салата мелко режут и слегка присаливают, добавляют пропущенные через мясорубку две головки репчатого лука и заливают все это 150 мл. арахисового соленого масла (я такое масло заменяю обычным растительным со столовой ложкой южным приправных смесей, которые все наши соотечественники обожают привозить в презент всей родне и знакомым с того же Сочи) и соком одного лимона.

Рыбу хорошо мариновать также в смеси мелко шинкованного репчатого лука, мелко порубленной петрушки, укропа, соли, черного перца и размятых спелых томатов.

Мясо на ребрышках лучше сначала отварить минут 15-20 в маринаде из вина или кетчупа с добавлением рубленой зелени, лука, чеснока, перца и соевого соуса. Четких пропорций не существует, каждый волен изобретать собственные кулинарные секреты. Затем ребрышки нужно обжарить на гриле, а горячий маринад использовать в виде горячего соуса.

Как правило, традиционалисты продолжают придерживаться старой-доброй рецептуры и предпочитают в качестве маринада использовать смесь уксуса с солью и перцем. В лучшем случае добавляя к этой смеси нарезанный кольцами репчатый лук. Лук действительно очень важен и в маринад его желательно добавить не жалея, чтобы мясо было сочнее (искусники маринуют мясо с луком в пропорции 1:1, перекладывая каждый слой мяса слоем лука, причем начиная и заканчивая луком, или для пущей сочности добавляя к мясу перекрученный на мясорубке лук), а вот уксус пригодится для маринования того же лука, но уже в качестве гарнира. На шампур с мясом лук надевать нет смысла, время жарки у них разное. Для маринования же мяса уксус не подходит. Именно этот компонент делает мясо при жарке на углях еще более жестким, заставляет его быстро сохнуть и ухудшает естественный вкус. Заменять обычный столовый уксус лучше винным уксусом, сухим вином, пивом или смесью вина и водки. И только если выбранное мясо оказалось ну уж слишком жирным, можно использовать для маринада разведенный пополам с водой уксус.

Вместо растительного масла можно добавить в маринад несколько сырых яиц. Они образуют румяную корочку, сохраняющую мясной сок.

Если в процессе маринования добавить к мясу нарезанную ломтиками молодую сырую свеклу, вкус и цвет мяса станут очень необычными.

Мясо можно мариновать и в собственном соку, пересыпая сухими смесями приправ, пряностей и трав.

Можно подготовить к маринованию основу так: мясо натереть черным душистым перцем (размятыми горошинами), пересыпать крупной солью, переложить слоями нарезанного кольцами лука. Добавить любую несоленую жидкую основу.

Если времени до приготовления шашлыка осталось мало, а вы вдруг вспомнили, что мясо все еще ждет своего маринада, не переживайте. Нарежьте его кусочками и замочите на час в слабом соляном растворе с добавлением лука, порезанного кольцами и ломаного лаврового листа. Шашлык будет очень сочным и ароматным.

А теперь несколько рецептов маринадов. Выбирайте, экспериментируйте, и пусть ничто не испортит вам настроения! Даже неудавшийся с первого раза шашлык. Хотя, на мой взгляд, мясо испортить трудно.

Маринад на основе уксуса. Если вам так уж требуется использовать уксус, то давайте сделаем это, что называется, по науке. 1. На три килограмма нарезанного мяса берем треть стакана уксуса и стакан растительного масла, смешиваем и заливаем мясо с луком, солью и черным молотым перцем. Выдерживаем не менее трех часов в теплой комнате. 2. Можно смешать виноградный уксус с измельченными луком, морковью, чесноком и корнем петрушки, добавить по вкусу лаврушку, гвоздику, соль и мускатный орех. Довести до кипения, остудить и залить мясо.

Горячий маринад с виноградным уксусом для птицы. В 2 литра кипятка добавить 2 ч.л. соли, по 2 лавровых листа и бутона гвоздики, 2-3 мелко порезанных корня сельдерея, немножко мускатного ореха и проварить не дольше трех минут. Добавить по 2-3 луковицы кольцами и нашинкованные моркови и 5-6 выдавленных зубчиков чеснока, влить 0,5 ст. виноградного уксуса, довести до кипения и снять с огня. Через 15-20 минут залить подготовленное мясо и плотно закрыть крышкой.

Маринад томатный. Для остроты в такой маринад можно добавить немного кетчупа.

1. Взять 500 гр. чуть переспевших помидор на килограмм мяса и мелко их нарезать. Смешать с 500 гр. лука, часть из которого нарезать кольцами, а часть прокрутить на мясорубке. Добавить черный молотый перец, перемешать с мясом и поставить под гнет. Минут за 30 до жарки посолить и снова хорошо перемешать. Выдерживать мясо не меньше 5-6 часов, в идеале - сутки. При жарке можно поливать мясо выделившимся маринадом.

Можно не заморачиваться с целыми помидорами и сразу взять готовый томатный соус. Однако этот вариант требует более длительной выдержки мяса (иногда до 2-3 суток).

2. 0,5 кг. помидор и 0,5 кг. сладкого болгарского перца на килограмм мяса мелко нашинковать, добавить специи по вкусу и поставить под гнет на сутки.

Томатно-горчичный маринад. Смешиваем в равной пропорции густой томатный сок, горчицу, майонез, добавляем перец, немного соли и пряные травы. Каждый слой мяса с луком заливаем этим маринадом и под гнетом выдерживаем всего 4-5 часов. А маринад можно использовать и для поливки мяса при жарке.

Маринад томатно-апельсиновый. Это еще более скорый и сложный маринад. На 1 кг. мяса: 500 гр. слегка переспелых сочных помидор и 500 гр. репчатого лука, нарезанного кольцами, размять руками до состояния жидкой кашицы, добавить красный молотый перец, семена кинзы и выдавить сок одного апельсина. Все хорошо перемешать с мясом, выдержать под гнетом в течение часа (при комнатной температуре) и можно жарить.

Маринад томатный для птицы (индейки и курицы). По паре столовых ложек свежей томатной пасты и аджики смешивают с пропущенными через мясорубку чесноком, луком и зеленью. Маринуют от 30 минут до часа под гнетом.

Маринад с аджикой для птицы. На килограмм мяса перекручиваем килограмм репчатого лука, перемешиваем с мясом, добавляем соль и черный молотый перец, заливаем 400 гр. аджики и оставляем под прессом на сутки.

Горчичный маринад по французскому рецепту включает в себя только дижонскую горчицу (одной баночки вполне достаточно), репчатый лук и сок половины лимона.

Маринад с соевым соусом. По 50 мл. соевого соуса и винного уксуса или лимонного сока смешивают с парой выдавленных зубчиков чеснока, добавляют по 1 чайной ложечке соли и сахара, щепотке паприки и черного перца. Вымачивают любое мясо или птицу в течение минимум двух часов.

Чем старше человек, тем моложе должен быть шашлык.

Никита Богословский

Масляный маринад. В зависимости от выбора пряностей, добавляемых к основе оливковое масло + лимонный сок, можно получать разные маринады. 1. 50 мл. растительного масла смешиваем с 1 ч.л. смеси из сухих тимьяна, базилика и майорана, двумя выдавленными зубчиками чеснока и одной мелко шинкованной головкой лука. Нагреваем и незадолго до кипения снимаем с огня. Остужаем и заливаем мясо на пару часов. При жарке используем для поливки. Хорош маринад и в качестве подливки к овощным блюдам. 2. 250 мл. растительного масла взбивают миксером с 5 ст.л. винного уксуса, добавляют две мелко шинкованные головки репчатого лука, крупно порезанный пучок зеленого лука, один очищенный и порезанный кружками перец чили и желательно найти и добавить измельченную гуаву. Все это смешать, добавить сок одного лимона и хорошо перемешать миксером. 3. 250 мл. растительного масла смешиваем с 3 ст.л. сухой горчицы и 2 ст.л. настоянного на эстрагоне уксуса, добавляем 3-4 выдавленных зубчика чеснока, по 1 ч.л. молотой паприки и эстрагона и 1 ст.л. мелко нарезанного базилика. Перемешиваем, настаиваем в течение полутора часов и заливаем мясо. Этот маринад хорошо подходит к баранине и свинине.

Маринад на основе минеральной воды. Здесь главное не жалеть специй, чтобы мясо не получилось слишком пресным. 1. Обычную минеральную воду (для говядины лучше брать сильногазированную воду, это сделает ее мягче) смешивают с лимонным соком (можно добавить немного мякоти лимона и чуть-чуть кардамона). Заливают этим составом прослоенное луком мясо и выдерживают от нескольких часов до суток. Можно добавить к этому рецепту еще рассол от соленых помидоров из расчета 50 мл. рассола на килограмм мяса. 2. Нарезанное мясо перемежаем слоями лука и пересыпаем рубленой кинзой, укропом, реганом, петрушкой, черным молотым перцем, заливаем газированной водой Ессентуки-17, хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник на 10-12 часов. За полтора часа до жарки солим, перемешиваем и даем еще настояться.

Маринад на основе чая. Килограмм репчатого лука на килограмм мяса крупно шинкуем и мнем руками, чтобы лук дал сок. Хорошо перчим мясо и смешиваем с луком. 20-25 гр. черного чая завариваем двумя стаканами крутого кипятка и настаиваем 15 минут, процеживаем и заливаем мясо. Выдерживаем в течение трех-четырех часов. 2. По австралийскому рецепту можно замариновать баранину в крепком чае на 5-6 часов, потом слегка проколоть кусочки мяса вилкой, промыть и перемешать с большим количеством мелко нашинкованного лука. 3. Можно замариновать мясо крепким чаем в течение пары часов, затем жидкость слить и добавить лимонный или виноградный сок или майонез. И мариновать еще 4-5 часов.

Маринад на основе майонеза. Специалисты вздыхают по поводу майонеза примерно так же, как и по поводу уксуса, считая, что он способен испортить вкус любого мяса. Однако мы, непросвещенные любители, пользовались им и будем пользоваться, потому как мясо в майонезном маринаде получается все-таки бесподобным на вкус. Выбирать майонез для этого маринада лучше не слишком густой (какой-нибудь недорогой «Провансаль» вполне сгодится), тогда он лучше впитывается и сокращает время маринования. 1. Кусочки мяса с прокрученным на мясорубке луком и черным перцем заливаем майонезом (баночка на килограмм мяса), добавляем пару капель растительного масла и хорошенько перемешиваем руками, переминая кусочки. Оставляем мариноваться на один час. 2. Можно майонез смешать с кетчупом и замариновать мясо на три часа перед готовкой при комнатной температуре.

Майонезно-горчичный маринад. Майонез смешиваем с не слишком острой горчицей 2:1, добавляем соль, различные молотые перцы, розмарин, базилик и прочие ароматные травы по вкусу. Можно плеснуть чуть-чуть вина. Каждый кусочек мяса хорошенько обмакиваем со всех сторон в получившемся густом маринаде, складываем в кастрюлю, перемежая слоями лука, и выдерживаем под гнетом около 7-8 часов. Этот маринад хорошо подходит и для старого жесткого мяса. В нем можно выдерживать мясо вплоть до 4-5 суток (естественно, в холодильнике) и мясо не потеряет во вкусе, скорее наоборот.

Маринад на основе сметаны. На мой взгляд, на любителя. В сметану добавляем соль, рубленый лук и специи для шашлыка. Маринуем мясо сутки под гнетом.

Кефирный маринад. 1. Нарезанное и прослоенное кольцами лука мясо заливают кефиром со специями (паприкой, черным молотым перцем, базиликом). Этот маринад солить не нужно, лучше присолить само мясо прямо перед нанизыванием на шампура. И в холодильник мясо ставить не нужно, выдерживаем его в маринаде при комнатной температуре от полутора до четырех часов. 2. Можно кефир комбинировать с размятыми сочными помидорами, зеленью, черным перцем и небольшим количеством соли. В таком маринаде мясо выдерживают два часа. 3. Для мяса птицы лучше приготовить маринад из кефира с добавлением по вкусу порубленной кинзы, мяты, лимонного сока, перца, карри и имбиря.

Маринад на основе йогурта. Такие маринады очень популярны в Индии. Отлично подходят для маринования баранины и птицы. На килограмм мяса смешиваем 8 ст.л. сливочного йогурта с соком одного лимона, добавляем по столовой ложке молотого тмина, кориандра, куркумы и индийской смеси пряностей гарам масала, 0,5 ст.л. молотого чили, натертый на терке имбирь (кубик в 2,5 см.), 3 зубчика выдавленного чеснока и соль по вкусу. 2. 250 мл. сливочного йогурта смешиваем с 5 ст.л. растительного масла, добавляем по ¼ ч.л. молотого черного перца и куркумы, по 1 ч.л. тмина и порошка карри, натертую на терке палочку имбиря. Перемешиваем и заливаем мясо.

Пивной маринад. 1. Уложенные слоями мясо и нарезанный кольцами лук в пропорции 2:1 заливают доверху светлым пивом (можно поэкспериментировать и с темными сортами) и выдерживают в течение 1-2 часов до жарки. За 15 минут до нанизывания на шампура солят по вкусу. Мясо получается нежным и «пьяненьким». 2. Тщательно смешиваем 200 мл. пива и баночку готовой горчицы, добавляем немного соли и черного перца. Хорошо обваливаем каждый кусочек мяса и выдерживаем под гнетом несколько часов.

Квасной маринад. Стакан кваса (на килограмм мяса) смешиваем с мелко рубленой головкой лука и двумя столовыми ложками меда. Маринуем этой смесью мясо на 4-6 часов.

Маринад на основе белого сухого вина. 1. 300 мл. вина на килограмм мяса смешивают с солью, специями и пряностями (а можно и просто обойтись специальной приправкой из супермаркета, хотя самостоятельное составление рецепта, по-моему, интереснее), заливают мясо с луком и выдерживают сутки в холодильнике под гнетом. 2. Наливаем в кастрюлю для мяса растительное масло примерно на два пальца, выкладываем слой лимона, нарезанного кружочками, слой лука кольцами, слой мяса, чуть солим и перчим и снова слоями выкладываем продукты, пока не закончится мясо. Заливаем белым сухим вином, ставим в холодильник под гнет на ночь. 3. Маринад для рыбы и птицы. Стакан белого сухого вина смешиваем с 3 ст.л. растительного или оливкового масла, 200 мл. кипяченой воды, 3 ст.л. винного уксуса, солью и сахаром по вкусу. Нагреваем, не доводя до кипения, и перед выключением огня добавляем четверть чайной ложки тимьяна, столовую ложку рубленых каперсов или корнишонов, стручок красного перца. Остужаем и настаиваем 10-12 часов. 4. Делаем рассол из 750 мл. кипятка, лука, чеснока, черного и красного перца, лаврового листа и соли примерно как при солении огурцов. Добавляем бутылку белого сухого вина (750 мл.) и заливаем полученным маринадом мясо на 8-10 часов. 5. В 750 мл. вина (на килограмм мяса) добавляем 0,5 ст. виноградного уксуса, 2-3 мелко порубленные молодые моркови, 2-3 мелко шинкованные луковицы, 2 лавровых листа, 3 выдавленных зубчика чеснока, 2 бутона гвоздики, соль по вкусу и по 0,5 ч.л. тмина и черного молотого перца. На слабом огне нагреваем смесь, не доводя до кипения, до тех пор, пока от первоначальной жидкости не останется 2/3 объема. Охлаждаем и заливаем мясо. 6. Маринад для птицы и мяса по китайскому рецепту. Смешиваем по 150 мл. вина и соевого соуса, добавляем 3-4 выдавленных зубчика чеснока, нашинкованный кусочек имбиря, 3 ст.л. меда и 1 ч.л. черного молотого перца.

Если шашлык на худых углях никак не зажарится, а кушать очень хочется, то он волею руководителей пикника объявляется готовым. Вот так и демократия в России...


Маринад на основе красного сухого вина. 1. 5 ст.л. бальзамического уксуса смешиваем с 120 мл. оливкового масла и 120 мл. красного вина. Добавляем 4 мелко нарезанных стручка горького перца и 6 выдавленных зубчиков чеснока. Нагреваем и снимаем с плиты за минуту до кипения. Охлаждаем и заливаем мясо или рыбу. 2. Литр воды смешиваем с литром красного вина, добавляем по вкусу соль, полстакана виноградного уксуса, мелко шинкованную морковь, половину рубленого корня сельдерея, 10-15 горошин черного и душистого перца, два лавровых листика, доводим до кипения и варим на очень слабом огне 10-15 минут. Снимаем с огня и добавляем 2-3 головки выдавленного чеснока, перемешиваем и полностью охлаждаем. Холодным маринадом заливаем мясо. 3. Можно сделать маринад из сухого вина с добавлением сахара, мелко шинкованного лука, перца, соли, тертых зеленых яблок и пары столовых ложек растительного масла. 4. На пять килограммов мяса: смешиваем бутылку красного вина, цедру и сок четырех лимонов, натертый на мелкой терке корень свежего среднего размера имбиря, 5-6 капель соуса Табаско, 7 ст.л. оливкового масла, 5 ст.л. меда, 300 мл. соевого соуса, 500 гр. томатной пасты, майоран, базилик, корень и зелень петрушки. Маринуем в этой ароматной смеси мясо в холодильнике 4-5 часов. 5. 200 мл. красного вина смешиваем с ¼ ч.л. сухой горчицы, 0,5 ст.л. винного уксуса, добавляем головку нарезанного кольцами лука, сахар по вкусу, два лавровых листика и по 0,5 ч.л. молотой гвоздики и розмарина. Все доводим до кипения и остужаем. Заливаем говядину или дичь. 6. Можно в качестве маринада смешать литр красного сухого вина с ягодами можжевельника, черным перцем и лавровым листом.

Маринад на основе водки или коньяка. 1. В 100 мл. водки добавляют рубленую кинзу и щепотку соли. Заливают этой жидкостью мясо с луком и хорошо перемешивают, оставляют под гнетом на ночь. Можно для маринада смешать водку с гранатовым соком в пропорции 1:4, как делают в Греции. У меня, правда, возникает вопрос по крепости водки, которую там употребляют. 2. Можно замариновать мясо в соке 2-3х лимонов с добавлением 100 мл. коньяка и мелко нарезанного лука 1:1 к мясу.

Маринад на основе сока цитрусовых. Лимонным соком хорошо мариновать и очень жесткое мясо. 1. На 4 килограмма мяса: выжимаем сок из 2-3 лимонов и 2-3 апельсинов, добавляем специи по вкусу (можно использовать уже готовые наборы), пару столовых ложек сахара и все хорошо перемешиваем. Нарезанный кольцами лук чередуем с мясом и поливаем каждый слой небольшим количеством маринада. Отправляем под пресс в холодильник на ночь. За полчаса до готовки солим и перемешиваем. 2. Сок, мякоть и цедру одного лимона смешиваем с мелко шинкованным луком, порубленными кинзой и укропом, гвоздикой и поливаем 1-2 ст.л. виноградного уксуса и 1-2 ст.л. коньяка. Этот маринад очень популярен в Армении. 3. Можно в лимонный сок добавить ломаный лавровый лист, давленый чеснок и красный перец. 4. На полтора килограмма мяса: сок двух лимонов смешиваем с рубленым пучком кинзы, солью и перцем по вкусу и заливаем маринадом переслоенное луковыми колечками (три средних луковицы) мясо. Маринуем от 12 до 24 часов. 5. Для разнообразия можно замариновать мясо в свежевыжатом апельсиновом соке с добавлением 2-3 выжатых зубчиков чеснока и приправ по вкусу. 6. Сок пяти лимонов смешиваем с перцем и солью по вкусу, добавляем килограмм прокрученного через мясорубку лука. Маринуем в этой смеси мясо свинины или говядины. 7. Сок одного лимона смешиваем с соком и мякотью одного переспелого мясистого томата, мелко нарезанной зеленью, нашинкованным луком, добавляем лавровый лист и перец. Маринуем мясо до 4-10 часов под гнетом, перед готовкой солим и перемешиваем.

Маринад на основе гранатового сока. 1. 200 мл. гранатового сока на килограмм мяса смешиваем с мелко нарезанным луком (2 кг.), добавляем 2 лавровых листика, черный молотый перец и соль по вкусу. Заливаем мясо, хорошо перемешиваем и оставляем под гнетом при комнатной температуре на 5-6 часов. Можно гранатовый сок заменить сухим вином. Маринад прекрасно подходит к баранине. 2. Смешиваем гранатовый сок с рубленым луком, добавляем кориандр, черный молотый перец и зиру (зира очень специфична, имеет резкий запах, с ней нужно быть осторожным. Однако любители этой пряности предлагают натирать перетертыми семенами зиры равномерно все мясо перед любым маринованием). Все хорошо перемешиваем с мясом и отправляем под пресс на ночь.

Маринад сухой луковый. Луковый сок сам по себе может стать хорошей основой для маринада. Нарезанный полукольцами репчатый лук смешиваем с красным и черным перцами, молотым кориандром (можно использовать приправу хмели-сунели), мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа и хорошо вымешиваем. Натираем этой смесью куски мяса, стараясь раздавить лук. Маринуем мясо от 4х до 12 часов под гнетом в прохладном месте.

Приятных вам кулинарных экспериментов и незабываемых шашлыков в веселой компании!