Кофе — напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие.
По общепринятой версии слово «кофе» происходит от арабского араб. "qahwa кава") «возбуждающий напиток». По другой версии оно произошло от названия области Каффа на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения.

Из Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию и мгновенно завоевал популярность на полуострове, особенно в его юго-западной части — Йемене, который оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок. Новые кофейные плантации были разбиты в районе города Моха (тогда он назывался Мокко). Прежнее название города до сих пор служит торговой маркой для одного из сортов кофе на протяжении нескольких столетий.

Как и где выращивается кофе
Кофейное дерево (Coffea) – род вечнозеленых деревьев и кустарников из семейства мареновых, которых насчитывается около 50 видов. Все они, несмотря на разнообразие, имеют похожие свойства.

Кофейное дерево растет в экваториальных и тропических широтах Африки и тропиках Азии.
Это кустарник высотой в 4-5 метров или небольшие деревья. Некоторые из них без особого ухода вырастают до 9 метров, но тогда они дают намного меньший урожай.
Лучший кофе вырастает в рыхлой, теплой, влажной, но не мокрой почве, которая богата карбонатом калия, азотом, оксидами фосфора. Влажным должен быть и воздух. Поэтому плантации кофейного дерева закладываются приблизительно до 25° на север и 30° на юг от экватора. Некоторые сорта хорошо себя чувствуют только в экваториальных и тропических странах, поскольку кофейное дерево очень чуткое к переменам тепла.

Кофе чаще всего выращивается на высоте до 2000-2500 м над уровнем моря. В горах оно созревает медленнее, зато бывает вкуснее и ценнее. Очень важно правильно заложить плантацию, кофейные деревья сажают между высокими прямыми деревьями с не очень густыми кронами. Уже на втором году жизни саженцы переносятся на плантации, спустя два года появляются первые плоды, а через пять-семь лет дерево считается созревшим.

Кофейное дерево плодоносит до 50 лет, особенно в первые 15 лет. Цветет и плодоносит круглый год.

Большинство кофейных сортов произошли от 4 основных – арабского (C. Arabica), выносливого (C. Robusta), высокого (C. Excelia) и либерийского (С. Liberica) – кофейного дерева. Наиболее распространен арабский. Деревья этого сорта вырастают до 5-6 м. Плоды кофейного дерева созревают в течение 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно разве что в Бразилии, где урожай созревает одновременно. Поэтому чаще всего плоды собираются вручную.

Кофе выращивают более 50 стран мира. В каждой из них природные условия, климат и почва совершенно разные, поэтому одинаковый сорт кофе в различных местах сильно отличается по своему химическому составу, а значит и по вкусу, и по ароматности, и по другим свойствам.

Сорта кофе
На земле существует более двухсот видов кофейных деревьев. Но лишь примерно пятая их часть используется в коммерческих целях. А из них только два вида кофейных деревьев используются непосредственно для создания кофейных напитков, остальные - в кондитерской промышленности.
Около 90 % всего потребляемого кофе производится из двух самых известных видов кофейных деревьев - арабики и робусты. Именно эти два вида кофе больше остальных полюбились потребителям во всем мире. И именно из них создаются основные сорта кофе. Распознавать сорта кофе - это дело настоящих профессионалов. Ведь не каждый может отличить по вкусу и аромату кофейные зерна, выращенные на бразильской, колумбийской или пуэрториканской плантации. Такие специалисты, умеющие отличать сорта кофе, называются кап-тестерами.
Кап-тестер умеет распознавать вкусовые оттенки разных видов кофейных зерен. Этого он добивается, отказываясь от курения и употребления в пищу разнообразных специй. Кап-тестер всегда бережет свое обоняние и вкусовые рецепторы.

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Помол
Обжаренные зёрна мелят в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол — «в пыль» — применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).
Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением

Как правильно приготовить кофе
Чашка кофе более чем на 98% состоит из воды, качество и вкус которой определяют свойства напитка не меньше, чем сами зерна и сорт. Если вода будет чересчур жесткой, ионы кальция и магния могут нарушить процесс экстракции вкусовых и ароматических веществ из частиц молотого кофе. Поэтому готовый напиток потеряет свои вкусовые качества.
При использовании очень мягкой воды требуется меньшее количество молотого кофе. Можно использовать даже порошок более грубого помола и укорачивать время приготовления - любое из этих действии обезопасит кофе от чрезмерной экстракции.
Хлорированная, обработанная химическим способом вода, а также вода с примесями, в том числе ржавчиной, изменит вкус кофе. Такую воду лучше не использовать вовсе. Лучший кофе получается при использовании свежей холодной, насыщенной кислородом воды. Этому нет научных объяснений, но это факт. Если попробовать кофе, приготовленный на отстоянной теплой воде, и сравнить его с напитком, сваренным на свежей холодной воде, различия будут очевидны.

 Способы приготовления кофе

Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.

 Эспрессо — получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88—91 °C.

 Глясе (от фр. glacé — замороженный, застывший) — кофе с мороженым

Кофе-фильтр, Американский, «Капельница» — большинство домашних кофеварок работают по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.

Капучино — кофе с молоком и пышной пеной («капюшоном»).

Латте макиато — несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале.

Мокко — так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.

В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется «кофе по-русски» (нем. russischer Kaffee).

 В чем же проявляется влияние кофе на организм человека? 
Прежде всего кофе используется как вкусовой возбуждающий напиток. Кофе своим рождением и широким распространением обязан именно этому действию. Две трети населения земли, независимо от этнографических условий, пьют кофе по этим причинам. 

Возбуждающее, стимулирующее и подкрепляющее действие кофе распространяется на многие физиологические проявления человека, особенно во время физической усталости. Тогда стимулирующее действие кофе оказывает почти магическое влияние на организм человека, придавая ему через короткое время силу и бодрость. 

Многообразно влияние кофе на центральную нервную систему, особенно на ее высшие отделы. Напиток кофе, содержащий один из главнейших растительных алкалоидов - кофеин, является раздражителем, который возбуждает и нормализует работу центральной нервной системы. 

Кофеин в физиологическом отношении признан прекрасным тонизирующим средством. Он устраняет вялость, сонливость, апатию, безразличие, улучшает работу органов чувств, ускоряет передачу нервного возбуждения. 

Влияние кофеина на высшие отделы центральной нервной системы изучали в лаборатории академика И.П.Павлова с использованием методов условных рефлексов. По данным школы Павлова, кофеин стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, что ведет к усилению общего обмена и повышению жизнедеятельности тканей организма. Кофеин особенно полезен людям умственного труда, так как он, возбуждая нервные клетки головного мозга, увеличивает восприимчивость, располагает к сосредоточенному мышлению. 

Исключительно эффективно влияние кофе на желудочно-кишечный тракт. Здесь в полной мере проявляется возбуждающее, стимулирующее действие не только кофеина, но и кислот, ароматических и вкусовых веществ, образующихся в процессе обжарки кофе. Желудочная секреция, вызываемая кофе, равносильна действию всеми признанного активатора секреторной реакции - мясного бульона. Через 20-30 минут после принятия черного кофе кислотность в желудке достигает максимума. С увеличением концентрации напитка в желудочном содержимом увеличивается содержание свободной соляной кислоты, возрастает общая кислотность, что ускоряет переваривание и эвакуацию пищи из желудка. 

Кофе, увеличивая выделение желудочного сока, способствует повышению усвояемости пищи. Недаром у многих народов принято подавать черный кофе после завтрака и обеда. 
Черный кофе, как сильный возбудитель желудочной секреции, должен быть исключен из рациона больных язвенной болезнью и гиперацидным гастритом. Любителям кофе при этих заболеваниях можно рекомендовать заменители натурального кофе, такие, как ячменный, желудевый и другие виды кофенапитков. Эти напитки в большом ассортименте имеются в наших магазинах. Можно также рекомендовать употребление кофе с молоком, сливками и сахаром, так как при этом возбуждающее влияние кофе на желудочную секрецию значительно уменьшается. 

Кофеин стимулирует обмен некоторых веществ в организме и нормализирует работу отдельных желез внутренней секреции. Например, повышает усвояемость сахара и угнетает деятельность щитовидной железы. В литературе есть указание на то, что кофе угнетает жизнедеятельность микроорганизмов, следовательно, и с этой точки зрения кофе может оказаться полезным для человека во многих случаях. 

Кофе, как и спирт, возбуждает, согревает и активизирует деятельность человека, но с той разницей, что кофе не имеет опьяняющего и расслабляющего действия и не приводит к тем последствиям, которые бывают от спиртных напитков. 

При всех своих положительных физиологических свойствах, обусловивших широкое распространение, кофе может оказывать на организм и вредное действие. Он противопоказан при гипертонии, бессонице, повышенной возбудимости нервной системы и других заболеваниях. 

Так как же, пить или не пить кофе? На этот вопрос можно ответить просто. Для здорового человека кофе, кроме пользы, ничего не даст, и, если напиток нравится, пейте на здоровье, не злоупотребляя им, как, впрочем, и любой другой пищей. Употребление кофе представляет действительно редкий случай сочетания приятного с полезным.