Я смотрела много рецептов, хотелось попробовать все возможные варианты, но я остановилась на традиционном немецком варианте с творогом.

около 550-600 г муки
1,5 пакетика пекарского порошка
250 г сахара
250 г творога (немецкий Quark, он более жидкий и гомогенный, чем привычный творог - обычный творог протереть через сито и, может быть, добавить пару ложек сметаны)
250 г сливочного масла
200 г рубленного миндаля
250 г изюма, на ночь залитого 200 мл рома
по 50 г апельсиновых и лимонных цукатов
2 яйца
цедра и сок 1 лимона

+

еще около 100 г сливочного масла
сахарная пудра

Мягкое сливочное масло (250 г) взбить с сахаром, добавить яйца и взбивать дальше. Добавить творог, 1 ст.л. ванильного сахара, лимонный сок и цедру и взбивать дальше. Смешать муку с пекарским порошком, просеять над маслянно-яично-творожной массой и замесить тесто. Вмешать сначала миндаль, затем цукаты и в конце изюм, слегка присыпанный мукой. Этих добавок довольно много, поэтому придется приложить усилие, чтобы их туда вмешать.
Тесто разделить на 2 части, сформовать 2 овальных буханки, придать им форму штоллен (штоллен должен выглядеть, как запеленутый младенец)
Выпекать около часа при 180С. Еще теплый штолен смазать обильно растопленным сл. маслом (100 г) и посыпать толстым слоем сахарной пудры.

Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить созревать недели 3 в прохладном месте.

Так как я пекла штолен еще по одному рецепту, то брала половину нормы продуктов и у меня получился один штолен. Надо сказать, что когда я вытащила его из духовки, то решила, что наверное у меня ничего не получилось. Штолен был больше похож на сухарик, твердый и не сильно высокий.
Но мои сомнения оказались напрасными, по прошествии 3-х недель штолен прекрасно себя показал. Вкусный, нежный, ароматный и самое главное - мягкий))



За рецепт спасибо anke_anke

Ингредиенты:

для одного большого круглого кекса или 2-х кексов в виде буханок

• 3 яйца, комнатной температуры
• 120г обычного сахара (можно увеличить количество сахара до 150г)
• 10г ванильного сахара
• 120г несоленого сливочного масла, мягкого, но не растопленного
• 100г плотного творога или сыра Рикотта
• 20мл лимонного сока
• 100г рисовой муки
• 150г миндальной муки
• 200г изюма (можно использовать различные сорта изюма, я использовала 100г обычного изюма и 100г красного изюма, более кислого на вкус)
• 200г кураги
• 100г сушеной или вяленой вишни (можно заменить сушеной клюквой)
• 200г апельсиновых и лимонных цукат домашнего приготовления (можно использовать коммерческие цукаты)
• 1 чайная ложка (6г) разрыхлителя без глютена
• цедра 1 большого лимона, натертая на мелкой терке (я использовала 2 чайные ложки замороженной лимонной цедры)
• 1 чайная ложка ванильного экстракта без глютена
• 1 чайная ложка рисовой муки дополнительно для обработки поверхности сухофруктов и цукат
• сливочное масло для обработки форм для выпечки, если печь без специальных бумажных формочек, или не выстилать формы пекарской бумагой

Приготовление:

• приготовить формы для выпечки, хорошенько промазать их маслом (по желанию можно слегка присыпать их сахаром или рисовой мукой) или выстелить формы для выпечки кексов в виде буханок пекарской бумагой, можно использовать уже готовые бумажные формы, подходящие для конкретных форм для выпечки
• использование пекарской бумаги предохраняет корочку кексов от избыточно коричневого цвета
• если Вы используете очень сухие сухофрукты, залейте их кипящей водой на 10-15 минут, хорошенько промойте холодной водой и просушите их поверхность на бумажном полотенце
• важно можно напитать сухофрукты влагой, добавив немного воды в миску с сухофруктами, затянуть миску пищевой пленкой и поставить ее в холодильник на пару дней, при использовании для этой цели соков или алкоголя, выпеченные кексы будут иметь темную окраску внутри, если после этого поверхность сухофруктов не промыть холодной водой и просушить
• нарезать курагу и цукаты на небольшие кусочки, смешать все сухофрукты и цукаты в одной миске (первая миска), добавить 1 чайную ложку рисовой муки, закрыть другой миской или тарелкой и потрясти, добиться равномерного распределения муки на поверхности сухофруктов, если образовались слипшиеся кусочки, разделить их, и повторить процесс, обработка поверхности сухофруктов мукой облегчает их равномерное распределение в кексе
• в отдельной (второй) миске смешать все сухие ингредиенты — рисовую муку, миндальную муку и разрыхлитель, хорошенько их перемешать венчиком, можно просеять через сито, оставшиеся небольшие кусочки миндаля не прошедшие через сито можно добавить в смесь без дополнительного размалывания
• взбить масло с половиной сахара до полного растворения сахара (третья миска)
• взбить яйца со второй половиной сахара до увеличения объема в 2-3 раза (четвертая миска)
• добавить лимонный сок, ванильный экстакт и лимонную цедру в творог (пятая миска), хорошо растереть все ингредиенты, если творог очень плотный, можно пропустить его через сито
• добавить 2-3-4 столовые ложки взбитой яичной смеси в творог и вмешать ее, до образования мягкой однородной творожной пасты, количество столовых ложек взбитых яиц зависит от плотности используемого творога
• добавить мягкую творожную смесь ко взбитому маслу, хорошенько перемешать обе смеси, можно использовать миксер или насадку венчика от погружного блендера, если эта смесь находится в небольшой миске, перенести ее в большую и широкую миску для удобства дальнейшей работы с тестом
• добавить в полученную смесь взбитые с сахаром яйца, взбить или хорошенько размешать полученную смесь
• добавить в нее сухие ингредиенты и вмешать их шпателем или лопаточкой, добиться полной однородности теста, тесто по консистенции — густое, консистенция его зависит от температуры помещения, в более холодном помещении и если Вы использовали яйца из холодильника, тесто будет особенно густое
• для особенно красивого кекса без появления темных запеченных сухофруктов на корочке, можно использовать часть теста без вмешивания в них сухофруктов на дне и боках формы (чего я не делала в этот раз)
• вмешать сухофрукты, добиться их равномерного распределения в толще теста
• переложить тесто в формы для выпечки, придавить тесто лопаточкой, чтобы избежать пустот в кексе
• разровнять поверхность теста, утопить все выступающие сухофрукты в тесте, иначе они будут гореть, особенно курага и изюм
• выпекать в разогретой до 170 духовке с вентилятором примерно 1 час, готовность проверить деревянной палочкой, она должна выходить из кекса сухой
• в зависимости от духовки, можно снизить температуру выпечки через 30 минут до 160 градусов, выпечка в круглых и прямоугольных формах несколько отличается и зависит от конкретной духовки
• выпеченный кекс оставить на 10-15 минут в форме для выпечки, после этого убедиться, что кекс двигается свободно в форме и нигде не прилип
• перевернуть кекс на застеленную пекарской бумагой решетку, если дно и бока кекса несколько влажные от конденсации, вернуть решетку с кексом с духовку и оставить кекс остывать в чуть теплой духовке

• помадку наносить на еще теплый кекс, для приготовления помадки 4 столовых ложек сахарной пудры смешать с молоком, водой или лимонным соком, добавлять жидкость по 1 чайной ложке (в зависимости от размеров ложки и типа сахарной пудры нужно будет полторы или 2 чайные ложки жидкости), консистенция свежеприготовленной помадки такая как у сметаны средней жидкости

/truecook.wordpress.com/wp-content/uploads/2016/12/ricottafruitcake-1.jpg?w=100&h=150" target="_blank">https://truecook.wordpress.com/wp-content/uploads/...ruitcake-1.jpg?w=100&h=150 100w, https://truecook.wordpress.com/wp-content/uploads/...ruitcake-1.jpg?w=200&h=300 200w" />

Кекс имеет плотную, но очень мягкую консистенцию, при грубом разрезании крошится. Мякоть кекса рассыпчатая. При выпечке кекс поднимается, но не очень сильно. При быстрой выпечке поверхность кекса может трескаться больше.

https://truecook.wordpress.com/2016/12/19/%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B4%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-%D0%BA%D0%B5%D0%BA%D1%81-%D1%81-%D1%81%D1%83%D1%85%D0%BE%D1%84%D1%80%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B8-%D0%BD/

Нежное масляно-творожное тесто, сплетясь с кокосом, сухофруктами и орехами в единый десерт превратят ваши ощущения в рождественское блаженство. А готовится оно совсем не сложно. Состав (на 2 изделия): 300 гр. сухофруктов (кокос, вишня и изюм) 100 гр. коньяка либо бренди или темного рома 250 гр. творога 200 гр. мягкого сливочного масла 150 гр. сахара 2 яйца комнатной температуры 1 лимон 500 гр. муки 100 гр. орехов (фундук и миндаль либо другие) 1 уп. (18 гр.) разрыхлителя щепотка соли 50 гр. сливочного масла сахарная пудра Способ приготовления: 1. Сложите сухофрукты и кокос в миску, добавьте к ним спиртное. Всё смешайте и отправьте состав на 2 минуты в микроволновку на обычный разогревающий режим. Так вы не будете настаивать компоненты в течение 1 суток. Затем смеси нужно дать полностью остыть, периодически перемешивая ее. 2. В миску насыпьте муку, соль и разрыхлитель. Всё смешайте и просейте смесь через решето в пустую миску. Сделать это нужно обязательно, чтобы насытить ее кислородом. Выпечка в таком случае будет пышнее. Часть муки вы можете заменить на цельнозерновую. Так получится еще вкуснее. 3. Орехи уложите на доску и порубите их на несколько частей. Перемешайте их с мукой. Если есть возможность, возьмите разные сорта орехов. Так начинка выйдет более богатой, да и смотреться будет красивее. 4. Пропустите через мелкую терку цедру целого лимона. Используйте только желтую часть цитруса. Имейте ввиду, что белая оболочка горчит. Разрежьте лимон пополам и выжмите из него сок и процедите его. Перемешайте сок с цедрой. 5. Мягкое сливочное масло перенесите в миску и добавьте к нему сахар. Перетрите компоненты ложкой между собой. Затем взбейте массу миксером до состояния светлого крема. 6. Добавьте в крем теплые яйца ( комнатной температуры) и продолжайте взбивать смесь до однородного ровного состояния. Если внести в массу холодные яйца, то ее текстура будет комковатой, а сам десерт не очень нежным. 7. Отправьте в крем творог и еще раз поработайте миксером, перемешав компоненты. Потом добавьте к ним лимонный сок с цедрой и еще раз все взбейте. 8. Всыпьте в масляный состав сухую смесь из муки и разрыхлителя. Обязательно все смешайте ложкой, а не руками. Иначе сливочное масло начнет таять от их тепла. Ни в коем случае не добавляйте в тесто лишнюю муку, несмотря на его липкость. Иначе десерт получится грубым. 9. Перенесите массу на стол, припорошенный мукой. Слегка приплюсните ее и вывалите на тесто смесь остывших цукатов и алкоголя. 10. Быстренько перемешайте начинку с тестом. Долго месить его не нужно. Затем сформируйте из него шар. 11. Сформируйте из шара овал и разделите его на 2 части. Сделайте из них так же овальные лепешки толщиной около 3 см. Отступите от края блинчика на 1/3 и проведите ребром ладони линию вдоль формы. 12. Уложите меньшую часть лепешки на большую и округлите его бока руками. Вот и получилась пеленочка. При запекании тесто пойдет вширь, поэтому формируйте его в высоту. 13. Сложите лакомство на противень с пергаментной бумагой. И отправьте его в духовку, разогретую до 150-170 градусов. Выпекайте десерт в течение 70-80 минут.

Готовность яства проверьте зубочисткой или спичкой. Если она останется сухой после погружения в тесто, значит лакомство созрело. 14. Смажьте горячее сладкое растопленным сливочным маслом. Затем обильно посыпьте их поверхность и бока сахарной пудрой. Сыпьте до тех пор, пока маслице не перестанет проявлять себя через сахар. Пусть выпечка остынет в сладкой присыпке при комнатной температуре. Затем заверните ее в пергамент, он поможет распределить влагу в десерте, затем в фольгу и пакет. Они не дадут высохнуть лакомству. Продержите его в таком положении в прохладном месте 3-4 недели.

Подробнее: https://sekreti-domovodstva.ru/shtollen.html