Мягкие и нежные лимонные пирожные.
Бисквит:
6 яиц
2/3 ст. сахара
1 ч.л. ванилина
2/3 ст. муки
1/4 ст. крахмала
100 г шоколада
Лимонный мусс:
2 яйца
4 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
350 мл молока
1 ст.л. лмонной цедры
1/4 ст. лимонного сока
2,5 ч.л. желатина
500 мл сливок (33%-35%)
Лимонный курд:
1/2 ст. лимонного сока
1 ст.л. лимонной цедры
2/3 ст. сахара
3 яйца
Бисквит.
Разогреть духовку до 170С. Застелить противень пергаментной бумагой (размеры моего 51X35 см).
Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями. Выкладываем тесто на подготовленный противень, стараясь придать, как можно более ровную поверхность.
Выпекать 10-15 мин, проверяя на готовность спичкой.
Лимонный мусс.
Смешаеть крахмал с сахаром и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Молоко доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить. Растворить желатин в холодном лимонном соке и оставить набухать 1 мин. Затем немного нагреть лишь до полного растворения желатина. Взбить миксером остывший заварной крем и , продолжая взбивать, влить сок с желатином. Отдельно взбить сливки и соединить с остальной массой в 3 приёма.
Лимонный курд.
Доведём до кипения лимонный сок, цедру и сахар. Взобъём слегка яйца и тонкой струйкой вольём горячий лимонный сок. Возвращаем всё это на маленький огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим ещё минут 5 (постоянно помешивая) до загустения и затем переливаем в чистую посуду, накрываем плёнкой (плёнка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовывалась корочка) и остужаем.
Сборка.
Охлаждённый бисквит разрезать на 3 прямоугольника и покрыть один из них слоем растопленного шоколада. дать шоколаду застыть, перевернуть "шоколадной” стороной вниз и нанести первый слой лимонного мусса (1/3 от всего количества). Разровнять, накрыть следующим слоем бисквита. Промазать половиной лимонного курда и снова слоем мусса. Накрыть последним бисквитом, оставшимся муссом и поместить в морозилку, как минимум на 1 час для застывания. Через это время покрыть поверхность оставшимся курдом и снова заморозить.
Из этого рецепта получается много таких пирожных, поэтому я нарезала только половину, а остальное пока заморозила. Они отлично сохраняются в морозилке и не теряют вида и вкусовых качеств после разморозки.
Приятного вам чаепития!Бисквит
Отделила желтки от белков
Просто взбила белки миксером до пены
Сразу добавила половину сахара и взбила до крепких пиков
В желтки добавила оставшийся сахар
И прямо в тарелке взбила до растворения сахара. Добавила ванилин.
Перелила желтки в чашку
Муку и крахмал просеяла в желтки
Добавила 1/3 часть взбитых белков
И аккуратно перемешала
Ввела оставшиеся белки
И так же аккуратно перемешала вращательными движениями
Выложила тесто на противень (смазанный раст. маслом)
Старалась придать ровную поверхность
Выпекала до готовности, проверяла готовность зубочисткой
Сухие края обрезала
Лимонный мусс
Отмерила 4 ст. ложки сахара (брала с горкой)
Добавила 4 ст. ложки крахмала (тоже брала с горкой)
Перемешала
Добавила яйца
Растирала ложкой до тех пор, пока не осталось комочков
Вскипятила молоко
Здесь я немного отошла от рецепта, и сделала наоборот, яично-крахмальную массу вливала тонкой струйкой в молоко (газ был выключен), постоянно помешивая.
Поставила снова на средний огонь и варила, постоянно помешивая
Т.к. в рецепте не говорится до какой густоты надо варить, я варила до такой консистенции (если это видно на фото...)
Переложила на тарелочку, накрыла пленкой и оставила остывать
Лимоны были тока такие. Они очень при очень кислые, поэтому я взяла половину нормы лимонного сока, а другую половину заменила водой
Растворить желатин в холодном лимонном соке и оставить набухать 1 мин.
Затем немного нагреть лишь до полного растворения желатина. Взбить миксером остывший заварной крем и , продолжая взбивать, влить сок с желатином.
Получилось так:
Охлажденные сливки налила в чашку
И взбила на высокой скорости до устойчивых пиков (2-3 минуты). Только не перевзбейте!
Потом в три приема добавляла взбитые сливки в крем и перемешивала уже лопаткой (т.к. не поняла, нужно их взбить вместе с кремом или нет)
Поставила в холодильник, чтобы немного загустел. А сама занялась лимонным курдом.
Лимонный курд
Смешала в кастрюльке сахар и лимонный сок (опять взяла пол нормы сока и пол нормы воды), цедру добавлять не стала (такая она страшная, зеленая...)
Довела все это до кипения. Выключила.
Взбила слегка яйца вилкой
И тонкой струйкой, помешивая, влила лимонный сок с сахаром (горячий)
Хорошо перемешала, до однородности
Перелила опять в кастрюльку и поставила на средний огонь. Варила, помешивая, 5 минут, до загустения.
Но он не сильно загустился (может такой и должен быть? Не знаю... Все по рецепту)
Переложила в тарелочку и накрыла пленкой (чтобы сверху корки не было). И оставила остывать.
Сборка
Бисквит разрезала на три ровные части. (Забыла сфотографировать)
Шоколад растопила на паровой бане (налила в кастрюльку воды, поставила сверху тарелку и положила шоколад)
Растопленный шоколад наносила (лучше тонким слоем) на корж, и размазывала лопаткой (лучший способ не придумала, очень густой шоколад. Это кулинарный шоколад, специально для глазировки)
Положила в холодильник, чтобы застыл (в холодильнике очень быстро застывает)
Когда шоколад застыл...
...к тому времени и мусс немного загустел (вот такой стал)
...я перевернула пласт шоколадом вниз и нанесла 1/3 часть мусса на пласт
Накрыла следующей частью бисквита, нанесла 1/2 часть лимонного курда
Сверху 1/3 часть лимонного мусса
Сверху положила оставшийся корж, только ничего придавливать не нужно (если с боков мусс будет немного вылазить, лопаткой можно убрать лишнее)
Нанесла оставшийся лимонный мусс
И поставила в морозилку на застывание. Очень быстро мусс застыл и я его покрыла оставшимся лимонным курдом
И поставила в морозилку. А сама пошла спать...
Утром я его нарезала на пирожные и переложила в холодильник, чтобы разморозился.
