-÷итатник

ѕищева€ сода дл€ сада и огорода: 22 способа применени€ - (0)

—егодн€ от взгл€да на прилавок садоводческого магазина начинает р€бить в глазах – стол...

–убрики от ”ютной кухоньки - (1)

...

ѕесочные пирожные с лимонно-апельсиновой начинкой - оригинальна€ формовка: полоска к полоске! - (0)

ќчень ароматные пирожные с необычной формовкой. ѕорадуйте своих близких такими оригинальными и вк...

 лубника осенью - в чем нуждаетс€ клубника после сбора урожа€ - (0)

¬се, кто культивирует клубнику на своем дачном садовом участке, задаютс€ естественным вопросом: как ...

”влекательные диктанты по русскому €зыку дл€ начальной школы - (0)

¬ пособии предложены необычные тексты дл€ диктантов по русскому €зыку дл€ начальных классов. ÷ель...

 -–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в —молька

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 31.07.2009
«аписей: 8430
 омментариев: 27493
Ќаписано: 60880


еврейска€ кухн€

„етверг, 11 ќкт€бр€ 2018 г. 10:56 + в цитатник

2-69_tumb_660 (660x483, 240Kb) 
„ј—“№ 1 - https://www.liveinternet.ru/users/3166127/post439022584/ 

√ќћЁЌ“џ

Ќа этой неделе ѕурим – праздник, которой не упоминаетс€ в “оре. Ёто праздник чуда, созданного без чудес. —лово происходит от древнего слова жребий. ÷аредворец јман бросал жребий, чтобы определить день уничтожени€ евреев. Ќо желание јмана не сбылось. », как говор€т пророки, будут по€вл€тьс€ новые јманы, но никогда их желани€ не сбудутс€! ќб этом напоминает праздник ѕурим. Ёто праздник победы, весель€, радости! ¬ этот день бабушка всегда пекла гоменты, булочки, которые похожи на уши јмана.
√оменташи бабушка называла всегда просто гомэнты. » когда €, как-то уже взрослым, сказал ей, что эти пуримские булочки зовутс€ гоменташами, бабушка сказала, что это мудреное слово не дл€ нее. ј дедушка сказал, что, наверное, правильнее, было бы назвать эти булочки все же гоменташами, ведь это в переводе с идиш и значит, уши злоде€ јмана. Ќа что бабушка сказала, что она и так знает, что эти гомэнты уши јмана! ƒелала бабушка гомэнты раз в год на ѕурим, праздник спасени€ евреев от злоде€ јмана. √омэнты у бабушки всегда были большие, совершенно не похожие на гоменташи, которые € сейчас вижу в магазинах, и начин€ла она их всегда только макам, не признава€ других начинок.
ћак у нас рос на огороде и, когда по€вл€лись его красные цветки, огород превращалс€ в волшебное красное царство.
Ќачина€ делать гомэнты, бабушка, всегда рассказывала мне историю про царедворца јмана, царицу ≈стер и ее д€дю ћордеха€. –ассказывала она эту историю, каждый раз, как будто, она произошла в  раснополье, и как будто бабушка сама носилась от ћордеха€ к ≈стер, и от ≈стер к ћордехаю, передава€ им новости о происках јмана.
- Ётот злодей јман подсунул царю бумагу. ј в ней было написано, что всех евреев надо убить,- всплескивала руками бабушка.- » € тебе скажу, царь ее подписал.
÷ари подписывают все, не чита€, как первые секретари райкома. » ты думаешь легко убедить первого секретар€ райкома, который подписал приказ, чтобы он его изменил? Ќевозможное дело! я помню, когда мужа нашей ћалки посадили ни за что, она три раза ходила на прием к секретарю райкома. » что? Ќичего! ј ≈стер убедила цар€! » царь вместо евреев вписал в эту бумагу јмана! » так ≈стер спасла всех евреев!
-¬сех?- переспрашивал €.
-Ќу, тех, что жили в этой стране, - уточн€ла бабушка.- ј в какой это было стране, € забыла. ” дедушки спроси. ќн все знает. ќн газеты читает. ј € безграмотна€.
-Ќо дедушка не знает, как делать гоменташи, - подводил € итог нашего разговора. 
» мы принимались делать гомэнты. ¬начале бабушка клала большой кусок сливочного масла на тарелку и ставила ее на припечек печки, чтобы масло немножко подта€ло и стало м€гким. 
ѕосле этого наливала в кастрюлю стакан молока и отправл€ла кастрюлю в печку.  огда молоко вскипала, бабушка добавл€ла в него стакан сахара, два стакана мака , две столовые ложки сливочного масла и столовую ложку меда, и оп€ть возвращала кастрюлю на полчаса в печку.  огда начинка густела, бабушка вынимала ее из печки и выносила в коридор охлаждатьс€. 
» принималась за приготовление теста. ¬ большой миске она взбивала два €йца, стакан сахара и оставшийс€ на тарелке кусок масла. ћасла было где-то грамм двести.
 ак говорила бабушка, маком и маслом гоменташи не испортишь. ¬збивала бабушка эту смесь, пока она не становилась пышной и светлой. ѕосле этого она через сито, чтобы мука дышала, добавл€ла в полученную массу три стакана муки и чайную ложку соду. ¬се размешивала большой дерев€нной ложкой и руками лепила из образовавшегос€ теста большой колобок.
ѕотом клала на кухонный стол большой лист фанеры, который за день до этого помыла и ночь сушила на лежанке. ѕосыпала фанеру мукой, и раскатывала каталкой на ней колобок в пласт, толщиной в полсантиметра.  онечно, она его высоту не мерила, а делала все на глазок. –аскатав тесто, бабушка брала банку с горлышком где-то в полтора раза большим, чем горлышко стакана, и этой банкой вырезала из теста круги.
  этому времени начинка была уже холодной. Ѕабушка приносила ее из коридора и столовой ложкой начинала класть начинку в средину круга. «атем руками в масле складывала круг пополам и лепила кра€, образу€ треугольную булочку, похожую на уши злоде€ јмана.
ѕотом брала большую бл€ху, как она называла противень. —мазывала ее сливочным маслом, и клала на нее слепленные треугольники. » бл€ха с ушами јмана вползала в печку. „ерез полчаса, треугольники полнели, краснели, обретали корочку и превращались в гомэнты.
√отовые гомэнты бабушка складывала в большую красную миску, накрывала полотенцем и выносила в кладовку, подальше от мен€, чтобы €, не дай Ѕог, не схватил гор€чую булочку.  ладовку она запирала на верхний крючок, до которого € не мог добратьс€.
 огда гомэнты остывали, бабушка приносила их в зал, ставила на стол, который к этому времени был застелен праздничной скатертью, и торжественно объ€вл€ла:
-√омэнты от бабушки ћаши. Ѕыли мои – стали ваши! - и добавл€ла: - јз эс кумт ѕурим, фаргэст мэн он алэ иесурым!(  огда приходит ѕурим, забываем про все беды! - идиш)
0_f9aee_6c82b6bf_XL (–Ъ–Њ–њ–Є—А–Њ–≤–∞—В—М) (320x125, 97Kb)
√ов€жий €зык

Ќа праздники бабушка всегда готовила гов€жий €зык. «а мес€ц до праздников она предупреждала папу, чтобы он купил на базаре хороший €зык. √ов€жьи €зыки не часто по€вл€лись на базаре, в основном все покупали тел€т, и тел€чьи €зыки не были дефицитом. Ќо на праздники бабушка об€зательно хотела иметь гов€жий €зык. “ак было заведено у свекра, и бабушка продолжала соблюдать эту традицию. 
 огда папа приносил с базара €зык, бабушка внимательно осматривала его, надев очки. ќн должен был быть живой, как она говорила. ѕапа с волнением, как он потом признавалс€, ждал бабушкиного вердикта. » когда она говорила:
- ј гутэр цунг! (’ороший €зык!-идиш) – папа успокоено говорил: - ’ороший з€ть, выбрал, что надо!
» бабушка тут же поправл€ла его:
-Ќыт а эйдым, а - зуналэ! (Ќе з€ть, а – сынок!- идиш)
-»х бин а зуналэ! (я – сынок!- идиш) - влезал € в разговор.
» бабушка кивала головой.
» принималась за работу под моим бдительным наблюдением.
-ƒу бист ви а мэйдалэ, алц мус висун! (“ы, как девочка, все должен знать! – идиш), - сме€лась бабушка над моим кулинарным любопытством. 
- ак мальчик! – возражал € ей, и добавл€л: - я как папа, все хочу уметь!
-√ут, - соглашалась бабушка.
» тут же добавл€ла:
-√алт цунг цвишн ды цэйн, зыс мор шэйн! (ƒержи €зык за зубами, это красивее! – идиш)
» € замолкал.
» бабушка начинала мыть €зык. ћыла она его долга, несколько раз мен€€ воду, потом еще терла зубной щеткой и оставл€ла в миске в холодной воде на час. „тобы он стал м€гче и нежнее, объ€сн€ла бабушка. “олько после этого отправл€ла его в большую кастрюлю. «аливала €зык холодной водой, чтобы вода покрывала €зык на два пальца, и клала в кастрюлю три лавровых листка, четыре горошины пр€ного перца, одну большую почищенную луковицу, и одну почищенную среднего размера морковку. «акрывала кастрюлю крышкой и отправл€ла ее в печку. „ерез три часа бабушка вынимала €зык из бульона, и перекладывала в миску с очень холодной водой, которую мы с папой приносили из колодца буквально перед выемкой €зыка. ƒав €зыку охладитс€ буквально минут п€ть, бабушка руками снимала с €зыка кожицу.  ожица в основном снималась очень легко.  ак рукавичка. ѕосле этого бабушка возвращала €зык в бульон, перчила и солила бульон, и отправл€ла кастрюлю в печку уже без крышки, дава€ выкипеть бульону и подсушитьс€ €зыку. », примерно через час, когда в кастрюле оставалось совсем мало бульона, где-то высотой не больше пальца, бабушка втыкала в €зык ножик, провер€€ готовность. » все. язык перекочевывал в миску. » отправл€лс€ в погреб охлаждатьс€.
Ќа стол бабушка подавала €зык тонкими ломтиками. » украшала тарелку зеленью.
—ейчас главный специалист по €зыкам жена. » по тел€чьему и по гов€жьему. ќна готовит €зыки немножко по - иному. ¬ бульон, кроме луковицы, лаврового листа, горошин перца и морковки добавл€ет душицу, базилик, сухой томат, чесночный порошок, смесь карри. ќхлаждает €зык дл€ сн€ти€ кожицы в холодной воде со льдом из холодильника. ј в готовый гов€жий €зык, дела€ ножом надрезы, втыкает кусочки чеснока. », завернув €зык в фольгу, отправл€ет его не в погреб, а в холодильник.
» мы, как говор€т, мит цвай майлэр эсн ( двум€ ртами едим – идиш)!
0_f9aee_6c82b6bf_XL (–Ъ–Њ–њ–Є—А–Њ–≤–∞—В—М) (320x125, 97Kb)
ѕапины котлеты

ƒелали мы в  раснополье куриные котлеты часто. ћожно сказать, что котлеты были нашей повседневной едой.  отлеты из бейлыка (белого м€са свойской курицы - идиш) всегда делал папа. Ѕрал он полкилограмма м€са, две средних луковицы и манную крупу. Ќа краю стола он закрепл€л нашу ручную м€сорубку, ставил р€дом миску с м€сом, и пустую миску дл€ фарша. ћ€со, и лук он перекручивал на м€сорубке. –учку он крутил сам, а € сталкивал фарш в пустую миску.  онечно, змейки фарша сами сходили в миску, но € почему-то любил их подталкивать. » папа разрешал мне это делать. ѕосле того, как все м€со было перекручено и превращено в фарш, папа разбивал в фарш одно €йцо и добавл€л в него две столовые ложки манки, тщательно перемешивал фарш руками, солил его и перчил. » после этого лепил котлеты. ќн долго перебрасывал котлету с одной руки на другой, что бы она, как он говорил, усадилась. » только потом отправл€л их на большую чугунную сковородку. ∆арил он котлеты вначале не в печке, а на керогазе, который сто€л у нас в коридоре. ∆арил на курином жире и на большом огне, пока котлеты не зарум€нивались. ј потом он в сковороду с котлетами вливал где-то четверть стакана воды, закрывал сковороду крышкой и ставил в печку, вдали от большого огн€. » так они еще жарились полчаса.  отлеты получались желтенькие, нежные. ќчень вкусные.
ƒелали мы котлеты и с картошкой. Ѕабушка чистила дес€ть-п€тнадцать картофелин, нарезала их средними дольками и отправл€ла в чугунок. «аливала водой, солила, перчила, клала нарезанную кольцами одну луковицу, лавровый лист и нашинкованную квадратиками одну морковку. » ставила в печку. ј папа в это врем€ готовил котлеты. Ќо после их обжарки на керогазе, не ставил сковородку с котлетами в печь, а перебрасывал котлеты в чугунок с картошкой. » там, они вместе доходили.  артошка вбирала в себ€ запах котлет, а котлеты вбирали запах печки.  огда мы с папой кушали котлеты с картошкой, то всегда в тарелке и картошку и котлету толкли вилкой, дела€ однородную картофельно-котлетную массу. ¬се смотрели на нас, как на чудаков, не понима€, дл€ чего это мы делаем. Ќо нам так было вкуснее. ¬ гост€х, мама всегда, толкала папу в бок, что бы он так не делал. » сейчас, жена мен€ тоже толкает в бок, если при гост€х, € начинаю это св€щеннодействие.
ѕыталс€ папа делать точно такие же котлеты здесь, в јмерике, правда, печку вынужден был заменить духовкой, и вкус у котлет получалс€ другой. ¬кусный, но другой. ѕравда, моему сыну они очень нравились. Ќо он не помнил дедушкиных котлет в  раснополье. »бо был тогда маленький.
0_f9aee_6c82b6bf_XL (–Ъ–Њ–њ–Є—А–Њ–≤–∞—В—М) (320x125, 97Kb)
Ѕобруйский наполеон

Ёто не исторический рассказ о французском императоре, потер€вшем свои победы и сокровища в небольшой белорусской реке Ѕерезина возле Ѕобруйска. Ёто кулинарный рассказик о первом, испеченном мною торте. » был он испечен не где-нибудь, а в Ѕобруйске. » даже, если быть точным, не мною, а моею женой, у которой € исполн€л роль поваренка. “ак что он вполне имеет право называтьс€ Ѕобруйским Ќаполеоном.  стати, до этого € никогда не занималс€ кухней, ничего никогда не готовил, и даже обыкновенна€ €ичница не была в моем кухонном репертуаре. ¬ годы студенчества в ћогилеве, € питалс€ в студенческой столовой, изредка разбавл€€ ее меню блюдами из столовой ƒома —оветов. –абота€ в ћолодечно, моей любимой столовой была железнодорожна€ столова€ - круглосутка, где питались в основном бригады товарных поездов и рабочие депо. ѕравда, два раза в мес€ц € радовал себ€ драниками в местном ресторане “ѕапараць-кветка”. » никогда не пробовал торты. “орты и сладости были вне моего меню с самого детства.
» первый “Ќаполеон” € попробовал на своей свадьбе. —вадьбу мы делали небольшую, домашнюю, дл€ ближайших родственников, в квартире родственницы жены, так как эта квартира была чуть больше родительской квартиры жены. », когда мы стали обсуждать меню, почему-то одновременно вспомнили про торт Ќаполеон. я, потому что никогда его ни ел, и дл€ мен€ это было что-то волшебное, и мо€ будуща€ жена, дл€ которой этот торт был свидетельством ее кулинарного мастерства. ќна собралась печь его сама, но € напросилс€ в помощники. 
ќна удивленно посмотрела на мен€, но согласилась. ¬ помощники, так в помощники.  стати, с этого раза, она всегда берет мен€ в помощники. » даже иногда местом главного повара и поваренка мы мен€емс€.
—начала она расставила на кухонном столе все, что надо дл€ выпечки: три стакана муки, стакан сметаны, пачку маргарина, пачку масла – стандартные пачки по триста грамм, пол-литра молока, полтора стакана сахара и два €йца. ¬ообще у моей жены всегда такое правило, все продукты дл€ блюда собрать на столе, а не брать по мере нужды из разных закутков. ѕрекрасное правило в кулинарии! » мы прин€лись за дело. ƒл€ торта нужно приготовить два вида теста. ќдно, проще, она поручила делать мне, другое - сложнее стала делать сама.
ћое тесто получилось из растопленной на сковороде пачки маргарина, которую € смешал в миске с одним стаканом муки. “есто получилось желтое, как солнечное п€тно, и м€гкое, как масло.
∆ена в своей миске сначала взбила стакан сметаны с двум€ €йцами, потом, подсыпа€ полтора стакана муки, замесила тесто. “есто у нее получилось тугое, как резиновый м€чик. ќна разделила его на шесть частей, и каждую часть как можно тоньше раскатала каталкой. 
» здесь наши труды объединились. ќна мое тесто намазала на свои раскатанные листы. ѕотом сложила листы друг на друга, свернула их рулетом и отправила в холодильник. ƒо следующего дн€. 
Ќазавтра, прид€ с работы, мы встретились и вернулись к нашему торту. –улет из теста жена поручила мне разрезать на п€тнадцать частей. ƒес€ть частей она вернула в холодильник. ј п€ть сразу раскатала тонко каталкой. » тарелкой, вырезала из них коржи.  оржи разместила на противне (без жира) и отправила в духовку. ѕеклись они очень быстро: две минуты одна сторона, две минуты друга€. «акончив первую партию коржей, она вынула из холодильника еще п€ть кусочков теста. » операци€ повторилась. ¬ конце концов, п€тнадцать коржей стопочкой устроились на большой тарелке дл€ тортов. ќставшиес€ тесто, после вырезки коржей было так же испечено в духовке на противне.
ѕосле этого жена приготовила крем, оставив мен€ в роли наблюдател€. ¬ миске она размешала три столовых ложки муки с полтора стаканом сахара. ѕотом вскип€тила молоко и отправила в него приготовленную смесь. » варила это все, пока молоко с мукой и сахаром не загустело. «атем дало смеси остыть, и после этого взбила ее с пачкой масла. » получилс€ крем. 
¬ обмазке коржей кремом € усердно помогал жене. » после этого покрошил руками обрезки от торта. —ложив, вымазанные коржи друг на друга и сверху измазав торт кремом, мы обсыпали его этими обрезками. » торжественно отправили в холодильник до следующего дн€, дожидатьс€ нашей свадьбы и пропитыватьс€ кремом!
Ќазавтра, торт красовалс€ посредине стола, как главное его украшение. ¬се гости и мы с женой с вожделением гл€дели на него. ј тесть, говор€ тост, сказал, чтобы мы всегда в жизни помогали друг другу и тогда наша жизнь будет сладкой, как этот торт! 
» мы выполн€ем его слова!
0_f9aee_6c82b6bf_XL (–Ъ–Њ–њ–Є—А–Њ–≤–∞—В—М) (320x125, 97Kb)
≈врейский борщ

 огда € стал советоватьс€ с женой, где в  улинарном романе вставить главу про рассольник, мы вспомнили про борщ. » про него € забылс€ в  улинарном романе, хот€ он частый гость на нашем столе.
 огда € спрашиваю у жены, почему этот борщ называетс€ еврейским, она смотрит на мен€ удивленными глазами, как € могу такое не знать, и объ€сн€ет двум€ словами:
-ѕотому что он без м€са. » его можно заправл€ть сметаной!
я много кушал разных борщей в разных местах, с м€сом и без, но лучшего борща, чем борщ, приготовленный моей женой, не пробовал.  ак сказала бы бабушка:
-«ыс зээр гешмак! (Ёто очень вкусно! – идиш)
 огда € отправл€юсь за покупками овощей, и жена говорит, чтобы € купил две среднего размера свеклы (свеклу мы с женой всегда называем по-белорусски бураком) и маленький кочан капусты, € знаю, что она будет готовить борщ. 
Ќачинает жена приготовление борща с чистки бураков. ѕочистив их, она кладет их в кастрюлю, заливает холодной водой и ставит варитьс€ на среднем огне.Ёту кастрюлю назовем первой.
ѕока бураки вар€тс€, жена моет капусту, и отрезает от нее треть, и эту треть шинкует. ј оставшуюс€ часть капусты оставл€ет дл€ будущих салатов. “о, что шинковала, она кладет в новую кастрюлю, вторую, туда же кладет две почищенные и разрезанные пополам картошки, и почищенную целую небольшую морковку. ѕотом мелко нарезает на кубики большую луковицу, и отправл€ет половину этих кубиков к капусте, оставл€€ половину дл€ последующей жарки. «атем заливает водой овощи, чтобы вода на палец покрывала их, закрывает кастрюлю крышкой и ставит эту кастрюлю тоже на средний огонь. 
ѕока вар€тс€ две кастрюли с овощами, жена берет большую сковородку с высокими кра€ми. » на ней, на растительном масле, жарит оставшуюс€ половину лука.  огда лук начинает желтеть, жена кладет на сковороду порезанный полосками, помытый и освобожденный от внутренностей, один среднего размера красный болгарский перец. 
ѕока все это тушитс€, жена вынимает из первой кастрюли уже готовые бураки, оставл€€ жидкость дл€ использовани€ в конце варки борща, натирает бураки на большой терке, и отправл€ет их в сковороду тушитьс€ к другим овощам, помешива€ смесь дерев€нной ложкой. 
  этому времени уже готова картошка и морковка во второй кастрюле.
 артошку жена разминает ложкой и в виде пюре возвращает оп€ть в кастрюлю с капустой. ћорковку она тоже разминает в пюре, но отправл€ет ее не в кастрюлю, а в сковородку к жар€щимс€ овощам. “уда же вслед за морковкой кладет четыре столовых ложки томатного соуса. » все, помешива€, тушит еще минут п€ть, и после этого эту поджарку отправл€ет в кастрюлю к капусте. » заливает оставшейс€ жидкостью от варки бураков. ѕришло ее врем€.  ладет в кастрюлю два лавровых листка, четыре горошины душистого перца, черный перец, чайную ложечку чесночного порошка, соль по вкусу и укроп. » ждет, когда борщ закипит. ƒает ему покипеть минуты две и все: борщ готов.
 ушаем борщ со сметаной.
Ѕыстро сказка сказываетс€, но не быстро дело делаетс€. ¬кусный борщ требует и времени, и умени€! «ато в конце, можно с удовольствием сказать: и € этот борщ ел, по усам не текло, все в рот попало! 
0_f9aee_6c82b6bf_XL (–Ъ–Њ–њ–Є—А–Њ–≤–∞—В—М) (320x125, 97Kb)
яичница по-  раснопольски 

яичницу мама мне делала раз в неделю. Ќачина€ ее делать, мама мен€ всегда предупреждала:
- —мотри, что бы она со сковородки не убежала! ј то она хитра€ така€, не успеешь огл€нутьс€, как сползет со сковородки, побежит по припечку, спрыгнет с печки, и была такова!
-  ак колобок?- спрашивал €.
-Ѕыстрее колобка, - говорила мама.
» € верил в это. »бо сам видел, как росла она на глазах и пыталась вылезти за кра€ сковородки.
ƒелала ее мама из четырех €иц. ѕриносила она их свежие из сара€, как говорила, пр€мо из-под кур. ћыла их, и потом разбивала в миске. ƒобавл€ла в миску столовую ложку муки, щепотку соли и размешивала смесь ложкой. ѕотом брала полстакана молока, и потихоньку разводила молоком смесь, стара€сь убрать все комки. ѕосле этого растапливала полстоловой ложки сливочного масла на большой сковороде с высокими кра€ми. » в эту же сковороду через сито процеживала полученную массу из миски. ѕосле чего сковороду возвращала в печку, став€ подальше от огн€.
я оставалс€ сто€ть возле печки, следить за €ичницей. » когда она начинала расти, и занимать весь объем сковороды, буквально выполза€ через кра€, € начинал кричать:
-Ѕежит, бежит!
ћама кочергой подтаскивала сковороду к себе, и ловко руками переворачивала €ичницу, как блин, и отправл€ла ее назад в печку дожариватьс€.
яичница получалась золотистой, как солнышко. » толстой, как коврики, которые мама в€зала из старых чулок.
—ейчас € делаю такую €ичницу на плите. ƒелаю ее на растительном масле. яичница, конечно, и здесь убегает, как в детстве. Ќо перевернуть ее руками, как мама, € не могу. ѕоэтому разрезаю €ичницу на две части кухонной лопаткой, и ею же переворачиваю половинки. » иногда добавл€ю в €ичницу колбасу и лук.
- ѕо просьбе труд€щихс€, - как смеетс€ жена.
Ќо жарю тогда в такой последовательности: сначала очищаю и нарезаю полукольцами одну головку лука, и первой жарю ее, довод€ до желтого цвета, потом кладу в сковородку нарезанную колбасу. Ќемножко прожариваю ее. » после этого выливаю €ично-мучную смесь. » ставлю сковороду в духовку. яичницу с колбасой и луком не надо поворачивать. ќна растет, но не убегает. — грузом далеко не убежишь.
0_f9aee_6c82b6bf_XL (–Ъ–Њ–њ–Є—А–Њ–≤–∞—В—М) (320x125, 97Kb)
—уп с клецками

Ёто сама€ глупа€ истори€, которую € слышал. Ќо € записал ее, потому что даже в самой глупой истории можно найти совсем неглупые мысли. “ак говорили древние еврейские мудрецы.
1
’оз€евами ресторана были два брата, ћойша и ‘айтл. »х семейным бизнесом была пекарн€, но папаша реб —трудл решил расширить дело и купил сыновь€м ресторан. ¬ ресторанном деле брать€ не разбирались и посему молились на старшую повариху –озу как на источник их будущих доходов.
–оза всем сообщала, что «там» она работала заведующей трестом столовых и ресторанов. » имела значок «Ћучший работник пищеторга». ќна считала себ€ лучшей поварихой во всем Ќью-…орке и всеми способами старалась показать это хоз€евам. ѕри по€влении хоз€ев на кухне, она всегда заискивающе им улыбалась, показыва€ свою преданность, и тут же начинала на всех кричать, дава€ пон€ть, что без нее на кухне все остановитс€. —упы сразу становились пересоленными, м€со недожаренным, а салаты требовали срочной переделки.  огда хоз€ева удал€лись, суп оказывалс€ нормально посоленным, м€со дожаренным, а салат готовым к употреблению. Ётот метод общени€ с хоз€евами был безупречен: хоз€ева мен€лись, –оза оставалась.
 роме нее на кухне работали –ома и ƒодик. –ома «там» был каким-то начальником в конь€чном деле, и светла€ любовь его к этому напитку осталась при нем и здесь. ƒодик всех увер€л, что «там» был директором рынка. ” него было три темы дл€ разговоров: рынок, где он когда-то царствовал, любовницы, которые периодически бросали его, и нехватка денег. –оза занималась его сватовством и не тер€ла надежды женить ƒодика на своей бывшей соседке, которую мечтала перевезти из »зраил€ в јмерику. 
2
∆изнь кухни текла бы себе до очередной смены хоз€ев, но однажды ћойша сказал –озе, что хочет сделать своему папе —трудлу подарок - приготовить суп с клецками, которым бабушка кормила папу в детстве. » который готовили евреи в каком-то местечке  раснополье Ќикто не знал, как готовить этот суп, и даже не знали, где находитс€ это  раснополье.
- Ќе проблема, сделаем! - ибо иного ответа дл€ хоз€ина у нее не существовало.
’оз€ева должны были верить, что второго такого повара, как –оза, во всей јмерике нет. » нет такого рецепта, которого она не знает!
3
Ќе успел ћойша выйти из кухни, как –оза стала ругать его по-русски, зна€, что он по-русски ничего не понимает. «десь она показывала коллективу свою смелость и независимость.
- √де € этому дураку найду такой суп! ¬идала € хоз€ев придурочных, но этот вообще без мозгов! ƒундук ! —то лет назад его сумасшедший папа кушал какой-то суп, так подай ему его сейчас на тарелочке!
≈е красноречие остановил –ома, которому в этот день было не до супа, так как он всю ночь отмечал день рождени€ внука троюродного плем€нника:
- Ќе знаешь, так и скажи, и не строй из себ€ кулинарную книгу! - сказал он и замер с подн€тым ножом и закрытыми глазами над тарелкой с салатом.
—лова –омы еще больше взвинтили –озу:
- ≈сли € получаю больше, это не значит, что € должна все делать! ј за что тебе платить? ¬есь день спишь! я сейчас начну кричать, они придут, и € им все про теб€ скажу! “еб€ увол€т! ѕосмотришь!
- ’орошо, - сказал он и открыл один глаз, - мен€ увол€т, но от этого суп не сделаетс€. 
4
ƒодик тоже был в этот день не в настроении. ќчередна€ кандидатка в жены ему отказала. Ёто была не просто кандидатка, а мечта! ≈го жизненное кредо - лучша€ жена - это та, котора€ может решить проблемы мужа! - она могла бы воплотить в жизнь. ¬рач, имеет два огромных офиса: один в Ќью-…орке, другой в Ќью-ƒжерси. ƒодик в мечтах уже распрощалс€ со своей поварской работой и представл€л себ€ в кресле менеджера одного из ее офисов!  рушение мечты поколебало его уверенность в себе и он лихорадочно искал утешени€.
- ƒурак, кто возьмет ее, такую толстую, - пыталс€ успокоить себ€ ƒодик, но распал€лс€ еще больше, колду€ над шашлыком. – ќдин €, закрыв оба глаза, еще мог согласитьс€! Ќо где она найдет другого? — двум€ детьми! “ри раза € ее водил в ресторан! Ўницель по-французски покупал! —алат « ÷езарь» брал!  онь€ком «’энеси» ее поил! » это с моей нищенской зарплатой!? ј в результате что? ƒаже не переспал с ней!
ƒо супа ему не было никакого дела.

» –оза, пон€в, что от полусонного –омы помощи не дождетс€, перекинулась на ƒодика:
- ј что ты молчишь? ƒумаешь всю жизнь просидеть на шашлыках?! я этого не допущу! ≈сли мы не сделаем суп, теб€ первого увол€т! √де это слыхано - три года сидеть только на шашлыках! я тоже буду готовить только шашлыки!
-“ы мне говоришь делать шашлыки- € делаю, - обиженно сказал ƒодик.
-ј сегодн€ € тебе говорю делать суп с клецками! - сказала –оза.
-ћы на рынке делали только шницели и шашлыки, - сказал ƒодик
-ј здесь будешь делать суп! - сказала –оза. - » пусть потом ћойша попробует твой суп! » ты услышишь, что он скажет! ’ватит мне быть дурой и все на себе тащить!
» тут ƒодик вспомнил про √алку, с которой рассталс€ мес€ца два назад. ќна любила супы, как другие шоколад!  ак только она по€вл€лась в его холост€цкой квартире, она принималась готовить суп. —уп у нее был на завтрак, на обед и на ужин! » даже среди ночи она могла вспомнить о супе.
-–озочка, - ожил ƒодик, почувствовав свою необходимость и значимость, - мы, кажетс€, спасены. “ы помнишь √алку, с которой € рассталс€ перед Ќовым годом?
»мена и истории его любовниц на кухне знали все.
-»з ландромата? - спросила –оза, успокаива€сь на глазах. - “ы говорил, что она теб€ замучила супами?
-ќна, - кивнул головой ƒодик.
-«вони! - сказала –оза.
-Ќе могу, - сказал ƒодик, - она бросит трубку. Ќадо с ней говорить без телефона.
-≈зжай немедленно и без рецепта не возвращайс€, - сказала –оза. -я скажу ћойше, что твою квартиру залили соседи.
-ј если сказать про рецепт? - спросил ƒодик, наде€сь, что поездку за рецептом ему оплат€т.
Ќо –оза сказала:
-ѕусть хоз€ева думают, что мы знаем рецепт!
ќна сказала «мы», подразумева€ - «€». ƒелить славу –оза ни с кем не желала!
6
√ал€ нравилась ƒодику и как хоз€йка, и как любовница, но у нее была больша€ проблема: она была нелегалка. ј чужие проблемы ƒодику не нужны были. » когда она вдруг решительно сказала, что больше не будет иметь с ним дело, пока он не зарегистрируетс€ с ней, ƒодик замахал руками и отказалс€. » она ушла. ѕару раз он пыталс€ ей позвонить, но она всегда спрашивала одно и то же:
-—огласен? - и не получив положительного ответа, клала трубку.
ѕоэтому начинать с ней разговор о рецепте по телефону ƒодик не мог.
7
 огда ƒодик зашел в ландромат, √ал€ удивленно посмотрела на него и спросила:
-—огласен?
-ѕодожди, - сказал ƒодик. -я по другому вопросу.
-ƒругих вопросов у нас с тобой нет, - сказала она.
-ћне нужен рецепт супа, - сказал ƒодик.
-„то?- не пон€ла √ал€. -  акого супа?
-— клецками,- сказал ƒодик.
-Ќова€ любовница пожелала? -хмыкнула √ал€.
-Ќет у мен€ сейчас никого, -честно призналс€ ƒодик. - —уп захотел новый босс, а –оза не знает, как делать. 
-ј € знаю, - сказала √ал€, - но ты получишь этот рецепт только после того, как со мною распишешьс€. я согласна пр€мо сейчас ехать в —ити-’олл! 
-“ы с ума сошла?! - сказал ƒодик. » выбежал на улицу.
8
Ќа улице он позвонил –озе:
-ќна требует, чтобы € с ней расписалс€!
-ј рецепт она знает? - спросила –оза.
-«нает, - сказал ƒодик.
-—кажи, что распишешьс€, - сказала –оза.
-ќна хочет сейчас, - сказал ƒодик.
-ћойша только что заходил на кухню и сказал, что суп нужен сегодн€ вечером, - сказала –оза.-   его папе приезжает брат из ’айфы, и он хочет угостить его бабушкиным супом! —уп нужен к восьми часам!
-“ак что мне делать? - растер€лс€ ƒодик.
-–асписывайс€! - сказала –оза. - “ы и так был два раза женат! Ќичего у теб€ от этой женитьбы не убудет!
-ј потом разведешьс€, - влез в трубку –ома.
-я дам тебе деньги на развод, - успокоила –оза. - ћы ждем! ƒействуй быстрее!
9
  полвосьмого ƒодик вернулс€ в ресторан.
-јгрэйсэ праблэм? - спросил его дремавший в зале ћойша.
-јгрэйсэ, - ответил ƒодик.
-«алило все водой?
-«алило! - сказал ƒодик.
-√де ты пропадаешь? - закричала –оза, едва увидев ƒодика. -  огда € буду суп готовить? я их и так полдн€ дурю: мешаю что-то, что-то режу, делаем вид, что варим! “ретью кастрюлю в помойку вылили! 
-√де € пропадаю?! я расписалс€ с ней! ѕоздравьте! – сказал ƒодик и полез в сумку.
-ќн думает еще о поздравлении!? - возмутилась –оза. - ƒавай быстрей рецепт! » за работу! ћойшик уже п€ть раз загл€дывал на кухню!
ќна была подобна ожившему вулкану: еще минута - и хлынет лава! ƒодик, обжига€ руки, вытащил из огромной сумки огромную гор€чую кастрюлю:
-¬се о’кей! √ал€ сама сварила этот прокл€тый суп. ќн только что с плиты! ¬месте с кастрюлей и отдай. √ал€ заставила мен€ весь Ѕруклин объездить, чтобы такую, как у нас, кастрюлю найти. „тобы переливать не нужно было...
» через дес€ть минут –оза торжественно вручила суп ћойше.
-“акого повара, как наша –оза, не имеет даже Ѕуш! - похвалил ее ћойша.
ј ‘айтл добавил:
-„то ты говоришь, ћойшеле?! —ам —оломон не имел такого повара! 
10
ѕоздно вечером в доме реб —трудла собралась вс€ мишпоха.  огда все уселись за столом, реб —трудл прочитал молитву, потом торжественно открыл крышку кастрюли и половником зачерпнул первую ложку.
- ѕосмотрим, что сделали наши мамзэйрым, - пошутил он и поднес половник ко рту, сделал глоток и... глаза его, до этого си€ющие торжеством, вдруг округлились и засверкали искрами, как у праотца јвраама, увидевшего —одом и √оморру. ќн швырнул половник назад в кастрюлю и закричал, рв€ волосы на бороде:
-¬ейзмир! ¬ос тутцех! Ёто суп с клецками?! √де вы нашли такого повара?! ћолочный суп с м€сом в еврейском доме! ј клог цу мир! ¬ кошерном ресторане такой повар!? „тобы мои глаза его не видели и уши не слышали! ¬ейзмир, вейзмир!
–еб —трудл кричал на весь Ѕоро-ѕарк. »спуганные «мамзэйрым» молились, уткнув глаза в пол.
11 
Ќо –оза не слышала этого крика. ќна мечтала о светлом будущем.
-’он€, - говорила она мужу, - завтра € поговорю с ћойшей насчет зарплаты.  то им еще сварил бы такой суп! ѕомнишь, € прошлому хоз€ину Ёле сварила борщ, так он мне на свои деньги купил билет в »зраиль. » еще дал в дорогу шекелей! 
-» еще тебе повысили зарплату, когда ты сварила гурьевскую кашу, - вспомнил ’он€.
-Ќадо будет утром позвонить молодоженам, - сказала –оза. - ѕусть ƒодик принесет рецепт. ј то вдруг завтра ћойшик оп€ть захочет суп! » вообще, у нас в меню всего два супа. ѕусть будет третий!
12
–ома тоже не слышал этого крика. ќн отмечал день рождени€ троюродной сестры. «а столом он рассказывал не историю супа, а историю женитьбы ƒодика.
-—мотри, чтобы теб€ так не женили, - говорил он троюродному плем€ннику, которого третий год безуспешно пыталась женить мишпоха.
13
» только √ал€, нова€ жена ƒодика, сквозь сон услышала крик реб —трудла и толкнула задремавшего уже мужа:
-ƒод€!
-Ќу что? — сквозь сон промычал ƒодик, которому от свалившихс€ на него проблем было не до любви. - —пи!
-ƒод€, - сказала она, - а € твоими проблемами занимаюсь.
- акими? - спросил ƒодик, не открыва€ глаз.
-’ватит тебе быть просто поваром. ѕора быть старшим поваром! 
-—тарший повар у нас –оза.
-Ѕыла, - сказала √ал€.
-ѕочему была? - не пон€л ƒодик.
-ѕотому что она своим любимым хоз€евам дала вместо супа с клецками суп с фрикадельками!
- „то!? „то ты сказала?! - ƒодик как ошпаренный подскочил на кровати. - ”вол€т! ¬сех увол€т!
- “олько твою любимую –озу! - сказала √ал€ и добавила: - Ќечего ей искать дл€ теб€ невест, когда у теб€ есть €! “еб€ же там не было, когда они готовили суп! ј завтра им сваришь насто€щий суп с клецками и станешь старшим поваром, - она сладко пот€нулась и неожиданно сказала: - ¬спомнила про суп и сразу захотелось его покушать: пр€мо под ложечкой засосало. ѕойду сделаю. Ќе могу терпеть до утра. ј ты спи. ќчень беспокойный был у теб€ день, - она встала с кровати, накинула на себ€ халат и пошла на кухню готовить суп с клецками. 

¬место эпилога.
–ецепт супа с клецками.  артофельный крахмал развести в воде, всыпать соль, сахар, все перемешать. »спечь из этого тонкие блины, нарезать их в виде соломки и слегка подсушить, затем положить в кип€щую воду и сварить до готовности. «атем клецки переложить в другую посуду, залить цельным гор€чим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на дес€ть минут.
0_f9aee_6c82b6bf_XL (–Ъ–Њ–њ–Є—А–Њ–≤–∞—В—М) (320x125, 97Kb)
Ѕураки с черносливом 

ћамиными бураками называл € в детстве эту вкусн€тину. 
ј ее изготовление начиналось с превращени€ слив в черносливы. “еперь мы черносливы покупаем в магазинах. ј в моем послевоенном детстве папа их сам сушил из слив. ” нас в огороде росло одно сливовое дерево, но оно всегда было усыпано сливами, и их хватало и на варенье, и на сливовое вино, и на чернослив. 
ѕапа выбирал самые большие, спелые сливы. ћама разрезала их пополам и вынимала косточки. ¬ большой кастрюле папа кип€тил воду и раствор€л в ней пищевую соду, где-то на литр воды брал грамм двадцать соды.  огда вода закипала, то буквально на полминуты в черпаке опускал в кастрюлю сливы, и тут же мама промывала их в холодной воде. ѕосле такого купани€ на сливах по€вл€лись трещинки.  ак говорил папа, при сушке из них будет выпариватьс€ влага.
ѕосле этого сливы сушили на солнце , на завалинке, и после этого раскладывали в один слой на противне, бл€хе, как мы ее называли. » отправл€ли бл€ху в остывшую где-то до п€тидес€ти градусов печку. » сливы в ней сушились три часа, после чего их вынимали, и оставл€ли до следующего дн€ охлаждатьс€. Ќа следующий день сливы оп€ть отправл€ли в печку, но температуру в печке повышали. » оп€ть держали часа три, после чего отправл€ли оп€ть охлаждатьс€. » так проделывал папа дн€ четыре. ¬ последний день бл€ху ставили в печку при гор€щих дровах. Ќо держали ее около огн€ всего минут п€ть. » вынимали из печки. »з слив выдел€лс€ сахар, который карамелизировалс€ от большой температуры и получалс€ чернослив. „ерносливу давали остудитьс€ и перекладывали в бумажные мешочки. √де он и хранилс€. „ернослив получалс€ м€гким на ощупь и упругим, и когда на него давили пальцами, выдел€лс€ сок. я очень любил его кушать. Ќо давали его мне один дл€ пробы, а остальное припр€тывали дл€ компота и дл€ маминых бураков.
ѕеред употреблением сухого чернослива, мама заливала его на несколько минут кип€тком. » он становилс€ м€гче. »ме€ чернослив, мама начинала приготовление бураков. “ри среднего размера бурака она запекала в печке, потом чистила их. ћожно их, конечно и варить, но запеченные они вкуснее и краснее. √отовые бураки мама чистила и нарезала кубиками, соответствующими размеру слив. ѕотом на керогазе, в сковородке, на сливочном масле чуть-чуть поджаривала бурачные кубики и чернослив и после этого заливала бурак и чернослив сметаной, чтобы сметана чуть покрыла бурак и чернослив, и по вкусу солила. » держала на маленьком огне минут на дес€ть. » все.  ушали мы эту вкусн€тину теплой. ≈сли все не съедали, то мама оставл€ла до завтра миску с десертом в печке. » к утру, вкусн€тина делалась еще вкуснее. Ѕлюдо настаивалось, и становилась насто€щим деликатесом.
 ак € говорил маленький:
-Ќасто€ща€ конфетка!
- ѕолезнее конфетки, - поправл€ла мен€ мама.
0_f9aee_6c82b6bf_XL (–Ъ–Њ–њ–Є—А–Њ–≤–∞—В—М) (320x125, 97Kb)
 Ћќѕ—

 лопсами или биточками бабушка называла отбивные котлеты. ƒелала она их из кусочков куриного м€са, которые обрезала с костей.  стати, никогда дл€ клопс не брала бэйлык – большие куски белого м€са. »х она оставл€ла на котлеты. ѕоэтому бабушкины клопсы были различного размера.  аждый кусочек бабушка отбивала дерев€нным молотком, стара€сь раст€нуть его побольше, и сделать потоньше.
– »х клор флэйш (€ бью м€со – идиш), – по€сн€ла мне бабушка название отбивных, – поэтому такой биток называетс€ клопс, – и, сме€сь, поучала мен€: – јз ми фарайст дэм коп, бакумт а клоп! ( то высоко нос задирает, тот по лбу получает! – идиш).
Ѕабушка знала множество еврейских поговорок, и часто разговарива€ со мною, нет, да вставл€ла поговорку. ј с другими больше молчала, чем говорила. я ее, как-то спросил про это, и она грустно посмотрела на мен€ и сказала:
– –эйдн иц силвэр, швайгн иц голд! (—лово – серебро, а молчание – золото – идиш). Ѕэтер фор ми, вэн их швайг! (Ћучше дл€ мен€, когда € молчу! – идиш) – и, махнув рукой, как бы отогнав не нужные мысли, бабушка ещЄ раз глубоко вздыхала и добавл€ла:
– ѕодрастЄшь – поймЄшь!
я вспоминаю эти бабушкины слова. Ќо часто забываюсь, и говорю тогда, когда надо промолчать. Ќу, дл€ чего мне говорить в гост€х, что бабушкины биточки были вкуснее? 
 огда биточками наполн€лась миска, бабушка ставила на столе в р€д три тарелки: в первую насыпала три больших ложки муки и чайную ложку соли, во вторую разбивала два €йца, и взбивала их вилкой, а в третью высыпала крошеный хлеб.  огда у нас оставалс€ недоеденный зачерствевший хлеб, бабушка сушила его,перекручивала на м€сорубке и хранила в мешочке дл€ кулинарных дел. ¬от этот крошеный хлеб и высыпалс€ в третью тарелку.
ѕотом бабушка брала большую сковороду и распускала в ней ложку гусиного жира. » добавл€ла к нему ложку подсолнечного масла. » когда масло начинало пощЄлкивать, приступала к жарке клопсов. ѕо мере жарки подсолнечное масло добавл€лась в сковородку.
 аждый клопс, прежде чем отправить на сковороду, бабушка макала поочередно в первую, вторую и третью тарелку. Ўлепа€сь в гор€чее масло, они шипели, подпрыгивали, и, как шутила бабушка, вертелись на сковородке, ви а лыгнэр фар ан эмэс (как врун перед правдой – идиш)! ¬ертелись, конечно, благодар€ дерев€нной ложке, которой бабушка их вертела, поворачивала и готовые перебрасывала в кастрюльку.
ѕожарив все клопсы, бабушка в этом же жиру жарила две луковицы, порезанные кольцами, довед€ их до золотистого цвета. » отправл€ла лук к клопсам.
ѕотом бабушка варила чугунок картошки. “олкла картошку с гусиным жиром, дела€ пюре. » с пюре мы ели клопсы. ћне нравились маленькие клопсы, а дедушка выбирал большие.
—ейчас € клопсы не жарю, а варю в духовке.  стати, €, конечно, сейчас крошеный хлеб сам не делаю, а покупаю с различными ароматами трав: сезонный или италь€нский. ћуку и крошеный хлеб насыпаю в целлофановые мешочки, и потом туда помещаю м€со. “арелку использую только дл€ взбитых €иц. Ќа сковородке € клопсы буквально только прихватываю по пару минут с каждой стороны. ѕотом в ут€тницу наливаю пару столовых ложек растительного масла, крышу одну большую луковицу, выкладываю лук на дне ут€тницы, и на лук кладу первый слой клопсов. ѕосле этого чищу три – четыре больших картошки, нарезаю их кругл€шками, и выкладываю одним слоем на первый слой клопсов. » далее кладу оп€ть слой клопсов. » в зависимости от количества клопсов заполн€ю ут€тницу слой за слоем клопсами и картошкой. ѕоследний слой клопсов не накрываю картошкой. √лавное, чтобы клопс не лежал на клопсе, а картошка на картошке. «акрываю крышкой ут€тницу и отправл€ю в духовку. —тавлю духовку градусов на сто – сто п€тьдес€т по ÷ельсию и через час получаю и клопсы, и гарнир к ним.
ќбъедение!
0_f9aee_6c82b6bf_XL (–Ъ–Њ–њ–Є—А–Њ–≤–∞—В—М) (320x125, 97Kb)
‘ќ–Ўћј 

‘оршмак? или “геhакте hеринг”, как называли эту закуску в  раснополье, лучше, чем мо€ ∆ена, не готовит никто. » если вы не верите мне на слово, то приходите к нам, и мы вас угостим таким форшмаком, который вы будете вспоминать всю жизнь! ¬с€ ее многочисленна€ родн€, приглаша€ нас в гости, об€зательно просит и, даже можно сказать, требует приготовить форшмак и принести его к праздничному столу. »бо что это за еврейский праздничный стол без жениного форшмака!  ак говорит один из ее новых родственников, приехавший в јмерику из –остова, свекор ее плем€нницы, приходит он на родственные посиделки только дл€ того, чтобы покушать форшмак. »бо про такой форшмак в их –остове только слышали, да прост€т мен€ ростовские евреи, но никогда не пробовали. ј если к нам приход€т в гости, и наступает пора еврейского “мит зих”, то есть с собой, все прос€т только дать немножко форшмака. ѕоэтому всегда, ожида€ гостей, готовитс€ форшмак с запасом, из двух-трех рыб. 
Ќаучила жену готовить форшмак ее мама. “ак что по праву этот рецепт можно назвать бобруйским. √лавное правило, которому она научила дочку, - это начинать готовить форшмак только тогда, когда купишь жирную-прежирную рыбу - “а фэтэ фиш”! ј что такое ”а фэтэ”, каждый еврей знает! »бо иначе, крутись-не крутись, а хороший форшмак не получитс€. 
ƒл€ форшмака нужна жирна€ и несолена€ селедка. ≈сли с соленостью можно что-то сделать, то с жирностью уже ничего не сделаете. »бо, как говорит еврейска€ пословица, "фром а даре фиш нит кейн махн а фэтэм кныш”! - — худой рыбы ни сделаешь жирный пирожок! 
 упив жирную селедку, даже если она не очень солена€, жена все равно вымачивает ее в воде, где-то час-полтора.  онечно, не превраща€ ее в абсолютно несоленую, ибо, что это за селедка без соли?! ѕеред тем, как ее вымачивать, с селедки снимаетс€ кожа, и м€со избавл€етс€ от костей. ѕри этом жена демонстрирует небольшой цирковой фокус - сальто-мортале: держа селедку двум€ руками за хвост, взмахом заставл€ет туловище рыбы сделать вокруг хвоста полный оборот, а затем она быстро разводит руки, разрыва€ рыбу по хвосту на две части. ѕосле этого фокуса хребет отдел€етс€ сам собой, и потом остаетс€ лишь вынуть из м€са оставшиес€ кости. „естно скажу, у мен€ этот фокус не получаетс€, а у жены он происходит всегда, как у фокусника со стажем. 
ќдновременно с селедкой вымачиваетс€ и м€коть заранее купленного батона в воде с уксусом. ¬ымочив м€коть, отжимаем ее от жидкости. ћы покупаем свежий батон, а свекровь всегда брала старый засохший, чтобы добро не пропадало.  стати, никогда € не видел в детстве, чтобы выбрасывали оставшийс€ хлеб. ≈го или засушивали в печке, или давали засохнуть на морозе.  аждому кусочку находили место, все было к делу. 
ѕотом вар€тс€ три €йца вкрутую. » из одного €йца отдел€етс€ желток, он мелко нарезаетс€, дл€ нанесени€ последнего штриха к готовому блюду.  ак говорит жена, дл€ красоты! »бо хорошее блюдо сначала ешь глазами, а потом губами! ѕока вар€тс€ €йца, чиститс€ и натираетс€ на мелкой терке зеленое кислое €блоко. Ќе об€зательно зеленое, но об€зательно кислое. „ем кислей, тем лучше! ¬ наших кра€х бралась антоновка! ј здесь любое по виду и по вкусу похожее на нее. ѕробуйте! «десь, в јмерике, жена остановилась на Granny Smith. Ќатерев €блоко, она отжимает жмых в марле, чтобы ни грамма €блочного сока не попало в форшмак.  ак говор€т, все хорошо к месту, а не на своем месте и золото не блестит. —оку - соково, форшмаку - форшмаково! 
- ѕотом нарезает одну луковицу. » все приготовленное: м€со рыбы, луковицу, м€коть батона, сваренные €йца и €блочный жмых перекручивает на м€сорубке, добавив две столовых ложки сливочного масла. 
√отовый форшмак жена выкладывает в глубокую селедочницу, и вот тут, вспомнив о нарезанном желтке, посыпает им сверху форшмак. » красиво, и вкусно! 
0_f9aee_6c82b6bf_XL (–Ъ–Њ–њ–Є—А–Њ–≤–∞—В—М) (320x125, 97Kb)
ј кишке

– „то может быть вкуснее кишке? – спрашивал мен€ дедушка и, не дожида€сь моего ответа, сам отвечал: – ≈щЄ одна кишке! ј что может быть вкуснее двух кишкес? – продолжал задавать вопросы дедушка.
» € кричал, стара€сь опередить дедушкин ответ:
– ≈щЄ одна кишке!
– Ќет, – останавливал мой порыв дедушка. – ѕосле двух кишкес уже ничего не вкусно! ѕотому, что ты уже сыт! 
√отовила бабушку кишке к субботе. “ел€чьи кишки, помытые и разрезанные на кусочки длинной с две ладони, у бабушки хранились в специальной кастрюльке в погребе. ¬ п€тницу утром, € вытаскивал кастрюльку с кишками из погреба, бабушка отбирала одну кишку, а остальные € тащил назад в погреб. ѕочему-то она всегда выбирала их сама, не довер€€ мне вз€ть из кастрюли первую попавшуюс€ кишку. ќна долго смотрела их на свет, выворачивала, пока останавливалась на единственной, понравившейс€ ей кишке. ’от€, в конце концов, использовались все кишки из кастрюльки. я, как-то у неЄ спросил, почему она выбирает кишку, когда их много, ведь потом все пригод€тс€. Ќа мой вопрос бабушка отвечала всегда философски:
–  огда есть из чего выбирать, почему не выбрать лучшее? ј когда ничего нет, то доволен тем, что есть!  стати, так и невест выбирают, – добавл€ла бабушка и хитро смотрела на мен€.
¬ыбрав кишку, она долго еЄ мыла, мен€€ воду раз п€ть. ј потом начинала готовить начинку. Ѕрала две большие луковицы и резала их на мелкие-мелкие квадратики. ѕотом в большую кастрюлю высыпала этот лук, сыпала п€ть стаканов муки и добавл€ла четыре больших столовых ложки гусиного жира.  огда гусиного жир у нас кончалс€, а хранили мы его с пасхи когда резали гус€, она брала сливочное масло. Ќо, конечно, с гусиным жиром кишке были вкуснее. —обрав всЄ это в кастрюле, бабушка тщательно перемешивала, буквально растирала руками. ѕотом зав€зывала кишку с одно кра€ узлом, как она говорила, зейдес кныпл (дедушкин узел). ѕосле этого заталкивала в кишку полученную смесь, и второй край кишки зав€зывала ниткой на два узла. “очнее, зав€зывал €, а бабушка сжимала кра€, чтобы мне удобнее было в€зать. ѕотом € вилкой прокалывал кишку в трех-четырЄх местах, и она отравл€лась в кастрюлю. Ќа гусином жиру бабушка тушила две, порезанные кольцами луковицы и морковку, натЄртую на тЄрке. ¬сЄ это отправл€лось в кастрюлю в напарники к кишке, заливалось водой, и кастрюл€ ставилась в печку. » через пару часов из кишки получалась  »Ў ≈—! Ѕабушка нарезала еЄ широкими колечками, а последний кусочек с дедушкиным узлом давало мне на пробу.
—ейчас жена готовит а кишке проще. »бо не так просто найти тел€чьи кишки в современном городе! » этот дефицит замен€ет фольга. »з начинки делаетс€ колбаска, которую заворачивают в фольгу, плотно закрыва€ кра€. ѕотом жена заворачивает полученную колбаску во второй слой фольги. » оп€ть плотно закрыва€ кра€. «атем проделывает вилкой в фольге несколько отверстий. » отправл€ет колбаску-кишку в кастрюлю с кип€щей водой, в которой уже плескаетс€ потушенна€ луковица и морковка.
» € вам скажу, это а гешмак! ќчень вкусно!
0_f9aee_6c82b6bf_XL (–Ъ–Њ–њ–Є—А–Њ–≤–∞—В—М) (320x125, 97Kb)
Ёйсик-флейш

Ёйсик-флейш, или кисло-сладкое м€со, у нас в местечке делали из тел€тины. ћ€сных магазинов в местечке, конечно, не было. » в базарные дни, сложившись вместе, несколько семей покупали или теленка, или овечку. —орт м€са зависел от сезона: зимой покупали тел€т, а в остальное врем€ — овечек.
ѕапа всегда покупал вместе с брать€ми, Ћевой и ‘айвом. ¬ день €рмарки они засветло шли на базар, чтобы был выбор: и пожирнее, и подешевле. –азделкой м€са всегда занималс€ папа. ќн вообще на нашей улице был за шойхета, резника. » все соседи-евреи приходили к нему с курами, гус€ми, утками. Ќикогда никому он не отказывал и всем в этом деле помогал, как насто€щий шойхет.
–азделывал теленка он у нас во дворе: снимал кожу, на ровные куски резал м€со, подготавливал ножки дл€ холодца и все это раскладывал на три равные части. ¬ дележке € всегда принимал участие: на каждую часть клал бумажку с цифрой, потом такие же бумажки отдавал ‘айве, тот отправл€л их в свою шапку и, вытаскива€ их, спрашивал мен€, сто€вшего к нему спиной, кому эта часть. я называл.
ѕоделив м€со, папа раст€гивал тел€чью кожу дл€ просушки на дерев€нной рамке. » Ћева относил ее заготовителю вместе с рамкой.  роме кожи сдавали и желудок, который называлс€ сычуг, но его надо было вначале высушить, ибо принималс€ он на вес. ѕапа аккуратно его обрабатывал, потом прищепками крепил к проволоке и подвешивал под стрехой сара€. „ерез пару дней Ћева сдавал заготовителю и его. » тогда подсчитывали, во сколько обошлось м€со. ѕосле всех этих дел м€со оказывалось очень дешевым.  ак говорил папа, почти даром. ¬ это почти даром входил и его труд. » € видел, как после этой разделки он т€жело дышал.
¬ этот же день бабушка готовила эйсик-флейш. ќна брала большой чугунок, крошила в него две-три луковицы, наливала ложку подсолнечного масла и, вз€в кусок жирной тел€тины с полкилограмма весом, так называемую грудинку, резала на довольно большие куски и, подвинув чугунок пр€мо к огню, держала его там, пока м€со чуть-чуть прожаритс€ вместе с луком, покроетс€ розовой корочкой. ѕотом бабушка наливала в чугунок воду, примерно на три пальца выше уровн€ м€са, и отправл€ла оп€ть чугунок в печку, но уже подальше от огн€. ѕока м€со тушилось, она мыла два стакана сушеных слив, чистила две морковки и нарезала ее кружочками. » через час отправл€ла все приготовленное в чугунок, продолжа€ дальше тушить м€со.  огда соус выкипал до уровн€ м€са, бабушка приступала к главному делу, как она говорила: клала в чугунок м€коть целой буханки ржаного хлеба.  орки складывались в хлебницу и оставл€лись к обеду. ’лебную м€коть она крошила и, меша€ ложкой, медленно раствор€ла ее в соусе. —оус густел, темнел, обволакивал м€со. «акончив раствор€ть м€коть, бабушка дерев€нной ложкой пробовала соус и на свой вкус добавл€ла соль, сахар, уксус. ѕотом клала один лавровый листок и несколько горошин душистого перца, отставл€ла чугунок подальше от огн€, почти на припечке, у печной заслонки, дава€ блюду дойти, как она говорила.
ћ€со получалось нежным-нежным, буквально та€ло во рту. я ел его всегда с корками, оставшимис€ от хлеба. ћакал их в соус, и мен€ охватывало неописуемое счастье, которое можно ощутить только в детстве, когда счастлив буквально от всего… 
0_f9aee_6c82b6bf_XL (–Ъ–Њ–њ–Є—А–Њ–≤–∞—В—М) (320x125, 97Kb)

–убрики:   улинарные рецепты /Ќациональные кухни
Ќациональные кухни,»нди€,япони€,»тали€,Ѕелорусси€


ѕроцитировано 7 раз
ѕонравилось: 5 пользовател€м



јлла_—тудентова   обратитьс€ по имени „етверг, 11 ќкт€бр€ 2018 г. 15:52 (ссылка)
Ѕлагодарю !
ѕусть этот день настроеньем одарит
—амым хорошим, веселым и бодрым,
ѕусть он теб€ улыбатьс€ заставит,
ѕусть будет он легким, при€тным и добрым.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
—молька   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 12 ќкт€бр€ 2018 г. 11:28 (ссылка)

ќтвет на комментарий јлла_—тудентова

јлла_—тудентова, —пасибо јллочка! “ы всегда находишь красивые слова благодарности!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку