-÷итатник

¬ компьютере есть Ђчерный €щикї, который может записывать все ваши действи€. - (0)

ѕро эту секретную программу мало кто знает, но она по€вилась еще в операционной системе Windows 7....

«ј ”— » Ќј ћјЌ√јЋ≈ - (1)

Ўашлык — определенно самое ходовое блюдо в этом сезоне. Ќи одна вылазка на природу не происход...

 ак заставить розы цвести обильней - (0)

Ћогопедическа€ грамматика - ѕособие дл€ зан€тий с детьми 6-8 лет - (0)

  6. 7. 8. 9. 10. 11. ...

∆елейное варенье из кабачка и черной смородины без капли воды - (0)

ƒрузь€, предлагаю вашему вниманию рецепт своего любимого варень€ из кабачков с черной смородиной....

 -–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в —молька

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 31.07.2009
«аписей: 9515
 омментариев: 28175
Ќаписано: 63833


япони€ суши ,пельмени гЄдзас,форель в соусе тери€ки

¬торник, 29 ƒекабр€ 2009 г. 12:30 + в цитатник

http://sushi-master.ru/

”рамаки (сыр филадельфи€ кунжут икра

”рамаки(uramaki)

»нструкции: 1: «астелите макису (циновки дл€ ролл) пищевой пленкой. ѕоложите сверху лист нори и выложите на него тонкий слой суши-риса . ќкуните пальцы в миску с водой , затем слегка подавите рис пальцами, чтобы утрамбовать его на нори.
2: ѕереверните нори - рис окажетс€ на покрытой пленкой макису.  —мело переворачивайте, рис дл€ суши настолько клейкий, что ни одна рисинка не упадет. —мажьте нори €понским хреном - васаби.
3: ¬ыложите сверху начинку.
4: јккуратно начинайте сворачивать, ровно удержива€ макису и начинку ладонью.
5: —формируйте ролл, надавив на макису.
6: –аскатайте макису и удалите пленку.

≈сли вы хотите чтобы поверхность ролла покрывали икринки, или кунжут, или рыба (лосось, угорь, тунец), ѕересыпьте равномерно ролл семенами кунжута или разложите на нем икринки. ѕрижмите еще раз макису. »ли положите на готовую "колбаску" ломтик рыбного филе, и так же прижмите макису.  –азрежьте ролл на шесть частей.

¬ажно! ¬озьмите самый острый нож в доме, и после каждого разреза очищайте его и смачивайте чистой водой.

”рамаки с лососем и "‘иладельфией". —верху - лосось с огурцом, лосось с угрЄм, тунец с огурцом, тунец с угрЄм.
Ќигири-суши с тунцом, угрЄм и лососем, оши с тунцом и авокадо, ура-маки с филадельфией, угрЄм, лососем и авокадо

необходимые ингредиенты:

–ис
¬одоросль комбу
–исовый уксус, соль, сахар или готова€ приправа дл€ суши, уже содержаща€ сахар и соль
¬асаби
Ќори
 оврик макису дл€ роллов
–ыба
—оевый соус
»мбирь

“акже могут понадобитьс€:

ќгурец, авокадо
Ѕольшие креветки
ћ€со краба
—ливочный сыр «‘иладельфи€»
 унжут, икра летучей рыбы или ломтики красной рыбы дл€ роллов «рисом наружу»

  счастью, всЄ, что нужно дл€ приготовлени€ суши, сейчас можно найти в специализированных магазинах или заказать на дом.


¬арим рис
–ис дл€ суши нужен круглозЄрный, специальный, обладающий хорошей клейкостью. ѕо моему опыту, не столь важен сорт риса, сколько грамотное приготовление, ведь правильна€ его варка – половина успеха. я беру два стакана хорошо промытого и просушенного риса и заливаю двум€ с половиной стаканами воды. ¬арю на среднем огне до закипани€ с небольшим куском водоросли комбу, после закипани€ комбу вытаскиваю и довариваю рис ровно 20 минут на медленном огне, потом снимаю с плиты и даю примерно столько же времени посто€ть. —нимать крышку и помешивать в процессе варки ничего не нужно. ƒело в том, что вс€ вода потихоньку выкипает, а рис в кашу не превращаетс€, не волнуйтесь. »з двух стаканов у мен€ получаетс€ около двадцати «колбасок» роллов или больше п€тидес€ти нигири. –иса можно брать сколько угодно, главное - соблюсти пропорции риса и воды.
ѕосле «отсто€» рис в несколько приЄмов перекладываю из кастрюли в другую посуду и, осторожно перемешива€ палочками или дерев€нной лопаточкой, добавл€ю приправу дл€ суши. Ћью «на глаз», но так, чтобы весь рис был равномерно уксусом пропитан. Ќикаких комочков при этом быть не должно. ≈сли рис был приготовлен правильно, рисинки м€гкие, но не слипаютс€ друг с другом.  огда рис чуть-чуть остынет, из него можно делать суши.
ќпытным путЄм было доказано, что варить можно и мокрый рис, например, если нет времени на его просушку. Ќотогда надо либо наливать чуть меньше воды, либо провер€ть степень готовности в процессе варки.

–ис дл€ суши (sushi-meshi)–ис дл€ суши(sushi-meshi)

ќсновна€ технологи€ приготовлени€ клейкого, с запахом уксуса, риса, из которого делаетс€ основа всех типов суши. √лавное использовать качественный рис дл€ суши. —колько бы вы риса не вз€ли, помните, что соотношение сырого риса и воды должно быть следующее: на 1 часть риса беретс€ 1,25 частей воды. ингредиенты
ѕриведенный ниже набор ингредиентов, позволит вам приготовить количество риса, достаточное дл€ :
2 больших неразрезанных роллов, футомаки
4 неразрезанных маленьких роллов хосомаки
16 пальчиковых суши, нигири-суши

 175 гр. риса дл€ суши
225 мл. холодной воды
5 - 7 см. полоска водоросли комбу, протерта€ влажной салфеткой.

 

 Ѕелый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, это придаст вашим блюдам индивидуальность, и праздничный вид.
≈сли в воду перед отвариванием риса добавить одну чайную ложку куркумы, рис получитс€ €рко-желтым.
≈сли в уже готовый рис суши замешать вместе с уксусом две столовые ложки молотых морских водорослей, он станет нежно-зеленым.

ѕриготовить суши совсем не сложно, особенно, если рис приготовлен правильно. Ќе зр€ говор€т, правильно сваренный рис - половина дела.

инструкции: ѕриготовим рис так, как традиционно готов€т его суши-итамаэ (повара суши) :
1: «асыпьте рис в объемную посуду, чем больше будет Ємкость, тем лучше. «алейте рис большим количеством очищенной (кип€ченой, питьевой) воды и быстро перемешайте дерев€нной лопаткой (kiyakushi). ¬ода, вобрав в себ€ большую часть рисовой шелухи и пыли, станет мутной, слейте еЄ и лЄгкими движени€ми перетрите рис между ладон€ми. ѕостарайтесь обработать таким образом все зерна. «алейте ещЄ раз воду. ≈сли вода и на этот раз окажетс€ мутной, повтор€йте процедуру промывки риса до тех пор, пока вода не станет прозрачной. ќтбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, и дайте ему просохнуть (20 мин.). Ёто необходимо, чтобы зерна впитали влагу и набухли. ѕомните, подготавливать рис надо заблаговременно. ћежду просушкой и варкой должно пройти некоторое врем€, тогда результат будет максимально приближен к идеалу.

2: ѕосле того как рис промыт и просушен, можно приступать к варке. ѕереложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды и добавьте комбу. Ќакрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Ќезадолго перед тем как вода закипит, прибавьте огонь и выньте комбу, а затем, когда рис начнет кипеть, включите самый маленький огонь .  ип€тите 20 минут, пока вс€ вода не впитаетс€. —нова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. ѕроложите между кастрюлей и крышкой полотенце (любое, можно бумажное), и оставьте на 20 минут.
ј пока можно зан€тьс€ приготовлением суши-уксуса

—уши-уксус (sushi-su)—уши-уксус (sushi-su)

 

 1,5 ст.ложки рисового уксуса
1 ст.ложка сахарного песка
0,5 ч. ложки соли
 

 

 

ћожно использовать уже готовые приправы Kikkoman, или Sensoy, которые обладают теми же свойствами, что и суши-уксус.
¬ небольшой кастрюльке смешать все ингредиенты и нагревать, пока сахар и соль не раствор€тс€.

 3: ќполоснув холодной водой специальную кадку дл€ риса (набэ), или, если таковой на вашей кухне нет, то любую дерев€нную или керамическую плоскую миску, выложить туда гор€чий рис. ѕри помощи большой дерев€нной ложки, равномерно полить его приготовленным уксусом. ¬олнообразными или режущими движени€ми перемешивать дерев€нной лопаткой (kiyakushi), ни в коем случае не примина€ рис. ќбмахива€ веером ( вместо него можно вз€ть просто кусок картона), остудить рис до комнатной температуры и переложить в миску с крышкой.

–ис дл€ суши, или суши-меши готов. ћожно начинать лепить —”Ў»!

ѕока готовитс€ рис, развожу водой васаби-порошок, разрезаю стандартные листы нори на половинки, подготавливаю начинку. ƒл€ разделки рыбы желателен длинный и очень острый нож. — его помощью морского окун€, лосос€, тунца, маринованную сельдь дл€ роллов нарезаю длинными брусочками, дл€ нигири-суши – ломтиками перпендикул€рно волокнам, наискосок относительно вертикали.  опчЄного угр€ промываю под струей воды и перед нарезкой снимаю с него кожу и удал€ю остатки плавников.

“ак же в качестве начинки разных видов роллов можно использовать м€со краба, очищенный от шкурки и сем€н огурец, авокадо, «‘иладельфию».

Ќигири-суши (nigiri-sushi)

Ќазвание этого вида суши св€зано с технологией его изготовлени€: слово "нигири" по-€понски означает "горсть".  аждое суши формируетс€ вручную, причем важнее всего добитьс€ равномерного и плотного прилегани€ внешней оболочки (рыбы) и риса. Ќиже приводитс€ основной способ приготовлени€ нигири-суши, состо€щий на вооружении профессиональных поваров суши. ќн на удивление прост. ≈сли некоторые приемы покажутс€ вам затруднительными, смело изобретайте свой подход. ÷ель насто€щего, и вс€кого иного способа лепки состоит в создании привлекательного вида суши, которое порадует и вас, и ваших домашних, и ваших гостей.
»нструкции:
1:ѕоставьте справа от себ€ кадку дл€ риса (набэ) или тазик с суши-рисом. Ћевой рукой возьмите будущий верхний слой суши. ѕравую руку смочите в кип€ченой воде (но не слишком сильно - это распространенна€ ошибка начинающих), захватите рис (не слишком много - еще одна "попул€рна€" ошибка), и слегка покатайте его от стенки к стенке.
2:ƒержа рисовый шарик в правой ладони, окуните правый указательный палец в васаби и намажьте ломтик начинки(здесь тунец), который вы держите в левой руке. ”держивайте ломтик слегка, чтобы не передать тепло ваших рук рыбе.
3:Ќа верхний слой суши положите рис. слегка спрессуйте его большим пальцем левой руки.
4:ѕридержива€ суши большим пальцем левой руки, пальцами правой руки сожмите его с боков.
5:ќбхватите суши пальцами левой руки. Ѕольшим пальцем придерживайте конец верхнего сло€ суши. ƒвум€ пальцами правой руки - указательным и средним - выровн€йте суши.
6:ѕереложите лакомство в правую руку
7: ¬ерните суши в левую руку так, чтобы конец, который в шаге 5 был обращен вверх, теперь "смотрел" вниз.
8:ќбхватите суши пальцами левой руки, повтор€€ прием шага 5.
9: ѕерекатите суши пальцами левой руки так, чтобы верхний слой оказалс€ наверху.
10: ѕальцами правой руки выровн€йте форму.

  нигири-суши обычно подают, соевый соус, маринованный имбирь и хрен васаби.

 Ёта технологи€ приготовлени€ €вл€етс€ универсальной дл€ всех видов нигири-суши.

–оллы или суши-маки

 

—амосто€тельную готовку €понской еды € начала именно с роллов. “ипичной ошибкой был слишком толстый слой риса и от души набросанна€ на него начинка. ѕервый ролл, естественно, из-за этого не склеилс€ и был тут же съеден. ѕравда, на втором € тут же исправилась и риса вз€ла меньше.

ƒл€ тонких роллов (с одним видом начинки) достаточно половины нори, дл€ толстых можно вз€ть 2/3 листа. Ћист разрезаетс€ вдоль полосок.



ƒл€ скатывани€ роллов нужен специальный коврик макису. Ќа него кладЄтс€ нори шершавой стороной вверх, на нее – рис тонким слоем. ќб€зательно ставим на стол мисочку с холодной водой и рис берЄм только мокрыми пальцами, иначе он прилипнет к рукам.



ƒальний конец нори можно оставить пустым (сантиметр приблизительно), чтобы рис не торчал потом в месте склейки. ≈сли сделать ролл из целого листа, он получитс€ слишком толстым, ведь скручивать его надо «колечком» с минимальным нахлЄстом, а не «улиткой». –ис чуть приминаем пальцами. ѕо всей ширине нори тонкой полосочкой наносим пасту васаби и кладЄм начинку по вкусу.



«атем приподнимаем макису, прижимаем начинку и заворачиваем ролл, прокатываем пару раз, равномерно нажима€ на коврик, чтобы ролл получилс€ плотным.





√отовый ролл нарезаетс€ острым ножом на шесть одинаковых кусочков, при этом необходимо перед каждым надрезом смачивать лезвие холодной водой, чтобы начинка к нему не прилипала, а ролл не сминалс€ и не тер€л формы.



ƒл€ приготовлени€ роллов «рисом наружу» (урамаки) коврик надо обернуть пищевой плЄнкой и точно так же распределить рис равномерным слоем по нори.



ѕотом нужно перевернуть нори рисом вниз и хорошенько прижать по всей плоскости.



ƒальше кладЄм васаби и начинку и сворачиваем ролл.





ѕеред нарезкой его можно слегка уплотнить, обсыпать кунжутом, икрой или обернуть ломтиками рыбы при помощи пищевой плЄнки. »кру или кунжут можно сыпать и пр€мо на рис еще до переворачивани€ нори. Ќе важно, на каком этапе делать "обсыпку", на результат это не вли€ет.





≈сли рис хорошо прилип к нори, а ролл скручен достаточно туго, то при правильной нарезке (мокрым острым ножом!) он не развалитс€ и не потер€ет формы. ”рамаки с рыбой сверху лучше резать вместе с пищевой плЄнкой.



Ќигири-суши

  нигири € бо€лась подступитьс€ долго. ¬едь дл€ них имеет принципиальное значение правильна€ нарезка рыбы. Ќо, стоило преодолеть этот страх, как € пон€ла, что приготовление нигири-суши гораздо проще, чем приготовление роллов, да и отнимает меньше времени.

ѕовторюсь: рыбу нарезаем поперЄк волокон, наискосок и держа нож чуть под углом, градусов 45 к вертикали. ƒл€ этого лучше использовать самый длинный и острый нож. ЅерЄм, например, «брусочек» филе тунца, (лучше, если он будет еще не совсем разморожен), отрезаем уголок и режем в «один проход» лезви€ ножа (ни в коем случае не пилим!) на ломтики нужной толщины. ћы же не в ресторане, чтоб рыбу экономить, правда?



ќт морского окун€ € беру только спинку, а брюшко и хвост использую дл€ роллов.  опчЄного угр€ режу пополам, сн€в сначала кожицу, потом каждую из половинок нарезаю точно так же, как и другую рыбу, наискосок и под углом.



»так, в левую руку берЄм ломтик рыбы, на него можно нанести чуть-чуть васаби-пасты, правой ладонью (хорошо смоченной в воде) набираем чуть-чуть (совсем чуть-чуть!) риса и формируем из него продолговатый «колобок», сжимаем пальцами, чтобы рис не рассыпалс€.



«атем кладЄм нигири на рыбу, прижимаем, переворачиваем – готово!

Ќигири с копчЄным угрЄм или моллюсками прин€то оборачивать тонкой полосочкой нори, подготовленной заранее.



√ункан-суши

ƒл€ гунканов нужно нарезать нори на полоски (€ делаю это точно по пунктиру на листе нори) и обернуть ими «колобки» риса, слепленные как дл€ нигири-суши.



¬ качестве начинки можно использовать икру летучей рыбы, крабовое м€со, кусочки рыбы в спайси-соусе и всЄ то, что ваше суши-мастерское чутьЄ сочтЄт этого достойным.



 

√ункан-маки (Gunkan-maki)

”кладываемые сверху гарниры, которые отличаютс€ крайне нежной консистенцией и состо€т из многочисленных крохотных ломтиков или кубиков (или просто обрезки, оставшиес€ после приготовлени€ сашими, или суши-нигири) - создают определенные трудности при использовании в суши. Ќо они легко преодолимы, если завернуть рисовый колобок в полоску нори.  онечный продукт называетс€ гункан-маки, иначе - кораблик.
»нструкции:
1: Ќарежьте нори на полоски, примерно 12х4 см. –асположите полоску поперек ладони левой руки, а правой слепите колобок из риса, как дл€ нигири-суши. ѕоложите рис на середину нори.
2: —верните нори вокруг риса так,чтобы кораблик был немного ассиметричным. Ќеважно как вы это сделаете, просто так удобней готовить.
3: «аправьте высовывающийс€ конец нори внутрь кораблика и вдавите его в рис.
4: «аполните образовавшуюс€ пустоту гарниром и украсьте огурцом, такуаном или морковью.

—оус, который обычно используют при приготовлении гарнира дл€ гункан-маки, и в суши-заведени€х обозначают как спайси (острый), вы можете приготовить сами, смешав майонез  юпи и пасту Kimchi Base (по вкусу). Kimchi Base можно заменить соусом Tabasco.

 

Ёта технологи€ приготовлени€ €вл€етс€ универсальной дл€ любого вида  острых или запеченных суши.

 
”горь, лосось, авокадо

 

 
макисунори пополам и положите на макису. ¬ыложите на нори слой суши-риса толщиной примерно 9 мм, оставл€€ пустой одну длинную сторону нори.
2: —легка смажьте рис
васаби и строго посередине положите на рис начинку. ≈сли ¬ам кажетс€, что начинка суховата, можно добавить майонез  юпи
3: Ќачинайте скатывать макису от ближнего к вам кра€. ѕоддерживайте пальцами начинку так, чтобы она оставалась на месте. —катывайте плотно и ровно, но не нажимайте на рис с силой и не выдавливайте начинку. ¬лажный рис помогает скрепл€ть нори.
4: ѕеред тем как макису полностью закроет суши, пот€ните ее за край, но так, чтобы не сдвинуть содержимое внутри нори. —катайте макису до конца и слегка сдавите полученную трубку. ≈сли хотите, то на этой стадии можно сделать ролл приплюснутым.
5: ќсторожно разверните
макису , открыва€ ролл. ѕоправьте концы, если они получились неопр€тными.
6: ќкуните кончик
острого ножа в кип€ченую воду, подн€в кончиком вверх, постучите ручкой чтобы жидкость стекла вниз по лезвию. ѕо мере необходимости при резке повтор€йте этот прием.
7: ѕоложите ролл на разделочную доску и разрежьте его пополам. –азреза€ твердую начинку, такую как морковь и
такуан , делайте ножом равномерные, скольз€щие движени€. ≈сли почувствуете сопротивление, резко ударьте по спинке лезви€ рукой, чтобы разрезать ролл.
8: ѕоложите две половинки ролла р€дом и разрежьте на три части. √отовые суши-роллы подавайте так, чтобы была видна начинка.
Ќигири-суши с угрЄм, тунцом, лососем, креветкой. ћаки-суши с тунцом. ќши-суши с лососем и ‘иладельфией. ”ра-маки с угрЄм, ‘иладельфией и огурцом.
 
“унец, лосось, маринованна€ селЄдка, копчЄный угорь, огурец, икра тобико, "‘иладельфи€

 адзари-суши

Ќигири-суши с тунцом, лососем, угрЄм, креветкой и креветкой-богомолом. ћаки с тунцом и лососем.  адзари-суши (рис, окрашенный свекольным соком и куркумой
 ‘орель в тери€ки

‘утомаки (futomaki)

 

»нструменты:
макису

»нструкции:
1: ѕоложите лист нори на макису . “онким слоем выложите на него суши-рис, оставл€€ один длинный край нори незаполненным.
2: јккуратно положите начинку. —овет: нарезайте начинку тонкими полосками. «десь может помочь овощечистка.
3: Ќачинайте скручивать макису с ближнего к вам кра€. ѕоддерживайте пальцами начинку так, чтобы она оставалась на месте. —катывайте как можно плотнее и равномернее, загиба€ свободные от начинки концы нори внутрь ролла.
4: —ожмите ролл макису , сдавлива€ концы. ѕо желанию можно изменить форму ролла, сделав ее приплюснутой или слегка овальной.
5: ќсторожно раскрутите макису и переложите ролл на ровную поверхность. –азрежьте пополам, затем положите половинки р€дом и разрежьте на три части.
 
 
Ёта технологи€ приготовлени€ €вл€етс€ универсальной дл€ всех роллов со сложной начинкой.
 
 ѕельмени гЄдзас креветками
 

„Єрный хлеб, селЄдка, зелЄный лук
Ќигири и гункан-суши
“унец, окунь и икра
Ќигири-суши с тунцом, угрЄм и лососем, оши с тунцом и авокадо, ура-маки с филадельфией, угрЄм, лососем и авокадо.
 

ящичное и гнетное суши (оси-дзуси и хако-дзуси)

 
— помощью трехсоставного давильного €щика оси-бако можно легко приготовить много занимательных и вкусных блюд суши, известных как хако-дзуси и оси-дзуси, иначе €щичное (формованное) суши и гнетное (прессованное) суши.
 
 
ящичное суши с икрой и авокадо (оси-дзуси абокадо икура)
 

»нструменты:
€щик оси-бако
»нгридиенты:
1 неполный стакан риса, приготовить как рис дл€ суши.
100-150 гр. икры тобико или масаго
авокадо
1/2 чайной ложки васаби
нори, либо синтетическа€ обертка.
миска с кип€ченой водой.
 
»нструкции:
1: —мочить 3 части €щика оси-бако кип€ченой водой
2: ”ложить на дно €щика нори или синтетическую обертку. —верху выложить рис дл€ суши.
3: —мочите крышку оси-бако водой из миски и прижмите ею рис.
4: ”ложите поверх риса икру и авокадо (порезанное тонкими ломтиками).
5: –аспределите икру вокруг авокадо.
6: –азрежьте ваши будущие суши по бороздками в оси-бако.
7: —мочите крышку оси-бако водой, и прижмите икру и авокадо. –авномерно надавливайте на крышку, мен€€ несколько раз положение рук.
7: —нимите крышку, прорежьте еще раз суши по бороздкам, и выт€ните за пленку или нори спрессованное содержимое. b>8: ≈сли по какой-то причине не получаетс€ безболезненно извлечь рис с начинкой, не снима€ крышку, удалите боковую раму.  рышку при этом удержива€ большими пальцами.
¬с€кий раз при изготовлении гнетного суши, не забывайте, вынув его из рамы давильного €щика, выждать несколько минут, прежде чем начать резать конечный продукт. “ака€ выдержка позволит про€витьс€ ароматам, присущим отдельным компонентам блюда.
9: —мочите лезвие ножа кип€ченой водой и приступайте к нарезке.
10: ѕереложите куски на сервировочное блюдо.
  оси-дзуси обычно подают, соевый соус, маринованный имбирь и васаби.
 
 ‘ормовочный €щик оси-бако позвол€ет создавать фантазийные и традиционные суши с наименьшими усили€ми.
 

 

 

 

–убрики:   улинарные рецепты /Ќациональные кухни
Ќациональные кухни,»нди€,япони€,»тали€,Ѕелорусси€
ћетки:  

ѕроцитировано 19 раз
ѕонравилось: 2 пользовател€м



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку